Menu. Гистология мяса птицы


Микроструктурное исследование мяса и продукции мясоперерабатывающей промышленности методом гистологии. — Удмуртский ветеринарно-диагностический центр

   

 В отделе бактериологии и патоморфологии с 2013 года появилась новая услуга – микроструктурное исследование мяса и продукции мясоперерабатывающей промышленности методом гистологии.

Данный метод позволяет осуществить:

— установление свежести и степени созревания мышечной ткани;

— дифференциацию мяса млекопитающих от мяса птицы;

— дифференциацию мясного фарша и мяса механической обвалки;

— идентификацию животных и растительных компонентов в различных мясных полуфабрикатах, мясном сырье и готовых продуктах.

    При исследовании мясных фаршей нередко можно столкнуться с полной или частичной заменой фарша мясом механической обвалки, что устанавливается на основании наличия большого количества хрящевых и костных частиц, а так же степени измельчения мышечной ткани; частичной замены мясного компонента на другие – соединительно-тканный, соевые добавки, крахмал, влагосвязывающие добавки и т.д.

    При изучении состава компонентов, входящих в ветчинные изделия, можно выявить замену высококачественного мясного сырья – мукой, крахмалом, различными углеводами или белковыми добавками растительного происхождения. Также мышечный компонент может быть заменен соединительно-тканными элементами и жиром.

    Исследуя колбасные изделия, можно встретить в составе фарша завышение содержания соединительной ткани, а также посторонние или же не предусмотренные требованиями отечественной нормативной документации на подобную продукцию компоненты. Так в составе продуктов, декларируемых как колбасы высшего качества возможно выявить содержание мясной обрези, мяса голов со слюнными железами, субпродукты и гладкую мускулатуру органов, не предусмотренных рецептурой. Зачастую в подобных продуктах мясные компоненты могут быть заменены существенными количествами растительных – прежде всего  соевыми, а также крахмалом, каррагинаном, ксантаном и прочими влагоудерживающими добавками.

    Метод идентификации состава мясопродуктов не преследует целью ограничить использование в мясной промышленности различных пищевых добавок, однако фальсификация продуктов и несоответствие заявленному составу должна быть исключена, производитель и покупатель должны знать истинный состав покупаемого сырья и продукции.

   Срок исследования  и выдача прокола 5-7 дней.

   Исследования проводятся согласно: ГОСТ Р 52480-2005 «МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава».

   ГОСТ 19496-93 «МЯСО. Метод гистологического исследования».

 

   ГОСТ Р 51604-2000 «МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ. Метод гистологической идентификации состава».

uvdc.ru

ГОСТ 31474-2012 Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных белковых добавок, ГОСТ от 29 ноября 2012 года №31474-2012

ГОСТ 31474-2012

МКС 67.120.10

Дата введения 2013-07-01

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 226)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 23-24 мая 2012 г. N 41)За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Код страны поМК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Азербайджан

AZ

Азстандарт

Армения

AM

Минэкономики Республики Армения

Казахстан

KZ

Госстандарт Республики Казахстан

Киргизия

KG

Кыргызстандарт

Молдова

MD

Молдова-Стандарт

Россия

RU

Росстандарт

Таджикистан

TJ

Таджикстандарт

Узбекистан

UZ

Узстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1747-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31474-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.

5 Стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53213-2008

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕИнформация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает гистологический метод определения растительных белковых добавок для следующих видов мяса и мясопродуктов:- мясо всех видов убойных животных и птицы;- мясо механической обвалки и дообвалки, в том числе мясо птицы;- мясные и мясосодержащие полуфабрикаты (кусковые, рубленные, фарш, пельмени), в том числе с использованием мяса птицы;- продукты из мяса, в том числе мяса птицы;- колбасные изделия, в том числе с использованием мяса птицы;- мясные и мясосодержащие (включая мясорастительные) консервы, в том числе с использованием мяса птицы.Метод основан на идентификации растительных компонентов белкового происхождения в различных видах мясных сырья и продуктов в соответствии с их микроструктурными особенностями с использованием гистологических препаратов.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:ГОСТ 8.423-81 Государственная система обеспечения единства измерения. Секундомеры механические. Методы и средства поверки.ГОСТ 12.1.007-76 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасностиГОСТ 12.1.018-93 Система стандартов безопасности труда. Пожаровзрывобезопасность статического электричества. Общие требованияГОСТ 12.1.019-79 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защитыГОСТ 61-75 Реактивы. Кислота уксусная. Технические условияГОСТ 597-73 Бумага чертежная. Технические условияГОСТ 1571-82 Скипидар живичный. Технические условияГОСТ 1625-89 Формалин технический. Технические условияГОСТ 3118-77 Реактивы. Кислота соляная. Технические условияГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленного мяса. Правила приемки и методы испытанийГОСТ 4329-77 Реактивы. Квасцы алюмокалиевые. Технические условияГОСТ 5962-67 Спирт этиловый ректификованный. Технические условияГОСТ 6309-93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условияГОСТ 6672-75 Стекла покровные для микропрепаратов. Технические условияГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условияГОСТ 6824-96 Глицерин дистиллированный. Общие технические условияГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежестиГОСТ 8030-80 Иглы для шитья вручную. Технические условияГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию*_______________* Заменен на ГОСТ 26313-84 в части плодовоовощных консервированных продуктов; ГОСТ 26671-85 в части разд.4 в части продуктов переработки плодов и овощей, консервов мясных и мясорастительных.ГОСТ 9284-75 Стекла предметные для микропрепаратов. Технические условияГОСТ 9412-93 Марля медицинская. Общие технические условияГОСТ 10752-79 Бумага фотографическая "Унибром". Технические условияГОСТ 11293-89 Желатин. Технические условияГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условияГОСТ 19126-2007 Инструменты медицинские металлические. Общие технические условияГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследованияГОСТ 21239-93 (ИСО 7741-86) Инструменты хирургические. Ножницы. Общие требования и методы испытанийГОСТ 21240-89 Скальпели и ножи медицинские. Общие технические требования и методы испытанийГОСТ 21241-89 Пинцеты медицинские. Общие технические требования и методы испытанийГОСТ 23932-90 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Общие технические условияГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные. Общие технические требованияГОСТ 24226-80 Пасты чернильные. Технические условияГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размерыГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытанийГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации составаГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условияГОСТ 31796-2012 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов составаПримечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствлваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 проба: Продукт или его часть, направляемая на исследование.

3.2 образец: Часть пробы размером 30х30х30 мм, используемая для дальнейших исследований.

3.3 кусочек: Часть образца размером 15x15x4 мм, используемая для изготовления гистологического препарата.

3.4 гистологический препарат: Тонкий срез биологического объекта, доступный для изучения в проходящем свете микроскопа, окрашенный дифференцирующими красителями для выявления особенностей его структур и помещенный на предметное стекло.

3.5 растительные белковые добавки: Растительные компоненты белковой природы, добавляемые в мясные продукты в процессе их изготовления в целях изменения их технологических и органолептических характеристик.

4 Требования безопасности

При выполнении работ необходимо соблюдать требования техники безопасности при работе с химическими реактивами по ГОСТ 12.1.007, требования пожарной безопасности по ГОСТ 12.1.018 и электробезопасности при работе с электроустановками по ГОСТ 12.1.019, а также требования, изложенные в технической документации на микротом и микроскоп.

5 Требования к квалификации оператора

К проведению гистологических исследований допускаются специалисты, имеющие высшее или среднее специальное медицинское, биологическое или ветеринарное образование, владеющие техникой гистологического анализа.

6 Отбор проб и подготовка образцов

Отбор проб и подготовку образцов проводят по ГОСТ 31796.

7 Средства измерений, вспомогательное оборудование, реактивы и материалы

Для проведения гистологических исследований применяют следующие средства измерений, вспомогательное оборудование, реактивы и материалы:Микротом криостатный любой, с набором микротомных ножей и принадлежностей для точки микротомных ножей (два камня - арканзас и аспидный, ремень для правки бритв, шлифовальная паста) или станком для точки микротомных ножей, либо с одноразовыми микротомными ножами.Термостат, позволяющий поддерживать температуру (60,0±0,4) °С.Холодильник бытовой электрический, с температурой охлаждения морозильной камеры до минус 18 °С.Вытяжной шкаф различной конструкции.Микроскоп биологический световой любой в комплекте с осветителем или отдельно, предпочтительно тринокуляр.Спиртовка по ГОСТ 23932.Ножницы медицинские по ГОСТ 21239.Нож по ГОСТ 21240.Секундомер механический по ГОСТ 8.423.Термометр жидкостной стеклянный диапазон измерений от 0 °С до 100 °С, цена деления 1 °С по ГОСТ 28498.Линейки чертежные.Пинцеты медицинские по ГОСТ 21241.Иглы препаровальные или зубоврачебные по ГОСТ 19126.Тушь черная по ГОСТ 24226.Колбы конические Кн-2-250-34 по ГОСТ 25336.Стекла предметные для микропрепаратов по ГОСТ 9284.Стекла покровные для микропрепаратов по ГОСТ 6672.Чашки Петри по ГОСТ 25336.Стаканчики стеклянные с крышками размером 40х20х85 мм вместимостью 35 см или стаканчики для взвешивания (бюксы) типа СВ 34/12 по ГОСТ 25336.Чашки кристаллизационные цилиндрические ЧКЦ-1 (2)-100 по ГОСТ 25336.Стаканы В-1-250 ТС по ГОСТ 25336.Воронки В-56 (75)-80 ХС по ГОСТ 25336.Бумага чертежная по ГОСТ 597.Бумага фотографическая по ГОСТ 10752.Карандаш простой графитный 2М-4М.Нитки белые хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309.Иглы швейные по ГОСТ 8030.Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026.Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.Желатин пищевой по ГОСТ 11293.Гематоксилин, ч.д.а., 93,8%-ный раствор.Глицерин дистиллированный по ГОСТ 6824.Фенол чистый для анализа.Кислота соляная по ГОСТ 3118, ч.д.а., плотностью 1,19 г/см (37%).Кислота уксусная ледяная по ГОСТ 61, х.ч.Квасцы алюмокалиевые по ГОСТ 4329.Спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962.Камфара по ГОСТ 1571.Формалин по ГОСТ 1625.Эозин Н, ч.д.а., 1%-ный раствор.Яйца куриные по ГОСТ 31654.Весы лабораторные с пределом абсолютной погрешности однократного взвешивания не более ±0,01 мг по ГОСТ 24104.Баня комбинированная лабораторная, позволяющая поддерживать температуру 100 °С.Марля медицинская по ГОСТ 9412.Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и вспомогательное оборудование с техническими характеристиками, а также реактивов по чистоте и материалов по качеству не ниже указанных.

8 Приготовление растворов

8.1 Приготовление 1%-ного раствора соляной кислотыВ коническую колбу вместимостью 250 см наливают 97,73 см воды, добавляют 2,27 см концентрированного раствора соляной кислоты плотностью 1,19 г/см и перемешивают.

8.2 Приготовление смеси яичного белка с глицерином и обработка предметных стекол - по ГОСТ 31479.

8.3 Приготовление раствора желатина - по ГОСТ 31479.

8.4 Приготовление раствора глицерин-желатина - по ГОСТ 31479.

8.5 Приготовление гематоксилина Эрлиха - по ГОСТ 31479.

8.6 Приготовление раствора эозина - по ГОСТ 31479.

9 Подготовка к исследованию

Подготовка к исследованию по ГОСТ 31796.

10 Проведение исследования и обработка результатов

10.1 Приготовленные гистологические препараты рассматривают под любым световым микроскопом. Сначала используют плановые объективы - 10-кратный или меньше, а затем объективы с большим увеличением - до 40-кратного. Окуляры применяют с 10- или 15-кратным увеличением. Для получения достоверных результатов необходимо исследовать не менее чем по два среза с каждого из трех кусочков, отобранных от каждого образца.

10.2 Растительные белковые добавки идентифицируют с помощью определительной таблицы 1.Таблица 1 - Определительная таблица для идентификации растительных добавок белковой природы

Наименование показателя

Компоненты (соевые белковые продукты)

Горох

Соевый изолированный белок

Соевый концентрат

Текстурированный соевый белковый продукт

Форма частиц

Округлые частицы с отверстиями внутри; форма бублика, гантели или цветка

Частицы состоят из клеток цилиндрических (продольный срез) или округлых (поперечный срез), окруженных целлюлозной оболочкой

Включает в себя волокнистый компонент - тонкие рыхлые пучки волокон и узкие цилиндрические клетки, собранные в стопки

Округлые или овальные частицы гороха, внутри зерна крахмала

Размер

10-110 мкм

30-105 мкм

50 мкм - 5 мм

10 мкм - 3 мм

Фрагменты оболочки боба сои

Отсутствуют

Присутствуют

Присутствуют

Отсутствуют

Частицы при окраске гематоксилином и эозином

Частицы окрашиваются в розовый цвет

Частицы окрашиваются в оттенки красного (от темно-розового до ярко-красного) цвета, окружены узким ровным неокрашиваемым просветом - целлюлозной оболочкой

Красные или сиреневые пучки волокон и неокрашиваемые клетки целлюлозной оболочки боба сои

Белковый компонент окрашивается эозином в оранжевый цвет, между ним неокрашенные частицы крахмала

Микроструктура

Соевый изолированный белок

Соевый концентрат, поперечный срез

Текстурированный соевый белковый продукт

Частицы гороха

Соевый изолированный белок

Соевый концентрат, продольный срез

От растительных белковых добавок следует дифференцировать:камеди гуара и рожкового дерева - клетки с округлым компактным эозинофильным веществом в центре, которое окружено широким неокрашиваемым светлым цитоплазматическим пространством;каррагинаны - лилово-сиреневые (базофильные) стеклоподобные структуры;крахмал - неокрашиваемые частицы, имеющие форму свернутого жгута, боба, не объединены в крупные агрегаты.

10.3 В ходе визуальной оценки гистологического препарата под световым микроскопом определяется наличие растительных белковых добавок.

10.4 На основании данных, полученных в результате гистологического исследования, выявляют присутствие растительных белковых добавок, проводят их качественную идентификацию и делают заключение о соответствии фактического состава анализируемого продукта с указываемым в действующих документах (ГОСТ) или на этикетке.

10.5 После проведения исследования гистологические препараты с окраской срезов гематоксилином Эрлиха и эозином хранят в комнатных условиях до трех лет.

__________________________________________________________________________УДК 637.52:04/.07:576.72:006.354 МКС 67.120.10Ключевые слова: стандарт, мясо, мясные продукты, идентификация состава, гистологический анализ, растительные белковые добавки, методы определения__________________________________________________________________________Электронный текст документаподготовлен ЗАО "Кодекс" и сверен по:официальное изданиеМ.: Стандартинформ, 2014

docs.cntd.ru

Микроструктурный анализ мяса

Микроструктурный анализ мяса, гистологическое исследование мяса с целью определения степени его созревания и свежести путём выявления изменений в микроструктуре мышечной ткани. Для анализа отбирают образец мяса размером 30 X 30 X 30 мм, вырезая его в направлении, перпендикулярном к поверхности туши, из наименее стойких при хранении участков: шейной части, у места разруба туши в области грудной кости или лонного сращения или по усмотрению ветеринарного врача из других участков. Для приготовления гистологического препарата из образца вырезают кусочек мяса размером 30 X 15 X 4 мм и фиксируют в колбе 4-5 объёмами 10% ного водного раствора нейтрального формальдегида (колбу с мясом и раствором подогревают на пламени горелки, не доводя до кипения). Фиксированный кусочек 2 мин промывают холодной водой, а затем режут на замораживающем микротоме в плоскости, параллельной мышечным волокнам. Толщина среза должна быть 15-30 мкм. Полученные срезы раскладывают на предметном стекле, обработанном яичным белком с глицерином (2 : 1), и прижимают их к стеклу 3-4 слоями сухой фильтровальной бумаги. От каждого образца готовят не менее трех срезов. Приставшие к стеклу срезы 3-4 мин окрашивают квасцовым гематоксилином Эрлиха и промывают 2 мин в воде. Избыток гематоксилина удаляют, поместив срезы на стекле последовательно в 1% ный раствор соляной кислоты (до порозовения) и аммиачную воду (до посинения), после этого промывают в течение 2 мин водой. Затем их 1 мин докрашивают 1% ньм водным раствором эозина и прополаскивают в воде. Окрашенные срезы обезвоживают, дважды погружая на 1 мин в этиловый спирт, просветляют в кароолксилоле и отмывают 1 мин в ксилоле. Подготовленные таким образом срезы заключают в пихтовый или канадский бальзам под покровное стекло. Препараты просматривают под микроскопом вначале при малом увеличении объектива 10, затем при среднем - X 40 и в случае необходимости под иммерсией - ? 90. Степень созревания мяса и степень его свежести определяют, руководствуясь ГОСТом «Мясо. Метод гистологического анализа».

Подробности Раздел: М

zoovet.info