Сырье и вспомогательные материалы. Обваленная мясо птицы


ОБВАЛКА | Fermer.Ru - Фермер.Ру - Главный фермерский портал

Обвалка — это операция по снятию с костного скелета мышц вместе с кожей, сухожилиями и связками. Эту операцию выполняют вручную или с помощью специальных машин.Ручная обвалка. Вручную снимают мясо с бедер, груди, а также с других частей тушки. Однако после ручной обвалки на костях еще остается определенное количество мяса. Мясо ручной мясных изделии.Механическая обвалка. Для механической обвалки мяса в форме мясной пульпы используют шнековые сепараторы непрерывного действия и поршневые сепараторы периодического действия.Шнековая обвалочная машина непрерывного действия (Пао-ли, Бихайв) состоит из двух составных частей: измельчителя высокой производительности и сепаратора. Измельчитесь размельчает мясо на костях, образуя мясокостную массу. Сепаратор представляет собой шнековый пресс, который отделяет мясную массу от костей.Поршневая обвалочная машина периодического действия (Протекон) вместо размельчения сырья снимает мясо с костей избыточным давлением.Для обеих конструкций обвалочных машин характерно продавливание мясокостной массы через систему фильтров, что позволяет освободить мясо от остатков костей.В обвалочной машине типа Паоли отделение мяса от костей происходит в основном устройстве — сепараторном барабане с мелкими отверстиями. Предварительное уплотнительное устройство отпрессовывает мягкую фракцию размельченной мясокостной массы через отверстия барабана.Обвалочная машина типа Бихайв имеет отдельно расположенные измельчитель и сепаратор. Сепарирование осуществляется непрерывно, что обеспечивается шнековым прессом высокой производительности. К машине прилагаются разделительные головки с отверстиями различного диаметра. Для мяса птицы оптимальный размер отверстий 0,4—0,7 мм. Из измельчителя мясокостная масса насосом засасывается в головку-фильтр, где мясная и костная масса отделяется друг от друга. Машина пригодна и для обвалки вареного сырья.Система обвалки периодического действия (Протекон) имеет электрогидравлический привод. Сырье поступает в приемный бункер, откуда автоматически поступает в фильтровальное устройство. При этом мясокостная масса с помощью насоса поступает в камеру. В ней под высоким давлением отделяется мясная масса, которая в виде мелкой мясной пульпы продавливается через фильтровальное устройство. После снижения давления нижняя часть фильтра открывается, спрессованная масса костей удаляется. Низ фильтра закрывается, и поршень вновь занимает исходное положение. Данная машина пригодна для обвалки сырых тушек и вареного сырья.Качество обваленного мяса. При механической обвалке одновременно со съемом с костей мышц в обвалованное мясо попадают кожа, подкожная соединительная ткань, жировая ткань,а также костный мозг и мелкие остатки костей. В зависимости от типа механической обвалки в сепарированном мясе птицы />^ может содержаться кальций, но в очень малой степени. Механическая обвалка влияет на содержание белка, жира, влажность мяса. С точки зрения физиологии питания качество обваленного мяса определяет соотношение мышц по отношению к другим тканям. Мышечная ткань обладает наилучшими качественными показателями, поскольку содержит больше всего белка. Из этого следует, что на качество обваленного мяса наибольшее влияние оказывает количество мышечной ткани.Механической обвалки от разных частей тушек представляет собой ценное сырье, хотя в нем содержится меньше белка, чем в мышечной ткани. В том сырье, где мало мышц вокруг костей, меньше содержится белка, но больше жира (например, кожа, каркас). По отношению к мышечной ткани в обваленном мясе содержится значительно больше жира. Пропорционально увеличению содержания жира снижается влажность мяса. В отношении содержания золы нет заметных различий между обваленным мясом и мышечной тканью.Качество белка определяется его аминокислотным составом.Отдельно кожа не имеет большой питательной ценности, поскольку в ее белках меньше содержится незаменимых аминокислот по сравнению с обваленным мясом, а триптофана в ней почти нет. Поэтому питательная ценность обваленного мяса птицы определяется долей содержания в нем кожи. На основе венгерских и зарубежных исследований установлено, что механическая обвалка не снижает, а в некотором отношении повышает питательную ценность мяса. Это связано с тем, что при механической обвалке часть соединительной ткани отделяется вместе с костями.Качество белка обваленного мяса для питания человека можно определить процентным содержанием в нем 8 незаменимых аминокислот (изолейцин, лейцин, лизин, фенилаланин, метионин, треонин, триптофан, валин). Количество незаменимых аминокислот снижается, если в мясе возрастает доля соединительной ткани, которая содержит много гидрооксипролина. Много соединительнотканных белков (коллагена) содержится в коже птицы.В связи с тем что мясо механической обвалки содержит в себе и костный мозг, совершенно небезразлично изменение содержания в таком продукте нуклеиновой кислоты. По данным венгерских исследований, при ручной обвалке целой тушки содержание всех пуринов в мясе составляет 2—4 ммол/г, а при машинной обвалке — 3—4 ммол/г; при механической обвалке в частях тушки этот показатель составляет 2—6 ммол/г. Из приведенных данных видно, что механическая обвалка особенно не увеличивает содержание нуклеиновой кислоты в мясе птицы.После механической обвалки мясо птицы содержит больше витаминов, чем при ручной обвалке.Разница в показателях наиболее заметна в витамине С, что обусловлено наличием костного мозга, который содержит большое количество аскорбиновой кислоты. Содержание витамина С зависит и от свежести костного сырья. Количество витаминов группы В возрастает пропорционально содержанию мышечных тканей в обваленном мясе. Наибольшее количество витаминов В находится в мякоти (см. . При машинной обвалке наличие кожи в обваленном мясе увеличивает содержание в нем витаминов А, Е и D3в четыре раза возрастает по сравнению с мышечной тканью (0,016—0,024%).В США при механической обвалке мясо птицы должно содержать жиров не более 30 %, не менее 14 % белка и не менее 33 % незаменимых аминокислот, не выше 0,75 % кальция. Максимальный размер остатков костей не должен быть более 0,5 мм. Строго соблюдаются и гигиенические предписания: сырье на костях хранят при максимальной температуре 4,5 °С и оно должно пойти на переработку в пределах 72 ч или быть заморожено. Парное мясо тушек необходимо обваливать в течение 1 ч после убоя или хранить при температуре ниже 4,5 °С, но не более 72 ч. Если в пределах этого срока обвалка не происходит, то сырье замораживают до —18 °С или ниже. Обваленное мясо немедленно перерабатывают или в течение 1 ч охлаждают до 4,5 °С или ниже, но при такой температуре его хранят не более 72 ч. Если в пределах этого срока сырье не перерабатывают, то его хранят при ИЗМЕЛЬЧЕНИИ.Измельчение является важнейшей механической операцией при переработке мяса птицы. Цель этой операции — образование наиболее пригодных для дальнейшей переработки мелких частиц мяса. Ее используют при производстве определенных продуктов (например, фаршированных) и для предварительного измельчения необходимого сырья и других материалов при изготовлении колбас.Методы измельчения следующие: давление, удар и срез. Наиболее распространенным приемом измельчения считается чистый срез. Размельчение ударом применяют в основном при измельчении специй. Отдельные операции измельчения производят вручную, остальные — с применением только машин.Размер измельченных частичек самый различный: от 2—3 см до коллоидного размера. Относительный показатель степени измельченности характеризуется отношением размера частичек до и после измельчения. Например, если из кусков мяса диаметром 20 мм получают измельченную массу с размером частиц 2 мм, то степень измельчения равна 10. Для измельчения в производственных условиях используют различные машины: для грубого и среднего измельчения (волчки, куттеры) и тонкого измельчения (коллоидные мельницы, машины тонкого измельчения, эмульситаторы).Ручное измельчение пригодно для изготовления кусочков мяса правильной формы (кубиков, призм) с острыми кромками.Такое сырье используют для выработки штучных мясных изделий.На полосы обычно измельчают шпик для производства таких продуктов, которые обволакиваются шпиком. Шпик на подающем вале поступает на дисковый нож, который в соответствии с регулированием режет из шпика пластинки определенной толщины.В отдельные виды фарша шпик добавляют в форме кубиков. Для измельчения на кубики используют шпигорезку. Она сначала нарезает шпик на слои, затем из них получаются полосы, которые нож разрезает на кубики. В производстве применяют шпигорезки с дисковым ножом и с серповидным ножом с решеткой.Волчки имеют ножово-решетчатый режущий механизм.Куттеры служат для механического измельчения мяса и шпиков с помощью быстровращающихся серповидных ножей. В куттере также перемешивается измельченное сырье, поэтому такие механизмы называют куттерами-мешалками. Чаще всего куттеры используют для приготовления фарша. На них при соответствующей технологической программе (без применения специальной мешалки) можно подготовить фарш для колбасных изделий.На куттере можно до такой степени измельчить исходное сырье, что мельчайшие частицы нельзя различить простым глазом. Для тонкого измельчения используют коллоидные мельницы, а для измельчения мяса с большим количеством соединительной ткани — эмульситаторы. На производстве используются такие коллоидные мельницы, которые для предварительного измельчения имеют нож с решеткой, что позволяет на одной машине производить грубое и тонкое измельчение сырья.Эмульситатор имеет ножоворешетчатый режущий механизм с большой частотой вращения.

fermer.ru

Сырье и вспомогательные материалы. | Fermer.Ru - Фермер.Ру - Главный фермерский портал

Сырье и вспомогательные материалы.В качестве сырья используют продукты убоя и первичной переработки птицы. К вспомогательным материалам относят добавки (продукты растительного и животного происхождения, пряности и специи) и оболочки из натуральных и искусственных материалов, используемые для придания формы.Сырье включает все продукты убоя кур (цыплят), гусей, уток, индеек: тушки и разделанную птицу, обваленное мясо, жировую ткань и субпродукты, а также обваленное мясо других животных, свиной шпик. Используют предварительно охлажденное или замороженное сырье. Выбор и оценку его качества производят в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями, с учетом питательной и потребительской ценности, а также возможность обработки.Санитарно-гигиенические требования. Для переработки используют только такое сырье, которое отвечает ветеринарным требованиям. Оно не должно иметь никаких изменений качества, прежде всего это относится к цвету, запаху, вкусу, отклонению от консистенции, физическим загрязнениям. Сырье не должно содержать токсинов заразных микроорганизмов и микробов, а также остатков химических веществ сверх установленных пределов.Питательная ценность и органолептические показатели. Питательная ценность сырья определяется содержанием в нем белков, жиров, витаминов и других веществ, а также качеством содержимых белков Мясо птицы богато белком, мало содержит жиров (за исключением гусиного и утиного мяса) и, подобно мясу других животных, почти не содержит углеводов. Содержание белка в говядине и постной свинине лишь незначительно уступает птичьему мясу (неоткормленной птицы).Мышцы птицы в основном состоят из полноценных белков и белков соединительной ткани и отличаются от говядины и свинины относительно малым содержанием соединительной ткани.Биологическая ценность белков мышц обусловлена наличием в их составе незаменимых аминокислот. Коллаген соединительной ткани хорошо переваривается, поэтому вместе с другими белками обеспечивает удовлетворение организма человека в белковой пище. Эластин соединительной ткани плохо усваивается организмом, аминокислотный состав его неполноценный, питательная ценность низкая. Кожа в основном содержит соединительную ткань. Белки субпродуктов представляют полную идентичность с белками соединительной ткани, их питательная ценность почти не отличается от белков мышечной ткани.Содержание жиров мышц птицы минимально, прежде всего они откладываются под кожей и в межмышечной соединительной ткани. Большое содержание жировых тканей у откормленных гусей и уток. Значительная часть их жиров представлена полиненасыщенными жирными кислотами (65—70 % олеиновая и линолевая кислоты). В результате такой структуры гусиный и утиный жиры относятся к легкоперевариваемым. Для гусиного жира характерно высокое содержание ненасыщенных жирных кислот (кроме линолевой имеется линоленовая и арахидоновая жирные кислоты).Содержание в мясе птиц витаминов и минеральных веществНаряду с химическим составом большое значение имеют органолептические признаки мяса птицы, поскольку часть их переходит на готовый продукт. Иногда свойства сырья диктуют способ его переработки. К таким органолептическим показателям относятся цвет, запах, вкус и консистенция.Цвет мяса птицы белый или красный, буро-красный. Гусиная печень откормленных гусей имеет желто-коричневый и желто-белый цвет; жировая ткань белого и желто-белого цвета. Цвет мяса зависит от вида птицы, пола, степени упитанности, качества обескровливания. Мясо сухопутной птицы более светлое, чем у водоплавающей, молодой птицы — более обесцвеченное по сравнению со взрослой. Цвет мяса у одного и того же вида птицы меняется в зависимости от части тушки, например на груди мышцы более светлые, чем на ноге и спине. При неправильном обескровливании мясо приобретает темно-красный цвет. В образовании окраски играет роль количество и качество жировой ткани. Качество жировой ткани в значительной степени зависит от кормления (например, при скармливании в большом количестве кукурузы желтый цвет кожи связан с жировой тканью).Мясо птицы имеет характерный запах и вкус. На эти органолептические показатели в основном оказывают воздействие вид птицы, ее возраст и кормление. Свежее мясо битой птицы имеет своеобразный запах и вкус, но характерные ароматические вещества образуются во время хранения мяса, и прежде всего в процессе подготовки его к потреблению (ароматизации, обжарки, варки). В образовании ароматических веществ в мясе птицы играет роль разложение белков, а также окисление жирных кислот. Из серосодержащих аминокислот (метионина, цистеина, цистина) образуются сероводород, метилсульфид и диметилсуль- Z"4^ фид. При этом отдельные аминокислоты (например, глутамино-вая, аспарагиновая) сами по себе обладают ароматическим воздействием. Ароматические вещества мяса птицы образуют следующие химические соединения: углеводородные гетероциклич-ные соединения, карбонильные соединения, алкоголи и фенолы, соли и лактоны, эфиры, серосодержащие соединения.В отношении образования вкуса особо следует упомянуть кожу птицы. В соединительной ткани под кожей с большим содержанием жира имеются свободные жирные кислоты, которые образуют ароматические вещества.При кормлении птицы отдельные компоненты корма могут оказать отрицательное воздействие на запах и вкус мяса, например при скармливании рыбной муки может появиться запах рыбы. На запах и вкус мяса могут воздействовать неблагоприятные условия хранения.С учетом вышесказанного при выборе сырья вместе с оценкой его питательной ценности необходимо обращать внимание и на органолептические показатели мяса птицы.Выбор сырья. Сырье необходимо выбирать таким образом, чтобы показатели его качества обеспечили образование характерных свойств вырабатываемого изделия. В этой связи важно, чтобы мясо в сыром и вареном виде содержало свою и добавленную воду. Мясо в виде фарша должно обладать жироэмульги-рующими свойствами. Жир в мясной массе в значительной мере способствует образованию свойств готового изделия. На водо-удерживающую способность так же, как и на жироэмульгирую-щие свойства, можно влиять и способом переработки.Структура тушки и особенности ее составных частей изменяются в зависимости от вида птицы, ее возраста и упитанности.Для переработки используют все продукты убоя птицы: мясо на костях, обваленное мясо, обрезь, жировые ткани и субпродукты.Мясо на костях представляет собой части костного скелета вместе с находящимися на нем мышцами, соединительной и жировой тканями и др. Такое мясо используют для производства готовых изделий.Обваленное мясо направляют для производства штучных и колбасных изделий, консервов, для изготовления фаршей. Наиболее ценными кусками обваленного мяса являются мякоти после очистки их от кожи, жировых тканей и другого, менее качественного мяса.К обваленному мясу причисляют и куски отдельных частей тушек (шеи, крыльев, гузки), и грудную кость, которые получены при машинной обвалке. Мясо птицы машинной обвалки успешно используют для изготовления фаршированных изделий, паштетов, кремов и др.К жировой ткани птицы относят пропитанную жиром соединительную ткань, расположенную под кожей, и внутренний жир. Биологически ценными являются жировые ткани откормленных гусей и уток — жир кожи, внутренний, которые легко перевариваются и богаты витаминами.Птичий и свиной жиры (гусиный жир, кожа птицы, шпик) улучшают органолептические показатели колбасных изделий и консервов (осветление цвета, улучшение сочности, образование плотной и хорошо разрезаемой массы).Субпродукты включают в себя печень, сердце и желудок. Содержание белков и питательная ценность их равны таковым птичьего мяса. В печени, помимо витаминов группы В, содержатся в значительном количестве витамины А, С. D, Е. Субпродукты используют для изготовления особых изделий.Хранение сырья. Для переработки сырье поступает в свежем или замороженном виде. Свежее мясо до использования должно храниться в помещении при 0—5 °С. Срок хранения — максимально 3 дня. При более длительном хранении свежего мяса птицы необходима температура не более —18 °С, срок хранения — максимум 12 мес.Мясо птицы — сырье для изготовления диетических продуктов. Мясо птицы по химическому составу и качественным свойствам соответствует требованиям к диетическому продукту. Все виды птичьего мяса пригодны для производства диетических продуктов с низким содержанием углеводов. Мясо бройлеров является постным и низкокалорийным диетическим продуктом.Мясо птицы содержит небольшое количество натрия (50 мг/100 г), поэтому при соответствующем способе обработки из него можно вырабатывать диетические продукты с небольшим содержанием соли.Диетическая ценность мяса птицы возрастает в связи с тем, что оно обладает хорошей перевариваемостью. В жире гусей и уток большой удельный вес занимают масляная и линолевая кислоты, что благоприятно влияет на биологическую ценность этих видов птичьего мяса.

fermer.ru

ГОСТ Р 52313-2005 «Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения»

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ГОСТ P52313-2005

Птицеперерабатывающая промышленность

ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ

Термины и определения

 

Москва

Стандартинформ

2005

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ P 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1. РАЗРАБОТАН Государственным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук» (ГУ ВНИИПП Россельхозакадемии)

2. ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 «Продукты переработки птицы, яиц и сублимационной сушки»

3. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 10 февраля 2005г. № 20-ст

4. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5. ПЕРЕИЗДАНИЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет

Содержание

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области птицеперерабатывающей промышленности, касающихся пищевых продуктов убоя птицы и пищевых продуктов их переработки, получаемых в промышленных условиях.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой «Ндп».

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два (три) термина, имеющих общие терминоэлементы.

Приведенные определения можно, при необходимости, изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.

В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не проводят, и вместо него ставится прочерк.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткие формы, представленные аббревиатурой, - светлым, а недопустимые термины-синонимы - курсивом.

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Птицеперерабатывающая промышленностьПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ Термины и определенияPoultry-processing industry.Food products. Terms and definitions

Дата введения - 2006-01-01

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области птицеперерабатывающей промышленности, касающихся пищевых продуктов убоя птицы и пищевых продуктов их переработки, получаемых в промышленных условиях.

Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации и литературы в указанной области, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.

1. пищевой продукт убоя птицы: Продукт, полученный в результате переработки сельскохозяйственной птицы, подвергнутой убою в промышленных условиях.

Примечания

1. К сельскохозяйственной птице относят кур, индеек, уток, гусей, цесарок и перепелов промышленного откорма.

2. В зависимости от способа убоя птицы продукт могут подразделять на традиционный, кошерный, халал и другие в соответствии с религиозными требованиями.

2. полупотрошеная тушка птицы: Пищевой продукт убоя птицы, полученный в результате оглушения, обескровливания, снятия оперения, удаления кишечника с клоакой, яйцевода и сформировавшихся яиц птицы.

3. потрошеная тушка птицы: Пищевой продукт убоя птицы, полученный в результате оглушения, обескровливания, снятия оперения, удаления внутренних органов, головы, шеи и ног птицы.

Примечание - Потрошеная тушка птицы может быть: с приложенными потрохами в комплекте с шеей или без нее, с почками, с частично или полностью неотделенной шеей; без копчиковой железы или гузки; без брюшного жира.

4. мясо птицы: Пищевой продукт убоя птицы, представляющий собой полупотрошеную, потрошеную тушку птицы или продукты разделки потрошеной тушки.

5. свежее мясо птицы: Мясо птицы без признаков порчи, определяемых органолептическими, физико-химическими и микробиологическими методами.

6. парное мясо птицы: Свежее мясо птицы, полученное непосредственно после убоя птицы, температура которого в толще мышц не ниже 25°С.

7. остывшее мясо птицы: Свежее мясо птицы, полученное непосредственно после убоя птицы, температура которого в толще мышц не выше 25°С.

8. охлажденное мясо птицы: Свежее мясо птицы, полученное непосредственно после убоя птицы и охлаждения до температуры в толще мышц от 0°C до 4°С.

9. подмороженное мясо птицы: Свежее мясо птицы, полученное непосредственно после убоя птицы и подмораживания до температуры в толще мышц от минус 2°C до минус 3°С.

10. замороженное мясо птицы (Ндп. мороженое мясо птицы): Мясо птицы после замораживания до температуры в толще мышц не выше минус 8°С.

11. глубокозамороженное мясо птицы: Мясо птицы после замораживания до температуры в толще мышц не выше минус 18°С.

12. размороженное мясо птицы (Ндп. дефростированное мясо птицы): Замороженное или глубокозамороженное мясо птицы, подвергнутое оттаиванию до температуры в толще мышц от минус 1°C до 4°С.

13. мясо птицы сублимационной сушки (Ндп. сублимированное мясо птицы): Мясо птицы, полученное в результате удаления влаги путем превращения ее в пар непосредственно из замороженного состояния.

14. обработанный мышечный желудок птицы: Пищевой продукт убоя птицы, представляющий собой мышечный желудок после удаления содержимого и кутикулы.

15. обработанная печень птицы: Пищевой продукт убоя птицы, представляющий собой печень, состоящую из одной или более долей, после удаления желчного пузыря.

16. обработанное сердце птицы: Пищевой продукт убоя птицы, представляющий собой сердце после удаления прилегающих жира и околосердечной сумки.

Примечание - Отходящие от сердца сосуды могут быть удалены при обработке.

17. потроха птицы: Пищевые продукты убоя птицы, к которым относятся обработанные печень, сердце и мышечный желудок.

18. гребень птицы: Пищевой продукт убоя птицы, представляющий собой мясистое кожное образование после отделения от головы тушки птицы.

19. обработанная голова птицы: Пищевой продукт убоя птицы, представляющий собой голову с глазами, клювом и гребнем или без них после отделения от полупотрошеной тушки птицы.

20. обработанная шея птицы: Пищевой продукт убоя птицы, представляющий собой шейные позвонки с прилегающими к ним мякотными тканями после удаления трахеи и пищевода.

Примечание - Обработанная шея птицы может быть без кожи.

21. обработанные ноги птицы: Пищевой продукт убоя птицы, представляющий собой ноги с когтями или без них, отделенные от тушки птицы в области заплюсневого сустава, очищенные, освобожденные от рогового слоя эпидермиса.

22. пищевые субпродукты птицы: Пищевые продукты убоя птицы, к которым относятся потроха, гребни, обработанные шея, голова, ноги птицы.

23. часть тушки птицы: Пищевой продукт, полученный в результате разделки потрошеной тушки птицы.

24. полутушка птицы: Часть тушки птицы, полученная в результате ее разделки вдоль позвоночника и киля грудной кости на две половины.

Примечания

1. На одной из половин тушки птицы могут оставаться киль грудной кости и/или позвоночник, и/или гузка птицы.

2. Полутушка птицы в зависимости от схемы разделки может быть: без кожи, без копчиковой железы или гузки, без брюшного жира.

25. передняя часть тушки птицы: Часть тушки птицы, полученная в результате поперечной разделки тушки птицы по линии, проходящей примерно между грудным и поясничным позвонками и около среднего отростка грудной кости при сохранении целостности грудных мышц; включает грудку, крылья и прилегающую часть спинки.

Примечание - Передняя часть тушки птицы в зависимости от схемы разделки может быть без крыльев, без кожи.

26. задняя часть тушки птицы: Часть тушки птицы, полученная в результате поперечной разделки тушки птицы по линии, проходящей примерно между грудным и поясничным позвонками и около среднего отростка грудной кости при сохранении целостности бедренных мышц; включает два окорочка с прилегающими частью спинки, брюшным жиром и гузкой.

Примечание - Задняя часть тушки птицы в зависимости от схемы разделки может быть: без копчиковой железы или гузки, без кожи, без брюшного жира.

27. передняя четвертина тушки птицы: Часть тушки птицы, полученная в результате разделки передней части тушки птицы вдоль позвоночника и киля грудной кости или поперечной разделки полутушки на две части; включает половину грудки, крыло и прилегающую половину спинки.

Примечания

1. Разделку передней части тушки птицы производят на примерно равные части.

2. Передняя четвертина тушки птицы в зависимости от схемы разделки может быть без кожи.

28. задняя четвертина тушки птицы: Часть тушки птицы, полученная в результате разделки задней части тушки птицы вдоль позвоночника или поперечной разделки полутушки на две части; включает окорочок с прилегающими частью спинки, брюшным жиром и половиной гузки.

Примечания

1. Разделку задней части тушки птицы производят на примерно равные части.

2. Задняя четвертина тушки птицы в зависимости от схемы разделки может быть: без кожи, без гузки, без брюшного жира.

29. грудка тушки птицы: Часть тушки птицы, состоящая из целой грузной кости с прилегающими к ней мякотными тканями.

Примечание - Грудка тушки птицы в зависимости от схемы разделки может быть: без кожи; с частью грудных ребер с прилегающими к ним мякотными тканями.

30. половина грудки тушки птицы: Часть грудки тушки птицы, полученная в результате ее разделки вдоль киля грудной кости на две части.

Примечание - Разделку грудки тушки птицы производят на примерно равные части.

31. филе тушки птицы: Часть тушки птицы, состоящая из большой и глубокой грудных мышц.

32. большое филе тушки птицы: Часть филе тушки птицы, состоящая из большой грудной мышцы.

33. малое филе тушки птицы: Часть филе тушки птицы, состоящая из глубокой грудной мышцы.

Примечание - Малое филе тушки птицы в зависимости от схемы разделки может быть с кончиком сухожилия или без него.

34. окорочок тушки птицы: Часть тушки птицы, состоящая из бедренной и берцовых костей с прилегающими к ним мякотными тканями.

Примечание - Окорочок тушки птицы в зависимости от схемы разделки может быть без кожи, с прилегающими брюшным жиром и кожей.

35. бедро тушки птицы: Часть тушки птицы, состоящая из бедренной кости с прилегающими к ней мякотными тканями.

Примечание - Бедро тушки птицы в зависимости от схемы разделки может быть без кожи, с прилегающими брюшным жиром и кожей.

36. голень тушки птицы: Часть тушки птицы, состоящая из большой и малой берцовых костей с прилегающими к ним мякотными тканями.

Примечание - Голень тушки птицы в зависимости от схемы разделки может быть без кожи.

37. крыло тушки птицы: Часть тушки птицы, отделенная по плечевому суставу, состоящая из плечевой, локтевой, лучевой костей и костей кисти с прилегающими к ним мякотными тканями.

38. кисть крыла тушки птицы: Часть крыла тушки птицы, состоящая из запястных, пястно-запястной костей и пальцев с прилегающими к ним мякотными тканями.

39. плечевая часть крыла тушки птицы: Часть крыла тушки птицы, состоящая из плечевой кости с прилегающими к ней мякотными тканями, отделенная по локтевому суставу.

Примечание - Плечевая часть крыла тушки птицы в зависимости от схемы разделки может быть без кожи.

40. локтевая часть крыла тушки птицы: Часть крыла тушки птицы, состоящая из локтевой и лучевой костей с прилегающими к ним мякотными тканями, отделенная в месте их соединения с плечевой частью и кистью крыла.

41. плечевая часть крыла тушки птицы с локтевой частью: Часть крыла тушки птицы, состоящая из плечевой и локтевой частей крыла.

42. локтевая часть крыла тушки птицы с кистью: Часть крыла тушки птицы, состоящая из соединенных локтевой части и кисти крыла.

43. спинка тушки птицы: Часть тушки птицы, состоящая из позвоночного столба с прилегающими к нему костями и мякотными тканями.

Примечание - Спинка тушки птицы в зависимости от схемы разделки может быть без копчиковой железы или гузки, без брюшного жира; с почками, с репродуктивными органами.

44. верхняя часть спинки тушки птицы: Часть спинки тушки птицы, состоящая из шейной и грудной частей позвоночного столба, с прилегающими к ним мякотными тканями.

45. нижняя часть спинки тушки птицы: Часть спинки тушки птицы, состоящая из тазовых и хвостовых частей позвоночного столба с прилегающими к ним мякотными тканями.

Примечание - Нижняя часть спинки тушки птицы в зависимости от схемы разделки тушки птицы или ее частей может быть без копчиковой железы или гузки, без брюшного жира, с почками, с репродуктивными органами.

46. позвоночная часть тушки птицы: Часть тушки птицы, состоящая из шейных, грудных, поясничных, крестцовых, хвостовых позвонков, пигостиля с прилегающими к ним мякотными тканями.

47. каркас тушки птицы: Часть тушки птицы, полученная в результате отделения от нее окорочков, крыльев и филе.

48. гузка тушки птицы: Часть тушки птицы, состоящая из хвостовых позвонков, пигостиля и прилегающих к ним мякотных тканей.

Примечание - Гузка тушки птицы в зависимости от схемы разделки может быть без копчиковой железы.

49. обваленное мясо птицы: Пищевой продукт, полученный в результате обвалки потрошеной тушки птицы и/или ее частей и представляющий собой их мякотную часть.

Примечание - В зависимости от наименования продуктов разделки тушки птицы образуются соответствующие термины, например, «обваленное мясо полутушки птицы» и т. д.

50. кусковое мясо птицы: Обваленное мясо птицы в виде отдельных кусков без грубых сухожилий и остатков костной и хрящевой тканей.

Примечание - Кусковое мясо птицы в зависимости от схемы разделки может быть без кожи и/или жировой ткани.

51. белое мясо птицы: Кусковое мясо птицы, отделенное от грудки и плечевой части крыла тушек птицы.

52. красное мясо птицы: Кусковое мясо птицы, отделенное от бедра и голени тушек птицы, грудки и плечевой части крыла уток и гусей.

53. кость тушки птицы: Пищевой продукт, полученный в результате обвалки потрошеной тушки птицы и/или ее частей и представляющий собой целую или измельченную кость.

54. кожа тушки птицы: Пищевой продукт, полученный в результате отделения кожного покрова от тушки птицы или ее частей.

55. мясо птицы механической обвалки; МПМО (Ндп. фарш): Пищевой продукт, полученный в результате обвалки потрошеной тушки птицы или ее частей методом сепарирования и представляющий собой тонкоизмельченную массу с нормируемым количеством и размером костной ткани.

56. пищевой жир-сырец птицы: Продукт, полученный в результате переработки птицы и/или разделки тушки птицы, представляющий собой жировую ткань.

57. пищевой внутренний жир птицы: Жир-сырец птицы, полученный в результате его извлечения из внутренней полости тушки птицы.

58. пищевой брюшной жир птицы: Внутренний жир, полученный в результате его извлечения из нижней части живота тушки птицы.

59. пищевой кишечный жир птицы: Внутренний жир, полученный в результате его снятия с кишок тушки птицы.

60. пищевой топленый жир птицы (Ндп. топец): Жир, полученный в результате вытапливания пищевого жира-сырца птицы.

61. пищевой продукт из мяса [пищевых субпродуктов] птицы: Продукт, изготовленный из мяса [субпродуктов] птицы с добавлением или без добавления ингредиентов, соотношение которых регламентируется нормами, принятыми документами по техническому регулированию.

Примечания

1. В качестве ингредиентов могут быть пищевые продукты убоя других видов животных, растительные и другие виды компонентов.

2. Пищевой продукт из мяса [пищевых субпродуктов] птицы в зависимости от способа переработки могут подразделять на традиционный, кошерный, халал и другие в соответствии с религиозными требованиями.

62. пищевой продукт из мяса [пищевых субпродуктов] птицы сублимационной сушки (Ндп. сублимированный продукт): Продукт из мяса [субпродуктов], полученный в результате удаления влаги непосредственно из замороженного состояния.

63. полуфабрикат из мяса [пищевых субпродуктов] птицы: Пищевой продукт из мяса [субпродуктов] птицы, подготовленный к дальнейшей обработке.

Примечания

1. Полуфабрикат из мяса птицы может быть изготовлен с добавлением определенных рецептурой ингредиентов, например, мясных и/или растительных.

2. Полуфабрикат из субпродуктов птицы может быть изготовлен согласно установленной рецептуре из одного или нескольких видов субпродуктов с добавлением ингредиентов, например, мясных и/или растительных.

64. натуральный полуфабрикат из мяса птицы: Полуфабрикат из мяса птицы, изготовленный без разрушения исходной структуры мяса.

65. кусковой полуфабрикат из мяса птицы: Полуфабрикат из мяса птицы, изготовленный из частей тушки птицы в виде кусков различной формы и массы.

Примечание - Кусковой полуфабрикат из мяса птицы может быть крупнокусковой и мелкокусковой, мясокостный и бескостный, с кожей или без нее.

66. рубленый полуфабрикат из мяса [пищевых субпродуктов] птицы: Полуфабрикат из мяса [пищевых субпродуктов] птицы различной формы и массы, изготовленный из измельченного обваленного мяса [пищевых субпродуктов] птицы с добавлением или без добавления ингредиентов согласно установленной рецептуре.

67. панированный полуфабрикат из мяса [пищевых субпродуктов] птицы: Полуфабрикат из мяса [пищевых субпродуктов] птицы, изготовленный с использованием сухой, жидкой или комбинированной панировки, нанесенной на поверхность.

68. фаршированный полуфабрикат из мяса [пищевых субпродуктов] птицы: Полуфабрикат из мяса [пищевых субпродуктов] птицы, изготовленный с использованием начинки.

69. маринованный полуфабрикат из мяса [пищевых субпродуктов] птицы: Полуфабрикат из мяса [пищевых субпродуктов] птицы, изготовленный с использованием маринадов.

70. полуфабрикат из мяса [пищевых субпродуктов] птицы в оболочке: Полуфабрикат из мяса [пищевых субпродуктов] птицы, изготовленный с использованием оболочки в соответствии с видом данного полуфабриката.

Примечание - Оболочки в соответствии с видом данного полуфабриката могут быть тестовые, колбасные и другие, например, полуфабрикат из мяса [пищевых субпродуктов] птицы в тестовой оболочке - пельмени, в колбасной оболочке - купаты.

71. фарш из мяса [пищевых субпродуктов] птицы: Полуфабрикат из мяса [пищевых субпродуктов] птицы, изготовленный из обваленного мяса [пищевых субпродуктов] птицы, различной степени измельчения с добавлением или без добавления ингредиентов.

72. колбасное изделие из мяса [пищевых субпродуктов] птицы: Пищевой продукт из мяса [пищевых субпродуктов] птицы, готовый к употреблению, установленной формы и/или размера, в оболочке или без нее, изготовленный из фарша из мяса [пищевых субпродуктов] птицы по определенной технологии.

73. фаршированное колбасное изделие из мяса [пищевых субпродуктов] птицы: Колбасное изделие из мяса [пищевых субпродуктов] птицы ручной или механической формовки, придающей продукту особый рисунок, изготовленное с использованием начинки.

Примечание - Начинки могут быть одно- или многокомпонентные, в том числе растительного и/или животного происхождения.

74. вареная колбаса из мяса [пищевых субпродуктов] птицы: Колбасное изделие из мяса [пищевых субпродуктов] птицы, подвергнутое при изготовлении осадке, подсушке, обжарке и последующей варке.

Примечание - Вареная колбаса из мяса [пищевых субпродуктов] птицы может быть изготовлена по технологии, предусматривающей совмещение отдельных процессов.

75. ливерная колбаса из пищевых субпродуктов птицы: Колбасное изделие из бланшированных пищевых субпродуктов птицы с добавлением ингредиентов согласно установленной рецептуре, подвергнутое при изготовлении варке.

76. жареная колбаса из мяса птицы: -

77. полукопченая колбаса из мяса птицы: Колбасное изделие из мяса птицы, подвергнутое при изготовлении осадке, обжарке, варке, горячему копчению и сушке.

Примечание - Полукопченая колбаса из мяса птицы может быть изготовлена по технологии, предусматривающей совмещение отдельных процессов.

78. варено-копченая колбаса из мяса птицы: Колбасное изделие из мяса птицы, подвергнутое при изготовлении осадке, предварительному копчению, варке, дополнительному горячему копчению и сушке.

Примечание - Варено-копченая колбаса из мяса птицы может быть изготовлена по технологии, исключающей процесс предварительного копчения.

79. сырокопченая колбаса из мяса птицы (Ндп. твердокопченая колбаса, полусухая колбаса): Колбасное изделие из мяса птицы, подвергнутое при изготовлении осадке, холодному копчению и сушке.

Примечание - Сырокопченая колбаса из мяса птицы может быть изготовлена по технологии, предусматривающей совмещение отдельных процессов.

80. сыровяленая колбаса из мяса птицы: Колбасное изделие из мяса птицы, подвергнутое в процессе изготовления сушке по определенной технологии, предусматривающей угнетение гнилостной микрофлоры.

81. сосиски из мяса птицы: Колбасное изделие из мяса птицы в оболочке, имеющее цилиндрическую форму, диаметром от 14 до 32 мм, подвергнутое при изготовлении обжарке с последующей варкой и/или копчению.

82. сардельки из мяса птицы: Колбасное изделие из мяса птицы в оболочке, имеющее цилиндрическую форму, диаметром от 32 до 44 мм, подвергнутое при изготовлении обжарке с последующей варкой и/или копчению.

83. хлеб из мяса птицы: Колбасное изделие из мяса птицы без оболочки, подвергнутое при изготовлении запеканию в форме.

84. кулинарное изделие из мяса [пищевых субпродуктов] птицы: Пищевой продукт из мяса [пищевых субпродуктов] птицы, подвергнутый тепловой кулинарной обработке и готовый к употреблению.

85. вареное кулинарное изделие из мяса [пищевых субпродуктов] птицы: Кулинарное изделие из мяса [пищевых субпродуктов] птицы, подвергнутое тепловой кулинарной обработке во влажной среде.

86. жареное кулинарное изделие из мяса [пищевых субпродуктов] птицы: Кулинарное изделие из мяса [пищевых субпродуктов] птицы, подвергнутое жарке в процессе кулинарной обработки.

87. копченое кулинарное изделие из мяса [пищевых субпродуктов] птицы: Кулинарное изделие из мяса [пищевых субпродуктов] птицы, подвергнутое в процессе кулинарной обработки горячему копчению.

88. запеченное кулинарное изделие из мяса птицы: Кулинарное изделие из мяса птицы, подвергнутое в процессе кулинарной обработки запеканию.

89. копчено-запеченное кулинарное изделие из мяса птицы: Кулинарное изделие из мяса птицы, подвергнутое запеканию в дыму.

90. варено-копченое кулинарное изделие из мяса птицы: Кулинарное изделие из мяса птицы, подвергнутое варке и горячему копчению.

91. паштет из мяса [пищевых субпродуктов] птицы: Кулинарное изделие из мяса [пищевых субпродуктов] птицы мажущейся консистенции, подвергнутое варке.

92. заливное из мяса [пищевых субпродуктов] птицы: Кулинарное изделие из мяса [пищевых субпродуктов] птицы, охлажденное в форме, изготовленное из определенной формы кусочков вареного мяса [пищевых субпродуктов] птицы без костей, уложенных слоем и залитых сверху концентрированным бульоном, образующим при охлаждении плотное желе.

Примечание - Заливное из мяса [пищевых субпродуктов] птицы может быть оформлено продуктами растительного происхождения, например, зеленым горошком, кусочками лимона, зеленью, пряностями.

93. студень из мяса [пищевых субпродуктов] птицы: Кулинарное изделие из мяса [пищевых субпродуктов] птицы, охлажденное в форме или оболочке, изготовленное из измельченного вареного мяса [пищевых субпродуктов] птицы без костей с добавлением, согласно установленной рецептуре, специй и концентрированного бульона, желирующего при охлаждении.

94. зельц из мяса [пищевых субпродуктов] птицы: Кулинарное изделие из мяса [пищевых субпродуктов] птицы, на разрезе которого просматривается желе, в оболочке или без нее, различной геометрической формы, изготовленное из кусочков вареного мяса [пищевых субпродуктов] птицы без костей и/или колбасных изделий из мяса [пищевых субпродуктов] птицы, с добавлением ингредиентов и специй согласно установленной рецептуре.

95. копченое изделие из мяса [пищевых субпродуктов] птицы: Пищевой продукт из мяса [пищевых субпродуктов] птицы, доведенный до готовности к употреблению с использованием посола и копчения.

96. запеченное изделие из мяса птицы: Пищевой продукт из мяса птицы, доведенный до готовности к употреблению с использованием посола и запекания.

97. сыровяленый продукт из мяса птицы: Пищевой продукт из мяса птицы, готовый к употреблению, подвергнутый в процессе изготовления сушке по определенной технологии.

98. консервы из мяса [пищевых субпродуктов] птицы: Пищевой продукт из мяса [пищевых субпродуктов] птицы в герметичной таре, подвергнутый соответствующей термической обработке.

99. паштетные консервы из мяса [пищевых субпродуктов] птицы: Консервы из мяса [пищевых субпродуктов] птицы мажущейся консистенции, изготовленные с добавлением ингредиентов согласно установленной рецептуре.

100. фаршевые консервы из мяса [пищевых субпродуктов] птицы: Консервы из мяса [пищевых субпродуктов] птицы, изготовленные из колбасного фарша из мяса [пищевых субпродуктов] птицы.

101. консервы из мяса птицы в желе: Консервы из мяса птицы, изготовленные с применением желирующих компонентов.

Примечание - В содержимом консервов должно просматриваться желе.

102. консервы из мяса [пищевых субпродуктов] птицы в собственном соку: Консервы из мяса [пищевых субпродуктов] птицы, изготовленные с добавлением специй и поваренной соли.

Примечание - Консервы из мяса [пищевых субпродуктов] птицы в собственном соку могут быть изготовлены без специй.

103. консервы из мяса [пищевых субпродуктов] птицы в соусе: Консервы из мяса [пищевых субпродуктов] птицы, изготовленные из кусочков обваленного и/или необваленного мяса птицы с добавлением соуса согласно установленной рецептуре.

104. пищевой бульон из мяса [пищевых субпродуктов] птицы: Продукт, полученный в результате варки мяса [пищевых субпродуктов] птицы, представляющий собой отвар.

Примечание - В зависимости от дальнейшей технологической обработки, использования и наличия в пищевом бульоне различных приправ и/или пищевых добавок образуются соответствующие термины, например, «пищевой бульон из мяса [пищевых субпродуктов] птицы с зеленью», «концентрированный пищевой бульон из мяса [пищевых субпродуктов] птицы», «сухой пищевой бульон из мяса [пищевых субпродуктов] птицы» и др.

Алфавитный указатель терминов

бедро тушки птицы

35

бульон из мяса птицы пищевой

104

бульон из пищевых субпродуктов птицы пищевой

104

голень тушки птицы

36

голова птицы обработанная

19

гребень птицы

18

грудка тушки птицы

29

гузка тушки птицы

48

желудок птицы мышечный обработанный

14

жир птицы брюшной пищевой

58

жир птицы внутренний пищевой

57

жир птицы кишечный пищевой

59

жир птицы топленый пищевой

60

жир-сырец птицы пищевой

56

заливное из мяса птицы

92

заливное из пищевых субпродуктов птицы

92

зельц из мяса птицы

94

зельц из пищевых субпродуктов птицы

94

изделие из мяса птицы запеченное

files.stroyinf.ru

Способ приготовления фаршированного рулета копчено-вареного из мяса птицы

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству изделий из мяса птицы. Способ включает подготовку сырья, пряностей, рассола, посол мяса птицы, его созревание, приготовление начинки, формовку и термическую обработку. В качестве начинки используют субпродукты из птицы, курагу, чернослив и изюм. Рулет формуют в натуральную оболочку - синюгу и осуществляют подсушивание при температуре 60°С в течение 10-20 минут, затем обжаривание с дымом при температуре 85-90°С в течение 45-60 мин и варку при температуре 80-85°С. Копчение проводят при температуре 75-80°С в течение 15-20 мин или после охлаждения продукта до температуры 25-30°С коптят при температуре 25-30°С. Обеспечивается улучшение органолептических показателей готового продукта и расширение ассортимента рулетов из мяса птицы. 3 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности. Целью изобретения является расширение ассортимента продукции из мяса птицы, получение на выходе готового продукта с качественными характеристиками.

Известен способ приготовления термообработанного рулета из мяса птицы (RU, патент 2076613, опубл. 10.04.1997, A23L 1/315), включающий посол и термическую обработку, заключающуюся в жарении и копчении с использованием коптильного дыма, затем сворачивание в форму рулета, подвергание сухого посола и термической обработке в одну стадию до достижения температуры 80-85°С внутри рулета.

Недостатком данного способа является то, что в результате может получатся продукт неправильной формы с нарушением целостности поверхности.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления термообработанного рулета «Юрес» из мяса птицы (RU, патент 2130277, опубл 20.05.1999, A23L 1/315), включающий обвалку тушек цыплят, кур и цыплят-бройлеров, посол сухим методом смесью соли поваренной и перца черного молотого в соотношении 1,5-1:0,01-0,1 соответственно и обработку чесноком, сворачивание в форму рулета и термообработку при температуре на выше 400°С в течение 30-50 мин.

Недостатком данного способа являются высокие производственные расходы, связанные с использованием фольги в процессе приготовления продукта.

Техническая задача изобретения заключается в расширении ассортимента рулетов из мяса птицы, придании готовому продукту ровной, без торчащих краев, формы, использовании натуральной оболочки в качестве формообразователя.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в ходе приготовления рулетов отмассированное мясо птицы дополнительно фаршируется. В качестве формообразователя используется натуральная синюга, которая позволяет придать готовому продукту шаровидную или шаровидно-удлиненную форму и может быть использована в пишу.

Технический результат изобретения заключается в расширении ассортимента рулетов из мяса птицы, улучшении органолептических показателей готового продукта за счет использования натуральной оболочки - синюги.

Способ приготовления рулета копчено-вареного из мяса птицы заключается в следующем.

При производстве используются тушки птицы в охлажденном и размороженном виде через 2-3 дня после убоя.

На этапе подготовки сырья при поступлении на переработку замороженного мяса птицы (тушек) его размораживают в специальных камерах (дефростерах) или в ваннах с водой.

При оттаивании в камерах птицу размещают на решетчатых этажерках или на вешалах так, чтобы отдельные тушки не соприкасались одна с другой. Процесс оттаивания рекомендуется вести медленно. Температура воздуха в начале процесса должна быть на уровне 1-2°С, а затем ее постепенно повышают до 8-10°С. Относительная влажность воздуха в начале оттаивания около 90%, в конце процесса - 70-80%. При таком режиме тушки цыплят, кур и уток оттаивают в течение 20-24 часов, гусей и индеек - 24-30 часов.

При оттаивании в ваннах тушки неплотно укладывают и заливают водопроводной водой.

Оттаивание считается законченным, когда температура в толще мышц тушки будет не ниже 1°С.

При подготовке сырья для рулетов тушки птицы подвергают обвалке сплошным куском вместе с кожей или без нее, без глубоких надрезов мышечной ткани. Поверхность кожи тщательно обрабатывается от пеньков, пуха, волосовидного пера, остатков воскомассы. Подкожный жир при обвалке уток и гусей не удаляется. Допускается удалять филейную часть.

Обваленное сырье инспектируют, удаляют остаток хрящей и возможных костных включений и направляют на посол.

На этапе подготовки пряностей и материалов соль, поступившую на предприятие без упаковок, перед использованием просеивают через сита с магнитоуловителями.

Подготовку и очистку чеснока производят в обособленных помещениях. Чеснок разделяют на дольки (зубки), чистят и удаляют подгнившие дольки, промывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Измельченный чеснок при производстве продуктов деликатесных из мяса птицы используют для натирки.

Подготовку ароматизаторов, экстрактов пряностей, пряно-ароматических смесей, декоративных обсыпок, пищевых добавок, смесей пищевых добавок, коптильных препаратов, фосфатов пищевых, каррагинанов производят в соответствии с рецептурами.

На этапе приготовления состава рассола для инъецирования деликатесных продуктов из мяса птицы он должен составляться по рецептурам.

Рекомендуется рассол готовить в емкости из нержавеющей стали путем последовательного растворения ингредиентов при интенсивном перемешивании. Для лучшего растворения компонентов рекомендуется использовать лопастную мешалку.

Последовательность закладки ингредиентов при составлении рассола: в емкость наливают холодную воду (80-85% от указанного в рецептуре количества) и растворяют в ней сахар, фосфат, каррагинан и постепенно вводят изолированный соевый белок. После полного растворения вышеперечисленных компонентов в емкость добавляют поваренную соль и продолжают перемешивание. В конце процесса приготовления рассола при необходимости вносят нитрит натрия, а затем аскорбиновую кислоту или ее производные.

Остальное количество рецептурной воды (15-20%) добавляют в виде льда/снега для снижения температуры рассола. Температура рассола не должна превышать 4°С. Приготовленный рассол перед инъецированием рекомендуется выдерживать в течение 20-30 минут. Готовые рассолы стабильны в течение суток при температуре 0-4°С.

Этап посола и созревания сырья осуществляют с помощью массажеров или без них.

Посол сырья включает в себя ряд технологических приемов: шприцевание рассолом; массирование; выдержка на созревании.

Сырье для изготовления всех видов деликатесных продуктов из птицы взвешивают и затем шприцуют одно- или многоигольчатыми шприцами, затем массируют (тумблируют) в массажерах (тумблерах).

Шприцевание: рассол вводят в толщу мышечной ткани подготовленного сырья. Для соблюдения уровня введения рассола сырье взвешивают до и после введения рассола.

Перед началом процесса массирования в емкость массажера добавляют, если это необходимо, недостающее количество рассола (но не более 5% из процентного количества выбранного шприцуемого рассола, например, если надо нашприцевать 30% рассола к массе несоленого сырья, а оборудование или другие причины не позволяют этого сделать, то нужно обязательно довести уровень инъецирования до 25% к массе несоленого сырья, а остальные 5% залить в массажер) и специи согласно рецептуре.

После инъецирования сырье массируют в течение 1-2 часов при следующих режимах работы массажера:

- скорость вращения емкости массажера 6-8 об/мин;

- работа 20 мин;

- покой 10 мин;

- общее время массирования 1-2 часа.

Рекомендуемые режимы массирования могут быть скорректированы и адаптированы к конкретным условиям производства.

Коэффициент загрузки емкости массажера - 0,6-0,7. Глубина вакуума -0,8-0,9%.

Массажеры или мешалки должны быть установлены в посолочном отделении или специально выделенном помещении с целью обеспечения температуры окружающего воздуха 0-4°С.

Для более равномерного распределения в сырье рассола, содержащего каррагинан, рекомендуется первый час массирования проводить при непрерывном движении емкости барабана.

Допускается приготовление фаршированного рулета из птицы копчено-вареного без инъецирования одним из двух способов, указанных ниже:

1 способ

Сырье (обваленное мясо птицы или обваленная тушка птицы), посолочные ингредиенты, вода, снег загружают в массажер и обрабатывают по следующим режимам:

- скорость вращения емкости массажера 6-8 об/мин;

- работа 20 мин;

- покой 10 мин;

- общее время массирования 3-4 часа.

Процесс массирования ведется до полного впитывания рассола.

2 способ

Сырье (обваленное мясо птицы, грудная и бедренная части, голень) загружают в мешалку с посолочными ингредиентами, водой, снегом и обрабатывают в течение 20-30 мин.

Используемые по рецептуре специи и крахмал вводятся непосредственно в массажер или мешалку.

При выгрузке из массажера или мешалки температура сырья не должна превышать 8°С.

После проведения полного цикла массирования сырье помещают в металлические или пластмассовые емкости и направляют на созревание в течение 12-24 часов при температуре 0-4°С или оставляют в массажере на этот же период времени.

После окончания посола сырье вынимают и затем направляют на формовку.

На этапе приготовление начинки для рулета из птицы фаршированного копчено-вареного используют субпродукты птичьи, гребешки кур и петухов, кожу, курагу, чернослив, изюм.

При подготовке начинки компоненты перебирают, очищают, промывают, удаляют посторонние примеси.

Субпродукты птичьи - сердце, печень, желудки, гребешки, кожу, промывают в холодной проточной воде, затем охлаждают до температуры не выше 12°С и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм или вручную.

Плоды (курагу, чернослив, изюм) перебирают, промывают и взвешивают согласно рецептуре.

Допускается субпродукты птичьи - сердце, печень, желудки, гребешки, бланшировать (время бланшировки определяется самим производителем, в зависимости от используемого оборудования).

На этапе формовки отмассированное мясо птицы (один или два пласта) раскладывают на столе (кожей вниз), по краю пласта в один слой выкладывают начинку в количестве до 30% от массы продукта и заворачивают в виде рулета и закладывают в синюгу.

На этапе термической обработки сформованные фаршированные рулеты из птицы подвешивают на рамы и направляют на подсушку при температуре 60°С в течение 10-20 минут, обжарку с дымом при температуре 85-90°С в течение 45-60 мин до золотистого цвета, варку при температуре 80-85°С до достижения температуры внутри продукта 76-78°С. Затем проводят копчение при температуре 75-80°С в течение 15-20 мин до достижения цвета копчения или охлаждают продукт до температуры 25-30°С и коптят при температуре 25-30°С до достижения цвета копчения.

Способ приготовления рулета копчено-вареного из мяса птицы поясняется следующими примерами.

Пример 1

Для приготовления фаршированного рулета варено-копченого из мяса птицы на этапе термообработки используются следующие параметры, представленные в таблице 1.

Таблица 1
Пример Подсушка Обжарка с дымом Варка Копчение
Темп. Мин Темп. Мин Темп. Мин Темп. Мин
Пример 1 60 10-20 85-90 45-60 70-75 85-95 25-30

В результате был получен продукт жесткой консистенции с ярко выраженным запахом и вкусом копчения, что ухудшает органолептические показатели готового продукта.

Пример 2

Термическая обработка по способу 2 осуществлялась аналогично примеру 1, за исключением параметров варки и копчения, параметры которых представлены в таблице 2.

Таблица 2
Пример Подсушка Обжарка с дымом Варка Копчение
Темп. Мин Темп. Мин Темп. Мин Темп. Мин
Пример 2 60 10-20 85-90 45-60 80-85 75-80 15-20

В результате был получен продукт с нежной консистенцией и приятным запахом и вкусом копченого продукта, с золотистой ровной поверхностью.

Пример 3

Термическая обработка по способу 2 осуществлялась аналогично примеру 1, за исключением параметров варки и копчения, параметры которых представлены в таблице 3.

Таблица 3
Пример Подсушка Обжарка с дымом Варка Копчение
Темп. Мин Темп. Мин Темп. Мин Темп. Мин
Пример 3 60 10-20 85-90 45-60 90-100 65-70 10-15

В результате был получен продукт с рыхлой неоднородной консистенцией со слабо выраженным запахом и вкусом копченого продукта.

Общий вывод. При проведении термической обработки важно правильно подобрать режимы варки и копчения рулетов фаршированных, так как эти режимы напрямую влияют на качественные характеристики готового продукта. В примере 2 был подобран оптимальный вариант режимов термической обработки рулетов фаршированных копчено-вареных из мяса птицы.

Способ приготовления фаршированного рулета копчено-вареного из мяса птицы, включающий подготовку сырья, пряностей, рассола, посол мяса птицы, его созревание, приготовление начинки, формовку и термическую обработку, отличающийся тем, что в качестве начинки используют субпродукты из птицы, курагу, чернослив и изюм, формуют рулет с начинкой в натуральную оболочку - синюгу и осуществляют подсушивание при температуре 60°С в течение 10-20 минут, затем обжаривание с дымом при температуре 85-90°С в течение 45-60 мин и варку при температуре 80-85°С, а копчение проводят при температуре 75-80°С в течение 15-20 мин или после охлаждения продукта до температуры 25-30°С коптят при температуре 25-30°С.

www.findpatent.ru