Методическая разработка практического занятия «Приготовление и оформление простых блюд из мяса домашней птицы». Оформление мяса птицы


Методическая разработка практического занятия «Приготовление и оформление простых блюд из мяса домашней птицы»

Департамент образования и науки Кемеровской области

государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Таштагольский многопрофильный техникум»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

практического занятия

ПМ 07. «Выполнение работ по рабочим профессиям повар, кондитер»

Тема: «Приготовление и оформление простых блюд из мяса домашней птицы»

Составитель: преподаватель Казанцева Т.А.

Таштагол, 2015г

Технологическая карта учебного занятия

Пояснительная записка

Данная методическая разработка предназначена для проведения практического занятия по учебной практике по ПМ07. «Выполнение работ по рабочим профессиям повар, кондитер».

Изучение темы «Приготовление и оформление простых блюд из мяса домашней птицы» рассчитано на3 часа.

Занятие направлено на формирование профессиональных и общих компетенций в соответствии с ФГОС СПО по профессии «Повар, кондитер». Срок обучения 3.10 года.

Тема учебного занятия: «Приготовление и оформление простых блюд из мяса домашней птицы».

Образовательная цель занятия: Приготовить и оформить блюда из мяса домашней птицы в соответствии с технологией приготовления.

Задачи:

-организовать рабочее место в соответствии с правилами техники безопасности, охраны труда при выполнении работ ;

-выбрать производственный инвентарь, оборудование для приготовления и оформления блюд из мяса домашней птицы;

-проверить органолептическим способом качество мяса птицы в соответствие с технологическим требованиями;

- использовать различные технологии приготовления блюд из мяса домашней птицы и гарнира;

- оформить блюда из мяса птицы;

-произвести отпуск блюд в соответствии правилами подачи;

-оценить качества приготовленных блюд.

Воспитывающие цели занятия: содействовать формированию

-воспитание технологической дисциплины;

-умений правильно планировать свою работу;

-воспитание аккуратности в работе и производственной эстетики;

-ответственного отношения к труду;

-умению работать в коллективе;

-бережного отношения к сырью, оборудованию, инвентарю;

-требовательности к себе и товарищам;

-стремления к развитию профессиональных способностей и мастерства.

Развивающие цели занятия:

-развивать самостоятельность при выполнении работы;

-способствовать развитию технологического мышления;

-развивать творческую деятельность при приготовлении и оформлении блюд из мяса.

Прогнозируемый результат:

Овладение профессиональными компетенциями:

ПК 5.1 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

ПК 5.2 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

Развитие и овладение общими компетенциями:

ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Распределение учебных задач по уровням усвоения

Уровни усвоения

Учебные задачи

Алгоритмический

Организовать рабочее место в соответствии с правилами техники безопасности, охраны труда при выполнении работ.

Творческий

Выбрать производственный инвентарь, оборудование для приготовления и оформления блюд из мяса домашней птицы.

Творческий

Проверить органолептическим способом качество мяса.

Творческий

Использовать различные технологии приготовления блюд из мяса домашней птицы и гарнира.

Творческий

Оформить блюда мяса домашней птицы.

Творческий

Произвести отпуск блюд в соответствии с правилами подачи.

Творческий

Провести бракераж. Оценить качества приготовленных блюд.

Ведущий метод обучения: практический

Методическая цель учебного занятия: демонстрация работы студентов в бригадах .

Тип учебного занятия: урок практического применения знаний и умений.

Вид учебного занятия: практическая работа.

Материально- техническое оснащение: Учебно-наглядное пособие; учебно-производственное оборудование, технические средства обучения.

Оборудование: методика практической работы, технологические карты, тетради для практических работ, учебные рабочие места, электрооборудование, циферблатные весы, производственные столы, плита , инвентарь, инструменты, посуда: противень, сковорода, лопатки, разделочные доски с маркировкой «ОС» и «МС».

Сырье по технологическим картам (прилагаются).

Методическое дидактическое оснащение:

1.Технологические карты 1,2,3,4,5, 6

2.Инструкционная карта

3.Приложение -инструктаж

видео Жака Попена

Межпредметная связь: 1. Основы микробиологии и санитарии, Оборудование предприятий питания, Организация производства предприятий питания.

Литература используемая при подготовки занятия:

1.Шильман Л.З.Технология кулинарной продукции: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования / Л.З. Шильман. – М. : Издательский центр «Академия», 2012.-176с.

2.Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования /Л.З. Шильман.- 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»,2012.- 192с. – (Индустрия питания).

3. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования \ Н.Э. Харченко.-8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.- 512с.

Ход урока

Этап

Цель этапа

Учебные результаты

Действия преподавателя

Предполагаемые действия студентов

Организационный

Подготовка студентов к работе на занятие

Группа готова к проведению занятия.

Распределены студенты на бригады

Изначально группа в 27 человек делится на 2 подгруппы, которые работают в 2 смены.

Приветствие студентов, заполнение журнала, проверка готовности к занятиям.

Распределяет на бригады в составе 2 студентов

Распределяются по бригадам,

назначение дежурных

1.Мотивационный компонент

Целевая установка на занятие.

Выведение темы, цели, задачи занятия.

Сформулирована тема, цель занятия.

1.Демонстрирует слайд 1из презентации в программе Pover Point.

видео с участием Жака Попена «Разделка тушки цыпленка»

Студент формулирует тему, цель занятия

2.Проведение инструктажа

Исключить нарушение техники безопасности

Инструктаж прослушан, освоен

Знакомит с правилами тб на практической работе.

Ознакомившись с инструктажем, принимают к сведению, расписываются за инструктаж

3.Актуализация знаний

Проверка уровня освоения пройденного учебного материала.

Учебный материал освоен.

Вопросы по ТТК Задает вопросы:

1. Какие кулинарные изделия из мяса птицы вы знаете?

2. Объясните цель панирования изделий.

3. Каковы сроки хранения тушеных блюд?

4.Расскажите технологию блюд:

«Птица или кролик тушеные в соусе.» , « Котлета по- киевски»,

«Жаркое из курицы по-русски»,

«Курица ,тушеная с орехами и чесноком».

Студенты отвечают по бригадам на вопросы

4.Решение учебных задач

Организовать рабочее место для выполнения работ

Рабочее место организовано в соответствии с правилами техники безопасности.

Исключить нарушение техники безопасности

Заходит в кулинарный цех. Моет руки. Распределяет бригады за производственные столы, назначает бригадира.

Проводит инструктаж на рабочем месте.

Заходят в кулинарный цех, моют руки .Распределяются по рабочим местам, выбирают бригадира.

Ознакомить студентов с инструкционными и технологическими картами

В рабочей тетради составлена схема приготовления блюд в соответствии с технологическими картами

Инструктирует студентов с

технологической последовательностью

приготовления блюд.

Предупреждает о возможных ошибках.

Получают технологические карты № 1,2,3,4,5,6 по приготовлению блюд.

Изучают технологические карты в бригаде, распределяются обязанности среди членов бригады.

Ознакомить с листом оценки качества готовых блюд

Изучить лист оценки качества готовых блюд в соответствии с требованиями к качеству блюд

Раздает и объясняет порядок заполнения листа в баллах оценки качества готовых блюд.

Комментирует критерии оценок в соответствии с инструкционной картой №1

Изучают лист оценки качества в бригадах

Выбор производственного инвентаря, оборудования для приготовления и оформления блюд

Производственный инвентарь, оборудование выбраны в соответствии с технологией приготовления и оформления блюд из мяса домашней птицы массы.

Осуществляет обход рабочих мест для дифференцированного наблюдения и проверки за подготовкой рабочих мест к началу работы

Бригадой подбирают необходимое оборудование, посуду, инвентарь для приготовления и оформления блюд

Подготовка сырья

Сырьё подготовлено в соответствии с рецептурой приготовления блюд.

Осуществляет обход рабочих мест с целью проверки правильности взвешивания сырья

Бригада производит взвешивание сырья в соответствие с рецептурой

блюд

Проверка органолептическим способом качества мяса

Качество мяса соответствует технологическим требованиям

Органолептическим способом исследует доброкачественность мяса вместе с бригадами.

( внешнему виду, цвету, запаху, консистенции жира мяса). Инструктирует по карте №

Проверяют бригадой доброкачественность мяса.

Приготовить

1. Птица или кролик тушеные в соусе

2.Котлета по- киевски

3. Жаркое из курицы по-русски

4.Курица ,тушеная с орехами и чесноком

Студенты визуально изучают метод разделке тушки.

Бригады готовят блюда

1. Птица тушеная в соусе

2.Котлета по- киевски

3. Жаркое из курицы по-русски

4.Курица, тушенная с орехами и чесноком

Мастер- класс по разделке тушки цыпленка, по отделению филе. При необходимости проводит индивидуальное инструктирование.

Студенты внимательно смотрят мастер –класс.

Готовят блюда по технологическим картам.

Отпуск и хранение приготовленных

блюд

Порционировать, отпускать и определять сроки хранения блюд в соответствии со Сборником рецептур

Обход с целью контроля за весом порции, отпуском порций.

При необходимости

индивидуальное инструктирование

Порционируют, отпускают блюда

и устанавливают сроки хранения блюд

Оценка качества готовых блюд из птицы:

Дегустировать блюда, заполнить

лист оценки качества блюд.

Самооценка, оценка других бригад.

Предлагает заполнить лист рефлексии.

Подведение итогов и выводы.

Дегустация блюд.

Отвечают на вопросы.

Оценка и самооценка качества блюд студентами, заполнение оценочного листа, делают выводы о

необходимости

полученных умений и навыков

Домашнее задание

Приготовьте дома своим родным блюда из мяса, побалуйте их, покажите, чему вы научились.

Я думаю, что они будут счастливы.

Технологическая карта №1

1.Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо

«Птица или кролик, тушеные в соусе», вырабатываемое ________________

Наименование блюда Птица или кролик тушеные в соусе 2.Рецептура №493
Наименование продукта 1 порция 2 порции 30 порций 50 порций 100 порций
б Н б Н б Н б Н б Н

Курица

163 112

или цыпленок

160 112

или бройлер -цыпленок

147 106

Маргарин столовый

3

3

Масса жареной птицы или кролика

- 75

Гарнир

- 150

Соус основной красный или луковый

- 75

Выход

- 300

3.Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда «Птица, дичь отварные с гарниром»

производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» ( 2003 г.).

Птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целы­ми тушками (цыплят). Их вначале жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй, можно добавить томат, грибы.

Жареные тушки птицы разрубают на пор­ционные куски, кладут в сотейник, заливают соусом красным или луко­вым и тушат 15—20 мин.

При отпуске в баранчик или на тарелку кладут припущенный рис или жареный картофель, рядом — куски тушеной птицы, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью.

4.Требование к качеству

Органолептические показатели блюда:

Порционные куски тушеной птицы состоят из части туш и части окорочка.

Цвет — от серо-белого до светло-кремового, соответствующий цвету соуса.

Консистенция — мягкая, сочная. Вкус — в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1часа. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использование нарубают на порции и прогревают.

Птица отварная с гарниром

5.Технология приготовления

Куры, цыплята тушеные в соусе.

Курицу обрабатывают. Жарят целиком или нарубленными кусками. Жареные тушки птицы разрубают на пор­ционные куски.

Кладут в сотейник. Заливают соусом красным или луко­вым.

Тушат 15—20 мин.

Тушат в соусе (бульоне с добавлением кореньев, лука, специй, можно добавить томат, грибы).

6.Оформление ,отпуск

При отпуске в баранчик или на тарелку кладут припущенный рис или жареный картофель, рядом — куски тушеной птицы, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью.

Технологическая карта№2

1.Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо

«Птица или кролик, жареные», вырабатываемое ________________

Наименование блюда Птица или кролик жареные 2.Рецептура №494
Наименование продукта 1 порция 2 порции 30 порций 50 порций 100 порций
б Н б Н б Н б Н б Н

Курица

163 112

или цыпленок

160 112

или бройлер -цыпленок

147 106

Кролик

107 102

Маргарин столовый

4

4

Сметана

2

2

Масса жареной птицы или кролика

- 75

Гарнир

- 150

Масло сливочное

5 5

Выход

- 230

3.Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда «Птица или кролик, жареные»

производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» ( 2003 г.).

Потери при жарке курицы составляют 25—40%, в зависимости от ее вида и содержания жира.

Куры, цыплята жареные. Целые тушки птицы солят ,натирают сметаной, кладут спинкой вниз на разогретый противень с жиром( температура жира 150-160°) и жарят до образования на поверхности румяной корочки по всей поверхности тушки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку. Дожаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200°С. Во время жарки в шкаф, их периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром соком. Готовность определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти, из готовой птицы вытекает прозрачный сок.

Жареные тушки птицы перед подачей разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки — наискось. На порцию используют по два кусочка (филе и окорочек). Ее разрубают на порции крупную жареную птицу, то можно вырубить спинную кость. Цыплят отпускают целыми тушками или разрубают вдоль, пополам (посредине грудной кости), иногда разрубают на 3—5 части. Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной соком и прогревают 5—7 мин.

4.Требование к качеству

Органолептические показатели блюда: Жареная птица должна иметь румяную корочку.

Цвет филе кур и индеек — белый, окорочков — серый или светло-коричневый.

Консистенция — мягкая, сочная. Кожа — чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

5.Технология приготовления

Тушку птицы солят. Натирают сметаной. Кладут спинкой вниз на разогретый противень с жиром. Жарят до образования на поверхности румяной корочки, поворачивая. Дожаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200°С.

6.Оформление, отпуск

Цыплят отпускают целыми тушками или разрубают вдоль, пополам (посредине грудной кости), иногда разрубают на 3—5 части. Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной соком и прогревают 5—7 мин.

Технологическая карта №3

1.Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо

«Котлеты по-киевски», вырабатываемое ________________

Наименование блюда Котлеты по-киевски 2.Рецептура №319
Наименование продукта 1 порция 2 порции 30 порций 50 порций 100 порций
б Н б Н б Н б Н б Н

Курица

231 83+7

Масло сливочное

30 30

Яйца

1\4

10

Хлеб пшеничный

28

25

Масса полуфабриката

- 145+7

Кулинарный жир

15 15

Масса жареных котлет

- 128+7

Гарнир

- 150

Масло сливочное

10 10

Выход

- 288+7

3.Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда «Котлета по-киевски»производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий» ( 2014 г.).

Для приготовления «Котлеты по-киевски» нужно снять и зачистить филе. Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

Подготовленное большое зачищенное и раскры­тое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на обра­зовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовлен­ного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой паниров­ке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

Подготовленный и выдержанный в холодильнике полуфабрикат жарят во фритюре 5—7 мин до образования золотистой корочки, затем кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф на 2—3 мин.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут сложный гарнир, состоящий из 3—4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, стручки фасоли, цветную капусту, рядом — крутон из пшеничного хлеба, на него укладывают готовую котлету, поливают ее маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир можно положить в корзиночки.

4.Требование к качеству

Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет.

Вкус — нежный, сочный.

Консистенция — мягкая, хрустящей корочкой.

Панировка не должна отставать.

5.Технология приготовления

Птицу обработать.

Разделать.

Снять и зачистить филе.

Филе смочить в холодной воде.

Выложить на доску, удалить наружную пленку.

В большом филе сделать продольные надрезы и раскрыть филе.

Слегка отбить.

Надрезать сухожилия.

Уложить отбитые кусочки мякоти.

На середину филе выложить «колбаски» охлажденного сливочного масла.

Сверху закрыть оставшимся малым филе и завернуть края большого филе.

Смочить в льезоне.

Запанировать в белой паниров­ке.

Смочить в льезоне,

Запанировать в белой паниров­ке.

Выдержать в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

Полуфабрикат жарить во фритюре 5—7 мин,

Довести до готовности в жарочном шкафу ( 2—3 мин).

6.Оформление, отпуск

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут сложный гарнир, состоящий из 3—4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, стручки фасоли, цветную капусту, рядом — крутон из пшеничного хлеба, на него укладывают готовую котлету, поливают ее маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир можно положить в корзиночки.

Технологическая карта№4

1.Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо

«Жаркое из курицы по-русски», вырабатываемое ________________

Наименование блюда Жаркое из курицы по-русски 2.Рецептура №501
Наименование продукта 1 порция 2 порции 30 порций 50 порций 100 порций
б Н б Н б Н б Н б Н

Курица

276 18\ 125

552

250\\36

Лук репчатый

100 80\ 40

Изюм

10,2 10

Орехи(ядро)

7 7

Соус №587 сметанный с томатом

- 100

200

Кулинарный жир

15 15

Петрушка(зелень)

3 3

Выход

- 280

3.Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда «Жаркое из курицы по-русски»производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» ( 2003 г.).

Подготовленную тушку курицы нарубают кусками по 30-40г и обжаривают до полуготовности, кладут в горшочек, добавляют пассерованный репчатый лук, нарезанный полукольцами, заливают соусом сметанным с томатом и тушат.

В конце тушения добавляют рубленные орехи, подготовленный изюм, специи. Отпускают жаркое в горшочке, посыпав рубленой зеленью петрушки.

4.Требование к качеству

Органолептические показатели блюда:

Цвет филе кур— белый, окорочков — серый или светло-коричневый.

Консистенция — мягкая, сочная.

Кожа — чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Вкус — в меру соленый, без горечи, с аром том, присущим данному виду птицы.

5.Технология приготовления

Подготовить тушку курицы.

Нарубить кусками по 30-40г .

Обжарить до полуготовности.

Выложить в горшочек.

Добавить пассерованный репчатый лук, нарезанный полукольцами.

Залить соусом сметанным с томатом.

Тушить до готовности.

6.Оформление ,отпуск

В конце тушения добавляют рубленые орехи, подготовленный изюм, специи. Отпускают жаркое в горшочке, посыпав рубленой зеленью петрушки.

Технологическая карта№5

1.Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо

«Курица ,тушенная с орехами и чесноком», вырабатываемое ________________

Наименование блюда Курица ,тушенная с орехами и чесноком 2.Рецептура №506
Наименование продукта 1 порция 2 порции 30 порций 50 порций 100 порций
б Н б Н б Н б Н б Н

Курица

276 181

Маргарин

5 5

Масса готовых кур

- 125

Лук репчатый

60 50

Маргарин

15 15

Орехи грецкие

89 40

Чеснок

13 10

Петрушка

4 3

Чабер(зелень)

1 1

Вода

60 60

Соус:

Сметана

40 40

videouroki.net

Тема 3.4. Ассортимент и технология приготовления и оформления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы

Ø Ассортимент, основные характеристики сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Правила организации рабочего места

Оборудование:

-холодильное, морозильное,

- эл. плита,

-жар. шкаф, пароконвектомат,

-многофункциональный кухонный комбайн,

-миксер, куттер,

-производственный стол, весы

Инвентарь, инструмент:

-доски разделочные маркированные,

-ножи поварской тройки, рубак,

-гастрономические емкости

 

Ø Актуальные направления в приготовлении сложных холодных блюд из птицы. Правила гарнирования и отпуска.

Птицу, как холодную закуску, отпускают в вареном и жареном виде, с гарниром и без него, заливным, под майонезом и в виде изделий сложного приготовления.

Домашнюю птицу нарубают по два куска (филе и кусок ножки), а дичь — по половине тушки или также по два куска.

Гарниром служат огурцы, свежие и маринованные помидоры, зеленый салат. К дичи, кроме того, можно подавать маринованные фрукты и ягоды. Гарнир помещают к одной стороне блюда, не закрывая им основного продукта; соус подают отдельно в соуснике.

Жареную птицу после полного охлаждения нарезать так же, как и горячую. Готовую птицу следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть в свою очередь разрубить на несколько кусков, в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части. Ломти вырезывать только из грудки крупных птиц; кусков с костями, как закуску, не следует подавать.

Большинство холодных блюд из птицы заливают желе, которое готовят заранее. Заливают птицу без костей на противнях и в формах.

Курицу и индейку заливают в вареном виде в светлом желе, а утку — тушеной в темном желе.

Филе птицы подают под майонезом. Нарезанное ломтиками филе укладывают на картофельный салат, заправленный майонезом, сверху поливают майонезом и гарнируют букетами из овощей и мелко нарезанного желе.

Мясо домашней птицы используют также для приготовления холодных закусок и заливных блюд, для паштетов, для начинки волованов.

Птицу для приготовления холодных блюд обрабатывают так же, как и для горячих, придав тушке удобный для дальнейшей обработки вид, при помощи поварской иглы с ниткой или заправив ножки и крылышки "в кармашек" жарят, а затем охлаждают. Мелкую птицу предварительно обжаривают до образования поджаренной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Крупную птицу (индейку, гуся) солят, сбрызгивают жиром и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая ее выделяющимся при жарке соком. Птицу старую, с жестким мясом, помещают в глубокую посуду, заливают жиром, в котором она жарилась, добавляют немного воды, накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока мясо птицы не станет мягким.

Готовность мяса птицы определяют при помощи поварской иглы или вилки: если игла входит легко в мягкую часть ножки и при этом выделяется прозрачный сок, то мясо птицы готово; если же сок красноватый — мясо птицы еще не готово.

Фаршированиепредполагает наличие какого-либо целого, неповрежденного, с замкнутой оболочкой пищевого продукта (например, целой курицы, утки, гуся, индейки или целой тыквы, кабачка, целой рыбины — щуки, карпа). Его внутренняя полость освобождается от естественного заполнения (внутренностей, семян) и начиняется какой-либо начинкой, приготовленной из других пищевых материалов (овощей, фруктов, зерна) или же из части тех же пищевых материалов (мяса, рыбы, птицы), но измельченных и сдобренных пряностями, чтобы по вкусу они отличались от основной пищевой оболочки.

Фарширование - это приготовление начинок и использование их в блюдах и изделиях. Русский термин, соответствующий фаршированию — чинение. «Чиненый» — значит фаршированный. «Куря чиненая», «тыква чиненая» известны с XVII в.

Фарширование может быть полным, когда используют лишь внешнюю оболочку того или иного продукта (например, только кожу курицы), а в начинку идет мясо этой птицы, превращенное в фарш и перемешанное с другим продуктами — рисом, сухофруктами, свеклой, луком и т.п.

Фарширование может быть обычным, обыкновенным или естественным, когда фаршем просто заполняется какая-либо естественная полость (например, желудок, сычуг коровы, теленка или овцы, или же вместо внутренностей утки, гуся помещаются целые яблоки) и, следовательно, подготовительные операции по фаршированию сводятся до минимума, определяются естественной потребностью просто заполнить пустоту и тем самым облегчить тепловую обработку продукта.

Наконец, фарширование может быть частичным, когда в тот или иной продукт фарш вводится как побочный компонент, составляющий меньшую часть данного блюда, или же фарширование не предполагает пронизывания основного сырья на всю глубину. Так, например, частично фаршированными могут считаться рулеты, запеканки, зразы, где фарш составляет узкую прослойку, едва заметную внешне, а во вкусовом отношении создающую лишь легкий акцент блюда. Частичным фаршированием может считаться и внесение небольшого количества начинки из чеснока и сельдерея в неглубокий разрез баклажанов, предназначенных для соления.

Во всех национальных кухнях сохранились и сохраняются неизменными естественные фаршированные блюда. Именно они стали сегодня все более ассоциироваться с праздничными, торжественными, традиционными — поэтому и фаршированный антоновкой гусь, и индейка с картофелем и маринованными вишнями или сливами, и курица с рисом и курагой остаются вечным памятником лучших произведений национального кулинарного искусства и композиции и приняты как в Европе, так и на Востоке в качестве парадных блюд у разных народов.

 

Курица галантин.

На обработанной тушке делают продольный надрез вдоль позвоночника, срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной 1 см. В мякоть курицы добавляют свинину и пропускают через мясорубку 2 - 3 раза, затем протирают через протирочную машину, добавляют яйца, молоко и взбивают, добавляют нарезанный мелким кубиком шпик, фисташки (консервированный горошек), соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают форму целой тушки. Заворачивают ее в салфетку или пергамент перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1-1,5 часа. Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс, ставят в холодильник для придания формы. Курицу галантин нарезают по 1 – 2 куска на порцию, гарнируют свежими овощами и подают с соусом хрен.

Индейка, фаршированная целиком.

Лук обжаривают на оливковом масле, добавляют яблоки и жарят еще 2—3 минуты, помешивая. Добавляют лимонную цедру, укроп, хлебные крошки, взбитые яйца, добавляют соль, перец и немного обжаривают. Индейку обрабатывают и натирают специями изнутри. Индейку фаршируют приготовленной смесью, прикрывают кожицей и закрепляют. Индейку укладывают на противень, сливочное масло смешивают со специями и обмазывают всю индейку, прикрывают фольгой, и жарят в духовке на среднем нагреве примерно за 40 минут до конца жарки снимают фольгу. Время от времени поливают фаршированную индейку образовавшимся соком. Готовность индейки определяют по прозрачному соку. Индейку подают с соусом который готовят следующим образом: Натирают цедру одного апельсина, отжимают из него сок, замороженную клюкву, сахарную пудру, красное вино и апельсиновый сок перемешивают, соус уваривают на слабом огне 30 минут, затем измельчают блендером, добавляют цедру, охлаждают. Фаршированную индейку выкладывают на блюдо, украшают запеченными овощами.

 

Курица фаршированная целиком  

Отвариваем рис. Заливаем курагу кипятком. Оставляем на 15-20 минут, чтобы она разбухла. Сливаем воду. Мелко нарезаем. Лук, морковь мелко нарезаем и припускаем на сковородке до золотистого цвета. Мелко нарезаем петрушку. Засыпаем в сковородку рис, курагу, зелень, солим. Курицу промываем, обсушиваем и обмазываем майонезом изнутри и снаружи курицы. Обсыпаем изнутри и снаружи приправой. Начиняем курицу фаршем. Скрепляем и зашиваем. Ставим в духовку при температуре 180 градусов на 1-1.5 часа в зависимости от величины курицы. При жарке поливаем курицу выделяющимся соком. Охлаждаем и нарезаем на порции, гарнируем свежими овощами.

megaobuchalka.ru

Ассортимент и особенности приготовления блюд из птицы

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Кафедра социально-культурного сервиса и туризма

КУРСОВАЯ РАБОТА

по курсу «технология продукции общественного питания»

на тему:

« Ассортимент и особенности приготовления блюд из птицы ».

Введение……………………………………………………………………3

1. Характеристика блюд из птицы……………………………………….6

1.1 Характеристика используемого сырья………………………………6

1.2 Способы кулинарной обработки птицы…………………………...…8

2. Ассортимент и особенности приготовления блюд из птицы……….17

2.1 Обработка птицы, приготовление полуфабрикатов и использование пищевых отходов…………………………………………………………17

2.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке…………………………………………………………………..24

2.3 Блюда из отварной и припущенной птицы………………………….33

2.4. Блюда из жареной и тушеной птицы………………………………35

2.5. Блюда из рубленой птицы……………………………………………38

2.6. Требования к качеству блюд из птицы……………………………...40

3. Технологическая документация на продукцию общественного питания…………………………………………………………………......43

Заключение………………………………………………………………...52

Термины и определения…………………………………………………..54

Список используемых источников…………………………………….....59

Приложение А……………………………………………………………..60

Приложение Б……………………………………………………………...61

Приложение В……………………………………………………………...62

Приложение Г……………………………………………………………....63

Приложение Д……………………………………………………………...64

Приложение Е……………………………………………….……………..65

Приложение Ж……………………………………………...……………...67

Приложение З………………………………………………………………69

Приложение И……………………………………………………………...71

Приложение К……………………………………………………………...72

Введение

У нас уже вошло в привычку связывать вкус с определённым видом продукта – так птица, к примеру, имеет свой своеобразный запах и вкус. Но практика показала и другое: продукт может оставаться тем же, а вкус его будет меняться в зависимости от кулинарной обработки.

Нежное и вкусное мясо птицы всегда считалось деликатесом. Но сейчас так развилось птицеводство, что мясо птицы, особенно куриное, доступно большинству населения. Куры давно стали для нас привычной пищей. Утку, гуся, индейку мы обычно готовим в праздничные дни.

В магазинах чаще продают не взрослую птицу, а цыплят, выращенных ускоренным способом - бройлеров.

Наиболее ценный пищевой компонент мяса птиц, конечно же белок. В мясе кур, в том числе бройлеров, в зависимости от категории содержится 18-21%, в мясе гусей – 15-17%, в мясе уток – 16-17%, в мясе индеек – 19-21%, перепёлок 18% белка. Аминокислотный состав птичьего мяса благоприятен, недостатка в незаменимых аминокислотах нет.

Жиров, как правило, значительно больше в мясе водоплавающих птиц. Для сравнения: жирность бройлеров колеблется в пределах 11-16%, близких по возрасту гусят – 14-28%, утят – 20-27%. Соответственно жирность кур – 8-17%, индеек – 12-22%, тогда как гусей – 28-39%, а уток – 24-27%.

В курином мясе много высокоценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот – больше, чем в говядине и баранине. Из витаминов в птичьем мясе преобладает витамины группы B. Из минеральных элементов – фосфор и железо.

Как и любое другое мясо, мясо птиц варят, жарят и тушат, готовят из него котлеты и другие рубленые изделия. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) довольно быстро становится мягким и нежным, так как оно содержит мало соединительных тканей. Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные блюда.

При тепловой обработке теряется от 40 до 60% витаминов, поэтому гарниры к курам, уткам, гусям и индейкам, как и к другим мясным блюдам, должны включать богатые витаминами свежие овощи или квашеную капусту.

В мясе птицы содержится больше полноценных белков, чем в мясе домашних животных. Мясо кур и индеек считается диетическим продуктом, оно лучше и быстрее усваивается. Блюда из птицы рекомендуются не только здоровым , но и больным, и выздоравливающим, и нуждающимся в усиленном питании, очень полезны детям. В мясе птицы много витаминов. Питательными веществами богаты и субпродукты птицы (сердце, печень, почки, желудки, гребешки, шейки, крылышки). Блюда из птицы готовить быстро, легко и просто.

Блюда из сельскохозяйственной птицы, являются важным источником белков. В мясе птицы меньше соединительной ткани и поэтому неполноценных белков в 2-3 раза меньше чем в говядине.

Содержание белка в мясе варёной курицы, индейки достигает 30% общей массы. Жиры птицы легкоплавки, содержат много высоконепредельных кислот и легко усваиваются.

Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Кулинарные изделия из нежирной сельскохозяйственной птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный состав.

Поэтому рассмотрение ассортимента и особенностей приготовления блюд из птицы будет актуальной темой для написания курсовой работы.

Тема данного курсового проекта является весьма актуальной пока на рынке товаров и услуг фигурируют различные предприятия общественного питания, борющиеся за внимание потребителя к выпускаемой продукции, которая, по сути, является основой их успешности, роста и процветания. Как взаимосвязанное явление, развивающиеся, сильные предприятия становятся поставщиками более качественных, лучших товаров и услуг, при отличающем их работу высоком уровне сервиса и внимания к желаниям и нуждам клиентов.

Цель написания курсовой работы заключается в приобретении теоретических знаний о технологических процессах обработки птицы, приготовления, оформления и отпуска готовых блюд, оценка ее качества и безопасности.

Для достижения этой цели необходимо изучить ряд следующих вопросов:

· Значение блюд из птицы в питании

· Способы кулинарной обработки птицы

· Процессы, формирующие качество продукции

· Обработка сельскохозяйственной птицы

· Блюда из сельскохозяйственной птицы

Базой для исследования является информация из сети Интернета, изучение учебников, методических пособий, каталогов, статей из журналов и газет.

1. Характеристика блюд из птицы

1.1 Характеристика используемого сырья

К сельскохозяйственной птице относятся куры, гуси, утки, индюшки.

Мясо птицы полезно и легко усваивается (на 93%). Оно содержит белки (15-22%), жиры (5-39%), минеральные соли, экстрактивные вещества, а также витамины А, D, РР, группы В. Жир птицы плавится при низкой температуре (23-39 ° С), в нем много ненасыщенных кислот. При тепловой обработке он растапливается и проникает сквозь мышечную ткань, благодаря чему мясо становится сочным, улучшается его вкус. В мясе птицы преобладают полноценные белки. Из минеральных веществ мясо содержит соли калия, натрия, фосфора, кальция, железа, меди. В мясе птицы много экстрактивных веществ, поэтому бульоны, особенно из кур, ароматные, вызывают усиленное выделение пищеварительных соков, а это способствует лучшему усвоению пищи.

По сравнению с забитым скотом, мышечная ткань птицы более плотная и мелковолокнистая. Соединительной ткани меньше, она более нежная и мягкая. Жировые отложения расположены под кожей, на кишечнике и желудке. Благодаря равномерному распределению жира между мышечными пучками мясо птицы имеет нежную консистенцию, приятный вкус и аромат. Кожа тонкая, от розового до желтого цвета, в зависимости от породы.

Мясо птицы классифицируют по виду, возрасту, способом обработки, термическим состоянием, откормленностью, качеством отделки.

Молодая птица имеет неокостенелый, хрящевой киль грудной кости и неороговелый клюв. На ногах у цыплят нежная, эластичная чешуя, у петухов - мягкие подвижные шпоры в виде бугорка, у гусят и утят - нежная кожа.

У взрослой птицы твердый, окостенелый киль грудной кости и ороговелый клюв. У кур и индюков на ногах твердая чешуя, у петухов и индюков - твердые ороговелые шпоры, у гусей и уток - жесткая кожа.

На предприятия питания птица поступает без пера, охлажденной или мороженной, полупотрошеной (тушки без кишечника) или потрошеной (тушки, у которых удалены внутренние органы, кроме почек, легких, сальника; голова- по 2-й шейный позвонок, ноги- по заплюсневый сустав, шея- без кожи у основания). В зависимости от упитанности птица может быть первой или второй категории.

Птица должна быть хорошо обработанной, чистой, без синяков.

Качество мяса птицы оценивают по внешнему виду тушек, цвету мяса, его консистенции[1] , состоянию жира, запаху.

Тушки птицы, которые не отвечают требованиям II категории не используют для приготовления блюд.

При производстве кулинарной продукции из птицы наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка, тушение, припускание и запекание.

В зависимости от способа тепловой обработки блюда из птицы делятся на отварные, жареные, тушеные и запеченные.

1.2. Способы кулинарной обработки птицы

Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции обуславливают многочисленность способов обработки[2] .

От способа кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят:

· количество отходов;

· величина потерь питательных веществ;

· потери массы;

· вкус блюда;

mirznanii.com

Таможенное оформление мяса, рыбы, птицы и морепродуктов

При ввозе на территорию России мяса, рыбы, птицы и морепродуктов каждый импортер должен знать, что процедура таможенного оформления  мясных продуктов имеет свои особенности. Отличительные особенности в первую очередь, связаны с ограниченным сроком хранения и с особым ветеринарным и санитарным контролем при ввозе.  

 Основные особенности импорта/ экспорта мяса и рыбы:

  1. Сроки растаможки.  Мясо, рыба и морепродукты – скоропортящийся товар ( «скоропорт») , т.е. относятся к товарам, которые имеют ограниченный срок хранения и ограниченный срок реализации потребителю. Именно поэтому, получатель груза должен проследить, чтобы были сокращены сроки  таможенного оформления и прохождения ветеринарного  контроля на ввозимые мясные продукты. Ошибки в документах экспортера и импортера – это причина увеличения сроков таможенного оформления и увеличение затрат при хранении на складе временного хранения. При наличии проблем, связанных с неверно оформленными документами только владелец груза может быстро и оперативно оплатить штрафы и решить все вопросы, которые могут возникнуть из-за неграмотного оформления документов продавцом / экспортером. Поэтому, мы всегда просим, чтобы до отгрузки товаров, продавец (Экспортер), согласовывал с нами правильность заполнение документов ( импортный ветеринарный сертификат, инвойс и авианакладную). Указанные документы отправляются нам на проверку - заблаговременно, чтобы была возможность  изменить их.
  2. Температурный режим. При перевозке и при хранении мясных продуктов на складе временного хранения во время таможенного оформления, требуется обязательное поддержание температурного режима.  Поэтому, при ввозе авиационным транспортом, рекомендуем выбрать для таможенной очистки аэропорт Домодедово, где есть таможенный склад, на котором можно хранить товары с нужным вам температурным режимом. При помещении  мяса, рыбы и морепродуктов на склад временного хранения, сотрудники СВХ ЗАО «Домодедово Карго», определяют требования к температурному режиму на основании записи в авианакладных. Поэтому нужно заранее требовать от перевозчика или отправителя указать температурный режим хранения в накладной. Например , 0- 2 градуса для охлажденного мясо говядины. В ином случае, сотрудники склада временного хранения снимут с себя ответственность за правильное хранение мясных продуктов.  
  3. Ветеринарный контроль на границе.  Сразу после ввоза и до таможенного оформления будет производиться ветеринарный контроль ввозимых мясных продуктов в соответствии с Решением Комиссии таможенного союза от 18 июня 2010 года № 317. Ветеринарный контроль включает в себя:- Документальный контроль. Проверяется наличие импортного фитосанитарного сертификата(скачать образец) , наличие разрешение Россельхознадзора  на ввоз( скачать образец).- Досмотр партии товаров. При досмотре проверяют маркировку всех коробок. При отсутствии указания на коробках –  Наименования товаров, Отправителя, Получателя, Производителя и  средств идентификации, т.е. номера авианакладной или CMR. В случае отсутствия, указанной маркировки на грузовых местах, должностное лицо Россельхознадзора  составляет протокол об административном правонарушении на получателя груза. В случае административного правонарушения, срок таможенного оформления мяса, рыбы и морепродуктов увеличивается  - более чем 1 сутки, пока не будет оплачен штраф.- Лабораторный контроль. Данный вид контроля включает в себя отбор проб и образцов и  осуществляется,  в случаях выявления видимых органолептических изменений при досмотре перевозимых подконтрольных товаров и исключения заразных болезней животных.    По результатам осуществления указанных видов контроля должностным лицом пограничного контрольного ветеринарного пункта принимается одно из следующих решений в отношении подконтрольных товаров: - о пропуске; - о приостановке движения; - о запрете ввоза; - о возврате. Решение, принятое в отношении мяса, оформляется должностным лицом ветеринарного надзора  путем проставления соответствующих штампов. Обычно ветеринарный контроль продолжается от 30 минут до 1,5 часов.  
  4. Контроль таможенной стоимости при таможенной очистке. В связи с тем, что каждый участник ВЭД заинтересован сократить размер таможенных платежей при импорте мяса, то при таможенном оформлении необходимо знать все риски (проходные стоимости) по тем или иным товарам. В ином случае, при занижении таможенной стоимости, будет проводится дополнительная проверка таможенной стоимости, что влечет увеличение сроков таможенного оформления и затраты на хранение груза на СВХ.  РИСКИ МО МЯСУ:
Код Товара  Наименование товара  Парагвай,  Уругвай Новая Зеландия, Австралия Аргентина, Чили 
0201300005 вырезка      **$/кг      **$/кг      **$/кг
лопатка, крестец, кострец, голяшка, нога, горб ( NEW )       **$/кг      **$/кг      **$/кг
подлопаточный отруб, спинной отруб, толстый край, антрекот, рибай, оковалок      **$/кг      **$/кг      **$/кг
грудинка      **$/кг      **$/кг      **$/кг
межреберное мясо, пашина      **$/кг      **$/кг      **$/кг
корейка      **$/кг      **$/кг      **$/кг
тонкий край, поясничный отруб, ростбиф      **$/кг      **$/кг      **$/кг
тримминг      **$/кг      **$/кг      **$/кг
стейк лопаточный       **$/кг      **$/кг      **$/кг
0201209002 ребра седло, поясничный отруб, тонкий край на кости      **$/кг      **$/кг    
толстый край на кости      **$/кг      **$/кг  

 При необходимости, можно скачать таблицу по мясу здесь. 

 

РИСКИ ПО РЫБЕ: 

Код Товара  Наименование товара  Парагвай,  Уругвай, Чили, Аргентина Исландия
0302140000  Охлажденная семга (лосось) с головой, потрашенная  размерный ряд -5-6,6-7  * $/кг *$/кг

  При необходимости, можно скачать таблицу по рыбе здесь.  

Важно знать!!! На основании Указа Президента Российской Федерации от 6 августа 2014 г. № 560 "О применении отдельных  специальных экономических мер в целях обеспечения безопасности Российской Федерации" с 07.08.2014 г. введены ограничения на импорт мяса из недружелюбных нам стран.

         Перечень сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия, страной происхождения которых являются Соединенные Штаты Америки, страны Европейского союза, Канада, Австралия и Королевство Норвегия и которые сроком на один год запрещены к ввозу в Российскую Федерацию.

 Код ТН ВЭД ТС

Наименование товара *)***)

0201

Мясо крупного рогатого скота, свежее или охлажденное

0202

Мясо крупного рогатого скота, замороженное

0203

Свинина свежая, охлажденная или замороженная

0207

Мясо и пищевые субпродукты домашней птицы, указанной в товарной позиции 0105, свежие, охлажденные или замороженные

из 0210**

Мясо соленое, в рассоле, сушеное или копченое

0301, 0302, 0303, 0304, 0305, 0306, 0307, 0308

Рыба и ракообразные, моллюски и прочие водные беспозвоночные

 

     Компания ООО «Стандарт Лайн» имеет огромный опыт таможенного оформления мяса, рыбы и морепродуктов. Другой нашей отличительной особенностью ,является  предоставления комплекса услуг – растаможка и доставка мяса по Москве рефрижераторами, т.к. непосредственно таможенному брокеру, лучше всего отслеживать сроки выпуска товаров и сроки подачи  авто  для загрузки на складе временного хранения.

 

Если у вас есть вопросы по услугам, по оплате или любые другие, пожалуйста, свяжитесь с нашими специалистами по телефону в Москве: 8 (495) 788-80-56 (многоканальный)

Если у вас есть вопросы по услугам, по оплате или любые другие, пожалуйста, свяжитесь с нашими специалистами по телефону в Москве:8 (495) 788-80-56Многоканальный телефон:

s-standard.ru

Приготовление полуфабрикатов из птицы

Оформление. Под оформлением подразумевается прикрепление крыльев и ножек к туловищу. Это делается для того, чтобы придать лучший внешний вид птице и обеспечить более равномерное воздействие тепла при ее кулинарной обработке.Птицу оформляют следующим образом: окорочка укладывают в разрез живота (окорочка уток и гусей, ножки которых короче, всовывают в маленькие разрезы, сделанные по бокам). Кожу шеи складывают за спиной и на ней скрещивают крылышки. Если птицу не оформить подобным образом, при отваривании ножки и крылышки топорщатся, занимают много места, и требуется больше воды для их покрытия; при запекании же оголенное до зоба белое мясо (особенно когда кожа разрезана спереди) высыхает и быстро пригорает.Оформленных птиц укладывают в один ряд на противень. До тепловой обработки их хранят в холодильной камере при 0-4° С.

Оформление птицы для фарширования. 1-й способ (самый распространенный). Начинку кладут в грудную и брюшную полости, после чего брюшной разрез зашивают, а ножки прикрепляют к туловищу вышеуказанным способом, затем фаршированную птицу запекают.

2-й способ. Начинку кладут под кожу груди. Для этого кожу осторожно отделяют от мяса груди, направляя нож от брюшной полости к шее. В полученный разрез (мешочек) кладут начинку: печенку самой птицы или гусиную печенку, нарезанную тонкими ломтиками, обжаренную с луком и петрушкой и заправленную вином (мадерой), или грибную начинку. Затем птицу запекают .

3-й способ. Начинку кладут в освобожденную от костей птицу (обычно курицу или индейку). Кости отделяют следующим образом. Птицу перед потрошением кладут на доску или стол грудью вверх. На груди делают продольный разрез. При помощи ножа и пальцев отделяют от скелета кожу с мясом груди и окорочков. Пооле того как разрежут суставы, очень осторожно отделяют кости от крылышек и окорочков. Мясо очищают от сухожилий и пленок и кое-где вырезают, чтобы по всей коже пласт мяса распространялся равномерно. Часть мяса обычно полностью вырезают и используют для начинки. У более старой птицы мясо отделяют полностью и используют для начинки. В таком случае его провертывают дважды (или мелко нарезают) и перемешивают с приправами или с намоченным в молоке белым хлебом, ветчиной, грибами и пр. Коже с начинкой придают форму рулета и зашивают обваренной кипятком ниткой.Далее полуфабрикат подлежит тепловой обработке. Чаще всего его отваривают, обернув в чистую ткань и стянув белой ниткой или бечевкой.

nwck.spb.ru

Красивое оформление мясных нарезок: идеи и примеры

Без мясной нарезки не обходится ни один полноценный праздничный стол. В этой статье мы расскажем о том, как можно быстро и просто красиво оформить нарезку из мяса, мясных продуктов и колбасы.

Собравшиеся за любым праздничным столом гости всегда обращают внимание не только на вкус, но и на внешний вид стоящих на нем блюд. И если кушанья оформлены красиво, то торжество впечатляет еще больше! Красиво оформить тарелку с мясной и колбасной нарезкой можно всего за 5 минут – нужно лишь захотеть, а мы покажем как.

Самый простой вариант – использовать обилие зелени: когда ее много – это всегда красиво! Просто выложите разные виды продуктов, тонко их нарезав, и украсьте разными видами зелени.

Следующая идея – красиво свернуть колбасные и мясные изделия в трубочки, а в центр блюда поставить шпажки или зубочистки чтобы брать их было удобнее, можно на такой тарелке чередовать мясные продукты и сыр, как на фото.

Очень популярный вариант – делать из мясных и колбасных изделий цветы, которые становятся отличным украшением закуски. Просто скрутите кусочки мяса или колбасы, придавая форму цветка.

А можно украсить нарезку и живым цветком – будет выглядеть очень эффектно!

Часто тарелки с мясной нарезкой оформляют как целые композиции. Это, конечно, требует времени, но зато каков результат! Настоящие произведения кулинарного искусства даже жалко кушать – в этом есть и практическая польза: так они дольше остаются на столе, а не уходят за 5 минут.

Сделать такое оформление очень просто: сверните мясные изделия в трубочки, выложите сначала самый крайний слой, затем средний и сверху центральный. В центре украсьте нарезку розочками из помидоров или имбиря и зеленью.

Оформляйте еду красиво и получайте комплименты от друзей и близких!

Вам также может быть интересно

Советуем приготовить

Загрузка...

domashniirestoran.ru