Товароведная характеристика и экспертиза качества мороженых полуфабрикатов из мяса птицы. Фальсификации мяса птицы


Фальсификация мяса домашней птицы



Фальсификация мяса домашней птицы

За последние годы ассортимент и объемы реализации мяса в России значительно выросли. На рынке мяса, пользующегося стабильным спросом у потребителя, представлены различные его виды, и покупателю иногда трудно выбрать качественный продукт из этого многообразия. Выбор натурального мяса достаточно большой, поэтому у реализатора мяса возникает соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления мяса водой, кровью, воздухом и т.п.

На сегодняшний день существуют проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов мяса, поступаемого на рынки России.

При проведении экспертизы подлинности мяса могут достигаться следующие цели исследования:

- идентификация вида мяса;

- способы фальсификации и методы их выявления.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида мяса эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает.

Мясо представляет собой продукт, состоящий из мышечной ткани теплокровных травоядных животных и птиц, прошедший технологическую обработку и клеймение.

Идентифицируют мясо по виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию теплокровного травоядного животного.

К общим идентифицирующим признакам ассортиментной принадлежности мясных товаров относятся в основном органолептические показатели: форма, цвет, вкус, запах, консистенция, внутреннее строение.

Мясо птицы поступает в торговлю в виде тушек, полутушек, окорочков, грудок, филе. При этом форма туш, полутуш имеет характерные морфологические признаки для каждого вида птицы.

Форма туш и полутуш совместно с их морфологическими признаками и цветом мышечной ткани, а также жира позволяет достаточно надежно идентифицировать вид животного и его возраст.

Цвет поверхности и цвет мышечной ткани на разрезе позволяют определить вид мяса в зависимости от вида и возраста животного. Цвет поверхности зависит от степени развития подкожного жира.

Цвет мышечной ткани на разрезе является достоверным идентифицирующим признаком вида животного и его возраста. Мясо молодых животных более светлое, чем старых.

Для мяса свежесть -- комплексный показатель качества, характеризуемый совокупностью единичных показателей, среди которых важную роль играет и показатель «состояние поверхности». Мясо домашней птицы идентифицируют также по маркировке и ветеринарному клеймению (см. п. 5)

Ассортиментная фальсификация осуществляется чаще всего путем замены одного вида мяса другим, менее ценным в пищевом отношении видом, а также частичной подмены мяса субпродуктами или молочными продуктами (в основном сухим молоком), или растительным сырьем (крахмалом, мукой, крупами, овощами). В табл. 3 представлены основные способы фальсификации мяса домашней птицы.

В настоящее время в розничной торговле появились такие экзотические виды домашней птицы, как фазаны, перепела и куропатки. Цена на них несколько выше, чем на кур и цыплят-бройлеров. Покупателей привлекает также и необычность птицы. Встречаются случаи фальсификации потрошеных фазанов, куропаток и перепелов путем реализации вместо них обычных кур.

Таблица 3 - Способы фальсификации мяса домашней птицы

 

Наименование подгрупп и видов товаров

Способы и средства фальсификации

Методы обнаружения фальсификации

 

Ассортиментная фальсификация

 

 

 

фазаны, куропатки, перепела

тушки кур и цыплят

Документальная проверка накладных, сертификатов и сопоставление с информацией на маркировке

 

птица

Недостоверная информация о стране и/или месте происхождения

 

 

Квалиметрическая фальсификация

 

 

 

Мясо птицы

Увеличение массы за счет замачивания в воде или впрыскивания водно-солевого раствора в толщу мышц, под кожу птицы

Органолептические методы с определением цвета, наличие вытекшего мясного сока с водой. Значительное уменьшение объема и массы при термической обработке

 

 

Использование птиц больных, умерших, убитых в предсмертном состоянии, пораженных паразитарными заболеваниями

Визуальный осмотр. Ветеринарный осмотр. Микроскопия.

Проверка степени обескровливания

 

Мясо 1 категории

Мясо II категории

Визуальный осмотр для определения степени упитанности

 

Мясо:

охлажденное

размороженное мясо

Визуальный осмотр: определение цвета мышечной ткани (темнеет), жировой и соединительной тканей (окрашиваются в розовый цвет), консистенции (становится менее упругой)

 

замороженное

Повторно замороженное

То же, вытекание мясного сока с последующим его замораживанием

 

свежее

Мясо сомнительной свежести, несвежее

Органолептические и химические методы определения свежести мяса (определение летучих жирных кислот и продуктов первичного распада белков в бульоне). Микроскопический анализ (определение количества бактерий --кокков и палочек -- на срезах мяса и степени распада мышечной ткани)

 

Количественная фальсификация

 

 

 

Все подгруппы мясных товаров

При отпуске развесных товаров обвес

покупателей

Измерительные методы для определения массы изделий

 

 

 

 

 

Фальсификация птицы происходит и за счет недостоверной информации о стране или месте происхождения. Например, иногда за импортных кур выдают отечественные (или наоборот) или куры, поступившие реэкспортом из неблагополучных в ветеринарном отношении стран, ввоз птицы из которых на территории России запрещен, выдаются за отечественные или импортные из разрешенных стран. При обнаружении случаев такой фальсификации органы Госветслужбы вводят запрет на реализацию такой продукции.

Обнаружить такую ассортиментную фальсификацию возможно органолептическими методами путем определения цвета, вкуса и запаха.

Квалиметрическая фальсификация проводится с целью реализации мясных товаров пониженного качества по цене высококачественных изделий того же вида и наименования или по более низкой цене для обеспечения их ценовой конкурентоспособности, хотя даже пониженная цена таких изделий может быть высока для их очень низкого качества. Например, реализация мяса сомнительной свежести по нижнему пределу цен на стандартную продукцию.

Фальсификация может осуществляться путем частичной замены мяса другим менее ценным в пищевом отношении сырьем животного и растительного происхождения. К наиболее распространенным заменителям-фальсификаторам относятся вода и различные наполнители.[9]

Вода или водно-солевой раствор диффундируют в мясо при замачивании или впрыскивают в мышечную ткань или под кожу тушки птицы, при этом внешний вид тушки улучшается за счет появления светлого цвета кожи и создания видимости хорошей упитанности.

Фальсификация мяса водой или кровью. Широко распространенная качественная фальсификация мяса. Существует несколько способов.

 

stud24.ru

Товароведение и экспертиза мяса сельскохозяйственной птицы

Микроскопический анализ.

Из разных участков тушки птицы стерильно вырезают шесть кусочков тазобедренных мышц. На два предметных стекла производят по три отпечатка срезанными сторонами кусочков и высушивают на воздухе. Дальнейший порядок проведения анализа такой же, как и при бактерноскопическом исследовании мяса. Если мясо свежее, на отпечатках не обнаруживаются микроорганизмы, а в поле зрения микроскопа видны единичные кокки или палочки. Следов распада мышечной ткани незаметно.

В мясе сомнительной свежести в поле зрения микроскопа наблюдается не более 20-30 кокков или несколько палочек и заметны следы распада мышечной ткани.

Если же мясо несвежее, то в поле зрения наблюдается более 30 микроорганизмов с преобладанием палочек и отчетливо видны интенсивно окрашенные следы распада мышечной ткани.

5.4 Дефекты мяса сельскохозяйственной птицы

В соответствии с ГОСТ Р 52469-2005 выделяют следующие дефекты тушек сельскохозяйственной птицы:

НАМИН НА ТУШКЕ ПТИЦЫ: дефект, характеризующийся уплотнением

или вздутием кожи и подкожного мышечного слоя на тушке птицы, возникающий на киле грудной кости в период выращивания птицы и сопровождающийся иногда воспалительными явлениями различного характера.

ПОДСИД НА ТУШКЕ ПТИЦЫ: дефект, характеризующийся наличием на грудной и брюшной части тушки птицы участков со стертыми очинами перьев или повреждением верхних слоев кожи.

РАСКЛЕВ НА ТУШКЕ ПТИЦЫ: дефект, характеризующийся повреждением кожи тушки птицы без наличия воспалительного процесса, возникающий при расклевывании.

ДЕРМАТИТ НА ТУШКЕ ПТИЦЫ: дефект, характеризующийся воспалением кожи птицы.

ТОЧЕЧНОЕ КРОВОИЗЛИЯНИЕ НА ТУШКЕ ПТИЦЫ: дефект, характеризующийся скоплением в коже тушки птицы крови, истекшей из поврежденных капилляров.

КРОВОПОДТЕК НА ТУШКЕ ПТИЦЫ: дефект, характеризующийся подкожным или внутримышечным скоплением крови, истекшей из поврежденных кровеносных сосудов в результате травматического повреждения тушки птицы.

ССАДИНА НА ТУШКЕ ПТИЦЫ: дефект, характеризующийся наличием механического повреждения верхних слоев кожи тушки птицы.

ЦАРАПИНА НА ТУШКЕ ПТИЦЫ: дефект, характеризующийся наличием механического повреждения верхних и более глубоких слоев кожи тушки птицы в виде узкой полоски.

РАЗРЫВ КОЖИ НА ТУШКЕ ПТИЦЫ (Нрк. <Порыв>): дефект, характеризующийся нарушением целостности кожи тушки птицы без повреждения мышечной ткани.

ПЕРЕШПАРКА ТУШКИ ПТИЦЫ (Нрк. <Тепловой ожог>): дефект, характеризующийся слущиванием эпидермиса кожи тушки при шпарке птицы в виде снятия поверхностного слоя кожи с отдельных участков тушки птицы.

ХОЛОДИЛЬНЫЙ ОЖОГ ТУШКИ ПТИЦЫ: дефект, характеризующийся местным высушиванием поверхностного слоя замороженной тушки птицы с частично или полностью измененным цветом окраски и/или тактильными свойствами. [22]

Говоря непосредственно о свежести самого мяса птицы, стоит отметить, что его оценивают по стобалльной системе в соответствии с приведенными ниже данными:

Таблица 9

Система бальной оценки свежести мяса птицы.

Дефекты

Скидка баллов за дефекты

Деформация туши (вырезы мяса и/или жира)

5

Легкое изменение цвета поверхности (без ослизнения)

5

Отсутствие корочки подсыхания на охлажденной туше

10

Наличие небольшого количества точечной белой плесени

10

Незначительное ослизнение поверхности туши

10

Загрязнение поверхности туши

15

Загрязнение и повреждение туши грызунами

15

Легкий кисловатый или затхлый запах

20

Недопустимые пороки

Запах загара, значительное развитие плесеней, проникших в мышечную ткань, резкое изменение цвета поверхности мяса и жира, наличие ослизнения, сильно выраженный запах закисания или резкий затхлый запах.

Загар характеризуется запахом сероводорода, зеленой окраской кожи и медно-красной мышечной тканью. Возникает в результате деятельности анаэробных бактерий или ферментов мышечной ткани при медленном охлаждении жирных тушек или их хранении в неохлаждаемом помещении.

Позеленение обусловлено образованием сульфоаминоглобина и сульфоремоглобина вследствие хранения упитанных тушек при температуре выше +5°С.

Плесневение - налет белой или черной плесени. Это результат хранения тушек при температуре выше 10-12°С и при плохой вентиляции помещения.

Гнилостный запах в ротовой полости тушек, а также в брюшной полости потрошеной птицы. Появляется при температуре хранения выше 4-5°С в результате жизнедеятельности гнилостных бактерий, разрушающих белки.

Потемнение тушки происходит в местах, не покрытых подкожным жиром. Порок обусловлен увеличением концентрации красящих веществ мышечной ткани и переходом миоглобина в метмиоглобин при перешпарке и недостаточном охлаждении перед потрошением.

Красные пятна на крыльях, шее, крестце - это результат недостаточного обескровливания туши. Мясо таких тушек приобретает терпкий вкус, свойственный дичи.

5.5 Фальсификация мяса птицы

Мясо птицы как и многие другие группы товаров, относится к изделиям, подверженным массовой фальсификации.фальсификации. Так, встречаются следующие виды фальсификации мяса птицы:

  1. Ассортиментная фальсификация – подмена ценного мяса менее ценным, так , например возможна подмена «белого» мяса (например, полученного с грудной части цыплят-бройлеров) «серым». Субъективная оценка сырого мяса в этом случае не всегда бывает правильной, более точный результат можно получить, отварив исследуемый образец. По этому же признаку различают мясо домашней птицы и дичи (дичь всегда обладает «серым» мясом).

  2. Качественная фальсификация может осуществляться следующими способами : замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса ненормальным; замена части мяса водой, кровью; увеличение объема мяса воздухом; подкрашивание морковью и другими красителями; обесцвечивание мяса содой, введение чужеродных добавок.

Несвежее мясо можно установить по ряду органолептических признаков, в частности, при кислом брожении мясо издает кислый винный, дрожжевой запах , лакмусовая бумажка окрашивается в красный цвет. Для установления свежести мяса в лабораторных условиях применяют пробу Эбера.

Говоря о замене натурального мяса ненормальным стоит остановиться на реализации мяса птицы умершей естественным путем ( в частности от инфекционных заболеваний). Главным отличием тушки убитой птицы и птицы умершей без непосредственного вмешательства человека является тот факт, что во втором случае в тело животного практически не обескровлено и мясо имеет характерный темно-красный цвет, подкожные сосуды и органы наполнены кровью. Кроме того, имеются многочисленные гипостазы серозных оболочек, например, реберной плевры, а процессы разложения в таком мясе идут значительно быстрее.

Кроме того к группе качественных фальсификаций можно отнести продажу мяса отравленных животных. Часто яды (к ним можно отнести стрихин, мышьяк , антибиотики) применяются непосредственно в птицеводческих хозяйствах. Мясо птицы, в рацион которой включались подобные вещества опасно для здоровья потребителей. Но тем не менее такое мясо часто попадает в продажу под видом абсолютно нормального, во многом из-за отсутствия альтернативы ему. Так, практически на всех птицефабриках в странах ЕС , да и в РФ, цыплятам каждый день дают антибиотики, избыточные дозы которых откладываются в костном мозге. А поскольку многие антибиотики содержат нитрозогруппу, то при нагревании в гриле или при варке гемоглобин вступает в реакцию с нитрозогруппой антибиотика и образует красноокрашенные соединения костного мозга. Если у здоровых кур кости имеют серый цвет, то у отравленных антибиотиками цыплят кости имеют вишнево-красный цвет, а иногда окрашивается и прилегающая мясная ткань. Употреблять такое мясо можно только здоровым людям, а детям и людям с иммунными заболеваниями категорически запрещается.

В последнее время широкое распространение получает фальсификация мяса птицы надуванием воздухом. На многих рынках кур и другую птицу продают не на вес, а по размерам, по внешнему виду. Поэтому мясоторговцы вводят иглу под кожу птицы или в мышечную ткань грудинки и надувают насосом. В результате дохлый цыпленок выглядит как хорошо упитанная курица. Отличить такой фальсификат не сложно : при пальпации он выглядит не как плотная масса, а как расплывающийся сгусток.

Наверное многие покупатели заметили: синих цыплят на наших рынках и в супермаркетах не стало. Просто поставщики отбеливают птицу. Для этого тушку помещают на 1-2 с в кипящий раствор соды. Сода, попадая в подкожный слой увеличивает его объем, делая его непрозрачным, и мышечная ткань невидна для покупателя. Таким образом, кожа становится белее, а небольшой слой подкожного жира придает ей благородную желтизну.

Фальсификация водой или кровью крайне широко распространена. Существует несколько способов:

  1. Мясо погружают в воду на несколько часов и его масса может увеличиваться до 25 %.

  2. В замороженное мясо вводят шприцем кровь или воду в пустоты, образовавшиеся при замораживании. При этом, замерзая, вода окрашенная кровью превращается в единое целое и обнаружить такую фальсификацию возможно лишь при дефростации.

  3. Намораживание воды на тушку. Для этого тушки поливают сверху водой, которая, замерзая, превращается в лед, и затем продают по цене обычного мяса. Кроме того, в намораживаемую воду часто добавляют антибиотики.

  1. Количественная фальсификация (обвес) – это обман потребителя за счет превышения возможных параметров отклонения массоопределяющей техники (весов) – один из старейших методов фальсификации.

    продолжение

en.coolreferat.com

Фальсификация мясных товаров

Товары этой группы подвергаются веем видам фальсификации, что объясняется высокими ценами на них и ограниченностью ресурсов. Однако для разных подгрупп степень распространенности разных видов фальсификации неодинакова.

Ассортиментная фальсификация осуществляется чаще всего путем замены одного вида мяса другим, менее ценным в пищевом отношении видом, а также частичной подмены мяса субпродуктами или молочными продуктами (в основном сухим молоком), или растительным сырьем (крахмалом, мукой, крупами, овощами).

Способы и средства ассортиментной фальсификации мяса приведены в табл.

Мясо крупного рогатого скота наиболее часто заменяется на мясо диких животных, отличающееся интенсивно красным цветом. Однако у мяса большинства видов диких животных через 3—4 ч после снятия шкуры появляется синеватый или сине-фиолетовый оттенок, а иногда и темнеет (например, мясо сайгаков) за счет окисления миоглобина кислородом воздуха. В качестве дополнительного идентифицирующего признака может быть использована реакция на гликоген: положительная — у диких животных (в том числе кошек, собак) и отрицательная — у домашних животных. В говядине, баранине и свинине гликогена содержится 0,2—0,3%, в конине 0,1, в собачьем мясе — до 2 %.

Мясо взрослых животных имеет более грубую консистенцию, часто без прослоек жира между мышцами. Мясо молодых животных более нежное, тонковолокнистое; по органолептическим свойствам оно ближе к мясу домашних животных, чем мясо взрослых диких животных.

Идентифицировать туши диких животных можно и по отложению жира под шкурой. У многих видов диких животных (лосей, сайгаков, кабанов, зайцев) отложения жира имеются на туше в виде небольших участков. Например, у лося отложения жира имеются в области грудины, поясницы и тазовой полости, у зайцев — в области почек, у барсука — между мышечными волокнами, что придаст мясу отчетливо выраженную мраморность.

Мясо некоторых диких животных и птиц имеет специфичный, иногда неприятный запах (диких кабанов-самцов, медведей).

Идентифицировать туши животных возможно и по строению скелета, так как кости разных животных имеют существенные отличия (шейные, спинные позвонки, крестцовые, грудные, плечевые, лопаточные и другие кости) по форме, строению, количеству и другим признакам.

В настоящее время в розничной торговле появились такие экзотические виды домашней птицы, как фазаны, перепела и куропатки. Цена на них несколько выше, чем на кур и цыплят-бройлеров. Покупателей привлекает также и необычность птицы. Случаи фальсификации потрошеных фазанов, куропаток и перепелов путем реализации вместо них обычных кур встречаются, особенно на рынках, с чем пришлось столкнуться и автору.

Фальсификация птицы происходит и за счет недостоверной информации о стране или месте происхождения. Например, иногда за импортных кур выдают отечественные (или наоборот) или куры, поступившие реэкспортом из неблагополучных в ветеринарном отношении стран, ввоз птицы из которых на территории России запрещен, выдаются за отечественные или импортные из разрешенных стран. Аналогичный вид фальсификации может быть и с мясом убойных животных. При обнаружении случаев такой фальсификации органы Госветслужбы вводят запрет на реализацию такой продукции. Например, запрет на ввоз мяса из Польши.

Ассортиментная фальсификация субпродуктов — явление редкое, так как обнаружить замену говяжьих субпродуктов, в основном языков, печени, почек, на аналогичные свиные достаточно легко по внешнему виду (форме, строению, размеру). На пример, говяжья печень имеет 3 доли, вырезка для пищевода отсутствует; а свиная печень делится на 4 доли, имеет отчетливо выраженную вырезку для пищевода и сильно развитую меж дольчатую соединительную ткань. Говяжий язык отличается заостренным кончиком, тонкими краями, а в средней части языка есть характерное эллипсовидное возвышение (валик). Свином язык более длинный и узкий, валик на поверхности языка отсутствует.

Фальсификация мясных полуфабрикатов осуществляется путем замены одного вида мяса другим. Чаще всего это шашлыки и рагу из баранины, которые фальсифицируют подменой баранины говядиной, так как по цвету они близки. При использовании в качестве фальсификата свинины ее подкрашивают кровью или красными красителями.

Определить фальсификацию можно по цвету мяса и жира, мраморности и зернистости. У баранины цвет может быть от светло-красного (мясо ягнят) до кирпично-красного (мясо взрослых животных), жир — белого цвета, выраженная мраморность, а у говядины от ярко-красного до темно-красного, жир — светло-желтоватый или желтоватый, мраморность отсутствует.

Подмена баранины говядиной или свининой объясняется тем, что ее производят и закупают по импорту меньше, а мясо более дорогое.

Подкрашенную свинину можно распознать, если поместить ее в воду, при этом кровь или краситель растворятся в воде, а свинина приобретет свойственный ей розовый с сероватым оттенком цвет.

Фальсификация натуральных полуфабрикатов может быть произведена за счет замены ценных в пищевом отношении отрубов на менее ценные. Например, вырезка может быть заменена мясной мякотью из тазобедренной или лопаточной части, бифштекс, лангет, ромштекс — из лопаточной части и т. п. Поскольку каждое наименование полуфабрикатов должно быть изготовлено из определенной части туши, то при замене отруба это уже должен быть полуфабрикат другого наименования.

В рубленых полуфабрикатах фальсификация чаше всего проводится путем замены части мясной мякоти менее ценным сырьем: субпродуктами (измельченной печенью, выменем, сердцем, обрезью), костной мукой, соевым белком, хлебом, крупой, пшеничной мукой и т. п.

Фальсификацию субпродуктами можно обнаружить по более темному цвету частиц, а также по вкусу. Возможно также применить гистологический метод определения структурных компонентов состава, при этом результаты будут наиболее достоверными. Крахмалсодержашие наполнители можно выявить по йод-крахмальной пробе, если по рецептуре их добавление не предусмотрено (например, в рубленых бифштексах) или определение массовой доли хлеба или крахмала.

Выявление не предусмотренного рецептурой добавления соевого белка проводится визуальным осмотром фарша на разрезе. Наличие пластинок однородного цвета, не имеющих волокнистости, характерной для мышечных тканей, свидетельствует о добавке соевого белка (текстурата).

Колбасные изделия фальсифицируют путем замены мяса 1-го сорта на мясо 2-го или 3-го сорта, а также продуктами иного происхождения (сухим молоком, крахмалом, пшеничной мукой, соевым или белковым гидролизатом, манной крупой и др.). При этом колбаса не будет отвечать своему наименованию, если указанные ингредиенты не предусмотрены рецептурой, а на маркировке отсутствует достоверная информация о них.

Если колбаса нового наименования произведена по ТУ, в котором предусмотрена замена мяса другими видами сырья, и на маркировке это указано, такая продукция не может быть отнесена к фальсифицированной. При достоверной информации и пониженных ценах потребитель имеет право выбирать необходимый ему товар с учетом своих предпочтений и возможностей.

Указанные способы ассортиментной фальсификации относятся к технологической фальсификации. Наряду с ней в предприятиях розничной торговли встречается и предреализационная фальсификация колбас путем подмены колбасы высшего сорта определенного наименования на колбасу низшего сорта другого наименования. Это становится возможным, если на оболочке отсутствует маркировка или части батона с маркировкой продаются как подлинные, а без маркировки — по более высокой цене за высший сорт.

В качестве заменителя применяются колбасы низшего сорта, имеющие близкий вид фарша на разрезе. Так, Любительская колбаса может подменяться Обыкновенной и Отдельной, Докторская и Молочная — Столовой, Телячья — Говяжьей. У копченых колбас сырокопченый и полукопченый сервелат заменяется варено-копченым сервелатом, иногда специально подсушенным. Обнаружить эту фальсификацию можно путем визуального осмотра фарша на разрезе, при этом обращают внимание на наличие волокон соединительной ткани, характерное для низших сортов.

Кроме того, в колбасы высших сортов большинства наименований крахмал не добавляется (исключением является эстонская колбаса и отдельные новые наименования колбас по ТУ), а в колбасы 1-го и 2-го сортов — добавляется. Поэтому фальсификацию можно обнаружить по йод-крахмальной пробе или определению массовой доли крахмала. Указанные способы ассортиментной фальсификации одновременно являются и квалиметрической фальсификаций, так как связаны с пересортицей колбас.

Мясные консервы фальсифицируют путем замены части мясной мякоти растительным сырьем (соевым белком, крахмалом, мукой, манной крупой и т. п.), при этом такие консервы должны идентифицироваться как мясорастительные (при содер жании мясных ингредиентов от 30 до 60 %) или растительно-мясные (при содержании мясных ингредиентов свыше 5 % до 30 % включительно).

Обнаружить такую ассортиментную фальсификацию возможно органолептическими методами путем определения цвета, вкуса и запаха кусочков растительного происхождения. Способы обнаружения соевого белка аналогичны, как и для рубленых полуфабрикатов. В спорных случаях целесообразно проводить гистологическое исследование структурных компонентов состава.

Квалиметрическая фальсификация проводится с целью реализации мясных товаров пониженного качества по цене высококачественных изделий того же вида и наименования или по более низкой цене для обеспечения их ценовой конкурентоспособности, хотя даже пониженная пена таких изделий может быть высока для их очень низкого качества. Например, реализация нестандартных колбасных изделий с недопустимыми дефектами или мяса сомнительной свежести по нижнему пределу цен на стандартную продукцию.

Фальсификация может осуществляться путем частичной замены мяса другим менее ценным в пищевом отношении сырьем животного и растительного происхождения. К наиболее распространенным заменителям-фальсификаторам относятся вода и различные наполнители, рассмотренные далее.

Вода или водно-солевой раствор диффундируют в мясо при замачивании или добавлении в измельченный фарш, или впрыскивают в мышечную ткань или под кожу тушки птицы, при этом внешний вид тушки улучшается за счет появления светлого цвета кожи и создания видимости хорошей упитанности.

Соевый белок (текстурат) добавляется в рубленые полуфабрикаты, вареные колбасы, мясные консервы. При этом у продукции ухудшаются органолептические свойства и пищевая ценность, так как полноценные животные белки заменяются на растительные, к тому же, как правило, генетически модифицированные.

Углеводосодержащие продукты (крахмал, пшеничная мука, крупы) растительного происхождения вводятся для повышения водоудерживающей способности фарша вареных колбас, мясных консервов и рубленых полуфабрикатов, а также для увеличения массы продукции при экономии более дорогой мясной мякоти.

Наполнители животного происхождения (костная мука, белковый гидролизат, получаемый путем разваривания костной муки, низкосортного мяса, обрези, соединительных тканей, шкурки, а также измельченные субпродукты) добавляют в рубленые полуфабрикаты, колбасы и мясные консервы в тех же целях, что и растительное сырье, в повышенных количествах. При этом полноценные белки мышечной ткани заменяются частично неполноценными, уменьшается общее количество белков, в результате снижается биологическая ценность мясных товаров.

Таким образом, первая разновидность квалиметрической фальсификации осуществляется путем использования заменителей и наполнителей взамен части мясной мякоти, ухудшающих биологическую ценность, органолептические свойства мясных товаров, а при использовании в качестве заменителя воды снижается также сохраняемость готовой продукции. Кроме того, при поступлении в розничную торговлю такие обводненные продукты выделяют часть поглощенной воды, при этом ухудшается их товарный вид за счет отмокания поверхности у котлет, сосисок, сарделек, вареных колбас или отделения мясного сока у крупно- и мелкокусковых порционных полуфабрикатов.

Конкурентоспособность таких продуктов резко снижается, а у торговых предприятий возникают ненормируемые потери, если невозможно продать товар вместе с отделившейся жидкостью. Например, известны случаи, когда из вареных колбас с повышенной влажностью бульон выделялся в таких количествах, что металлические ящики, в которых колбасы поступали, были на четверть заполнены бульоном. Естественно, что убытки в этом случае несет торговая организация, принявшая такой товар без должной проверки по качеству.

Однако при первой разновидности квалиметрической фальсификации все указанные заменители имеют пищевое назначение, поэтому готовая продукция, если не происходит ее порча, не утрачивает безопасности. Непищевые заменители, как правило, не применяются.

Единственный пример приведен И. П. Чепурным [35], описывающим фальсификацию замороженных пельменей гипсовыми подделками. Однако факт вызывает сомнение, так как коробка с такими гипсовыми пельменями должна быть очень тяжелой, а если они полые, то звук при встряхивании будет отличаться. Но, вероятно, автор описывает фактический случай, с которым столкнулся сам (непосредственно).

Другой разновидностью квалиметрической фальсификации является использование мяса сомнительной свежести или несвежего как готовой продукции для реализации или как сырья для промышленной переработки, в результате чего продукты переработки могут иметь недопустимые значительные или критические дефекты. Кроме того, такие дефекты могут возникнуть и на предреализационной стадии в результате нарушения условий и сроков транспортирования и хранения. При этом могут ухудшаться органолептические свойства, а в ряде случаев и утрачиваться безопасность, однако энергетическая и биологическая ценность могут остаться без изменения, если не происходит глубокого автолитического распада белков.

Безопасность утрачивается, если используется несвежее мясо, порча которого произошла под воздействием патогенных или гнилостных микроорганизмов, так как продукты их жизнедеятельности токсичны.

В результате квалиметрической фальсификации второй разновидности изменяется градация качества мясных товаров. Стандартные товары становятся нестандартной или опасной продукцией, поэтому не подлежат реализации в соответствии со статьей 4 Федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов» [4]. Сам факт их реализации с использованием недостоверной информации является квалиметрической и информационной фальсификацией.

Третья разновидность квалиметрической фальсификации пересортица мясных товаров, которые подразделяются на товарные сорта или категории упитанности. Поэтому эта разновидность фальсификации встречается в основном только у мяса и вареных колбас.

У мяса пересортица происходит при разрубе туш, полутуш или четвертин на отдельные отруба. При этом в отруба 1-го сорта умышленно попадают части туши, относимые ко 2-му или даже 3-му сорту (например, пашины, голяшки и т. п.), либо подкладываются кусочки низкосортных отрубов.

При производстве колбас 1-го сорта используется частично или полностью мясо 2-го сорта взамен мяса 1-го сорта. Кроме того, пересортица возможна и на предприятиях розничной торговли, когда колбаса 2-го сорта реализуется как колбаса 1-го сорта. В этом случае квалиметрическая фальсификация сопровождается ассортиментной и информационной фальсификацией.

Пересортица мяса встречается и у мясных полуфабрикатов, хотя они и не делятся на товарные сорта.

Фальсификация мясных полуфабрикатов основана на использовании менее ценных частей туши для приготовления высокоценных дорогостоящих изделий. Так, для антрекотов должна использоваться мякоть спинной и поясничной частей, для вырезки, шашлыка, бифштекса натурального и лангета — вырезка без жира, для азу — мясо от боковых и наружных кусков заднетазовой части, для гуляша — от мякоти лопаточной и подлопаточной частей. Эти полуфабрикаты фальсифицируются заменой более ценных отрубов туши менее ценными (лопаточной, спинной, зарезом и т. п.).

Результатом такой фальсификации является снижение биологической ценности, так как подмена высокоценных отрубов менее ценными приводит к уменьшению количества мышечных тканей и содержащихся в них полноценных белков. Кроме того, консистенция отрубов с большим содержанием соединительной ткани более жесткая, а готовая продукция хуже усваивается.

Фальсификация туш убойных животных или тушек птицы по упитанности осуществляется путем введения в ткани воды или водно-солевого раствора. Кроме того, очень редко, но применяется старый способ надувания туш воздухом через специально сделанные разрезы. Однако при визуальном осмотре вида на разрезе обман легко обнаруживается. У остывшего или охлажденного мяса обнаружить фальсификацию по упитанности можно по консистенции поверхностных слоев мяса. Так, фальсифицированное мясо будет иметь эластичную консистенцию, а нефальсифицированное — упругую. Однако для замороженного мяса, имеющего твердую консистенцию, этот метод обнаружения не подходит.

Итак, третья разновидность квалиметрической фальсификации вызывает снижение пищевой ценности и ухудшение органолептических свойств мясных товаров без утраты безопасности.

Количественная фальсификация осуществляется двумя путями: уменьшением массы порционных полуфабрикатов или мясных консервов сверх установленных допускаемых отклонений или обвешиванием покупателей при отпуске нефасованных, развесных мясных товаров. Кроме того, условно к количественной фальсификации можно отнести недовложение ценного сырья — мясной мякоти, хотя общая масса изделий может соответствовать установленным требованиям. Добавление воды и других малоценных видов сырья взамен мяса является одновременно и количественной, и квалиметрической фальсификацией.

Информационная фальсификация является обязательным сопровождением для указанных видов фальсификации, так как предоставление заинтересованным лицам недостоверной информации об ассортиментной, квалиметрической и количественной характеристиках предназначено для введения потребителей в заблуждение, т. е. их обмана.

Однако этот вид фальсификации может встречаться и как самостоятельный. Например, замена этикеток на консервных банках или вкладышей для мясных полуфабрикатов, при этом на новых этикетках изменяется не видовое или марочное наименование, а предприятие-изготовитель, вносится номер ГОСТ Р взамен ТУ, корректируются сроки годности и/или дата выпуска с предприятия-изготовителя. Фальсификация сроков годности путем перемаркирования возможна на вкладышах или дополнительных приклеиваемых этикетках с информацией о таких сроках.

К информационной фальсификации относится также неполная информация об ингредиентах сырья, причем наиболее часто не указываются наличие пищевых добавок — улучшителей вкуса, запаха и цвета, а также консервантов, удлиняющих сроки хранения.

Похожие статьи

znaytovar.ru

Лекция 10. Средства и способы фальсификации мяса и мясных продуктов, мето­ды

Лекция 10. Средства и способы фальсификации мяса и мясных продуктов, мето­ды ее обнаружения
  1. Мясо
  2. Колбасные изделия
  1. Мясные консервы
  2. Мясные полуфабрикаты
Мясо и продукты его переработки — колбасные изделия, мясо-копчености, консервы, полуфабрикаты — относятся к наиболее ценным продуктам питания, поэтому они попадают в разряд наиболее часто фальсифицированных по качеству и ассортиментной принадлежно­сти, причем первый вид фальсификации наиболее распространен.

1. Мясо

Мясо представляет собой продукт, состоящий из мышечной ткани теплокровных тра­воядных животных и птиц, прошедший технологическую обработку и клеймение. Мясо хищников (тигра, льва, леопарда, волка, лисицы, гиены и т.п.) и хищных птиц (орла сокола, коршуна, ворона и т.п.) обычно в пищу не употребляют.

Идентифицируют мясо по виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоя­нию теплокровного травоядного животного.

Идентификационные признаки мяса по его маркировке. Мясо, предназначенное для реализации или переработки, должно иметь клеймо определенного цвета и формы в зависи­мости от упитанности и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы. На клейме указы­ваются: в верхней части клейма надпись "Российская Федерация", в нижней — Госветнадзор; в центре — три пары цифр, первая из которых обозначает порядковый номер республики, края, области, вторая пара — порядковый номер района (города) и третья — порядковый но­мер учреждения, организации, предприятия.

Говядину, баранину и свинину, поступающие на предприятия общественного питания и в торговлю, клеймят клеймами фиолетового цвета.

Говядину, телятину, баранину I категории свинину I (беконную) и V (мясо поросят) категорий клеймят круглым клеймом.

Говядину, телятину, баранину П категории, свинину П (мясная молодняк) категории клеймят квадратным клеймом, свинину Ш (жирная) категории — овальным клеймом.

Говядину, баранину ниже П категории (тощие), свинину IV (для промпереработки) категории клеймят треугольным клеймом красной окраски.

На говядину от молодняка и свинину V категории справа от клейма ставят штамп бу­квы "М"; на говядину от коров-первотелок — штамп буквы "П"; на телятину — штамп буквы "Т"; на говядину от быков — штамп буквы "Б".

На переднюю и заднюю голяшки туш молодняка ставят штамп цифры соответственно

по классам, отборный — О, первый — 1, второй — 2, третий — 3. На тушах, полутушах и четвертинах, используемых для промышленной переработки, справа от клейма ставят штамп "ПГГ.

На каждую полутушу говядины I категории наносят пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На тушу баранины I категории наносят пять клейм: по одному на лопатках, на бедренных частях и одно на грудной части справа.

На полутушу говядины П категории наносят два клейма, одно на лопаточную, другое на бедренную часть. На тушу баранины наносят четыре клейма: на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши.

Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят одним клеймом на лопаточ­ной части.

Ассортиментная фальсификация мяса достигается путем подмены одного вида мяса другим видом, менее ценным, например, говядины — кониной, оленины — бараниной, сви­нины — собачьим мясом, зайца — кошкой и т. п.

Несомненно, что подмена мяса одного рода животного другим не может нанести ка­кой-либо существенный вред здоровью потребителя. У нас нет, как известно, животных, об­ладающих ядовитым мясом. Тем не менее, подобная подмена составляет несомненный об­ман, так как о ней покупатель не извещается, между тем как большинство людей к мясу, на­пример, лошадиному, кошачьему, или собачьему относится в высокой степени брезгливо.

В таблице приведены возможные способы фальсификации, признаки и методы ее рас­познавания.

Способы фальсификации по виду мяса, методы ее обнаружения

Способы Внешний вид мяса Методы обнаружения
Подмена мяса домашних Мясо диких животных имеет бо- В сыром виде: по морфо-
животных мясом диких лее темный цвет по сравнению с логическому составу, кос-
животных мясом домашних животных тяку, цвету мяса
Мясо собак выдается за Темно-бурый цвет. Мягкий ма- Сравнение скелета
свиное и за баранину жущийся жир с неприятным запа-
хом
Мясо кошек выдается за По лапам
мясо кролика
Существующие способы для отличия друг от друга мяса различных животных можно в настоящее время свести в 4 следующие группы. Мясо распознается. 1) по цвету при его варке; 2 по особенностям скелета и органов;
  1. по цвету и консистенции жира;
  2. по определению в нем гликогена.
1. Распознавание мяса различных животных по цвету мышечной ткани Свежее мясо различных животных, хотя и отличается друг от друга по цвету, но признак этот до­вольно неопределенный, так что основываться на нем для категорических заключений не­возможно. Цвет мяса, сваренного в воде, имеет два типа: белый и серый, в практике он имеет скромное распознавательное значение. Типичное белое мясо дают свиньи, телята и рыба: за­тем многие виды птиц (куры, главным образом — на груди). Серое мясо дают рогатый скот, лошади и другие животные, не исключая и дичи.

2 Распознавание по особенностям скелета и органов. Этот метод может дать самые верные результаты. В основе его лежит разница в деталях сравнительно-анатомического строения костей и органов различного рода животных. Эта разница иногда настолько резко выражена, что, взявши ее в основание, вопрос о происхождении мяса решается быстро и в самом категорическом смысле. К сожалению, эксперту не всегда предъявляют хтя осмотра внутренние органы, а потому приходится с ограничиваться исследованием костей Понятно.

что в последнем случае результаты будут тем благоприятнее, чем крупнее куски мяса, чем больше в них содержится костей и чем менее эти кости разрушены топором при разделке туши.

Встречаются случаи, когда приходится решать спорный вопрос по сравнительно мел­ким кускам мяса, в которых цельных костей уже нет, а имеются лишь части последних. Опыт показывает, что по таким вырезам эксперты могут определять происхождение не только це­лых, но даже и частей подозрительных костей, а следовательно, и происхождение мяса.

Подобных признаков очень много, поэтому разбирать их не будем.

Поскольку в последнее время в РФ выросло потребление мяса нутрии, кроликов и других мелких травоядных, то, чтобы идентифицировать тушки этих мелких животных от тушек кошки, собаки и т.п., при реализации обязательно должна быть неотсеченной одна из задних лап. По этим задним конечностям можно быстро и надежно идентифицировать кро­лика, зайца, нутрию.

3 Распознавание по цвету и консистенции жира. Цвет жира, а в особенности точка его плавления, могут в подходящих случаях служить чрезвычайно важными признаками для решения вопроса о происхождении мяса. По точке плавления жира можно легко, например, отличить конину от говядины или свинину от мяса собаки. Цвет жира характеризует также возраст и отчасти род животного (правда, не абсолютно).

Распознавание по определению гликогена. Химические исследования показали, что конина содержит в себе значительное количество углеводов, в частности — гликогена, в то же время мясо быка (говядина) содержит гликогена намного меньше. Разница в содержании гликогена существенная и может служить идентификационным признаком.

Качественная фальсификация мяса может осуществляться следующими способами, замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса ненормальным; замена части мяса водой, кровью; увеличение объема мяса воздухом; подкрашивание мяса морковью и другими желтыми красителями; обесцвечивание мяса содой; введение чужеродных добавок. Кроме того, может реализовываться или использоваться для переработки мясо умерших животных или убитых, в предсмертном либо сильно переутомленном состоянии, животных, больных заразными заболеваниями или облученных.

Контроль за ветеринарным состоянием убойных животных осуществляют органы ве-теринарно-санитарного надзора, выдающие по результатам обследования ветеринарный сер­тификат (иногда справку или свидетельство). При его отсутствии животное не должно под­вергаться убою, а мясо — реализации.

Мясо больных, умерших, ослабших, стрессовых животных определяется визуаль­ным осмотром, микроскопией и специальными ветеринарными методами.

Свежесть мяса определяется органолептически, а также с помощью химических и физических (например, люминесценция загнившего мяса) методов.

Мясо, надутое воздухом. Надувание мяса, по преимуществу телят, поросят, кур, ши­роко практикуется мясоторговцами. Происходит эта фальсификация из чисто коммерческих соображений, так как надувание, туш придает им более утопанный, красивый, аппетитный вид. благодаря их легче сбыть за более высокую цену. Операция надувания производится следующим образом: сделав надрез в коже убитого животного близ скакательного (пяточно­го) сустава, на внутренней поверхности плюсневой кости проводят под кожу тупоконечный железный прут, которым и разрывают по различным направлениям подкожную клетчатку. После этого фальсификатор насосом вдувает воздух в клетчатку до тех пор, пока при посту­кивании туша не будет издавать ясный барабанный звук. Воздух проникает не только в под­кожную, но и в межмышечную клетчатку, вплоть до мясных пучков.

Особого вреда надутое мясо потребителю принести не может, если мясо продается на вес. однако данная фальсификация предназначена на подделку внешнего вида мяса. Но на многих рынках кур продают не на вес, а по размерам, внешнему виду. В результате дохлый цыпленок выглядит как хорошо упитанная курица. Отличить такой фальсификат достаточно поосто: при пальпировании тушки мясо имеет не плотную консистенцию, а текучую, легко

Кроме того, надутое мясо непрочно, оно очень скоро начинает портиться во всей сво­ей толще одновременно.

Подкрашивание и отбеливание мяса. Для придания старому мясу более привлека­тельного вида его могут подкрашивать ярко-красными красителями, например, фуксином. Тушки птицы для придания желтого цвета (значит, хорошо упитанные и жирные) натирают морковью или морковным соком. Иногда могут натирать другими желтыми красителями, например, шафраном, пищевыми красителями.

Наверное, многие покупатели заметили, что "синих" кур и цыплят на наших рынка не стало. Просто продавцы обрабатывают кур отбеливателями. Для этого тушку птицы по­мещают на 1-2 с в кипящий раствор питьевой соды. Сода, попадая в подкожный слой, увели­чивает его объем и кожа становится непрозрачной и не видно мышечную ткань. Таким обра­зом, цвет кожи становится более белым, а небольшой слой подкожного жира придает тушке благородную желтизну.

Фальсификация мяса водой или кровью. Широко распространенная качественная фальсификация мяса. Существует несколько способов.

  1. Мясо помещают в воду на несколько часов, его масса может увеличиться до 25%.
  2. В замороженное мясо вводят с помощью шприца воду или кровь в пустоты, обра­зуемые при замораживании. Вода частично окрашивается кровью, а кровь вообще являетсяидеальным компонентом для подобной фальсификации, замерзает и получается единое за­мороженное целое. При продаже такого замороженного мяса отличить кровь, искусственновведенную и замороженную, от обычной практически нельзя. Затем, при размораживаниимяса цвет воды более красный.
  3. Намораживают на тушу воду. Для этого замороженные туши мяса сверху поливаютводой. Вода замерзает и затем лед реализуется вместе с мясом по цене мяса.
2. Колбасные изделия

Колбаса представляет собой изделие, выработанное из колбасного фарша, помещен­ное в оболочку и доведенное до потребительской стадии зрелости.

Ассортиментная фальсификация колбасных изделий может происходить за счет: пе­ресортицы; подмены одного вида изделия другим. При этом пересортица может происходить за счет подмены колбасы высшего или первого сорта изделиями первого или второго сорта. Чем ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного мяса и больше грубого мяса с большим количеством сухожилий. Может быть также подмена более известного по­пулярного классического сорта колбасы, например, Докторской, Любительской и т.п., про­дуктами низкокачественными, с высоким содержанием нетрадиционного сырья.

Ассортиментная фальсификация может происходить как на предприятии, где выраба­тываются колбасные изделия так и в процессе подготовки их к продаже. При подготовке к продаже может происходить и замена одного вида колбасного изделия (например, вареной колбасы) на другой (например, ливерной).

Определить пересортицу можно органолептической оценкой, но достоверность мето­да невысокая. Замена колбас высшего и 1-го сортов соответственно 1-ми 2-м сортами опре­деляется по виду фарша на разрезе (наличие грубых волокон, других включений), по конси­стенции, по вкусу и запаху; возможен визуальный контроль по вязке батонов.

Качественная фальсификация колбасных изделий может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды; замена свежего мяса несвежим; замена нату­рального мяса "ненормальным"; введение различного нетрадиционного сырья; подкраши­вание колбасных изделий свекольным соком и другими красными красителями; нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков, наруше­ние технологических процессов и режимов хранения.

Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%, то у фальсификаторов имеется большой простор в этой

области. Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водо-связывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисаха-ридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3—5% крахмала удер­живает воды на 20—25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала. Выявить содержа­ние этих комплексов достаточно просто, капнув на колбасный разрез раствором йода. Поси­нение колбасы или появление отдельных синих точек однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал.

С той же целью можно подвергать испытуемую колбасу микроскопическому исследо­ванию: небольшой кусочек колбасы растирается с водою, и полученная кашица с прибавкой к ней раствора йодной настойки исследуется под микроскопом; находят крахмальные зерна, окрашенные в синий цвет.

Косвенно на наличие других полисахаридных комплексов указывает повышенное со­держание воды, определяемое физическими методами.

Введение различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, спе­циальные "колбасные" красители) в настоящее время сильно распространено. Обнаруже­ние красящих веществ (по преимуществу анилиновых) основано на извлечении их алкоголем или амиловым спиртом, для чего в пробирку кладут кусочки испытуемой колбасы и добав­ляют растворители. Окрашивание жидкости указывает на присутствие красящих веществ. Более точно можно выявлять красители по окраске шпика. Если в колбасу добавлены краси­тели, в особенности анилиновые, то они хорошо растворяются в жире и начинают окраши­вать шпик.

В фарш (особенно дешевых сортов колбас) обычно идет не только мясо низкого сорта, но даже мясо и органы испорченные (начинающие разлагаться), пронизанные паразитами (например, финнами, эхинококками), которые открыто продать нельзя вследствие их плохого вида и качества.

Кроме этого колбасные изделия во время неправильного хранения могут иметь раз­личные недопустимые дефекты.

Белый начет. Колбаса как бы обсыпана мукой, иногда покрыта белой коркой. (Не смешивать с выкристаллизованием на поверхности поваренной соли, часто наблюдающимся в сырокопченых колбасах.). Налет состоит из непатогенных микроорганизмов (дрожжевых грибков, микрококков, бактерий и т.п.), не представляющих опасности для потребителя, обычно остающихся только на поверхности колбасы и не проникающих в фарш. Достаточно механически удалить эту корку микроорганизмов, чтобы колбаса приняла свой обычный вид. Поэтому в действующем стандарте разрешается протирать копченые колбасные изделия с этим налетом растительным маслом.

Другие виды дефектов (гнилостное разложение, кислое брожение, плесневелость, прогорклость, наличие паразитов и червей - личинок мух) легко определяется органолепти-ческими методами.

Очень распространенной фальсификацией копченых колбасных изделий является за­мена части мяса на шпиг, соединительную ткань. Иногда вводят вместо свежего шпига старое желтое сало. Выявить такую фальсификацию очень просто. В стандартной колбасе кусочки шпига должны быть не более 6 мм, с ровными краями. На многих мясокомбинатах, а тем более в мелких колбасных цехах обычно не имеется хорошей шпигорезки. и поэтому в колбасе встречаются рваные куски шпига с размерами до 15 мм. Соединительную ткань очень хорошо видно на разрезе колбасы, которая просматривается в виде белых или желтых точек. Чем больше этих точек, тем менее жилованное мясо добавлено в данный сорт колба­сы

Встречаются и экзотические фальсификации. Так, на рынках Москвы продавали "пал­ку" колбасы Для этого деревянную палку покрыли сверху мясным фаршем и поместили в оболочку, а сверху подкоптили. Отличить такую фальсификацию при покупке очень прост: батон колбасы твердый и при одновременном давлении на два конца не изгибается

3. Мясные консервы

Мясные консервы — это готовый к употреблению продукт, полученный из мяса, суб­продуктов, жира, пряностей и специй, герметически укупоренный в жестяные или стеклян­ные банки подвергнутый воздействию высокой температуры для уничтожения микроорга­низмов и придания продукту стойкости при хранении.

Ассортиментная фальсификация мясных консервов может происходить за счет: пе­ресортицы; подмены одного вида изделия другим. Фальсификация отмечается чаще у кон­сервов в металлической таре, в которой невозможно увидеть продукт.

Пересортица мясных консервов может происходить за счет подмены тушенки высше­го сорта изделиями первого сорта. Чем ниже сорт мясной тушенки, тем, значит, меньше в нем высококачественного мяса и больше грубого мяса от более тощих животных с большим количеством сухожилий. Зачастую вместо тушенки покупатели находят в банках жирный бульон с требухой и кусочками сои.

Может быть также подмена мясных консервов на мясорастительные типа "каша с мя­сом". При этом такая фальсификация может быть получена как на предприятии, так и перед реализацией, когда продавец заменяет одни этикетки на другие. При этом маркировка на са­мой банке указывается правильно.

Обнаружить фальсификацию можно путем органолептической оценки по внешнему виду, вкусу и запаху после вскрытия банки. Однако не всегда возможно вскрыть банку, на­пример потребитель не может сделать это при покупке в магазине. В этом случае рекоменду­ется обратить внимание на штамп на донышке банки, условные цифровые и буквенные обо­значения которого вдавлены или нанесены несмываемой краской. Цифры и буквы располо­жены в два или три ряда. В первом ряду указаны: ассортиментный номер продукта по ОКП (Общегосударственный классификатор промышленной и сельскохозяйственной продукции), номер предприятия-изготовителя по ОКПО (Общегосударственный классификатор предпри­ятий и организаций) и индекс промышленности. Для идентификации наименования по ассор­тиментному номеру нужно сверить с ОКП. Кроме того, ассортиментные номера указаны в приложениях стандартов на упаковку и маркировку отдельных групп консервов.

Качественная фальсификация мясных консервов может достигаться следующими способами: повышенным содержанием воды; нарушением рецептуры; заменой свежего мяса несвежим; заменой натурального мяса ненормальным; введением различного нетра­диционного сырья; введением чужеродных добавок; нарушением технологических про­цессов и режимов хранения.

Повышенное содержание воды в мясных консервах можно выявить достаточно про­сто. При стерилизации лишняя вода из мышечной ткани всегда отделится, и она либо будет в консервах присутствовать в чистом виде, либо в виде толстого слоя желе, особенно в при­сутствии большого количества соединительной ткани. Такую фальсификацию часто можно встретить, особенно в консервах "Ветчина", "Говядина тушеная" и др.

Нарушение рецептуры мясных консервов является наиболее распространенной производственной фальсификацией. Вместо жилованного мяса вводят повышенное содержа­ние жира-сырца, шкурку свиную, соли, пряности, морковь, лук, макароны, крупы и т.п. В це­лях получения максимальной экономической прибыли производители мясо-растительных консервов значительно завышают закладку растительного соевого белка (особенно текстури-рованного), при этом массовую долю мяса и жира, как правило, значительно уменьшают. При этом текстурированная соя, используемая для замены мяса, может быть выработана из генетически модифицированных семян сои, выращенной в США или Канаде.

Реализация бомбажных банок считается одной из разновидностей качественной фальсификации. Также к фальсификации по качеству следует отнести также реализацию консервов с такими дефектами, как отстой и пороки консистенции вследствие замораживания и размораживания консервов, скисание, старение консервов, привкус и запах металла и др. Все они определяются органолептически.

4. Мясные полуфабрикаты

Мясные полуфабрикаты представляют собой изделия из натурального или рубленого мяса, не прошедшего термическую оработку и непригодного для непосредственного упот­ребления.

Ассортиментная фальсификация мясных полуфабрикатов осуществляется за счет подмены одного вида полуфабриката за счет другого.

Обычно подменяют говяжьи полуфабрикаты, которые выше ценятся россиянами, из­делиями, полученными из баранины, свинины. На Украине ситуация будет иная. Подменяют свиные полуфабрикаты изделиями из говядины или баранины. На Северном Кавказе обычно встречается подмена бараньих полуфабрикатов изделиями из говядины, реже из свинины.

Качественная фальсификация мясных полуфабрикатов производится следующими способами: добавлением воды, нарушением рецептурного состава, использованием менее ценных частей туши, изготовлением пельменей из гипса, изготовлением из искусственных ароматизаторов мяса, красителей и других пищевых добавок, введением консервантов и ан­тибиотиков.

Котлеты и шницеля рубленые наиболее часто фальсифицируются добавлением лиш­ней влаги и введением соответствующих влагопоглотителей (крахмала, пшеничной му­ки, каррагенана и т.п.). Также в котлетный фарш вместо мяса вводят фарш, полученный из субпродуктов (вымени, легких и т.п.), или фарш из мяса диких животных, больных, не­нормальное мясо. Выявить такие фальсификаты достаточно сложно, поскольку нужно про­водить всесторонние исследования и белков, и жира, и углеводов.

При приготовлении фарша часть мяса заменяется субпродуктами (выменем, легкими и т.п.). Котлеты наиболее часто фальсифицируют не только добавкой в фарш измельченных субпродуктов, но и повышенного количества. Определяется это только в лабораторных ус­ловиях.

Использование менее ценных частей туши для приготовления высокоценных доро­гостоящих, изделий. Так, для антрекотов должна использоваться мякоть спинной и пояснич­ной частей, для вырезки, шашлыка, бифштекса натурального и лангета — вырезка без жира, и т.п. Эти полуфабрикаты фальсифицируются заменой более ценных отрубов туши менее ценными (лопаточной, спинной, зарезом и т.п.). Такая фальсификация определяется визуаль­ным осмотром и определением тканевого состава микроскопическими методами.

Фальсификация пельменей достигается за счет увеличения массы теста и уменьше­ния мяса (норма содержания мяса — не менее 53-55%). Выявляется фальсификация взвеши­ванием составных частей.

В зимний период встречается и такая редкая фальсификация, как изготовление пель­меней из гипса. Такие изделия на морозе издают такой же звук, как и мороженые пельмени, не слипаются в комки. Обычно их продают на улице без холодильника. При варке такая фальсификация легко устанавливается.

Лекция 11. Средства и способы фальсификации рыбы и рыбных продуктов, ме­тоды ее обнаружения

1. Рыба

  1. Соленые, вяленые, сушеные и копченые рыбные товары
  2. Рыбные консервы и икра
1. Рыба

Рыба — это продукт, полученный путем отлова отдельных представителей съедобных промысловых рыбных семейств, прошедших специальную подготовку к реализации.

В зависимости от вида подготовки к реализации рыба подразделяется на живую, ох­лажденную, мороженую.

Охлажденная рыба имеет температуру тела от -1 до +5°С, и может быть неразделен­ной или разделанной по специальной технологии. Мороженая рыба вырабатывается путем замораживания сухим искусственным и естественным способами поштучно, россыпью или блоками, неразделенной или разделанной по специальной технологии. При этом температура в теле рыбы или блока должка быть не выше -18°С при искусственном замораживании, не выше -10°С при естественном и не выше -6°С при льдосоляном замораживании.

Ассортиментная фальсификация рыбы может происходить за счет: пересортицы мо­роженой рыбы; подмены одного вида рыбы другим; продажи снулой рыбы под видом живой.

Пересортица мороженой рыбы и подмена одного вида рыбы другим определяются путем визуального осмотра, измерения длины и массы отдельных экземпляров и т.п.

Живая рыба должна проявлять все признаки своей жизнедеятельности, плавать квер­ху спинкой и осуществлять нормальное движение жаберных крышек, а не быть снулой. Снулая рыба не плавает или плавает на боку или кверху животом, движение жаберных крышек спонтанное, в предсмертных судорогах бьет хвостовым плавником, поверхность по­крывается слизью, пачкающей руки. Если снулую рыбу долго держат в воде, то у нее вздува­ется брюшко, набухают и обесцвечиваются жабры, набухает мышечная ткань. Масса снулой или больной рыбы увеличивается. Уснувшая рыба должна быть охлаждена путем пересыпа­ния льдом, реализуют ее как охлажденную.

Размерный ассортимент рыб определяется их длиной, а некоторых рыб — и массой. Фальсификация по размерному ряду заключается в отнесении средней рыбы к крупной и мелкой — к средней, при этом цены на более крупную рыбу устанавливаются выше, чем на рыбу меньшего размера.

Качественная фальсификация рыбы осуществляется следующими способами: до­бавление воды; использование некачественного сырья; введение чужеродных добавок; вве­дение консервантов и антибиотиков; нарушения технологического режима производства (например, неполное удаление костей из филе, бескостных рыбных полуфабрикатов).

Увеличение массы рыбы за счет добавления воды применяется в основном в заморо­женной рыбе. Поскольку стандартами не регламентируется максимальное количество гла­зури, то как на отдельные рыбы, так и на рыбный блок намораживается большее количество воды. Имеются случаи, когда рыбу перед замораживанием длительно выдерживают в воде, в результате чего масса ее увеличиваете на 15—25%, и затем сразу же замораживают.

При замораживании часто используют не только снулую рыбу, но и рыбу, начинаю­щую портиться. При размораживании такой рыбы процессы интенсифицируются, и у не­разделенной рыбы быстро увеличиваются размеры брюшка, начинает появляться запах гни­лой рыбы.

Часты случаи поставок мороженого сырья смешанных уловов, что не допускается нормативной документацией России, то есть свежевыловленная рыба была заморожена с ры­бой, выловленной и стабилизированной консервантами или антибиотиками ранее. Использо­вание такой рыбы для посола по ранее разработанным технологиям невозможно, поскольку после просаливания и созревания сельди вдоль позвонков мясо не созревает и по-прежнему сохраняет красно-кровяной цвет, и в процесс дальнейшего хранения рыба так и не созревает (не приобретает характерного вкуса, запаха, свойственного соленой сельди). Для корректи­ровки существующих технологий посола такого сырья необходимо знать природу приме­няемого стабилизатора. Однако в сопроводительных документах не указываются химические добавки, применяемые при заморозке.

Реализация больной рыбы запрещена. Самым распространенным и опасным заболе­ванием живой рыбы считается сапролегниоз. Внешние признаки заболевания — появление беловатого пушка, состоящего из разросшихся спор грибка семейства сапролегниевых По­степенно цвет пушка изменяется на бурый, рыба обрастает им как мхом. Гифы проникают и в мясо рыбы, причем наличие механических повреждений ускоряет этот процесс

Довольно значительное количество фальсификаций связано с разделкой рыбы Так. может поступать в реализацию по более высоким ценам неразделенная рыба с указанием в

товарно-сопроводительных документах "рыба потрошеная" или зябреная рыба под названи­ем "жаброванная" (без жабер). В готовой продукции — пласт-филе или филе-кусочки — можно обнаружить плавники, что недопустимо. Указанные способы фальсификации разде­ланной рыбы легко обнаружить визуально.

К наиболее фальсифицируемым объектам относится рыба семейства осетровых, что обусловлено ее высокой ценой и пищевой ценностью. Самый распространенный способ ее фальсификации — несоблюдение установленных схемой разделки требований Так, у разделанной рыбы должны быть удалены приголовок и нарост, которые относятся к пище­вым (ликвидным) отходам. Наличие этих частей у разделанной рыбы следует классифициро­вать как качественную фальсификацию.

Нередко фальсифицируют лососевых, дальневосточных рыб, используя для этой цели рыбу того же семейства, но с нерестовыми изменениями.

Часто встречается подделка атлантических лососей (семга) дальневосточными (ке­та, горбуша, чавыча, кижуч). Эти виды лососевых можно различить по внешним признакам и размерам, однако сделать это могут только профессионалы. Если удалены голова, плавники и тушка разрезана на куски, даже профессионалам трудно распознать подделку атлантиче­ских лососей дальневосточными. Отличительные признаки отдельных видов лососевых рыб: горбуша отличается от кеты меньшими размерами, более мелкой чешуей, большим числом ветвистых лучей в анальных плавниках (12-15 — у горбуши, 8-12 — у кеты).

2. Соленые, вяленые, сушеные и копченые рыбные товары

Соленые рыбные товары изготавливают путем посола съедобных промысловых рыб. При этом формируется два вида изделий.

Рыбы, не созревающие при посоле, имеющие пониженное содержание жира (треско­вые, некоторые карповые в весенний период, щуковые, окуневые и др.), а поэтому перед употреблением их вымачивают и далее подвергают термической обработке (жарение, варка, запекание и т.п.).

Рыбы, созревающие при посоле, с высоким содержанием жира (сельдевые, осетро­вые, лососевые, сиговые, камбаловые и некоторые другие) — у них при созревании не исче­зает запах сырой рыбы, и население России употребляет их без дополнительной термической обработки.

Вяленые рыбные изделия получают из представителей семейств с высоким или средним содержанием жира подвергнутых посолке, а затем созреванию в процессе вяления на открытом воздухе с большой скоростью воздушного потока до остаточной влажности 30-45% в зависимости от вида рыбы.

Сушеные рыбные товары получают путем удаления части воды при низких темпе­ратурах с высокой скоростью воздушного потока, горячим воздухом (до 200°С) или под ва­куумом. Мясо при этом не созревает, а перед употреблением рыбу замачивают, а затем под­вергают термической обработке, (жарение, варка, запекание и т.п.).

Копченые рыбные товары изготавливают путем обработки тушек дымом или коп­тильными препаратами в различных сочетаниях.

Ассортиментная фальсификация данных изделий может происходить за счет пе­ресортицы, подмены одного вида рыбы другим, одной степени разделки рыбы другой.

Такая фальсификация может осуществляться как на промышленных предприятиях, так и реализаторами рыбной продукции. Например, соленую тихоокеанскую сельдь могут выдавать за атлантическую, азово-черноморскую, дунайскую. Отличить такую подделку очень легко по жесткости киля и окраске, а также тем, что пленка, выстилающая брюшную полость, у тихоокеанской сельди темная, а у других - светлая.

Довольно часто встречается подделка семужной разделки и посола. Отличительными признаками их являются карманная разделка, когда для удаления внутренностей и посола делают разрез на брюшке от грудного плавника к брюшному, не перерезая его, а затем дру­гой разрез — от брюшного к анальному плавнику. При фальсификации кету, чавычу и семгу

семужного посола заменяют чавычой и кетой обезглавленными и потрошенными обычным способом

Все указанные способы фальсификации легко обнаружить визуально, но для этого не­обходимы профессиональные знания отличительных признаков.

Качественная фальсификация соленых, вяленых, сушеных и копченых рыбных това­ров осуществляется следующими способами: использование некачественного сырья; введе­ние чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; несоблюдение технологи­ческих процессов и режимов хранения,

Использование некачественного сырья широко применяется при производстве ры­бы холодного копчения, поскольку продукты сжигания древесины и дым хорошо маскируют запах гниющей рыбы. Отличить такую рыбу можно по следующим показателям:

  1. гнилостный запах жаберных дужек;
  2. гнилостный запах, исходящий от внутренностей рыбы или от самого брюшка, еслиона потрошеная;
  3. поверхность рыбы не сухая и чистая, а слегка влажная и видны потеки высохшейслизи;
  4. высокая сбитость чешуи.
Для получения вяленой рыбы самым главным является наличие жира в мясе рыбы. Если содержание жира в мясе будет незначительное, то тогда процесса созревания рыбы происходить не будет, а начнется гниение.

В соленой сельди можно выделить три ее стадии: несозревшая сельдь, созрев­шая, перезревшая

Несозревшая соленая сельдь имеет следующие отличительные признаки:

  1. глаза имеют красные пятна;
  2. жабры окрашены в красно-коричневый цвет;
  3. цвет мяса возле позвонков имеет красный, краснокоричневый цвет;
  4. позвонки окрашены в красный цвет;
  5. мышечная ткань с трудом отделяется от костей скелета.
Употреблять в пищу несозревшую сельдь нежелательно, поскольку это может привес­ти к несварению желудка, его расстройству.

Созревшая соленая сельдь имеет следующие отличительные признаки;

  1. цвет глаз серый и отсутствуют красные пятна и точки;
  2. жабры окрашены в светлосерый или темносерый цвет;
  3. мясо по всей туше и возле позвонков имеет серый цвет;
  4. позвонки не окрашены в красный цвет;
  1. мышечная ткань легко отделяется от костей скелета, консистенция ее мягкая, слег­ка упругая.
Перезревшая соленая сельдь имеет следующие отличительные признаки:
  1. мышечная ткань легко отстает от скелета, а реберные кости оголены от мышечнойткани;

topuch.ru

45.Фальсификация мяса и мясопродуктов. Способы обнаружения.

В ходе экспертизы может быть выявлена фальсификация. Качественная фальсификация может быть обусловлена замены ценного сырья менее ценным, а также добавлением менее ценных добавок. Кроме того может быть использовано мясо больных или умерших животных, а также мясо с нарушением схем разрубки туш или реализации мяса второй категории по цене первой. Мясо низших сортов по цене высших.

Качественная фальсификация продуктов заключается в подмене ценного мышечного мяса менее ценными тканями соединительной, хрящевой или субпродуктами.

В ветчинных изделиях может быть проведена замена и присутствие крахмала или белковых примесей различной природы. В колбасах может быть произведена замена мяса на растительные добавки, использовано мясо низших сортов или добавлено больше крахмала, воды и шпика. В фарше может быть большее количество костных и хрящевых частиц или замена части мяса субпродуктами. В высоко ценных натуральных продуктах (бифштекс, лангет) с заменой на менее ценные части туш. В котлетах хлеб и сухари. В пельменях за счет увеличения массы теста. В консервах за счет добавления растительных белков и крахмала.

Фальсификация может быть выявлена как визуальным путем так и с применением стандартных органолептических и физико-химических методик.

Ассортиментная (видовая) фальсификация. Подмена одного вида мяса (домашнее мясо на мясо диких животных). Она может быть выявлена:

- путем изучения анатомического строения частей скелета и внутренних органов

- путем определения некоторых физико-химических показателей мышечной, жировой тканей, например, по содержанию гликогена.

- путем микробиологического исследования мышечной ткани, хотя во многих случаях он идет как дополнительный и не всегда надежен.

Для улучшения пищевых и вкусовых свойств используют красители, антиокислители, стабилизаторы, усилители вкуса и аромата.

Соль йодированную используют в лечебно-профилактических целях. Соевые белковые продукты для снижения потерь при производстве \мясопродуктов и снижении их себестоимости. Овощные порошки ……

Мясо КРС довольно часто заменяют мясом диких животных, однако у большинства диких животных через 3-4 ч после снятия шкуры появляется синевато-фиолетовый оттенок. Кроме того … можно и по отложению жира под кожей……они как правило имеются в виде небольших участков.

Мясо имеет специфический. А иногда неприятный запах.

Идентифицировать туши животных возможно также по строению скелета т.к. кости разных животных имеют существенные отличия по форме, строению, количеству.

Ассортиментная фальсификация субпродуктов достаточно редка т.к. например, говяжья печень имеет 3 доли, а свиная 4. Языки, почки легко отличить по внешнему виду.

При фальсификации мясных полуфабрикатов как правило осуществляется замена одного вида мяса другим. Так часто говядину подменяют бараниной из-за близости по цвету, а если используют свинину для подмены, ее подкрашивают кровью.

Колбасные изделия фальсифицируют в основном путем замены мяса первого сорта на 2 и 3.

При фальсификации колбас следует иметь ввиду. Что в связи с нарушение рецептуры их производства колбаса будет не отвечать произведенной на ней маркировке. Особое значение имеет квалиметрическая фальсификация целью которой является реализация мясных товаров пониженного качества по цене высококачественных изделий. Например, реализация нестандартных колбасных изделий как высокоценных стандартных. Другой разновидностью квалиметрической фальсификации является использование мяса сомнительной свежести, что приводит не только к ухудшению ее качественных характеристик, но и к утрате безопасности. Третьей разновидностью квалиметрической фальсификации является пересортица, однако она происходит при разрубке туш и полутуш и в основном в мясе или в колбасных изделиях (вареных колбас).

Количественная фальсификация осуществляется 2 путями: уменьшением массы порционных продуктов при их формировании или обвешиванием покупателей.

studfiles.net

Методы определения фальсификации мяса и мясных товаров

За последние годы ассортимент и объемы реализации мясных товарьив значительно выросли. На рынке мяса пользуется стабильным спросом у потребителя, представлены различные его виды, и покупателю иногда трудно выб брать качественный продукт из этого многообразияя.

Мясо представляет собой продукт, состоящий из мышечной ткани теплокровных травоядных животных и птиц, прошедшего технологическую обработку и клеймение

Идентифицируют мясо по виду, пола, возраста, упитанности и термическому состоянию теплокровного травоядной животные

В зависимости от вида убойного травоядной животные различают: говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, оленину, мясо кроликов, мясо диких животных и др.

По половому признаку мясо говядины разделяют на мясо: волов, коров, быков

По возрасту мясо крупного рогатого скота разделяют: на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок свыше трех лет, быков), говядину от коров-первотелиць, говядину от молодняка (быков, телок ц) и телятину (от двух недель до трех месяцев.

По термическому состоянию мясо подразделяют: на остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное. Охлажденное мясо имеет прекрасные кулинарные свойства и хорошо сохраняется при температуре -1 -2 °. С и относительной влажности воздуха 85-90% охлажденная говядина хранится 20 суток, свинина и баранина - 10 суток. Для увеличения сроков хранения охлажденное мясо облучают ультрафиолетовыми лучами, приме вуют радиоактивное облучение, хранят в атмосфере углекислого газа, озона и ту і т. п.

При идентификации вида и качества мяса имеет значение цвет. Определение цвета важно в тех редких случаях, когда на рынок вывозится мясо, полученное от павшей или. Прирезанные во время агонии животных ни. Такое мясо после обработки мясником обычно замораживается. Поскольку в подобных случаях кровь не может быть в достаточной степени выпущена животные, то мясо получается темно-красного цвета, а на пр истиночних плевре и брюшине с правой или левой стороны замечаются признаки гипостатическая гиперемии. Однако, иногда описываемые признаки бывают не резко выраженжені.

Кроме гипостаз на плевре и брюшине у крупного рогатого скота могут быть найдены жемчужные разрастания или следы повальной перипневмония; у свиней - остатки плевропневмонии и т п. Поскольку мясо бракует ться результате жемчужных розрощень, иногда пытаются содрать их вместе с плеврой или брюшину. Вот почему отсутствие частей плевры или брюшины, которую видно по шероховатая поверхности и присутствия обрывки в тканей, - должны вызывать подозрение. В подобных случаях необходимо прибегать к самого тщательного исследования лимфатических желез и в них искать бугорча-е пораженииення.

Для того, чтобы в замороженной туши осмотреть лимфатические железы, главным образом туберкулезом и актиномикоз, необходимо их вырезать. Для этого надо точно знать топографию мясных желез, чтобы сразу проявление влять их без больших разрушений мышц. Вырезанные железы следует перед осмотром разморозить. Нет необходимости осматривать все железы без исключения. Чтобы получить удовлетворительные результаты, достаточно осмотреть следующие лимфати ские железы плечевые, коленной складки, крестца и внутренней продольнойвжні.

На наших мягкой ясных рынках иногда встречается в продаже мясо, или плодов, извлеченных из утробы матери, или мертворожденных животных, или из животных, только что родившихся. Мясо телят, младше 14 дн нов, а жеребенка моложе 28 дней считается менее ценным, т.е. пониженным в своих пищевых и вкусовых качествах, но допускается в ешьу.

Животные, отравленные перед забоем какими-либо ядовитыми веществами (например, стрихнином, мышьяком, нитратами, антибиотиками и др.), дают мясо, опасное для потребителей. Мясо отравленных животных обов 'я обязательно должно быть исключено из свободного продажажу.

Например, применение в больших дозах азотных удобрений приводит к накоплению нитратов и нитритов в мягкой мышечной ткани животных. Такое нитратное мясо очень легкое идентифицируется по пробе на кипячение. П. При кипячении мясо становится белым или серым. Однако в присутствии нитратов или нитритов миоглобин мышечных ткани вступает во взаимодействие и образует нитрозомиогло-бин - вещество, придающее мягкой мясу от розовато- красного до кирпично-красной окраски в зависимости от содержания нитритов (так же, как и в колбасных изделиях), поэтому нитратное мясо в продажу поступать не должно. Такое мясо направляется в колбасное в иробництвцтво.

Цыплятам, выращиваемым на крупных птицефабриках, ежедневно дают антибиотики, повышенные дозы которых откладываются в костном мозге. А поскольку многие антибиотики содержат нитрозогруппы, то при нагревании в г гриле или варке гемоглобин вступает во взаимодействие с нитрозогруппы антибиотика и образуются красно окрашенные с соединение костного мозга. И если у здоровых кур кости имеют серый цвет, то в отравленную их антибиотиками цыплят кости окрашиваются в вишнево-красный цвет, а иногда окрашивается и прилегающая мясная ткань. Употреблять такое куриное мясо, отравленное антибиотиками, можно только здоровым людям, а дл я больных с иммунными заболеваниями и детям категорически запрещеноено.

Иногда практикуется надувания мягкие мяса. Происходит эта фальсификация из чисто коммерческих соображений, так как надувание, например, телячьих туш придает им более упитанный, красивый вид, благодаря чему такие ту уши легче сбыть за более высокую цену. Двухнедельное плохо откормленного теленка получает, после надувания, вид 5-недельного, хорошо откормленного, причем красноватый цвет его мягкой мяса превращается в белый. Сама операция надувания производится следующим образом: сделав надрез в коже убитого животного у п 'яточного сустава, на внутренней поверхности плесень кости проводят под кожу тупоконечную железную палочку которой и разрывают по различным направлениям подкожную клетчатку. После этого фальсификатор начинает с помощью насоса вдувать воздух в клетчатку тех пор, пока при постукивании туша не будет выдавать чист й барабанный звук. Опыт показывает, что при этой операции воздух проникает не только в подкожную, но и в мижм"мышечную клетчатку, до мягкой ясных пучковучків.

Мясо трансгенных животных отличается от мягкой мяса животных, вигодува-ных естественным путем. Оно характеризуется менее насыщенным цветом, жир менее тугоплавкий и в колбасных изделиях расплавляется в фарш ши, поскольку содержит больше полиненасыщенных жирных кислот.

Для придания старом мягкой мясу более привлекательного вида его могут подкрашивать алыми красителями, например, фуксином. Тушки птицы для придания желтого цвета (значит, хорошо упитанные и жир ные) мягкие ясоторговци натирают морковью или морковным соком. Иногда могут натирать тушки птицы другими желтыми красителями, например, шафраном, пищевой красительми.

Наверное, многие покупатели заметили, что"синих"кур и цыплят на наших рынка не стало. Просто продавцы обрабатывают кур отбеливателя-ми. Для этого тушку птицы помещают на 1-2 с в кипящий раствор питьевой с соды. Сода, попадая в подкожный слой, увеличивает его объем и кожа становится непрозрачной и не видно мышечный ткань. Таким образом, цвет кожи становится более белым, а небольшой слой подкожного жира придает тушке благородную желтизнухетну жовтизну.

В замороженное мясо вводят с помощью шприца воду или кровь в пустоты, образованные при замораживании. Вода частично подкрашивается кровью, а кровь вообще является идеальным компонентом для подобной фальсиф фикации, замерзает и получается единое замороженное целое. На 10 замороженных туш обычно одной фляги крови хватает. При продаже такого замороженного мягкие мяса отличить кровь, искусственно введенную и замороженную, от с вычайно практически нельзя. Затем, когда дома покупатель начинает разморожуваты такое мясо, цвет воды имеет более красный кругуолір.

намораживают на тушу воду. Для этого замороженные туши мягкие мяса сверху поливают водой. Вода замерзает и затем лед реализуется вместе с мясом по цене мягкие мяса

В последние годы разработан быстрый метод определения станозолу в мясе с применением суперкритических флюидного экстракции и жидкостной хроматографии - масс-спектрометрии. Станозол (I) выделяют из ткани животных, например, мягкие мяса коровы, проведением суперкритических флюидного экстракции. Пробу анализируют методом жидкостной хроматографии вместе с масс-спект-роскопиею. Для квантификации добавляют внутренний в андарт и проводят мониторинг. Для идентификации используют тандемную масс-спектроско-Пию. Предел определения скрининг метода составляет 0,2 мкг / кг и, предел идентификации составляет 0,5 мкг / кг и. Воспроизводимость характеризуется относительным стандартным отклонением, равным 0,11-0,18 (п = 18) при концентрации 0,5-5 мкг / кг. Применение непрерывной суперкритических флюидного экстракции позволяет определить 24 пробы мягкие мяса за денза день.

Определение множества остатков фторхинолових антибиотиков в ткани цыплят проводят с применением сочетания методов жидкостной хроматографии, флюоресценции и многомерной масс-спектроскопии для определения ния множества остатков фторхинолових антибиотиков разработан эффективный метод жидкостной хроматографии с количественным определением с помощью флюо-ресценции и многомерной масс-спектроскопии (МСП). С помощью данного метода можно определять 8 фторхинолонов в печени и тканях мускулов с верностью

93% при содержании их на уровне 10-200 нг / г. Подтверждение идентичности фтор-хинолонов достигается путем контроля соотношений 2 полученных ионов в тандемной масс-спектроскопии

Применение. ИК спектроскопии с преобразованием. Фурье для получения отпечатков бактериального загрязнения мягкой мяса. Для быстрой оценки бактериального загрязнения поверхности мягкой мяса можно применять. ИК спект троскопию в приборе, функционирующем в режиме измерения ослабления общего отражения, что позволяет исследовать местоположение в пространстве бактериальных колоний на поверхности куриного 'яса.

Определение остатков эстрогенов, гестагенов и андрогенов в почечном жире и мясе с помощью газовой хроматографии и тандемной масс-спектрос-копии. С помощью данной методики возможно определять следовой е числа остатков эстрогенов с применением детектирования тандемной масс-спект-роскопиею. Предел определения для бета-треболона составляет 2 мкг / ккг.

Развитие и использование метода жидкостной хроматографии / масс-спектро-скопии для бензимидазола в мясе и мягкие мясопродукты. Для количественной оценки остаточных количеств бензимидазола-альбендазола, диметрид дазола, фэн-бендазола, флюбендазолу, левамизола, мембендазолу, оксифендазолу, перендазолу,. Тиабендазол и трикламбендазолу, что паратизують в мясе крупного рогатого скота, свиней и кур существует метод по снований на использовании газовой хроматографии с фотодиодных детектором и масс-спектроскопии анализируемой образцы мягкой мяса измельчают, экстрагируют метанолом, экстракт пропускают через твердофазный колонку и вымывают смесью дихлор-таю и гексана, затем упаривают досуха, остаток растворяют в метаноле и раствор подвергают анализу. Минимальный предел обнаружения бензамидазолив составляет 0,01 мг / к/кг.

Метод контроля жесткости свинины, говядина и мягкие мяса индеек. Потери при жарци на гриле зависят от значения рН. Чем оно выше, тем потери меньше. Метод основан на измерении рН и измерении количе сти миоглобина, от которого зависят параметры цвета мягкие ясяса.

Количественный мультиметод определения остатков тетрациклина и их 4-эпи-мэров в мышцах свиней методом высокоэффективной жидкостной хроматографии в сочетании с масс-спектроскопией с електророзпилювальною ионе изация и ре-гистрации положительных ионов. Разработана методика определения тетрацикли-новых антибиотиков (тетрациклин, хлортетрациклин, окситетрациклин и док-сициклин) и их 4-Эпимер в съедобных частях свиней (м мышцы, жир, кожа, печень и почки). Пробу экстрагируют раствором сукцината № с рН 4,0, удаляют белки путем их осаждения трихлоруксусной кислотой и отфильтровывают осадок. Фильтрат анализируют е методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с обращенными фазами на колонке. РЬЯР = 8 (4,6 х250 мм, 8 мкм) при градиентном элюирования смесями тетрагидрофурана, воды и. НСООН при 60 градусах. Цельсия детей ктують методом тандемной масс-спе-ктроскопии с електророзпилювальною ионизацией и регистрацией положительных ионов. Пределы обнаружения составляют 0,5-4,5 нг / нг/г.

Определение порчи мягкие мяса методом масс-спектроскопии с реакцией переноса протона (МС-РПП). На основе этого метода измеряют и идентифицируют летучие соединения, выделяющиеся при порче мягкие мяса. Затем испы лиджують зависимость их выделения от времени храненияня.

Определение следовых количеств редкоземельных элементов в свиных печени с применением атомно-эмиссионной спектроскопии с индуктивно свя связанной плазмой. Метод основан на применении атомно-эмиссионной й спектроскопии с индуктивно свя связанной плазмой в сочетании со стадией предварительного ионообменного концентрирования для определения. Ьа,. Се,. Рг, N (1, 8ш. Определению не мешают присутствие. Са, и. Р у свиней печени. Метод обеспечивает пределы обнаружения для различных элементов в интервале 0,330,74 нг / г и аналитический выход 84,8-109,1%. Относительное стандартное отклонение - 0,049-0,10,11.

Определение содержания в мясе жира методом абсорбции рентгеновских лучей. Для оценки содержания жира применяется медицинский денситометр 80РИ08. Ь-ХЯЛ, привычно используется для остеоденситометрия. Осн новой метода является использование рентгеновского излучения двойной энергии. Рутинное применение метода представляется возможным, хотя и требует предварительной калибровкивки.

Определение хинолових антибиотиков в мясе птицы при использовании жидкостной хроматографии с масс-спектроскопическим детектированием. Стандартная методика одновременного определения 7 фторохинолових и 2 хинолових антибиотиков в биологических тканях домашней птицы. Из пробы экстрагируют смесью воды и ацетонитрила и экстракт анализируют методом жидкостной хроматографии на колонке. ЯР-18 с применением масс-спектрос копичного детектирования. Пределы обнаружения составляют примерно 10 мкг / к/кг.

Количественное определение сульфонамидов в мясе жидкостно-хроматографическим - електроструменевим-масс-спектрометрическим методом. Методика позволяет определять в мясе 9 распространенных сульфонамидов. Сульфонамиды выделяются из мягкой мяса экстракцией растворителями а затем определялись с помощью жидкостно-хроматографического - електроструменевого-масс-спек-трометричного метода. Предел определения не ниже 10 мкг / кг. Добра применимость метода при анализе говядины, свинины, куреурей.

Простой метод высокоэффективной жидкостной хроматографии определения остаточного апролиуму в тканях цыплят. Метод основан на использовании высокоэффективной жидкостной хроматографии с фотодиодных детектор ром после предварительной очитки образцов на блоке ультрафильтрации с тремя мембранами серии иягаигее -. МС ультрацентрифугування. Хроматографическое определение проводится с использованием колонки Mightysil. Рч. Р-4. ВР. Пределы обнаружения 0,22 мкг / кг для мышечной ткани цыплят и 0,25 мкг / кг для ткани печени. При применении данного метода не используются токсичные растворители или реагенты

Модифицированный и упрощенный метод экстракции для определения значений тиобарбитуровой числа в мясе с повышенной специфичностью. После ценр-фугования экстракта отварной говядины экстракт подвергали взаимо емодии с 80 мл тиобарбитуровой кислотой при 400. Реакция данной кислоты заканчивается в течение 9 минут. Метод может быть использован для определения веществ, реагирующих с тиобарбитуровой кислотой

Определение мультизалишкив фторхинолинив антибиотиков в почках свиньи, используя жидкостную хроматографию - тандемную масс-спектроскопию. Аналитический метод позволяет определить 11 новых фторхинолинив в нир рках свиньи: норфлоксацин, офлоксацин, ципоксацин, оксолиновая кислота, флюмехин. Методика содержит быструю и эффективную предварительную обработку с применением твердофазной экстракции, следующее чувственное и. Селект вне определения всех с"соединений в одном цикле. В качестве внутреннего стандарта применяют хинин. Мера верности составляет 89-109%. Относительное стандартное отклонение менее 0,1 0,15.

Определение остатков макролидных антибиотиков в мышцах домашней птицы с помощью жидкостной хроматографии и електророзпилювальнои масс-спект-роскопии. С пробы выделяют аналита путем экстракции раствором ином. НРО3 в смеси метанола и воды, экстракт подвергают очистке путем твердофазной экстракции в картриджи катионитом и анализируют методом жидкостной хроматографии на колонке с. С18-силикагелем при град иентному элюирования смесями воды и ацетонитрила и детектировании с помощью масс-спектроскопии с электро-распылительной ионизацией. Пределы обнаружения составляют 1-20 мкг / л. Относительное стандартное отклонение мен е 0,12. Предел верности 56-9393 %.

Определение остатков каразололу в тканях свиного мягкие мяса радиоре-цепторним методом. Пробу (5 г) гомогенизируют в 10 мл 1. М №. ОН, центрифугируют и экстрагируют каразолол из жидкой фазы (1 мл) диэтиловым е эфиром (1 мл). В экстракте определяют каразолол по конкурирующем н. Связывание его и меченого [3. Н]-дигидроалпренололу с солюбизованим р2-адреноцепто-ром. Твердую фазу отделяют фильтрованием и измеряют ее радиоактивность жидкостно-сцинциляцийним методом. Пределы обнаружения каразололу в мягкой мышечной ткани и почках составляет 0,93 и 1,47 мкг / кг соотвно.

На рынке колбасных изделий пользующихся у потребителя неизменным успехом, представлены различные их виды и разновидности, и покупателю иногда трудно выбрать качественные колбасные изделия из этого многообразия. Поэтому у производителя колбасных изделий возникает соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления колбасы водой, кровью, нетрадиционной сырьем, соевыми текстурат и т п.

Колбаса представляет собой изделие, произведенный из колбасного фарша, заключено в оболочку и доведено до потребительской стадии зрелости

В зависимости от технологических особенностей и стадии формирования потребительской зрелости колбасные изделия бывают следующих видов

Вареные колбасные изделия получают из созревшего мясного фарша, помещенного в тонкие или толстые натуральные или искусственные оболочки и доведены до потребительской зрелости путем введения нитрита и обжарки с последующим м варкой. Они имеют розово-красный цвет высокое содержание воды (до 72%).

Варено-копченые колбасные изделия изготавливают из мясного фарша, помещенного в тонкие натуральные или искусственные оболочки, доведены до потребительской зрелости путем введения нитрита, первичного копчения при 50-60 ° °. С, варки, последующего вторичного копчения при температуре 32-35 °. С и следующего непродолжительного созревания. Они имеют красный цвет, содержание воды 38-43%.

Полукопченые колбасные изделия делают из мясного фарша, помещенного в тонкие натуральные или искусственные оболочки, и доводят до потребительской зрелости путем введения нитрита, обжарки, варки, копчения при темп пературе 3550 °. С и следующего непродолжительного созревания. Они имеют красно-коричневый цвет, содержание воды от 35 до 50%.

Сырокопченые колбасные изделия производят из созревшего при посоле мяса, переработанного в фарш и помещенного в натуральные или искусственные оболочки, и доводят до потребительской зрелости путем введения нитрита,. Копча ния при температуре 18-23 °. С и следующего созревания в течение 25-30 дней. Они имеют красно-коричневый цвет, содержание влаги не более 36%.

Фаршированные колбасные изделия получают из созревшего мясного фарша, помещенного в тонкие или толстые натуральные или искусственные оболочки ручным формированием особого рисунка, и доводят до потребительской зрелости ш путем введения нитрита и обжарки с последующим варкой. Они имеют ярко выраженный рисунок из кусочков розового, красного и темнокра-сного цвета, содержание влаги от 40 до 55%.

Ливерные колбасные изделия получают из сваренного мяса и субпродуктов, переработанных в фарш, помещенных в натуральные или искусственные оболочки и доведенных до потребительской зрелости путем варки. Они имеют серый а или желтовато-серый цвет различных оттенков, содержание воды от 48 до 70%.

Сосиски представляют собой небольшие вареные колбаски с диаметром батона от 14 до 32 мм и длиной от 12 до 13 см

Сардельки изготавливают в виде небольших вареных колбасок с диаметром батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см

М 'ясный хлеб вырабатывают из созревшего колбасного фарша без оболочки и доводят до потребительской зрелости путем запекания в металлических формах

Ассортиментная фальсификация колбасных изделий может происходить как на предприятии, где производятся колбасные изделия, так и в процессе подготовки их к продаже. При подготовке к продаже может происходить и и замена одного вида колбасного изделия (например, вареной колбасы) на другой (например, ливерной).

Качественная фальсификация колбасных изделий может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды, замена свежего мяса несвежим, замена натурального мяса"ненормальным"; ввода различной нетрадиционной с сырья; подкрашивания колбасных изделий свекольным соком и другими красными красителями, нарушение рецептуры; ввода чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков, нарушение технологическо их процессов и режимов хранениязбереження.

Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%, у фальсификаторов имеется большой простор в этой области. Для удержания повышенной воды в данных водоворот робах у них обычно вводят водозв"связующим компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3-5% крахмала удерживает воды на 20-2 5% больше, чем колбаса без примеси крахмала. Выявить содержание этих комплексов достаточно просто: капнуть на колбасный разрез раствором йода. Если вы увидите посинение колбасы или появления отдельных синих точек, то это однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмалмаль.

Примеси крахмала можно установить и следующими способами: кусочек исследуемой колбасы разрезают на мелкие части, опускают в пробирку и добавляют туда воду, хорошо взбалтывают и к полученной жидкости добавляю ют несколько капель йодной настойки, в случае присутствия крахмала видно синее окрашивание жидкости. С той же целью можно подвергать исследуемую колбасу микроскроскопичному исследованию: небольшой шматоч ок колбасы растирается с водой, и полученная кашица из добавленных к ней раствором йодной настойки исследуется под микроскопом; находят крахмальные зерна, окрашенные в синий кругур.

Введение различных подкрашивающие веществ (фуксин, свекольный сок, специальные"колбасные"красители) в настоящее время очень распространено как за рубежом, так и у нас в Украине. Многие, наверное, наблюдал в себя н на кухне, когда отвариваем сосиски или сардельки в воде, то она почему-то окрашивается. Это сразу же указывает на то, что перед вами фальсифика фальсифікат.

Более точно можно выявлять красители по окраске шпика. Если в колбасу добавлены красители, особенно анилиновые, то они хорошо растворяются в жире и начинают красить шпик

Поскольку колбасы принадлежат к любимым консервированных продуктов, произведенным из мяса, то в фарш (особенно дешевых сортов колбас) обычно идет не только мясо низкого сорта, но даже мясо и органы со ипсовани, пронизаны паразитами (например, финнами, зхинококкамы), открыто продать нельзя вследствие их плохого вида и качества.

Кроме этого колбасные изделия во время неправильного хранения могут иметь следующие недопустимые дефекты

Колбаса как бы осыпана мукой, иногда покрыта белой коркой. Налет сплошь состоит из непатогенных микроорганизмов (дрожжевых грибков, микрококк, бактерий и т п), не представляющие никакой опас печении безопасности для потребителя, обычно остаются только на поверхности колбасы и не проникающих в фарш. Достаточно механически удалить эту корку микроорганизмов, чтобы колбаса приняла свой обычный вид. Поэтому в дей м стандарте разрешается протирать копченые колбасные изделия с этим налетом растительным маслом. Поэтому иногда копченые колбасные изделия, реализуемые на рынках, имеют блестящую поверхность от растительного масла. В этом случае установить в реализатора срок выпуска данной партии колбасных изделий, а если поверхность имеет к тому же липкую поверхность, то такую ??колбасу есть вообще нельзяе можна.

При гнилостного разложения поверхность колбас представляется липкой; кожица колбас местами раздута в виде пузырей вследствие развития газов в фарше. При разрезе колбас (лучше разрезать вдоль, чем постирает ек) замечается или винный, кислый, дрожжевой запах, или гнилостный, вонючий. Цвет колбас изменяется при этом в серый, серо-зеленый, кусочки сала желтеют и зелениютть.

брожения развивается обычно в тех колбасах, фарш которых богат водой, вот почему этот вид разложения редко наблюдается в копченых колбасах. В основе этого брожения лежит образование кислот, с появляется в результате жизнедеятельности микробов. Чаще кислое брожение наблюдается в ливерных, чайных, кровь"пьяных и других колбасах, выпускаемых для быстрого употребленияня.

гнилостного разложения обычно сопровождается запахом (запах гнили), но, надо заметить, что они это наблюдается лишь в колбасах, изготавливаемых не на долгий срок. В копченых колбасах запах х дыма и продуктов копчения настолько изменяют они, отражая его или, скорее, делая его своеобразно неприятным, что потребитель не знает о разложении и без колебания потребляет такие испорченные колба асы гнилостного разложения в таких колбасах можно, однако же, отлично найти реактивом. Эбера или пробой варкиня.

Колбасы, в которых проявляются даже следы винного, кислого запаха, считаются негодными к употреблению (опасность ботулизма)

Изменение розового цвета вареных колбас в серый, особенно в центральных частях, еще не доказывает разложения фарша. Такое изменение цвета может наблюдаться и в совершенно безупречных колбасах, что в некоторой ми. Иры объясняется уменьшением в центральных частях колбас поваренной соли или нитриту.

При разрезе вареных и особенно толстых колбас в фарше встречаются иногда небольшие пустоты, стенки которых окрашены в серый или грязно-желтый цвет. Такие пустоты, составляя лишь недостаток приготовления к колбас (присутствие воздуха в фарше), не могут быть поводом к фальсификациямї.

Летом случается, что мухи откладывают на поверхность вареных колбас или живых личинок или их яички. Из яичек затем (менее чем в 24 часа) вылупятся маленькие личинки (до 1 мм длины)

Если личинки находятся только на поверхности колбас, то их удаляют, но если личинки уже успели проникнуть внутрь фарша, то такие колбасы следует признавать испорченными и уничтожить

Горький вкус колбас появляется вследствие химических изменений шпика, входящий в состав фарша. Изменения эти сводятся, во-первых, к разложению жира на глицерин и свободные жирные кислоты, а, во-вторых, в сложенное ния продуктов окисления ненасыщенных жирных кислот в альдегиды и кетоны. Данные химические соединения главным образом и обусловливают изменения цвета, запаха и вкуса прогорклого колбаас.

Объективным методом для определения прогирклости колбас является определение перекисного числа жира, но обычно для этого пользуются только субъективными ощущениями (обонянием, вкусом). Запах у прогорклый колбас весьма своеобразный и характерный, вкус горький, острый, что щиплет мышцык.

Очень распространенной фальсификацией копченых колбасных изделий является замена части мяса на шпик, соединительную ткань. Иногда вводят вместо свежего шпика старое желтое сало

Выявить такую ??фальсификацию очень просто. В стандартной колбасе кусочки шпика должны быть не более 6-8 мм, с ровными краями. На многих мягкие мясокомбинатах, а тем более в мелких колбасных цехах обычно о не имеется хорошей шпикоризкы, и поэтому в колбасе встречаются рваные куски шпика с размерами до 15 мм. Таким образом, если вы видите колбасу с такими рваными кусками шпика, полученный на не соответствующем оборудовании, то перед вами очередной фальсификакат.

соединительную ткань очень хорошо видно на разрезе колбасы, которая просматривается в виде белых или желтых точек. Чем больше этих точек, тем менее жилованная мясо добавлено в данный сорт колбасы

Для удлинения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий

Спектрофотометрическое определение натуральных и синтетических красителей в колбасных изделиях с белковыми добавками. Объектами исследований могут служить натуральные и синтетические красители (пурпур, понсо 411, свекольный порошок, другие), фарш с белковыми добавками, вареные колбасные изделия кулинарной готовности. Спектры пропускания растворов красителей и спектры отражения термообработанных фаршевых систем получают пользуясь двухканальным спектрофотометром. СФ-18. Координаты цветности образцов определяют в системе. ХУ2. Метод позволяет выявить зависимости координат цветности фаршевых изделий из кольорокоректуюч ими добавками от спектров отражения модельных фаршевых систем и спектров пропускания раствора красителяиків.

Количественное определение вида животных и растений в мягкой мясных продуктах. Метод основан на цепной реакции, имеет высокую специфичность и позволяет идентифицировать даже незначительные добавки различных видов в мягкой мясных продуктах комплексного составу.

В водной среде продукт реакции 1-нафтиламину с №. МЭ2 выделяется в твердую фазу вследствие низкой растворимости. Использование мицеллярных растворов анионного. ПАВ - додецилсульфата натрия устраняет появление осадка. При этом диапазон определяемых концентраций аналогично ческий таковому для реакции. Грисса, при анализе уменьшается, реакция протекает без участия. ССН3. СООН, мицеллярные растворы аналитической формы устойчивы в течение нескольких суток

Метод быстрого определения нитритов в мягкие мясопродукты заключается в добыче нитритов с измельченной пробы горячей водой и потенциометрическом определении концентрации нитрита непосредственно в экстракте бе ез специальной пробоподготовки методом стандартной добавки с помощью нового твердофазного нитрит-селективного электрода. ЭЛИТ-071. Метод обеспечивает с вероятностью. Р = 0,95 получение результатов анализа с погрешностью, не превышающей 10% в диапазоне от 10 до 100 мг / кг и 15% в диапазоне от 2 до 10 мг / кг.

Метод сочетание хроматографии и масс-спектроскопии для определения канцерогенных полициклических ароматических углеводородов в копченых мягкой мясных продуктах основан на ускоренной жидкостной экстракции, дальнейшее шому удалении липидов без их омыления методом гель-проникающей хроматографии и количественной оценки полициклических углеводородов с применением 13. С метки. Воспроизводимость результатов от 3 до 12%

За последние годы ассортимент и объемы реализации мясных консервов значительно увеличились. Поэтому у производителя возникают искушения подделать или увеличить объемы своей продукции путем разведения мягкой ясных консервов вел водой, повышенным содержанием жира и соединительной ткани, нетрадиционной сырьем, соевыми текстурат и т п.

. Мясные консервы - это готовый к употреблению продукт, полученный из мяса, субпродуктов, жира, пряностей и специй, герметически укупоренные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микр роорганизмив и придания продукту стойкости при сохранении.

По виду мясной сырья консервы производятся: из говядины, свинины, баранины, мягкие мяса птицы, мягкие мяса нутрии и др.

По рецептуре консервы подразделяют на: консервы из мягкой мяса; консервы из субпродуктов; консервы из мягкой мясопродуктов; растительный-растительную-растений-не-растительная-мясо-растительные

По сортами мягкой мясные консервы производятся в зависимости от категории упитанности животных, от которых получено сырье. От первой категории упитанности говядины и баранины получают консервы"Баранина тушеная"и"Говядина тушеная"высшего сорта, а от второй категории упитанности соответствии консервы первого сортаонсерви першого сорту.

пересортицы мягкой мясных консервов может происходить за счет подмены тушенки высшего сорта изделиями первого сорта. Чем ниже сорт мясной тушенки, тем, значит, меньше в нем высококачественного мягкие мяса и боль ьше грубого мягкие мяса от более худых животных с большим количеством сухожилийь.

Может быть также подмена мягкой мясных консервов на мясо-растительные типа"каша из мясом"При этом такая фальсификация может быть получена как на предприятии, так и перед реализацией, когда продавец заменяет одни этикетки на другие. При этом маркировка на самой банке указывается правильнся правильно.

Фальсификация мягкой мясных консервов приобрела характер массового обмана покупателей. Вместо тушенки покупатели зачастую находят в банках жирный бульон с потрохами и кусочками сои. При этом с выясняется, щ что шифр"ТУ"на банках с тушенкой отвечает не мягкие ясным, а мясо-растительных консервов, а вот этикетка на консервах указывала на то, что это мягкие мясные консервы. Иными словами, или производитель, или продавец н авмисно стремились ввести в заблуждение в корыстных. Циляисливих цілях.

Качественная фальсификация мягкой мясных консервов может достигаться следующими способами: повышенным содержанием воды; нарушением рецептуры; заменой свежего"мяса несвежим; заменой натурального мягкие мяса ненормальным;. Введите дневных различной нетрадиционного сырья; введением чужеродных добавок; нарушением технологических процессов и режимов хранения.

Повышенное содержание воды в мягкой ясных консервах можно выявить достаточно просто. При стерилизации лишняя вода из мышечных ткани отделится, и она либо будет в консервах в чистом виде, или в виде толстого я ару желе, особенно в присутствии большого количества соединительной ткани. Ведь в банке с мягкой ясными консервами должно находиться мясо, а не холодец. И такую ??фальсификацию очень часто можно встретить, особо. Иво в мягкой ясных консервах"Ветчина","Говядина тушеная"и ина тушкована" і ін.

Нарушение рецептуры мягкой мясных консервов является наиболее распространенной производственной фальсификацией

Покупатели также должны знать о том, что текстурированная соя, используется для замены мяса, может быть произведена из генетически модифицированных семян сои, выращенной в. США или. Канаде

. Мясные полуфабрикаты представляют собой изделия из натурального или рубленого мяса, не прошедшего термическую обработку и непригодного для непосредственного употребления

Крупношматкови мягкие мясные полуфабрикаты вырабатывают из мясной мягкой мякоти или слоя мяса, снятых с определенной части туши в виде крупных кусков, зачищенных от сухожилий и грубых поверхностных пленок. Фасовая а не мясо выпускают порциями нетто 500 и 1000 г, а также порциями от 400 до 1500г

одним или двумя кусками

Дрибношматкови мясные полуфабрикаты изготавливают из кусочков мясной мягкой мякоти, вырезанных в основном в поперечном направлении к расположению мышечных волокон, или мягкой ясокостни кусочки распиленного мягкие мяса с определенным содержанием костей. К милкошматкових полуфабрикатам относят: азу, бефстроганов, поджарку, гуляш, рагу по-домашнему, рагу, суповой. Набир.

Порционные мягкие мясные полуфабрикаты представляют собой куски мясной мягко-е неправильной или овально-продолговатой формы определенной массы и толщины. К порционных мягкой мясных полуфабрикатов относят: бифштекс, б бифштекс с насечкой, антрекот, лангет, шашлык порционный, филе, говядину духовой, котлету натуральную, эскалоп, шницель непанирований, свинину духовой, баранину духовой и т п.

рубленого 'мясные полуфабрикаты получают различными по массе и форме изделиями, изготовленными из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре

К рубленого без хлеба относят: фарш натуральный из говядины, баранины, свинины, бифштекс говяжий, шницель рубленый из баранины или свинины

рубленое с добавлением хлеба получают: тефтели говяжьи, бараньи и свиные; котлеты киевские (из свинины), московской и любительские (из говядины), из баранины, домашние (из равного объема говядины и св винины) и и.

Пельмени представляют собой замороженные полуфабрикаты, состоящие из теста, начиненного мягкой ясным фаршем

М 'ясные бульонные кубики изготавливают из натурального мясного экстракта, высушенного мясного сока с добавлением пряностей, жира и соли

Качественная фальсификация мягкой мясных полуфабрикатов осуществляется практически всегда и производится следующими способами: добавлением воды; нарушением рецептурного состава; использованием менее ценных частей мягкой мяса а; введением чужеродных добавок; изготовлением из искусственных ароматизаторов мяса, красителей и других пищевых добавок; введением консервантов и антибиотиков.

Котлеты и шницели рубленые наиболее часто фальсифицируются добавлением лишней влаги и введением соответствующих вологопоглинувачив (крахмала, пшеничной муки, каррагелана и т п). Также в котлетный фарш с вместо мягкой мяса вводят фарш, полученный из субпродуктов (вымени, легких и т п), или фарш из мягкой мяса диких животных, больных, ненормальное мясо. Выявить такие фальсификаты достаточно сложно, поскольку нужно п роводиты всесторонние исследования и белков, жиров и углеводовеводів.

Подвергаясь примитивной рекламе, мы все чаще начинаем готовить спринтер-супчик из бульонных кубиков или добавлять его в мягкие мясным блюдам. Далеко не каждая хозяйка предпочтет долго возиться с курицей или мягкой я-сом и получить полноценный бульон вместо того, чтобы решить свои проблемы с помощью"химического"кубика. Многие понимают, что травить свою семью всякой химией нельзя, а в этих кубиков же и специфический вкус, ничем не перебои"ешь, и некоторые патриоты настоящего бульона отказываются от этой химид цієї хімії.

Во всех мягкие ясных кубиках. Обязательно есть соль, растительный жир, крахмал (кукурузный или картофельный), специи, петрушка, экстракт растительных белков. Что касается мяса, то в одних содержится только его в экстракт, а вот в состав других действительно входит куриное мясо, но низшей категории, не соответствующей требованиям реализации в торговле. Кроме того, в иностранные бульонные кубики непременно входят пищевые сут авки: усилитель вкуса и аромата (Е 621,. Е 627,. Е 631), регулятор кислотности (Е 330), краситель (Е 150). Ничего этого в нашем сухом бульоне. Нетумає.

Пищевой краситель, содержащийся в бульонных кубиках, может вызвать псевдоаллергенну реакцию, а у больных аспиринового астмой - даже удушье. Пищевые добавки. Е 627 и. Е 631 вызывают расстройство кишечника

Поскольку мягкие мясные полуфабрикаты в незамороженная состоянии имеют очень малый срок хранения - всего 24-36 часов, пельмени - несколько суток, то в них вводят антибиотики или консерванты. Поэтому если вы видите, что срок реализации мягкой мясных полуфабрикатов значительно больше указанных выше, а на упаковке не написано, какие конкретно введены антибиотики или консерванты, значит, перед вами - фальсификат.

uchebnikirus.com

Товароведная характеристика и экспертиза качества мороженых полуфабрикатов из мяса птицы

не плотную консистенцию, а текучую, легко перемещающуюся массу.

Тушки птицы для придания желтого цвета (значит хорошо упитанные и жирные) мясоторговцы натирают морковью или морковным соком. Иногда могут натирать тушки птицы другими желтыми красителями, например, шафраном, пищевыми красителями.

Синих кур и цыплят на рынках не стало. Просто продавцы обрабатывают кур отбеливателями. Для этого тушку птицы помещают на 1-2 сек в кипящий раствор питьевой соды. Сода, попадая в подкожный слой увеличивает его объем и кожа становится не прозрачной и не видно мышечную ткань. Таким образом, цвет кожи становится более белым, а небольшой слой подкожного жира придает тушке благородную желтизну.

Фальсификация мяса водой или кровью - широко распространенная качественная фальсификация мяса. Мясо помещают в воду на несколько часов и его масса может увеличиваться до 25%. В замороженное мясо вводят с помощью шприца воду или в кровь в пустоты, образуемые при замораживании. Вода частично окрашивается кровью, а кровь вообще является идеальным компонентом для подобной фальсификации, и замерзает, и получается единое замороженное целое. При продаже такого замороженного мяса отличить кровь, искусственно введенную и замороженную от обычной практически нельзя. Затем, когда дома покупатель начинает размораживать такое мясо, цвет воды имеет более красный цвет.

Намораживают на тушу воду. Для этого замороженные туши мяса сверху поливают водой. Вода замерзает и затем лед реализуется вместе с мясом по цене мяса.

Для удлинения срока реализации мелкопорционного мяса в него вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения мяса. За рубежом, антибиотики добавляют в воду, которую намораживают например, на куриные окорочка и т.п.

Цыплятам, выращиваемым на крупных птицефабриках, ежедневно дают антибиотики, повышенные дозы которых откладываются в костном мозге. А поскольку многие антибиотики содержат нитрозогруппу, то при нагревании в гриле или варке гемоглобин вступает во взаимодействие с нитрозогруппой антибиотика и образуются красно окрашенные соединения костного мозга. И если у здоровых кур кости имеют серый цвет, то у отравленных антибиотиками цыплят кости окрашиваются в вишнево-красный цвет, а иногда окрашивается и прилегающая мясная ткань. Употреблять такое куриное мясо, отравленное антибиотиками, можно только здоровым людям, а для больных с иммунными заболеваниями и детям категорически запрещено.

Ярким примером может служить мясо птиц, получавших колоссальные дозы тех алкалоидов, к действию которых они физиологически оказываются мало восприимчивыми. Например, скармливая курам в течение 14 дней стрихнин (до 0,2), исследователи получали от них мясо, послужившее источником смертельного отравления собаки.

Количественная фальсификация мяса (обвес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес упаковки мяса при продаже оказывается меньше, чем написано на самой упаковке, либо вес взвешенного мяса меньше, чем заказал покупатель и в дальнейшем его оплатил.

Информационная фальсификация мяса - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о мясе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; фирма-производитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки куриных окорочков и др. [29].

 

2. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ОКОРОЧКОВ ИЗ МЯСА ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ

 

.1 Объекты исследования

 

В качестве образцов для сравнительного анализа были взяты окорочка из мяса цыплят-бройлеров пяти производителей, представленных в таблице 6.

 

Таблица 6- Объекты исследования

№Наименование продуктаПроизводительДата фасовкиНДЦена за кг, руб1Окорочок цыпленка-бройлера замороженный Птичница отличницаООО Советская Агрофирма, Кировская обл., Советский р-н, п.Новый28.02.08ТУ9214-310-23476484-01103,002Окорочок цыпленка-бройлера замороженный Куриная СлободаОАО Птицефабрика Костинская, г.Киров, п.Костино02.03.08ТУ9214-241-23476484-06102,003Окорочок цыпленка-бройлера замороженныйКирово-Чепецкая птицефабрика, Кировская обл., г.Киров-Чепецк01.03.08ТУ9214.002.02788989-01104,004Окорочок цыпленка-бройлера замороженный Птицефабрика ЗвениговскаяООО Птицефабрика Звениговская, Республика Марий Эл, Звениговский р-н, с.Кужмара28.02.08ТУ9214-013-00624321-2002109,005Окорочок замороженныйСША26.02.08-54, 00

.2 Методы исследования

 

Исследование потребительской упаковки: соответствие маркировки требованиям нормативных документов к расфасовке и упаковке пищевых продуктов - ст. 18 Федерального Закона О качестве и безопасности пищевых продуктов [34].

Определение органолептических показателей проводили в соответствии с требованиями ТУ, ГОСТ 7702.0-74 Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества, заполнялись дегустационные листы в соответствии с пятибалльной шкалой (приложение В). Предусматривалось определение внешнего вида и цвета, консистенции, запаха.

Консистенцию мяса цыплят-бройлеров определя

www.studsell.com