Пернатая дичь. Дичь птицы


Пернатая дичь Википедия

Перна́тая дичь — традиционное наименование птиц, являющихся объектом охоты, любительской и промысловой.

В фауне бывшего СССР к пернатой дичи относятся около 250 видов птиц[1]. «Охотничьей» как правило считается птица, обладающая вкусным мясом, хотя причисление того или иного биологического вида к дичи носит достаточно условный характер и зачастую вызвано традицией — так, во Франции и Италии дрозды считаются ценной дичью, а в России к дичи вообще не относятся. Пернатая дичь является наиболее распространённым объектом охоты. Это обусловлено тем, что птицы более многочисленны, чем млекопитающие, они встречаются практически во всех биотопах, охота на них обычно не представляет большой сложности и доступна всем категориям охотников[2]. В действующем российском законодательстве виды птиц, относящихся к охотничьим, прописаны весьма подробно. Так, согласно Закону об охоте от 4 июля 2009 года[3],

К охотничьим ресурсам на территории России относятся: гуси, казарки, утки, глухари, тетерев, рябчик, куропатки, перепела, кеклик, фазаны, улары, пастушок, обыкновенный погоныш, коростель, камышница, лысуха, чибис, тулес, хрустан, камнешарка, турухтан, травник, улиты, мородунка, веретенники, кроншнепы, бекасы, дупеля, гаршнеп, вальдшнеп, саджа, голуби, горлицы.

В охотничьей практике пернатая дичь делится не так, как принято в зоологической номенклатуре (отряды, семейства и т.д.), а в зависимости от мест её обитания, поскольку для охотника имеет прежде всего значение именно местность, на которой происходит охота. Таким образом, пернатую дичь традиционно принято делить на следующие категории, которые, однако, не имеют чётких границ[4]:

  • Болотная дичь. Все кулики, среди которых особое значение для охотников-любителей имеют представители семейства бекасовых — бекас, гаршнеп, дупель. К болотной дичи относятся также коростель и другие пастушковые (пастушки, погоныш). Вальдшнеп, хотя и принадлежит к бекасовым, относится к боровой дичи.
  • Горная дичь — улары, кеклик. Понятие «горная дичь» иногда считается условным, поскольку наряду с типичными представителями высокогорных биотопов (улары, кеклик) в горах можно встретить фазана, диких голубей или перепелов во время пролёта. В горах Средней Азии, кроме того, часто встречается горный гусь[5].

Среди охотников сохранилось понятие «красная дичь», к которой относятся вальдшнеп, бекас, дупель и гаршнеп, по традиции рассматриваемые как наиболее ценные с гастрономической точки зрения[4]. В прошлом, когда многие виды птиц были многочисленнее, к дичи причислялись те виды, которые в настоящее время охраняются и не могут считаться охотничьими ресурсами — дрофа, стрепет, некоторые рябки и т.д.

Несколько десятилетий назад существовала весьма развитая система массовых коммерческих заготовок пернатой дичи для оптовых поставок на потребительский рынок. В Российской империи и СССР практиковался также экспорт пернатой дичи. Первостепенное значение в экспорте имели рябчик, тетерев и куропатки (серая и белая), причем как в дореволюционной России, так и в СССР вплоть до 1960-х годов первое место в экспорте дичи принадлежало рябчику[6].

Самым распространенным в настоящее время способом охоты на пернатую дичь является ружейная. Стрельба ведется обычно дробью из гладкоствольного ружья и лишь изредка пулей (применение по птице нарезного оружия обычно строго регулируется). Кроме того, в ряде мест практикуется лов птиц сетями и с помощью разнообразных ловушек (силков, самоловов), что имеет значение в основном при коммерческих заготовках. Сохраняет определенное значение и охота с ловчими птицами, т.н. соколиная охота. При ружейной охоте часто используются охотничьи собаки (легавые, спаниели, лайки и др.)[7].

Многие виды пернатой дичи считаются деликатесом. Особенно это касается упоминавшейся красной дичи, а также рябчиков, тетеревов, куропаток.

Галерея

  • Бекас — представитель «красной дичи»

  • Рябчик, представитель боровой дичи

  • Охотник с добытым глухарём

  • Жареные кряковые утки

См. также

Примечания

  1. ↑ Справочник охотника. — М.: «Колос», 1964. — С. 250. — 399 с. — 250 000 экз.
  2. ↑ Атлас охотничьих и промысловых птиц и зверей СССР, под ред. проф. А.Я.Тугаринова и проф. Л.А.Портенко. Птицы. Общие сведения. — М.: АН СССР, 1952. — Т. 1. — С. 10-18. — 10 000 экз.
  3. ↑ [http://www.rg.ru/2009/07/28/ohota-dok.html Федеральный закон Российской Федерации от 24 июля 2009 г. N 209-ФЗ «Об охоте и о сохранении охотничьих ресурсов и о внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации»]. Российская газета. Проверено 18 февраля 2013.
  4. ↑ 1 2 Русская охота. Энциклопедия.. — М.: Большая Российская энциклопедия / «Согласие», 1998. — С. 68. — 344 с. — 30 000 экз. — ISBN 5-85270-159-9.
  5. ↑ Справочник охотника. — М.: «Колос», 1964. — С. 312. — 399 с. — 250 000 экз.
  6. ↑ Атлас охотничьих и промысловых птиц и зверей СССР, под ред. проф. А.Я.Тугаринова и проф. Л.А.Портенко. Птицы. Общие сведения. — М.: АН СССР, 1952. — Т. 1. — С. 142-144. — 10 000 экз.
  7. ↑ Русская охота. Энциклопедия.. — М.: Большая Российская энциклопедия / «Согласие», 1998. — С. 182—187. — 344 с. — 30 000 экз. — ISBN 5-85270-159-9.

wikiredia.ru

Все о птице

Издавна на Руси блюда из птицы считали вкусной и полезной едой. И это не случайно: ведь нежное и ароматное мясо кур, индеек, уток, дичи обладает высокой пищевой ценностью. Так, съедобная часть тушки курицы (а она составляет около 60 % ее обшей массы) в среднем содержит 13,5 % белков, 4,5 % жиров, 0,9 % углеводов. Не обделено мясо птицы витаминами, минеральными веществами. В нем мало соединительнотканных белков эластина и коллагена, а жир легкоплавкий, поэтому оно хорошо усваивается организмом и относится к диетическим продуктам. Тем, кто предрасположен к сердечно-сосудистым заболеваниям, врачи рекомендуют заменять свинину, говядину, баранину курицей и рыбой. Отварную курицу без кожи можно включать в самые строгие диеты. 

Большое количество экстрактивных веществ обусловливает особые вкусовые качества бульона из птицы. В мясе молодой птицы меньше экстрактивных веществ, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульонов лучше использовать взрослую птицу, но не старую. Из старой птицы бульоны получаются мутные, неароматные. Ее используют для варки и тушения, а молодую — для жарки. 

Мясо пернатой дичи в отличие от сельскохозяйственной птицы содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфические вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считаются особенно ценными. Дичь в основном используют для жарки. Это связано с тем, что позвоночные кости дичи содержат горькие вещества, которые при варке переходят в бульон. 

К сельскохозяйственной птице относят кур, цыплят, уток, утят, гусей, индеек, цесарок. Пернатую дичь подразделяют на степную, болотную, лесную и водоплавающую. К степной относят перепелов, куропаток серых и красных; к болотной — бекасов, дупелей, куликов, вальдшнепов; к лесной — рябчиков, тетеревов, глухарей, фазанов; к водоплавающей — уток, гусей. Мясо дичи по сравнению с мясом сельскохозяйственной птицы имеет темную окраску и более плотную консистенцию. 

Сельскохозяйственная птица поступает в продажу битой без пера, в полупотрошеном, потрошеном виде, с вложенным комплектом субпродуктов. Дичь же продается неочищенной.

Возраст птицы - важный критерий при выборе рецепта. Как правило, мясо молодых птиц нежно и обладает тонким вкусом. Они идеальны как для жарки на плите или на гриле, так и для тушения - то есть для быстрых способов приготовления, при которых сохраняются вкусовые свойства и сочность мяса. Нежное мясо грудки постной птицы - кур, индеек и цесарок быстрее достигает готовности, чем темное мясо ножек.

С возрастом мясо становится более жестким, в особенности постоянно работающие мускулы ног. Но мясо взрослой птицы при этом приобретает такой вкус, какой редко бывает у молодых особей. К тому же оно становится упругим и требует более длительной готовки, чтобы придать нежность мускульным тканям. Определить возраст свежезабитой птицы нетрудно.

У молодых экземпляров клюв и кончик грудной кости на ощупь эластичны и легко сгибаются, а у старых - жестки. Но когда вы покупаете упакованную, свежую или мороженую, птицу, вам приходится полагаться на этикетку и на то, что вы сможете увидеть через оболочку. Кожа у молодой птицы должна выглядеть гладкой, на ней не должно быть волосков. Цвет кожи у разных пород различный и зависит еще от кормов, так что это не может служить надежным признаком для определения возраста и качества птицы.

Прежде чем начать готовить птицу, нужно убедиться в том, что она должным образом обработана. После ощипывания частью остаются мелкие перышки, которые нетрудно выщипать руками. Если на коже видны отдельные волоски, подержите птицу над огнем и стряхните опаленные перья. Шея и грудка должны быть совершенно чистыми. 

Иногда в тушке остаются почки и по обе стороны позвонка - обрывки легочной ткани. Можете удалить их, если хотите, но это совсем не обязательно, так как они никак не повлияют на вкус готовой птицы. 

Может случиться, что вы купили гуся или утку, у которых еще имеется жировые железы - два небольших узелка на верхней стороне хвоста - эти железы служат птице, чтобы поддерживать водонепроницаемость оперения. Вопреки широко распространенному мнению, жировые железы у большинства птиц совершенно безвредны, и их удаляют лишь из эстетических соображений. Однако у московских уток и у диких уток эти железы, если их не удалить перед готовкой, придают мясу птицы мускусный привкус. Вы сможете без труда удалить эти жировые железы кончиком острого ножа. 

Не откладывайте готовку свежей птицы больше чем на дня: птица не может оставаться в холодильнике дольше, не теряя своих вкусовых качеств.

Тушки кур, цыплят и индеек, заправленные «в кармашек» или прошитые в одну или две нитки, кладут в горячую воду. При варке в одном котле кур, цыплят и индеек сначала кладут индеек, потом кур и последними цыплят, накрывают котел крышкой и нагревают до кипения. После закипания с бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья и лук, соль и варят при очень слабом кипении. 

По мере готовности птицы из котла сначала вынимают: 

- цыплят, которые варятся 25-30 мин, 

- затем кур (45—60 мин), 

- потом индеек (1,5—2 ч). 

- утки варятся 1 ч, 

- гуси 1—2 ч. 

Готовность тушки определяют проколом поварской иглы в толстую часть ножки (игла должна свободно проходить). 

Дичь для вторых блюд варят редко (обычно отварная дичь используется при изготовлении салатов и других холодных закусок), но процесс варки дичи в основном не отличается от варки домашней птицы.

Припускают в основном изделия из котлетной и кнельной массы, филе кур и дичи, а также цыплят и молодок. 

Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд в сотейник, дно которого смазано маслом, и наливают бульон так, чтобы он покрывал изделия на 1/4-1/3 их высоты. Посуду накрывают крышкой и припускают на слабом огне. 

Филе кур или дичи припускают в сотейнике, солят, сбрызгивают поверхность лимонным соком, чтобы цвет мяса был белым, наливают бульон так, чтобы он покрывал филе на 1/4-1/3 высоты, и припускают на слабом огне. 

Цыплят и молодок (кур) укладывают в посуду под углом в 45° к плоскости дна, на дно посуды кладут нарезанные ароматические овощи и лук и заливают бульоном и сухим вином на 1/4-1/3 высоты птицы. После этого птицу солят, посуду накрывают крышкой и припускают до готовности. 

Полученный при припускании бульон используют для приготовления соусов.

Тушки крупной домашней птицы (индеек, гусей и уток), заправленные «в кармашек» или прошитые нитками, солят и укладывают на противни спинкой вниз. Поверхность тушек индеек поливают растопленным жиром птицы, а если птица тощая, то растопленным свиным салом, жирных гусей и уток — горячей водой и ставят в жарочный шкаф. 

Тушки кур, цыплят, рябчиков, куропаток, тетеревов, глухарей и фазанов солят, кладут на противень или сковороду с жиром (снятым с птицы и растопленным или со свиным салом), разогретым до температуры 150° (слой жира 3—5 см), и, постепенно повертывая, обжаривают до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки. Для образования более поджаристой и красивой корочки тушки смазывают сметаной. После обжаривания тушки переворачивают на спину, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. 

Во время жарки домашней птицы и дичи в жарочном шкафу необходимо тушки периодически переворачивать и поливать жиром и выделяющимся из них соком. 

Продолжительность жарки 

— индеек и гусей 1,5—2 ч, 

— кур 45—60 мин, 

— цыплят 25— 30 мин, 

— уток 50—60, 

— рябчиков и куропаток 20—30, 

— тетеревов и фазанов 40—50, 

— бекасов и перепелов 8—10 мин. 

Готовность мяса птицы определяют по соку, выделяющемуся из жарящихся тушек при проколе иглой наиболее толстых частей. Если сок бесцветно-прозрачный, птица готова, если красновато-мутный, птица сырая. 

Готовые тушки домашней птицы и дичи вынимают из жарочного шкафа, удаляют нитки, перекладывают в другую посуду, а с жидкости, оставшейся на противне, снимают жир и готовят из нее подливку (сок), которой поливают птицу при подаче. Непосредственно перед подачей птицу и дичь рубят на порционные куски. 

Жареные тушки индеек, гусей и уток разрубают пополам в продольном направлении, затем каждую половину делят на филе и ножку и рубят их на одинаковое количество кусочков. Кур рубят на четыре, пять, шесть и более частей, в зависимости от величины тушек и нормы раскладок. Рябчиков и куропаток подают целыми тушками или разрубленными на две части вдоль грудной кости. 

Тетеревов и фазанов рубят на две-три части в продольном направлении, а глухарей на шесть-восемь частей. Мелкую дичь — вальдшнепов, перепелов, дупелей и бекасов подают целыми тушками. 

Основным гарниром к жареной домашней птице и дичи является жареный картофель. Дополнительно на гарнир можно подавать отдельно в салатниках, на пирожковых тарелочках или вазочках зеленые салаты, салаты из красной и белокочанной капусты, соленые и маринованные огурцы, пикули, корнишоны, патиссоны, а также моченые яблоки и маринованные фрукты и ягоды. К гусю и утке подают также тушеную капусту и печеные яблоки. 

Домашнюю птицу и дичь для тушеных блюд сначала жарят целыми тушками или нарубленными на куски, а потом тушат в соусе или бульоне, иногда с добавлением томата-пюре, овощей, грибов, специй и пряностей.

Мясо домашней птицы и дичи, а также продукты, входящие в состав запекаемых блюд, до запекания варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности. 

Готовые продукты в зависимости от характера блюда заправляют соусом, укладывают в мельхиоровые блюда, сковороды, металлические формочки, в калачи, корзиночки или волованы, выпеченные из слоеного или сдобного теста, а затем запекают. 

Запекание преследует цель быстрого образования поджаристой корочки по всей поверхности запекаемого блюда; для этого требуется более высокая температура жарочного шкафа, в пределах 300—350°. После образования поджаристой корочки блюдо ставят в жарочный шкаф (150—200°) для полного его прогревания. 

Блюда, подготовленные к запеканию как полуфабрикаты, можно хранить не более 2 ч. 

Готовые запеченные блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества ухудшаются.

idilbay.ru

Пернатая дичь — WiKi

Перна́тая дичь — традиционное наименование птиц, являющихся объектом охоты, любительской и промысловой.

В фауне бывшего СССР к пернатой дичи относятся около 250 видов птиц[1]. «Охотничьей» как правило считается птица, обладающая вкусным мясом, хотя причисление того или иного биологического вида к дичи носит достаточно условный характер и зачастую вызвано традицией — так, во Франции и Италии дрозды считаются ценной дичью, а в России к дичи вообще не относятся. Пернатая дичь является наиболее распространённым объектом охоты. Это обусловлено тем, что птицы более многочисленны, чем млекопитающие, они встречаются практически во всех биотопах, охота на них обычно не представляет большой сложности и доступна всем категориям охотников[2]. В действующем российском законодательстве виды птиц, относящихся к охотничьим, прописаны весьма подробно. Так, согласно Закону об охоте от 4 июля 2009 года[3],

К охотничьим ресурсам на территории России относятся: гуси, казарки, утки, глухари, тетерев, рябчик, куропатки, перепела, кеклик, фазаны, улары, пастушок, обыкновенный погоныш, коростель, камышница, лысуха, чибис, тулес, хрустан, камнешарка, турухтан, травник, улиты, мородунка, веретенники, кроншнепы, бекасы, дупеля, гаршнеп, вальдшнеп, саджа, голуби, горлицы.

В охотничьей практике пернатая дичь делится не так, как принято в зоологической номенклатуре (отряды, семейства и т.д.), а в зависимости от мест её обитания, поскольку для охотника имеет прежде всего значение именно местность, на которой происходит охота. Таким образом, пернатую дичь традиционно принято делить на следующие категории, которые, однако, не имеют чётких границ[4]:

  • Болотная дичь. Все кулики, среди которых особое значение для охотников-любителей имеют представители семейства бекасовых — бекас, гаршнеп, дупель. К болотной дичи относятся также коростель и другие пастушковые (пастушки, погоныш). Вальдшнеп, хотя и принадлежит к бекасовым, относится к боровой дичи.
  • Горная дичь — улары, кеклик. Понятие «горная дичь» иногда считается условным, поскольку наряду с типичными представителями высокогорных биотопов (улары, кеклик) в горах можно встретить фазана, диких голубей или перепелов во время пролёта. В горах Средней Азии, кроме того, часто встречается горный гусь[5].

Среди охотников сохранилось понятие «красная дичь», к которой относятся вальдшнеп, бекас, дупель и гаршнеп, по традиции рассматриваемые как наиболее ценные с гастрономической точки зрения[4]. В прошлом, когда многие виды птиц были многочисленнее, к дичи причислялись те виды, которые в настоящее время охраняются и не могут считаться охотничьими ресурсами — дрофа, стрепет, некоторые рябки и т.д.

Несколько десятилетий назад существовала весьма развитая система массовых коммерческих заготовок пернатой дичи для оптовых поставок на потребительский рынок. В Российской империи и СССР практиковался также экспорт пернатой дичи. Первостепенное значение в экспорте имели рябчик, тетерев и куропатки (серая и белая), причем как в дореволюционной России, так и в СССР вплоть до 1960-х годов первое место в экспорте дичи принадлежало рябчику[6].

Самым распространенным в настоящее время способом охоты на пернатую дичь является ружейная. Стрельба ведется обычно дробью из гладкоствольного ружья и лишь изредка пулей (применение по птице нарезного оружия обычно строго регулируется). Кроме того, в ряде мест практикуется лов птиц сетями и с помощью разнообразных ловушек (силков, самоловов), что имеет значение в основном при коммерческих заготовках. Сохраняет определенное значение и охота с ловчими птицами, т.н. соколиная охота. При ружейной охоте часто используются охотничьи собаки (легавые, спаниели, лайки и др.)[7].

Многие виды пернатой дичи считаются деликатесом. Особенно это касается упоминавшейся красной дичи, а также рябчиков, тетеревов, куропаток.

ru-wiki.org

Пернатая дичь — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Перна́тая дичь — традиционное наименование птиц, являющихся объектом охоты, любительской и промысловой.

В фауне бывшего СССР к пернатой дичи относятся около 250 видов птиц[1]. «Охотничьей» как правило считается птица, обладающая вкусным мясом, хотя причисление того или иного биологического вида к дичи носит достаточно условный характер и зачастую вызвано традицией — так, во Франции и Италии дрозды считаются ценной дичью, а в России к дичи вообще не относятся. Пернатая дичь является наиболее распространённым объектом охоты. Это обусловлено тем, что птицы более многочисленны, чем млекопитающие, они встречаются практически во всех биотопах, охота на них обычно не представляет большой сложности и доступна всем категориям охотников[2]. В действующем российском законодательстве виды птиц, относящихся к охотничьим, прописаны весьма подробно. Так, согласно Закону об охоте от 4 июля 2009 года[3],

К охотничьим ресурсам на территории России относятся: гуси, казарки, утки, глухари, тетерев, рябчик, куропатки, перепела, кеклик, фазаны, улары, пастушок, обыкновенный погоныш, коростель, камышница, лысуха, чибис, тулес, хрустан, камнешарка, турухтан, травник, улиты, мородунка, веретенники, кроншнепы, бекасы, дупеля, гаршнеп, вальдшнеп, саджа, голуби, горлицы.

В охотничьей практике пернатая дичь делится не так, как принято в зоологической номенклатуре (отряды, семейства и т.д.), а в зависимости от мест её обитания, поскольку для охотника имеет прежде всего значение именно местность, на которой происходит охота. Таким образом, пернатую дичь традиционно принято делить на следующие категории, которые, однако, не имеют чётких границ[4]:

  • Болотная дичь. Все кулики, среди которых особое значение для охотников-любителей имеют представители семейства бекасовых — бекас, гаршнеп, дупель. К болотной дичи относятся также коростель и другие пастушковые (пастушки, погоныш). Вальдшнеп, хотя и принадлежит к бекасовым, относится к боровой дичи.
  • Горная дичь — улары, кеклик. Понятие «горная дичь» иногда считается условным, поскольку наряду с типичными представителями высокогорных биотопов (улары, кеклик) в горах можно встретить фазана, диких голубей или перепелов во время пролёта. В горах Средней Азии, кроме того, часто встречается горный гусь[5].

Среди охотников сохранилось понятие «красная дичь», к которой относятся вальдшнеп, бекас, дупель и гаршнеп, по традиции рассматриваемые как наиболее ценные с гастрономической точки зрения[4]. В прошлом, когда многие виды птиц были многочисленнее, к дичи причислялись те виды, которые в настоящее время охраняются и не могут считаться охотничьими ресурсами — дрофа, стрепет, некоторые рябки и т.д.

Несколько десятилетий назад существовала весьма развитая система массовых коммерческих заготовок пернатой дичи для оптовых поставок на потребительский рынок. В Российской империи и СССР практиковался также экспорт пернатой дичи. Первостепенное значение в экспорте имели рябчик, тетерев и куропатки (серая и белая), причем как в дореволюционной России, так и в СССР вплоть до 1960-х годов первое место в экспорте дичи принадлежало рябчику[6].

Самым распространенным в настоящее время способом охоты на пернатую дичь является ружейная. Стрельба ведется обычно дробью из гладкоствольного ружья и лишь изредка пулей (применение по птице нарезного оружия обычно строго регулируется). Кроме того, в ряде мест практикуется лов птиц сетями и с помощью разнообразных ловушек (силков, самоловов), что имеет значение в основном при коммерческих заготовках. Сохраняет определенное значение и охота с ловчими птицами, т.н. соколиная охота. При ружейной охоте часто используются охотничьи собаки (легавые, спаниели, лайки и др.)[7].

Многие виды пернатой дичи считаются деликатесом. Особенно это касается упоминавшейся красной дичи, а также рябчиков, тетеревов, куропаток.

Галерея

  • Бекас — представитель «красной дичи»

  • Рябчик, представитель боровой дичи

  • Охотник с добытым глухарём

  • Жареные кряковые утки

См. также

Видео по теме

Примечания

  1. ↑ Справочник охотника. — М.: «Колос», 1964. — С. 250. — 399 с. — 250 000 экз.
  2. ↑ Атлас охотничьих и промысловых птиц и зверей СССР, под ред. проф. А.Я.Тугаринова и проф. Л.А.Портенко. Птицы. Общие сведения. — М.: АН СССР, 1952. — Т. 1. — С. 10-18. — 10 000 экз.
  3. ↑ [http://www.rg.ru/2009/07/28/ohota-dok.html Федеральный закон Российской Федерации от 24 июля 2009 г. N 209-ФЗ «Об охоте и о сохранении охотничьих ресурсов и о внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации»]. Российская газета. Проверено 18 февраля 2013.
  4. ↑ 1 2 Русская охота. Энциклопедия.. — М.: Большая Российская энциклопедия / «Согласие», 1998. — С. 68. — 344 с. — 30 000 экз. — ISBN 5-85270-159-9.
  5. ↑ Справочник охотника. — М.: «Колос», 1964. — С. 312. — 399 с. — 250 000 экз.
  6. ↑ Атлас охотничьих и промысловых птиц и зверей СССР, под ред. проф. А.Я.Тугаринова и проф. Л.А.Портенко. Птицы. Общие сведения. — М.: АН СССР, 1952. — Т. 1. — С. 142-144. — 10 000 экз.
  7. ↑ Русская охота. Энциклопедия.. — М.: Большая Российская энциклопедия / «Согласие», 1998. — С. 182—187. — 344 с. — 30 000 экз. — ISBN 5-85270-159-9.

wiki2.red

Дичь, рецепт приготовления дикой птицы

Мой брат - охотник и рыбак. Я им очень горжусь, когда он приносит добычу :) Но пока, кроме диких уток, ему не удавалось принести с охоты что-нибудь съедобное больших размеров. Радует, что хотя бы в сезон охоты за дикой птицей он редко остается без добычи. И тогда в выходные дни, когда разрешена охота, мы с удовольствием готовим дичь. Разнообразие дикой птицы велико, но в нашем краю чаще всего удается подстрелить вот таких речных уточек - лысух. И сколько бы не драли из них перо, они все-равно остаются "патлатыми", в том смысле, что черные пуховки в коже видны, даже после обсмаливания. А кожа у них очень нежная и легко повреждается.

Готовить дичь приноровились по простому рецепту, и надо сказать, получается она очень вкусной. Когда тушка дикой птицы очищена, ее промываем и укладываем в кастрюлю. Заливаем водой, доводим мясо до кипения, хорошо солим и кипятим минут 40.

После того, как лысуха сварилась, полностью сливаем воду, а тушку охлаждаем, давая воде полностью стечь. Когда дичь остынет, натираем ее хорошо со всех сторон молотым черным перцем. Можно использовать любые другие сухие специи с сильным запахом для птицы и мяса. Без специй с дичью просто так не обойтись, дело в том, что мясо дикой птицы имеет своеобразный запах. Не скажу, что неприятный, или что лысуха воняет, но есть небольшой специфический запах воды, поэтому специи помогают побороть его и сделать более привлекательным.

Теперь вареную птичку надо хорошо зажарить на сковороде, для чего наливаем растительное масло и тщательно его разогреваем. Выкладываем в жир птицу и обжариваем тщательно со всех сторон. Чем мне нравится птичка, тем что мясо у нее на самом деле нежное, не то, что у домашней курицы. Готовится дичь относительно быстро, а шкурочка-кожица даже у вареной птицы схватывается на сковородке, становится хрумтящей и зажаристой.

Когда дичь правильно и хорошо приготовлена, у нее мясо легко отстает от костей. Есть ее нужно очень осторожно и не спеша. Во-первых, потому что дробь из свинца разлетается по всему телу, она может оказаться в разных непредвиденных местах и кусочках мяса. Чтобы не сломать зубы (хотя свинец мягкий и может войти в дырявый зуб вместо пломбы), жевать надо осторожно. Во-вторых, у дикой утки лысухи необыкновенно нежные, тонкие и острые косточки, которые лучше выбирать руками, чтобы не проглотить.

www.kuhnyasmi.ru

Болотная луговая дичь: список, виды и особенности охоты. Болотно-луговая и полевая дичь: перечень и особенности охоты

Охота на болотно-луговую дичь считается истинно спортивной забавой. Она требует терпения, выносливости, силы и, конечно, меткости. При этом попасть во многих обитателей болот и лугов достаточно сложно.

Виды дичи

Выезжая на охоту, мужчины знают, кого именно они хотят подстрелить. Но не всегда это им удается. Многие с первой охоты возвращаются с пустыми руками, да и у опытных стрелков бывают неудачные дни. Ведь недаром считается, что это достаточно сложная охота.

Больше всего проблем у любителей пострелять вызывает быстрокрылый бекас. Но это не единственная болотно-луговая дичь. Перечень видов достаточно велик. К ним относят дупеля, гаршнепа, песочника, кулика-дутыша, грязовика, чернозобика, мородунку, пастушка и прочих представителей. Не стоит забывать также про болотных курочек – погонышей, коростелей (или, как иначе называют, – дергач), журавлей – маньчжурских, канадских, австралийских, даурских, черных, серых и белых. К болотно-луговым видам также относят камышницу, чибиса (пигалицу), тулеса, ржанку, кулика-сороку.

В некоторых местах осложняется охота тем, что многие виды занесены в Красную книгу, поэтому их отстрел запрещен. Размер популяции птиц также регулируется сроками и способами охоты. Например, соответствующие ведомства могут устанавливать дни, в которые разрешено стрелять дичь.

Особенности охоты

Одним из самых сложных считается процесс добычи болотно-луговых жителей. Занимаются этим в основном мужчины. Ведь охотник должен быть не только метким, но и сильным, выносливым. Поймать птицу на болоте – задание не из простых. Ведь даже ходьба по этой местности вызывает трудности. Переходы по узким тропкам и по зыбким почвам, при которых каждый неверный шаг может стать причиной увязания в топких болотах, под силу не многим.

Но мужчины считают, что болотная луговая дичь того стоит. Охотники, научившиеся отлавливать пернатых в такой местности, могут по праву считать себя полноценными специалистами. Они могут пробовать отстреливать и других птиц. А вот те, кому болотная живность не дается в руку, еще не могут назвать себя опытными зрелыми охотниками. Ведь для этого необходимо изучить повадки птицы и разобраться в существующих способах охоты.

Ловля каждого из жителей болот и лугов имеет свои особенности. О них может рассказать каждый опытный охотник, которому уже покорилась болотно-луговая дичь. Список любимых птиц у каждого будет свой. Часто он зависит о того, куда именно охотник привык ездить.

Специфика районов

Каждый охотник, вне зависимости от места жительства, может отправиться на ближайшие болота или луга. Их можно найти не только в глухих уголках, но и вблизи мегаполисов.

Одними из самых богатых на дичь считаются пойменные болота, которые находятся по берегам рек. Не уступают им и низинные варианты, немного удаленные от иных водоемов. Болотная луговая дичь обитает на зеленых травянистых лугах, расположенных в непосредственной близости от рек и озер. Именно в таких местах можно встретить так называемых красных пернатых – пастушков, быстроногих коростелей, бекаса, дупеля, гаршнепа, куликов, болотных курочек, чибисов и прочих представителей.

Также разнообразную живность можно встретить в старом бору. Там находятся моховые обширные болота. Их поверхность покрыта толстым слоем мха, они могут зарасти осокой, хвощом или иными растениями. Встречается в этих местах достаточно интересная болотно-луговая дичь. Виды, обитающие вблизи моховых болот: кроншнепы, кулики, дупели, гаршнепы. В камышах можно найти болотных курочек, бекаса, коростеня, камышниц.

Охота на болотную дичь

Прежде чем отправляться за добычей, важно узнать, когда разрешено это делать. Так, повсеместно весной запрещается охотиться на бекаса, дупеля, грашнепа. Сезон открывается лишь осенью.

Охота на этих пернатых идет со спаниелем либо легавой собакой. Начинается она ранним утром. Охотники приходят на болото, стараясь подойти со стороны против ветра. Первая на поиск идет собака. Она, почувствовав запах пернатых, должна приблизиться к птице, находящейся в траве и встать над ней. Опытные охотники уже по поведению своей собаки, по сделанной ей протяжке, знают, какую именно дичь заприметило животное.

От этого будет зависеть, как именно надо готовиться к стрельбе. Если на болоте присутствуют все три вида этих птиц, то у охотника будет возможность проявить всю свою сноровку и умения.

Тактика стрельбы

Прежде чем сделать выстрел, надо понять, какую именно птицу увидела собака. Так, бекас несется вихрем. По нему принято стрелять навскидку. А вот дупель более спокоен. У охотника есть возможность прицелиться. Гаршнеп при взлете порхает бабочкой, это также позволяет провести прицельную стрельбу.

Такая болотная луговая дичь отстреливается самой мелкой дробью. Ее еще называют бекасником. Оптимальным видом оружия считается двухстволка. При этом желательно, чтобы было так: правый ствол – цилиндр, левый – получок. При соблюдении указанного условия ружье будет бить широкой осыпью.

Особенности подготовки

Важно правильно подобрать время охоты. Ведь осенью указанные виды пернатых улетают на юг. На болотах они задерживаются лишь на несколько дней. Поэтому важно не пропустить время появления высыпки пернатых. Но если вы нашли хоть одну птицу, например, дупеля, то стоит обыскать весь прилегающий участок. Ведь эти пернатые могут держаться не группой, а расположиться на небольшом расстоянии друг от друга.

Но не стоит расстраиваться, если вам не удалось попасть на высыпку. Ведь вполне вероятно, что на выбранном вами участке есть местная болотная луговая дичь. Правда, к охоте на последнюю надо отдельно приноровиться.

При подготовке важно обратить внимание не только на ружье, но и на одежду. В начале осени достаточно легкого одеяния и кед на ногах. А вот при похолодании стоит утеплиться. На ноги желательно обуть специальные болотные сапоги. В любое время на голове должна быть кепка с длинным козырьком, способным защитить от солнечного света.

Виды степной и полевой дичи

Но не менее интересна охота и на других птиц. Многим на первый взгляд кажется, что степь безжизненна. Но это мнение обманчиво, стоит лишь немного затаиться и приглядеться. Степные пернатые не привыкли к соседству, поэтому они очень пугливы.

Встретить на пахотных землях, сенокосах, в широких лесополосах, оврагах и балках можно куропаток, перепелов. Также охотников интересует и другая болотно-луговая, полевая и степная дичь. Многим хочется подстрелить дрофу (не менее известное название – дудак), ведь это достаточно крупная птица. Также в степи можно встретить вихляев, стрепетов, рябков, садж, журавлей-красавок.

Опытные охотники знают, как поймать и других пернатых. Многим интересна ловля большеклювых зуек, кречета, бегунков, авдотки. Некоторые охотники в степи не ограничиваются лишь птицами. Многие хотят подстрелить лисицу, русака, волка или зайца-толая.

Особенности ловли степной и полевой дичи

Немалой выносливости, силы, сноровки требует охота на пернатых. Многим не под силу такое «развлечение». Охотник-спортсмен может потратить несколько часов, чтобы разыскать крикливых куропаток, подкараулить чуткую дрофу или поймать прилетевших к водопою копыток и рябков.

В некоторых регионах в конце августа разрешена охота на дудаков. Проводят ее вместе с легавыми собаками. Прячутся пернатые в густом ковыле или бурьяне. Собака, учуяв птиц, выполняет протяжку и становится в стойку, как при ловле куропаток. Найденная дрофа при этом начинает взлетать, это сопровождается громким шумом. Для стрельбы желательно использовать дробь № 2 или 3. Но также охотники используют другой способ – охота с подъездом.

Не менее интересна и другая болотно-луговая и полевая дичь, например, куропатки. Они часто бегут перед собакой, лишь раззадоривая ее. Если табун птиц поднялся, то они переместятся на значительное расстояние – не менее 300 м. В этом момент желательно его разбить. Ведь отделенные одиночные птицы сидят очень крепко, поэтому работа собак по ним оказывается более успешной. Хорошо охотиться на куропаток со спаниелями.

fb.ru

Пернатая дичь — Википедия РУ

Перна́тая дичь — традиционное наименование птиц, являющихся объектом охоты, любительской и промысловой.

В фауне бывшего СССР к пернатой дичи относятся около 250 видов птиц[1]. «Охотничьей» как правило считается птица, обладающая вкусным мясом, хотя причисление того или иного биологического вида к дичи носит достаточно условный характер и зачастую вызвано традицией — так, во Франции и Италии дрозды считаются ценной дичью, а в России к дичи вообще не относятся. Пернатая дичь является наиболее распространённым объектом охоты. Это обусловлено тем, что птицы более многочисленны, чем млекопитающие, они встречаются практически во всех биотопах, охота на них обычно не представляет большой сложности и доступна всем категориям охотников[2]. В действующем российском законодательстве виды птиц, относящихся к охотничьим, прописаны весьма подробно. Так, согласно Закону об охоте от 4 июля 2009 года[3],

К охотничьим ресурсам на территории России относятся: гуси, казарки, утки, глухари, тетерев, рябчик, куропатки, перепела, кеклик, фазаны, улары, пастушок, обыкновенный погоныш, коростель, камышница, лысуха, чибис, тулес, хрустан, камнешарка, турухтан, травник, улиты, мородунка, веретенники, кроншнепы, бекасы, дупеля, гаршнеп, вальдшнеп, саджа, голуби, горлицы.

В охотничьей практике пернатая дичь делится не так, как принято в зоологической номенклатуре (отряды, семейства и т.д.), а в зависимости от мест её обитания, поскольку для охотника имеет прежде всего значение именно местность, на которой происходит охота. Таким образом, пернатую дичь традиционно принято делить на следующие категории, которые, однако, не имеют чётких границ[4]:

  • Болотная дичь. Все кулики, среди которых особое значение для охотников-любителей имеют представители семейства бекасовых — бекас, гаршнеп, дупель. К болотной дичи относятся также коростель и другие пастушковые (пастушки, погоныш). Вальдшнеп, хотя и принадлежит к бекасовым, относится к боровой дичи.
  • Горная дичь — улары, кеклик. Понятие «горная дичь» иногда считается условным, поскольку наряду с типичными представителями высокогорных биотопов (улары, кеклик) в горах можно встретить фазана, диких голубей или перепелов во время пролёта. В горах Средней Азии, кроме того, часто встречается горный гусь[5].

Среди охотников сохранилось понятие «красная дичь», к которой относятся вальдшнеп, бекас, дупель и гаршнеп, по традиции рассматриваемые как наиболее ценные с гастрономической точки зрения[4]. В прошлом, когда многие виды птиц были многочисленнее, к дичи причислялись те виды, которые в настоящее время охраняются и не могут считаться охотничьими ресурсами — дрофа, стрепет, некоторые рябки и т.д.

Несколько десятилетий назад существовала весьма развитая система массовых коммерческих заготовок пернатой дичи для оптовых поставок на потребительский рынок. В Российской империи и СССР практиковался также экспорт пернатой дичи. Первостепенное значение в экспорте имели рябчик, тетерев и куропатки (серая и белая), причем как в дореволюционной России, так и в СССР вплоть до 1960-х годов первое место в экспорте дичи принадлежало рябчику[6].

Самым распространенным в настоящее время способом охоты на пернатую дичь является ружейная. Стрельба ведется обычно дробью из гладкоствольного ружья и лишь изредка пулей (применение по птице нарезного оружия обычно строго регулируется). Кроме того, в ряде мест практикуется лов птиц сетями и с помощью разнообразных ловушек (силков, самоловов), что имеет значение в основном при коммерческих заготовках. Сохраняет определенное значение и охота с ловчими птицами, т.н. соколиная охота. При ружейной охоте часто используются охотничьи собаки (легавые, спаниели, лайки и др.)[7].

Многие виды пернатой дичи считаются деликатесом. Особенно это касается упоминавшейся красной дичи, а также рябчиков, тетеревов, куропаток.

http-wikipediya.ru