Схемы разделки кур для получения натуральных полуфабрикатов. Правила разделки птицы


Пошаговая инструкция, как очень легко разделать птицу

Ни для кого не секрет, что обычно покупка целой курицы (или другой птицы) обходится гораздо дешевле, чем покупка отдельных ее частей. 

При этом хозяйки продолжают покупать уже разделанную птицу, так как боятся не справиться с целой курицей самостоятельно. На самом же деле ничего сложного в этом нет. 

Эта статья научит вас тому, как просто разделить цыпленка на 8 частей при помощи острого ножа и ножниц. 

Ножки и бедрышки

Первые 4 части, на которые мы будем делить курицу, – нижние. Начните резать кожицу, которая разделяет бедрышко и грудку. Разрезайте до того момента, пока вы не достигните косточки.

Затем отделите бедрышко от сустава небольшим рывком. После переверните цыпленка таким образом, чтобы задняя его часть смотрела вверх. Это поможет вам до конца срезать бедрышко с задней части тушки без потери мяса.Чтобы отделить ножку от бедрышка, обратите внимание на толстую желтую линию, обозначенную пунктиром на фото ниже. Линия расположена непосредственно по суставу, и это основной ориентир, по которому можно понять, в каком месте нужно разрезать.Теперь у вас уже есть 4 части курицы, а значит, вы на полпути к завершению этого процесса.

Крылья

Теперь срезаем два крыла. Здесь важно нащупать сустав, который расположен чуть ниже грудки.

Как только вы определили местонахождение сустава, сделайте движение ножом вниз через него, чтобы отделить крыло от тушки. Повторите этот шаг на другой половине цыпленка, чтобы получить два куриных крылышка.

Грудка 

Сначала при помощи ножниц удалите спинную косточку. Чтобы удалить ее, поверните цыпленка и определите местонахождение толстой линии ниже груди, как изображено пунктиром на фото ниже. 

Используя кухонные ножницы, разрежьте непосредственно вдоль толстой линии, пока спинная кость не отделится от остальной части тушки. Повторите этот шаг с другой стороны. Как только вы удалили спинную кость, у вас получатся две куриные грудки. 

Не выбрасывайте косточки, они могут пригодиться для бульона.

Теперь удаляем грудную косточку. Переверните грудки и пробейте хрящик, пока не доберетесь до самой кости. Пальцами мягко отогните хрящ, расположив пальцы вдоль хряща, чтобы подвергнуть воздействию кость. Захватите его и удалите кость из груди.Все, что нам осталось, - это разделить две грудки. Переверните их мягкой стороной вверх, разровняйте кожицу и легонько разрежьте посередине.Вот и все. Из целой курицы мы получили сет для нескольких блюд на ваше усмотрение. Конечно, чтобы ровно разрезать птицу на нужные части, нужны практика и усердие. Но научиться этому не так сложно, как кажется.

Надеемся, теперь вы будете проходить мимо упаковок с частями птицы и начнете оттачивать свои навыки дома. 

kitchenmag.ru

Пошаговая инструкция, как очень легко разделать птицу / Едальня

Многие хозяйки продолжают покупать уже разделанную птицу, так как боятся не справиться с целой курицей самостоятельно. На самом же деле ничего сложного в этом нет. Очень просто разделить цыпленка на 8 частей при помощи острого ножа и ножниц. Ножки и бедрышки Первые 4 части, на которые мы будем делить курицу, – нижние. Начните резать кожицу, которая разделяет бедрышко и грудку. Разрезайте до того момента, пока вы не достигните косточки. Затем отделите бедрышко от сустава небольшим рывком. После переверните цыпленка таким образом, чтобы задняя его часть смотрела вверх. Это поможет вам до конца срезать бедрышко с задней части тушки без потери мяса. Чтобы отделить ножку от бедрышка, обратите внимание на толстую желтую линию, обозначенную пунктиром на фото ниже. Линия расположена непосредственно по суставу, и это основной ориентир, по которому можно понять, в каком месте нужно разрезать. Теперь у вас уже есть 4 части курицы, а значит, вы на полпути к завершению этого процесса.Крылья Теперь срезаем два крыла. Здесь важно нащупать сустав, который расположен чуть ниже грудки. Как только вы определили местонахождение сустава, сделайте движение ножом вниз через него, чтобы отделить крыло от тушки. Повторите этот шаг на другой половине цыпленка, чтобы получить два куриных крылышка.Грудка Сначала при помощи ножниц удалите спинную косточку. Чтобы удалить ее, поверните цыпленка и определите местонахождение толстой линии ниже груди, как изображено пунктиром на фото ниже. Используя кухонные ножницы, разрежьте непосредственно вдоль толстой линии, пока спинная кость не отделится от остальной части тушки. Повторите этот шаг с другой стороны. Как только вы удалили спинную кость, у вас получатся две куриные грудки. Не выбрасывайте косточки, они могут пригодиться для бульона. PreviousNext Теперь удаляем грудную косточку. Переверните грудки и пробейте хрящик, пока не доберетесь до самой кости. Пальцами мягко отогните хрящ, расположив пальцы вдоль хряща, чтобы подвергнуть воздействию кость. Захватите его и удалите кость из груди. Все, что нам осталось, — это разделить две грудки. Переверните их мягкой стороной вверх, разровняйте кожицу и легонько разрежьте посередине. Вот и все. Из целой курицы мы получили сет для нескольких блюд на ваше усмотрение. Конечно, чтобы ровно разрезать птицу на нужные части, нужны практика и усердие. Но научиться этому не так сложно, как кажется. Надеемся, теперь вы будете проходить мимо упаковок с частями птицы и начнете оттачивать свои навыки дома.

edalnya.com

Схемы разделки кур для получения натуральных полуфабрикатов — МегаЛекции

ДС.03 ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

 

Практическое занятие. Изучение схем разделки птицы для производства мясных полуфабрикатов

 

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

 

Специальность 260301 Технология мяса и мясных продуктов

 

Уфа 2006

УДК 637

ББК 36.92

П 69

 

Рекомендовано к изданию методической комиссией факультета пищевых технологий (протокол № 3 от «25» октября 2006 г.)

 

 

Составитель: ст. преп. А.Р. Салихов

ст. преп. А.Я. Гизатов

 

 

Рецензент: доцент кафедры ВСЭ, к.в.н. А.М. Галиуллина

 

Ответственный за выпуск: зав. кафедрой ТММ, к.т.н.,

проф. А.В. Савельев

 

 

г. Уфа, БГАУ, кафедра технологии мяса и молока

Цель занятия:Изучить схемы разделки тушек птицы для получения мясных полуфабрикатов.

 

Задачи:

- изучить схему разделки тушек кур для получения фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов;

- изучить схему разделки тушек цыплят-бройлеров для получения фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов;

- изучить схему разделки тушек водоплавающей птицы для получения фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов;

- изучить схему разделки тушек индеек и индюшат для получения фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов

Общие сведения

Для производства полуфабрикатов из птицы используют тушки кур, уток, гусей, индеек; для быстрозамороженных готовых блюд – тушки кур. В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной пластичной кожей на тушке.

На ногах тушек цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат гладкая плотная прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры; на ногах тушек утят и гусят нежная кожа. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом.

Молодая птица имеет гибкий гладкий яркоокрашенный гребень с заостренным концом. У утят гибкий клюв. Взрослая птица обычно имеет более темную окраску, более грубое туловище, конец киля плотный, без хрящей.

На выработку полуфабрикатов и готовых быстрозамороженных блюд из мяса птицы поступают полупотрошеные и потрошеные тушки. У полупотрошеных тушек удалены кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у женских особей). У потрошеных тушек удалены все внутренние органы, голова (между 2-м и 3-м шейным позвонком), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его (но не более чем на 20 мм). Внутренний жир нижней части живота остается на тушке. Обычно на тушках остаются легкие и почки.

В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки птицы подразделяют на остывшие (температура не выше 25 °С), охлажденные (температура от 0 до 4 °С) и мороженые (температура не выше –8 °С).

По упитанности и обработке тушки птицы всех видов подразделяют на две категории: первую и вторую. Упитанность птицы определяют по состоянию мышечной системы (развитию мускулатуры) и наличию жировых отложений на поверхности тушки. Качество обработки птицы оценивают по степени снятия оперения (чистоте обработки), состоянию и виду кожи, состоянию костной системы. Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям первой категории, а по качеству обработки – второй категории, относят ко второй категории.

Тушки первой категории всех видов птицы имеют хорошо развитые мышцы, грудь округлой формы, киль грудной кости не выделяется, за исключением тушек цыплят и индюшат. Отложения подкожного жира на тушках взрослой птицы есть на груди, животе и спине; на спине тушек кур и индеек – в виде сплошной полосы, на тушках гусей – значительные, в том числе под крыльями, на тушках цыплят-бройлеров – незначительные в нижней части живота (кроме того, на тушках цыплят – в виде прерывистой полоски на спине), на тушках утят и индюшат – на груди и животе.

Тушки второй категории всех видов птицы имеют удовлетворительно развитые мышцы, грудь угловатой формы, киль грудной кости может выделяться; должны быть незначительные отложения жира в области нижней части живота и спины, но могут отсутствовать при удовлетворительно развитых мышцах.

Тушки птицы, не удовлетворяющие по упитанности требованиям второй категории, относят к тощим.

Каждую тушку птицы маркируют электроклеймением. Клеймо (для первой категории – цифра 1, для второй категории – цифра 2) наносят на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, цесарят, кур, утят, цесарок — на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек – на обе ноги. На тушки птицы, подлежащие промышленной переработке, ставят в области спины электроклеймо «П». Высота цифр и буквы клейм 20 мм.

Транспортная тара должна иметь трафарет или ярлык с указанием предприятия-изготовителя, подчиненности, товарного знака, условного обозначения вида птицы, категории и способа обработки тушек птицы, количества тушек, массы нетто и брутто, даты выработки и обозначения стандарта.

Условные обозначения тушек птицы. По виду и возрасту: цыплята — Ц, цыплята-бройлеры – ЦБ, куры – К, утята – УМ, утки – У, гусята – ГМ, гуси – Г, индюшата – ИМ, индейки – И, цесарята – СМ, цесарки – С.

По способу обработки (после условного обозначения вида птицы): полупотрошеные – Е, потрошеные – ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей – Р.

По упитанности (после условного обозначения способа обработки): первая, категория – 1, вторая категория – 2; не соответствующие по упитанности первой и второй категорий (тощие) – Т. Тару с мясом птицы, направляемую на промышленную переработку

Схемы разделки кур для получения натуральных полуфабрикатов

Из мяса кур вырабатывают: филе куриное с косточкой; окорочок куриный; набор для бульона куриный; тушку куриную, подготовленную к кулинарной обработке (таблица 1).

Для выработки полуфабрикатов из мяса кур используют потрошеные и полупотрошеные тушки кур I и II категорий в охлажденном и мороженом виде со сроком хранения в охлажденном состоянии не более 3 сут, в мороженом – не более 2 мес.

 

Таблица 1 –Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса кур

Полуфабрикат Характеристика полуфабриката Масса порции, г
Тушка, подготовленная к кулинарной обработке Потрошенные тушки у которых удалены крылья по локтевой сустав часть кожи, легкие и почки. Внутренний жир удален. Место отделения шеи прикрыто частью кожи, заправленной в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода. Заплюсневые суставы заправлены в кармашки. Поверхность кожи без пеньков и волосовидных перьев Продукт весовой
Филе Грудные мышцы овальной формы с поверхностной пленкой, без кожи. Сухожилие между большой и средней мышцами перерезано в двух-трех метах, из малой мышцы оно удалено. Края ровные, без глубоких надрезов. 250, 500 или от 200 до 1000
Филе с косточкой Грудные мышцы овальной формы с поверхностной пленкой, без кожи, с освобожденной от мякоти плечевой косточкой длиной 3-4 см и обрубленной частью головки плечевого сустава. Сухожилие между большой и средней мышцами перерезано в двух-трех метах, из малой мышцы оно удалено. Края ровные, без глубоких надрезов. 250, 500 или от 200 до 1000
Окорочок Часть тушки, состоящая из бедренной, большой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцами и кожей. Поверхность кожи без пеньков и волосовидных перьев 250, 500 или от 200 до 1000
Набор для бульона Часть одной или нескольких тушек, оставшиеся после выделения филе и окорочков, с включением обрезков от обработки филе и филе с косточкой. Поверхность кожи оставшихся частей без пеньков и волосовидных перьев 500, 700, 1000 или от 200 до 1000

 

 

Тушки кур для получения натуральных полуфабрикатов разделывают согласно схеме, представленной на рисунке 2.1. При этом выделяют два варианта набора частей тушек для получения натуральных полуфабрикатов:

– в первом случае выделяют грудку, четвертины, набор для супа;

– во втором – грудку, окорочка, набор для супа.

Нормы выходов для данных вариантов разделки представлены в таблице 2.

Но следует учитывать, что приведенные схемы разделки не являются единственно возможными и применяемыми на всех предприятиях птицеперерабатывающей промышленности. Существует способов множество разделки тушек кур, в основном отличающиеся друг от друга различным набором выделяемых частей и их процентным соотношением в общей массе тушки.

Один из таких вариантов разделки и выделения натуральных полуфабрикатов из тушек кур представлен в таблице 3.

 

 
 

 

 

Рисунок 2.1 Разделка кур для получения натуральных полуфабрикатов: А-А - линия отделения спинно-лопаточной части; Б-Б - линия разделения четвертин; 1 - грудка; 2 - окорочка; 3 –спинная часть; 4 – крылья

 

Таблица 2 – Наименования натуральных полуфабрикатов и их выхода из тушек кур

 

Наименование частей тушки Выход частей, % к массе тушки
I способ II способ
Грудка 23,4 25,4
Окорочек - 33,7
Четвертина 49,2 -
Набор для супа 26,4 39,9
Технологические потери 0,7 0,7
Технические отходы 0,3 0,3

Таблица 3 – Наименования натуральных полуфабрикатов и их выхода из тушек кур при альтернативном варианте разделки

 

Наименование части Норма выхода, % мас. тушки Ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы
Филе 22,3 филе без кожи, эскалоп, гуляш, рагу
филе большое 17,5 филе большое
филе малое 4,8 филе малое
Окорочек, в т.ч.: 29,5 окорочек, окорочек кротэ, гуляш, рагу
голень 15,7 голень, голень кротэ, мясо для тушения
бедро 13,8 бедро, бедро кротэ, антрекот
Крыло куриное, в т.ч.: 12,6 крыло (целое)
плечевая часть крыла 6,1 плечевая часть крыла
локтевая часть крыла 6,5 локтевая часть крыла
Набор для бульона 32,5 четвертина (задняя), гузка куриная
Кожа шеи 2,1 кожа шеи для фарширования
Технологические потери 0,7  
Технические отходы 0,3  

 

Рекомендуемые страницы:

Воспользуйтесь поиском по сайту:

megalektsii.ru

Методическая разработка по учебной практике на тему "Обработка и тазделка птицы"

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Байконурский индустриальный техникум»

Методическая разработка

открытого урока по учебной практике по профессии «Повар, кондитер»

на тему «Обработка и разделка домашней птицы»

Мастер производственного обучения

Амандосова Л.У.

г. Байконур, 2015

Тема урока: Обработка и разделка домашней птицы.

Цели:

образовательная: научить выполнять первичную обработку домашней птицы, изучить соблюдение последовательности технологического процесса.

развивающая: развивать навыки самостоятельной работы, умение делать выводы и обобщение, логическое мышление и речь обучающихся;

воспитательная: воспитывать эстетический вкус, чувство товарищества, чувство ответственности за проделанную работу, интерес к избранной профессии.

Тип урока: изучение нового урока и трудовых навыков

Межпредметные связи:

  • Кулинария.

  • Санитария и гигиена.

  • Оборудование предприятий общественного питания.

  • Калькуляция.

  • Товароведение пищевых продуктов.

  • Организация производства предприятий общественного питания.

Методическая цель: методика формирования самостоятельности обучающихся при помощи использования технологических схем.

Методы и приемы: рассказ, демонстрация, самостоятельная работа, групповая работа.

Оснащение:

посуда: тарелка для вторых блюд, нож столовый, кухонный нож, разделочные доски с маркировкой «МС»,

сырье - куры;

документы письменного инструктирования – технологические схемы, таблица, карточка задание

Электронные ресурсы:

  1. Презентация «Обработка домашней птицы»;

  2. Презентация «Разделка домашней птицы»;

  3. Карточка задание, технологическая схема (слайд)

Комплексно-методическое обеспечение урока: мультимедийный проектор, ноутбук.

План урока

  1. Организационный момент (1-2 мин.)Проверка готовности к уроку.

  2. Вводный инструктаж (5-7 мин.)

    1. Сообщение темы и постановка задачи урока.

    2. Мотивация учебной деятельности

  3. Объяснение новой темы (20 мин.)

    1. Обработка домашней птицы (показ презентаций и демонстрация)

    2. Разделка домашней птицы (показ презентаций и демонстрация, схема разделки птиц)

4.Закрепление (10-15 мин.)

4.1. Карточка задание «Обработка домашней птицы» (указать последовательность обработки птицы)

4.2. Технологическая схема (назвать технологическую схему разделки птицы)

5. Итоги урока (5 мин.)

5.1. Подведение итогов урока.

5.2. Рефлексия.

5.3. Анализ ошибок, выставление оценок.

Ход урока

1.Организационный момент (1-2 мин)

Взаимное приветствие, отметка отсутствующих, проверка готовности к уроку

проверка наличия спецодежды.

2. Вводный инструктаж (5-7 мин)

2.1. Сообщение темы и постановка задачи урока.

3. Объяснение новой темы (20 мин)

3.1 Актуализация опорных знаний?

- Какие вы знаете виды домашних птиц?

  • Какие вы знаете блюда из птиц?

  • Назовите, блюда из птицы, которые вы чаще готовите дома?

Блюда из птицы легко усваиваются организмом. А почему, знаете? Особенно ценится блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию. - Знаете ли вы блюда из филе птицы?

А чтобы приготовить блюда из птицы, надо сначала обработать птицу.

Тема нашего урока «Обработка и разделка домашней птицы».

Задачи нашего урока:

1. Научится первичной обработке домашней птицы;

2. Ознакомиться последовательности разделки домашней птицы;

3. Ознакомиться с правилами техники безопасностипри разделке домашней птицы;

- В каком виде поступают птицы на предприятия общественного питания (далее ПОП)?Птицы поступают наПОП в потрошеном, полупотрошеном виде.

Мясо птицы поступает наПОП в охлажденном и мороженом виде.

  • Чем отличается мороженое мясо от охлажденного?

  • Можно сразу использовать мороженое мясо?

  • Если мороженое мясо птицы, то его необходимо оттаивать. Как происходит оттаивание?

  • А вы знаете, как обработать домашнюю птицу?

  • Перед обработкой мы должны выбирать свежую птицу.

  • А как правильно выбрать свежую птицу?

Мы выбирали свежую птицу теперь приступим к обработке.

Первичная обработка птицы состоит из следующих операций:

  • оттаивание,

  • опаливание,

  • удаление головы, шейки и ножек,

  • потрошение,

  • промывание

  • приготовление полуфабрикатов.

Сегодня я вам покажу, как обработать домашнюю птицу - курицу. На рынке продают куры уже потрошеные. Следующий этап обработки это опаливание.

- Для чего опаливают птицу?Опаливают птицу, чтобы не было перьев, и для улучшения вкуса. Мы сразу приступим к опаливанию. Опаливает птицу газовой горелкой или опаливают над не коптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы есть недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют пинцетом. Сейчас посмотрим видеоролик опаливания птиц.(показ видеоролика 3 минут)

Теперь приступим к следующему этапу удаление головы, шейки и ножек

птицы. Я буду показывать,а вы внимательно смотрите и запоминайте.

Демонстрация обработки домашней птицы (показ мастера).

Удаление головы, шеи и ножек зависит от того, какие полуфабрикаты будут готовиться из курицы. Если курица будет подвергаться тепловой обработке в виде тушки, то крылья оставляют целиком, ножки отрубают по заплюсневый сустав, голову — на уровне второго шейного позвонка. На шее со стороны спинки делают продольный надрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают ее по последнему шейному позвонку, чтобы кожа оставалась вместе с тушкой. Это делается для того, чтобы провести формовку тушки, то есть придать ей компактную форму, которая нужна для равномерной тепловой обработки и удобства нарезки на порционные куски.

Это курица потрошеная, но я вам покажу, как правильно потрошить курицу: для этого делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие и почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.После потрошения промывают птицу.

На этом мы закончили первичную обработку курицы. Теперь приступим к разделке курицы. Для чего разделывают курицу?

У вас на столе лежат схемы разделки тушки птиц, ознакомьтесь со схемой

Как разделать курицу правильно

Схема разделки тушки птиц (для раздачи)

А-голень

В-бедро

С- крылья

D,E- спинная часть

F- грудинка

Как разделать курицу:

С чего начинаем разделку курицы?

Сначала мы отрезаем бедро, слегка надрезаем кожу, и мы видим, что легкостью кожа лопается, потом дорезаем по суставу, и получается целый окорочок.

Целый окорочок делится на 2 части на бедро и голень, аккуратно по суставу разрезаем и получаем бедро и голень.

Крыло делится на I и II фалангу. I–фаланга у нас всегда отрезается, мы должны посмотреть, где у нас находится сустав, и разрезать эту часть по суставу. II фаланга идет у нас на барбекю, соответственно на гриль и можно жарить на сковороде, варить. I – фаланга идет на бульон (отход). Дальше по грудному хребту мы делаем надрез, прижимаем нож к костям, чтобы лишнего мяса в костях не оставались. Мы прорезали по грудному хребту и уперлись на вилковую косточку, вот оно, мы доходим до сустава, подрезаем сустав. Дальше снимаем мяса с каркаса, так мы получили лучший кусок курицы, (грудинка) французы называют его «супрем» - диетическая часть. Производим зачистку плечевой кости от мяса, чтобы у нас получилось котлетка и косточки. Положить грудку кожей вверх и разрезать на две части вдоль грудной кости, сильно надавив лезвием ножа. После снятия кожи это будет отбивная котлета, мы можем ее отбить и приготовить из этой части котлету по-киевски. Остался каркас, делим его на две части, мы можем использовать для супов, бульонов.

У нас получилась после разделки курицы:

4. Закрепление: работа с мультимедийным проектором (10-15 мин)

4.1. Карточка задание, обработка домашней птицы (установить правильный порядок обработки птиц).

Сегодня мы обработали и разделывали птицу. А сейчас посмотрите на экран, и выполните задание

Карточка задание № 1

1.Показать правильный порядокобработки домашней птицы

  1. Разделка

  2. Оттаивание

  3. Удаление головы, шейки и ножек

  4. Потрошение

  5. Опаливание

  6. Промывание

4.2. Следующее задание назовите часть тушки птицы, соблюдая последовательность схемы разделки. Вы с помощью картинки должны правильно назвать каждую часть тушки птицы.

5. Итоги урока

5.1. Подведение итогов урока. Сегодня мы обработали курицу, чтобы приготовить блюда. Обработка птицы начинается с оттаивания. Каждый этап обработки курицы мы должны выполнить, соблюдая технику безопасности. Как мы правильно обработали курицу, от этого зависит, качество блюда. А разделывать курицу надо поэтапно. При разделывании мы должны знать, для каких блюд мы используем каждую часть птицы.

А вы знаете:

  • для каких блюд используют филе (грудинка) птицы?

  • какие первые блюда можно приготовить из птицы?

  • а котлетную массу можно приготовить?

  • а что такое полуфабрикат?

  • из котлетной массы можно приготовить полуфабрикаты?

5.2. Рефлексия.

5.3. Анализ ошибок, выставление оценок.

Ребята, сегодня хорошо отвечали, особенно активно участвовали … Молодцы! Мы еще будем самостоятельно обрабатывать, и разделывать птицу. После выполнения самостоятельной практической работы буду выставлять оценку.

infourok.ru

Занятие 4 мясная продуктивность сельскохозяйственной птицы

Занятие 4

МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ

Цель занятия — освоить правила оценки мясных качеств и методику разделки тушек сельскохозяйственной птицы.

СОДЕРЖАНИЕ И МЕТОДИКА ЗАНЯТИЯ

Мясные качества живой птицы определяются по соответствующим формам телосложения на основе осмотра, прощупывания, взятия промеров длины туловища и киля, обхвата, глубины и угла груди, по развитию мышц бедра и голени, расчетом индексов. После убоя продуктивность оценивается по данным анатомической разделки тушек и на основании расчета ряда показателей. В оценке товарных качеств большое значение имеют окраска оперения птицы и цвет кожи тушек: предпочтение отдается белому оперению и белому оттенку кожи.

Поступающую на перерабатывающие предприятия птицу подразделяют по видам (куры, утки, индейки, гуси, цесарки) и по возрасту (молодая и взрослая). К молодой относят птицу, имеющую в крыле одно и более ювенальных маховых перьев с заострепными кенцами (у бройлеров— не менее 5) и неокостеневший (хрящевидный) отросток грудной кости. Чешуйки и кожа на плюснах у цыплят-бройлеров, индюшат и цесарят гладкие, плотно прилегающие; у петушков и молодых индюков, кроме того,— мягкие и подвижные шпоры в виде бугорков, а у гусят и утят — нежная, эластичная кожа на ногах и неогрубевший клюв.

У взрослой птицы твердый (окостеневший) отросток грудной кости, чешуйки на плюснах грубые, шероховатые, клюв ороговевший, у петухов и индюков — твердые шпоры.

Масса применяемой для убоя птицы (после скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта) должна быть (не менее):

цыплят — 600, цыплят-бройлеров — 800, цесарят — 600, индюшат—2000, утят—1300, гусят—2000. Упитанность птицы должна соответствовать требованиям, минимальные значения которых приведены в табл. 4. В целях определения мясных качеств птицы проводится анатомическая разделка.

Таблица 4

Требования к упитанности птицы разных видов

Вид и возрастные группы птицы

Участки тела птицы

Характеристика упитанности

(низшие показатели)

Куры, цыплята, цыплята-бройле

ры, индейки, ин-

дюшата, цесарки, цесарята

Грудь

Мышцы груди развиты удовлетворительно, с килем грудной кости образуют угол без

впадин. Киль может выделяться

Продолжение таблицы 4

Лонные

кости

Легко прощупываются. Подкожные жировые

отложения могут отсутствовать

Живот

В нижней части живота у взрослой птицы

прощупываются незначительные подкожные

жировые отложения, у молодняка они могут

отсутствовать

Бедро

Мышцы развиты удовлетворительно, полоска подкожного жира может отсутствовать у мо­лодняка и быть слабо выраженной у взрослой птицы

Кожа

Цвет светло-розовый с оттенком (белым, желтым). Для индеек и цесарок допускается пигментация от светлой до темно-аспидной

Утки, утята, гу-

си, гусята

Грудь

Мышцы развиты удовлетворительно. Киль

грудной кости может выделяться

Под

крылья

ми

У гусей прощупываются незначительные отложения подкожного жира. У уток, утят и гусят жировые отложения могут не прощупываться

Кожа

Цвет от светло-розового до светло-красного

МЕТОДИКА РАЗДЕЛКИ ТУШЕК ПТИЦЫ

Убитая птица, с которой снято оперение, называется тушкой. Тушки птицы в зависимости от обработки подразделяют на непотрошеные, полупотрошеные и потрошеные. Непотрошеная тушка птицы — это птица со спущенной кровью и удаленным оперением. При полупотрошении из тушек удаляют клоаку и кишечник до мышечного желудка. Потрошеные тушки получают после удаления внутренних органов (кишечник, желудок, печень, сердце, селезенка, яичник, яйцевод и семенники), головы по второй шейный позвонок, зоба, трахеи, пищевода, шеи, ног по заплюсневый сустав, крыльев до локтевого сустава.

Полупотрошение тушек производят на конвейере первичной обработкилли вручную. Делают разрез (длиной 3—4 см) брюшной стенки от клоаки к килю, извлекают кишечник, отделяют конец двенадцатиперстной кишки от желудка, отрезают кишечник вместе с клоакой и яйцеводом, не допуская разрыва кишечника. После туалета тушки формуют — шею с головой прижимают к туловищу, крылья к бокам.

При потрошении тушек сначала отделяют ноги и крылья, затем разрезают брюшную полость от клоаки до киля. Отрезают сердце, затем желчный пузырь и печень. Мышечный желудок отрезают от кишечника, разрезают, очищают от содержимого, промывают и снимают с него кутикулу. После удаления внутренних органов отделяют голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем разрезают кожу шеи и удаляют трахею, зоб, пи­щевод. Шею отделяют от тушки на уровне плечевых суставов. Потроха комплектуют (печень, сердце, мышечный желудок, шея), упаковывают в пакеты из полимерной пленки или салфетки из целлофана и вкладывают в потрошеные тушки. Легкие и почки остаются в тушке.

В целях определения убойного выхода птица взвешивается перед убоем, из значения живой массы вычитается величина скидки в размере 3% на содержимое желудочно-кишечного тракта. Если птица на убойный пункт была доставлена автотранспортом с расстояния от 50 до 100 км, величина скидки снижается до 1,5%. Рассчитываются два значения убойного выхода — убойный выход полупотрошеной и убойный выход потрошеной тушки, при­чем за 100% принимается живая масса после скидки.

При анатомической разделке (обвалке) после удаления внут­ренностей с тушки снимают кожу вместе с подкожным жиром и отделяют мышечную ткань от костей. Для уменьшения потерь от испарения препарирование тушки следует проводить как можно быстрее. Кюветы, куда складываются до взвешивания части тушек, необходимо прикрыть влажной марлей.

При препарировании выделяют раздельно мышцы грудные, мышцы бедра, голени и остальные мышцы туловища. Длину костей киля, бедра, голени измеряют штангенциркулем. Мышцы взвешивают раздельно по группам, а также кожу с подкожным жиром, съедобные внутренние органы — печень, сердце, мышечный желудок (без содержимого), почки, легкие, внутренний жир. Взвешиваются несъедобные части — голова, ноги, крылья, кости, кишечник, пищевод, зоб, железистый желудок, содержимое мышечного желудка с кутикулой, желчный пузырь, селезенка, семенники, яйце­вод, яичник, гортань, трахея.

Данные анатомической разделки тушек записываются в спе­циальную ведомость. Расхождения в массе тушки до разделки и всех ее частей после разделки должны быть не более 0,5—1%.

В результате анатомической разделки устанавливаются показатели массы: непотрошеной тушки, полупотрошеной и потрошеной. На основе этих показателей рассчитываются значения убойных выходов, а также показатели, более детально характеризующие мясную продуктивность птицы: отношение съедобных частей к несъедобным, отношение съедобных частей к живой массе, отношение массы мышц к массе костей, отношение массы грудных мышц ко всем мышцам, обмускуленность киля, бедра, голени.

Оптимальные параметры показателей мясной продуктивности бройлеров могут служить контролем при их выращивании.

Оптимальные параметры

мясных качеств бройлеров

Живая масса в 7-недельном возрасте, кг 1,6—1,7

Убойная масса полупотрошеной тушки., % 80—82

Убойная масса потрошеной тушки, % 60—62

Выход съедобных частей, % 52—55

Выход мышц, % 42—45

Мясо-костный индекс потрошеной тушки 3.5—4.0

Отношение белка к жиру 2,0—3,0

Индекс биологической ценности белка 5—7

Практическое задание

Объекты и оборудование:

1. Живая птица (взрослая или бройлеры) —одна голова на 5—6 студентов.

2. Весы коммерческие.

3. Весы технические ВЛТК.-500.

4. Кюветы почковидные.

5. Чашки Петри.

6. Ножницы хирургические.

7. Скальпели.

8.Пинцеты хирургические.

9. Салфетки марлевые.

10. Тампоны ватные.

Работа. Убить птицу, произвести полупотрошение, полное потрошение и анатомическую разделку тушки. Результаты записать в формы 6, 7, 8 и рассчитать приведенные в них параметры.

Форма 6

Убойные данные птицы

Вид птицы

Порода

Возраст

Живая масса, г

Масса непотрошеной

тушки

Убойный выход тушки

Категория упитанности

до скидки

после

скидки

полупотрошеной

потрошеной

мас-са

%

мас-са

%

Форма 7

Результаты анатомической разделки тушек птицы

Показатель

Тушки

1

2

Съедобные части, г:

  1. мышцы:

грудные

бедренные

голени

туловища и шеи

Всего (масса мышц), г

  1. кожа с подкожным жиром

печень, сердце, мышечный желудок (без содержимого и кутикулы), почки, легкие, внутренний жир

Продолжение формы 7

Всего (масса съедобных частей), г

Несъедобные части:

  1. голова, плюсны, крылья

  2. кости

  3. пищевод, зоб, железистый желудок, кутикула и содержание мышечного желудка, желчный пузырь, селезенка, семенники, яйцевод, яичники, гортань, трахея

Всего (масса несъедобных частей), г

Длина костей (см)

киля

бедра

голени

Форма 8

Показатели мясных качеств птицы

п/п

Показатель

Тушки

1

2

1

Отношение съедобных частей к несъедобным

2

Отношение съедобных частей к живой массе

3

Отношение массы мышц к массе костей

4

Отношение массы грудных мышц ко всем мышцам

5

Обмускуленность (отношение мышц (г) к длинне соответствующей кости (см):

киля

бедра

голени

Контрольные вопросы

1. Как по внешнему осмотру отличить молодую птицу от взрослой?

2. Как определить упитанность птицы?

3. Для чего производится скидка живой массы птицы при убое и чему она равна?

4. В чем состоят различия полупотрошения и потрошения тушек птицы?

5. Что входит в понятие «съедобные части» тушки птицы?

6. Что входит в понятие «несъедобные части» тушки птицы?

7. Что такое обмускуленность киля? бедра? голени?

8. Как рассчитывается убойный выход тушки птицы?

9. Каковы оптимальные параметры выхода съедобных частей в тушке бройлера?

10. О чем говорит показатель отношения массы мышц к массе костей?

refdb.ru