Мясо птицы. Клас-ия и ф-ры кач-ва. Мясо птицы жилованное


Технологическая инструкция по жиловке мяса

Жиловка — это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок и разделения его по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.

Мясо жилуют вручную специальным ножом с широким длинным лезвием. В процессе жиловки мяса, полученного от разных частей туши, применяют общие приемы работы, которые заключаются в следующем. Мышечную ткань разрезают на более мелкие куски по линии соединения мускулов. При отрезании отдельных мускулов левой рукой придерживают конец мускула, а правой отделяют его от соединительной ткани. Обрабатываемый кусок мяса кладут на стол соединительной тканью вниз и ножом отделяют от нее мясо. В процессе жиловки вырезают куски мяса массой 400—500 г. и сортируют их в зависимости от содержания соединительной ткани и жира. При обвалке и жиловке не допускаются неполное удаление хрящей, сухожилий, жира и неправильная сортировка мяса.

ЖИЛОВКА ГОВЯДИНЫ

Жилованную говядину любой упитанности в зависимости от содержания соединительной ткани и жира сортируют на три сорта. К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых невооруженным глазом; К 1 сорту — мышечную ткань, в которой допускается наличие соединительной ткани в виде пленок не более 6 % массы мяса; Ко 2 сорту — мышечную ткань, содержащую до 20 % соединительной ткани и жира, кроме того, допускается наличие мелких жил, сухожилий, пленок, за исключением связок и грубых пленок. При жиловке мяса, полученного от упитанного скота и имеющего жировые отложения, отдельно выделяют жирное мясо, которое содержит не более 35 % жировой и соединительной тканей. Это мясо состоит в основном из подкожного и межмышечного жира и мышечной ткани в виде небольших прирезей. Его используют для изготовления некоторых сортов колбас. Говядину высшего сорта получают главным образом из тазобедренной и лопаточной частей туши, а также спинной мышцы; мясо I сорта — от всех частей туши; мясо II сорта — из грудной и шейной частей, пашины, голяшки, рульки и других менее ценных частей. Жирное мясо целесообразно получать из передних частей туши, за исключением шеи и лопаточной части. Средний выход жилованного мяса по сортам (в % к массе жилованного мяса) следующий: высший сорт 15—20; I сорт 45—50; II сорт 35. Это норматив. Выход жирной говядины от упитанных туш I категории составляет до 9 % массы мяса на костях за счет уменьшения в равном количестве мяса I и II сортов. В соответствии с действующими нормами при жиловке говядины I и II категорий упитанности выделяют соответственно 3 и 4 % соединительной ткани и хрящей к массе мяса на костях и 4 и 5,6 % массы мяса без костей (обваленного). *** Ниже приведены наиболее рациональные приемы жиловки мяса отдельных частей полутуши. Жиловка мяса со спинно-реберной части. Межреберное мясо, часть мышечной ткани с ребер, предварительно удалив лишний жир, относят в основном ко II сорту. При жиловке спинной мышцы выделяют высший, I и II сорта. Спинную мышцу кладут на доску подкожной стороной и срезают сухожилия. Движением ножа вдоль мышечных волокон срезают верхнюю часть мышечной ткани. Следующей операцией срезают чистую мышечную ткань движением ножа от себя. При этом нож скользит по подкожной пленке. Жилованное мясо от спинно-реберной части сортируют на высший, I и II сорта. Жиловка мяса с поясничной части. Приемы жиловки те же, что и при жиловке спинной мышцы. Мясо сортируют на высший, I и II сорта. Жиловка мяса с грудинок. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной и срезают прирези жира. Мясо сортируют на I и II сорта. Жиловка мяса с лопаточной части. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной. Вырезают, если имеется, лопаточный хрящ и движением ножа от себя разрезают на отдельные мускулы по линии их соединения. Сразу же удаляют сухожилия. Мышечную ткань срезают с пленок. При жиловке мясо с лопаток сортируют на высший, I и II сорта. Жиловка мяса с задних ног. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной и вырезают чашечку. Движением ножа разрезают мясо на отдельные мускулы и удаляют сухожилия. Придерживая конец мускула левой рукой, движением ножа от себя разрезают мускулы в долевом направлении на полосы и куски. При выполнении этой операции мышечную ткань срезают с пленок. Жилованное мясо с задних ног сортируют на высший, I и II сорта. Жиловка мяса с шейной части. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной. Удаляют сухожилия и движением ножа от себя вдоль расположения мышечных волокон срезают сверху слой мышечной ткани (мясо II сорта). Затем, придерживая левой рукой нижнюю часть мышечной ткани с подкожной пленкой, движением ножа от себя срезают мышечную ткань (мясо I сорта). Жилованное мясо с шейной части обычно сортируют на I и II сорта.

ЖИЛОВКА СВИНИНЫ

В процессе жиловки свинину разделяют в зависимости от содержания жировой ткани на три сорта: нежирную, содержащую не более 10 % жировой ткани; полужирную — 30—50 % жировой ткани жирную — 50—80 % жировой ткани. Жировая ткань состоит из межмышечного и мягкого жира. При жиловке обваленной свинины выделяют шпик, мелкие кости, хрящи, становые жилы и крупные сухожилия. При жиловке свинины II, III и IV категорий упитанности выделяют соответственно 2,1 и 1,3 % соединительной ткани и хрящей от массы мяса на костях или 2,5 и 1,5 % массы мяса без костей. Средний выход жилованной свинины по сортам (в % к массе разобранной свинины) следующий: нежирная — 40; полужирная — 40; жирная — 20. Жиловка мяса с лопаточной части. Обваленное мясо кладут на доску подкожной стороной. Сначала вырезают лопаточный хрящ. Затем удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань с рулек. Обваленное мясо с лопаток разбирают в основном на нежирную и полужирную свинину. При наличии в обваленном мясе в большом количестве межмышечного жира и прирезей шпика при разборке выделяют также жирную свинину. Жиловка мяса со средней части. Обваленное мясо подкожной стороной кладут на доску. При разборке мяса пашину направляют в жирную свинину. Из поясничной мышцы вырезают нежирную свинину. Остальное мясо в основном направляют в полужирную свинину. Жиловка мяса с окороков. Обваленное мясо кладут на доску подкожной стороной. Сначала вырезают коленную чашечку, затем удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань с подбедерка. Обваленное мясо с окороков разбирают на нежирную и полужирную свинину, а при наличии межмышечного жира и прирезей шпика выделяют жирную свинину. В тех случаях, когда свинину обваливают без предварительного снятия шпика и при обвалке получают два больших куска обваленного мяса со шпиком, их разборку осуществляют следующим образом. Жиловка передней части. Кусок обваленного мяса кладут шпиком на стол. Сначала вырезают лопаточный хрящ, удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань с рулек. Методом срезания мышечной ткани со шпика из поясничной мышцы и мышечной ткани лопатки вырезают нежирную свинину. Остальное мясо направляют в основном в полужирную свинину. По окончании разборки передней части получают шпик, который направляют на разделку. Жиловка задней части. Кусок обваленного мяса кладут шпиком на стол, вырезают коленную чашечку. Затем удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань со шпика, выделяя нежирную и полужирную свинину. Полученный после разборки шпик направляют на разделку. Выделение и разборка шпика. В зависимости от организации производства со свиных туш перед обвалкой вручную снимают шпик на подвесных путях или столах. Шпик срезают по прослойке целой полосой вместе с пашиной и щековиной. Снятый шпик направляют на разделку на хребтовый и боковой. Шпик разделывают обвальщики на обвалочных или жиловочных столах. Полосу шпика укладывают наружной стороной на стол и движением ножа на себя срезают прирези мяса, отделяют пашину, щековину, остатки щетины и заравнивают края. Колбасный шпик выделяют из боковой и спинной частей свиных туш. На поверхности кусков и полос шпика допускается наличие прирези мяса: на хребтовом — не более 10 % и на боковом — не более 25 % массы шпика. На разрезе шпик должен иметь белый цвет с розоватым оттенком, допускается одна-две прослойки мышечной ткани на шпике, изготовленном из боковой части. После разделки шпик в зависимости от дальнейшего использования направляют в посол, на хранение в охлажденном или замороженном виде.

 

meatinfo.lv

Мясо птицы. Клас-ия и ф-ры кач-ва.

ТОП 10:

Хоз-ное знач. имеют куры, индейки, цесарки, гуси и утки. От птицы можно получить продукцию в 4—6-мес. возрасте, а бройлеры в 50-днев. возрасте достигают массы 1,8 кг. Наиб. хоз. Знач. имеют куры. Убойный выход потрошеных тушек кур, гусей, уток и индеек составляет 57-60%, а полупотрош. 77—80%. По хим. составу мясо птицы отлич-ся повыш. Сод-ем биологич. ценных белков и легкоплавкого жира. Сод-т (в %): воды — 50—70, белков — 16—22, жиров — 16—45, минер. В-ва и вит.

Клас-т тушки птицы по виду, возрасту, термич. Сост., сп-бу обраб-ки и упитанности. По виду и возрасту подразд-т на цыплят и кур, индюшат и индеек, утят и уток, гусят и гусей. Кур, индеек, уток и гусей по полу не подразд-т. По термич. Сост. тушки бывают остывшими — температура в толще мышц не выше 25 "С , охлажд. —от 4 до 0 °С и морож. —не выше —8 "С . По сп-бу обраб-ки тушки делят на полупотрош. и потрош. Кроме того. К полупотрош. Отн-т тушки, у к-рых удалены кишечник, к потрош. — тушки, у к-рых удалены все внутр. органы, голова — по 2ой шейный позвонок, ноги — по заплюсневый сустав и шея без кожи. По упитан-ти и в завис-ти от кач-ва обраб-ки I и II категории.

Тушки цыплят I кат. Упит-ти - хорошо развитую мышеч. ткань и отложения подкож. жира на спин. и груд. частях. Куры и индейки I кат. — хорошо развитые мышцы и значит. отложения подкож. жира на спине, животе и груди. Утята, гусята и индюшата I кат. - хорошо развитые мышцы, отложения подкож. жира на спине, животе и груди; доп-ся отсутствие подкож. жира на голени, • бедрах и крыльях. К уткам и гусям предъявляют аналогич. Требов-ия, но жир должен покрывать сплошным слоем всю тушку. У всех видов птицы I категории, кроме цыплят и индюшат, не должен выделяться киль грудной кости. Для птиц II кат. Доп-ся удовлетворит. развитие мускулатуры, отсутствие или незначит. Кол-во пеньков, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, ссадины, небольшое слущивание эпидермиса. По кач-ву обраб-ки тушки всех видов птицы д. б. хорошо обескровлен., с чистой кожей, без остатков пера, кровоподтеков, ссадин и разрывов кожи. У полупотрош. птицы внутренняя полость д. б. чистой, полость рта и клюв очищены от корма и крови.

Кач-во мяса птицы оценив-т по ст. его свежести, к-рую опред-т органолеп. и измерит. методами.

Органолеп.. опред-т внеш. вид и цвет пов-ти тушки, клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, подкож. и внутр. жировой тканей, серозной оболочки, грудобрюшной полости, мышц на разрезе; кроме того, опред-т консист. Мышеч. ткани и запах мяса птицы. Дальнейшее исслед-ие пров-т путем хим., микроскопич. и гистологического ан-зов. Независимо от упитанности тушки д. б. без признаков порчи и получены от здоровой птицы.

Маркируют каждую тушку электроклеймом, к-рое ставят на наруж. Пов-ть голени (цифру 1 — I кат. Упит-ти и цифру 2 — II кат.), или этикеткой, наклеенной на ногу птицы (для I кат. этикетка розового цв., для II кат. — зеленого).

46. Полуфабрикаты из мяса -изделия, подготовленные для кулинар. Обраб-ки.сырьё мясо разных видов и субпродукты. муку, яйца, хлеб и специи.

В завис-ти от сп-ба обраб-ки и кулинар. назначения п/ф подразделяют на натурал., панирован. и рубленые. относят также мяс. фарш, пельмени, наборы из мяса птицы.

Натурал. п/ф изгот-т преимущ-но из охлажд. мяса. Подразд-т их на порц., мелкокуск. и крупнокусковые. Натур п/ф из говядины: Вырезка — вып-т в виде одного куска из внутр. Пояснич. мышц.Бифштекс готовят из вырезки овальной или неправильно округлой формы, жира не сод-т, толщина куска мякоти 2—3 см. Филе отличается большей толщиной куска мякоти — 4—5 см. Лангет — два куска мякоти одинак. по размеру и равные по массе, толщиной 1—2 см.

Антрекот — кусок мяса овально-продолговатой ф. из мякоти пояснич. и спин. части толщиной 1,5—2 см и прослойкой жира в 1 см.

Порционные -готовят восновном из охлажд.мяса лучшего кач-ва. из говядины — антрекот — кусок овально-продолговатой ф., из мускулов спинной и поясничной частей, лангет — два примерно равных по массе куска мякоти без жира, из внутр. поясничных мышц, бифштекс с насечкой— порция мякоти овал. Ф., без жира, из заднетаз. части; из свинины и баранины — котлеты натурал. отбивные, шницель отбивной— кусок мякоти из заднетазовой части толщиной 2—3 см., духовая свинина или баранина, эскалоп; из телятины — натурал. котлеты и эскалоп— два куска мякоти примерно одинакового размера и массы толщиной 1—1,5 см.

Мелкокусковые –изгот-т из мякоти спинной, поясничю и заднетазю частей.: из говядины — бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка; из свинины — поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка и суповой набор; из баранины — рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор. Мелкокусковые Бефстроганов — продолговатые кусочки мяса длиной 3—4 см., массой 5—7 г, изготов. из вырезки или спинной и поясничной части. Масса порции 125 г. Азу имеет вид брусочков или кубиков мяса размером 3—4 cм, массой по 10—15 г из тазобедренной, поясничной, спинной частей. Шашлык — кусочки мяса по 30—40 г из говядины, баранины, свинины. Гуляш — кусочки мякоти из лопаточной части по 30—40 г. Поджарка — кусочки мякоти из лопаточной части, мясной обрези массой 10—15 г, нарезаны произвол. ф. Рагу — мясокостные кусочки массой от 40 до 60 г из спинной, поясничной, крестцовой, шейной частей. Сод-ие мякоти и костей примерно по 50%.

Суповой набор — мясокостные кусочки по 100—200 г, расфасованные по 0,5 и 1 кг.

Крупнокусковые –выраб-т из всех видов мяса преимущ-но для предприятий массового питания. - куски мякоти, отделенные от задних частей туши.

Панирован. Пригот-т из охлажд. или разморож. мяса, предвар-но отбив мышеч. ткань. Для предотвращения вытекания мясного сока порции мяса панируют — смачивают взбитой с водой яичной массой и обваливают в сухарю крошке. Масса порций - 125 г. Из говядины готовят ромштекс ( из мякоти пояснич. и спин. частей туши в виде куска овально-продолговатой ф. толщиной до 1 см). и бифштекс с насечкой; из субпрод-ов — мозги в сухарях; из свинины, баранины и мяса птицы — шницели, отбивные котлеты; из телятины — отбивные котлеты.

Рубленые – изгот-т из котлет. или жилованного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови и пряностей, обваливают всухарной крошке. В котлеты добав=т хлеб из пшенич. сортовой муки. Рублеными изгот=т котлеты Московские, Домашние, Бараньи и Киевские, а также рубленый бифштекс. Бифштексам придают круглую сплюснутую форму ую, массой 75 и 100 г. . В фарш для рубленых бифштексов добав-т мелкокрошеный шпик.

Мясной фарш изгот-т в магазине и на мясоперераб. Предпр-ях из жилованного мяса.

Пельмени готовят из пшенич. сортовой муки, жилованного мяса, лука, яичных прод-ов. Пельмени формуют на автоматах высокой произв-ти, замораживают при температуре не выше -15 °С, после чего фасуют. В завис-ти от рецептуры изгот-т Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Субпродуктовые и др.

П/ф из мяса птицы изгот-т в основном из цыплят и кур: цыплята табака, цыплята Любительские, филе куриное, окорочка из кур, наборы для бульона, для супа, для рагу, студня. Цыплята табака — пластуют в виде тушек, отбивают, натирают смесью соли, черного перца, измельч. чеснока и горчицы. Цыплята Любительские — тушки и полутушки пересыпают смесью соли, черного молотого перца и измельченного чеснока. Уклад-т их рядами спинками вверх в лотки, затем лотки помещают в чаны с рассолом (вода, соль, горчичный порошок и уксус) и выд-т не более суток.

Прочие мясные п/ф. Кнели готовят из говядины, телятины, кур, в кнели входит протертый вареный рис, молоко, яйца, соль. Зразы — изделия из говяжьего фарша с начинкой из рубленых яиц, жареного лука и сухарной муки. Мясной фарш — говяжий фарш, свиной, домашний (говядин и свинина полужирная в равных количествах). Фарш упаковывают в пергамент, подпергамент, фольгу кашированную и другие материалы.

Фрикадельки имеют круглую форму, масса 7—9 г в замороженном состоянии, их готовят из говяжьего, свиного фарша, с добавлением лука, соли.

Кач-во п/ф оценивают по внеш. виду, консист., вкусу, запаху. Измерит. методами опред-т сод-ие влаги, хлеба и соли. Свежесть опред-т так же, как и свежесть мяса. Пов-ть д. б. без повреждений, форма — недеформир. и соотв. Наим-ию изделия. Недопустимо наличие грубой соединит. ткани, сухожилий, пленок и хрящей. В рагу сод-ие костей не более 20%, жира — не более 15%; в рагу по-домашнему костей — не более 10%, жира — не более 15%. Мясо для шашлыка, плова должно сод-ть жира не более 15%, в суповом наборе доп-ся до 50% костей. На эскалопах не доп-ся свиной шпик толщиной более 1 см. Панирован. изделия д. б. плоскими, с правильно обрезанными краями и покрыты ровным, тонким слоем измельч. Сухар. крошки. Мороженые пельмени должны иметь прав. форму в виде полукруга, плотно заделанные края без выступов фарша. Не доп=ся слипшиеся комки теста, поломанные части и сод=ие теста свыше 50% массы пельменей. Запах натур. п/ф свойственен доброкач. мясу соотв. вида. Вкус и запах рубленых - после кулинарной обраб-ки приятные, в меру соленые, с привкусом лука и перца, консист.— некрошливая и сочная; не доп-ся привкусы хлеба и испорч. жира. Вареные пельмени д. иметь приятные вкус и запах, соотв. мясу с луком и перцем, фарш пельменей д. б. сочным. Консист. Д.б. упругой, а готовых изделий — мягкой, сочной, некрошливой; у панированных изд. Д. б. хрустящая корочка. Консист. Заморож. изд. тв.; пельмени при встряхивании должны издавать характер. звук. После варки консист. фарша д. б. упругой, плотной, а пов.ть пельменей не липкой.

Сод-ие влаги в рубленых - 65—68%, хлеба — 18—20 (в завис-ти от наим-ия) и соли — 1,2-1,5%.

Хранят в магазине при 0—6 "С-Фарш из мяса, приготовленный в магазине, хранят не более 6 ч. Срок хранения заморож.о фарша на предприятии-изгот-ле при— 10 °С до 1 мес. Срок реализации заморож. фарша при не выше 20 °С не более 3 ч, при температуре не выше 6 °С — 16, при температуре ниже 0 °С — 48 ч; п/ф натурал. Порц. — 36 ч, панированных и мелкокусковых — 24 ч, рубленых — 12, фасованного мяса — 36, крупнокусковых — 48 ч. Мороженые пельмени хранят на предприятии-изгот-ле при температуре не выше 5 °С — 24 ч, ниже 0 °С —- 72 ч.



infopedia.su

СБОРНИК РЕЦЕПТУР МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И КОЛБАС

СБОРНИК РЕЦЕПТУР МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И КОЛБАС

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

ПРЕДИСЛОВИЕ .........................................     3

РАЗДЕЛ 1. ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ. ........................     6

Подготовка и разделка сырья для производства продуктов из свинины .... 6

Вареные продукты из свинины................................ 24

Копчено-вареные продукты из свинины .........................     33

Сырокопченые продукты из свинины *...........................      41

Копчено-запеченные продукты из свинины .......................  48

Запеченные и жареные продукты из свинины ..................... 63

Продукты из свиного шпика .................................   54

РАЗДЕЛ 2. ПРОДУКТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ, БАРАНИНЫ, КОНИНЫ И ОЛЕНИНЫ ...........................................   84

Продукты из говядины .....................................  64

Продукты из баранины ..................................... 72

Продукты из конины* ......................................  77

Продукты из оленины......................................   88

РАЗДЕЛ 3. ПРОИЗВОДСТВО ИЗДЕЛИЙ ИЗ СУБПРОДУКТОВ И ИЗ МЯСА ПТИЦЫ ......................................98

Изделия из субпродуктов. ...................................     98

Изделия из мяса птицы.....................................   101

     Ветчина из мяса птицы ..................................     102

     Пастрома утиная, гусиная и индюшиная ......................  105

     Тушки кур и цыплят вареные .............................       107

     Мясо домашней птицы жареное ............................    108

     Тушки цыплят копченые* .................................111

     Тушки цыплят запеченные ...............................   112

     Тушки уток запеченные и копчено-вареные ....................     114

     Утка любительская копченая ..............................       116

РАЗДЕЛ 4. ФАРШИРОВАННЫЕ КОЛБАСЫ .....................       117

Технологическая схема производства ...........................      117

Рецептуры фаршированных колбас. ............................  120

РАЗДЕЛ 5. ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ. ............................      122

Технологическая схема производства ...........................      122

Рецептуры вареных колбас ..................................    127

РАЗДЕЛ 6. СОСИСКИ, КОЛБАСКИ БЕЗ ОБОЛОЧКИ, САРДЕЛЬКИ. ....    154

Технологическая схема производства ...........................      154

Особенности производства сосисок на различных технологических линиях      156

Особенности производства колбасок без оболочки ...................      159

Рецептуры сосисок, сарделек, вареных колбасок без оболочки ..........   180

РАЗДЕЛ 7. ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ И СОСИСКИ ЗАДАННОГО ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И НА ОСНОВЕ ЕДИНОГО ФАРША........   172

Технологическая схема производства ...........................      172

Рецептуры вареных колбас и сосисок заданного химического состава .....  178

Варианты замены основного сырья при изготовлении вареных колбас и сосисок заданного химического состава   181

Рецептуры вареных колбас и сосисок на основе единого фарша .........  182

РАЗДЕЛ 8. МЯСНЫЕ ХЛЕБЫ. ЛИВЕРНЫЕ И КРОВЯНЫЕ КОЛБАСЫ ............................................. 191

Мясные хлебы* ...........................................       191    

Технологическая схема производства мясных хлебов .............  191

     Рецептуры мясных хлебов ................................  193

Ливерные колбасы ........................................     195

     Технологическая схема производства ливерных колбас ............ 196

     Рецептуры ливерных колбас .............................. 204

Кровяные колбасы ........................................     207

     Технологическая схема производства кровяных колбас ............ 207

     Особенности технологии сырых кровяных колбас ................     210

     Рецептуры кровяных вареных колбас ........................     211

     Рецептуры кровяных сырых колбас ......................... 216

РАЗДЕЛ 9. ЗЕЛЬЦЫ. МЯСНЫЕ СТУДНИ И ХОЛОДЕЦ. МЯСНЫЕ ПАШТЕТЫ ...........................      219

Зельцы ................................................   219

     Технологическая схема производства зельцев. ..................   219

     Рецептуры зельцев .....................................   223

Мясные студни и холодец ...................................     229

     Технологическая схема производства мясных студней и холодца .....     229

     Рецептуры студней и холодца. .............................    230

Мясные паштеты .........................................       233

     Технологическая схема производства мясных паштетов ........... 233

     Рецептуры мясных паштетов ..............................      237

     Особенности технологии мясных паштетов в оболочке............. 239

     Рецептуры мясных паштетов в оболочке ......................  241

РАЗДЕЛ 10. ПОЛУКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ......................  243

Технологическая схема производства полукопченых колбас.................................................      243

Особенности изготовления отдельных видов полукопченых колбас* .......   248

Рецептуры полукопченых колбас ..............................    252

РАЗДЕЛ 11. ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ И СЫРОКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ. ...      263

Варено-копченые колбасы ...................................    263

     Технологическая схема производства варено-копченых колбас....... 263

     Рецептуры варено-копченых колбас ......................... 267

Сырокопченые колбасы..................................... 270

     Технологическая схема производства сырокопченых колбас. ........ 270

     Особенности производства сырокопченых полусухих колбас ........ 274

     Рецептуры сырокопченых колбас ........................... 276

РАЗДЕЛ 12. КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЯСА ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ ............................... 284

Особенности технологии вареных колбас с использованием мяса птицы и кроликов ручной обвалки ................................... 284

Рецептуры колбасных изделий с использованием мяса птицы и кроликов* . . 285

РАЗДЕЛ 13. КОЛБАСЫ ИЗ КОНИНЫ, ОЛЕНИНЫ И МЯСА ЛОСЯ ................................................. 304

Технологическая схема производства колбас из конины .............. 304

Рецептуры колбас из конины ................................. 305

Технологическая схема производства колбасных изделий из оленины и мяса лося .................................................. 310

Рецептуры колбас из оленины и мяса лося. ....................... 311

ПРИЛОЖЕНИЕ. Информационные данные о составе и энергетической ценности некоторых колбасных изделий ......................... 316

 

 

31. Окорок тамбовский сырокопченый высшего сорта

Сырье. Тазобедренная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 катего­рий в шкуре, а также от соленого бекона. Толщина подкожного слоя шпика не более 4 см.

Посол сырья. Проводят смешанный посол с предварительным шприцеванием. Рассол вводят с помощью одно- и многоигольчатых шприцев в мышечную ткань или кровеносную систему в количестве 8 % от массы окорока (плотность 1,151 г/см3, содержание натрия нитрита 0,075 % и сахара 0,5 %). Нашприцованные окорока натирают смесью по­варенной соли и сахара (97 и 3 % соответственно) в количестве 4 %, ук­ладывают в чаны, выдерживают 3 сут при 2 ... 4 °С, затем прессуют. Подпрессованные окорока заливают рассолом (плотность 1,118 г/см3, содер­жание натрия нитрита 0,05 %) в количестве 40 ... 50 %. Длительность выдержки окороков в рассоле 7 ... 10 сут при 2 ... 4 °С. После сливания рассола окорока выдерживают 2 ... 3 сут при 2 ... 4 °С.

Посоленные окорока вымачивают 1 ... 1,5 ч в воде (температура не выше 20 °С), промывают (температура воды 20 ... 25 °С) и оставляют на 2 ... 3 ч для отекания воды.

Термообработка. Перед копчением окорока подсушивают в тече­ние 2 ... 3 ч и затем коптят при 30 ... 35 °С в течение 12 ... 48 ч или при 18... 22 °С 72 ч.

Перед сушкой окорока охлаждают до температуры в толще продукта не выше 12 °С.

Окорока сушат при температуре воздуха 11 ... 12 °С и его относитель­ной влажности 75 % в течение 3 ... 5 сут (для местной реализации) или 5 ... 10 сут (для отгрузки).

Выход п р о д у к т а. 93 % от массы несоленого сырья.

 

 

Для производства продуктов из конины используют полутуши и чет­вертины конины 1 категории и жеребятины (ГОСТ 27095), охлажденные или размороженные. Полутуши для изделий из конины и жеребятины разделывают на пять частей: тазобедренную, поясничную, грудореберную, лопаточную и шейную. Толщина подкожного жира не контролиру­ется. Остальное сырье направляют на производство колбас.

Лопаточную часть отделяют от полутуши по всему контуру, разрезая мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью. Ее используют для про­изводства продукта из конины в оболочке «Ароматного», а также кон­ских колбас.

Шейную часть отделяют между последним шейным и первым груд­ным позвонками и используют для изготовления саал. Для этого с верх­ней половины шейной части вдоль шейной мышцы вырезают подкожный жир с прирезью мышечной ткани и частичным включением выйной связи. Края заравнивают, придавая куску продолговатую форму. Толщи­на мышечной ткани для саал конского не более 10 см, для саал жере­бят — не более 6 см.

Грудореберную часть отделяют от поясничной между последним грудным и первым поясничным позвонками вдоль последнего ребра. Ее используют для изготовления ойгос, для чего из полученного отруба вы­пиливают (вырубают) и отделяют от позвонков последние восемь ребер, разрезают их по межреберным мышцам, выделяя каждое ребро с мышеч­ной тканью и жиром брюшной стенки. Для изготовления грудинки коп­чено-вареной из грудореберной части от нижней трети ребер (с 1 по 5) вы­деляют грудную поверхностную и глубокую мышцы вместе с грудной костью, грудными хрящами, без пашины; зачищают от бахромок и при­дают удлиненную форму. Содержание костей и хрящей не должно превы­шать 15 % . Для изготовления конины прессованной, мяса жеребят прес­сованного, мяса жеребят особого, конины в оболочке «Ароматной» и вет­чины «Миккэ» Грудореберную часть обваливают.

Нормы выхода жилованного мяса из грудореберной части представле­ны в табл. 2.3.

 

2.3. Нормы выхода сырья при разделке конины и мяса жеребят для изготовле­ния продуктов на конины, % от массы мяса на костях

Отруб

 

Конина жилованная

 

Жилки, хрящи

 

Кость

 

Технические зачистки и потери

 

Итого

 

Лопаточная часть Грудореберная часть

 

74,5

64,3

 

3,3

2,9

 

20,9

1,4

 

1,3

1,4

 

100

100

 

 

Поясничную часть отделяют от тазобедренной по линии, проходящей между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, и ис­пользуют для изготовления филея. Для этого длиннейшую мышцу спины с подкожным жиром вырезают вдоль остистых отростков позвонков, тон­кую часть удаляют, придают прямоугольную форму, края заравнивают.

Тазобедренную часть обваливают и из обваленного мяса изготавлива­ют конину и мясо жеребят прессованные и копчено-вареные.

 

Схема 10. Производство копчено-вареных продуктов из конины и мяса жеребят: ойгос, саал, конины, мяса жеребят, филея

 

 

 

 

Возврат к содержанию

 

 

Сырье. Потрошеные тушки цыплят и цыплят-бройлеров 1 и 2 катего­рий остывшие или охлажденные, хранившиеся не более 3 сут.

Подготовка сырья. Тушки опаливают, удаляют легкие и почки, про­мывают внутри и снаружи водой, кожу шеи заправляют в отверстие, об­разовавшееся при удалении зоба, трахеи и пищевода.

Посол сырья. Тушки цыплят укладывают рядами гузкой вниз в кор­зины из нержавеющей стали и каждый ряд посыпают посолочной сме­сью, состоящей из черного молотого перца (0,4 кг на 100 кг тушек) и свежего чеснока (2,0 кг). Заполненные корзины закрывают решеткой, помещают в чаны и заливают рассолом в соотношении 1:1.

Для приготовления 100 дм - рассола в 15 дм3 холодной питьевой воды растворяют 5 кг поваренной соли, 0,5 кг сахара-песка и 0,012 кг натрия нитрита. Полученный концентрированный рассол тщательно перемеши­вают и фильтруют, добавляют 92,1 дм3 холодной питьевой воды.

Длительность выдержки тушек цыплят в посоле 14 ... 16 ч при 4 °С.

Термообработка. После посола корзины вынимают из чанов и остав­ляют на 40 ... 50 мин для отекания рассола с тушек. На тушках делают поперечную перевязку на крыльях, продольную по позвоночнику и коль­цевую вокруг заплюсневых суставов.

Тушки цыплят без предварительной перевязки допускается навеши­вать за грудную часть с помощью металлических крючков из нержавею­щей стали, пригодной для контакта с пищевыми продуктами.

Копчение производят в термоагрегатах при 110 ... 120 °С в течение 3,0 ... 3,5 ч. С целью интенсификации процесса в первые 1,5 ч подают го­рячий воздух при температуре 120 °С, следующие 1,5 ч тушки коптят сухим дымом при 110 °С, после чего еще коптят 0,5 ч дымом, увлажненным паром. Температура внутренних слоев грудных мышц должна до­стигнуть 78 ... 80 °С.

Охлаждение. Копченые тушки цыплят охлаждают в камерах в подве­шенном состоянии до температуры в толще грудных мышц 0 ... 8 °С при температуре 0 ... 4 °С и относительной влажности 93 ± 2 % в течение 3…6 ч.

Упаковывание и хранение. Копченые тушки упаковывают в оборот­ную тару или ящики из гофрированного картона. Срок хранения и реали­зации при 0 ... 8 °С и относительной влажности воздуха 83 ± 2 % не более 72 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч.

131. Тушки цыплят копченые (ТУ 49 РСФСР 467)

Выход продукта. Цыплята-бройлеры 1 категории 67 % от массы тушек, подготовленных к посолу, 2 категории 66 %; цыплята 1 катего­рии 66 %, 2 категории 65 %.

 

 

 

Возврат к содержанию

 

МЯСНЫЕ ХЛЕБЫ. ЛИВЕРНЫЕ И КРОВЯНЫЕ КОЛБАСЫ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ХЛЕБОВ

Сырье. Для приготовления мясных хлебов используют то же сырье, что и при производстве вареных колбас. Подготовку, посол и приготовле­ние фарша производят аналогично, только в фарш добавляют меньше воды.

Нормы добавления воды (льда) в фарш мясных хлебов следующие (% от массы куттеруемого сырья):

заказной, любительский, ветчинный                 10 ... 15 отдельный, говяжий, чайный, бараний             15 ... 20

Для приготовления хлеба ветчинного сырье, обработанное на куттере или других машинах тонкого измельчения, перемешивают в мешалках различных конструкций с полужирной свининой, измельченной на ку­сочки размером 8 ... 12 мм.

Предварительно охлажденный жир-сырец для говяжьего хлеба вво­дят за 0,5 ... 1,0 мин до окончания куттерования.

Формование хлебов. Формы из нержавеющего металла или луженые, предварительно смазанные свиным топленым жиром, плотно заполняют фаршем, не допуская наличия пор и воздушных пустот. Наполняют формы вручную с помощью вакуумных шприцов либо специальными ма­шинами. Масса фарша в каждой форме 2 ... 2,5 кг.

Поверхность фарша в форме заглаживают и делают товарную отметку (буквы), соответствующую наименованию хлеба. После формования фарш запекают.

Запекание. Фарш в формах помещают в конвейерные или ротацион­ные печи различных конструкций, прогретые до температуры 130 ... 150 °С (в зависимости от режима запекания), и запекают. При двухступенчатом режиме температура на 1 ступени 150 °С, продолжительность запекания 80 мин, на 2 ступени соответственно 110 °С и 70 мин. При постоянном ре­жиме запекание проводят при 130 °С в течение 150 мин до достижения температуры в центре хлеба 70 ± 1 °С.

При изготовлении мясных хлебов из условно пригодного мяса режим запекания следующий: на 1 ступени 150 °С и 80 мин, на 2 ступени 110 °С и 100 мин. При постоянном режиме хлебы запекают при 130 °С в течение 180 мин до достижения температуры в центре хлеба 85 °С.

 

Схема 26. Производство мясных хлебов

 

Готовые мясные хлебы освобождают от форм. Для придания мясному хлебу товарного вида (образование корочки по всей поверхности) реко­мендуется в течение 30 мин выдержать хлеб в печах при 130 ... 150 °С.

 

 

Возврат к содержанию

 

Полукопченая колбаса прима. Выдержанную в посоле в виде шрота или в кусках говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий ре­шетки 2 ... 3 мм. Сырье взвешивают в соответствии с рецептурой. Из­мельченную на волчке говядину куттеруют, добавляя 5 % воды (льда или снега) или сыворотки крови, раствор нитрита натрия (если его не добав­ляли при посоле), поваренную соль для посола свинины, грудинки и пря­ности в соответствии с рецептурой.

После 2 ... 3 мин куттерования добавляют полужирную свинину, затем свиную грудинку, охлажденные до 0 ... -3 °С, и продолжают куттерование 3 ... 4 мин до получения кусочков грудинки размером не более 3 мм. Общая продолжительность куттерования 5 ... 7 мин в зависимости от конструкции куттера.

Наполнение оболочек фаршем, осадка, термическая обработка анало­гичны описанным выше.

Полукопченая колбаса городская. Перед посолом жилованное говя­жье мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 ... 3 мм (мелкое измельчение) или 16 ... 25 мм (шрот). Посол говядины допуска­ется осуществлять в кусках массой до 1 кг. При посоле говядины на 100 кг добавляют поваренную соль в количестве 2,5 кг и 7,5 г нитрита на­трия в виде 2,5 %-ного раствора. Посоленную мелкоизмельченную говя­дину выдерживают в тазиках, ковшах или других емкостях при 2 ... 4 °С в течение 18 ... 24 ч, говядину в виде шрота 24 ... 48 ч, в кусках 72 ч.

Полужирную свинину без предварительного посола охлаждают до 0...–3 °С.

Выдержанную в посоле в виде шрота или в кусках говядину измель­чают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 ... 3 мм. Сырье взвеши­вают в соответствии с рецептурой. Измельченную на волчке говядину куттеруют, добавляя 10 % воды (льда или снега), раствор нитрита натрия (если его не добавляли при посоле), соль для свинины полужирной, пря­ности и сухое молоко в соответствии с рецептурой. После 2 ... 3 мин до­бавляют охлажденную полужирную свинину и куттеруют еще 2 ... 3 мин до получения кусочков свинины размером не более 5 мм. Общая продол­жительность куттерования 4 ... 6 мин.

Полукопченая колбаса москворецкая. Подготовку и посол мясного сырья осуществляют по общепринятым схемам. Для приготовления фарша говядину, посоленную в кусках или в виде шрота, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 ... 3 мм. Свинину, посоленную в кусках, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 25 мм.

Измельченную говядину перемешивают в мешалке 2 ... 3 мин, добав­ляя пряности, нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле) и изо­лированный соевый белок. Изолированный соевый белок вводят в фарш в виде геля или порошка, во втором случае количество воды, предусмот­ренное рецептурой, добавляют в мешалку во время приготовления фарша. Для получения геля в куттер или мешалку на 1 часть концентри­рованного или изолированного соевого белка добавляют соответственно 3 или 4 части воды температурой 15 ... 20 °С и обрабатывают 1 ... 3 мин. По­лученную смесь пропускают через машины тонкого измельчения. Гель также добавляют в мешалку во время обработки говядины. Гель исполь­зуют непосредственно после приготовления. Допускается хранение геля не более 24 ч при температуре 0 ... 4 °С. Поваренную соль в количестве 3 % от массы геля добавляют в мешалку во время приготовления фарша

После обработки говядины с гидратированным соевым белком в ме­шалку добавляют полужирную свинину в виде шрота (25 мм) и переме­шивают в течение 2 ... 3 мин до равномерного распределения в фарше.

 

 

Возврат к содержанию

 

356. Колбаса вареная подмосковная высшего сорта (ТУ 10.02.01.09)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

     мясо механической обвалки                   30      куриное

     говядина жилованная 1 сорта                20

     свинина жилованная полужирная         45

     яйца куриные или меланж яичный         2

     молоко коровье сухое цельное                3      или обезжиренное

     итого                                                      100

 

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

     соль поваренная пищевая        2376

     натрия нитрит                            7,5

     сахар-песок или глюкоза          120

     перец черный или белый          120      молотый

     перец душистый молотый         80

     орех мускатный или кар-           40      дамон молотые

 

 

Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи диаметром 65 ... 120 мм; ис­кусственные диаметром 65 ... 120 мм.

Форма и размер. Батоны в синюгах с поперечными перевязками через 5 см, петля шпагата на нижнем конце не более 7 см; батоны в ис­кусственных оболочках прямые с одной поперечной перевязкой на каж­дом конце, петля шпагата на нижнем конце не более 7 см.

Выход продукта. 112 % от массы несоленого сырья.

357. Колбаса вареная куриная пятигорская высшего сорта (ТУ 49 906)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

     мясо кур, цыплят, цыплят-брой-          30      леров механической обвалки

     говядина жилованная высшего             40      сорта

     свинина жилованная полужирная        15

     шпик хребтовой                                     15

     итого                                                      100

 

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

соль поваренная пищевая          2000

сахар-песок или глюкоза            100

натрия нитрит                              6,7

перец черный или белый             60 молотый

 

 

Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи диаметром 65 ... 120 мм; ис­кусственные диаметром 65 ... 120 мм.

Форма и размер. Батоны в синюгах с перевязками через 5 см; ба­тоны в искусственных оболочках с одной перевязкой посередине и одной перевязкой на нижнем конце батона, отрезок шпагата внизу батона.

Выход п р о д у к т а . 108 % от массы несоленого сырья.

358. Колбаса вареная зеленоградская 1 сорта (ТУ 10.02.01.09)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

     мясо механической обвалки       утиное      говядина жилованная      1 сорта     свинина жилованная     полужирная      молоко коровье сухое       цельное или обезжи­ренное      крахмал картофельный или      мука пшеничная      белок соевый изолиро-­      ванный      натрия казеинат      вода для гидратации      соевого белка и натрия       казеината      итого

 

Рец.1

30

40

27

1

2

– –

100

 

Рец.2

30

30

25

1,5

1,5 12

100

 

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:      соль поваренная      пищевая      натрия нитрит      сахар-песок или глюкоза      перец черный или белый      молотый      перец душистый      молотый      чеснок свежий (кон­-     сервированный, замо-.      роженный) очищен­ный       измельченный      чеснок сушеный (вместо      свежего)      смесь пряностей № 2       вместо сахара и      отдельных пряностей

 

Рец. 1

2475

7,5 100 65

65

120

60

230

 

Рец.2

2475

7,5 100 75

75

120

60

230

 

 

Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи диаметром 65 ... 120 мм; ис­кусственные диаметром 65 ... 120 мм.

 

Возврат к содержанию

agnyprofix.narod.ru