Современная техника и технология оглушения, шпарки, снятия оперения, охлаждения мяса птицы. Охлаждение мяса птицы


Воздушно-капельное охлаждение мяса птицы (тушек).. Птицефабрики, Холод Индустрия

Компания «Холод Индустрия» занимается комплексным обеспечением птицефабрик установками для воздушно-капельного охлаждения тушек забитой птицы.

Основой для оборудования являются винтовые полугерметичные компрессоры марки Bitzer, выносные конденсаторы и охладители воздуха Guntner и Stefani. В комплект их поставки входят электрощиты и вся необходимая автоматика. Работа компрессоров на камеры производится по схеме DX с непосредственным охлаждением. Если же речь идет о большой холодопроизводительности, то используют насосную схему подачи фреона.

Компания «Холод Индустрия» занимается расчетом, проектированием, изготовлением, поставками, монтажом и техническим обслуживанием холодильных установок, работающих в системах воздушно-капельного охлаждения мяса птицы.

Особенности технологии воздушно-капельного охлаждения

В систему воздушно-капельного охлаждения входят следующие элементы:

  • холодильная камера, собранная из сэндвич-панелей;

  • система подачи холода, в которую входит компрессор, конденсатор и охладители воздуха;

  • система форсунок, создающая водную дисперсию;

  • многоярусный транспортный конвейер.

Опишем принцип, по которому работает воздушно-капельное охлаждение.

Тушки забитой птицы после первичной обработки подвешиваются на транспортном конвейере, и с его помощью перемещаются в камеру.

Процесс охлаждения заключается в орошении подвешенных тушек птицы водной дисперсией, подающейся из специальных форсунок, а также в их обдуве потоком холодного воздуха.

Охлаждение продолжается до того момента, пока температура в толще грудной мышцы не достигает необходимого значения, составляющего +1ºС.

Как усовершенствовать бизнес-процессы на птицефабрике?

Технология воздушно-капельного охлаждения мяса птицы в тушках является наиболее прогрессивной в сравнении с обычными методами охлаждения, например, воздушным охлаждением в камере или использованием ледяной воды.

При воздушно-капельном охлаждении мяса птицы в тушках решается широкий перечень производственных задач:

  • увеличиваются сроки хранения тушек после охлаждения;

  • в 10 раз сокращается время на охлаждение в сравнении с охлаждением в специальных камерах. Это объясняется высокой скоростью данного процесса. Воздушно-капельная технология требует 1,5-2 часов. Конкретное время определяется производительностью камеры и количеством помещенных в нее тушек;

  • исключаются потери массы мяса. Проведение охлаждения по воздушно-капельной технологии позволяет полностью исключить усушку, которой обязательно сопровождается воздушное охлаждение;

  • исключается участие сотрудников в этой процедуре. Охлаждение по воздушно-капельной технологии является автоматизированным процессом, при котором почти полностью исключено участие человека. Этот метод полностью безопасен, и в то же время он позволяет добиваться высокого качества продукции;

  • на выходе получается охлажденное мясо птицы высокого качества.

Получающаяся в результате высококачественная продукция сохраняет свою свежесть в течение нескольких дней.

У схемы воздушно-капельного охлаждения отмечаются следующие основные преимущества:

  • высокая производительность;

  • минимизация риска порчи тушек от микробиологических факторов;

  • исключение получения тушками повреждений.

Подводя итог можно сказать, что данная система охлаждения является наиболее рациональной.

Специалисты «Холод Индустрия» займутся внимательным изучением исходных технических данных, рассчитают производительность необходимого оборудования и число установок в соответствии с производственными мощностями.

Мы убеждены, что такая схема охлаждения мяса птицы в тушках наиболее рациональна, потому что она дает возможность сокращения эксплуатационных и капитальных расходов в сравнении с иными способами, использующимися на предприятиях, на которых эксплуатируются фреоновые системы охлаждения.

Компания «Холод Индустрия» занимается реализацией и других технологических решений, касающихся холодоснабжения птицефабрик:

  • установки по производству ледяной воды, в которой охлаждаются тушки птицы;

  • камеры для хранения готовой продукции после охлаждения;

  • камеры шоковой (интенсивной) заморозки тушек птицы;

  • низкотемпературные камеры, в которых хранится замороженная готовая продукция;

  • системы охлаждения для различных технологических зон на предприятиях, производящих убой и переработку мяса птицы.

ki-24.ru

Современная техника и технология оглушения, шпарки, снятия оперения, охлаждения мяса птицы

Современная техника и технология оглушения, шпарки, снятия оперения, охлаждения мяса птицы

На качество мяса птицы значительно оказывает влияние технология оглушения, шпарки, снятия оперения и охлаждения

Для обездвиживания птицу перед убоем оглушают, воздействуя на её организм переменным электрическим током высокой частоты (до 2000 Гц) или промышленной частоты (50 Гц), или управляемой газовой средой.

На практике при оглушении в газовой среде используют смесь газов, присутствующих в воздухе, например двуокись углерода, азот, кислород, аргон. Фактический состав газов и соотношение компонентов контролируемой газовой атмосферой (СAS = Controlled Atmosphere Stunning) определяет поставщик оборудования.

При оглушении птицы в аппаратах с повышенной частотой тока применяют следующие режимы оглушения:кур — напряжение тока 50-70 В, частота 1200-2000 Гц;цыплят, цыплят-бройлеров — напряжение 45-60 В, частота от 350 до 2000 Гц.

Время оглушения 15-25 с. При большем времени оглушения напряжение тока уменьшают, при меньшем — увеличивают.

При оглушении птицы в аппаратах с промышленной частотой тока (50 Гц) применяют такие режимы: кур, цыплят 90-110 В цыплят-бройлеров 70-80 В индеек, индюшат 100-120 В уток, утят 110-130 В гусей, гусят 115-135 В 

Для ослабления удерживасмости оперения тушки шпарят горячей водой в установках для шпарки птицы. Выбор режима шпарки зависит от вида и возраста перерабатываемой птицы.

В настоящее время тушки шпарят по «мягкому» или «жёсткому» режиму шпарки. При шпарке по «мягкому» режиму поверхностный слой тушки — эпидермис остаётся неповреждённым, тушки имеют лучший внешний вид.

При «жёстком» режиме шпарки эпидермис во время ощипки полностью слущивается. Поверхность тушки становится гладкой, блестящей, особенно в области бедренной части тушек. Тушки, ошпаренные по «жёсткому» режиму после охлаждения и особенно замораживания в воздухе приобретают ярко красную окраску, в отличие от ошпаренных по «мягкому» режиму, поверхность которых имеет матовый естественный вид. Поэтому, по возможности, если это позволяет длина ванны шпарки, птицу следует шпарить по «мягкому» режиму.

Температура воды в ванне шпарки должна поддерживаться автоматически.

Для ощипки применяют машины непрерывного действия — дисковые автоматы (как правило, не менее двух), отрегулированных таким образом, чтобы оперение полностью снимаюсь со всей тушки, или машины периодического действия — центрифуги.

Во время ощипки в дисковых автоматах, тушки должны орошаться горячей водой с температурой 50-55°С, которую следует подавать на диски (тогда она будет смывать перья с резиновых пальцев), при этом обеспечивается дополнительный эффект шпарки и полное удаление пера.

Тушки цыплят-бройлеров, кур охлаждают в ледяной воде или испарительным способом охлаждения. Средняя продолжительность охлаждения тушек цыплят-бройлеров, кур в воде при температуре воды 1-2°С до температуры в толще грудной мышцы 8-10°С в течение 30-40 мин. При охлаждении в воде кожа птицы, в особенности дерма, поверхностный слой и полость тушки адсорбируют некоторое количество воды, так что масса тушек во время охлаждения не только не уменьшается вследствие естественной усушки, как при охлаждении в воздухе, но наоборот, существенно увеличивается.

До поступления в ванну с ледяной водой тушки должны быть тщательно промыты водопроводной водой или путем непрерывного орошения водопроводной водой нс менее 10 мин. или в ванне предварительного охлаждения проточной водопроводной водой в течение 10 мин.

В ванне охлаждения должна поддерживаться температура на входе в ванну не выше 1С, на выходе из ванны не выше 6°С.

В ванне охлаждения должна обеспечиваться постоянная смена охлаждающей воды с общим расходом не менее 2 л на одну тушку.

Направление движения тушек в ваннах охлаждения должно быть противоположным направлению движения поступающей свежей воды, т.е. свежая вода должна поступать со стороны выхода охлажденных тушек.

После выхода из установки охлаждения тушки должны находиться на конвейере для стекания технологически добавленной влаги или должны быть навешены на конвейер стекания влаги, если конвейер стекания не является продолжением конвейера охлаждения, или должны пройти через сетчатый барабан для удаления излишней влаги.

Охлаждение тушек цыплят-бройлеров и кур в ледяной воде производится на отечественном и импортном оборудовании.

При испарительном способе охлаждения тушки цыплят-бройлеров, кур крепятся по одной в подвеске конвейера. Конвейер располагается в один, два или три яруса.

Воздухоохладители могут располагаться у боковой стенки камеры или на потолке камеры, продувая воздух сверху вниз. Расположение системы распыления воды также может быть различным. Форсунки для распыления воды устанавливаются в 2-4 зонах камеры (туннелях) охлаждения между рядами конвейера. Расход воды на распыление не менее 0,5 л на тушку.

Температура в камере 0-2°С, скорость движения воздуха 1-2 м/с. Тушки охлаждаются до температуры в грудной мышце не выше 12°С.Время охлаждения 55-90 мин.

В настоящее время на импортных линиях также применяется комбинированный способ охлаждения тушек птицы.

Тушки цыплят-бройлеров охлаждают в водопроводной или ледяной воде в течение 25-30 мин. в ванне охлаждения, а после этого в воздухе или испарительным способом в течение 55-65 мин.

 

http://talk.agro-new.ru

< Предыдущая Следующая >
 

ptica-ru.ru

Охлаждение мяса птицы

Подробности Создано 24.06.2013 14:15

Воздушное охлаждение тушек птицы осуществляется в холодильных камерах при температуре 0..+1°С и относительной влажности 95%, а также в камерах туннельного типа при температуре -0.5..-4°С и скорости движения воздуха 3-4 м/с.

Сформованные тушки птицы охлаждают поштучно или упакованными в деревянныеящики или металлические лотки. При поштучном охлаждении сформованные тушки укладывают в ряд на полки этажерочных тележек, которые закатываются в камеры или туннели. Деревянные ящики или металлические лотки с тушками птицы устанавливают на полки этажерочных тележек или на деревянные рейки штабелями в шахматном порядке.

Продолжительность охлаждения тушек птицы от температуры +25°С до +4°С в толще грудной мышцы в камерах при температуре 0..+1°С составляет 12..24 часа, в камерах туннельного типа при температуре -0.5..-4°С и скорости движения воздуха 3-4 м/с - 6..8 часов в зависимости от вида и категории упитанности птицы. При поштучном охлаждении тушек на полках этажерочных тележек в камерах туннельного типа продолжительность охлаждения составляет 2..3 часа.

Для интенсификации процесса предлагается охлаждать тушки в подвешенном состоянии на конвейере в камерах туннельного типа при температуре -4-..6° С и скорости движения воздуха 3-4 м/с до температуры в центре грудной мышцы +4°С. Предварительное доохлаждение тушек до температуры +15..+20°С следует проводить в камере орошения водопроводной водой.

При погружном охлаждении потрошеные тушки сначала поступают в ванну предварительного охлаждения с проточной водопроводной водой. Цыплята, цыплята-бройлеры, куры, цесарята, цесарки, утята, утки охлаждаются в течение 10 минут; гусята, гуси, индюшата, индейки - в течение 15 минут.

Затем тушки поступают в ванну окончательного охлаждения с ледяной водой при скорости движения воды не более 0.2 м/с. Тушки цыплят, цыплят-бройлеров, кур, цесарят, цесарок, утят, уток охлаждаются в течение 25 минут; тушки гусят, гусей, индюшат, индеек - в течение 35 минут.

Охлаждение полупотрошеных тушек птицы водой должно осуществляться только методом орошения. При оросительном охлаждении потрошеные и полупотрошеные тушки птицы непрерывно омываются водой из центробежных форсунок. Форсунки равномерно располагаются на коллекторах, установленных по обе стороны конвейера, образуя сплошную водяную завесу по ходу движения тушек в камере орошения.

С точки зрения санитарной благонадежности желательно применение оросительного охлаждения, когда холодная вода после контакта с тушками полностью сбрасывается в канализацию. Однако это значительно увеличивает расход охлажденной воды.

Технология двухстадийного охлаждения орошением, а затем погружением включает предварительный обмыв и охлаждение тушек водопроводной водой из форсунок в течение 10-15 минут, что сокращает общую обсемененность тушек на 70% от исходной, а затем погружение этих тушек в холодную воду при непрерывности процесса. Для получения ледяной воды используют панельный испаритель. Холодильная установка работает по схеме одноступенчатого сжатия с диапазоном температур кипения -5..-10°С. Продолжительность цикла охлаждения воды с температурой от +13..+20° С до температуры +1..+2° С составляет 1.5-2 часа.

По окончании процесса охлаждения ящики с тушками птицы забивают и помещают в камеры хранения, устанавливая их в штабеля в шахматном порядке. Нижние ящики ставят на деревянные рейки. Охлажденное мясо птицы хранят в холодильных камерах при температуре 0..+2°С, относительной влажности 80-85%. Срок хранения тушек птицы составляет 5 суток, упакованных в полиэтиленовые пакеты - 5-6 суток, в сарановые с тепловой усадкой до 10 суток.

Подмороженное мясо птицы по качеству почти не уступает охлажденному, а более длительный срок хранения обеспечивает возможность его транспортировки на дальние расстояния. Для производства подмороженного мяса используют тушки птицы, упакованные в пакеты из полимерной пленки. Подмораживание тушек птицы производится в камерах замораживания. При подмораживании ящики с птицей должны быть установлены на полки этажерочных тележек или уложены в штабеля в шахматном порядке на деревянные рейки. В ящиках должны быть сняты средние доски крышек. Под открытыми дощечками следует подвернуть бумагу. Промежутки между штабелями должны быть не менее 5 см. Подмораживание остывшего мяса птицы производят до температуры в толще грудной мышцы 0..-1°С и на глубине 0,5 см.

uash.com.ua

Охлаждение мяса птицы.

Охлаждение мяса птицы примерно от 40 до 4 ° C обязательная процедура переработки бройлеров, снижающая микробное загрязнение и обеспечивающая безопасность готовых продуктов.

Микробные последствия убоя и обработки мяса птицы

Птица обычно сосуществует со значительным количеством микроорганизмов, насекомых, паразитов, грязи, пыли, фекалий, всякой грязи и кормов, находящихся среди перьев и на коже.

В птицеводстве распространено множество форм опасных патогенов, но наиболее важными являются Pseudomonads. Campylobacterс, Salmonella, Clostridia, Staphylococcus.

После убоя птицы, микроорганизмы находящиеся на поверхности кожи и перьях, в основном, уничтожаются ошпариванием. Однако вторичное загрязнить тушек птицы может произойти в последующих операциях обработки.

Охлаждение мяса птицы в производственных условиях способствует вторичному заражению

Охлаждение тушек птицы производится погружением в шнековую ванну охлаждения или распылением охлажденной мелкодисперсной водно-воздушной смеси. Шнековые ванны охлаждения наиболее распространенный метод охлаждения мяса птицы.

Мытье и охлаждение мяса птицы является не совсем эффективным способом удаления бактерий. Они находятся в нижней части пуховых фолликулов и многочисленных складках кожи, содержат остатки воды, место расположения трудно поддаются очистки, а условия, благоприятствуют микробному росту. Простая мойка мяса птицы недостаточна для удаления всех микроорганизмов. Бактерии также прикрепляются к коже достаточно надежным способом, механизмом которого до сих пор полностью не понят. Они образуют своеобразную пленку, которая не удаляется ошпариванием или хлорированием. В процессе предварительного охлаждения и охлаждения каркаса бройлеров возникает опасность перекрестного заражения микроорганизмами. Один зараженный бройлер, попавший на перерабатывающий завод, может быть источником загрязнения других тушек.

Дезинфекция во время охлаждения мяса птицы

Применяемое некоторыми предприятиями хлорирование во время охлаждения мяса птицы несет дополнительную угрозу загрязнения мяса тушек побочными продуктами. Причина образования хлорорганических соединений и окисление липидов связано с реакцией хлора в присутствии множества органических веществ. Для достижения дезинфицирующего эффекта необходимо применять повышенные дозы гипохлорита натрия, а это провоцирует еще большее образование хлорорганики и других канцерогенных продуктов.

Во всем мире уже используется диоксид хлора, как альтернатива традиционным дезинфицирующим средствам во время охлаждения мяса птицы. Это вещество не реагирует с органикой, не образует опасные побочные канцерогены. Диоксид хлора рекомендован многими международными организациями (EPA, FAO, ВОЗ, OMRI) в качестве безопасного дезинфицирующего средства во время мойки и охлаждения мяса птицы.

Благодаря своей реакционной способности это очень эффективный дезинфицирующий агент, убивающий гораздо больший процент микроорганизмов, чем другие обычные дезинфицирующие средства, такие как хлор и формальдегид в достаточно меньших концентрациях.

Другие источники заражения мяса птицы

К сожалению, нельзя надеяться, что тщательная окончательная мойка и охлаждение мяса птицы диоксидом хлора будет достаточно, чтобы довести ее до безопасного уровня загрязнения.

Некоторые сотрудники птицефабрики связаны с переработкой мяса, которое в конечном итоге будет отправлено потребителю. Следовательно, существует риск заражения патогенами не только от птицы, но и от персонала предприятия. Недостаточные методы и неэффективные средства дезинфекции также могут привести к перекрестному загрязнению тушек птицы и сокращению сроков хранения продукции птицефабрики. Дезинфицирующее средство на основе диоксида хлора Dutrion отлично справляется с общей дезинфекцией. Его можно применять в качестве средства дезинфекции оборудования и инструментов, обеззараживания поверхностей, дезинфекции транспорта и тары, дезинфекции рук и многих других направлениях.

dutrion.com.ua

Охлаждение мяса индейки

Охлаждение мяса индейки

Основная цель охлаждения птицы - снижение количества микроорганизмов до уровня, позволяющего максимально повысить безопасность продукта и увеличить время его хранения. Как правило, как можно скорее после потрошения (в течение 1-2 ч после убоя)должна быть достигнута температура 4°С или ниже. В соответствии с нормами США продолжительность охлаждения до этой температуры не должна превышать 4ч для бройлеров и 8 ч - для индейки. Двумя наиболее распространенными методами охлаждения являются водный и воздушный, оказывающие различное воздействие на продукт. На предприятиях США используется преимущественно водное охлаждение (охлаждение погружением), в то время как в Европе - воздушное.

При водном (иммерсионном) охлаждении обычно используют многоступенчатые емкости. Тушки снимают с подвесок и медленно погружают в воду с помощью устройства типа лопасти или шнека. Первая стадия - предварительное охлаждение - проходит при 7-12° С и продолжается от 10 до 15 мин. На этой стадии в целях уменьшения энергозатрат используется вода, отходящая из главной емкости охлаждения. Главная задача предварительного охлаждения- абсорбция воды, но при этом происходит дополнительная мойка и охлаждение тушек. На входе в емкость предварительного охлаждения температура тушки составляет примерно 38° С, и липиды кожи находятся в жидком состоянии. Вода легко проникает через кожу и гораздо меньшей степени через фасции и другие подкожные ткани. Процесс абсорбции воды зависит от времени и температуры и регулируются нормами, в зависимости от дальнейшего использования продукта. При негерметичной упаковке готовых изделий поглощение воды ограничено 12% от массы тушки перед началом охлаждения. Для изделий в герметичной упаковке предел установлен на уровне 8%. Эти условия первоначально были разработаны в целях компенсации убытков от потерь влаги во время реализации. Зачастую проблема состоит в том, что потери влаги зависят от условий реализации (температура, время, размещение), и могут приводить к несовпадению реальной и указанной на упаковке массы в случае применения негерметичных емкостей. Вода, впитанная при иммерсионном охлаждении, также повышает затраты на транспортировку и может оказывать влияние на направления дальнейшего использования продукта. Нормативы поглощаемой влаги время от времени пересматриваются по мере изменения условий хранения и торговли.

После предварительного охлаждения тушки, температура которых примерно 30-35°С, погружают в основную емкость охлаждения - "чиллер", которая выглядит в основном так же, как и емкость для предварительного охлаждения, но значительно больше ее по размерам. Температура воды в чиллере - около 4° С на входе и 1° С на выходе. Это позволяет быстро снизить температуру тушки в течение 45-60 мин пребывания в емкости. Поскольку температура тканей понижается, липиды затвердевают и блокируют воду, поглощенную при предварительном охлаждении. В целях увеличения теплообмена между тушками и водой, а так же для улучшения чистоты тушек при водяном охлаждении в иммерсионных установках используется принцип противотока

Тушки и вода двигаются навстречу друг другу, поэтому птица охлаждается в чистой воде, температура которой по мере продвижения тушек понижается. Для дополнительного увеличения скорости охлаждения на дно емкости через инжекторы подается воздух. Пузырьки, создаваемые потоком воздуха, перемешивают воду и предотвращают формирование теплого слоя на поверхности тушки. При отсутствии перемешивания воды слои, прилегающие к поверхности тушек, постоянно бы нагревались до выравнивания температуры тушек и воды. Этот слой теплой воды изолировал бы тушку и сильно замедлял теплообмен, поскольку интенсивность теплообмена между двумя материалами в значительной степени зависит от разницы температуры между ними.

Воздушное охлаждение основано на прохождении в течении 1-3 ч конвейера с подвешенными тушками сквозь большие камеры с циркулирующим в них холодным воздухом (от 7 до 2° С). это возможно и при охлаждении птицы на рамах (пирамидах) (фото), но наиболее эффективно и чаще используется воздушное охлаждение на конвейере. Для улучшения охлаждения тушки можно опрыскивать водой, которая поглощает тепло при испарении. Влажность в камерах регулируется в целях максимального усиления способности воздуха поглощать тепло тушек и влагу с их поверхности для дополнительного охлаждения за счет испарения. После воздушного охлаждения тушки могут иметь сухой налет на коже, характерный для этого способа. Сухая кожа повторно увлажняется и приходит в норму после упаковки. Во время охлаждения воздухом тушки обычно немного теряют в массе, что прямо противоположно повышению массы при водяном охлаждении. Такие различия в выходах вызывают соответствующие ограничения в международной торговле между странами, использующими эти два различных способа охлаждения.

Две технологии охлаждения по разному влияют на степень микробиологической обсемененности тушек индейки. При водном охлаждении поток воды смывает бактерии с поверхности кожи, приводя к уменьшению их количества. Однако многократные контакты птиц друг с другом через воду увеличивают возможность распространения бактерий (включая патогенных) между тушками в танке водяного охлаждения в гораздо большей степени, чем в воздушной камере, где тушки лучше изолированы друг от друг. Более высокая вероятность перекрестного обсеменения патогенной микрофлорой в процессе водного охлаждения является еще одним важным фактором, ограничивающим торговлю между странами, использующими два различных способа охлаждения. Другой микробиологический фактор, оказывающий влияние на торговлю - использование хлора при охлаждении тушек. Такая обработка проводится в США и некоторых европейских странах в качестве противомикробной защиты, но в других европейских странах она запрещена из-за возможного канцерогенного эффекта. С 2009 г эти ограничения касаются и Российских переработчиков.

 

Источник http://www.webpticeprom.ru/

< Предыдущая Следующая >
 

ptica-ru.ru

Способы охлаждения мяса птицы. Влияние охлаждение на качество мяса. Изменение в мясе происходящие при его охлаждении в воде, воздухе

 

Министерство сельского  хозяйства РФ

Департамент начно-технологической политики и образования

ФГБОУ ВПО Волгоградский  ГАУ

                                                                  

 

                                                                   Кафедра:

                                                                        Дисциплина:

                

 

 

 

РЕФЕРАТ

 

На тему: «Способы охлаждения мяса птицы. Влияние охлаждение на качество мяса. Изменение в мясе происходящие при его охлаждении в воде, воздухе».                

 

 

 

 

                                                                             Выполнил: ст.грТ-51

                                                                        Бесхлебнова С.А.

                                                                                 Проверил: Седова О.П.

 

Волгоград 2013

Содержание:

Введение……………………………………………………………………………

1. Охлаждение тушек птицы………………………………………………………

2.Водное охлаждение………………………………………………………………

3.Охлаждение на воздухе………………………………………………………….

4. Влияние охлаждение на качество мяса………………………………………..

5.Заморозка мяса птицы……………………………………………………………

Заключение…………………………………………………………………………

Список используемой литературы………………………………………………..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Охлаждение – физический способ консервирования, основанный на принципе термоанабиоза.

Основной причиной порчи  сырья и готовой продукции  является развитие на их поверхности  микроорганизмов гнилостного характера, а также действия внутри продукта групп протеолитических и липолитических ферментов. Микроорганизмы и ферменты воздействуют на белки и жиры и разлагают их на составные части: аминокислоты, жирные кислоты и продукты их распада, что вызывает размягчение сырья или продукции, появление неприятного запаха - характерные признаки порчи. Большинство гнилостных микроорганизмов прекращают свое развитие при температуре близкой к 0°С, активность ферментов также снижается при температуре около 0°С.

Пищевая ценность охлажденного сырья очень высока, так как  все его наиболее важные компоненты (белки, липиды, витамины) находятся  в нативном (неденатурированном) состоянии.            

     Основная цель охлаждения птицы - снижение количества микроорганизмов до уровня, позволяющего максимально повысить безопасность продукта и увеличить время его хранения. Как правило, как можно быстрее после потрошения (в течение 1-2 ч после убоя) должна быть достигнута температура 4 °С или ниже. В соответствии с нормами продолжительность охлаждения до этой температуры не должна превышать 4 ч для бройлеров и 8 ч -для индейки. Двумя наиболее распространенными методами охлаждения являются водный и воздушный, оказывающие различное воздействие на продукт. На предприятиях США используется преимущественно водное охлаждение (охлаждение погружением), в то время как в Европе - воздушное.

 

 

1.Охлаждение тушек птицы.

 Этот процесс завершает  технологическую переработку тушек  птицы. При максимальной механизации  и автоматизации первичной переработки  птицы целесообразно использовать  интенсивное охлаждение тушек,  что обеспечит поточность процесса.

Тушки птицы охлаждают  воздухом,  водоледяной смесью, ледяной водой, диоксидом углерода и азотом. Применяют также комбинированное охлаждение (орошение тушек или погружение их в ледяную воду, а затем в воздушную среду).

Достаточно эффективен с  точки зрения условий теплоотдачи,  затрат труда, продолжительности и  технологичности процесса метод  погружного охлаждения тушек птицы в чистой ледяной воде или в водоледяной смеси.

Водоледяную смесь или ледяную воду получают путем добавления к обычной водопроводной воде чешуйчатого льда либо пропускания ее через специальные испарители, в которых она охлаждается до нужной температуры. В современных условиях этот эффект достигается барботированием через воду диоксида углерода или азота с низкими температурами.

После охлаждения ледяной  водой кожа на тушках становится светлой  и чистой, исчезают пятна от ушибов и кровоизлияний.  Тушки птицы  поглощают некоторое количество воды, вследствие чего они округляются  и приобретают лучший товарный вид.

Температура ледяной волы должна быть не выше 2'С, а время охлаждения – 0,5 – 1 ч. Для уменьшения возможного обсеменения микроорганизмами применяют  антисептированную воду, а также гидроаэрозольный метод охлаждения: тушки в подвешенном состоянии орошаются ледяной водой из специальных форсунок в течение 30 – 35 мин.

 

В санитарном отношении наиболее эффективно комбинированное охлаждение (орошение – погружение, орошение –  погружение – воздушная обработка).

При методе орошение – погружение потрошеные тушки предварительно охлаждают, непрерывно орошая водопроводной водой  из центробежных форсунок в течение 10 – 15 мин в зависимости от вида птицы, затем погружают в воду температурой 0 – 2'С на 25 – 35 мин  до достижения температуры в толще  грудной мышцы 0 – 4'С.

Очень эффективным для  охлаждения тушек птицы является применение снегообразного диоксида углерода, который вводят в их внутреннюю полость  из расчета 0,07 кг на 1 кг массы. Этого  достаточно, чтобы очень быстро охладить тушку до среднеобъемной температуры 0'С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Водное охлаждение

При водном (иммерсионном) охлаждении обычно используют многоступенчатые емкости. Тушки снимают с подвесок и  медленно погружают в воду с помощью  устройства типа лопасти или шнека. Первая стадия - предварительное охлаждение - проходит при 7-12°С и продолжается от 10 до 15 мин. На этой стадии в целях уменьшения энергозатрат используется вода, отходящая из главной емкости охлаждения. Главная задача предварительного охлаждения - абсорбция воды, но при этом происходит дополнительная мойка и охлаждение тушек. На входе в емкость предварительного охлаждения температура тушки составляет примерно 38°С, и липиды кожи находятся в жидком состоянии. Вода легко проникает через кожу и в гораздо меньшей степени - через фасции и другие подкожные ткани. Процесс абсорбции воды зависит от времени и температуры и регулируется нормами в зависимости от дальнейшего использования продукта. При негерметичной упаковке готовых изделий поглощение воды ограничено 12% от массы тушки перед началом охлаждения. Для изделий в герметичной упаковке предел установлен на уровне 8%. Эти условия первоначально были разработаны в целях компенсации убытков от потерь влаги во время реализации. Зачастую проблема состоит в том, что потери влаги зависят от условий реализации (температура, время, размещение), и могут приводить к несовпадению реальной и указанной на упаковке массы в случае применения негерметичных емкостей. Вода, впитанная при иммерсионном охлаждении, также повышает затраты на транспортировку и может оказывать влияние на направления дальнейшего использования продукта.

После предварительного охлаждения тушки, температура которых примерно 30-35 °С, погружают в основную емкость охлаждения - «чиллер», которая выглядит в основном так же, как и емкость для предварительного охлаждения, но значительно больше нее по размерам. Температура воды в чиллере - около 4°С на входе и 1°С на выходе. Это позволяет быстро снизить температуру тушки в течение 45-60 мин пребывания в емкости. Поскольку температура тканей понижается, липиды затвердевают и блокируют воду, поглощенную при предварительном охлаждении. В целях увеличения теплообмена между тушками и водой, а также для улучшения чистоты тушек при водяном охлаждении в иммерсионных установках используется принцип противотока. Тушки и вода двигаются навстречу друг другу, поэтому птица охлаждается в чистой воде, температура которой по мере продвижения тушек понижается. Для дополнительного увеличения скорости охлаждения на дно емкости через инжекторы подается воздух. Пузырьки, создаваемые потоком воздуха, перемешивают воду и предотвращают формирование теплого слоя на поверхности тушки. При отсутствии перемешивания воды слои, прилегающие к поверхности тушек, постоянно бы нагревались до выравнивания температуры тушек и воды. Этот слой теплой воды изолировал бы тушку и сильно замедлял теплообмен, поскольку интенсивность теплообмена между двумя материалами в значительной степени зависит от разницы температур между ними.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Охлаждение на воздухе

Еще сравнительно недавно - 15-20 лет назад - мясо птицы охлаждали только на воздухе. Довольно быстро этот способ охлаждения был заменен на, казалось бы, безоговорочно более экономичный и более прогрессивный в технологическом отношении способ охлаждения в воде. При охлаждении на воздухе мясо птицы теряет в массе в результате испарения воды с поверхности тушки и даже из поверхностных слоев мяса, тогда как при охлаждении в воде имеет место обратный процесс - тушки поглощают воду, и масса мяса увеличивается. При охлаждении на воздухе продолжительность процесса измеряется часами, тогда как при охлаждении в воде - минутами. В последнем случае требуется значительно меньше производственных мощностей на единицу продукции.

При охлаждении мяса птицы  на воздухе поверхность тушки  быстро высыхает, внутренняя полость  также становится сухой, так что  рост микрофлоры на таких тушках сильно замедляется. При оптимально проведенных  процессах охлаждения мяса птицы  в воде и на воздухе в одинаковых условиях последующего хранения тушки, охлажденные на воздухе, можно хранить  без признаков порчи примерно в два раза дольше.

В тушках, охлажденных на воздухе, нет посторонней воды. Поэтому  санитарно-гигиеническое состояние  таких тушек потенциально выше по сравнению с тушками, охлажденными погружением в воду. Заметно лучше  и вкусовые качества такой птицы. При приготовлении мяса птицы  посторонняя вода на тушках, охлажденных  погружением в воду, отделяется и  вместе с ней из мяса удаляется  часть экстрактивных веществ  и других соединений, мясо становится более сухим, жестким.

Равномерность охлаждения мяса по всему объему охлаждаемой камеры достигается принудительной циркуляцией  воздуха. При увеличении скорости движения воздуха интенсивность охлаждения мяса птицы возрастает. Этому способствует потеря тепла тушками в результате испарения воды с ее поверхности. Однако при этом быстро растут и потери массы мяса от испарения воды.

При охлаждении мяса птицы  на воздухе со скоростью движения 1 м/с и периодическом орошении тушек водой общим расходом 0,6 л на одну тушку интенсивность охлаждения примерно такая же, как и при охлаждении, погружением в воду.

Птицу, упакованную в деревянные, полимерные или металлические ящики, охлаждают в камерах холодильника при температуре 0 - 3°С и относительной влажности 95 ± 3 % или в туннелях при температуре -0,5 ? - 4 °С и скорости движения воздуха 3-4 м/с. Продолжительность охлаждения тушек птицы упакованных в ящики, в камерах -- 12--24 ч, в туннелях - 6 - 8 ч в зависимости от вида и упаковки птицы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Влияние охлаждение на качество мяса.

При охлаждении мяса, которое длится от 16 до 30 ч, происходят физические и биохимические процессы.

В результате биохимических процессов мышечная ткань несколько сокращается, теряет эластичность и становится упругой. Поверхность ткани становится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин.

Физические процессы проявляются  в усушке мяса. Потери массы мяса за счет испарения влаги составляют в зависимости от способов охлаждения от 1 до 2,8%. Правильно охлажденное мясо характеризуется наличием корочки подсыхания.

 Однако всех необходимых  свойств мясо достигает после созревания. Созревание мяса -сложный процесс, в результате которого мясо размягчается и после кулинарной обработки приобретает приятный вкус и аромат. Охлажденное мясо направляется преимущественно в розничную торговлю, а также используется в производстве вареных колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов.

Хранение охлажденного мяса необходимо для создания резерва в торговле, общественном питании и мясоперерабатывающих предприятиях.

При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать его температуру  на постоянном уровне. Колебание температуры  окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительно сокращает продолжительность хранения мяса в связи с конденсацией влаги на его поверхности. Даже небольшое изменение температуры воздуха при высокой относительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности туш. При хранении мяса происходит некоторое испарение влаги, но этот процесс нежелателен. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха и развитию микробиологических процессов-ослизнению и плесневению мяса. Поэтому интенсивность циркуляции воздуха создают такую, чтобы замедлить развитие микробов. Рекомендуется хранить охлажденное мясо при температуре 0° С, отноcительной влажности 80-85% и циркуляции воздуха в пределах 0,1 м/с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.Заморозка мяса птицы

Заморозку целиковых тушек  обычно производят в целлофановой упаковке. Тушки птицы размещают в коробках по 12 килограмм и завозят в  камеру заморозки на срок от 12 до 24 часов. В камерах длительной заморозки  поддерживается температура от -18 до -25°С и скорость движения воздуха до 5 м/с.

 Сроки хранения мяса  птицы в замороженном состоянии  зависят от поддерживаемого уровня  температуры и вида мяса:

myunivercity.ru

Охлаждение мяса птицы - это... Что такое Охлаждение мяса птицы?

 Охлаждение мяса птицы

"...Охлаждение мяса птицы: искусственный отвод тепла от мяса птицы с понижением его температуры в толще мышц не ниже криоскопической и не выше 4 `С..."

Источник:

"ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ . ПЕРЕРАБОТКА ПТИЦЫ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52469-2005"

(утв. Приказом Ростехрегулирования от 29.12.2005 N 487-ст)

Официальная терминология. Академик.ру. 2012.

  • Охлаждение молока
  • Охлаждение мяса птицы водяное

Смотреть что такое "Охлаждение мяса птицы" в других словарях:

  • охлаждение мяса птицы — Искусственный отвод тепла от мяса птицы с понижением его температуры в толще мышц не ниже криоскопической и не выше 4 °С. [ГОСТ Р 52469 2005] Тематики птицеперерабатывающая промышленность …   Справочник технического переводчика

  • Охлаждение мяса птицы водяное — Водяное охлаждение тушки птицы: охлаждение тушки птицы в процессе переработки погружением, орошением холодной водой... Источник: ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ . ПЕРЕРАБОТКА ПТИЦЫ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52469 2005 (утв. Приказом… …   Официальная терминология

  • Пан Курчак — Я спасу статью! (обещаю успеть до завтра) АГРОПРОМГРУППА «ПАН КУРЧАК» [[Изображение: ]] Деятельность Выращивание зерновых Производство к …   Википедия

  • Мясо — (Meat) Определения мяса, состав и свойства мяса Определения мяса, состав и свойства мяса, кулинарная обработка мяса Содержание Содержание 1.Состав и свойства Автолиз мяса 2.История употребления мяса Мясоедение в антропогенезе Употребление мяса в… …   Энциклопедия инвестора

  • ГОСТ Р 51074-2003: Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования — Терминология ГОСТ Р 51074 2003: Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования оригинал документа: 2.5.1 биологически активная добавка : Природное (идентичное природному) биологически активное вещество, предназначенное для… …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • С ЧЕГО НАЧАТЬ? КОНЕЧНО, С ТАРЫ — Тип блюда: Вторые блюда Категория: Абрикосы Время приготовления (минуты): 10 Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Помидоры красные дольками — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 10 Рецепт приготовления: В текущей категории (Абрикосы): | | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Зеленый горошек консервированный — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 3 Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Заправка овощная — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 30 Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Компот из земляники (еще один рецепт) — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

official.academic.ru