Приготовление блюд из жареной птицы. Приготовление птицы жареной


Жареная птица и дичь

Птицу и дичь жарят целыми тушками и порционными полуфабрикатами основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, который используют для жареной птицы при отпуске. Потери при жаренье птицы составляют 25–40 % в зависимости от ее вида и содержания жира. При жаренье жирных уток и гусей вытапливается до 15 % жира.

Куры, цыплята жареные

Заправленные, посоленные тушки кур и цыплят кладут спинкой вниз на разогретый с жиром противень и жарят до образования румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку. Дожаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200 °C, периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка. Готовность определяют проколом поварской иглы в толстую часть мякоти – из готовой птицы вытекает прозрачный сок. Старых кур перед жареньем варят или после жаренья припускают до мягкости.

Жареные тушки кур освобождают от шпагата, разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку, после чего разрубают их на одинаковое количество кусков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки – наискось. На порцию используют по 2 куска (филеиножку). Если разрубают на порции крупную жареную птицу, то можно вырубить спинную кость. Цыплят отпускают целыми тушками или разрубают вдоль пополам посредине грудной кости иногда разрубают на 3–5 частей. Рубленые куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок, прогревают в жарочном шкафу 5–7 мин.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом – порцию жареной птицы, поливают мясным соком и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или пирожковой тарелке салат зеленый из красной или белокочанной капусты, соленые и маринованные огурцы, маринованные ягоды и фрукты.

Гусь, утка, индейка жареные

Заправленные тушки гуся, утки или индейки посыпают солью, кладут спинкой вниз на противень, поверхность индеек поливают растопленным маслом, а гусей и уток смачивают горячей водой и жарят в жарочном шкафу при температуре 200–220 °C. Через каждые 10–15 мин птицу поливают выделившимся жиром и соком. Когда на поверхности грудки образуется румяная корочка, тушку переворачивают спинкой вверх и доводят до готовности, к концу жаренья температуру в жарочном шкафу понижают. Старых гусей перед жареньем отваривают до полуготовности. Готовую птицу разрубают на порции.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом – куски гуся, утки или индейки, поливают мясным соком. Гуся или утку рекомендуют отпускать с тушеной капустой или печеными яблоками.

Приготовление печеных яблок. Антоновские яблоки промывают, очищают от кожицы и семян, нарезают дольками, кладут на противень, смазанный маслом, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу.

Дичь жареная

Заправленные тушки дичи (рябчики, куропатки, тетерева, глухари) посыпают солью и жарят так же, как и кур.

Готовую дичь разрубают в зависимости от величины тушки: тетеревов и фазанов – на 4–5 частей, глухарей – на 6–8, рябчиков и куропаток – вдоль пополам, а мелкую дичь используют целиком.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель фри или жареный, рядом – порционный кусок дичи или целую тушку, поливают сливочным маслом или подливают мясной сок. Отдельно можно подать салат из красной или белокочанной капусты, маринованные фрукты или ягоды. Мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелок) перед жареньем обвертывают тонким слоем шпика и перевязывают ниткой. Жарят их не на сковородах, а в сотейниках, для того чтобы масло не перегревалось. После образования поджаристой корочки сотейник закрывают крышкой и доводят дичь до готовности. При отпуске поливают маслом, оставшимся после жаренья.

studfiles.net

Блюда из жареной птицы

Содержание

1. Пищевая ценность блюд из птицы

2. Технология приготовления блюд из жареной птицы

2.1 Приготовление птицы

2.2 Тепловая обработка птицы

2.3 Ассортимент блюд из жареной птицы

2.4 Отпуск жареной птицы

2.5 Инструкционная карта «Технология приготовления жареной птицы»

3. Составление технологических карт на блюда из жареной птицы

4. Организация рабочего места

5. Техника безопасности и санитария

Список использованной литературы

1. Пищевая ценность блюд из птицы

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях.

В организации правильного питания первостепенная роль отводится мясным продуктам.

Мясо птицы также играют важную роль в рациональном питании человека, поскольку пищевая ценность мяса птицы выше, чем мяса животных.

Блюда из птицы легко усваиваются организмом. Они содержит 11 — 25 % белков, от 5 до 53 % жира, 0,5 — 1, 2 % минеральных солей, витамины В1, В2, РР, А и экстрактивные вещества. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ..

Птицу делят по виду — на куриное, гусиное, утиное мясо; по возрасту на цыплят и взрослую птицу; по способу обработки — на полупотрошеную и потрошеную.

Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных. По сравнению с мясом убойных животных мясо птицы содержит больше полноценных белков, экстрактивных веществ, жир имеет невысокую температуру плавления (23-40 0 С). Мясо птицы легко усваивается. Его усвояемость составляет 93 %.

Бульон из кур получается ароматный, богатый экстрактивными веществами. Мясо молодой птицы содержит меньше экстрактивных веществ, чем мясо взрослой птицы, и поэтому бульон из нее менее вкусный

В мясе птицы содержаться витамины группы В, РР, А, а также минеральные вещества — калий, натрий, фосфор, кальций, железо, медь и другие элементы.

Мясо кур и индеек относится к диетическим продуктам питания. Бульон, приготовленный из нежирных кур и индеек, вызывает усиленное выделение пищеварительных соков и способствует хорошему усвоению пищи. Используют мясо птицы в отварном, паровом, тушеном и жареном видах.

Таблица 1 - Пищевая ценность готовых блюд из жареной птицы на 100 г съедобной части (в скобках - примерная доля от суточной потребности, %)

2. Технология приготовления блюд из жареной птицы

2.1 Приготовление птицы

Перед тепловой обработкой целые тушки птицы и дичи заправляют.

Заправка птицы. Обработанные тушки птицы для придания компактности и для равномерного прогревания при жарке заправляют. В настоящее время практикуют перевязывание тушек. Кожу от шейки заворачивают на спинку, тушку кладут спинкой вниз на шпагат и, прижав крылышки, скрепляют их шпагатом поверх крест-накрест. Затем прижимают ножки к туловищу и стягивают их шпагатом, завязав его концы на спинке. Можно заправить тушку с помощью проволочного зажима, прижимающего к тушке ножки и крылышки.

Снятие филе. Птицу и дичь жарят не только целиком, но и в виде порционных изделий из филе. Для снятия филе обработанную птицу кладут спинкой вниз на разделочную доску, разрезают кожу в пашинках, выворачивают ножки в суставах так, чтобы они легли на разделочную доску и снимают кожу по направлению к шее, обнажая филе. Крылья отрубают по локтевой сустав и перерезают сухожилия в плечевом суставе так, чтобы крыльная косточка осталась в филе. Затем по выступу килевой кости подрезают мякоть, перерубают косточку-вилку и срезают сначала одно филе вместе с крыльной косточкой, а затем другое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц — большого (наружного) с крыльной косточкой и малого (внутреннего) филе.

Зачистка филе. От большого филе отделяют малое и удаляют косточку-вилку. Зачищают крыльную косточку и отрубают от нее утолщенную часть. Большое филе кладут внутренней стороной вверх на сухую разделочную доску, чтобы оно не скользило по доске, и срезают пленку тонким и влажным ножом, придерживая филе левой рукой. Затем в большом филе делают продольный надрез мякоти, перерезают в нескольких местах сухожилие или вырезают его и разворачивают мякоть в обе стороны от разреза. У малого филе удаляют внутреннее сухожилие, которое прижимают пяткой ножа к доске, а левой рукой отделяют от него мякоть, затем мякоть отбивают. Так обрабатывают филе для приготовления полуфабрикатов из кур, цыплят, индеек, куропаток и рябчиков.

Жарка птицы. Кур, цыплят, индеек и некрупную дичь жарят основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре.

Перед жаркой тушки птицы натирают солью с наружной и внутренней сторон. Заправленные и посоленные тушки кур, цыплят кладут спиной вниз на разогретый с жиром противень и жарят до образования на поверхности тушки румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку, обжаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200 0 С, их периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Пepeд жареньем цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка.

Готовность определяют проколом поварской иглы в толстой части мякоти, из готовой птицы вытекает прозрачный сок. Старых кур перед жареньем припускают до мягкости.

Жареные тушки кур освобождают от шпагата, разрубают вдоль на две части, делят на филе и ножку, нарубают на одинаковое количество кусков.

Цыплят, куропаток и рябчиков обжарив сильном огне до образования румяной корочки и доводят до готовности на слабо нагретом листе плиты.

Кур, тетеревов, глухарей и фазанов после обжаривания на поверхности плиты доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 170—180°С. В этом случае тушки укладывают на противни спинкой вниз, в процессе периодически поливают вытекающим соком и жиром.

Индеек, гусей и уток жарят в жарочном шкафу при температуре 280-300°С до образования румяной корочки, доводят до готовности при температуре 170-180 поливая жирных уток и гусей горячей водой. Во время жарки тушки периодически переворачивают и поливая жиром и соком.

Натуральные котлеты из птицы жарят основным способом, так же, как натуральные изделия из мяса, а куриное филе в сухарях и птицу по-столичному — как панированные.

Фаршированные изделия из филе жарят во фри до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Цыплят можно жарить под прессом («цыплята табака»). Продолжительность жарки цыплят, куропаток, рябчиков 20-30 мин, тетеревов 40-45, кур и уток 40-60 мин, гусей и индеек 1-1,5 ч.

Потери при жаренье птицы составляют 25 - 40% в зависимости от ее вида и содержания жира. При жаренье жирных уток и гусей вытапливается до 15% жира. Из жидкости, оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, который используют для жареной птицы при отпуске.

Способы жарки птицы. Греющей средой является жир или нагретый воздух. Температура жаренья значительно выше, чем варки, поэтому поверхностный слой обжариваемого продукта быстро обезвоживается и покрывается корочкой, а внутренние слои нагреваются не выше 100°С и фактически припускаются в собственном соку. В зависимости от среды, в которой производится нагрев, различают несколько видов жарки.

Жарка на открытой жарочной поверхности - жарят на сковородах или противнях с небольшим количеством жира (15-10% от массы продуктов) или без него при 150-180°С до кулинарной готовности. Если к моменту образования корочки изделия не готовы, их дожаривают в жарочном шкафу.

Жарка во фритюре - продукт в жарочной ванне фритюрницы полностью погружен в нагретый до 130-190°С жир. Продолжительность тепловой обработки 5-10 мин. Для стекания жира и сохранения хрустящей корочки из фритюра вынимают шумовкой и при необходимости дожаривают в жарочном шкафу.

Жарка в замкнутом объеме — в жарочных и пекарских шкафах, духовках; греющей средой служит горячий воздух. Жарят крупные куски мяса, птицы, кроликов или выпекают изделия из теста при различных температурных режимах.

Жарка в поле инфракрасных (ИК) излучений. Осуществляют в специальных аппаратах: плиты для запекания, электрогрили и др. ИК-нагрев считают промежуточным между поверхностным и объемным; время жарки сокращается в 2-6 раз.

2.2 Тепловая обработка птицы

Цель тепловой кулинарной обработки мяса птицы - доведение продукта до состояния кулинарной готовности (температура в толще мышц не менее 850 С). При этом повышается стойкость продукта к микробиологической порче, мясо приобретает новые вкусовые и ароматические свойства, плотную консистенцию и обычно лучше усваивается организмом.

Способ тепловой обработки птицы зависит от ее вида, веса, возраста и других факторов. Кур и индеек варят, жарят или тушат, уток и гусей жарят или тушат.

При тепловой обработке в продуктах происходят физические и химические процессы, в результате которых изменяются их консистенция, цвет, запах и вкус. Под влиянием тепловой обработки обычно повышается перевариваемость белков, жиров и углеводов. Изменения, вызванные нагревом, обусловлены изменениями составных частей, которые зависят от условий протекания процесса (температуры, времени, наличия воды, рН среды и других факторов). В связи с этим, свойства сырых и готовых продуктов существенно различаются.

mirznanii.com

2.1 Приготовление птицы. Блюда из жареной птицы

Похожие главы из других работ:

Блюда из жареной птицы

2.2 Тепловая обработка птицы

Цель тепловой кулинарной обработки мяса птицы - доведение продукта до состояния кулинарной готовности (температура в толще мышц не менее 850С). При этом повышается стойкость продукта к микробиологической порче...

Блюда из жареной птицы

2.4 Отпуск жареной птицы

Порционируют жареную птицу непосредственно перед отпуском: гусей, уток, кур рекомендуется подавать по два куска на порцию (ножка и филе). Цыплят - по одному куску. При порционировани крупной птицы вырубают спинную кость...

Мясные салаты

Приготовление салата

Наш же Оливье существует и процветает (впрочем, многие заливают салат майонезом, что несколько роднит его с творением француза). Так как же следует правильно готовить всеми любимый салат? Вообще то весьма по-разному! Как любое...

Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции в кафе "Пятница"

6. Организация и приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

...

Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции в кафе "Пятница"

6.2 Ассортимент и приготовление сложных холодных блюд и закусок из мяса и птицы

Любое мясное блюдо, в том числе из птицы, которое подается в холодном виде, должно быть после приготовления хорошо охлаждено. Это дает возможность правильно и красиво нарезать мясо. Ломти холодного мяса должны быть тоньше, чем ломти мяса...

Приготовление блюда "Омлет из грибов"

2.1 Произвести пробное приготовление блюда (2 порции)в лабораторных условиях. Приготовление блюда «Омлет из грибов». Определение потерь массы при тепловой обработке

Сырье в процессе технологической переработки приобретает определенные технологические свойства. Объективная особенность, проявляющаяся при изготовлении и реализации продукции, называется свойством продукции...

Совершенствование организации процесса приготовления сложной кулинарной продукции из домашней птицы в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

Глава 2. Характеристика домашней птицы, организация процесса подготовки сырья, особенности приготовления полуфабрикатов из домашней птицы

...

Совершенствование организации процесса приготовления сложной кулинарной продукции из домашней птицы в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

3.2 Ассортиментблюд из домашней птицы

Курица с виноградом Куриный рулет под брусничным соусом Цыпленок табака Запеченный гусь Домашний смалец из гуся Сациви из индейки Утиная грудка с печеным инжиром Рагу из индейки с зеленой фасолью Бурито из...

Совершенствование профессиональных умений приготовления продукции массового спроса на предприятии ТК "Парус"

2.3 Приготовление мяса, птицы

...

Совершенствование профессиональных умений приготовления продукции массового спроса на предприятии ТК "Парус"

2.3.6 Блюда из птицы

Курица отварная. Курицу обрабатывают, заливают горячей водой, После закипания снимаю пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль и варят, закрыв крышкой до готовности. Сваренную птицу вынимают из бульона и доводят до кипения...

Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы

2.3.2 Соусы для фаршированной птицы

Соус с красным вином и чесноком В кастрюлю влить виноградный уксус, добавить дробленые ветчинные кости, измельченные петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок, перец горошком и варить на слабом огне 15-20 минут...

Тепловая обработка пищевых продуктов

4.4 Вторые блюда из птицы

Блюда из домашней птицы, особенно кур, благодаря хорошей усвояемости их организмом человека, имеют большое значение в питании детей и больных. Они также полезны здоровым взрослым и пожилым людям...

Технологический процесс приготовления блюд из отварной, жареной сельскохозяйственной птицы. Ассортимент, требования к качеству, отпуску, хранению

4. Технология варки птицы

Для вторых блюд чаще всего варят кур и цыплят, реже - гусей и уток. Варят заправленные тушки птицы целиком. Их кладут в горячую воду (2,5 литра на 1килограмм продукта), быстро нагревают до кипения, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук...

Технологический процесс приготовления блюд из отварной, жареной сельскохозяйственной птицы. Ассортимент, требования к качеству, отпуску, хранению

5. Технология жарки птицы

Птицу жарят как целыми кусками, так и порционными кусочками. Её жарят основным способом (на плите, электросковородах, в жарочных шкафах, электрогрилях), реже во фритюре. Из жидкости оставшейся на противне, приготавливают мясной сок...

Холодные закуски из птицы

1.3 Особенности обработки птицы

Для обработки птицы, дичи и голья на крупных предприятиях выделяют специальное помещение с опалочным горном, на небольших предприятиях отводятся специальные рабочие места. Мясо птицы содержит: белки (20-25 %), минеральные вещества (1 %)...

cook.bobrodobro.ru

2.3 Ассортимент блюд из жареной птицы. Блюда из жареной птицы

Похожие главы из других работ:

Блюда из жареной птицы

2. Технология приготовления блюд из жареной птицы

...

Организация работы цеха по выпуску горячих блюд из птицы жареной

2.1 Ассортиментный перечень горячих блюд из птицы жареной

Ассортимент выпускаемых блюд из птицы жареной приведен в таблице 1 Таблица 1 - Ассортиментный перечень горячего цеха по выпуску блюд из птицы жареной Порядковый номер Номер рецептуры Наименования изделия Выход, гр...

Организация работы цеха по выпуску горячих блюд из птицы жареной

2.3 Характеристика сырья используемого для приготовления горячих блюд из птицы жареной

Сырье, используемое для производства горячих блюд из птицы жареной по показателям качества должно соответствовать требованиям нормативной документации, по безопасности гигиеническим требованиям качеству...

Организация работы цеха по выпуску горячих блюд из птицы жареной

2.5 Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из птицы жареной

Выпускаемые горячие блюда из птицы жареной должны соответствовать принципам: - принципы безопасности; - принцип совместимости; - принцип взаимозаменяемости; - принцип сбалансированности; - принцип рационального использования...

Организация работы цеха по выпуску горячих блюд из птицы жареной

2.6 Характеристика процессов, происходящих при тепловой обработке при приготовлении горячих блюд из птицы жареной

...

Технологические схемы приготовления блюд из птицы жареной в соответствии с ассортиментным перечнем горячего цеха

1.2 Правила техники безопасности при работе с механическим и весовым оборудованием применяемого при приготовлении горячих блюд из птицы жареной

Предприятия общественного питания разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам охраны труда и техники безопасности противопожарной безопасности...

Технологические схемы приготовления блюд из птицы жареной в соответствии с ассортиментным перечнем горячего цеха

2.1 Ассортиментный перечень горячих блюд из птицы жареной

Ассортимент выпускаемых блюд из птицы жареной приведен в таблице 1 Таблица 1 - Ассортиментный перечень горячего цеха по выпуску блюд из птицы жареной Порядковый номер Номер рецептуры Наименования изделия Выход, гр...

Технологические схемы приготовления блюд из птицы жареной в соответствии с ассортиментным перечнем горячего цеха

2.3 Характеристика сырья используемого для приготовления горячих блюд из птицы жареной

Сырье, используемое для производства горячих блюд из птицы жареной по показателям качества должно соответствовать требованиям нормативной документации, по безопасности гигиеническим требованиям качеству...

Технологические схемы приготовления блюд из птицы жареной в соответствии с ассортиментным перечнем горячего цеха

2.5 Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из птицы жареной

Выпускаемые горячие блюда из птицы жареной должны соответствовать принципам: - принципы безопасности; - принцип совместимости; - принцип взаимозаменяемости; - принцип сбалансированности; - принцип рационального использования...

Технологические схемы приготовления блюд из птицы жареной в соответствии с ассортиментным перечнем горячего цеха

2.6 Характеристика процессов, происходящих при тепловой обработке при приготовлении горячих блюд из птицы жареной

...

Технологический процесс приготовления блюд из отварной, жареной сельскохозяйственной птицы. Ассортимент, требования к качеству, отпуску, хранению

1.Значение блюд из отварной и жареной сельскохозяйственной птицы. Подбор гарниров, соусов

Блюда из сельскохозяйственной птицы питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине...

Технологический процесс приготовления блюд из отварной, жареной сельскохозяйственной птицы. Ассортимент, требования к качеству, отпуску, хранению

6. Ассортимент блюд из отварной и жареной птицы

Ассортимент блюд из отварной птицы: домашняя птица отварная. Отпускают по два кусочка на порцию в овальном баранчике вместе с гарниром. Перед подачей поливают соусом; птица под соусом паровым. Припущенную птицу рубят на порции...

Технологический процесс приготовления блюд из отварной, жареной сельскохозяйственной птицы. Ассортимент, требования к качеству, отпуску, хранению

7.Требования к качеству, отпуску, хранению блюд из отварной и жареной птицы

Требования к качеству, отпуску, хранению блюд из отварной птицы: Порционные кусочки отварной птицы должны состоять из части тушки и части ножки. Цвет их от серо-белого до светло-кремового; консистенция мягкая, сочная. Вкус с меру солёный...

Технологический процесс приготовления блюд из отварной, жареной сельскохозяйственной птицы. Ассортимент, требования к качеству, отпуску, хранению

8. Организация работы горячего цеха по приготовлению блюд из отварной и жареной птицы

Горячи цех является центральным производственным участком предприятия общественного питания, где осуществляются все приёмы тепловой обработки продуктов. Горячи цех должен быть оснащен новейшим тепловым оборудованием...

Технологический процесс приготовления блюд из отварной, жареной сельскохозяйственной птицы. Ассортимент, требования к качеству, отпуску, хранению

10. Подбор оборудования, посуды, инвентаря для приготовления и отпуска блюд из отварной и жареной птицы

Оборудование для жарки птицы: Электросковорода секционная модульная СЭСМ - 0,2. Сковорода предназначена для жарки основным способом и во фритюре, пассерования овощей, тушение, а также припускания мясных, рыбных и овощных изделий...

cook.bobrodobro.ru

Приготовление блюд из жареной птицы.

Утверждаю

Старший мастер

ГККП «Каракемерский

профессиональный колледж»

_____________ Ж.С. Тукеева

Поурочный план № 11/3

Дата Группа: О6- П Курс: II Профессия: 0508000- организация питания

Тема урока: Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи

Подтема урока: Приготовление блюд из жареной птицы

Цели урока:

1. Обучающие: Научить обучающихся приготовить различные блюда из птицы;

2. Развивающие: Развивать у обучающихся познавательных и профессиональных интересов и способностей;

3. Воспитательные цели: Воспитывать у обучающихся интерес к работе, трудолюбие;

Тип урока: Урок изучения трудовых процессов и комплексных работ

Методы урока: словесные (объяснение), наглядные (показ трудовых приемов), практические (выполнение практических заданий)

Межпредметная связь: 1. Оборудование ; 2. Санитария и гигиена. 3. Анфимова «Кулинария»

Материально-техническое оснащение: Весы настольные, столы производственные, рабочие ванны, электрические плиты, электрические мясорубки, чугунные сковороды, противни, лопаточки, кастрюли вместимостью 0,5- 1, 2, тарелки, жарочный шкаф;

Место проведения: лаборатория по технологии приготовления пищи № 1

Ход урока:

1. Организационный момент:

1.1. Приветствие;

1.2. Проверка явки обучающихся;

1.3. Проверка наличия у обучающихся учебных принадлежностей;

2. Вводный инструктаж:

2.1. Сообщение темы и цели урока;

2.2. Проверка знаний обучающихся по материалу, изученному на уроках теории, а также на предыдущих уроках производственного обучения;

1. Как подготовить птицу для варки и жарки?

2. Как варят птицу?

3. Какие гарниры используют для отпуска отварной и жареной птицы?

4. Как жарят гусей, кур, уток, дичь?

2.3. Объяснение и показ трудовых приемов, способов, технологической последовательности выполнения предстоящих на уроке учебно-производственных работ, а также способов контроля качества работы;

Целые тушки птицы и дичи используют для варки или жаренья.

Процесс состоит из следующих стадий:

- первичная обработка птицы;

- нарезка;

- формование и жарка;

- оформление и отпуск;

2.4. Пробное выполнение обучающимися показанных мастером трудовых приемов;

2.5. Рассмотрение типичных ошибок, затруднений, способов их предупреждения и устранения;

2.6. Закрепление и проверка усвоения обучающимися материала вводного инструктажа;

1. Какие гарниры используют для отпуска отварной и жареной птицы?

4. Как отпускают блюда из филе птицы: котлеты панированные, птицу по-столичному, котлеты по-киевски?

2.8. Выдача заданий и распределение обучающихся по рабочим местам.

3. Текущий инструктаж учебно-производственной деятельности обучающихся:

3.1. Самостоятельная работа обучающихся:

- приготовление «котлет натуральных из филе птицы»;

- приготовление «котлет панированных жаренных»;

- приготовление « котлет по- киевски »;

3.2. Текущий инструктаж (в виде целевых обходов):

- проверка правильности организации и содержания рабочих мест;

- проверка правильности выполнения трудовых приемов и соблюдения правил ТБ;

- проверка правильности соблюдения последовательности технологического процесса;

- приемка работ;

4. Заключительный инструктаж:

4.1. Подведение итогов урока;

4.2. Разбор допущенных ошибок;

4.3. Выставление и комментирование оценок обучающихся;

4.4. Домашнее задание: Составить технологическую схему «цыплята-табака»

5. Уборка рабочих мест.

Мастер п/о: Т.В. Лызень

План-конспект № 11/3

Тема: Приготовление блюд из птицы жареной.

КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ ФИЛЕ КУР ИЛИ ДИЧИ

Подготовленный полуфабрикат куриного филе с косточкой помещают на разогретую с маслом сковороду или в сотейник и жарят с двух сторон 7—10 мин.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут крутой из пшеничного хлеба или слоеного теста, рядом букетами – сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей: картофель фри или жареный, зеленый горошек, цветная капуста, морковь, стручки фасоли. На крутон помещают котлету, поливают сливочным маслом, на косточку надевают папильотку, гарнир можно положить в корзиночки.

Котлеты панированные. Приготавливают натуральные котлеты, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Шницель из кур. У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем большое и малое филе слегка отбивают, у большого филе надрезают сухожилия в 2–3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.

Котлеты по-киевски. Большое зачищенное и раскрытое филе слегка отбивают, делают надрезы сухожилия, кладут кусочек отбитого малого филе, на него – охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, панируют в белой панировке и до жаренья хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

infourok.ru

Приготовление блюд из жареной птицы — реферат

 

Пермский Государственный Торгово-технологический колледж.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Реферат

по Технологии приготовления

Тема: Приготовление блюд из жареной птицы.

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила: студентка 

Группы 2п9-2

Реброва Полина

 

 

 

2013

Содержание:

1. Пищевая ценность блюд  из птицы

2. Технология приготовления  блюд из жареной птицы

2.1 Приготовление птицы

2.2ссортимент блюд из жареной птицы

2.3Отпуск жареной птицы

3. Инструкционная карта «Технология приготовления жареной птицы»

 

4. Список использованной литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Пищевая ценность  блюд из птицы 

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и  труд невозможны без полноценной  пищи. Согласно теории сбалансированного  питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях.

В организации правильного  питания первостепенная роль отводится мясным продуктам.

Мясо птицы также играют важную роль в рациональном питании  человека, поскольку пищевая ценность мяса птицы выше, чем мяса животных.

Блюда из птицы легко усваиваются  организмом. Они содержит 11 — 25 % белков, от 5 до 53 % жира, 0,5 — 1, 2 % минеральных солей, витамины В1, В2, РР, А и экстрактивные вещества. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ..

Птицу делят по виду —  на куриное, гусиное, утиное мясо; по возрасту на цыплят и взрослую птицу; по способу обработки — на полупотрошеную и потрошеную.

Химический состав мяса птицы  зависит от тех же факторов, что  и состав мяса убойных животных. По сравнению с мясом убойных  животных мясо птицы содержит больше полноценных белков, экстрактивных веществ, жир имеет невысокую температуру плавления (23-40 0С). Мясо птицы легко усваивается. Его усвояемость составляет 93 %.

Бульон из кур получается ароматный, богатый экстрактивными веществами. Мясо молодой птицы содержит меньше экстрактивных веществ, чем мясо взрослой птицы, и поэтому бульон из нее менее вкусный

В мясе птицы содержаться  витамины группы В, РР, А, а также  минеральные вещества — калий, натрий, фосфор, кальций, железо, медь и другие элементы.

Мясо кур и индеек относится к диетическим продуктам питания. Бульон, приготовленный из нежирных кур и индеек, вызывает усиленное выделение пищеварительных соков и способствует хорошему усвоению пищи. Используют мясо птицы в отварном, паровом, тушеном и жареном видах.

 

Таблица 1 - Пищевая ценность готовых блюд из жареной птицы на 100 г съедобной части (в скобках - примерная доля от суточной потребности, %)

Пищевые вещества

  Жареная курица

Пищевые вещества

Жареная курица

Белки, г

26,3(31)

Витамин А, мг

0,04(5)

Жиры, г

11,0(11)

Каротин, мг

0,03(5)

Углеводы, г

-

Витамин В1, мг

0,06(4)

Кальций, мг

33(4)

Витамин В2, мг

0,12(6)

Магний, мг

27(7)

Витамин РР, мг

7,42(39)

Фосфор, мг

244(20)

Витамин С, мг

1,2(2)

Железо, мг

2,5(18)

Энергетическая ценность, ккал

204(7)

 

2. Технология  приготовления блюд из жареной птицы

2.1 Приготовление  птицы 

Перед тепловой обработкой целые  тушки птицы и дичи заправляют.

Заправка птицы. Обработанные тушки птицы для придания компактности и для равномерного прогревания при жарке заправляют. В настоящее время практикуют перевязывание тушек. Кожу от шейки заворачивают на спинку, тушку кладут спинкой вниз на шпагат и, прижав крылышки, скрепляют их шпагатом поверх крест-накрест. Затем прижимают ножки к туловищу и стягивают их шпагатом, завязав его концы на спинке. Можно заправить тушку с помощью проволочного зажима, прижимающего к тушке ножки и крылышки.

Снятие филе. Птицу и дичь жарят не только целиком, но и в виде порционных изделий из филе. Для снятия филе обработанную птицу кладут спинкой вниз на разделочную доску, разрезают кожу в пашинках, выворачивают ножки в суставах так, чтобы они легли на разделочную доску и снимают кожу по направлению к шее, обнажая филе. Крылья отрубают по локтевой сустав и перерезают сухожилия в плечевом суставе так, чтобы крыльная косточка осталась в филе. Затем по выступу килевой кости подрезают мякоть, перерубают косточку-вилку и срезают сначала одно филе вместе с крыльной косточкой, а затем другое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц — большого (наружного) с крыльной косточкой и малого (внутреннего) филе.

Зачистка филе. От большого филе отделяют малое и удаляют косточку-вилку. Зачищают крыльную косточку и отрубают от нее утолщенную часть. Большое филе кладут внутренней стороной вверх на сухую разделочную доску, чтобы оно не скользило по доске, и срезают пленку тонким и влажным ножом, придерживая филе левой рукой. Затем в большом филе делают продольный надрез мякоти, перерезают в нескольких местах сухожилие или вырезают его и разворачивают мякоть в обе стороны от разреза. У малого филе удаляют внутреннее сухожилие, которое прижимают пяткой ножа к доске, а левой рукой отделяют от него мякоть, затем мякоть отбивают. Так обрабатывают филе для приготовления полуфабрикатов из кур, цыплят, индеек, куропаток и рябчиков.

Жарка птицы. Кур, цыплят, индеек и некрупную дичь жарят основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре.

Перед жаркой тушки птицы натирают солью с наружной и внутренней сторон. Заправленные и посоленные тушки кур, цыплят кладут спиной вниз на разогретый с жиром противень и жарят до образования на поверхности тушки румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку, обжаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200 0С, их периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Пepeд жареньем цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка.

Готовность определяют проколом поварской  иглы в толстой части мякоти, из готовой птицы вытекает прозрачный сок. Старых кур перед жареньем припускают до мягкости.

Цыплят, куропаток и рябчиков обжарив  сильном огне до образования румяной  корочки и доводят до готовности на слабо нагретом листе плиты.

Кур, тетеревов, глухарей и фазанов  после обжаривания на поверхности  плиты доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 170—180°С. В этом случае тушки укладывают на противни спинкой вниз, в процессе периодически поливают вытекающим соком и жиром.

Индеек, гусей и уток жарят в  жарочном шкафу при температуре 280-300°С до образования румяной корочки, доводят до готовности при температуре 170-180 поливая жирных уток и гусей горячей водой. Во время жарки тушки периодически переворачивают и поливая жиром и соком.

Натуральные котлеты из птицы жарят  основным способом, так же, как натуральные  изделия из мяса, а куриное филе в сухарях и птицу по-столичному — как панированные.

Фаршированные изделия из филе жарят  во фри до образования румяной  корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Цыплят можно жарить под прессом («цыплята табака»). Продолжительность жарки цыплят, куропаток, рябчиков 20-30 мин, тетеревов 40-45, кур и уток 40-60 мин, гусей и индеек 1-1,5 ч.

 

2.2 Ассортимент блюд из жареной птицы

 

Тушки жареные целиком  или порционными кусками.

I способ - подготовленные тушки формуют, смазывают солью, укладывают на противень, смазанный жиром; противень помещают в жарочный шкаф с температурой 210-2200С на 5-10 минут для образования румяной корочки, затем нагрев уменьшают до 150-1600С и доводят до готовности при такой температуре. При этом тушки поливают жиром или сочком, который образовался в процессе жарки.

II способ (для мелких птиц) - подготовленные тушки обжаривают на противне с разогретым до температуры 150-1600С жиром до образования румяной корочки, затем помещают в жарочный шкаф с температурой 1800 и доводят до готовности.

Порционные куски жарят основным способом с доведением до готовности в жарочном шкафу. Порционируют птицу  по 2 куска на порцию (филе и окорочок, спинку можно вырубить). На гарнир подают рассыпчатую гречневую кашу, рис  отварной или припущенный, горошек отварной, картофель жареный из сырого, капусту тушеную, яблоки печеные, сложные гарниры. В качестве дополнительного гарнира используют зелень укропа, петрушки, салат, свежие огурцы, красную и белокочанную капусту. Соусы - красный основной, томатный, томатный с грибами.

Гусь, утка фаршированные - подготовленную птицу фаршируют мелким или средним  картофелем, черносливом или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 минут. При отпуске фаршированную птицу  порционируют, укладывают на блюдо вместе с фаршем и поливают сочком или сливочным маслом.

Цыплята табака - тушку молодой  птицы формуют “в кармашек”, разрубают по килевой кости, разворачивают, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят на сковороде под разогретым прессом. Подают на блюде с зеленью, жареными помидорами, маринованным луком. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или чесночный.

Птица по столичному - зачищенное филе (без косточки), мякоть задних ножек  или спинки кролика отбивают, смачивают  в яйцах, панируют в белом хлебе и жарят 12-15 минут. При отпуске кладут масло, сбоку укладывают консервированные фрукты и гарнир (горошек зеленый, картофель жареный во фритюре, сложные гарниры). Гарнир можно подавать в корзиночках.

Запеканка из куриного мяса с ветчиной - куриное мясо и ветчина пропускают через мясорубку, добавляют соус бешамель (молочный соус без масла), выкладывают на порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром и запекают в течение 30 минут при температуре 180-1900С. К блюду подают картофельное пюре и томатный соус.

Птица фри - кур, цыплят или  индеек отваривают, рубят на порции, панируют, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, жарят во фритюре  до образования корочки и доводят  до готовности в жарочном шкафу. При  подаче поливают сливочным маслом и гарнируют жареным картофелем. Отдельно подают соус томатный с вином. Блюдо украшают листьями салата или зелени петрушки.

Из филе кур и индеек готовят котлеты натуральные, панированные, фаршированные и шницели.

 

2.3 Отпуск жареной птицы

 

Порционируют жареную птицу непосредственно перед отпуском: гусей, уток, кур рекомендуется подавать по два куска на порцию (ножка и филе). Цыплят - по одному куску. При порционировании крупной птицы вырубают спинную кость.

Отпускают блюда из жареной  птицы со сложными и простыми овощными гарнирами, с гарнирами из круп, бобовых и макаронных изделий.

Для жирных гусей, уток подают тушеную капусту.

На гарнир к изделиям из филе птицы  используют картофель, жаренный во фритюре, морковь, припущенную в масле  или молочном соусе, грибы в сметане. Такие гарниры, как овощи, припущенные в масле и молочном соусе, грибы в сметане, рекомендуется подавать в тарталетках, выпеченных из сдобного пресного, слоеного или блинного теста.

3. Инструкционная карта

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда: Филе куриное по-ленинградски

Наименование  продуктов

Норма продуктов  на 1 порцию

 

Вес брутто,г

Вес нетто, г

Выход, г

Грудка куриная филе (сырье)

1,2

1

0,8

Масло растительное (сырье)

0,2

0,2

0,2

Яйцо (сырье)

1/2

1/2

0,2

Соль (сырье)

0,02

0,02

0,02

Молоко (сырье)

0,1

0,1

0,1

Мука (сырье)

0,1

0,1

0,1

Кунжут (сырье)

0,08

0,08

0,08

Сухари панировочные (сырье)

0,1

0,1

0,1

Приправа для куры

0,003

   

 

Технология приготовления. Филе куриное отбить, смочить в  льезоне (яйцо+молоко+вода+соль), обвалять в смеси (мука, сухари и кунжут) затем обжарить с двух сторон, довести до готовности в пароконвектомате.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям  СанПиН 2.3.2.1078-01 и ГОСТ Р 50763-95. Условия хранения, сроки годности: 48 ч. при температуре от +2°С до +6°С.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Порционные кусочки  равномерно обжарены, края ровные.

Консистенция: Сочная, мягкая, нежная.

Цвет: Поверхности – золотистый; на разрезе мяса – белый.

Вкус и запах Приятный, в меру солёный и острый.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

referat911.ru

2. Технология приготовления блюд из жареной птицы. Блюда из жареной птицы

Похожие главы из других работ:

Блюда из жареной птицы

2.3 Ассортимент блюд из жареной птицы

Тушки жареные целиком или порционными кусками. I способ - подготовленные тушки формуют, смазывают солью, укладывают на противень...

Организация работы цеха по выпуску горячих блюд из птицы жареной

2.1 Ассортиментный перечень горячих блюд из птицы жареной

Ассортимент выпускаемых блюд из птицы жареной приведен в таблице 1 Таблица 1 - Ассортиментный перечень горячего цеха по выпуску блюд из птицы жареной Порядковый номер Номер рецептуры Наименования изделия Выход, гр...

Организация работы цеха по выпуску горячих блюд из птицы жареной

2.3 Характеристика сырья используемого для приготовления горячих блюд из птицы жареной

Сырье, используемое для производства горячих блюд из птицы жареной по показателям качества должно соответствовать требованиям нормативной документации, по безопасности гигиеническим требованиям качеству...

Организация работы цеха по выпуску горячих блюд из птицы жареной

2.5 Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из птицы жареной

Выпускаемые горячие блюда из птицы жареной должны соответствовать принципам: - принципы безопасности; - принцип совместимости; - принцип взаимозаменяемости; - принцип сбалансированности; - принцип рационального использования...

Приготовление горячих блюд из сельскохозяйственной птицы

2.3 Технология приготовления и оформления горячих блюд из сельскохозяйственной птицы

Филе индейки тушёное. филе индейки - 700-800 г, лук репчатый - 1 шт, морковь - 1 шт., шампиньоны - 500 г, сладкий перец - 1 шт., зелень, соль, растительное масло Раскалить на сковороде растительное масло. Лук порезать полукольцами и выложить на сковороду...

Разработка технологии блюд из запеченной птицы с использованием нетрадиционного сырья

1.2 Особенности приготовления блюд из запеченной птицы классической кухни. Ассортимент, технология приготовления и кулинарнoe назначениe

Подготовкa птицы. Технологический процесс обработки мяса птицы включает следующие операции: прием...

Технологические схемы приготовления блюд из птицы жареной в соответствии с ассортиментным перечнем горячего цеха

2.1 Ассортиментный перечень горячих блюд из птицы жареной

Ассортимент выпускаемых блюд из птицы жареной приведен в таблице 1 Таблица 1 - Ассортиментный перечень горячего цеха по выпуску блюд из птицы жареной Порядковый номер Номер рецептуры Наименования изделия Выход, гр...

Технологические схемы приготовления блюд из птицы жареной в соответствии с ассортиментным перечнем горячего цеха

2.3 Характеристика сырья используемого для приготовления горячих блюд из птицы жареной

Сырье, используемое для производства горячих блюд из птицы жареной по показателям качества должно соответствовать требованиям нормативной документации, по безопасности гигиеническим требованиям качеству...

Технологические схемы приготовления блюд из птицы жареной в соответствии с ассортиментным перечнем горячего цеха

2.5 Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из птицы жареной

Выпускаемые горячие блюда из птицы жареной должны соответствовать принципам: - принципы безопасности; - принцип совместимости; - принцип взаимозаменяемости; - принцип сбалансированности; - принцип рационального использования...

Технологические схемы приготовления блюд из птицы жареной в соответствии с ассортиментным перечнем горячего цеха

2.6 Характеристика процессов, происходящих при тепловой обработке при приготовлении горячих блюд из птицы жареной

...

Технологический процесс приготовления блюд из отварной, жареной сельскохозяйственной птицы. Ассортимент, требования к качеству, отпуску, хранению

1.Значение блюд из отварной и жареной сельскохозяйственной птицы. Подбор гарниров, соусов

Блюда из сельскохозяйственной птицы питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине...

Технологический процесс приготовления блюд из отварной, жареной сельскохозяйственной птицы. Ассортимент, требования к качеству, отпуску, хранению

6. Ассортимент блюд из отварной и жареной птицы

Ассортимент блюд из отварной птицы: домашняя птица отварная. Отпускают по два кусочка на порцию в овальном баранчике вместе с гарниром. Перед подачей поливают соусом; птица под соусом паровым. Припущенную птицу рубят на порции...

Технологический процесс приготовления блюд из отварной, жареной сельскохозяйственной птицы. Ассортимент, требования к качеству, отпуску, хранению

7.Требования к качеству, отпуску, хранению блюд из отварной и жареной птицы

Требования к качеству, отпуску, хранению блюд из отварной птицы: Порционные кусочки отварной птицы должны состоять из части тушки и части ножки. Цвет их от серо-белого до светло-кремового; консистенция мягкая, сочная. Вкус с меру солёный...

Технологический процесс приготовления блюд из отварной, жареной сельскохозяйственной птицы. Ассортимент, требования к качеству, отпуску, хранению

8. Организация работы горячего цеха по приготовлению блюд из отварной и жареной птицы

Горячи цех является центральным производственным участком предприятия общественного питания, где осуществляются все приёмы тепловой обработки продуктов. Горячи цех должен быть оснащен новейшим тепловым оборудованием...

Технологический процесс приготовления блюд из отварной, жареной сельскохозяйственной птицы. Ассортимент, требования к качеству, отпуску, хранению

10. Подбор оборудования, посуды, инвентаря для приготовления и отпуска блюд из отварной и жареной птицы

Оборудование для жарки птицы: Электросковорода секционная модульная СЭСМ - 0,2. Сковорода предназначена для жарки основным способом и во фритюре, пассерования овощей, тушение, а также припускания мясных, рыбных и овощных изделий...

cook.bobrodobro.ru