3 Технологические схемы переработки птицы. Формовка мяса птицы


Разделка и формовка птицы | Kurkuma project (Проект Куркума)

Потрошение и промывание. Перед потрошением у домашней птицы, кроме цыплят, отрубают крылья, шейку, ножки и разрезают брюшко; у цыплят крылья отрубать не следует.

При удалении шейки сначала прорезают на ней кожу, а затем отрубают шейку, оставляя часть покрывающей ее кожи с грудной стороны, чтобы при заправке тушки можно было закрыть ею зобную часть и место отреза шейки. Ножки отрубают на 1—2 см ниже пяточного сустава, крылышки — по первый сустав. Потрошат птицу через разрез на брюшке; при потрошении удаляют кишечник, желудок, печень, сердце и легкие. Зоб и пищевод удаляют через шейное отверстие.

У мелкой дичи — вальдшнепов, дупелей, бекасов — с шейки и головы сдирают кожу (у перепелов шейку с головой отрезают), удаляют глаза и потрошат через разрез на шее, со стороны спины, предварительно удалив горло и зоб. Выпотрошенные тушки тщательно промывают в холодной воде, меняя ее два-три раза.

Тушки должны находиться в воде только во время промывания. Излишнее пребывание птицы в воде приводит к потере питательных и экстрактивных веществ. Промытые тушки домашней птицы и дичи укладывают на противни.

Формовка (заправка). Формуют (заправляют) тушки домашней птицы и дичи, чтобы придать им красивый внешний вид, обеспечить более равномерное воздействие тепла при кулинарной обработке, а также для удобства нарезки готовых тушек па порции.

Перед формовкой проверяют тщательность первичной обработки и одновременно производят сортировку. Тушки старой домашней птицы, а также тушки дичи с сильно поврежденным филе, не формуя, используют для приготовления котлетной массы или варят для приготовления холодных блюд (салатов).

Тушки домашней птицы и дичи формуют тремя способами: «в кармашек», в одну нитку (крестом) и в две нитки.

Проще и легче всего формовать тушки «в кармашек». Для этого на брюшке надрезают кожу и вправляют в эти разрезы ножки. Этот способ применяется при заправке гусей и уток, которых приготовляют отварными или жаренными в целом виде.

«В кармашек» заправляют кур, предназначенных только для варки.

В одну нитку (крестом) прошивают в основном рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают левой рукой, а правой пропускают через центр окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение, вторично пропускают под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают на спинке узел.

В две нитки прошивают кур, цыплят, а также индеек, предназначенных для жарки. Кроме того, в две нитки прошивают крупную пернатую дичь (глухарей и др.).

Для прошивания в две нитки тушку также кладут на спинку и через мягкие части ножек (окорочка) пропускают поварскую иглу с ниткой. После этого, повернув тушку на бок, иглу пропускают сначала через одно крыло, затем через кожу шеи, которой предварительно закрывают место отреза шеи, и, наконец, через второе крыло; концы нитки стягивают и завязывают узел.

Второй ниткой прикрепляют концы ножек к туловищу.

Мелкую дичь—вальдшнепов, перепелов, дупелей и бекасов формуют без шпагата.

Вальдшнепов, дупелей и бекасов формуют следующим образом: тупой стороной ножа слегка раздробляют ножки в голенях, после чего их переплетают и прижимают к грудным мышцам. К этому же месту пригибают головку и скрепляют тушку клювом, который пропускают через прокол в мягкой части ножек.

У перепелов и дроздов на одной ножке, ближе к коленному суставу, делают разрез между костью и сухожилием и в этот разрез вставляют другую ножку.

Для предохранения мяса мелкой дичи от чрезмерного подсыхания во время жарки в жарочном шкафу филейную часть тушки обычно покрывают свиным шпиком, который нарезают тонкими ломтиками и привязывают к тушке ниткой. С готовой птицы нитки осторожно снимают.

Сформованные тушки укладывают на противни в один ряд. До тепловой обработки тушки хранят на холоде при температуре не выше 4°. Срок хранения тушек допускается не более 24 часов.

kurkuma-project.ru

Туалет и формовка тушек птицы.

Туалет тушки птицы заключается в мойке ее снаружи и внутри. Кроме того, удаляют нитевидное перо и очищают у полупотрошенных тушек полость рта и клюв от остатков крови.

При формовке полупотрошенных тушек сухопутной птицы складывают крылья и прижимают их к бокам, голову с шеей подвертывают набок к крылу. Ноги, согнув в заплюсневом суставе, прижимают к груди. У тушек водоплавающей птицы крылья предварительно вывертывают в суставах предплечья, ноги - в заплюсневых суставах и закладывают их на спину. Голову с шеей подвертывают набок к спине.

Нитевидное перо, остающееся на тушке после снятия оперения на , удаляют в камере газовой опалки. После того, как тушки пройдут газовую опалку, их необходимо обмыть.

Для этого служит бильно-душевая машина.

Сортировка тушек птицы.

В соответствии с ГОСТ 21784-76 тушки сортируют по видам, возрасту, температуре в толще грудных мышц, а также способу и качеству обработки, упитанности.

По возрасту их подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относятся тушки цыплят, Бройлеров, утят, гусят, индюшат неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной эластичной кожей на тушке. На ногах тушек гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры. К мясу взрослой птицы относят тушки с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах у тушек грубая чешуя, у тушек уток и гусей - грубая кожа. Шпоры у петухов и индюков твердые.

По способу обработки тушки птицы подразделяют на полупотрошенные, потрошенные и потрошенные с комплектом потрохов и шеей.

В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки подразделяют: на остывшие (не выше 25 ºС), охлажденные (от 0 до 4 ºС) и мороженные (не выше минус 8 ºС).

По упитанности и качеству обработки тушки всех видов подразделяют на 1 и 2 категории.

Допускается:

на тушках птицы 1 категории - единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длинной 1 см. каждый (только не на груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи,

на тушках птицы 2 категории - незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до двух см. каждый, слущивание эпидермиса кожи, незначительно ухудшающее товарный вид.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям 1 категории, а по качеству обработки - 2 категории, относят ко 2 категории.

Не допускается к реализации в торговой сети и в сети общественного питания, а используется для промышленной переработки следующие тушки птицы: не соответствующие 2 категории по упитанности и качеству обработки, с искривлениями спины и грудной кости, с на спине, замороженные более одного раза, имеющие темную пигментацию, кроме индеек и цесарок. Тушки старых петухов, соответствующие 1 категории, но имеющие шпоры длиннее 15 см., относят ко 2 категории.

 

Обработка кроликов

 

Переработку кроликов осуществляют по следующей схеме:

Оглушение, убой и обескровливание, отделение передних ног и ушей, забеловка и съемка шкурок, нутровка и ветеринарно-санитарная экспертиза, отделение головы и зад­них ног, зачистка и формовка, остывание, сортировка, упаковка и групповое взвешивание, маркировка ящиков.

Оглушение.

Для оглушения кроликов электрическим током применяют аппараты различных конструкций: карусельного типа конструкции ВНИИМПа, транспортного типа, рычажную подвеску и пистолет с дугообразным захватом.

Аппарат карусельного типа состоит из вращающегося диска с загрузочными во­ронками, спорного диска с контактным сектором, закрепленного на диэлектрике.

В загрузочные воронки кроликов подают поштучно головой вниз через вырез в предохранительной крышке. Через контактный сектор они попадают под действие элек­трического тока. Продолжительность оглушения 3 сек, напряжение электрического тока 220 В.

Убой и обескровливание.

Кроликов убивают вручную - вскрытие кровеносных сосудов и при помощи ма­шин - с просечкой головы и отрезанием головы.

Обескровливание кроликов происходит в вертикальном положении в течение 1-2.5 мин. Для сбора крови под конвейером установлен металлических желоб.



infopedia.su

ФОРМОВКА (ЗАПРАВКА) » Советская кулинарная энциклопедия

Чтобы придать тушкам домашней птицы и дичи красивый внешний вид, обеспечить более равномерное воздействие тепла при кулинарной обработке, а также для удобства нарезки готовых тушек на порции их формуют (заправляют).

Перед формовкой проверяют тщательность первичной обработки и одновременно производят сортировку. Тушки старой домашней птицы, а также тушки дичи с сильно поврежденным филе, не формуя, используют для котлетной массы или варят для приготовления холодных блюд (салатов).

Тушки домашней птицы и дичи формуют тремя способами: «в кармашек», в одну нитку (крестом) и в две нитки.

Проще и легче всего формовать тушки «в кармашек». Для этого на брюшке надрезают кожу и вправляют в эти разрезы ножки; у кур, кроме того, крылышки подвертывают к спинке. Этот способ применяется при заправке гусей, уток и кур, предназначенных для варки.В одну нитку (крестом) прошивают в основном рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают левой рукой, а правой пропускают через центр окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение, вторично пропускают под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают на спинке узел.

В две нитки прошивают кур, цыплят и индеек, предназначенных для жарки, а также крупную пернатую дичь (глухарей и др.).

Для прошивки в две нитки тушку также кладут на спинку и через мягкие части ножек (окорочка) пропускают поварскую иглу с ниткой. После этого, повернув тушку на бок, иглу пропускают сначала через одно крыло, затем через кожу шеи, которой предварительно закрывают место отреза шеи, и, наконец, через второе крыло; концы нитки стягивают и завязывают узел. Вторую нитку пропускают через мышцы спинки, ближе к хвосту и филе, прижимают ножки к тушке и завязывают узел.

Мелкую дичь формуют без шпагата.Вальдшнепов, дупелей и бекасов формуют следующим образом: тупой стороной ножа слегка раздробляют ножки в голенях, послечего их переплетают и прижимают к грудным мышцам. К этому же месту пригибают головку и скрепляют тушку клювом, который пропускают через прокол в мягкой части ножек.

У перепелов и дроздов на одной ножке, ближе к коленному суставу, делают разрез между костью и сухожилием и в этот разрез вставляют другую ножку.

Для предохранения мяса мелкой дичи от чрезмерного подсыхания во время "жарки в жарочном шкафу филейную часть тушки обычно покрывают свиным шпигом, который нарезают тонкими ломтиками и привязывают к тушке ниткой. С готовой птицы нитки осторожно снимают.

Сформованные тушки укладывают на противни в один ряд и до тепловой обработки хранят на холоде.

k1955.ru

3 Технологические схемы переработки птицы

Технологические схемы переработки птицы различаются в зависимости от вида птицы – сухопутной и водоплавающей.

Схема технологического процесса обработки сухопутной птицы (кур, цыплят, индеек, индюшат и цесарок) следующая:

прием и навешивание птицы на конвейер → оглушение → убой и обескровливание→удаление с тушек крупных перьев → шпарка → удаление оперения→ полупотрошение или потрошение → охлаждение → сортировка, формовка→ маркировка →упаковка → передача на холодильное хранение.

Схема технологического процесса обработки водоплавающей птицы (уток, утят, гусей, гусят) включает операции воскования и удаления воскомассы.

Птицу на убой можно подавать из отделения приемки или из откормочного цеха. Из откормочного цеха подают в том случае, если время передержки птицы превышает 10 часов. Оптимальное время передержки составляет 4-5 часов для получения полностью потрошеных тушек и 10-12 часов полупотрошеных. В случае переработки птицы без выдержки наблюдаются плохое обескровливание и затруднение удаления оперения. На убой птицу подают по счету. Из транспортных клеток птицу навешивают в пазы навесок конвейера, который подает птицу к месту оглушения.

Оглушение птицы проводят электрическим током. Оглушение необходимо для обездвиживания и улучшения проведения технологических операций, а также для снижения чувствительности птицы. При правильно выполненном электрооглушении сохраняется сердцебиение, в противном случае обесковливание затрудняется и на коже тушки появляются синие и красные пятна.

Птицу оглушают током повышенной частоты 2000 Гц, напряжением 350-800 В. Продолжительность оглушения зависит от длины аппарата оглушения и скорости движения конвейера, но не более 30 секунд.

Различают наружный и внутренний способы убоя.

При наружном одностороннем убое перерезают ножом кожу, яремную вену, сонную и лицевую артерии. При наружном двустороннем способе перерезают вены и артерии с двух сторон.

При внутреннем способе убоя предполагается перерез ножницами кровеносных сосудов в полости рта.

Наружный способ убоя позволяет механизировать и автоматизировать процесс убоя, а также полнее и быстрее обескровливать тушки. Недостаток этого способа является то, что при убое разрезается кожа, и при обработке в бильных машинах у тушек иногда отрывается голова.

Обескровливают птицу над специальным лотком для сбора крови в течение 90-120 секунд сухопутную и 150-180 секунд водоплавающую. Накопленная кровь из лотка насосом или при помощи передувочного бака передается в цех технической продукции.

Удаление оперения происходит в два этапа: шпарка и механическая съемка пера.

Крупное перо можно удалять в машинах работающих по принципу зажима без предварительной шпарки. Во всех остальных случаях операцию удаления оперения начинают со шпарки.

Шпарка необходима для ослабления удерживаемости оперения в коже тушек птицы. Шпарка выполняется водой или паровоздушной смесью при соблюдении следующих режимов:

сухопутной птицы

водоплавающей птицы

При использовании паровоздушной смеси температура повышается на 10 оС.

После шпарки птицу подают на механическую съемку пера, которая может производиться на бильно-очистных машинах, дисковых автоматах или центрифугах. Центрифуги – это машины периодического действия и при их использовании необходимо птицу снимать с конвейера, а после обработки вновь навешивать. Как правило, в таких машинах затруднено удаление пера в области крыльев шеи и голов, поэтому при эксплуатации центрифуг шпарку выполняют в два приема. Вначале на конвейере устанавливают машины для шпарки всей тушки, а затем ванны для подшпарки указанных частей.

Подшпарка сухопутной птицы осуществляется при температуре 58-66 оС, водоплавающей при температуре 72оС в течение 30-50 секунд.

В некоторых случаях используют жесткие режимы шпарки водой с температурой 60-63 оС. Такие режимы могут быть использованы при следующих условиях:

  • в случае реализации птицы через сеть общественного питания сразу после окончания цикла;

  • при передаче птицы на выработку консервов;

  • при замораживании птицы интенсивными способами.

Операция шпарки способствует ухудшению санитарного состояния тушек, так как режимы шпарки не исключают роста общей микробной обсемененности. Микробное обсеменение тушек может быть и перекрестное за счет увеличения общего количества микроорганизмов в воде для шпарки. Для снижения микробной обсемененности поверхности тушек необходимо использовать приемы барьерных технологий, например: периодически обрабатывать воду уксусной кислотой из расчета 40 мл на 1 литр каждый час работы.

Количество дефектов, получаемых при удалении оперения (оставшиеся пеньки, перо, порывы кожи) зависят от конструкции аппаратов. Использование дисковых автоматов позволяет свести появление дефектов к минимуму.

При обработке взрослой сухопутной птицы нитевидное перо можно удалять опалкой.

При обработке водоплавающей птицы для удаления пуха и пеньков используют воскование. Воскование проводят при погружении тушек в воскомассу в два приема. Вначале тушку погружают в ванну с температурой воскомассы 80-85 оС. На тушке формируется слой массы, назначение которого предотвратить кожу от ожога. При транспортировки тушек от первой ванны во вторую слой отвердевает. Далее тушка погружается во вторую ванну с температурой воскомассы 70-75оС, в это время формируется слой достаточной толщины.

Обработанные воскомассой тушки охлаждаются в ванне водой с температурой 0-4 оС или 12-20оС в течение 90-120 с.

При последующей обработке тушек на бильно-очистных маншинах вместе с воскомассой удаляются пеньки и пух. После использования воскомассу регенерируют и применяют повторно.

Полупотрошение или потрошение может выполняться на машинах или вручную.

При полупотрошении из тушки извлекается кишечник с клоакой. При потрошении сначала отрезаются ноги по заплюсневый сустав, затем извлекается кишечник с клоакой, сердце и печень, железистый желудок, отделяют зоб, трахею, пищевод, шею и голову.

Допускается при тушке оставлять легкие и почки. Шкура от шеи остается при тушке и при формовке заправляется внутрь.

Из сердца, печени, желудка, голов, шей получают наборы субпродуктов, которые разбираются по комплектам.

При обработке тушек упитанной птицы отделяют жир от кишечника и направляют на вытопку пищевого жира.

Кишечник, зоб, пищевод, трахея используется как техническое сырье на производство кормов.

После потрошения или полупотрошения тушки поступают на мойку и охлаждение. При наличии ванн охлаждения на линии переработки операции мойка и охлаждение могут быть совмещены.

Охлаждение выполняют в два приема: вначале в ванне с водопроводной водой температурой 10-12 оС, затем в ванне с ледяной водой. Общая продолжительность охлаждения может быть до 2-х часов.

Сортировку птицы осуществляют по категории упитанности и качеству обработки (ГОСТ 21784-76 «Мясо птицы. ТУ», ГОСТ 25391-82 «Мясо цыплят-бройлеров. ТУ»).

К первой категории относят тушки с хорошо развитыми мышцами, и наличием подкожного жира на спинной, грудореберной частях, ногах и выделяющимся килем. Допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см (только не на груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи.

Ко второй категории относят тушки с удовлетворительно развитыми мышцами. Отложения жира могут отсутствовать, киль грудной кости может выделяться. Допускается незначительное количество пеньков и ссадин, не болеетрех разрывов кожи длиной до 2 см каждый.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям 1 категории, а по качеству обработки IIкатегории относят коIIкатегории. Тушки птицы не удовлетворющие по упитанности требованиямIIкатегории относят к тощим. Нестандартную по качеству обработки птицу разделывают на полуфабрикаты или отправляют в цех глубокой переработки на производство колбас, мяса механической обвалки, консервов.

Каждая тушка при сортировке обязательно осматривается ветеринарным врачом, кроме того, ветэксперт естьна участке потрошения.

Маркируют птицу электроклеймом, которое ставится арабской цифрой – для кур, цыплят и утят на одной ноге, для остальных на двух. Маркировка может быть нанесена бумажной этикеткой розовой – для 1 категории, зеленой – для IIкатегории.

Условные обозначения тушек птицы следующие: по виду и возрасту: цыплята –Ц, цыплята-бройлеры - ЦБ, куры –К, утята – УТ, утки-У, гусята –ГМ, гуси –Г, индюшата – ИМ, индейки –И; по способу обработки: полупотрошеные –Е, потрошеные –ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей –Р.

Перед упаковкой птицу формуют. Для полупотрошеной птицы крылья прижимают к бокам, ноги сжимают к заплюсневым суставам и прижимают к груди, а голову подвертывают к крылу, укладывают в ящик спинками вверх. При наличии упаковочных автоматов тушки вкладывают в термоусадочные пакеты с последующим вакуумированием.

studfiles.net

Обработка птицы, дичи и кроликов.

Птицу различают по возрасту, виду, упитанности, способу промышленной обработки, термическому состоянию. К домашней птице относятся куры, утки, гуси, индейки. К пернатой дичи относятся глухари, тетерки, рябчики, куропатки белые, и серые, горные фазаны, перепелки, водоплавающая и болотная птица - бекасы, кулики. Мясо дичи более плотное и темное, чем домашней птицы, используют для жарения в целом виде. Молодую птицу и цыплят можно использовать для приготовления жареных и отварных вторых блюд, из мяса старой птицы и петухов готовят рубленые изделия и тушеные блюда.

По способу обработки птица бывает потрошеная - удалены кишечник, внутренние органы (кроме легких, почек и сальника), голова ,ноги и крылья, полупотрошенная - удален кишечник. По термическому состоянию птица бывает остывшая, охлажденная и мороженая. Первичная обработка птицы состоит в оттаивании мороженой птицы, опаливании, разделке (потрошении), промывании и заправки-формовки тушек.

Оттаивание производят в мясном цехе на столах или стеллажах крупной 6-8ч, мелкой и средней 3-4ч, оттаявшую птицу обсушивают путем обтирания чистой тканью. Мороженую дичь оттаивают на воздухе и ощипывают пинцетом, для облегчения ощипывания птицу ошпаривают, погружая в кипяток на 1-2минуты.

Опаливание производят для удаления остатков пуха и волосков на тушке, опаливают на некоптящем пламени осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

Разделка птицы. У потрошеной удаляют зоб с пищеводом, дыхательное горло и легкие, у полупотрошеной отрубают голову и ноги на 1-1,5см ниже коленного сустава, через горловое отверстие удаляют зоб с пищеводом и дыхательное горло, вырезают анальное отверстие и удаляют через него внутренние органы.

Промывание. Подготовленную тушку тщательно моют в холодной проточной воде.

Заправка- формовка - для равномерного прожаривания и удобства нарезки готовой птицы на порционные куски обработанные и промытые тушки формуют, т.е. придают им более красивую и компактную форму, прикрепляя ножки и крылья к туловищу, заправку тушек производят тремя способами - «в кармашек», прошиванием в одну или две нитки.

При заправке птицы « в кармашек» кожу шеи заворачивают на спинку, прикрывая ею шейное отверстие, выворачивают крылья, прижимая их к спинке, затем тушку кладут на стол спинкой вниз, надрезают кожу с обеих сторон брюшка ниже килевой кости и вправляют в них ножки.

При заправке птицы в одну нитку тушку кладут на стол спинкой вниз, кожу шеи заворачивают на спинку, прикрывая шейное отверстие, крылья прижимают к тушке и поварской иглой прокалывают оба крыла, прихватив кожу шеи иглой и закрепив ее на спине, затем ножки сгибают и прижимают к филейной части, делают один прокол сквозь тушку под сгибом ножки, наискось к коленному суставу противоположной ножки, другой прокол под ножкой близ коленного сустава, под филейную часть и, прихватив вторую ножку, делают последний прокол под ножкой. Иглу вводят в сгиб другой ножки и концы ниток связывают.

При заправке в две нитки первый прокол делают так же, как и при заправке в одну нитку, а второй прокол делают параллельно первому, а сгиб обеих ножек и концы нитки связывают. Ножки закрепляют второй ниткой, концы ножек прижимают к филейной части. Прокалывают тушку под ножками и последним проколом подфилейной частью прикрепляют ножки к тушке. Концы ниток связывают.

Кнельная масса. Зачищенную мякоть кури измельчают 2-3 раза на мясорубке с мелкой решеткой, добавляют размоченный в молоке черствый хлеб без корок или слоеное пресное тесто, размешивают и повторно пропускают через мясорубку, массу вымешивают, протирают через сито, кладут в кастрюлю, добавляют сырые яичные белки и тщательно взбивают, добавляя во время сбивания молоко или сливки, готовую кнельную массу солят мелкой солью, нельзя солить до сбивания - масса станет густой и будет трудно взбиваться. Взбивать массу до тех пор. Пока кусочек кнели, брошенный в воду, не будет плавать.

Использование пищевых отходов птицы. К пищевым отходам птицы - потрохам - относятся желудок, печень, сердце, шея, гребешок, голова, ножки. Все потроха, кроме печени, варят, печень жарят, предварительно удалив желчный пузырь без растекания желчи и тщательно промыв, в случае вытекания желчи на печень, надо быстро протереть это место солью и хорошо промыть. Желудок разрезают, вывертывают, удаляют содержимое и внутреннюю оболочку. Сердце надрезают, удаляют сгустки крови и промывают, шею освобождают от пищевода и трахей и промывают. Гребешок обрезают, ошпаривают кипятком и оставляют в нем на 1-2минуты, затем протирают солью и удаляют кожицу. Голову погружают на 1-2 минуты в кипяток, удаляют пленки, отрубают клюв с нижней челюсти, вынимают глаза и промывают. Ножки погружают на 2-3минуты в кипяток, затем соскабливают кожу, обрубают когти и промывают.

Обработка кролика: удаляют ливер и горловину, отрубают концы лапок, зачищают, тушку разрубают на переднюю и заднюю части по последнему поясничному позвонку.

studfiles.net

Кулинарная обработка птицы, дичи и кроликов

Технологическая характеристика сырья

На предприятия общественного питания поступают сельскохозяйственная птица (куры, бройлеры-цыплята, индейки, гуси и утки) и пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны и др.).

Сельскохозяйственная птица   поступает без пера, охлажденной или мороженой, полупотрошеной (тушки без кишечника) или потрошеной (тушки, у которых удалены внутренние органы, кроме почек, легких, сальника; голова — по 2-й шейный позвонок, ноги — по заплюсневый сустав, шея — без кожи у основания). В зависимости от упитанности птица может быть I или II категории.

Пернатая дичъ поступает в пере, замороженной, непотрошеной, без кишечника. По упитанности она может быть 1-го или 2-го сорта.

Кролики поступают обескровленными и потрошеными тушками. При этом почки оставляют, голову отделяют по 1-му позвонку, передние ноги — по запястью, а задние — по скакательному суставу. По упитанности кроликов подразделяют на I и II категории.

Кулинарное использование птицы зависит от ее вида, возраста, упитанности. Так, крепкие ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных кур и индеек. Бульоны из бройлеров менее вкусны, так как беднее по содержанию экстрактивных веществ. Бульоны из старой птицы получаются мутными и неароматными. Бульоны из гусей и уток имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников, солянок и щей из квашеной капусты.

Молодых кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек рекомендуется использовать для приготовления жареных, отварных и припущенных вторых блюд, для приготовления салатов.

Из мяса старых кур и петухов готовят рубленые изделия и тушеные блюда.

Гусей и уток используют для приготовления жареных и тушеных блюд.

Мясо кур, цыплят, индеек широко используют в детском и лечебном питании.

Дичь в основном жарят, для варки она непригодна, так как в ее позвоночнике содержатся вещества, придающие горечь.

Указанные в рецептурах блюд из дичи нормы вложения сырья приводятся для дичи средней массы в штуках (1 шт., 1/2 шт., 1/4 шт. и т. д.). Средняя масса рябчика и куропатки серой без пера принята равной 320 г, тетерева — 1000, куропатки белой — 500, глухаря — 1800, фазана — 850 г. Фактически масса может колебаться в широких пределах.

Кроликов используют так же, как птицу (в основном кур).

Мякоть задней части (окорочка, спинная часть) более нежная, из нее приготовляют натуральные и фаршированные котлеты. Переднюю часть тушки используют в основном для приготовления тушеных блюд. Для котлетной массы годятся и передняя, и задняя части.

Кулинарная обработка птицы, дичи и кроликов

Обработка птицы

Она состоит из следующих операций: размораживания; опаливания; удаления головы, шеи, ног; потрошения; мытья; обсушивания; приготовления полуфабриката.

Размораживание. Тушки птицы размораживают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре 8—10°С и относительной влажности воздуха 85—95% в течение 10—12 ч. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Опаливание. Опаливают тушки птицы, не соответствующие требованиям стандартов по обработке (с остатками волосовидного пера). Для опаливания используют газовые горелки, специальные опалочные горны (в специализированных цехах). Для ускорения опаливания тушки обсушивают, затем натирают мукой (по направлению от ножек к голове), чтобы волоски приняли вертикальное положение. Опаливают осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья (пеньки), то их удаляют с помощью пинцета.Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между 2-м и 3-м шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Крылья — по локтевой сустав (кроме цыплят).

Потрошение. У птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки (если они имеются). Участки тушки, пропитанные желчью, срезают.

Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.

Мытье. Птицу промывают холодной проточной водой температурой не выше 15°С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала воды.

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: размораживания; ощипывания; опаливания; удаления крыльев, шеи, ножек; потрошения и промывания.

Размораживают дичь так же, как птицу.

Ощипывание начинают с шеи, при этом перья выдергивают против направления их роста. У рябчиков, вальдшнепов и болотной дичи (бекасов, дупелей) перо и пух удаляются очень легко.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей).

У дичи полностью удаляют крылья, шею, отрубают лапки. У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают глаза; голову вместе с клювом оставляют.

Крупную дичь потрошат, как и птицу. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают.

Обработка кроликов. У тушек кроликов срезают клейма, удаляют горловину, последний шейный позвонок, легкие, печень, почки (если они не были удалены ранее), обрубают концы лапок, промывают и используют в целом виде или разрезают на части. Тушку разрубают на две или четыре части. При разрубе на две части — переднюю и заднюю — линия деления проходит по последнему поясничному позвонку. При разрубе на четыре части выделяют лопатки, окорочка, переднюю и спинную части. Окорочка отделяют по выступу тазовой кости, срезают лопатки, отрубают грудинку. После этого от спинки по 5-е или 6-е ребро отрубают переднюю часть. Окорочка и лопатки подвергают полной обвалке.

Приготовление полуфабрикатов

Из птицы готовят полуфабрикаты: целые тушки, подготовленные к тепловой обработке: порционные, мелкокусковые и рубленые.

Тушка, подготовленная к тепловой обработке. Чтобы тушки равномерно прогревались при варке и легче порциони-ровались при жарке, их формуют (заправляют). Существуют несколько традиционных способов формовки тушек ("в кармашек", "в одну нитку" и "в две нитки"). В настоящее время наряду с этими способами применяют формовку с помощью специальной эластичной сетки или перевязывание тушки нитками либо шпагатом.

Для заправки "в кармашек" на брюшке тушки с двух сторон делают разрезы кожи ("кармашки") и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Заправка "в одну нитку" — тушку кладут на спинку, придерживают левой рукой, а правой прокалывают окорочка поварской иглой с ниткой, затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение и делают второй прокол, пропуская иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают концы нитки узлом на спине. В одну нитку заправляют птицу и дичь для жарки.

Заправка "в две нитки" — тушку кладут на спинку, через ножку в месте сгиба пропускают нитку, продевают ее дальше через тушку и вторую ножку, затем тушку повертывают набок, иглу с этой же ниткой пропускают через крылья и кожу от шеи, завернутую на спину; концы первой нитки (один, оставшийся у окорока, и второй у крыла) связывают. Тушку кладут на спинку, берут вторую нитку, пропускают ее через тушку под спинку у таза, прижимают этой ниткой (петлей), пропустив ее обратно через тушку, связывают концы нитки. Так заправляют кур, цыплят, индеек, крупную дичь.

При формовке без иглы (перевязыванием) берут нитки длиной 0,5—0,6 м.

Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости, затем концы петли пропускают по середине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел.

Этот способ используют для заправки кур и цыплят.

Крупные тушки дичи формуют так же, как птицу.

Мелкую дичь заправляют "в муфточку" (ножка в ножку) или "клювом".

"В муфточку" заправляют перепелов: на ножке делают разрез между мякотью и сухожилием и в этот разрез вставляют вторую ножку.

"Клювом" заправляют дичь с длинным и острым клювом (вальдшнепов, бекасов, дупелей). Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части (к концу килевой кости), головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

Если дичь поступила тощая, то для придания мясу сочности и нежности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, глухарей, фазанов) шпигуют охлажденным шпиком, нарезанным мелкими брусочками.

У мелкой дичи филейную часть завертывают в тонкие пласты шпика и перевязывают шпагатом.

Порционные полуфабрикаты. Из птицы, дичи и кролика готовят полуфабрикаты: котлеты натуральные; котлеты панированные; птица, дичь, кролик по-столичному; котлеты натуральные фаршированные.

Для приготовления этих полуфабрикатов используют филе кур, индеек, реже фазанов, рябчиков, тетеревов и куропаток. У кролика используют мякоть задних ножек или спинной части.

Для отделения филе птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, подрезают кожу в пашинках и отгибают ножки, выворачивая их в суставах; снимают кожу с филейной части; по выступу грудной кости подрезают мякоть; разрубают косточку-вилку (ключицу) и срезают сначала одно филе с плечевой (крыльной) косточкой, а затем — другое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц: наружного (большое филе) и внутреннего (малое филе).

Из малого филе вытягивают продольное сухожилие, а из большого — остаток ключицы. Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3—4 см, отрубая утолщенную часть. Далее с большого филе срезают поверхностную пленку, а с внутренней его стороны делают вдоль один или два небольших косых надреза, разворачивают филе так, чтобы открылось проходящее внутри него сухожилие, которое перерезают в двух-трех местах, после чего филе формуют.

Котлеты натуральные. В разрез большого филе вкладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

Котлеты панированные. В отличие от натуральных эти полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Птица, дичь, кролик по-столичному. У большого филе отрезают плечевую косточку. Подготовленное филе слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой. У кролика используют мякоть задних ножек или спинной части.

Котлеты по-киевски (фаршированные). Подготовленное большое филе (с косточкой) курицы надрезают вдоль с внутренней стороны, разворачивают мякоть и слегка отбивают до толщины 2,5—3 мм; сухожилия слегка надрезают и, если образуются разрывы, на них накладывают тонко отбитые кусочки филе; на середину отбитого филе кладут сформованный в виде груши кусочек сливочного масла. На фарш укладывают малое филе и заворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть фарш. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке. До жарки хранят в холодильнике, чтобы масло застыло. Масло для фарширования можно смешать с рубленой зеленью или сырыми желтками яиц.

Котлеты, фаршированные соусом молочным с грибами. Используют филе кур, фазана, рябчика, куропатки серой, глухаря или мякоть, снятую с окорочков кролика. Для фарша в густой молочный соус кладут рубленые вареные грибы (белые.или шампиньоны). У большого зачищенного филе отрезают косточку. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки). Затем завертывают края большого филе, придают грушевидную форму, панируют дважды в белой панировке. Котлеты можно фаршировать паштетом из печени.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Полуфабрикаты для рагу нарубают из птицы, дичи, кролика или обработанных субпродуктов кусками массой по 40—50 г.

Куски такой же массы нарубают из спинной части кролика для приготовления полуфабриката — кролик на вертеле.

Рубленые полуфабрикаты. Для полуфабрикатов из рубленой птицы готовят котлетную и кнельную массы.

Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, бройлеров-цыплят, индеек, рядчиков, тетеревов, куропаток, глухарей, фазанов, кроликов. У птицы используют всю мякоть тушек, а у дичи (кроме фазанов и куропаток) — только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи (можно использовать мякоть и вместе с кожей), пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом без корок, кладут соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают.

Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином сливочным. Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.

Котлеты панируют в сухарях, белой панировке или в белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожарские).

Биточки обычно не панируют, так как их часто припускают.

Биточки фаршированные фаршируют мелкорублеными вареными шампиньонами. Полуфабрикату придают круглую - форму и панируют в сухарях.

Зразы готовят из мякоти (без кожи) кур и бройлеров-цыплят. Для фарша очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, доводят до готовности. Омлетную массу нарезают ломтиками. Полуфабрикат формуют как зразы рубленые из говядины, но не панируют, так как варят на пару или припускают.

Кнельная масса. Мякоть птицы или филе дичи два-три раза пропускают через мясорубку с отверстиями решетки диаметром 2,5—3 мм, добавляют замоченный в молоке или сливках белый хлеб и вновь пропускают через мясорубку. Затем добавляют яичные белки и тщательно взбивают, постепенно добавляя молоко или сливки. Масса должна быть пышной, легкой. Перед окончанием приготовления добавляют соль.

Массу используют для фарширования котлет из филе дичи, приготовления клецек для гарнира к прозрачным супам, а также для приготовления паровых котлет.

Использование пищевых отходов

К пищевым отходам птицы относятся: головы, ноги, шеи, крылья, гребешки, сердце, печень, желудки. Некоторые из них характеризуются высокой питательной ценностью. Так, в желудке, сердце, печени содержится 19—26% белков. Усваиваются белки внутренних органов почти так же, как белки мяса. Витаминов (А, РР, группы В) в этих продуктах значительно больше, чем в мясе.

Головки и ножки ошпаривают или опаливают. После этого с головок удаляют клюв, перья и глаза, а с ножек снимают кожу и отрубают коготки.

Шейки и крылышки опаливают, зачищают от пеньков и промывают.

Гребешки ошпаривают, удаляют с них пленку, перетирая с солью, и промывают.

Печень после срезания желчного пузыря тщательно промывают.

Сердце освобождают от околосердечной сумки и сгустков крови, промывают.

Желудки надрезают до середины, выворачивают внутренней стороной наружу, удаляют содержимое, сдирают кутикулу, промывают

Блюда из птицы и кролика питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5—2,5%). В мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (A, D, группы В).

Мясо дичи в отличие от мяса птицы содержит больше белков и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно менее нежное, характеризуется более темной окраской, имеет специфические вкус и аромат. Особо ценятся легкая горчинка и смолистый запах.

Блюда из нежирной птицы и кролика широко используют в детском и лечебном питании.

Гарниры из круп и картофеля дополняют состав блюд из птицы, дичи и кролика углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный составы.

По виду тепловой обработки блюда из кур, птицы, дичи и кролика классифицируют на отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные.

Тепловая кулинарная обработка птицы, дичи и кролика

Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее возраста, упитанности и других факторов. Так, кур, индеек, кроликов варят, жарят, тушат; гусей и уток — чаще жарят или тушат. Мясо старой птицы варят или тушат. Дичь обычно жарят.

Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком, поэтому порционируют их обычно после варки или жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают до тепловой обработки.

Рубленые изделия из птицы, дичи и кролика готовят реже, чем из мяса. Утки и гуси содержат много жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а куры и индейки имеют нежную мякоть и могут быть использованы для приготовления порционных изделий.

Под воздействием нагрева в мясе птицы происходят сложные физико-химические процессы, обусловленные изменениями белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов. Характер их в общем такой же, как и при тепловой кулинарной обработке мяса, но имеются и некоторые отличия, связанные с особенностями химического состава и морфологического строения мяса птицы.

Уменьшение массы тушек птицы при варке обусловлено, главным образом, выпрессовыванием воды, а при жарке — и вытапливанием жира Потери массы, связанные с вытапливанием жира, особенно существенны для жирной птицы.

Так, утки и гуси при варке теряют 25% массы, при жарке — соответственно 35 и 40%. У нежирных кур разница в потере массы при варке и жарке незначительна (соответственно 28 и 31%).

Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов), вытапливание жира приводят к уменьшению пищевой ценности готовой продукции. Белков при варке теряется 7—12% общего содержания их, при жарке — 4—8%. Количество вытопившегося жира при варке составляет 30—35%, а при жарке — 40—50% Потери минеральных веществ составляют при варке 13—30%.

При всех способах тепловой обработки в наибольшей степени разрушаются витамин B и витамин А. Потери витаминов обусловлены, с одной стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой — переходом в варочную среду с выделившейся водой и вытопившимся жиром. В мясе молодой птицы потери витаминов меньше, чем в мясе взрослой птицы, при всех способах тепловой обработки, что обусловлено меньшей продолжительностью нагрева.

Размягчение мяса птицы, дичи и кролика связано с деструкцией коллагена, переходом его в глютин. Скорость размягчения зависит от вида птицы и ее возраста. Так, молодых кур варят 50—60 мин, старые тушки — 3—4 ч. Кислая среда ускоряет деструкцию коллагена, на этом основано использование томата при тушении птицы.

После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели качества мяса птицы, дичи и кролика. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Так, качество птицы, обжаренной в аппаратах с ИК-нагревом, выше, чем обжаренной в электрическом шкафу. Панирование изделий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептических показателей (сочности, нежности) и повышению пищевой ценности готовых изделий.

В образовании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты реакции меланоидинообразования, продукты распада жиров и др.



biofile.ru

Убой и переработка мяса птицы

Убой и переработка мяса птицы. Технологические процессы изготовления мяса птицы исполняются в следующей очередности порядка : · отлов, снабжение и снабжение птицы и приемка её на убой и обработку; первичная обработка птицы, включающая убой и снятие оперения; · потрошение либо полупотрошение тушек; · формовка тушек, остывание; · сортировка, маркировка, взвешивание, упаковка тушек; остывание и замораживание мяса птицы; · сохранение и с реализацией воплощение мяса птицы. Отлов и посадку птицы в транспортную тару делают непосредственно перед поставкой и снабжением ее в цех переработки. Транспортировка птицы в цех убоя (в себестоимости изготовления мяса бройлеров она составляет ощутимую долю) - одна из самых трудозатратных и маломеханизированных процедур вмешательства в птицеводстве. На ряде птицеводческих компаний птицу транспортируют в древесных ящиках, которые устанавливают на телегу и вручную перевозят во внутренности помещения к тракторной телеге для погрузки и транспортировки ее в цех переработки, где всё операции, увязанные со взвешиванием тары с птицей и без птицы, её разгрузкой, делают также вручную. На изготовка тары, её ремонт, ветеринарную обработку затрачивается много труда и средств. В завершающие годы в нашем птицеводстве на предприятиях по переработке птицы обширно внедрен контейнерный метод перевозки птицы. Контейнеры конструктивно отличаются приятель и компаньон от по дружбе приверженца, но движимый принципами тезис работы схож ; птицу доставляют из птичников в убойный цех с дальнейшей подачей её ленточным транспортером к месту навешивания на подвесной сборочный поток линии убоя и переработки. С применением контейнеров возрасла с с повышением увеличением эффективность употребления транспорта в следствии сокращения простоев во время погрузочно-разгрузочных работ и больше полному использованию машин. Снизились потери на основании травматизма, увеличился временной отрезок эксплуатации тары, упростилась и по качеству отлично улучшилась ее обеззараживание . При внедрении контейнерного методики перевозки птицы производительная мощность труда повысилась чем в дважды , гораздо сократился увесистый физический труд (подъем ящиков, затаренных птицей, их разгрузка). Птицу из цехов выкармливания принимают по суммарному числу голов, жизнедеятельный массе, виду, возрасту и упитанности в соотношении с инициативным стандартом в присутствии представляющего интересы убойного цеха и сдатчика. В всякую практически клетку, тележку либо ящик помещают птицу только 1-го возраста и вида. Живую сумму веса птицы определяют методом взвешивания на весах. Сдачу-приемку птицы оформляют затратной (актом), который подписывают сдатчик и приемщик. Особо весомым по важности критерием производительности убойного цеха является процент утрат при убое. Для его определения следует знать приемочную сумму веса птицы перед навеской на конвейер. Птицу подают к месту навешивания на сборочный поток переработки и закрепляют за ноги в подвесках сборочного потока (спиной к рабочему). Конвейером птицу подают к аппарату электрооглушения. Оглушение птицы проводят электронным током различного напряжения, силы и частоты во время движения её на конвеерной ленте . Назначение электрооглушения (анестезирование) - привести птицу в обездвиженное состояние и этим удовлетворить обеспечением правильное выполнение операции убоя. Электрооглушение осуществляется автономно без помощи и механизированно при поддержки аппаратов с единично независимыми секциями контактов (напряжением 550 - 950В). Особенность конструктивной структуре аппарата заключается в оглушении птицы через водяную жидкость, длительность оглушения 3 - 5 секунд. Повышение напряжения вызывает в организме птицы мощные нарушения сердечной деятельности, часто заканчивающиеся параличом сердечной мышечные ткани и летальным финалом , что оказывает отрицательное влияние с воздействием на процесс обескровливания тушки. Перед началом работы аппарат регулируют по возвышенности (в взаимосвязи от вида птицы) с поддержкою подъемных винтов так, чтобы башка птицы проходила по дну возможных в контакте кожухов либо погружалась в в контакте доступную среду (воду). Оглушенную птицу конвеерной лентой подают на обескровливание. Обескровливание птицы относится к одной из основополагающих производственных операций. Ее создают не впоследствии позднее чем через 30 с после электрооглушения, допускается обескровливание без электрооглушения. Убой птицы создают внутренним либо наружным методом вручную ножом либо ножницами с остро отточенными концами с целью наибольшего обескровливания за 90-120 секунд. Необескровленная птица позднее выбраковывается. Обескровливание цыплят - бройлеров производится автономно без помощи и механизированно через 15-ть секунд после оглушения методом сквозного сечения кожи шейки , яремной вены и вялой артерии без поломки трахеи и пищевого тракта . Обескровливание птицы производится в облицованном кафелем туннельном проходе. После скопления крови её направляют (2-3 раза в световой день путем передувки из емкости накопителя) на переработку. Кровь является имеющим большую стоимость белковым обогатителем при изготовлении мясокостной муки. Однако из-за быстрой коагуляции крови невозможен её непрерывный отвод из емкости накопителя. Основная цель исходной стадии переработки птицы - максимально уменьшить суммарное число крови в тушке. Перерезание вены и артерии (яремной вены, вялой артерии) после электрооглушения употребляется на некоторых птицеперерабатывающих предприятиях для достигнутого результата требуемого обескровливания птицы. Для того чтобы удалить кровь из тушки при обработке, принципиально , чтобы сердечко продолжало работать на протяжении определенного продолжительности отрезка времени , важного для выливания крови после перерезания вен и артерий. При верном проведении той самой операции из птицы выливается 2/3 общего суммированного числа крови и поболее . Степень обескровливания задает товарный вид тушек и продолжительность их храпения. Плохо обескровленные тушки имеют полное либо частичное покраснение тканей, тем более в области шеи и крыльев. Кровь, оставшаяся в кровяных сосудах , при хранении служит одобрительной средой для развития микробов . Кроме того, при накоплении продуктивных запасов распада гемоглобин преобразуется в метгемоглобин. В присутствии кислорода и сероводорода гемоглобин и оксигемоглобин преобразуются в зеленоватые пигменты (сульфо - гемоглобин, холеглобин и др.). Указанные образующиеся пигменты присваивают тушке тусклый , местами зеленоватый оттенок. Полное качественно изготовленное обескровливание птицы гарантирует хороший товарный вид тушек, увеличивает временной отрезок их сохранения . Снятие оперения - одна из важных операций первичной обработки птицы, выполнение которой оказывает большое влияние с воздействием на качество тушек. Наличие пеньков, разрывов, царапин сбавляет сортность тушки автономно от её упитанности. Перед снятием оперения птицу следует подвергать термический обработке (ошпариванию). Ошпаривание - погружение птицы в ванну термический обработки с интенсивно циркулирующей водяной жидкой среды с целью ослабления связи меж пером и кожей, после этого перья без специфичного труда убирают с поддержкою автоматов. Ошпаривание нужно проводить при температуре жизненный путь рождающей жидкой среды в ванне для цыплят -бройлеров 53 - 54°С, длительность тепловой обработки - 120 секунд. Температуру жизненный путь рождающей жидкой среды в ванне одобряют поддерживая с поддержкою системы делающего работу на автомате регулирования. Воду в аппаратах термический обработки следует поменять не наименее одного раза на протяжении рабочей замены . В взаимосвязи от способов остывания тушек режимы термический обработки разделяются на податливые и жесткие. Мягкие режимы термический обработки могут использоваться при дальнейшем воздушном охлаждении неупакованных тушек цыплят - бройлеров. Жесткие режимы термический обработки могут использоваться при дальнейшем охлаждении потрошеных тушек бройлеров в холодный воде, температура жизненный путь рождающей жидкой среды при жестком режиме 58 - 60°С, длительность обработки -120 секунд. Качество ошпаривания распологается в зависимости от соблюдения режимов термический обработки и верной эксплуатации аппарата в процессе работы. Аппарат термический обработки заполняют водяной жидкой среды так, чтобы нижняя часть подвески была выше уровня жизненный путь рождающей жидкой среды (при включенных насосах) на 50 мм и обрабатываемая птица втягивалась потоком жизненный путь рождающей жидкой среды до полного погружения. Тепловая обработка при пониженной температуре ухудшает снятие оперения, на основании чего могут появляться разрывы кожи, а при температуре выше рекомендуемой - улучшает снятие оперения, но нарушает эпидермис кожи, вызывает ухудшение товарного вида тушек, их потемнение при дальнейшем хранении. Для удаления оперения с птицы применяют автоматы и машины различных типов. Снятие оперения создают на дисковых автоматах и циклоавтоматах. Принцип работы их основан на использовании силы трения резиновых рабочих органов по оперению, которая превышает силу удерживаемости пера в коже тушки. Силу трения вызывает сила нормального давления рабочих органов, деятельная на оперение. В дисковых автоматах сила нормального давления появляется в результате удара резиновых пальцев о тушку, а в циклоавтоматах - за счет центробежной силы. Около 90 - 95% перьевого покрова удаляется машинами. Во время работы в автоматы и машины всех типов непрерывно подается вода с температурой 45 - 50°С. При обработке тушек снятое перо с птицы смывается водяной жидкой среды в гидрожелоб, расположенный в полу цеха, транспортируется в отделение его первичной обработки и обрабатывается по технологической инструкции «Первичная обработка перо - пухового сырья». На бильно - очистной машине при поддержки резиновых пальцев с птицы удаляются завершающие приклеившиеся к ней остатки перьевого покрова. Чтобы предотвратить поломки и разрывы кожи, эта машина имеет относительно низкое число оборотов. После снятия оперения тушки по конвейеру подаются к участку доощипки, которую проводят вручную. Осторожно, чтобы не повредить кожный покров, специальным ножом вначале убирают оставшееся перо с крыльев, шеи и спины, а затем с остальных участков тушки. Для удаления волосовидного пера с тушек птицы используют камеру газового опаливания. Пламя газовых горелок должно полностью охватывать тушку, проходящую по конвейеру, и сжигать перо, не повреждая кожи.Качество мяса птицы в значимой степени размещаться в зависимости от качества потрошения тушек. Ветеринарно-санитарную анализ экспертов тушек и внутренних органов проводят в согласовании с работающими правилами. Рабочее пространство ветеринарного эксперта должно быть должно быть оснащено слишком важным оборудованием (кран с жаркой и холодной жидкой среды водяной, емкость с дезраствором, стол для наборов инструментов и стерилизатор, вешала для тушек, подозрительных в ветеринарно-санитарном касательно позиции и выдвигающих требования дополнительного контрольного обхода, емкость для тушек и внутренних органов, направляемых на технологическую утилизацию) и отлично освещено. При определении качества потрошения устраняют недостатки технологической обработки. Потрошение тушек наступает с процедуре вмешательства отделения головы. Ее отделяют автономно без помощи и механизированно между 2-м и 3-м шейными позвонками при движении тушки на конвеерной ленте первичной обработки или вручную ножиком . Допускается отделение головы между 1-м и 2-м шейными позвонками. У тушек бройлеров при автоматическом отделении головы вынимаются трахея и в еду пригодной тракт . Отделение ног производится автономно без помощи и механизированно или вручную ножом по заплюсневый сустав или ниже его, но не чем на 20 мм. . При этом тушки автономно без помощи и механизированно сбрасываются с конвеерной ленты первичной обработки на транспортер, а вслед за тем их навешивают вручную на конвейер потрошения. Отделенные ноги удаляются из подвесок автономно без помощи и механизированно с помощью устройства или вручную и сбрасываются в накопительную емкость для предстоящей их переработки (или обработки). Головы и ноги используются на пищевые цели, в качестве корма для зверей или на производство кормов животного происхождения.Вырезание клоаки и продольный сечение брюшной полости у тушек выполняются механически на автомате или вручную ножиком . Для качественно сделанного выполнения вырезания клоаки к рабочим органам автомата подается водопроводная водяная жидкость под давлением не менее 10 атм. Внутренние органы (сердце, печень, легкие, мышечный желудок, пищеварительный тракт , зоб из полости тушек извлекают механически на автомате или с применением особой вилки. Качественное выполнение процедур вмешательства вырезания клоаки и продольного сечения брюшной полости, извлечения внутренних органов подходящим оборудованием гарантируется при минимальной жизнедеятельный массе цыплят-бройлеров 900 г и максимально возможной 1900 г. Извлеченные внутренние органы оставляют висячими со направления спины тушек для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. Ветеринарно-санитарную анализ экспертов тушек и органов проводит на рабочем месте ветеринарный эксперт если верить «Правилам ветеринарного контрольного обхода убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов». Отделение внутренних органов изготовляют над транспортером. В первую очередь изолируют сердце, в последствии этого печень, заблаговременно удалив из нее желчный пузырь с протоками, не допуская его поломки . Печень и сердце сбрасывают в гидрожелоб для перекачивания насосом в охладитель. Мышечный желудок изолируют от тушки вместе с пищеварительным трактом вручную ножиком . При потрошении вручную вместе с пищеварительным трактом отделяют клоаку. До подачи мышечного желудка в машину от него ампутируют ножницами железистый желудок и с поверхности собирают жир вручную (или механически), в последствии этого желудок с пищеварительным трактом (или без него) подается в машину для обработки. Разрезание желудка, чистка его от содержимого и мойка выполняются автоматически, снятие кутикулы - механизированным методикой . Разрезание кожи шейки и отделение шейки на уровне плечевых суставов у тушек производится механически на автомате или вручную ножиком . Отделенные шейки направляются в охладитель. Все технологические процедуре вмешательства при потрошении следует делать правильно, не допуская повреждения пищеварительного тракта , желчного пузыря, потому что это может привести к загрязнению мяса содержимым пищеварительного тракта , к повышению микробного обсеменения, ухудшению вкусовых характерных качеств, с сокращением уменьшению сроков хранения мяса. Мойка потрошеных тушек извне и снутри производится водопроводной водяной жидкой среды . Для мойки тушек снаружи пользуют бильно-душевые механические агрегаты и душевые камеры, для мойки внутренней поверхности - шланг с насадкой. Технологические отходы, получаемые при потрошении тушек, направляются на приготовление кормовой муки, которая может служить белковым компонентом в комбикорме для скармливания совершеннолетней птице. Перед упаковкой для предотвращения развития ферментативных и микробиальных процессов и улучшения свойства мяса при хранении тушки птицы необходимо подвергать охлаждению. Охлаждают их в воде или на воздухе, чтобы снизить температуру в толще мышцы до 4°С. Такое охлаждение не убивает бактерии, а лишь препятствует их размножению.В воде потрошеные тушки охлаждают комбинированным методикой действий (орошение - погружение). Для развития с улучшением санитарно - гигиенического состояния тушки охлажденную водяную жидкость хлорируют (концентрация остаточного хлора в воде 10-20 мг/л). При комбинированном охлаждении потрошеные тушки поначалу поступают в ванну орошения на 10 мин. для предварительного остывания проточной водопроводной жизненный путь дающей жидкой среды , позже в ванну конечного охлаждения водой при температуре 0 - 2°С на протяжении 25 мин. После остывания в воде с тушек в течение 15-ть минут на конвеерной ленте стекает бесполезно излишняя влага. Субпродукты (сердце, печень, мышечный желудок и шея) охлаждают в охладителях холодный водой (температура 0 - 2°С) на протяжении 10 мин. до температурной обстановки в толще тканей не выше 4°С, затем 15-ть минут выдерживают на конвеерной ленте для стенания водяной жидкости и ориентируют на упаковку либо формирование комплектных наборов потрохов. После остывания и отекания водяной жидкости тушки снимают с конвеерной ленты и ориентируют на сортировку, маркировку, взвешивание и упаковку. Сортируют тушки на две категории - первую и 2-ю . Клеймение тушек изготовляют электроклеймом на конвеерной ленте потрошения либо после охлаждения. После сортировки и маркировки тушки по транспортеру ориентируют на участок упаковки. Применяют два вида упаковки в термоусадочную пленку: в пакет и в рукав. Перед укладкой в пакет тушки формуют. Затем транспортером их поочередно подают в упаковочную машину, где делается упаковка тушек в пленку, их вакуумирование с последующей затем перфорацией упаковок с поддержкою нагретого перфоратора. Упакованные в пленку тушки поступают в термоусадочную камеру. Тушки, упакованные в пакеты без вакуумирования, ориентируют на взвешивание, минуя термоусадочную камеру. Горловина пакета в предоставленном случае может быть скреплена липкой лентой взамен металлической скрепки. Температура воздушного объёма в термоусадочной камере распологается в зависимости от вида пленки и складывает 150 - 180°С. После термоусадочной камеры не принципиально какая упаковка взвешивается на на автомате работающих электронных весах и по транспортеру подается на крутящийся стол для укладки в транспортную тару. Масса тушек проставляется на ценнике с учитыванием норм усушки при предстоящей холодильной обработке и хранении мяса птицы. После взвешивания тушки укладывают в изготовленные из досок, полимерные, картонные, из железа изготовленные ящики и другую тару. При продолжительном хранении либо транспортировании на большие расстояния мясо птицы замораживают. На замораживание ориентируют остывшие и охлажденные тушки птицы. Замораживание необходимо проводить проворно, так как продолжительность процесса замораживания оказывает влиятельное воздействие на равномерность распределения образующихся ледяных кристаллов в мышечной ткани, сочность, нежность и санитарное состояние продукта. При медленном замораживании образуется относительно небольшое количество крупных кристаллов льда, которые повреждают ткань, нарушают ее структуру, вызывают необратимые изменения в мясе после размораживания. На предприятиях замораживание проводят в камерах и аппаратах различных конструкций, где теплоносителем служит воздух, а еще в аппаратах для контактного замораживания в охлаждающих жидкостях и сжиженных газах.Продолжительность замораживания тушек птицы зависимо от упитанности складывает : при элементарно шаблонной и типичной циркуляции воздушного величины размера и температуре минус 18°С - 48 - 72 часа; при принудительно вынужденной циркуляции воздушного величины размера и температуре минус 23°С - 24 - 36 часовых промежутков; при температуре минус 30°С - 12-ть -14 часов. Замораживание считается законченным, когда температурная среда в толще грудной ткани мышц тушки добивается минус 8°С. Мясо агропромышленной птицы - скоропортящийся продукт. В процессе сохранения в нем происходит ряд конфигураций снижающих вкусовые и питательные характеристики . Хранят мясо в холодильных камерах, а перевозят в специально оснащенных автомашинах - рефрижераторах, жд вагонах-ледниках и вагонах с машинным остыванием . Транспортные средства обязаны содержаться в чистоте и регулярно часто подвергаться специальной санитарно оздоровительной обработке. К покупающему пользователю мясо птицы поступает в охлажденном либо замороженном облике . Сохранность вкусовых свойств мяса птицы зачастую зависит от соблюдения правил хранения, передвижной перевозки и воплощению с реализацией. Охлажденное мясо птицы берегут при температуре от 0 до 2°С и условной влажности воздушного величины размера 80 - 85% не больше 5 дня и ночи со временного промежутка суток выработки, мороженое мясо - в камерах при температуре минус 12°С и условной влажности воздушного величины размера 85 - 95% не более 15-ть суток. При продолжительном хранении мяса птицы в замороженном виде без упаковки усугубляется сочность, нежность, перекисное и кислотное число жира. Упаковка тушек в полимерные вещественные наработки способствует увеличению временных отрезков хранения замороженной продукции в 1,5 - 2,0 раза за счет интенсивности скоростной уменьшения окислительных ходов процесса формирования дел . При транспортировке охлажденного мяса в транспортных активах средств температура не обязана превышать 4°С. При транспортировке мороженого мяса невозможно допускать его оттаивания, температура воздушного величины размера в транспортных активах средств не обязана превышать минус 6°С. Полупотрошение тушек проводят на конвеерной ленте первичной обработки либо конвейере потрошения вручную при помощи ножика , ножниц. Разрезают стенку брюшной полости в направленности от клоаки к килю грудной останки . После ветеринарного осмотра пищеварительный тракт и яйцевод сбрасывают в желоб и ориентируют на производство вареных либо сухих кормов. Если попадают отдельные тушки с полным зобом, то внутренности удаляются полностью. Затем полупотрошеные тушки, висячие на конвейере, подаются в бильно-очистные машины для обмыва поверхности. У полупотрошеных тушек полость рта и клюва обязана быть очищена от корма и крови, ноги - от загрязнений, наростов и наминов. Затем полупотрошеные тушки ориентируют на формовку, охлаждение, упаковку и кулинарную переработку.

agro-zavod.ru