Определение бактериальной контаминации и уровня глюкозы охлажденного мяса птицы сомнительной свежести в зависимости от глубины слоя исследуемого образца. Контаминация мяса птицы


Бактериальная контаминация мяса птицы, обработанного гидроперекисью ацетила.

Аннотация. В настоящей статье приводится материал по определению бактериальной контаминации мяса  птицы,  обработанного  раствором  гидроперекиси  ацетила  аэрозольным способом и методом погружения. 

Традиционные методы увеличения сроков хранения птицеводческой продукции исчерпали себя. Средства, инактивирующие поверхностную микрофлору птицы, в большинстве случаев, при увеличении дозировки оказывают негативное влияние на органолептические, физико-химические и биохимические показатели. В связи с этим дальнейшее хранение такого продукта представляется нецелесообразным.

Увеличить длительность хранения традиционных продуктов птицеводства в несколько раз позволяют антиоксиданты [1-6].

В связи с этим представляется необходимой разработка научно обоснованных технологий переработки мяса птицы, которые бы являлись безвредными для здоровья человека и отличались максимальными сроками хранения.

Исследования влияния антиоксидантов на качество мясных продуктов представляются актуальными и являются основой для решения вопросов о пролонгировании сроков хранения птицеводческой продукции.

Целью настоящей работы является определение бактериальной контаминации мяса птицы, обработанного раствором гидроперекиси ацетила аэрозольным способом и методом погружения.

Для проверки эффективности раствора ГПА тушки цыплят-бройлеров и их полуфабрикаты помещали в раствор ГПА на 3, 5 и 7 минут, а затем укладывали на стерильные эмалированные подносы. Целые тушки промывали в полимерном пакете стерильной водопроводной водой, встряхивая в течение 1 минуты. Контролем служили необработанные тушки и полуфабрикаты птиц.

Анализ результатов микробиологических исследований при обработке тушек цыплят-бройлеров РГПА концентрацией 100 мг/л (таблица 1) показал, что наилучший результат в отношении КМАФАнМ достигнут при обработке в течение 7 минут. При искусственной контаминации тушек цыплят-бройлеров количество сальмонелл и протея осталось на прежнем уровне. Полученные данные позволили установить необходимость использования препарата более высокой концентрации. 

Таблица 1 – Микробиологические показатели тушек цыплят-бройлеров при обработке РГПА концентрацией 100 мг/л, M±m, (n=40)

      

При увеличении концентрации РГПА до 250 мг/л (таблица 2) наблюдалось снижение КМАФАнМ, в сравнении с контролем на 1,3 – 1,7 порядка, в сравнении с концентрацией 100 мг/л на 0,9 порядка (Р<0,02). После обработки раствором концентрацией 250 мг/л в течение 3 минут на поверхности искусственно  обсемененных  тушек  присутствовали  протей  и  сальмонеллы.  При  увеличении    времени обработки до 5 минут в отношении протея и сальмонелл наблюдался непостоянный эффект. Бактерии группы кишечной палочки не обнаружены. 

Таблица 2 – Микробиологические показатели тушек цыплят-бройлеров при обработке РГПА концентрацией 250 мг/л, M±m, (n=40)

  

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов при концентрации РГПА 500 мг/л достоверно снижается. При обработке искусственно обсемененных тушек в течение  5   и  7   минут  бактерии  группы   кишечной   палочки,   протей  и  сальмонеллы   не выделены, а микробная обсемененность снизилась на 87-88% (таблица 3). 

Таблица 3 – Микробиологические показатели тушек цыплят-бройлеров при обработке РГПА концентрацией 500 мг/л, M±m, (n=40) 

 

Увеличение концентрации РГПА до 750 мг/л приводит к снижению КМАФАнМ на 2,7-2,9   порядка в сравнении с контролем и подавлению патогенных микроорганизмов (таблица 4). 

Таблица 4 – Микробиологические показатели тушек цыплят-бройлеров при обработке РГПА концентрацией 750 мг/л, М±m, (n=40)

 

Таким образом, микробиологические исследования тушек цыплят-бройлеров показали, что раствор гидроперекиси ацетила повышает деконтаминацию поверхности тушек птицы и от естественной микрофлоры (КМАФАнМ), и от искусственно внесенной (S.gallinarum, Proteus vulgaris).

Сравнительная оценка выбранных для эксперимента концентраций РГПА показала, что  наибольший эффект достигается при концентрациях раствора 500 и 750 мг/л и зависит от продолжительности обработки.

Анализ результатов, представленных в таблице 5, показал, что обработка тушек цыплят-бройлеров РГПА методом погружения в концентрациях 100 – 750 мг/л обеспечивает инактивацию КМАФАнМ при экспозициях 3, 5 и 7 минут.

Таблица 5 – КМАФАнМ в образцах цыплят-бройлеров, обработанных РГПА методом погружения, M±m, (n=150)

 

Из анализа данных таблицы 6 видно, что в результате обработки тушек цыплят-бройлеров РГПА аэрозольным  методом   количество   поверхностной   микрофлоры   в   опытных   образцах   по сравнению с контролем снизилось на 2-3 порядка, при этом время обработки сократилось с 5 до 2 минут. Различия между контрольными и опытными образцами оказались статистически значимыми (р<0,05). Это можно объяснить тем, что при переводе аэрозольной формы препарата в высокодисперсное состояние первоначальная поверхность вещества увеличивается. Вместе с тем повышается его физико-химическая и биологическая активность.

Таблица 6 – КМАФАнМ в образцах цыплят-бройлеров, обработанных аэрозольным методом,  M±m, (n=150)

  

Таким образом, установлено, что в ходе аэрозольной технологии обработки тушек цыплят- бройлеров расход РГПА в 3-5 раз ниже, чем при использовании традиционного способа погружения.

Органолептическая оценка тушек цыплят-бройлеров контрольных и опытных образцов, обработанных РГПА методом аэрозольной обработки концентрацией 100, 250, 500, 750 мг/л в течение 3, 5 и 7 минут, показала отсутствие достоверных различий. Мясо птицы в обоих случаях соответствовало требованиям ГОСТ 7702.0 – 74.

Таким образом, на основании проведенных исследований нами был выбран метод аэрозольной обработки тушек цыплят-бройлеров в течение 2 минут при концентрации РГПА 500 мг/л.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

  • Гуринович Г.В., Лисин К.В., Потипаева Н.Н. Препарат для продления срока годности мясных полуфабрикатов // Мясная индустрия. – – № 2. – С. 31-33.
  • Козак С.С., Зотова Ю.Б., Догадова Н.Л., Шарова Л.И., Хан Л.Г. Снижение микробной обсемененности тушек птицы // Птица и птицепродукты. – – № 2. – С. 50-53.
  • Кост Е.А. Справочник по клиническим лабораторным методам исследования. – М.: Колос, – 250 с.
  • Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. – Ростов-на-Дону: изд-во «МарТ», 2001. – 192 с.
  • Скурихин И.М., Волгарев М.Н. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. – М.: Агропромиздат, – 360 с.
  • Лисенков А.А. Технология переработки продуктов убоя. – М.: МСХА, 2002. – 241 с.

Фамилия автора: Л.И. Проскурина, А.С. Проскурина-Ткачёва

articlekz.com

Лекция 2 . Контаминация мясной туши при боенских операциях

Мясо животных и птицы, получаемое на мясокомбинатах и птицекомбинатах, содержит микроорганизмы, которые попадают в него в результате микробного обсеменения тканей животных до и после их убоя. Микроорганизмы, находящиеся в мясе, могут размножаться, поскольку этот продукт является хорошей питательной средой для их развития.

В целях сохранения качества мясо подвергают холодильному хранению, посолу, сушке и другим видам обработки. При этом изменяется состав микрофлоры мяса. Нарушение условий хранения, а, следовательно, размножение определенных групп микроорганизмов приводят к возникновению различных пороков мяса.

Микроорганизмы, как правило, не содержатся в крови, мышцах и во внутренних органах здоровых животных, имеющих высокую сопротивляемость организма. Об этом свидетельствуют данные микробиологических исследований продуктов убоя здоровых и отдохнувших животных, убитых и вскрытых с соблюдением правил стерильности. Между тем, при убое животных в условиях мясокомбинатов получают продукты убоя (мясо, внутренние органы), которые содержат сапрофитные микроорганизмы (гнилостные бактерии, бактерии группы кишечных палочек, споры плесневых грибов, актиномицеты, кокковые бактерии и др.), а в отдельных случаях сальмонеллы, палочку перфрингенс и другие патогенные микроорганизмы.

Различают, как уже говорилось, прижизненное и послеубойное обсеменение органов и тканей животных микроорганизмами.

Прижизненное (предубойное) обсеменение. Проникновение и нахождение микроорганизмов во внутренних органах и тканях еще до убоя животных (прижизненное обсеменение) наблюдается у животных, больных инфекционными болезнями. Возбудитель болезни проникает в восприимчивый организм, подавляет его защитные силы, размножается, а затем распространяется по организму. Распространение возбудителя по органам и тканям зависит от вида инфекции, ее течения и состояния организма больного животного. Так, при септических заболеваниях (сибирская язва, рожа свиней и др.) возбудитель сначала размножается в определенных тканях, а затем проникает в кровь и разносится по всем органам и в мышцы. При туберкулезе возбудитель чаще всего локализуется в одном или нескольких органах (легкие, вымя и др.), при лептоспирозе — преимущественно в почках и печени, при листериозе — главным образом, в головном мозге и печени и т. д.

У здоровых животных прижизненное эндогенное обсеменение органов и тканей микроорганизмами происходит при ослаблении естественной сопротивляемости (резистентности) организма под влиянием различных неблагоприятных (стрессовых) факторов: утомления, голодания, переохлаждения или перегревания, травм и пр. При нормальном состоянии защитных сил животных стенка кишечника представляет собой почти непреодолимое препятствие для микроорганизмов. В результате снижения сопротивляемости организма создаются благоприятные условия для проникновения микроорганизмов из кишечника через лимфатические и кровеносные сосуды в органы и ткани, в том числе в мышцы. При этом могут проникать не только сапрофиты — постоянные обитатели кишечного тракта животных, но и некоторые патогенные бактерии, например, сальмонеллы, носителями которых нередко являются сельскохозяйственные животные.

Наиболее часто эндогенное обсеменение тканей животных микроорганизмами происходит при утомлении, т. е. состоянии перенапряжения (стресса), возникающего при транспортировании или перегоне животных на мясокомбинаты. Внутренние органы и ткани животных, убитых сразу же после транспортирования по железной дороге, содержат в 3-4 раза больше микроорганизмов, чем органы и ткани животных неутомленных, получивших предубойный отдых.

Степень эндогенного обсеменения органов и тканей микроорганизмами зависит от стадии утомления животных. У животных, убиваемых в состоянии резкого утомления, микроорганизмы содержатся почти во всех органах и тканях. Например, в продуктах убоя от сильно утомленного крупного рогатого скота почти всегда обнаруживают микроорганизмы в печени, селезенке, почках, легких, соматических и других лимфоузлах и довольно часто (до 30-40 % случаев) в мышцах.

У крупного рогатого скота, имеющего незначительную степень утомления, микроорганизмы обычно выделяют только из печени и портального лимфоузла, мезентериальных лимфоузлов (в 30-50 %) и легких (до 20 % случаев). У свиней, убиваемых в степени незначительного утомления, микроорганизмы обнаруживают главным образом в печени (в 30 % случаев), паховых и подчелюстных лимфоузлах (в 20 %), почках и селезенке (в 16-17 % случаев).

Мышцы и соматические лимфоузлы животных, характеризующихся незначительной степенью утомления, обычно не содержат микроорганизмов.

Степень утомления, а, следовательно, и проникновения в ткани микроорганизмов из желудочно-кишечного тракта зависит от продолжительности и условий транспортирования животных. При доставке животных автотранспортом на небольшие расстояния эндогенное обсеменение мышц и органов микроорганизмами незначительно.

После длительного транспортирования железнодорожным или водным транспортом в органах и тканях животных почти всегда содержатся в большом количестве микроорганизмы, проникшие из желудочно-кишечного тракта.

При транспортировании в жаркое время года, особенно в плохо вентилируемых, нагретых солнцем вагонах, у животных отмечается более высокая степень обсеменения тканей микроорганизмами, чем при транспортировании в прохладное время года.

Для приведения в нормальное физиологическое состояние здоровых, но утомленных в пути животных им предоставляется на мясокомбинатах предубойный отдых.

Восстановление естественных защитных сил и постепенное освобождение органов и тканей утомленных животных от проникших в них из желудочно-кишечного тракта микробов в значительной степени зависит от правильной организации предубойного отдыха (уход, условия содержания, кормления, поения).

У животных, находящихся перед убоем летом в незащищенных от солнца помещениях или зимой длительное время на холоде (что приводит к переохлаждению организма), микроорганизмы, как правило, содержатся во всех внутренних органах, в лимфоузлах и мышцах. Если животных перед убоем содержат в крытых помещениях, в нормальных температурных условиях, то микроорганизмы обнаруживают главным образом в печени и портальном лимфоузле, иногда в других внутренних органах. Мышечная ткань и соматические лимфоузлы таких животных часто оказываются стерильными. У свиней, подвергшихся перед убоем перегреву, бактерицидные свойства лимфы выражены слабо или совсем отсутствуют. Органолептические признаки порчи мяса, полученного от животных, перегретых или переохлажденных перед убоем, появляются на 1,5-2 сут. раньше, чем мяса животных, содержавшихся перед убоем в нормальных условиях.

Кормление животных незадолго до убоя приводит к некоторому эндогенному обсеменению органов и тканей микроорганизмами из кишечного тракта. Так, при микробиологическом исследовании продуктов убоя животных, убитых через 4-6 ч после кормления, во всех случаях установлено наличие микроорганизмов в печени, почках, селезенке. Кроме того, у половины исследованных туш микроорганизмы обнаружены в крови, мышцах и костном мозге.

Существует определенная зависимость между предубойным физиологическим состоянием организма животных, содержанием в их мышечной ткани гликогена и посмертным накоплением молочной кислоты (снижением рН) в процессе созревания мяса. В мышечной ткани здоровых, упитанных животных содержится значительное количество гликогена и при созревании мяса происходит интенсивное накопление молочной кислоты, что и обуславливает показания рН в 5,8-6,2.

У животных больных, плохо упитанных, утомленных, т. е. убитых в состоянии резкого снижения резистентности организма, кроме прижизненного эндогенного микробного обсеменения органов и тканей наблюдается уменьшение количества гликогена в мышцах почти вдвое по сравнению с нормой. При созревании мяса таких животных посмертные окислительные процессы (т. е. накопление молочной кислоты) замедлены по сравнению с процессами, протекающими в мясе здоровых и отдохнувших животных, рН колеблется в пределах 6,3-6,9.

Поскольку мясо, полученное от животных с пониженной сопротивляемостью организма, имеет после созревания более высокий рН, развитие гнилостных бактерий в нем подавляется слабо. В процессе хранения такое мясо быстрее портится.

Послеубойная контаминация. При убое животных и последующих операциях разделки туш происходит экзогенная контаминация мясных туш и органов микроорганизмами, попадающими из внешней среды, и эндогенное обсеменение внутренних тканей и органов микроорганизмами из желудочно-кишечного тракта. Источниками послеубойного микробного обсеменения продуктов убоя могут служить кожный покров животных, содержимое желудочно-кишечного тракта, воздух, оборудование, транспортные средства, инструменты, руки, одежда и обувь работников, имеющих контакт с мясом, вода, используемая для зачистки туш, и т. д.

При экзогенной контаминации попадание микроорганизмов в мышечную ткань и органы возможно во время убоя животных. При обескровливании в течение нескольких минут сердце животных продолжает работать и вытекающая из перерезанных шейных артерий кровь частично засасывается вновь через вены, находящиеся под отрицательным давлением. При этом в кровяное русло могут попадать и разноситься по всем тканям микроорганизмы с инструментов, шерстного покрова, а при несоблюдении правил перевязки пищевода — из содержимого желудка.

В процессе выполнения технологических операций разделки мясных туш экзогенное обсеменение мяса микроорганизмами происходит в основном при съемке шкур, извлечении внутренних органов и зачистке.

Съемка шкур существенно влияет на санитарное состояние вырабатываемого мяса. Во время съемки шкур возможно экзогенное обсеменение микроорганизмами поверхности мясных туш.

В 1 г (или на 1 см) волосяного покрова крупного рогатого скота содержится до 700 млн., а в отдельных случаях — даже миллиарды микроорганизмов. Значительное количество микробов имеется также на кожном покрове свиней. Так, на 1 см поверхности кожи свиней обнаруживали в области спины 58 млн. микроорганизмов, а в области живота — до 44 млн. С поверхности кожного покрова свиней были выделены сальмонеллы (в 26,6% случаев), кишечная палочка (60%), различные кокковые бактерии (58%), бактерии рода протеус (55%), споровые гнилостные бактерии (100% случаев). Наибольшая степень микробного загрязнения кожного покрова животных отмечается осенью и весной.

Во время съемки шкур значительное загрязнение обнажаемой поверхности мясных туш микроорганизмами происходит вследствие попадания на нее пыли и грязи, стряхиваемой со шкур в момент их отрыва. При этом степень микробной контаминации поверхности туш во многом зависит от способа съемки. В настоящее время на предприятиях мясной промышленности используют несколько установок для механической съемки шкур с туш крупного рогатого скота (“Москва”, “Ленинградская”, ФАУМ и др.). Кроме того, шкуры снимают с помощью лебедки. В этом случае происходит интенсивное микробное обсеменение большой поверхности туш (в области бедренной части, боковой, грудной стенки, спинной части). Это объясняется тем, что в момент отрыва шкура находится в вертикальном положении над тушей, вследствие чего микроорганизмы со шкуры беспрепятственно попадают на тушу.

Механическая съемка шкур на подвесных путях способствует улучшению санитарного состояния мясных туш. Однако не все используемые в настоящее время установки для механической съемки шкур в одинаковой степени отвечают санитарным требованиям. Например, при съемке шкур с туш крупного рогатого скота на установке “Москва” основная площадь поверхности туш не загрязняется микроорганизмами, а на установках “Ленинградская”, ФАУМ, “ВНИИМП — Омская” микроорганизмы всегда обнаруживают на бедренной части и в области грудной стенки (в 33 % случаев). Иногда микроорганизмы содержатся даже в области спины. Количество микроорганизмов на 1 см2 поверхности туш составляет более 600 тыс.

Установки для съемки шкур с туш свиней с санитарной точки зрения также не все равноценны. Установка непрерывного действия наиболее отвечает санитарным требованиям, так как при съемке поверхность туш меньше обсеменяется микроорганизмами, чем на установке периодического действия.

Обсеменение поверхности мясных туш микроорганизмами при съемке шкур происходит также с рук рабочих и используемых ими инструментов. На поверхности инструментов и рук рабочих содержится значительное количество микроорганизмов. Так, на 1 см2 поверхности рук рабочих, осуществляющих съемку шкур, количество микроорганизмов может достигать 20 млн.; на поверхности ножей — от 6 тыс. до 580 млн. на 1 см2 (в зависимости от санитарного состояния производства). Причем, с поверхности инструментов в некоторых случаях выделяют патогенные бактерии, в частности, сальмонеллы.

Для уменьшения микробного загрязнения рук и инструментов необходимо проводить их систематическую санитарную обработку.

В процессе разделки источником загрязнения поверхности мясных туш микроорганизмами может служить воздух цеха убоя скота и разделки туш мясокомбинатов. Исследования санитарно-гигиенического состояния воздуха этих цехов показали, что по сравнению с другими участками цеха наибольшее содержание микроорганизмов наблюдается возле устройств съемки шкур, а также около бокса на месте подвешивания оглушенных животных на конвейер и на линии обескровливания. Так, вблизи от установки для механической съемки шкур с туш крупного рогатого скота содержится во много раз больше микроорганизмов (стафилококки, бактерии группы кишечных палочек и др.), чем у отдаленных от этого участка местах цеха. В 1 см3 воздуха на расстоянии 5-6 м от установки для съемки шкур обнаружено около 25 тыс. микробных клеток.

Изучение группового состава микроорганизмов, выделенных из воздуха помещения, показало, что микрофлора воздуха в цехе убоя скота и разделки туш представлена, как правило, различными споровыми аэробными и анаэробными гнилостными бактериями, грамотрицательными не споровыми палочками, плесневыми грибами, актиномицетами, дрожжами, различными видами кокковых бактерий, т. е. микроорганизмами, которые постоянно присутствуют на кожном покрове животных.

Все это говорит о том, что кожный покров животных является источником значительного микробного загрязнения воздушной среды цехов мясокомбинатов. В целях улучшения санитарно-гигиенического состояния воздушной среды необходимо проводить ежедневную профилактическую дезинфекцию воздуха производственных помещений. Кроме того, для улучшения санитарного состояния кожного покрова животных следует осуществлять их санитарную обработку перед убоем.

В настоящее время применяют различные методы санитарной обработки кожного покрова животных: мойку под душем с применением или без применения механических приспособлений, обеззараживание кожного покрова различными химическими препаратами. Санитарная обработка кожного покрова животных приводит к значительному уменьшению микробного загрязнения, а, следовательно, способствует улучшению санитарного состояния вырабатываемого мяса. Например, после мойки под душем и обработки раствором химического препарата кожного покрова крупного рогатого скота содержание микроорганизмов на 1 см2 поверхности уменьшается с 2—20 млн. перед мойкой до 25-245 тыс. микробных клеток, т. е. примерно в 24-80 раз. Простая мойка кожного покрова свиней уменьшает микробное загрязнение в 10-15 раз, а обработка с применением механических щеток и воды — в 40-50 раз.

При обработке свиней без съемки шкуры после обескровливания проводят шпарку или опалку. В процессе этих технологических операций, особенно при опалке, количество микроорганизмов на поверхности туш свиней резко уменьшается. Степень микробного загрязнения поверхности туш после шпарки во многом зависит от содержания микроорганизмов в воде шпарильных чанов. Кроме загрязнения микробами поверхности туш вода шпарильных чанов может быть источником обсеменения внутренних органов (легких) и даже мышечной ткани. Вода попадает в тушу через раневые отверстия. По мере прохождения туш вода в шпарильных чанах постепенно обсеменяется микробами. Если перед началом работы в 1 мл воды содержится всего несколько десятков микробных клеток, то после шпарки 250 туш свиней количество микроорганизмов возрастает до 26-—27 тыс., причем преобладают споры бактерий, устойчивые к высоким температурам.

Улучшению санитарного состояния поверхности туш свиней в процессе их шпарки способствует применение прогрессивных методов технологии, в частности обработка туши паровоздушной смесью в установках непрерывного действия. По сравнению с общепринятым методом шпарки в чанах при обработке туш в агрегате непрерывного действия микробная контаминация поверхности туш уменьшается больше (в 250-300 раз вместо 90-100 раз при обработке в шпарильном чане). При извлечении внутренних органов из брюшной и грудной полостей (нутровка) происходит дополнительное микробное обсеменение поверхности мясных туш через загрязненные руки, одежду и инструменты рабочих. Так, при разделке туш свиней со съемкой шкур количество микроорганизмов на 1 см2 поверхности туш после нутровки увеличивается почти в три раза. В случае нарушения технологических инструкций при выполнении этой операции (неправильная заделка проходника, нарушение целостности желудочно-кишечного тракта и др.) возможно очень массивное обсеменение микроорганизмами поверхности мясных туш в результате ее загрязнения содержимым преджелудков и кишечника, богатых различными микроорганизмами. В этих случаях количество микроорганизмов резко возрастает и может достигать более миллиона микробных клеток на 1 см2 поверхности туш.

Контаминация глубоких слоев мяса имеет место, если во время извлечения внутренних органов из брюшной и грудной полостей туш животных будут сделаны проколы ножом мышечных частей туш. При хранении таких туш на месте введения инструмента отмечается интенсивное размножение микроорганизмов, и указанные туши быстрее подвергаются порче.

После извлечения внутренних органов для придания туше требуемого товарного вида и надлежащего санитарного состояния проводят ее зачистку: сухую (без применения воды) или мокрую (влажную).

При сухой зачистке срезают остатки внутренних органов, побитости, небольшие участки, загрязненные кровью или содержимым желудочно-кишечного тракта, зачищают бахрому и т. д. В процессе охлаждения и последующего хранения мясных туш, подвергавшихся сухой зачистке, подсыхают фасции и выступающая после снятия шкуры серозная жидкость. Поверхностные слои мышечной ткани обезвоживаются и уплотняются, что способствует образованию хорошо выраженной корочки подсыхания. Происходит фиксация микробов на поверхности туши. В пленках подсохших коллоидов создаются неблагоприятные условия для размножения микробов.

Мокрая зачистка заключается в обмывании туш струёй теплой воды или в обработке фонтанирующими щетками. При мокрой зачистке значительная часть загрязнений удаляется. Но слабый напор и невысокая температура воды (не выше 50°С) не столько способствуют удалению микроорганизмов, сколько приводят к их перераспределению с загрязненных на незагрязненные участки поверхности туш. В результате мойки туш, особенно при использовании травяных или капроновых щеток, рыхлая подкожная клетчатка еще более разрыхляется, и в нее проникают микроорганизмы. Кроме того, при мойке происходит значительное увлажнение поверхности туш. Вследствие этого замедляется образование корочки подсыхания, что способствует проникновению микроорганизмов в ткань.

Вода, применяемая для мойки туш в процессе их разделки, может служить причиной дополнительного микробного обсеменения поверхности мясных туш. Поэтому на мясоперерабатывающих предприятиях следует использовать воду, отвечающую санитарным требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

Таким образом, мокрая зачистка имеет ряд недостатков и может отрицательно влиять на санитарное состояние вырабатываемого мяса. В настоящее время, учитывая уровень используемой техники, а также санитарно-гигиеническое состояние кожного покрова животных, поступающих на убой, нельзя полностью отказаться от мокрой зачистки. Однако необходимо строго соблюдать технологические инструкции по убою скота, которыми предусмотрена мойка только загрязненных участков туши.

При незначительном загрязнении туш следует ограничиваться сухой зачисткой.

Эндогенная контаминация органов и тканей микроорганизмами из желудочно-кишечного тракта начинается сразу после обескровливания, т. е. клинической смерти животных, так как стенка кишечника становится легкопроницаемой для микробов, содержащихся в кишечном тракте. Так, при удалении желудочно-кишечного тракта через 10-15 мин. после обескровливания в 1 г мезентериальных лимфатических узлов здоровых свиней содержится в среднем 20 тыс. бактерий, а через 1 ч и более количество микроорганизмов составляет уже свыше 300 тыс. в 1 г.

Следовательно, для предотвращения эндогенного послеубойного обсеменения мышечной ткани и внутренних органов микробами необходимо как можно быстрее удалить кишечник из брюшной полости. При извлечении внутренних органов спустя 2 ч и более с момента обескровливания животных в ткани проникают микроорганизмы, в том числе патогенные и условно-патогенные. Поэтому, в соответствии с действующими Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, такие мясные туши подлежат обязательному микробиологическому исследованию.

studfiles.net

Бактериальная контаминация и уровень глюкозы охлажденного мяса птицы

Аннотация. В настоящей статье приводится материал по изучению методов технологии переработки мяса птицы, основанных на определении бактериальной контаминации и уровня глюкозы в обработанном гидроперекисью ацетила мясе. 

В мясе одним из ведущих энергетических субстратов для роста и развития микроорганизмов является глюкоза, по степени её убыли можно судить о происходящих процессах порчи.

В доступной литературе мы не обнаружили сведений о применении биосенсорного метода определения глюкозы в мясе птицы, отсутствуют сведения, освещающие применение гидроперекиси ацетила в технологии производства продукции птицеводства, а сообщения по применению премиксов весьма ограничены.

Эти данные свидетельствуют о том, что работа по применению антиоксидантов в промышленном производстве мяса  птицы  и  полуфабрикатов  является  актуальной  и  имеет  перспективу  внедрения в практику, что и послужило целью наших исследований.

В качестве антиоксиданта нами выбран раствор гидроперекиси ацетила (РГПА), который использовался в разной концентрации, различными способами и временной экспозиции. Согласно литературным данным, раствор гидроперекиси ацетила применялся в эксперименте только при производстве колбасных изделий [1-6].

Целью настоящей работы является определение бактериальной контаминации и уровня глюкозы охлажденного мяса птицы сомнительной свежести в зависимости от глубины слоя исследуемого образца.

Результаты   определения   КМАФАнМ   охлажденного    мяса    птицы    сомнительной    свежести на различной глубине представлены в таблице 1.

Анализ результатов, представленных в таблице, показал, что в охлажденном сомнительной свежести мясе птицы в зависимости от глубины исследуемого слоя и места отбора образца КМАФАнМ составляло: (5,7±0,5)х109 до (1,3±0,2)х105 КОЕ/г. 

Таблица 1 - КМАФАнМ в образцах охлажденного мяса птицы сомнительной свежести на различной глубине, M±m, (n=30) 

   

Обнаружено, что в исследованных образцах поверхностного слоя до (0,5 см) охлажденного сомнительной  свежести  мяса  птицы  КМАФАнМ  составляло   в   пределах   (5,7±0,5)х109   – (2,2±0,2)х109 КОЕ/г. Причем максимальная обсемененность микроорганизмами была выявлена также  как и в пробах свежего мяса в области зареза, а минимальная под крыльями.

Вместе  с  тем,  при  исследовании  образцов  охлаждённого  мяса  птицы  сомнительной  свежести на глубине от  0,5  см  до  1,0  см  КМАФАнМ  находилось  на  уровне:  от  (5,2±0,1)х107  в  области зареза и до (2,6±0,4)х106 под крыльям, на глубине 1,0-1,5 см от (6,4±0,5)х106 в области зареза и до (2,8±0,4)х106 под крыльями, на глубине 1,5-2,0 см от (7,6±0,5)х105 в области зареза и до (1,3±0,2)х105 под крыльями.

Анализ даннах показал закономерность снижения количества бактерий в образцах мяса цыплят- бройлеров в зависимости от глубины исследуемого слоя. Так, КМАФАнМ в глубоких слоях охлажденного сомнительной свежести мяса птицы было почти в два раза меньше, чем в поверхностном слое. Данные санитарно-микробиологических исследований поверхностного слоя образцов охлажденного мяса цыплят- бройлеров сомнительной свежести представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Санитарно-микробиологические показатели поверхностного слоя охлажденного мяса птицы сомнительной свежести, M±m, (n=30)

 

Установлено, что бактерии группы кишечных палочек в поверхностном слое (до 0,5 см) охлажденного свежего мяса птицы в области зареза, выявлены в количестве (1,2±0,1)х107. В то же время, под крыльями и в области паха этот показатель составил (0,4±0,2)х105 и (0,9±0,1)х107 у 5,3% и 3,5% образцов соответственно. Вместе с тем, в области зареза и паха также БГКП были обнаружены в большем количестве, чем под крыльями.

Во всех образцах поверхностных слоев охлажденного мяса птицы сомнительной свежести сальмонеллы и листерии не обнаружены.

Из таблицы 3 видно, что уровень глюкозы в поверхностном слое (до 1 см) охлаждённого мяса птицы сомнительной свежести так же,  как  и  в  образцах  свежего  мяса,  ниже,  чем  в  более  глубоких  слоях. На глубине  0,5  см  концентрация  глюкозы  была  ниже  в  области  зареза  в  18,8,  под  крыльями  в  27,9 и в области паха 12,8 раза по сравнению с более глубоким слоем. 

Таблица  3  –  Содержание   глюкозы   в   образцах  охлажденного   мяса   птицы   сомнительной свежести на различной глубине, M±m, (n=30) 

 

Установлено, что в образцах мяса, взятого в области зареза, уровни глюкозы в поверхностных слоях составляли от 0,07±0,003 до 0,72±0,05 мг/мл, под крыльями от 0,1±0,009 до 1,12±0,02 мг/мл, в области паха от  0,13±0,004  до  0,75±0,01  мг/мл.  В  глубоких  слоях  количество  глюкозы  соответственно   колебалось в области зареза от 1,02±0,07 до 1,32±0,03 мг/мл, под крыльями от 2,23±0,04 до 2,79±0,05 мг/мл, в области паха от 0,94±0,02 до 1,66±0,04 мг/мл.

В результате исследования образцов свежего и сомнительной свежести мяса цыплят – бройлеров установлена взаимосвязь уровня глюкозы в мясе убойной птицы со степенью его бактериальной контаминации и  свежести. Так, КМАФАнМ в охлажденном свежем мяс е   колебалось в пределах от (6,7±0,5)х105 до (2,3±0,3)х10³ КОЕ/г, а содержание глюкозы от 3,03±0,05 до 5,79±0,06 мг/мл, в то время как в охлажденном мясе цыплят – бройлеров сомнительной свежести КМАФАнМ от   (5,7±0,5)х109   до (1,3±0,2)х105   КОЕ/г,   а   концентрация   глюкозы   была    достоверно    ниже от 0,07±0,003 до 2,79±0,05 мг/мл.

Таким образом, снижение глюкозы до 2 мг/мл и менее свидетельствует о  повышенной контаминации мяса птицы микроорганизмами, и наоборот, содержание глюкозы в количестве от двух и более мг/мл указывает на свежесть исследуемого образца проб. Следовательно, на основании проведённых исследований определены количественные уровни содержания глюкозы в мясе птицы, которые можно использовать в качестве критериев оценки его свежести.

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 

  1. Гуринович Г.В., Лисин К.В., Потипаева Н.Н. Препарат для продления срока годности мясных полуфабрикатов // Мясная индустрия. – – № 2. – С. 31-33.
  2. Козак С.С., Зотова Ю.Б., Догадова Н.Л., Шарова Л.И., Хан Л.Г. Снижение микробной обсемененности тушек птицы // Птица и птицепродукты. – – № 2. – С. 50-53.
  3. Кост Е.А. Справочник по клиническим лабораторным методам исследования. – М.: Колос, – 250 с.
  4. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. - Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2001. – 192 с.
  5. Скурихин И.М., Волгарев М.Н. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. – М.: Агропромиздат, – 360 с.
  6. Лисенков А.А. Технология переработки продуктов убоя. – М.: МСХА, 2002. – 241 с.

Фамилия автора: Л.И. Проскурина, А.С. Проскурина-Ткачёва

articlekz.com

Лекция 2 . Контаминация мясной туши при боенских операциях

Мясо животных и птицы, получаемое на мясокомбинатах и птицекомбинатах, содержит микроорганизмы, которые попадают в него в результате микробного обсеменения тканей животных до и после их убоя. Микроорганизмы, находящиеся в мясе, могут размножаться, поскольку этот продукт является хорошей питательной средой для их развития.

В целях сохранения качества мясо подвергают холодильному хранению, посолу, сушке и другим видам обработки. При этом изменяется состав микрофлоры мяса. Нарушение условий хранения, а, следовательно, размножение определенных групп микроорганизмов приводят к возникновению различных пороков мяса.

Микроорганизмы, как правило, не содержатся в крови, мышцах и во внутренних органах здоровых животных, имеющих высокую сопротивляемость организма. Об этом свидетельствуют данные микробиологических исследований продуктов убоя здоровых и отдохнувших животных, убитых и вскрытых с соблюдением правил стерильности. Между тем, при убое животных в условиях мясокомбинатов получают продукты убоя (мясо, внутренние органы), которые содержат сапрофитные микроорганизмы (гнилостные бактерии, бактерии группы кишечных палочек, споры плесневых грибов, актиномицеты, кокковые бактерии и др.), а в отдельных случаях сальмонеллы, палочку перфрингенс и другие патогенные микроорганизмы.

Различают, как уже говорилось, прижизненное и послеубойное обсеменение органов и тканей животных микроорганизмами.

Прижизненное (предубойное) обсеменение. Проникновение и нахождение микроорганизмов во внутренних органах и тканях еще до убоя животных (прижизненное обсеменение) наблюдается у животных, больных инфекционными болезнями. Возбудитель болезни проникает в восприимчивый организм, подавляет его защитные силы, размножается, а затем распространяется по организму. Распространение возбудителя по органам и тканям зависит от вида инфекции, ее течения и состояния организма больного животного. Так, при септических заболеваниях (сибирская язва, рожа свиней и др.) возбудитель сначала размножается в определенных тканях, а затем проникает в кровь и разносится по всем органам и в мышцы. При туберкулезе возбудитель чаще всего локализуется в одном или нескольких органах (легкие, вымя и др.), при лептоспирозе — преимущественно в почках и печени, при листериозе — главным образом, в головном мозге и печени и т. д.

У здоровых животных прижизненное эндогенное обсеменение органов и тканей микроорганизмами происходит при ослаблении естественной сопротивляемости (резистентности) организма под влиянием различных неблагоприятных (стрессовых) факторов: утомления, голодания, переохлаждения или перегревания, травм и пр. При нормальном состоянии защитных сил животных стенка кишечника представляет собой почти непреодолимое препятствие для микроорганизмов. В результате снижения сопротивляемости организма создаются благоприятные условия для проникновения микроорганизмов из кишечника через лимфатические и кровеносные сосуды в органы и ткани, в том числе в мышцы. При этом могут проникать не только сапрофиты — постоянные обитатели кишечного тракта животных, но и некоторые патогенные бактерии, например, сальмонеллы, носителями которых нередко являются сельскохозяйственные животные.

Наиболее часто эндогенное обсеменение тканей животных микроорганизмами происходит при утомлении, т. е. состоянии перенапряжения (стресса), возникающего при транспортировании или перегоне животных на мясокомбинаты. Внутренние органы и ткани животных, убитых сразу же после транспортирования по железной дороге, содержат в 3-4 раза больше микроорганизмов, чем органы и ткани животных неутомленных, получивших предубойный отдых.

Степень эндогенного обсеменения органов и тканей микроорганизмами зависит от стадии утомления животных. У животных, убиваемых в состоянии резкого утомления, микроорганизмы содержатся почти во всех органах и тканях. Например, в продуктах убоя от сильно утомленного крупного рогатого скота почти всегда обнаруживают микроорганизмы в печени, селезенке, почках, легких, соматических и других лимфоузлах и довольно часто (до 30-40 % случаев) в мышцах.

У крупного рогатого скота, имеющего незначительную степень утомления, микроорганизмы обычно выделяют только из печени и портального лимфоузла, мезентериальных лимфоузлов (в 30-50 %) и легких (до 20 % случаев). У свиней, убиваемых в степени незначительного утомления, микроорганизмы обнаруживают главным образом в печени (в 30 % случаев), паховых и подчелюстных лимфоузлах (в 20 %), почках и селезенке (в 16-17 % случаев).

Мышцы и соматические лимфоузлы животных, характеризующихся незначительной степенью утомления, обычно не содержат микроорганизмов.

Степень утомления, а, следовательно, и проникновения в ткани микроорганизмов из желудочно-кишечного тракта зависит от продолжительности и условий транспортирования животных. При доставке животных автотранспортом на небольшие расстояния эндогенное обсеменение мышц и органов микроорганизмами незначительно.

После длительного транспортирования железнодорожным или водным транспортом в органах и тканях животных почти всегда содержатся в большом количестве микроорганизмы, проникшие из желудочно-кишечного тракта.

При транспортировании в жаркое время года, особенно в плохо вентилируемых, нагретых солнцем вагонах, у животных отмечается более высокая степень обсеменения тканей микроорганизмами, чем при транспортировании в прохладное время года.

Для приведения в нормальное физиологическое состояние здоровых, но утомленных в пути животных им предоставляется на мясокомбинатах предубойный отдых.

Восстановление естественных защитных сил и постепенное освобождение органов и тканей утомленных животных от проникших в них из желудочно-кишечного тракта микробов в значительной степени зависит от правильной организации предубойного отдыха (уход, условия содержания, кормления, поения).

У животных, находящихся перед убоем летом в незащищенных от солнца помещениях или зимой длительное время на холоде (что приводит к переохлаждению организма), микроорганизмы, как правило, содержатся во всех внутренних органах, в лимфоузлах и мышцах. Если животных перед убоем содержат в крытых помещениях, в нормальных температурных условиях, то микроорганизмы обнаруживают главным образом в печени и портальном лимфоузле, иногда в других внутренних органах. Мышечная ткань и соматические лимфоузлы таких животных часто оказываются стерильными. У свиней, подвергшихся перед убоем перегреву, бактерицидные свойства лимфы выражены слабо или совсем отсутствуют. Органолептические признаки порчи мяса, полученного от животных, перегретых или переохлажденных перед убоем, появляются на 1,5-2 сут. раньше, чем мяса животных, содержавшихся перед убоем в нормальных условиях.

Кормление животных незадолго до убоя приводит к некоторому эндогенному обсеменению органов и тканей микроорганизмами из кишечного тракта. Так, при микробиологическом исследовании продуктов убоя животных, убитых через 4-6 ч после кормления, во всех случаях установлено наличие микроорганизмов в печени, почках, селезенке. Кроме того, у половины исследованных туш микроорганизмы обнаружены в крови, мышцах и костном мозге.

Существует определенная зависимость между предубойным физиологическим состоянием организма животных, содержанием в их мышечной ткани гликогена и посмертным накоплением молочной кислоты (снижением рН) в процессе созревания мяса. В мышечной ткани здоровых, упитанных животных содержится значительное количество гликогена и при созревании мяса происходит интенсивное накопление молочной кислоты, что и обуславливает показания рН в 5,8-6,2.

У животных больных, плохо упитанных, утомленных, т. е. убитых в состоянии резкого снижения резистентности организма, кроме прижизненного эндогенного микробного обсеменения органов и тканей наблюдается уменьшение количества гликогена в мышцах почти вдвое по сравнению с нормой. При созревании мяса таких животных посмертные окислительные процессы (т. е. накопление молочной кислоты) замедлены по сравнению с процессами, протекающими в мясе здоровых и отдохнувших животных, рН колеблется в пределах 6,3-6,9.

Поскольку мясо, полученное от животных с пониженной сопротивляемостью организма, имеет после созревания более высокий рН, развитие гнилостных бактерий в нем подавляется слабо. В процессе хранения такое мясо быстрее портится.

Послеубойная контаминация. При убое животных и последующих операциях разделки туш происходит экзогенная контаминация мясных туш и органов микроорганизмами, попадающими из внешней среды, и эндогенное обсеменение внутренних тканей и органов микроорганизмами из желудочно-кишечного тракта. Источниками послеубойного микробного обсеменения продуктов убоя могут служить кожный покров животных, содержимое желудочно-кишечного тракта, воздух, оборудование, транспортные средства, инструменты, руки, одежда и обувь работников, имеющих контакт с мясом, вода, используемая для зачистки туш, и т. д.

При экзогенной контаминации попадание микроорганизмов в мышечную ткань и органы возможно во время убоя животных. При обескровливании в течение нескольких минут сердце животных продолжает работать и вытекающая из перерезанных шейных артерий кровь частично засасывается вновь через вены, находящиеся под отрицательным давлением. При этом в кровяное русло могут попадать и разноситься по всем тканям микроорганизмы с инструментов, шерстного покрова, а при несоблюдении правил перевязки пищевода — из содержимого желудка.

В процессе выполнения технологических операций разделки мясных туш экзогенное обсеменение мяса микроорганизмами происходит в основном при съемке шкур, извлечении внутренних органов и зачистке.

Съемка шкур существенно влияет на санитарное состояние вырабатываемого мяса. Во время съемки шкур возможно экзогенное обсеменение микроорганизмами поверхности мясных туш.

В 1 г (или на 1 см) волосяного покрова крупного рогатого скота содержится до 700 млн., а в отдельных случаях — даже миллиарды микроорганизмов. Значительное количество микробов имеется также на кожном покрове свиней. Так, на 1 см поверхности кожи свиней обнаруживали в области спины 58 млн. микроорганизмов, а в области живота — до 44 млн. С поверхности кожного покрова свиней были выделены сальмонеллы (в 26,6% случаев), кишечная палочка (60%), различные кокковые бактерии (58%), бактерии рода протеус (55%), споровые гнилостные бактерии (100% случаев). Наибольшая степень микробного загрязнения кожного покрова животных отмечается осенью и весной.

Во время съемки шкур значительное загрязнение обнажаемой поверхности мясных туш микроорганизмами происходит вследствие попадания на нее пыли и грязи, стряхиваемой со шкур в момент их отрыва. При этом степень микробной контаминации поверхности туш во многом зависит от способа съемки. В настоящее время на предприятиях мясной промышленности используют несколько установок для механической съемки шкур с туш крупного рогатого скота (“Москва”, “Ленинградская”, ФАУМ и др.). Кроме того, шкуры снимают с помощью лебедки. В этом случае происходит интенсивное микробное обсеменение большой поверхности туш (в области бедренной части, боковой, грудной стенки, спинной части). Это объясняется тем, что в момент отрыва шкура находится в вертикальном положении над тушей, вследствие чего микроорганизмы со шкуры беспрепятственно попадают на тушу.

Механическая съемка шкур на подвесных путях способствует улучшению санитарного состояния мясных туш. Однако не все используемые в настоящее время установки для механической съемки шкур в одинаковой степени отвечают санитарным требованиям. Например, при съемке шкур с туш крупного рогатого скота на установке “Москва” основная площадь поверхности туш не загрязняется микроорганизмами, а на установках “Ленинградская”, ФАУМ, “ВНИИМП — Омская” микроорганизмы всегда обнаруживают на бедренной части и в области грудной стенки (в 33 % случаев). Иногда микроорганизмы содержатся даже в области спины. Количество микроорганизмов на 1 см2 поверхности туш составляет более 600 тыс.

Установки для съемки шкур с туш свиней с санитарной точки зрения также не все равноценны. Установка непрерывного действия наиболее отвечает санитарным требованиям, так как при съемке поверхность туш меньше обсеменяется микроорганизмами, чем на установке периодического действия.

Обсеменение поверхности мясных туш микроорганизмами при съемке шкур происходит также с рук рабочих и используемых ими инструментов. На поверхности инструментов и рук рабочих содержится значительное количество микроорганизмов. Так, на 1 см2 поверхности рук рабочих, осуществляющих съемку шкур, количество микроорганизмов может достигать 20 млн.; на поверхности ножей — от 6 тыс. до 580 млн. на 1 см2 (в зависимости от санитарного состояния производства). Причем, с поверхности инструментов в некоторых случаях выделяют патогенные бактерии, в частности, сальмонеллы.

Для уменьшения микробного загрязнения рук и инструментов необходимо проводить их систематическую санитарную обработку.

В процессе разделки источником загрязнения поверхности мясных туш микроорганизмами может служить воздух цеха убоя скота и разделки туш мясокомбинатов. Исследования санитарно-гигиенического состояния воздуха этих цехов показали, что по сравнению с другими участками цеха наибольшее содержание микроорганизмов наблюдается возле устройств съемки шкур, а также около бокса на месте подвешивания оглушенных животных на конвейер и на линии обескровливания. Так, вблизи от установки для механической съемки шкур с туш крупного рогатого скота содержится во много раз больше микроорганизмов (стафилококки, бактерии группы кишечных палочек и др.), чем у отдаленных от этого участка местах цеха. В 1 см3 воздуха на расстоянии 5-6 м от установки для съемки шкур обнаружено около 25 тыс. микробных клеток.

Изучение группового состава микроорганизмов, выделенных из воздуха помещения, показало, что микрофлора воздуха в цехе убоя скота и разделки туш представлена, как правило, различными споровыми аэробными и анаэробными гнилостными бактериями, грамотрицательными не споровыми палочками, плесневыми грибами, актиномицетами, дрожжами, различными видами кокковых бактерий, т. е. микроорганизмами, которые постоянно присутствуют на кожном покрове животных.

Все это говорит о том, что кожный покров животных является источником значительного микробного загрязнения воздушной среды цехов мясокомбинатов. В целях улучшения санитарно-гигиенического состояния воздушной среды необходимо проводить ежедневную профилактическую дезинфекцию воздуха производственных помещений. Кроме того, для улучшения санитарного состояния кожного покрова животных следует осуществлять их санитарную обработку перед убоем.

В настоящее время применяют различные методы санитарной обработки кожного покрова животных: мойку под душем с применением или без применения механических приспособлений, обеззараживание кожного покрова различными химическими препаратами. Санитарная обработка кожного покрова животных приводит к значительному уменьшению микробного загрязнения, а, следовательно, способствует улучшению санитарного состояния вырабатываемого мяса. Например, после мойки под душем и обработки раствором химического препарата кожного покрова крупного рогатого скота содержание микроорганизмов на 1 см2 поверхности уменьшается с 2—20 млн. перед мойкой до 25-245 тыс. микробных клеток, т. е. примерно в 24-80 раз. Простая мойка кожного покрова свиней уменьшает микробное загрязнение в 10-15 раз, а обработка с применением механических щеток и воды — в 40-50 раз.

При обработке свиней без съемки шкуры после обескровливания проводят шпарку или опалку. В процессе этих технологических операций, особенно при опалке, количество микроорганизмов на поверхности туш свиней резко уменьшается. Степень микробного загрязнения поверхности туш после шпарки во многом зависит от содержания микроорганизмов в воде шпарильных чанов. Кроме загрязнения микробами поверхности туш вода шпарильных чанов может быть источником обсеменения внутренних органов (легких) и даже мышечной ткани. Вода попадает в тушу через раневые отверстия. По мере прохождения туш вода в шпарильных чанах постепенно обсеменяется микробами. Если перед началом работы в 1 мл воды содержится всего несколько десятков микробных клеток, то после шпарки 250 туш свиней количество микроорганизмов возрастает до 26-—27 тыс., причем преобладают споры бактерий, устойчивые к высоким температурам.

Улучшению санитарного состояния поверхности туш свиней в процессе их шпарки способствует применение прогрессивных методов технологии, в частности обработка туши паровоздушной смесью в установках непрерывного действия. По сравнению с общепринятым методом шпарки в чанах при обработке туш в агрегате непрерывного действия микробная контаминация поверхности туш уменьшается больше (в 250-300 раз вместо 90-100 раз при обработке в шпарильном чане). При извлечении внутренних органов из брюшной и грудной полостей (нутровка) происходит дополнительное микробное обсеменение поверхности мясных туш через загрязненные руки, одежду и инструменты рабочих. Так, при разделке туш свиней со съемкой шкур количество микроорганизмов на 1 см2 поверхности туш после нутровки увеличивается почти в три раза. В случае нарушения технологических инструкций при выполнении этой операции (неправильная заделка проходника, нарушение целостности желудочно-кишечного тракта и др.) возможно очень массивное обсеменение микроорганизмами поверхности мясных туш в результате ее загрязнения содержимым преджелудков и кишечника, богатых различными микроорганизмами. В этих случаях количество микроорганизмов резко возрастает и может достигать более миллиона микробных клеток на 1 см2 поверхности туш.

Контаминация глубоких слоев мяса имеет место, если во время извлечения внутренних органов из брюшной и грудной полостей туш животных будут сделаны проколы ножом мышечных частей туш. При хранении таких туш на месте введения инструмента отмечается интенсивное размножение микроорганизмов, и указанные туши быстрее подвергаются порче.

После извлечения внутренних органов для придания туше требуемого товарного вида и надлежащего санитарного состояния проводят ее зачистку: сухую (без применения воды) или мокрую (влажную).

При сухой зачистке срезают остатки внутренних органов, побитости, небольшие участки, загрязненные кровью или содержимым желудочно-кишечного тракта, зачищают бахрому и т. д. В процессе охлаждения и последующего хранения мясных туш, подвергавшихся сухой зачистке, подсыхают фасции и выступающая после снятия шкуры серозная жидкость. Поверхностные слои мышечной ткани обезвоживаются и уплотняются, что способствует образованию хорошо выраженной корочки подсыхания. Происходит фиксация микробов на поверхности туши. В пленках подсохших коллоидов создаются неблагоприятные условия для размножения микробов.

Мокрая зачистка заключается в обмывании туш струёй теплой воды или в обработке фонтанирующими щетками. При мокрой зачистке значительная часть загрязнений удаляется. Но слабый напор и невысокая температура воды (не выше 50°С) не столько способствуют удалению микроорганизмов, сколько приводят к их перераспределению с загрязненных на незагрязненные участки поверхности туш. В результате мойки туш, особенно при использовании травяных или капроновых щеток, рыхлая подкожная клетчатка еще более разрыхляется, и в нее проникают микроорганизмы. Кроме того, при мойке происходит значительное увлажнение поверхности туш. Вследствие этого замедляется образование корочки подсыхания, что способствует проникновению микроорганизмов в ткань.

Вода, применяемая для мойки туш в процессе их разделки, может служить причиной дополнительного микробного обсеменения поверхности мясных туш. Поэтому на мясоперерабатывающих предприятиях следует использовать воду, отвечающую санитарным требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

Таким образом, мокрая зачистка имеет ряд недостатков и может отрицательно влиять на санитарное состояние вырабатываемого мяса. В настоящее время, учитывая уровень используемой техники, а также санитарно-гигиеническое состояние кожного покрова животных, поступающих на убой, нельзя полностью отказаться от мокрой зачистки. Однако необходимо строго соблюдать технологические инструкции по убою скота, которыми предусмотрена мойка только загрязненных участков туши.

При незначительном загрязнении туш следует ограничиваться сухой зачисткой.

Эндогенная контаминация органов и тканей микроорганизмами из желудочно-кишечного тракта начинается сразу после обескровливания, т. е. клинической смерти животных, так как стенка кишечника становится легкопроницаемой для микробов, содержащихся в кишечном тракте. Так, при удалении желудочно-кишечного тракта через 10-15 мин. после обескровливания в 1 г мезентериальных лимфатических узлов здоровых свиней содержится в среднем 20 тыс. бактерий, а через 1 ч и более количество микроорганизмов составляет уже свыше 300 тыс. в 1 г.

Следовательно, для предотвращения эндогенного послеубойного обсеменения мышечной ткани и внутренних органов микробами необходимо как можно быстрее удалить кишечник из брюшной полости. При извлечении внутренних органов спустя 2 ч и более с момента обескровливания животных в ткани проникают микроорганизмы, в том числе патогенные и условно-патогенные. Поэтому, в соответствии с действующими Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, такие мясные туши подлежат обязательному микробиологическому исследованию.

studfiles.net

Характеристика экспресс-метода определения степени свежести мяса птицы

В статье описан разработанный ускоренный метод определения свежести мяса птицы на основе использования амперометрического глюкозного биосенсорного анализатора.

В настоящее время в нашей стране и во всем мире большое значение занимает проблема качества продуктов животного происхождения. Это вызвано возрастающим влиянием техногенных факторов на окружающую среду, сельскохозяйственные культуры и продуктивных животных. Система ветеринарного контроля качества и безопасности мяса предусматривает, наряду с производственным контролем, проведение государственного контроля за соблюдением ветеринарно-санитарных правил и норм на всех стадиях убоя скота, разделки туш, переработки, хранения и реализации мяса. Существующие национальные стандартные методы контроля степени свежести мяса (ГОСТ 23392-78. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести; ГОСТ 7269-79. Мясо).

Известно, что мышечный гликоген играет важную роль в послеубойных изменениях мяса. Микрофлора мяса представляет собой широкий спектр микроорганизмов, попадающих в мясо эндогенным и экзогенным путями

При плохих условиях убоя животных происходит проникновение микроорганизмов из желудочно-кишечного тракта в мышцы. Мытье поверхности туш в конце убоя может значительно уменьшить  степень  микробной  контаминации,  особенно  если  используется  горячая  вода  (52       °С) и дезинфицирующие средства типа уксусной кислоты. При традиционных методах краткосрочного сохранения охлажденного мяса (при 2-7 °С) в нѐм развиваются грамотрицательные аэробные бактерии. Консервант действует преимущественно на грамположительные факультативно-анаэробные бактерии, подобная микрофлора  развивается  в  ферментированных  колбасах  и  сосисках,  содержащих сульфиты в качестве консервантов. Эти наблюдения определяют фундаментальный вопрос: каковы физиологические и биохимические причины, которые ведут  к  увеличению  количества микроорганизмов [1-2].

Таксономия бактерий, связанных с порчей мяса, привлекла значительное внимание в прошлом десятилетии. Особенно это относится к грамотрицательным бактериям, которые являются самыми многочисленными в мясе, хранящемся при температуре 2-7°С. В настоящее время установленный факт, что Pseudomonas fragi, Pseudomonas lundensis и, в меньшей степени, Ps. fluorescens являются возбудителями порчи при таких условиях хранения. Некоторые родственные микроорганизмы, типа Acinetobacter, Moraxella и Achromobacters, действуют так же. Хотя эти микробы неоднократно были выделены из мяса, они обычно второстепенные члены микрофлоры порчи.

Примечательно,   что   из-за   использования   замороженной   воды   для   охлаждения   туш  уровни контаминации этими организмами и другим психротрофами разделанной домашней птицы часто больше, чем говядины, свинины или баранины.

Shewanella putrefaciens — некогда известный как Pseudomonas putrefaciens или Alteromonas putrefaciens, менее кислотоустойчив, чем другие представители рода Pseudomonas. Его количество увеличивается при вакуумном хранении мяса, имеющем рН> 6.0.

Из грамположительных бактерии, связанных с порчей мяса, важную роль играет Brochothrix (Microbacterium) thermosphacta, поскольку он растѐт в мясе (рН> 5.8) при хранении его в вакуумной упаковке. В мясе также развиваются грамположительные палочковидные бактерии рода Lactobacillus.

Таксономия дрожжей, выделенных из мяса и мясопродуктов начала привлекать внимание даже притом, что такие организмы редко являются доминирующими в процессе порчи. Биомасса, сформированная дрожжами, может быть большей, по сравнению с количеством другой бактериальной микрофлоры, и может вызвать химические изменения в мясе и мясопродуктах [2].

Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести мяса имеют низкую производительность, малую чувствительность и информативность, субъективны, в ряде случаев трудоѐмки, дорогостоящи, требуют высококвалифицированного персонала и специальных лабораторий для проведения анализа. Имеющиеся литературные сведения и данные лабораторных исследований свидетельствуют о расхождении и нестабильности результатов исследования на свежесть мяса, полученных по действующим стандартам. В этой связи возникает необходимость в разработке новых высокопроизводительных приборных методов определения качества мясного сырья, что в определѐнной степени будет способствовать получению более высокого качества мясных продуктов. Также актуальным остается вопрос разработки экспресс-методов оценки степени свежести мяса и его безопасности.

В настоящее время весьма перспективными являются биосенсорные методы анализа для оперативного контроля качества продукции в пищевой промышленности и, в том числе, мясной отрасли. Современные биосенсорные анализаторы позволяют с высокой специфичностью и чувствительностью быстро определять химические вещества в биологических материалах. Наряду с этим биосенсорные анализаторы портативны, относительно дешевы и могут быть использованы в автоматическом режиме. С помощью биосенсоров можно определять токсины, патогенные микроорганизмы, биогенные амины, гормоны, пестициды и другие органические и неорганические вещества. Широкое использование биосенсорных анализаторов в ветеринарно-санитарной экспертизе сдерживается слабым финансированием отрасли, отсутствием доступных приборов и утверждѐнных методов анализа биологического материала.

Большое распространение в медицине и ветеринарии при диагностике диабета, а также при производстве пищевых продуктов получили амперометрические глюкозные биосенсорные анализаторы, основанные на использовании иммобилизированной глюкозооксидазы [3].

Таким образом, известно, что свежее охлажденное мясо убойных животных содержит определѐнное количество углеводов (гликогена и глюкозы), белков, жиров и других веществ. При нарушении температурных режимов хранения мяса под влиянием микрофлоры и автолитических процессов уменьшается содержание этих веществ и образуются вредные продукты распада. По изменению биохимических показателей мяса можно судить о его доброкачественности. В этой связи при ветсанэкспертизе определѐнную помощь оказали бы соответствующие биосенсорные анализаторы, которые могли  бы  быстро  и  точно  устанавливать  концентрацию  искомых  веществ.  К  сожалению, на данный момент не разработаны нормативы содержания веществ в мясе птицы различной степени свежести.

В мясе одним из ведущих энергетических субстратов для роста и развития микроорганизмов является глюкоза, и, вероятно, по степени еѐ убыли можно судить о происходящих процессах порчи, в связи с этим был разработан ускоренный метод определения свежести мяса птицы на основе использования амперометрического глюкозного биосенсорного анализатора.

 

Литература

  1. Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1977. – 183 с.
  2. А.Г. Волкова, М. А. Подлегаев, В. Н. Русаков, Е. Ф. Цысс. Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса, мясо - и птицепродуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1974 – С. 12-17.
  3. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. – 378 с.

Фамилия автора: А.С. Проскурина,  Е.Б. Никитин 

articlekz.com

Влияние предубойных факторов

Влияние предубойных факторов

Производство птицы и ее переработка включают ряд взаимосвязанных этапов, предназначенных для превращения сельскохозяйственной птицы в готовые для кулинарной обработки тушки, отделенные части тушек или различные виды бескостных мясных продуктов. Приемлемость мышечной ткани птиц в качестве пищевого продукта в значительной степени зависит от химических, физических и структурных изменений, которые происходят в мышцах в процессе их превращения в мясо. При производстве птицы предубойные факторы оказывают влияние не только на рост мышечной массы, их состав и степень развития, но и определяют состояние птицы при убое. Таким образом, события, которые имеют место непосредственно до и после смерти птицы, существенно влияют на качество мяса.

Влияние предубойных факторов на качество мяса индейки

Согласно классификации, предложенной Флетчером, предубойные факторы, оказывающие влияние на качество мяса, можно разделить по времени их воздействия на две категории: оказывающие продолжительное или кратко-временное воздействие. Продолжительно воздействующие факторы воздействуют на птицу постоянно, в течении всей ее жизни - генетические и физиологические особенности, рационы и режим питания, условия содержания и перенесенные болезни.

Кратковременные факторы, влияющие на качество мяса птицы, действуют в течении последних 24 часов жизни птицы. К ним относят: сбор (предубойная выдержка без кормов и воды, отлов), транспортировка, содержание на убойном предприятии, выгрузка, фиксация на линии и обездвиживание, оглушение и убой.

Некоторые факторы рассмотрим подробнее.

Сбор птицы

Индейка обычно содержится на подстилке (древесная стружка, шелуха риса или подсолнуха, измельченная бумага и т.д.), в огороженных птичниках, где находится от 6000 до 14 000 индеек в зависимости от размеров птичника.В США основная часть индеек выращивается на контрактной основе. По условиям контракта производитель, выращивающий индейку, предоставляет землю, рабочую силу, помещения, воду, оборудование и подстилку, а компания-заказчик предоставляет суточных индюшат, корм и топливо для обогрева птичниках. Впоследствии компания платит производителю за выращенную птицу. Возраст птицы перед продажей зависит от типа конечной продукции (целые тушки, части тушек и т.д.) и пола птицы, однако основная часть индеек перерабатывается в возрасте 14-20 недель.

Перед переработкой птица должна быть собрана. Это означает подготовку птицы к отлову или сбору, отлов птицы и перемещение ее в транспортные контейнеры (клетки, клети и т.д.). На рисунке приведена схема предубойной стадии переработки - от сбора до момента поступления птицы на предприятие. Основными проблемами, с которыми можно столкнуться в течении предубойного периода, являются повреждения птиц (ушибы, переломы и вывихи костей, ссадины) и их гибель, а также потери живой массы в результате содержания без корма и воды. Решение этих важных проблем позволяет уменьшить расходы, возникающие в результате потерь массы и снижения сортности продукции (ниже сорта А). Повреждения птицы и дефекты тушек будут рассмотрены ниже, в этой статье.

Предубойная выдержка птицы

Перед отловом, загрузкой и транспортировкой на перерабатывающее предприятие птица лишается воды и корма на определенный промежуток времени, необходимый для опорожнения кишечника. Удаление воды и корма (кормовое голодание) во время этой выдержки снижает вероятность загрязнения тушек фекалиями в процессе переработки. Эффективность программы предубойной выдержки в промышленных условиях зависит от многих факторов, что сильно затрудняет ее оптимизацию. Перед обсуждением этих факторов очень важно дать точное определение кормового голодания. Под кормовым голоданием понимается общий промежуток времени, в течение которого птица находиться без корма, вплоть до ее переработки, и включает в себя период нахождения птицы без корма в птичнике, продолжительность транспортировки и нахождения птицы на перерабатывающем предприятии.

Продолжительность кормового голодания - важный параметр, поскольку он влияет на загрязнение тушек и выход продукции, на увеличение затрат, на эффективности работы перерабатывающих линий, а также на безопасность и качество продукции. В идеальном случае продолжительность кормового голодания перед переработкой равна минимальному времени, необходимому для полного опорожнения желудочно-кишечного тракта птицы. Но реально этот промежуток варьируется в зависимости от климатических условий в птичниках и условий содержания птицы, влияющих на график кормления птиц. Рекомендуемая продолжительность предубойной выдержки для индейки - 6-12 ч. Такая длительность является оптимальной, так как исследования показали, что большинство птиц в стаде за это время опорожняет пищеварительный тракт от содержимого. С другой стороны, такая продолжительность голодания недостаточно велика, чтобы привести к излишнему уменьшению выхода тушек из-за потери живого веса птицы. Хотя рекомендуется выдерживать птицу без корма до 12 ч, на практике применяются раз-личные схемы голодания. Зачастую на перерабатывающих предприятиях используют после выдержки в течение 7-8 ч, получая минимально контаминированные тушки, тогда как на других предприятиях требуется от 12 до 14 ч голодания, чтобы достичь того же результата. Для оптимизации продолжительности предубойной выдержки необходимо рассмотреть способы контроля жизнеобеспечения выращенной птицы (температура в птичнике, влажность подстилки, вид корма, освещение птичника и др.).

Управление системами жизнеобеспечения Способы управления системами жизнеобеспечения оказывают влияние на кормовое голодание посредством контроля режима питания птиц или путем изменения скорости, с которой корм проходит через пищеварительный тракт птицы. Ниже приведены некоторые примеры влияния параметров работы этих систем на кормовое голодание и, соответственно, на загрязнение тушек. Для достижения целей кормового голодания должен быть обеспечен нормальный график потребления корма птицей и нормальный кормовой проход в течение недели перед кормовым голоданием. Вариации размеров птиц (степень однородности) внутри стада или во времени могут повлиять на эффективность работы оборудования на перерабатывающем предприятии, особенно открывателя заднего прохода при потрошении. Изменение освещения или температурных режимов (тепло-холодно), какие-либо резкие изменения условий сразу после отмены кормления, а также стрессы при отлове и транспортировке могут снизить скорость прохождения корма в птице. При снижении скорости прохождения корма невозможно решить эту проблему простым увеличением продолжительности выдержки птицы перед переработкой. Для предприятий оптимальным решением в этом случае будет переработка стада, в котором велика вероятность контаминации, в конце смены, когда имеется больше времени на решение проблем, связанных с загрязнением тушек.

Факторы, приводящие к контаминации тушек: - отсутствие однородности в перерабатываемом стаде птиц; - различия в размерах птицы в течение периода поступления или между сменами; - неправильные условия и излишне длительное содержание птицы на предприятии; - проблемы при взаимодействии между персоналом участка выращивания и бригадой по отлову птиц; - частые перерывы в потреблении корма птицей, особенно в течение недели перед отловом птицы; - время подачи последнего корма и нормативное количество корма, оставшегося в лотках при кормовом голода-нии; - порядок уборки корма, оставшегося в кормушках; - излишняя активность персонала в птичнике во время кормового голодания птицы; - значительные отклонения температуры внутри птичника во время кормового голодания от оптимальной.

Освещенность и сбор птицы

Освещение помещения (интенсивность и продолжительность) и организация сбора птицы оказывают влияние на активность птиц, а активность птиц, в свою очередь, влияет на скорость прохождения корма.

При непрерывном освещении птичника и доступе к воде в течение первых 4-6 ч кормового голодания удаляет-ся 60-70% содержимого кишок. При выдержке птицы в темноте, а также после сбора птицы скорость опорожнения значительно снижается. Исследования показали, что у индеек после 2 ч голодания в темном помещении в кишках содержится больше корма, чем у индеек, содержавшихся на свету.После % голодания различия в освещенности не сказываются на количестве содержимого кишечника, за исключением тех случаев, когда птица содержалась на свету после сбора. В кишках собранных птиц, содержащихся в течение 2 ч в темноте, остается бо-лее чем в 2 раза больше корма, чем у собранных птиц, содержащихся на свету. Кроме того, в кишках птиц после 4 ч голодания в темноте корма содержится в 2 раза больше, чем у птиц, содержавшихся на свету. По этой причине на птицеводческих предприятиях принято оставлять птицу в птичниках на подстилке с водой, но без корма в течение 2-5 ч перед отловом. Было установлено, что оптимальной продолжительностью доступа птицы к воде для облегчения прохождения корма через кишечник после кормового голодания является для индеек - 2 ч. Более длительное содержание с доступом к воде может привести к избыточному содержанию воды в желудочном тракте, что повышает вероятность контаминации тушек в процессе переработки.

Температура окружающего воздуха

Было обнаружено, что, кроме освещенности и сбора, на опорожнение пищеварительного тракта птиц в процессе кормового голодания влияет температура окружающего воздуха. Это может быть связано с меньшим потреблением корма во время очень теплой погоды в результате снижения активности птиц. Осенью и весной, когда в течение суток происходят значительные колебания температуры, вечером после захода солнца и понижения температуры птица может переедать. Если птица переедает непосредственно перед началом кормового голодания, то обычной продолжительности голодания может оказаться недостаточно. Индейка, выращиваемая в холодный период года при температуре в птичнике ниже 15,5°С, также удерживает корм в пищеварительном тракте более длительное время; зачастую птице слишком холодно, чтобы остановиться и поесть. Отсутствие нормального графика кормления птицы приводит к увеличению различий в состоянии и содержимом их пищеварительных трактов, что может вызвать проблемы у перерабатывающего предприятия с точки зрения контаминации тушек.

Контаминация тушек

Фекальная контаминация тушек индейки происходит при попадании на тушки содержимого зоба или пищеварительного тракта птиц вследствие надрезания или разрыва кишок при потрошении. Если это произошло, то загрязненные тушки удаляются с перерабатывающей линии для дополнительной ручной обработки (промывка, очистка и вакуумирование) с последующей повторной инспекцией. Дополнительная обработка и инспекция тушек снижает производительность перерабатывающего предприятия и увеличивает стоимость производства качественной продукции, особенно при поступлении на переработку партии птиц с высоким процентом контаминации. Частота контаминации тушек зависит от количества содержимого пищеварительного тракта птиц и его состояния (жидкого или плотного), целостности кишок, эффективности оборудования и работы об-служивающего персонала.

Для установления взаимосвязи между кормовым голоданием и содержимым пищеварительного тракта бы-ло проведено изучение трех групп, состоящих ИЗ 50-125 птиц, отобранных на трех перерабатывающих предприятиях США. Определялось количество содержимого зоба и мышечного желудка путем вскрытия, а также относительное количество желчи в мышечном желудке. Форма кишок описывалась следующим образом: 1 - круглая и содержит корм; 2 - плоская и свободна от корма; 3 - круглая и содержит кишечный газ.

Кратковременное кормовое голодание

При очень кратковременной предубойной выдержке (менее 6-7 ч для бройлеров и 4-5 ч для индейки) после забоя пищеварительный тракт будет заполнен кормом, кишки будут большими и круглыми. По этой причине заполненные кормом кишки могут быть легко повреждены при вскрытии заднего прохода. Кроме того, при переработке накормленной птицы увеличивается вероятность того, что усилия, прилагаемые при потрошении, могут привести к вытеканию содержимого кишечника внутрь тушки.

Длительное кормовое голодание

Прочность кишок после предубойной выдержки различной длительности При очень продолжительной предубойной выдержке (более 13-14 ч) может возникнуть ряд проблем, увеличивающих вероятность контаминации тушек. Слизистая оболочка, покрывающая стенки кишечника, будет удаляться вместе с фекалиями, что приводит к утончению кишок и может вызвать нарушение целостности кишечника. Для более тонких кишок повышается вероятность разрыва в процессе потрошения. Прочность кишок перед переработкой после 14 и более часов голодания оказалась на 10% меньше, чем кишок откормленной птицы. Кроме того, было показано, что у самцов более прочные кишки, чем у самок . Помимо снижения прочности кишок, более длительное кормовое голодание зачастую приводит к контаминации тушек желчью. Так как желчь продуцируется непре-рывно, то желчный пузырь увеличивается в размерах. Более крупные желчные пузыри легче повредить при по-трошении, чем мелкие. Когда желчный пузырь достигает максимального объема, то избыток желчи возвращается обратно в печень, а также выходит внутрь кишок и в мышечный желудок посредством антиперистальтики . В результате изменяется внешний вид и запах печени. При попадания желчи в мышечный желудок его внутренняя стенка приобретет зеленую окраску, что свидетельствует об излишне длительном кормовом голодании .

В процессе кормового голодания птица поедает все, что доступно, включая подстилку и помет. Таким образом, в пищеварительном тракте в более ранние периоды голодания будет находиться смесь корма, подстилки, воды и фека-лий. Из-за присутствия других компонентов (остаточный корм, вода, подстилка) не так просто идентифицировать наличие фекалий в пищеварительном тракте до тех пор, пока птица не будет выдержана без корма в течение более 14 ч. Поедание помета необходимо исключить, поскольку это увеличивает вероятность загрязнения тушек на предприятии и может повлиять на соблюдение установленных микробиологических стандартов для птицы.

Так как разные особи потребляют корм в разное время, то предприятие получает на переработку птицу на разной стадии кормового голодания, реальная продолжительность которого варьируется в пределах 3 ч. Например, если запланирована 12-часовая схема кормового голодания, то часть птицы поедала корм непосредственно перед началом голодания, а другая - на 2-3 ч раньше. В случае птичника на 20 ООО голов бригаде из 10 отловщиков на освобождение птичника понадобится 2-3 ч. На предприятии, перерабатывающем 140 птиц в минуту, на обработку птиц с одного трейлера (примерно 6 ООО птиц) уходит примерно 46 мин. Обработка трех трейлеров, необходимых для вывоза продукции одного птичника, займет 2,5 ч до забоя последней птицы. Следовательно, учитывая, что реальное содержание птицы без корма за счет этих факторов изменяется в пределах 3 ч, становится очень вероятным значительное снижение прочности кишок в результате слишком длительного кормового голодания перерабатываемой птицы.

Влияние кормового голодания на прочность кишок зависит от сезона . Были проведены эксперименты с птицей в возрасте 51-52 сут, выращенными в открытых с боковых сторон птичниках (занавешенных). Зимой усилие разрыва кишок оказалось на 15% больше, чем летом. Кроме того, прочность кишок, измеренная в течение зимы, не уменьшалась при увеличении продолжительности кормового голодания (в отличие от лета).

Уменьшение массы птиц в период от начала кормового голодания до забоя называют потерями живой массы. Этот показатель очень важен, так как он заметно влияет на выход тушек и, соответственно, на экономические показатели переработки птицы. По разным данным, скорость потери живой массы составляет от 0,18 до 0,42% от начальной массы тела за один час голодания. Как для бройлеров, так и для индейки потери живой массы в течение первых 5-6 ч кормового голодания за 1 ч составляют в среднем от 0,3 до 0,6% живой массы, при этом у бройлеров-самцов наблю-даются более высокие потери по сравнению с самками. Сходные данные были получены для индейки (0,2-0,4% за 1 ч). Было установлено, что кроме пола, на потери живой массы влияет также возраст птицы, температура окружающей среды, график потребления корма перед кормовым голоданием и условия предубойного содержания (продолжительность и температура содержания в клетях). Вследствие потерь живой массы бройлеры рыночных кондиций, содержавшиеся без корма перед переработкой дополнительно в течение 3 ч (например, 15 ч вместо 12 ч), будут весить примерно на 14 г меньше, чем такие же бройлеры, направляемые на переработку на 3 ч раньше. Для индейки потери еще больше. Самки индейки в возрасте 16нед., содержавшиеся без корма дополнительно З ч (10 ч вместо 7 ч кормового голодания), будут весить на 55 г меньше, чем такие же самки на 3 ч раньше. Это является комбинированным следст-вием увеличенного на 3 часа периода голодания и потери живой массы. Для фирмы, перерабатывающей 250 000 бройлеров каждый день (средний размер перерабатывающего предприятия в США), в течение 5 дней в неделю, 3 ч дополнительного кормового голодания эквивалентны уменьшению в течение каждой недели перерабатываемой живой массы на 3500 кг. Для предприятия, перерабатывающего индейку (средний объем производства - около 60 000 птиц в день), дополнительные 3 ч кормового голодания снизят перерабатываемую живую массу на 16 500 кг в неделю. Это не означает, что птица без кормового голодания даст наибольший выход по тушкам. На самом деле накормленная птица, весящая столько же, сколько и птица, содержавшаяся без корма, даст меньший выход по тушкам, так как начальная масса птицы включает содержимое пищеварительного тракта. Исследования показали, что выход тушек мак-симален для бройлеров, содержавшихся без корма перед забоем в течение 6 ч; однако на практике схему 6-часового кормового голодания очень трудно контролировать, кроме того, уровень контаминации тушек в этом случае может оказаться слишком высоким.

Травмы птицы при отлове и содержании в клетях

Почти всю птицу отлавливают и помещают в клети или транспортные контейнеры вручную. Типичные автопогру-зочные клети (модули) показаны на рис. 7. Бригада отловщиков обычно состоит из 7-10 человек и работает со скоростью примерно 1000 птиц в час. Работники бригады переносят птиц вниз головой и помещают примерно по 5 птиц на каждый уровень автопогрузочной клети. Поскольку этот метод отлова и погрузки плохо согласуется с требованиями защиты животных и связан с плохими условиями труда, высокой стоимостью рабочей силы и повреждениями тушек, было предпринято несколько попыток разработать альтернативные методы отлова.

Независимо от метода отлова (ручной или механический) индюки подвергаются воздействиям, которые проявляются у птиц не только в виде страха и стрессов, но и в виде повреждений и травм. Типичными повреждениями являются кровоподтеки, вывихи и переломы костей. Кровоподтеки обычно возникают в результате повреждения поверхности, не разрывающего кожу, а повреждающего подкожные клетки и капилляры (рис. 8) [Это проявляется в характерном изменении цвета тканей, которое может проявиться у птицы в течение нескольких секунд после ушиба. Наи-более часто подвергаются ушибам с образованием кровоподтеков грудка, крылья и ноги. Было установлено, что 90-95% кровоподтеков, обнаруживаемых на тушках, появляется в течение последних 12 ч жизни птицы перед переработкой, при этом производитель птицы ответственен примерно за 35% случаев крово-подтеков, бригада по отлову - за 40% случаев, остальные повреждения образуются при транспортировке, разгрузке и фиксации. Кровоподтеки могут возникать даже в течение нескольких секунд после отрезания головы (не позднее 10 с) до того, как давление крови в тушке упадет до нуля.

В конце 1950-х и начале 1960-х годов группа ученых Университета Джорджии начала изучение образования кро-воподтеков у птицы и сельскохозяйственных животных. Они предположили, что давность возникновения крово-подтека может быть установлена по его цвету. Сразу после ушиба кровоподтеки имели красный цвет с умеренным распуханием ткани. С течением времени цвет кровоподтеков менялся от красного до различных оттенков пурпурного, желтого, зеленого и оранжевого вплоть до возвращения к нормальной окраске кожи. Исследователи установили, что кровоподтеки исчезают в течение 3-5 дней в зависимости от окружающей температуры - у птиц, со-держащихся при более низкой температуре (при ее понижении от 30 до 21,1°С) для заживления необходимо более длительное время . При дальнейших исследованиях основное внимание было уделено развитию цвета кровоподтеков, гистологическим нарушениям тканей и функциональным свойствам птичьего мяса в процессе дальнейшей переработки.

Продолжительные исследования по выявлению влияния факторов жизнеобеспечения на качество и сортность тушек, проведенные в промышленных условиях, показали, что частота случаев появления кровоподтеков, проблем с ногами, наминов на грудках, вывихов и переломов костей повышается с увеличением возраста и массы птиц. Также была обнаружена положительная корреляция между возрастом стада и смертностью птиц при их поступлении на перерабатывающее предприятие. Плотность посадки птиц, или размер пространства, приходящийся на одну птицу в птичнике, влияет на появление кровоподтеков- число случаев кровоподтеков увеличивается при ограничении пространства.

На появление кровоподтеков влияют также микотоксины (токсичные продукты метаболизма плесеней), содержащиеся в зерне и кормах. Было установлено, что афлатоксин увеличивает вероятность образования кровоподтеков вследствие повышения ломкости капилляров и уменьшения прочности скелетных мышц на разрыв. При попадании в организм птицы всего лишь 0,625 мкг афлатоксина возникают обширные кровоизлияния в мышцах и внутренних органах.

Выводы

На качество мяса птицы влияет большое количество предубойных факторов, особенно важны те из них, которые действуют в течение последних 24 час жизни птицы. Эти кратковременные факторы оказывают влияние на выход тушек (потери живой массы), дефекты тушек (кровоподтеки, вывихи и переломы костей), микробиологическую контаминацию тушек и метаболические возможности мышц. Имеются все основания утверждать, что стрессовые условия при сборе, такие как отлов птицы и помещение ее в клетки, влияют на посмертные функциональные свойства мышц. В последние годы обострились проблемы, связанные с пищевыми отравлениями и инфекциями, что заставляет птицеводческие компании уделять все большее внимание условиям содержания живой птицы, чтобы в конечном итоге удовлетворить принципу безопасности продуктов "от фермы до стола". Решение этих проблем будет приоритетным направлением в деятельности министерства сельского хозяйства США и компаний по выра-щиванию и переработке птицы.

 

Источник www.webpticeprom.ru

ptica-ru.ru

Содержание птицы, Влияние предубойных факторов

Джулия Норткатт (США)

Производство птицы и ее переработка включают ряд взаимосвязанных этапов, предназначенных для превращения сельскохозяйственной птицы в готовые для кулинарной обработки тушки, отделенные части тушек или различные виды бескостных мясных продуктов. Приемлемость мышечной ткани птиц в качестве пищевого продукта в значительной степени зависит от химических, физических и структурных изменений, которые происходят в мышцах в процессе их превращения в мясо. При производстве птицы предубойные факторы оказывают влияние не только на рост мышечной массы, их состав и степень развития, но и определяют состояние птицы при убое. Таким образом, события, которые имеют место непосредственно до и после смерти птицы, существенно влияют на качество мяса.

Влияние предубойных факторов на качество мяса индейки Согласно классификации, предложенной Флетчером, предубойные факторы, оказывающие влияние на качество мяса, можно разделить по времени их воздействия на две категории: оказывающие продолжительное или кратко-временное воздействие. Продолжительно воздействующие факторы воздействуют на птицу постоянно, в течении всей ее жизни - генетические и физиологические особенности, рационы и режим питания, условия содержания и перенесенные болезни.

Рис. 2. Кратковременныепредубойные факторы,влияющие на качество мяса

Управление системами жизнеобеспечения

Рис. 3. Влияние продолжительности кормовогоголодания на массу кишечника

Освещенность и сбор птицы

Рис. 4. Фекальные загрязнениятушки индейки

Температура окружающего воздуха

Табл. 1. Влияние освещения и сбора на содержимое кишечника

Контаминация тушек

Рис. 5. Большие и круглыекишки у накормленной птицы

Кратковременное кормовое голодание

Длительное кормовое голодание

Рис. 6. Прочность кишок после предубойнойвыдержки различной длительности

Табл. 2. Содержимое внутренностей после кормового голодания [14]

Травмы птицы при отлове и содержании в клетях

Рис. 7. Типичные автопогрузочныеклети (модули) для перевозки птицына автотранспорте

Рис. 8. Кровоподтеки, связанныес повреждением подкожныхклеток и капилляров

Продолжительные исследования по выявлению влияния факторов жизнеобеспечения на качество и сортность тушек, проведенные в промышленных условиях, показали, что частота случаев появления кровоподтеков, проблем с ногами, наминов на грудках, вывихов и переломов костей повышается с увеличением возраста и массы птиц. Также была обнаружена положительная корреляция между возрастом стада и смертностью птиц при их поступлении на перерабатывающее предприятие. Плотность посадки птиц, или размер пространства, приходящийся на одну птицу в птичнике, влияет на появление кровоподтеков- число случаев кровоподтеков увеличивается при ограничении пространства.

На появление кровоподтеков влияют также микотоксины (токсичные продукты метаболизма плесеней), содержащиеся в зерне и кормах. Было установлено, что афлатоксин увеличивает вероятность образования кровоподтеков вследствие повышения ломкости капилляров и уменьшения прочности скелетных мышц на разрыв. При попадании в организм птицы всего лишь 0,625 мкг афлатоксина возникают обширные кровоизлияния в мышцах и внутренних органах.

ВыводыНа качество мяса птицы влияет большое количество предубойных факторов, особенно важны те из них, которые действуют в течение последних 24 час жизни птицы. Эти кратковременные факторы оказывают влияние на выход тушек (потери живой массы), дефекты тушек (кровоподтеки, вывихи и переломы костей), микробиологическую контаминацию тушек и метаболические возможности мышц. Имеются все основания утверждать, что стрессовые условия при сборе, такие как отлов птицы и помещение ее в клетки, влияют на посмертные функциональные свойства мышц. В последние годы обострились проблемы, связанные с пищевыми отравлениями и инфекциями, что заставляет птицеводческие компании уделять все большее внимание условиям содержания живой птицы, чтобы в конечном итоге удовлетворить принципу безопасности продуктов "от фермы до стола". Решение этих проблем будет приоритетным направлением в деятельности министерства сельского хозяйства США и компаний по выра-щиванию и переработке птицы.

Источник:http://indiejka.ru/clause.php?id=25

Авторы: Сбор птицы

pesok-deshevo.narod.ru