Домашние и промысловые птицы кратко и ясно. Мясо промысловых птиц


10. Экспертиза мяса пернатой дичи:

На территории нашей страны обитает около 700 видов диких птиц, из которых около 150 - постоянные объекты промысловой и любительской охоты. Первостепенное значение имеет отряд куриных (семейство тетеревиных и фазановых). К ним относятся тетерев, рябчик, глухарь, куропатка, фазан, перепел и др. Из водоплавающей дичи наибольший удельный вес в охоте составляют кряква обыкновенная, свиязь, широконос, чирок, шилохвость, серая утка, нырок. Заметное место в любительской охоте занимают пастушковые (лысуха, коростель), кулики (вальдшнеп, бекас, дупель), чистики (кайра), голуби и некоторые другие семейства.

Ветеринарно-санитарной экспертизе подлежит мясо всех охотничьих птиц, предназначенное для употребления в пищу. В целях установления вида птицы тушки должны поступать на осмотр в оперении.

Мясо пернатой дичи по своим свойствам сильно отличается от аналогичного продукта домашних птиц. У большинства видов оно имеет отчетливо выраженный специфический запах и вкус дичи, более интенсивную окраску мышц, высокую биологическую ценность.

Ветеринарно-санитарная экспертиза пернатой дичи связана с рядом трудностей. Например, у диких птиц отсутствует предубойный осмотр. Далее, недостаточно изучена эпизоотическая обстановка мест обитания и добычи птиц, а также виды и проявления инфекционных болезней.

В связи с несовершенством способов добычи тушки часто бывают плохо обескровлены и значительно травмированы, что затрудняет проведение экспертизы.

Ветеринарно-санитарную экспертизу тушек и органов дичи проводят так же, как и домашней птицы. Доброкачественные тушки должны иметь хорошо развитые мышцы, чистое, крепко удерживаемое оперение, непровалившиеся глаза, свежий запах. Допускается наличие незначительных повреждений и легкое загрязнение оперения. Дичь с сильными огнестрельными повреждениями, с загрызенным кровью оперением, тощую, испорченную грызунами, с посторонними запахами в продажу не допускают.

Сохранность мяса промысловых птиц зависти от способа и сроков добычи, технологической обработки и условий хранения. Тушки с обширными ранениями, плохо обескровленные и загрязненные быстро подвергаются порче.

В доброкачественных тушках глаза полностью заполняют просвет орбит, клюв сухой, блестящий, перо хорошо удерживается в коже, стенки кишечника прочные, брюшина умеренно влажная, блестящая. Бульон из мяса прозрачный, с отчетливым специфическим запахом, жир белый или желтоватый, мышцы розового, красного или темно-красного цвета (в зависимости от вида), плотной консистенции.

Несвежие тушки имеют неприятный запах, глаза провалившиеся, клюв размягченный. Жир мажущийся, с прогорклым запахом. Поверхность серозных оболочек влажная, липкая, местами с плесенью. При наличии обширных огнестрельных ран, множественных переломов, гематом в мышечной ткани, абсцессов, гнилостного запаха и других патологических изменений тушки пернатой дичи утилизируют.

А. Рябчик:

Мелкая птица из семейства тетеревиных, средней массой около 400 г. Половой диморфизм выражен слабо Общий тон оперения у самки и самца серый с четными и рыжими поперечными полосками на верхней части тела. Мясо рябчика очень нежное со специфическим запахом и вкусом. Жир белого или слегка желтоватого цвета. Мышечная ткань бледно-розового или розового цвета, тонковолокнистая, без видимых прослоек соединительной ткани.

Б. Тетерев:

Размером с домашнюю курицу, масса 1-1,5 кг. Общая окраска оперения у самца черная с сине-зеленым отливом, у самок с рыжевато-бурыми полосками. Распространен в лесной, лесостепной и степной зонах. Тушки имеют хорошо развитые мышцы. Подкожный жир содержится в области гузки, основания шейки и груди. Мышцы красного или темно-красного цвета со слабо развитой соединительной тканью, грубоволокнистые.

В. Глухарь:

Самая крупная лесная птица из отряда куриных Масса тушек самцов около 4 кг. Окраска оперения у самца серо-бурая, у самки бурая. Мясо глухаря темно-красного цвета, грубоволокнистое, плотное. Вкус и запах приятный, специфический.

Г. Белая, серая, кеклик, бородатая и тундряная куропатки:

Несколько крупнее домашнего голубя, масса до 550 - 650 г. Цвет оперения зимой чисто-белый, летом - пестро-рыжий. Куропатки распространены на протяжении от Прибалтики до Камчатки и от Кольского п-ова до Берингова моря. Мясо куропатки темно-красного цвета, нежной консистенции, тонковолокнистое. Жировые отложения развиты слабо. Кеклик водится в Закавказье, С. Азии, на Алтае.

Д. Фазан:

Средняя масса 1-1,5 кг. Окраска оперения у самки бурая, у самца яркая с металлическим блеском. Встречается в Казахстане, Приамурье, С.Азии. Мясо фазана бледно-розового цвета, нежной консистенции. Принадлежит к числу наиболее ценных диетических продуктов.

Е. Перепел:

Самая мелкая птица из отряда куриных Масса тушки около 100 г. Окраска оперения у самцов и самок сходная. Распространен от западной границы до Сахалина, на севере – до 640 северной широты.

Ж. Вальдшнеп:

Довольно крупный кулик массой от 270 до 300г с короткими конечностями и длинным клювом. Вер тушки бурый, брюшко белое. Распространен в лесной зоне.

З. Дикие голуби:

Птица средних размеров, массой 250-300 г. Голова маленькая, клюв короткий, окраска сизовато-серая. Распространен голубь повсеместно.

И. Кряква обыкновенная:

Одна из наиболее распространенных промысловых птиц, довольно крупных размеров с массой тушек от 0,8 до 2 кг. Кряква - перелетная птица. Область гнездования – от южных до крайних северных границ. Мясо кряквы темно-красного цвета с умеренными жировыми отложениями, равномерно расположенными по всей тушке. Мышцы нежноволокнистые, вкус приятный.

studfiles.net

Методы определения свежести мяса (тушек) пернатой дичи

Сохранность мяса промысловых птиц зависит от способа и сро­ков добычи, технологической обработки и условий хранения. Так, мясо боровой дичи, добытой зимой, когда птица питается почками деревьев, содержащими бактериостатические вещества, очень ус­тойчиво при хранении. Такие тушки даже в непотрошеном виде, но замороженные, хранятся около года без существенных измене­ний свежести. Мясо водоплавающей дичи, в рационе которой много животных кормов, представляющих благоприятную среду для раз­множения микробов в кишечнике, при несвоевременном потроше­нии и консервировании быстро портится, тем более что водоплава­ющую дичь добывают осенью до наступления холодов.

Тушки с обширными ранениями, плохо обескровленные и загряз­ненные, быстро подвергаются порче, поэтому их нельзя закладывать

321

И.СенчешоБ. С.

на длительное хранение. Учитывая, что промысловая дичь всегда в той или иной степени травмирована и недостаточно обескровлена, а в местах добычи не всегда имеются условия для своевременной обра­ботки и консервирования тушек, при ветеринарно-санитарном ос­мотре особое внимание следует обращать на их свежесть.

При определении свежести тушек пернатой дичи важное значе­ние придается органолептическому исследованию.

В случаях представления к экспертизе потрошеных тушек при оценке степени их свежести учитывают состояние оперения и удер­жания пера в коже, внешний вид и цвет клюва, слизистой оболочки ротовой полости, состояние глазного яблока и роговицы, серозной оболочки грудобрюшной полости и находящейся в ней внутренней жировой ткани, а также мышц на разрезе с( установлением их цве­та, консистенции и запаха. Неотъемлемая часть органолептическо-го исследования - проба варкой, которая кроме оценки качества бульона позволяет объективно установить специфический дичиный запах и исключить несвойственные и посторонние запахи.

При экспертизе непотрошеных мороженых тушек кроме оценки их общего состояния и оперения, внешнего вида и цвета клюва, сли­зистой оболочки ротовой полости и глазного яблока особенно тща­тельно осматривают подкрыльцовые ямки и область клоаки. Как правило, в этих местах начинаются гнилостные процессы тушек или поражение их плесенью, в связи с чем они имеют серо-грязный, серо-синий или серо-зеленый цвет, тестообразную консистенцию и непри­ятный запах. Перо в этих местах легко выдергивается и часто отде­ляется от тушки вместе с кожей. Подвергнутые разложению тушки пернатой дичи в замороженном состоянии при постукивании изда­ют глухие звуки, в то время как при постукивании замороженных тушек хорошего качества слышится звонкий гул. У сомнительных по свежести тушек отбирают пробу (вырезают треугольником кусок тканей в области клоаки) и испытывают пробой варки.

Кроме органолептического метода для установления степени свежести тушек пернатой дичи используют методы химического анализа - реакцию с сернокислой медью в бульоне, определение летучих жирных кислот и величины рН мяса, а также бактериоско­пию мазков-отпечатков. Критерии показателей степени свежести по комплексу этих методов исследования приведены ниже.

В доброкачественных (свежих) тушках глаза полностью запол­няют просвет орбит, клюв сухой и блестящий, перо хорошо удержи­вается в коже, стенки кишечника прочны, брюшина умеренно влаж­ная, блестящая. Бульон из мяса прозрачный, с отчетливым специ­фическим дичиным запахом, жир белый или слегка желтоватый,

322

мышцы розового, красного или темно-красного цвета (в зависимос­ти от вида дичи), но обязательно плотной консистенции. Реакция с сернокислой медью в бульоне отрицательная (хлопья не образуют­ся). Летучих жирных кислот в свежем мясе диких пернатых со­держится до 16 мг едкого калия, рН 5,80-6,35.

В мясе от травмированных тушек эти показатели находятся на верхнем пределе и близки к критериям начальной стадии порчи, но при отсутствии органолептических признаков разложения. Маз­ки-отпечатки на стекле почти незаметны и слабоокрашены. В поле зрения с поверхностного слоя мяса - до 15 микроорганизмов (пре­имущественно кокки) с глубокого - микрофлора отсутствует или находят единичные микробы. В тушках с обширными травмати­ческими повреждениями даже при удовлетворительной свежести и благоприятных химических анализах в мазках может содержаться много микроорганизмов.

Несвежие тушки имеют неприятный запах, в первую очередь в ротовой, носовой и брюшной полостях. Глаза провалившиеся, клюв размягченный, перо легко выдергивается. Жир мажущийся с про­горклым запахом. Поверхность серозных оболочек влажная, лип­кая, местами с плесенью. Реакция с сернокислой медью в бульоне положительная, содержание летучих жирных кислот свыше 16 мг едкого калия, рН выше 6,7.

В связи с интенсивной окраской мясного экстракта и высоким значением рН реакции Несслера и на пероксидазу, применяемые для исследования мяса домашних птиц, неприемлемы для перна­той дичи (Л. И. Устименко, 1989).

studfiles.net

Домашние и промысловые птицы кратко и ясно

Ерьезное промысловое значение у нас имеют только куриные и гусиные. Куриные птицы обладают превосходным мясом; кроме того, их огромное преимущество в промысловом отношении заключается в оседлости (исключая перепела и местами серую куропатку) , и, следовательно, их можно бить зимой, хранить в замороженном виде и перевозить дешевым транспортом. Наибольшее промысловое значение имеют рябчик, тетерев и глухарь. Первые два составляют основу дичного промысла европейской части Союза, хотя добываются в огромном количестве и в Сибири, где особенно большое значение имеет глухарь, естественные запасы которого в Европе сильно сократились. Велико промысловое значение также белой и серой куропаток, причем значение последней с годами все более увеличивается, так как она превосходно уживается в условиях интенсивного сельского хозяйства, и по мере распашки лесов область ее распространения все более расширяется. Меньшую роль в промысле играют перепел и фазан. Добываются куриные преимущественно ружьем и различного рода силками. Из пластинчатоклювых особенно большое промысловое значение в России имеют гуси и многие утки. Гусей у нас добывают главным образом на севере - в тундрах Европы и Сибири. Различные виды настоящих и нырковых уток, из которых многие широко распространены по России, например кряква, свиязь, шилохвость, многие нырки, до недавнего времени были хотя и важными, но преимущественно охотничьими, а не промысловыми птицами, так как на большей части России это птицы пролетные, и хранить летом добытую птицу было негде. Но за последние годы в связи с развитием холодильников у нас устанавливается уже правильно организованный промысел уток, имеющий все данные к дальнейшему развитию. Из других птиц, добываемых ради мяса, заслуживает внимания лысуха (Fulica atra) . Особое положение занимают гаги (Somateria) , живущие на побережьях Крайнего Севера. В пределах России водится несколько видов этих нырковых уток, но промысловое значение имеет только обыкновенная гага (Somateria molissima) . Объясняется это тем, что только она из всех гаг гнездится колониями, поэтому сбор ее пуха, рентабелен. Пух гаги ценится чрезвычайно высоко, причем спрос на него за последние годы сильно возрос. Основные достоинства гагачьего пуха заключаются в том, что он очень теплый, чрезвычайно легкий и всегда сохраняет пушистость. Промысел гагачьего пуха особенно развит на Новой Земле, в Норвегии и Исландии, где эта птица тщательно охраняется. Хищническое же истребление гаги в течение сотен лет на материке европейской части России, когда ее убивали и грабили гнезда, вместо того чтобы собирать пух из гнезда после того, как птенцы его покинули, в корне подорвало здесь ее естественные запасы, так что восстановить их теперь крайне трудно. Зато у нас сохранились большие запасы гаги в Восточной Сибири на побережье Чукотского полуострова, где промысел гагачьего пуха еще слабо развит. Из птиц, добываемых ради шкурки, особого внимания заслуживают га

iotvet.com