Копчение птицы, пошаговый алгоритм действий, рецептура. Коптить птицу


Как коптить птицу в домашних условиях, советы мастеров

Одним из видов нежирного и питательного мясного продукта является мясо птицы. Являясь источником белка, оно одновременно не считается калорийным, а количество рецептов, по которым его можно вкусно приготовить, бьет все рекорды. Даше в домашних условиях можно творить кулинарные чудеса.

Питательность и количество белка – это одно и то же свойство птичьего мяса, которое пойдет на пользу любителям здорового образа жизни. Как известно, белок служит своеобразным строительным материалом при росте мышечной массы. Птичку должны потреблять не только спортсмены, но и лица, занимающиеся тяжелым физическим трудом.

Польза птичьего мяса

На этом польза продукта не заканчивается. В его составе витамины, микроэлементы, минералы и жиры. Особое внимание уделяется содержанию витаминов группы B, так как они одновременно могут нормализовать различные процессы в организме, это работа сердечнососудистой и кровеносной системы, обмен веществ, деятельность эндокринной системы. Многие диетологи по разным причинам включают мясо птицы в суточный рацион пациентов. Восстанавливающее действие применяется в медицине при проведении реабилитационных периодов.

Мясо за счет отсутствия тяжело усваиваемых жиров пойдет на пользу не только взрослым, но и детям. Его назначают кормящим матерям и беременным женщинам.

Среди всех полезных веществ и соединений выделяют такие, как фосфор, магний, калий, железо, йод и натрий. Причем богатством фосфора птица уступает только морепродуктам. Учитывая высокую вероятность возникновения заболеваний сердца, о которой нам говорит печальная статистика, следует отметить присутствие в мясе полиненасыщенных кислот, сводящих этот риск к минимуму.

Всю птицу принято делить на два вида: домашнюю и дичь. К домашней птице относят куру, индейку, гуся, утку, цесарку. Полезный выход чистого мяса домашней птицы существенно выше, чем у дикой, да и вкус разный. Однако о пользе такого сказать нельзя. Здесь птички, как минимум, равноценны.

Птичье мясо отличается по вкусу от свинины или говядины. Причина кроется во внутреннем строении волокон. Они содержат меньше соединительной ткани, поэтому птичка имеет по консистенции более мягкое мясо. Состав и цвет тканей неодинаков. Грудинка всех птиц белого цвета, она считается диетическим и нежирным продуктом. Красное мясо содержит в себе больше жира и клетчатки.

Даже жирное мясо легко усваивается в организме. Калорийность продукта не превышает 150 килокалорий. Для тех, кто не интересуется энергетическим балансом, отметим, что это достаточно низкий показатель. Он не увеличивается, если приготовление блюд сопряжено с холодным копчением, солением или вялением. Вареное, жареное и запеченное мясо имеют более высокую калорийность.

Популярность мяса птицы обусловлена прекрасными вкусовыми качествами и достаточно низкой стоимостью. За счет мягкости это мясо легко приготовить в копченом виде. Несмотря на предупреждения врачей о вреде копченостей, умеренное потребление продукта в любом виде пойдет только на пользу организму.

Разделка птичьих тушек

На стол птичка может попасть из разных источников. Одни предпочитают собственноручно поймать добычу на охоте, другие считают, что проще купить ее в магазине. Однако все без исключения столкнутся с необходимостью предварительной подготовки мяса, которая начинается с разделки.

Возможно, данная работа ожидает не каждого, но написать пару слов о принципах работы с цельной тушкой просто необходимо.

  • Подготовка начнется с ощипа. Перья гуся или утки представляют собой ценность, ими набивают подушки или пуховики. Владельцы птицефабрик предпочитают пух продавать, но жители загородных поселений иногда используют их в натуральном хозяйстве. Перья с живота и из-под крыльев бережно снимаются и укладываются в подходящий мешок.
  • Если вы решили, что все отходы будут утилизироваться, то легче ощипать тушку, предварительно вымочив ее в горячей, практически кипящей воде. Долго держать птицу в кипятке не стоит, иначе кожица лопнет, и она потеряет эстетический вид. В процессе копчения золотистая корочка является как бы показателем качества.
  • Ощипав тушку, следует срезать крылья (по первый сустав) и лапки. Затем над газовой горелкой опаливаются оставшиеся мелкие перья и пух.

  • Пришла пора избавиться от внутренностей. Здесь нужно определенная сноровка, но когда-то придется начинать. Нужно вырезать гузку, не отделяя прямой кишки. Все внутренности извлекутся через разрез в брюшине без особого труда. Помешает только пищевод, ведь набитый зоб не сможет пройти через шею. Его извлекают с противоположной стороны. Печень лучше отделить от внутренностей после их извлечения, иначе есть риск повредить желчный пузырь. После проведенных манипуляций тушку следует промыть водой и вытереть салфетками.
  • Крупные тушки следует разрезать на части. Обычно разделка птицы проводится по следующей схеме: голени, бедра, крылья, грудка. В результате должен остаться только остов, который в коптильню явно не пойдет. Сегодня в магазине можно купить уже готовые части, причем сделать это иногда проще и выгоднее.

Читайте также: Практика копчения перепелов, рецепты охотников

Несколько рецептов для маринования

Рецепты, описывающие копчение мяса птицы, относятся, скорее, к подготовке этого мяса, а не к самой обработке дымом. Именно на этапе маринования закладывается будущий привкус, запах и консистенция. Полный перечень возможных рецептов привести нереально, так как их очень много, но при классификации способов приготовления по принципу засолки оказывается, что можно выделить всего несколько популярных рецептур.

Рецепт простого засола

Подготовить птицу дома хочется как можно быстрее и с наименьшими затратами. В качестве материала для копчения выгодно взять курицу. Ее мясо оказывается самым доступным по цене, а процедура засолки не отнимет много сил. Самый доступный метод связан с обработкой мяса сухой смесью из соли и перца.

Отметим, что без маринования и засолки коптить птицу в домашних условиях практически бесполезно. Там, где рассчитано действие температуры, результат окажется плачевным. Мясо будет сухим и жестким.

Возвращаясь к нашему рецепту, хочется сказать, что данную технологию использовали еще с давних времен. Начинающий кулинар может испробовать свои силы, так как в данном случае нет необходимости соблюдать пропорции. Соли берется столько, чтобы хватило обильно натереть каждый кусок или всю тушку. Полуфабрикаты желательно уложить под гнет в кастрюлю, но можно использовать обычный пакет.

Важно помнить, что птица холодного копчения требует более длительной засолки. Обычно сухим посолом мариновать птичку приходится не более суток. Выжидая больше времени, вы не рискуете пересолить продукт, он станет более мягким, но и более сухим. Лишняя соль смывается водой, после чего куски придется немного просушить. Иногда достаточно остатки смеси стереть сухой салфеткой.

Маринад для птичьего мяса

Готовить мясо к копчению с помощью жидкого маринада можно дома, так как особых приготовлений это не потребует. Принцип маринования заключается в том, что все специи разводятся в воде. Этим рассолом пропитывается мясо в течение нескольких часов. По сравнению с сухой засолкой, маринованное мясо получается более сочным

Нужно взять столько соли, чтобы на 4 литра ее приходилось 200 грамм. При прочих объемах пропорция рассчитывается соответственно. Из приправ каждый может добавить все, что угодно. Мы же рассмотрим те ингредиенты, которые наиболее правильно и гармонично по вкусу подходят к птице.

Вода наливается в кастрюлю и нагревается до кипения. Затем туда забрасывается соль, перец горошком, красный молотый перец, несколько натертых зубчиков чеснока, петрушка и гвоздика. Вода должна кипеть несколько минут, что специи отдали свой аромат. После этого она охлаждается, и полученным маринадом заливается мясо.

Птица горячего копчения засолится уже через 5-6 часов, а холодного — должна постоять сутки. Раствор соли был не слишком крепким, поэтому мыть мясо в воде после маринования не нужно, однако влагу убрать по известной методике придется.

Маринад на масле

Быстро засолить птицу поможет уксус или лимонный сок, они активно воздействуют на волокна ткани, разрыхляя их. Поэтому продукт достаточно скоро станет мягким и соль глубоко проникнет внутрь. Однако на воде такой маринад не приготовить, так как потеряется концентрация кислоты.

Птицу можно замариновать и в растительном масле. В него добавляются специи, уксус 9% или лимонный сок. Так как рассола получается не слишком много, то кусочки придется периодически переворачивать. Уже через два – три часа птичку можно начинать коптить.

Читайте также: Самостоятельное копчение утки

Алгоритм копчения

Холодное и горячее копчение отличаются устройством коптильни, а также длительностью процесса. Если на приготовление птицы горячего копчения уйдет не более 1,5 часов, то закоптить мясо холодным дымом получится лишь на вторые сутки. Несмотря на приведенные различия, алгоритм копчения во многом схож.

Сначала необходимо решить вопрос с коптильным материалом. Специалисты утверждают, что для хорошего дыма пригодны лишь опилки фруктовых деревьев. Этим утверждением можно лишь отпугнуть нерешительных новичков, которые решили постигнуть тайны приготовления деликатеса. Гораздо проще купить щепу ольхи или бука. Мясо получает приятный терпкий вкус, а также золотистый презентабельный цвет.

При холодном и горячем копчении важно соблюдать одно условие. Не стоит тратить силы на то, чтобы костер имел большое пламя. Лучше применить всю свою сноровку, чтобы температура дыма на протяжении всего процесса не менялась.

Холодное копчение ведется при температуре 25-27°C градусов, а горячее при 100-120°C градусов.

Вы заметили, что птица во втором случае может коптиться в большем диапазоне значений температуры. Это особенно отрадно, если учесть, что правильно измерить данный параметр сможет не каждый, хотя бы по причине отсутствия нужного оборудования. Ориентироваться можно народным способом. На крышку коптильни следует налить немного воды. Если она с легким шипением исчезает, то все условия в норме.

После копчения нужно немного проветрить готовое блюдо, прежде чем подавать его к столу. Помните, что мясо холодного копчения можно хранить в холодильнике, а горячего – лучше побыстрее употребить. Приведенные рецепты позволят приготовить не только вкусную, но и полезную пищу. Копчености из птицы отлично подойдут в качестве закуски или самостоятельного блюда.

kopchen.ru

Технология копчения птицы в домашних условиях

Коптим птицу в домашних условиях

Мясо коптили с древнейших времен, поскольку тогда не было другого способа заготавливать его впрок. Наши предки случайно обнаружили, что воздействие древесного дыма и воздуха позволяет долго хранить мясо, при этом его вкус улучшается и приобретает пикантность.

Копченая птица, отличающаяся специфическим вкусом и ароматом, всегда считалась изысканным деликатесом. Ее подают как самостоятельную закуску или используют для приготовления различных блюд — солянок, салатов, начинок для блинчиков и пирогов.

Нет ничего вкуснее птицы с дымком, а если ее коптить в домашних условиях, то она получится особенно вкусной и полезной. Попробуем?

Подготовка птицы к копчению

Для копчения классического подходит любое свежее мясо птицы — хорошо откормленные молодые утки, гуси и куры, желательно самки, поскольку у них более нежное и мягкое мясо. Тушку птицы промывают, потрошат, разрезают вдоль на две части и хорошо просаливают. Далее каждую половину птицы укладывают между двумя деревянными разделочными досками и интенсивно бьют по ним молотком, чтобы захрустели все косточки и суставы. При этом соль проникает глубоко в ткани и выделяется мозговая жидкость, которая обогащает вкус мяса.

Тушку птицы выкладывают в глубокую посуду или подвешивают на 2–4 суток на сквозняке в прохладном помещении, температура которого не превышает 10 °С. Во время подвяливания в мясе начинается процесс ферментации, разрушающий мышечные волокна, в результате чего оно смягчается и формируется его неповторимый вкусовой букет. При низкой температуре время выдержки увеличивается. Однако в домашних условиях невозможно следовать такой технологии копчения птицы, поэтому после разделки тушки ее лучше замариновать в рассоле. Рассол готовится так: в литр теплой воды добавляется несколько измельченных зубчиков чеснока, ½ стакана соли, несколько лавровых листов, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. уксуса и щепотка корицы. В рассол можно добавлять разные ингредиенты и пряности, например горчицу, гвоздику, корицу, лимонную кислоту, ягоды можжевельника, — здесь нет жестких правил. Чем больше специй, тем вкуснее получится мясо. Некоторые повара впрыскивают рассол в мясо в виде инъекций — небольшими порциями на каждые 5 см тушки, чтобы она замариновалась быстрее.

Птицу маринуют около двух суток, поместив ее под гнет, а потом «проветривают», подвесив тушки на несколько часов, как было описано выше. Мясо можно замариновать и другим способом — натереть птицу со всех сторон солью и специями (тмином, черным перцем и укропом) и оставить в таком виде на сутки. После маринования на тушке иногда делают надрезы и вкладывают внутрь чеснок и кусочки шпика, но для утки и гуся это не подходит, поскольку они и так достаточно жирные. Коптить птицу можно не только целиком, но и отдельными кусочками — все зависит от ваших вкусов.

Копчение домашней птицы: горячее и холодное

Существует два вида копчения домашней птицы в домашних условиях — холодное и горячее. Они отличаются между собой только способом тепловой обработки — при холодном копчении температура в коптильне не превышает 30 °С, а мясо коптится несколько дней. Горячее копчение продолжается несколько часов при высоких температурах — примерно от 80 до 130 °С, поэтому одновременно с копчением мясо запекается, получаясь при этом менее сочным и более плотным.

Холодная обработка увеличивает срок годности мяса — оно может храниться длительное время даже вне холодильника, к тому же его вкус гораздо интереснее, чем после горячего копчения. Однако если вы собираетесь заняться холодным копчением птицы в домашних условиях, следует ее хорошо просолить и держать в маринаде как можно дольше, чтобы уничтожить все микроорганизмы. Обработка мяса при температуре 70–80 °С считается полугорячей, но на вкус и по срокам хранения оно больше похоже на продукт горячего копчения.

После того как птица помещается в коптильню, делается максимальная температура, чтобы на поверхности мяса образовалась пленка, а потом температуру постепенно понижают. Копченая птица считается готовой, когда пленка легко отделяется от мякоти, при этом гусь и утка коптятся дольше, поскольку они жирнее, а весь жир во время тепловой обработки должен выпариться. Некоторые повара во время копчения периодически обмакивают мясо в рассол, чтобы оно получилось более сочным и вкусным.

Нужно следить, чтобы в процессе копчения при высоких температурах мясо не пригорело, поэтому иногда его заворачивают в фольгу. И еще очень важный момент — на дне коптильни обязательно должен быть специальный поддон, куда будет стекать жир от мяса, ведь если он капнет на угли, птица начнет горчить и приобретет не очень приятный аромат, который невозможно устранить.

В чем лучше коптить

Сейчас продаются коптильни с регулировкой влажности и температуры, и, если вы купили такой агрегат, вам очень повезло. Многие делают коптильни своими руками по стандартной конструкции — топка, металлическая емкость, дрова или опилки, поддон для жира, решетка для мяса и обязательная крышка. Дрова можно брать любые, хотя знатоки утверждают, что береза придает мясу вкус дегтя. Если добавить в топку можжевеловые ветки с ягодами и вишневые листья — бесподобный аромат мяса гарантирован!

Конечно, домашним копчением лучше заниматься на даче или на участке загородного дома, а не в городской квартире. Если у вас нет дачи с коптильней, это вовсе не значит, что вы никогда не сможете коптить мясо своими руками. Многие хозяйки приноровились делать это в обычном казане — для этого они выкладывают на дно казана замоченную в холодной воде ольховую щепу, сверху ставят поддон для жира, сделанный из нескольких слоев фольги, покрывают решеткой, роль которой успешно исполняет алюминиевая пельменница, или сеткой от пароварки. На решетку выкладывают куски мяса, плотно закрывают крышкой, придавливают грузом и коптят около 30 минут, а если коптится птица целиком, потребуется около 1,5 часов.

В городских условиях можно приготовить только птицу горячего копчения, но, как говорится, лучше хоть что-то, чем совсем ничего. Птицу коптят и в аэрогриле, насыпая на дно ольховую щепу и размещая мясо на решетке. Процесс копчения продолжается около часа при температуре 210 °С.

Очень удобно коптить в духовке, установив на ее дно емкость с древесной стружкой. Сверху ставится решетка с мясом, и это сооружение накрывается фольгой, чтобы не уходил дым. Для тепловой обработки нужно включить только нижний нагрев (примерно 300 °С) и готовить около получаса, а потом оставить мясо в духовке еще на полчаса, пока тлеют угли. Если вы коптите мясо дома, не забывайте включать вытяжку, чтобы соседи не вызвали пожарных.

Многие хозяйки коптят птицу в мультиварке и даже в микроволновой печи, используя магазинный рассол для копчения или жидкий дым. Это вкусно, просто и быстро, хотя на настоящем огне блюдо получается более пикантным.

Рецепты птицы горячего копчения в домашних условиях

Оригинальная копченая грудка

Хорошо промойте индюшиные грудки (примерно 1 кг), разрежьте их на 2 части и замаринуйте в глубокой посуде. Для маринада смешайте 50 г соевого соуса, 70 мл оливкового масла, 3 ст. л. бальзамического уксуса, 1 ч. л. молотого имбиря, соль и черный перец по вкусу. Держите мясо в этой смеси как минимум в течение 3 часов, а потом обсушите его полотенцем и обжарьте на раскаленной сковороде по 2 минуты с каждой стороны до румяной корочки.

Покройте дно сковороды двумя слоями фольги и выложите на нее смесь для копчения — 100 г риса, 30 г черного чая, 2 ст. л. сахара и 1 ч. л. корицы. Сверху установите решетку, уложите на нее индейку и поставьте сковороду на сильный огонь. Подержите грудки в таком положении около 10 минут, а потом закройте сковороду крышкой и коптите около 45 минут. Индейка получается потрясающе ароматной и вкусной!

Копченая утка в скороварке

Утка домашнего копчения — это изысканный деликатес, достойный праздничного стола, а приготовить ее можно даже в скороварке. Для этого разрежьте утку на 8 частей и замочите ее на 2 часа в соляном растворе из 2 литров воды и 2 ст. л. соли. На дно пароварки насыпьте опилок и положите решетку, на нее поставьте посуду для капающего жира. Сверху установите два уровня решеток с кусками утки, при этом вместо решетки можно взять пароварку в виде «ромашки». Плотно закройте скороварку и поставьте ее на огонь на полчаса. Когда остынет, открывайте крышку — невероятно вкусная копченая утка с ароматом костра и дыма готова!

Курица с дымком в мультиварке

Если у вас нет времени, но хочется побаловать семью вкусными деликатесами, приготовьте копченую курицу в мультиварке. В данном случае вам не придется ничего по-настоящему коптить, но вкусовой эффект копчения будет присутствовать.

Сначала приготовьте смесь для маринования из 3 измельченных долек чеснока, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли и 1 ч. л. молотого черного перца. Хорошо промойте и обсушите курицу, смажьте ее внутри и снаружи пряной смесью, поместите в пакет для запекания и храните ее всю ночь в холодильнике. Утром добавьте в пакет 2 ст. л. жидкого дыма, следя, чтобы он покрыл всю поверхность тушки, плотно завяжите пакет, коптите птицу в режиме пароварки в течение часа, затем томите ее еще полчаса в режиме подогрева.

Специи от фирменного интернет-магазина «Едим Дома»

Удивительно, что коптить птицу можно в домашних условиях, без костра и дров, получив при этом необычайно вкусное копченое мясо. Вы можете подать его с зеленью и гарниром, сделать тарталетки, бутерброды, слоеный пирог, шаурму, добавить мясо в салат и пасту, начинить им пирожки и блины. Впрочем, что бы вы ни приготовили, ваша семья и гости будут в восторге! А специи из фирменного магазина «Едим Дома» добавят яркости вкуса вашим блюдам!

www.edimdoma.ru

Домашнее копчение мяса птицы, птица горячего копчения и рассол для птицы.

Копченая птица – это признанный деликатес, который может употребляться в пищу как самостоятельно, так и в качестве компонента салатов, первых или вторых блюд. В магазинах такое мясо стоит недешево, поэтому многие предпочитают готовить его самостоятельно. Это совсем не сложно: нужно лишь обзавестись собственной коптильней и освоить технологию.

Домашнее копчение птицы: подготовительный этап

Процесс приготовления всегда начинается с выбора тушки. Считается, что процедуре копчения лучше всего подвергать самок: у самцов более жесткое мясо. Следите за свежестью продукта: если кожица птички кажется липкой или покрытой слизью, это тревожный знак: она начала портиться.

Подготовьте тушку: вымойте, выпотрошите, просолите, и разрежьте по центру вдоль. Чтобы соль лучше проникала, птичку нужно положить между двумя разделочными досками и удалять обухом топора: так суставы и крупные кости станут мягче.

После этой процедуры продукт нужно замариновать. Часто используется такой рассол для копчения птицы: в подогретую воду добавляется (в расчете на литр):

  • Полстакана соли;
  • Пара зубчиков чеснока;
  • Лавровый лист;
  • Столовая ложка сахара;
  • Корица;
  • Две столовых ложки уксуса и т.д.

Перечень ингредиентов и их пропорции можно менять в соответствии со своими вкусами и пожеланиями.

Птица должна настаиваться в рассоле под гнетом пару суток. После этого она достается, сушится и развешивается на несколько часов на сквозняке при температуре около 10 градусов, чтобы мясо провеялось. Когда все предварительные мероприятия будут завершены, можно приступать непосредственно к готовке.

Копчение мяса птицы: тонкости и нюансы

Копчение птицы производится двумя основными способами: холодным и горячим. В первом случае на продукт воздействует слегка тлеющий огонь. Рекомендованная температура – около 30 градусов. Время приготовления составляет двое-трое суток. Чтобы тушка полностью стерилизовалась, ее нужно хорошо просолить и долго мариновать.

Птица горячего копчения получается в результате воздействия более высоких температур: от 90 до 130 градусов. Времени на ее приготовление нужно меньше: всего 3-4 часа. Продукт получается более плотным и менее сочным, чем при холодной обработке.

В процессе приготовления очень важно не допускать пригорания. Чтобы огонь не коснулся ножек и крыльев, их можно предварительно обернуть в фольгу. Вниз коптильни необходимо установить противень, куда будет стекать сок: если капли жира попадут в огонь, то это отрицательно скажется на аромате продукта.

Можно коптить птицу целиком, а можно обрабатывать ее отдельные части, например, ножки или крылья. Чтобы продукт получился вкусным и сочным, важно сделать правильный рассол для маринования и соблюдать все значимые моменты технологии приготовления.

Добавить комментарий

Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.

www.kopchenie.net

Холодное копчение птицы (курица, утка, гусь и другие) в домашних условиях. » Сусеки

kerescan - Окт 19th, 2015 Категории: Мясо впрок

Хотите сохранить надолго тушки такой домашней птицы как утка, курица, гусь или индейка? Попробуйте закоптить их на зиму в домашних условиях методом холодного копчения. Этот метод простой и доступный, а копчености из птицы, приготовленные по нему, получаются ароматными, сочными и вкусными.

Для приготовления нашей заготовки необходимы тушки домашней птицы (индейка, курица, утка, либо гусь) свежего забоя.

На первом этапе приготовления, тушки птицы нужно ощипать от перьев, мелкие перья можно удалить с помощью пинцета. Затем, очищаемые тушки нужно выпотрошить (вынуть внутренности) и разрезать их вдоль, на две равные части.

Далее, необходимо положить наши полутушки между двумя досками для разделки мяса и хорошенько отбить мясо тыльной стороной топора, чтобы кости и суставы птицы расплющились, а из спинного мозга вытекла мозговая жидкость. Эта манипуляция нужна для того, чтобы в мясо лучше проникал рассол и в дальнейшем, оно лучше закоптилось.

Для того, чтобы копченое мясо получилось более нежным, полутушки домашней птицы необходимо в прохладном (t не более 10°С) проветриваемом помещении развесить на 48–96 часов.

Далее, перед тем как коптить, нужно погрузить их в рассол на 48 часов. В его состав входят:

  • вода кипяченая теплая – 700 мл.;
  • уксус столовый (30%) – 3 ст. лож;
  • соль поваренная – ½ ст. лож;
  • чеснок измельченный – 2 зубка;
  • лавровый лист – 2-3 шт.;
  • сахар – 1 ст. лож;
  • имбирь (измельченный) – ½ ч. лож;
  • корица – ½ ч. лож.;
  • можжевеловые ягоды (сушеные) – 5 шт.;
  • перец горошек черный – 2-3 шт.

Рассол для копчения птицы рассчитан на 1 тушку среднего размера.

Сделать его просто. Все составляющие рассола размешиваем в кипяченой воде и опускаем в него птицу так, чтобы тушки были покрыты целиком.

За время нахождения в рассоле мясо нужно несколько раз переворачивать.

Куриные тушки, обычно, слишком постные. Для того, чтобы сделать их немного жирнее, после просаливания в мясе необходимо сделать несколько надрезов, в которые вложить нарезанное свиное сало и чеснок.

Жирную птицу (гусь, утка, индейка) можно нашпиговать только чесноком для аромата.

Перед началом копчения нужно, чтобы тушки птицы подсохли. Для этого их ненадолго развешивают в прохладном помещении.

Далее, мы помещаем тушки в камеру коптильни и сразу же максимально нагреваем мясо. Это необходимо для того, чтобы на мясной поверхности сформировалась лоснящаяся пленочка.

В процессе холодного копчения нужно несколько раз поливать наши домашние копчености рассолом.

Более жирную птицу стоит прокоптить подольше, чтобы вытопился излишний жир. Готовность мяса очень просто определить, в готовых тушках пленочка будет легко отделяться от мяса.

Хранить копченое мясо домашней птицы нужно в прохладном помещении обернутыми в вощеную бумагу. Так лучше сохранится аромат.

Такая птица холодного копчения может подаваться к столу в качестве самостоятельного блюда или же, на основе таких копченостей, можно приготовить очень вкусное жаркое или салат.

См. также видео: Засолка и Горячее Копчение ГУСЕЙ . Мой рецепт . Часть 1

Горячее Копчение Гусей ! Часть 2.

Tweet

suseky.com

Как коптить курицу в домашних условиях – 6 рецептов

Содержание материала:

Особым деликатесом к праздничному столу или пикнику на природе считается копченая курица. Ведь мясо птицы является нежирным и питательным продуктом, с большим количеством белка. Приготовить данное блюдо не составит особого труда, но не все знают, как коптить курицу правильно. Наша подборка поможет разобраться в этом вопросе.

Как замариновать курицу для копчения

Чтобы замариновать курицу для любого из видов копчения следует использовать универсальный способ. В любом случае мясо птицы получается мягким и обладает изысканными вкусовыми качествами.

Для этого понадобится:
  • 1,5-2 килограммовая курица;
  • 4 л воды;
  • 3 ст. л. кухонной соли;
  • 5 больших зубков чеснока;
  • 2 ст. л. сушеного укропа, базилика, петрушки и прочих по вкусу;
  • 0,5 ч. л. тмина.
Пошаговая инструкция приготовления:
  1. Курицу вымыть и просушить.
  2. Приготовить маринад на основе вышеуказанных компонентов. Для насыщенности рекомендуется кипятить рассол 10 минут на медленном огне.
  3. Остывшей жидкостью залить тушку. Оставить в холодильнике или погребе на 2 дня.
  4. Промаринованное мясо следует промокнуть полотенцами из бумаги. Можно начинать процесс копчения.

Для ускорения процесса копчения допускается вводить рассол под кожу курицы при помощи шприца. Уколы следует делать с интервалом 5 см.

Для горячего метода копчения используется специальный способ маринования.

Компоненты для маринада:
  • 1,5 л воды;
  • 2 ст. л. уксуса;
  • 1 ч. л. соли;
  • 0,5 ч. л. сахарного песка;
  • 1 лавровый лист;
  • имбирь, душистый перец, кориандр в молотом состоянии по вкусу;
  • 1 зубок чеснока;
  • 3 ягоды или 1 веточка можжевельника.
Процесс маринования:
  1. Вскипятить воду, добавить сахар и соль.
  2. После добавления всех специй прокипятить 2 минуты и снять с плиты.
  3. Подготовить курицу.
  4. Залить мясо остывшей жидкостью. Рекомендуется установить гнет для лучшей пропитки. Оставить в холодильнике на 4 дня.
  5. Перед копчением подвесить курицу для обсушивания на сквозняке.
Для копчения курицы холодным способом готовят маринад из компонентов:
  • 1,5 кг крупной соли;
  • 20 г аскорбиновой кислоты;
  • 3 ст. л. сахарного песка;
  • 1 ст. л. черного перца горошком;
  • 3 лавровых листика;
  • 9 л воды.
Пошаговая инструкция:
  1. Натереть курицу солью и сахарным песком, засыпать перцем и лавровыми листьями.
  2. Поместить мясо в кастрюлю и плотно закрыть крышкой. Поставить в холодильник на 48 часов.
  3. Из соли, сахара и аскорбиновой кислоты приготовить рассол.
  4. Остывшей жидкостью залить основной ингредиент. Оставить настаиваться 10 суток.
  5. Промаринованное мясо обмыть водой и вялить в холодном месте 7 часов.
  6. Хорошо подсушенную курицу коптим.

Курица в коптильне горячим способом

Для получения вкусного блюда следует соблюдать основные правила приготовления курицы горячего копчения.

Необходимые ингредиенты:
  • курица;
  • 3 л воды;
  • 1 ст. сахара;
  • 4 зубка чеснока;
  • 1/2 ст. уксуса;
  • 3 лавровых листа;
  • по вкусу специи и зелень.
Приготовление:
  1. В закипевшую воду высыпать сахарный песок и соль.
  2. В охлажденный маринад всыпать специи.
  3. Оставить курицу на 1 ночь в маринаде в холодном месте.
  4. С утра начиненную чесноком тушку проветрить, подвесив на свежем воздухе.
  5. Развести огонь в коптильне горячего копчения и накалить камеру, чтобы был температурный режим 250 градусов.
  6. Курицу поместить брюхом вниз, готовить 4 часа.
  7. Крышку коптильни рекомендуется периодически открывать и протирать, чтобы не накапливался нагар.
  8. Наличие блестящей золотистой корочки сверху свидетельствует о готовности блюда.

Птица холодного копчения в домашних условиях

Для долгого сохранения ароматов свежих копченостей тушку рекомендуется оборачивать в тонкий слой сухого пергамента.

Понадобятся ингредиенты:
  • курица;
  • 1 ст. л. соли;
  • лавровый лист, чеснок, корица, перец по вкусу;
  • 1 ч. л. сахарного песка;
  • 0,5 ч. л. аскорбиновой кислоты.
Приготовление:
  1. Смешать все ингредиенты в кипяченой воде.
  2. Мариновать в рассоле курицу, в течение 2 дней.
  3. При холодном копчении тушку рекомендуется разделить на 2 части путем разрезания при помощи ножа до кости.
  4. Замаринованную курицу следует просушить на воздухе.
  5. Поместить мясо в коптильню холодного копчения.
  6. Оставить коптиться на 1-3 суток, периодически проверяя готовность продукта.
  7. Копченую курицу следует подвесить в хорошо проветриваемом помещении, чтобы мясо дошло до готовности.

Применение аскорбиновой кислоты используется с целью получения насыщенного оттенка копченого продукта.

С использованием жидкого дыма

Существуют способы, как коптить курицу в домашних условиях без наличия специального оборудования. Тушку можно приготовить на гриле или в духовке. В этом случае используется жидкий дым.

Необходимые ингредиенты:
  • курица;
  • 1 ст. л. оливкового масла;
  • 1 ст. л. жидкого дыма;
  • майонез;
  • соль;
  • 0,5 лимона;
  • черный перец молотый.
Способ приготовления:
  1. Вымыть тушку под проточной водой.
  2. Все компоненты смешать и замариновать мясо. Оставить настаиваться в холодильнике на 1 день.
  3. Установить температуру 200 градусов.
  4. Готовить птицу в духовке на протяжении часа.

Важно! Жидкий дым не стоит использовать часто, он не является основным компонентом для приготовления пищи ежедневного использования.

Копченая курица с уксусом

Благодаря универсальности и простоты приготовления маринада на основе уксуса, данный способ стал достаточно популярным. Теперь курица готовится в таком маринаде в духовке, на гриле и сковороде. Следует соблюдать меры осторожности при использовании уксуса, ведь компонент содержит кислоту, которая может пересушить мясо, сделать его грубым и твердым на вкус.

Для приготовления необходимо взять:
  • курица;
  • 2 ст. л. уксуса 9%;
  • 5 ст. л. растительного масла;
  • 5 зубков чеснока;
  • соль и красный перец.
Пошаговая инструкция:
  1. В стеклянной посуде смешать компоненты для маринада.
  2. Залить рассолом тушку на 2-4 часа.
  3. Добавить потертый на терке чеснок.
  4. Коптить мясо удобным способом.

С лимонной кислотой и можжевельником

Чтобы получить оригинальное копченое мясо птицы, используется можжевельник и лимонная кислота.

Для приготовления необходимо использовать компоненты:
  • курица;
  • 0,5 ч. л. смеси перцев;
  • 1 ч. л. сахарного песка;
  • щепотка лимонной кислоты;
  • 130 г подавленного чеснока;
  • 5-10 ягод можжевельника.
Пошаговый рецепт:
  1. Перемешать все ингредиенты.
  2. Натереть тушку.
  3. Оставить в холодильнике на 2 дня.
  4. Проветрить на свежем воздухе.
  5. Готовить в коптильне 48 часов.
  6. Снова проветрить.
  7. Хранить в холодильнике не более 7 суток.

Можжевельник можно использовать не только в виде ягод, допускается применение веток растения для аромата и насыщенности вкусовых характеристик блюда.

attuale.ru

Холодное копчение птицы. Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов

Холодное копчение птицы

Курица копченая

5 кг мяса, 5 л воды, 100 г соли

Тушку курицы промыть в холодной воде, вытереть насухо и просушить в хорошо проветриваемом месте 12 ч. Затем залить приготовленным рассолом, выдержать 6–7 дней. После этого подвесить в тени в хорошо проветриваемом месте на 1 сутки. Обернуть курицу двумя слоями марли и коптить в течение 1–2 суток. Снять марлю, обтереть курицу и подвесить в сухом прохладном месте еще на 1 сутки.

Курица с чесноком

5 кг мяса, 250 мл воды, ? ст. л. уксуса, 7–8 зубчиков чеснока, соль, молотый черный перец по вкусу, отруби

Подготовленную птицу разрезать пополам вдоль грудки, натереть отрубями, залить приготовленным маринадом и оставить под гнетом на 1–2 суток. Затем промыть, обсушить. Коптить курицу 5–6 ч при температуре дыма 25–30 °C.

Курица с можжевельником

1 курица, 1 ст. л. соли, ? ч. л. сахара, ? ч. л. измельченной аскорбиновой кислоты, 100 г чеснока, 3 ягоды можжевельника, ? ч. л. молотого душистого перца, ? ч. л. молотого черного перца

Для приготовления посолочной смеси соединить соль, сахар, кислоту, пряности, измельченный чеснок и ягоды можжевельника. Тушку курицы разрезать по грудке, хорошо натереть внутри и снаружи посолочной смесью, уложить в посуду, прижать гнетом и выдержать в прохладном месте 2 дня. После этого тушку хорошо промыть и тщательно обсушить. Коптить птицу в холодном дыму от тления ольховых веток при температуре 20 °C в течение 2 суток.

Курица сухого посола копченая

5 кг мяса курицы, 100 г соли

На дно посуды насыпать соль, уложить натертые солью куски курицы как можно плотнее, каждый слой посыпать солью. Выдержать мясо под гнетом 1–2 суток. Затем подвесить в тени в хорошо проветриваемом месте для просушивания на 10–12 ч. После этого коптить холодным дымом в течение 2–3 суток.

Цыплята копченые

4 тушки цыплят, лимонная кислота

Для маринада: 4 л воды, 5 луковиц, 6–7 зубчиков чеснока, 40 г сахара, соль, молотый черный перец, тмин, лавровый лист по вкусу

Тушки цыплят вымыть, сбрызнуть раствором лимонной кислоты. Для маринада в кипящую воду добавить соль, сахар, перец, тмин, лавровый лист, нарезанный кружочками репчатый лук и измельченный чеснок, довести до кипения, снять с огня. Тушки цыплят опустить в горячий маринад, оставить на несколько часов. Затем кастрюлю с цыплятами в маринаде поставить на огонь, довести до кипения, варить 5 мин. Снять с огня, плотно закрыть крышкой, оставить на несколько часов. Подготовленных цыплят обсушить и коптить 5–6 ч при температуре дыма 25–30 °C.

Гусиная грудка копченая

1 гусиная грудка, 1 л воды, 100–150 г соли, 10 г сахара, 1 г селитры, 1 зубчик чеснока

Отделить мышечную ткань с грудины гуся по обе стороны грудной кости так, чтобы две половинки грудки соединялись кожей. Кость удалить. Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, сахар, довести до кипения и снять с огня. В горячий рассол добавить селитру и измельченный чеснок, остудить. Гусиную грудку залить остывшим рассолом, сверху положить груз, чтобы мясо постоянно находилось в рассоле. Выдержать в прохладном месте 8 суток. Затем вынуть из рассола, обсушить и коптить при низкой температуре в течение 8 суток. К древесным опилкам для копчения рекомендуется добавить ягоды можжевельника.

Гусь быстрого копчения

5 кг мяса гуся, 250 мл воды, ? ст. л. уксуса, 7–8 зубчиков чеснока, соль, молотый черный перец по вкусу, отруби

Подготовленную птицу разрезать пополам вдоль грудки, натереть отрубями, залить приготовленным маринадом и оставить под гнетом на 1–2 суток. Затем промыть, обсушить. Коптить тушку 5–6 ч при температуре дыма 25–30 °C.

Гусь пикантный

10 кг мяса гуся, 300 г соли, 2 ст. л. измельченной аскорбиновой кислоты, молотый душистый или черный перец, кориандр по вкусу

Грудную и бедренную части 3–4 гусиных тушек тщательно натереть посолочной смесью. Уложить мясо в посуду, сверху положить деревянный круг, прижать гнетом и выдержать 2 дня при температуре 16–18 °C. Затем перенести контейнер в холодное помещение и выдержать мясо в течение 20 дней, перекладывая куски сверху вниз через каждые 2–3 дня. Гусятину вынуть, снять мякоть с костей и обсушить чистым полотенцем. Каждый кусок завернуть в бумагу и перевязать шпагатом, накладывая витки примерно через 10 см. Затем сверток перевернуть другим концом и наложить витки шпагата в промежутках уже сделанных. Подвесить мясо в проветриваемом помещении или на сквозняке для подсушивания на 1 сутки, a затем коптить при температуре дыма 25–30 °C в течение 1 суток.

Гусиный рулет копченый

10 кг мяса гуся, 300 г соли, 2 ст. л. измельченной аскорбиновой кислоты, молотый душистый или черный перец, кориандр по вкусу

Натереть мясо смесью соли, аскорбиновой кислоты и пряностей. На дно эмалированной посуды насыпать часть посолочной смеси слоем около 2 см, уложить половинку гуся кожей вниз. Сверху положить вторую половинку кожей вверх и так далее, пока не будет уложено все мясо. Верхнюю половинку уложить кожей вверх, прижать гнетом. Выдержать мясо в прохладном месте 8 дней, ежедневно перекладывая куски снизу вверх. По окончании посола мясо очистить от соли, обсушить чистым полотенцем, свернуть в рулеты кожей наружу и обвязать шпагатом. Рулеты подвесить в хорошо проветриваемом месте на несколько часов для подсушивания. Коптить рулеты при температуре дыма 25–30 °C в течение 6–7 суток.

Индейка быстрого копчения

5 кг мяса индейки, 250 мл воды, ? ст. л. уксуса, 7–8 зубчиков чеснока, соль, молотый черный перец по вкусу, отруби

Подготовленную птицу разрезать пополам вдоль грудки, натереть отрубями, залить приготовленным маринадом и оставить под гнетом на 1–2 суток. Затем промыть, обсушить. Коптить тушку 5–6 ч при температуре дыма 25–30 °C.

Утка копченая

1 тушка утки, соль, пряности, пищевая селитра

У нежирной утки отрезать шейку и крылья до первого сустава. Тушку разрезать вдоль спинки, отделить мясо от позвоночника и грудной кости, удалить кости бедрышек и крылышек. Мясо посыпать солью из расчета 30 г соли на 1 кг мяса, пряностями и щепоткой пищевой селитры, оставить на 3–4 дня. После этого повторно натереть солью с пряностями, завернуть в марлю, перевязать шпагатом и подвесить в хорошо проветриваемом помещении на 2–3 дня. Коптить в течение 2–3 суток.

Рулет из утятины копченый

1 кг мяса, 30 г соли, 2 г селитры, пряности по вкусу

Мясо натереть посолочной смесью с пряностями, уложить в посуду, выдержать 3–4 дня. После этого очистить мясо от соли и свернуть в плотные рулеты кожей наружу. Рулеты натереть солью с пряностями, обернуть марлей и перевязать шпагатом, сделав петлю для подвешивания. Приготовленные рулеты подвесить в холодном помещении для просушивания на 2–3 дня, а затем коптить в течение 2–3 суток.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Глава 8. Копчение птицы. Твоя коптильня

Копченая птица – прекрасный продукт, обладающий множеством достоинств. Из нее впоследствии можно приготовить множество вкуснейших блюд, т. е. птицу подвергают варке, обжариванию и тушению. Из нее делают салаты, бутерброды.

Перед копчением птицу необходимо подготовить. Для этого есть различные способы, о которых расскажем в данной главе.

Мясо птицы рекомендуется есть даже тем людям, кто по состоянию здоровья не может употреблять жирную пищу. В мясе птицы намного меньше жира, чем в мясе крупного рогатого скота. Кроме всего прочего, именно из птицы можно приготовить множество вкуснейших блюд, и не последняя роль в этом гастрономическом изобилии принадлежит копченостям.

Советы бывалого кулинара

Очищать молодой картофель легче, если подержать его 15—20 мин в подсоленной воде или положить сначала в горячую, а потом в холодную воду.

Если возникает необходимость копчения птицы, нужно очень внимательно отнестись к выбору исходного материала. Далеко не каждая тушка годится для копчения. Наилучший вариант – свежая птица ярко-желтой равномерной окраски. Следует избегать тушек, кожа которой кажется на ощупь липкой, покрытой слизью. Такие признаки должны насторожить, т. к. они говорят о том, что мясо начало портиться. Подобные продукты копчению не принадлежат. Для копчения отбирайте только молодых птиц, т. к. мясо старых проигрывает по своим вкусовым свойствам. Есть и еще одна немаловажная особенность: желательно коптить самок, т. к. у самцов более жесткое мясо.

Непосредственно перед копчением обработайте тушку – удалите перья, опалите и вымойте ее.

При опаливании существует вероятность, что кожица слегка подгорит. Желательно избегать подобных небрежностей, потому что они влияют на качество копченого мяса. Поэтому перед опаливанием натрите ее кожицу мукой, чтобы на ней остался тонкий слоем. После опаливания как следует промойте тушку, чтобы запах гари совершенно не чувствовался.

Можно коптить как целую тушку, так и отдельные ее части. После промывания проточной водой как следует просушите сырье.

Перед копчением птицу можно отварить с добавлением соли. Желательно избегать варки в микроволновой печке, потому что птица из-за этого будет более жесткой. Не варите ее до готовности, достаточно проварить всего несколько минут, это считается как бы подготовительным этапом.

После варки обсушите тушку и начинайте коптить. Очень вкусной получается птица, закопченная над вишневыми опилками. Мясо будет сочным, нежным.

Вместо варки перед копчением тушки можно обработать иными способами. Один из них – обработка солью, смешанной с селитрой. Этим составом натирают полностью подготовленные тушки. На 1 кг мяса птицы берите 10—12 г селитры и 100 г соли. Натертые тушки уложите в специальную посуду, сверху положите груз и оставьте в холодном месте на 2—3 дня. Подобная обработка годится более всего для холодного копчения, когда мясо будет коптиться холодным дымом примерно 7 дней.

Русские традиции

Россия всегда славилась большими уловами всевозможной рыбы. Все прекрасно знают о русской ухе, которую готовили часто и повсеместно. Не забывали и о копченой рыбе, пользовавшейся (и сейчас, кстати, тоже) широкой популярностью как у простолюдинов, так и у господ. В те времена коптили ее в самодельных коптильнях.

Непосредственно перед копчением тушки, обработанные солью и селитрой, можно обсыпать отрубями. После копчения отруби следует убрать. Птицу холодного копчения желательно выдерживать в подвешенном состоянии примерно 1 день.

Очень вкусное мясо получается при копчении отдельных частей тушки. Предварительная их обработка заключает в себе вымачивание в рассоле. Сначала разделайте тушку на части. Положите мясо в таз, залейте рассолом. На 1 л воды берите 1 стакан соли. Оставьте мясо в рассоле на 3 дня. Затем промойте его проточной водой, подвесьте для просушки. При холодном копчении держите мясо под холодным дымом до 7 дней. При горячем обрабатывайте его дымом при высокой температуре примерно 3—4 мин. Очень хорошим будет результат, если коптить мясо над древесными опилками или стружками, к которым добавлены ягоды можжевельника.

Для горячего копчения есть несколько способов предварительной обработки. Вот один из них. Можете замочить куски или целую тушку в рассоле. На 1 кг птицы возьмите 1,5 л кипяченой воды комнатной температуры. В воде растворите 3 ст. л. уксуса и 4 ст. л. поваренной соли. В таком рассоле держите курицу 12 ч, обязательно на холоде. Положите на нее гнет. Когда куски просолятся, выньте их, обсушите и натрите солью. Далее курицу можно немного поварить, чтобы после копчения получилось более нежное мясо. После отваривания натрите куски перцем, слегка подсушите и поместите в коптильню. Обрабатывайте при высокой температуре примерно 3—5 мин. Затем оставьте на сквозняке примерно на 1 ч. Это необходимо для того, чтобы выветрился дым. И можете подавать к столу.

Приготовление маринада – очень важный процесс. Традиционным считается рассол из одной соли или с добавлением уксуса. Но существует и множество иных способов, когда в рассолы кладут различные приправы и пряности. В следующей главе читатель ознакомится с различными способами приготовления маринада.

Советы бывалого кулинара

Разводить картофельное пюре для гарнира следует только горячим молоком, в противном случае оно приобретет некрасивый серый цвет. Чтобы картофель, обжаренный в масле тонкими ломтиками, стал хрустящим, солить его следует совсем готовым.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru