Каплун: что это за птица? Как приготовить петуха домашнего. Птица каплун


что это и как приготовить запеченного в духовке, тушенного в вине по-французски или с апельсинами

Мясо птицы, а особенно курицы, очень ценится за свою универсальность. Ее варят, жарят и запекают в духовке. Птица является диетическим продуктом богатым белком. Европейские кулинары еще до начала XX века разделяли куриное мясо на четыре вида: курицу, цыпленка, пулярку и каплуна (kaplon). Они отличались друг от друга своими вкусовыми качествами и способом приготовления.

Кастрированный петух­

В кулинарных справочниках значится, что каплун – это специально откормленный для жарения целиком петух. Слово происходит от латинского caponus, что означает кастрированный. Петух, который не проявляет обычного интереса к курочкам, быстрее растет, накапливая нежное мясо. Каплун являлся излюбленным блюдом французских королей и подавался к праздничному столу лучших европейских домов.

История разведения

Выращиваются птицы в особых условиях. Кастрированный в раннем детстве каплун пасется на воле в течение девяти месяцев, а последний месяц нагуливает жирок в тесной клетке. Откармливать следует отборным зерном, выращенным на собственных полях. В рацион входит даже парное молоко. В год производят лишь двадцать тысяч настоящих каплунов и только во французской провинции Бресс. На фото можно посмотреть, как выглядит такой петух.

Конкурс лучших каплунов

Ежегодно во Франции проходит конкурс на лучших представителей своего рода. Каплунов тщательно готовят к выставке. Для того чтобы жир распределился по тушке равномерно, петуха туго затягивают в холщовый корсет. Освобождают от него непосредственно перед конкурсом. Каплунов аккуратно выкладывают рядами. Для того чтобы победить на конкурсе, необходимо иметь безупречный внешний вид, сливочного цвета кожу и равномерную прослойку жира. Лучшего каплуна отправляют на стол президента Франции.

Как приготовить каплуна

У холощеного петуха косточки тоненькие, а мясо нежное и тающее во рту. Это обусловлено недостатком кальция и особыми условиями выращивания. Его мясо настолько вкусное, что не требует никаких особенных рецептов приготовления. Каплуна необходимо запечь целиком в духовке в течение полутора – двух часов. Этого вполне достаточного, для того чтобы насладится царским деликатесом.

Чем заменить

Настоящего каплуна можно попробовать только во Франции. Метод выращивания чрезмерно трудоемок и мало окупаем, поэтому в реальности достать его не получится. Для приготовления шедевров французской кулинарии сгодится простой бройлерный петух или курица свыше полутора килограмм. Главное, чтобы птица была молодой и жирной, тогда мясо будет нежным, а блюдо станет главным украшением парадного стола.

Рецепты приготовления каплуна

Самый простой вариант приготовления – это запекание в духовке целиком до золотистой корочки. Можно предварительно натереть тушку сметаной или пряными травами. Если захочется приготовить что-то совсем незаурядное, подойдут рецепты запекания в апельсинах или вине. Существует много рецептов фаршированной птицы. Получится очень вкусно, если начинить каплуна грибами или орехами.

Запеченный новогодний каплун

  • Время: 90 мин.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 215 ккал.
  • Предназначение: вторые блюда.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность: средняя.

Как приготовить каплуна, чтобы блюдо было не хуже, чем на фото и по-королевски вкусным? Пошаговый рецепт поможет приготовить даже неопытной хозяйке изумительную птицу к праздничному столу. По традиции блюдо готовится на Рождество, когда вся семья собирается вместе, чтобы отведать яства. В русском же варианте вкусный запеченный каплун подается на Новый год.

Ингредиенты:

  • каплун – 3,5-4 кг;
  • апельсины – 1 кг;
  • яблоки – 1 кг;
  • мед – 5-6 ст. л.;
  • чеснок – 2 головки;
  • соль – 1 ч. л.;
  • перец черный молотый – ½ ч. л.;
  • прованские травы – 1 ч. л.;
  • укроп свежий – ½ печка;
  • петрушка свежая – ½ пучка;
  • тимьян – 1 ч. л.

Способ приготовления:

  1. Потрошеную тушку промыть, обсушить.
  2. Натереть солью с перцем снаружи и изнутри.
  3. Апельсины и яблоки тщательно помыть и нарезать на дольки.
  4. Зелень петрушки и укропа мелко нарезать.
  5. Смешать фрукты с зеленью. Уложить внутрь тушки.
  6. Смазать птицу медом с измельченным чесноком, тимьяном и травами.
  7. Отверстие тушки необходимо зашить или заколоть зубочистками.
  8. Перед тем, как приготовить каплуна, в грудке вилкой сделать проколы.
  9. Уложить петуха на противень, накрыть фольгой. Запекать в духовке при 190°C.
  10. Через час снять фольгу. Полить тушку выделившимся соком. Запекать до готовности.

По-французски

  • Время: 2,5 ч.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 240 ккал.
  • Предназначение: вторые блюда.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность: высокая.

Каплун имеет белое оперение, красный гребень и синеватые лапы. Он всем своим внешним видом напоминает французский флаг. Для того чтобы вкусно приготовить петуха по-французски и сделать его украшением праздничного стола, совсем не обязательно ехать за ним во Францию. Хорошую птицу можно найти на ближайшем рынке. К готовому блюду прекрасно подойдет сливочный соус.

Ингредиенты:

  • каплун – 3,5-4 кг;
  • шампиньоны – 0,5 кг;
  • сливочное масло – 80 г;
  • свиной шпик – 300 г;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • чеснок – 1-2 зубца;
  • лавровый лист – 1-2 шт.;
  • красное вино – 1/3 л;
  • бульон – 125 мл;
  • соль – 1 ч. л.;
  • перец черный молотый – ½ ч. л.;
  • зелень петрушки или сельдерея – 1 пучок.

Способ приготовления:

  1. Птицу следует разрезать на порционные куски. Посолить и поперчить.
  2. Обжарить на сливочном масле и переложить в кастрюлю.
  3. Нарезать не слишком мелко лук, морковь, шампиньоны и шпик. Обжарить на оставшемся в сковороде масле.
  4. В кастрюлю добавить лавровый лист, измельченный чеснок, рубленую зелень.
  5. Влить вино.
  6. Тушить под крышкой 15 минут.
  7. Влить бульон и варить еще 1,5 часа.
  8. Добавить грибную зажарку и тушить еще 15 минут.

В апельсиновой глазировке

  • Время: 2,5 ч.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 207 ккал.
  • Предназначение: вторые блюда.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность: высокая.

Каплун в апельсиновой глазировке – это поистине королевское блюдо. Времени на него придется потратить немало, но оно того стоит. Мини-овощи придадут изысканности и добавят изюминку. Если найти их не удастся, можно заменить обычными овощами, предварительно их измельчив до нужной величины. Фенхель и розмарин также при необходимости замените сушеными.

Ингредиенты:

  • каплун – 3,5-4 кг;
  • масло сливочное – 150 г;
  • фенхель – 1 головка;
  • мини-морковка – 20 шт.;
  • мини-луковички – 0,5 кг;
  • мини-цуккини или патиссоны – 20 шт.;
  • коньяк – 50 мл;
  • апельсиновая цедра – 3 ст. л.;
  • апельсиновый сок – 250 мл;
  • чеснок – 1 головка;
  • розмарин свежий – 1 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Налейте в кастрюлю воды, посолите, доведите до кипения. Погрузите в кипящую воду лук, варите 20 минут. После лук необходимо остудить в холодной воде. Очистить от кожуры.
  2. В глубокой посуде смешайте разогретое сливочное масло (150 г), 2 ложки цедры, розмарин. Влейте апельсиновый сок.
  3. В кастрюльке или миске смешайте лук, разогретое сливочное масло (50 г), ложку цедры, фенхель, рубленый чеснок, коньяк, соль, перец.
  4. Натрите тушку снаружи и изнутри солью с перцем.
  5. Внутрь уложите луковую смесь.
  6. Положите птицу в глубокий противень и влейте стакан воды. Хорошо смажьте тушку апельсиновым соусом.
  7. Запекайте 80-90 минут при 180°C. Во время приготовления тушку необходимо смазывать соусом каждые 20 минут.
  8. За полчаса до готовности выньте птицу из духовки, достаньте из нее луковки, смешайте их с морковью и цуккини. Добавьте оставшийся соус. Смесь следует выложить на противень вокруг тушки, убрать в духовку и довести до готовности.

Видео

Эксперт в областях

sovets.net

Каплун - Большой кулинарный словарь

Продукты Вес продуктов в граммах Стакан250 мл. Стакан200 мл. Столовая ложка Чайная ложка 1 штука в граммах
Абрикос         40
Апельсин         140
Арахис очищенный 175 140 20    
Баклажан         200
Болгарский перец         50-150
Брусника 140        
Варенье 330 270 50 17  
Вино столовое 250 200 20 5  
Вишня свежая 190 150 30    
Вода 250 200 18 5  
Гвоздика молотая       3  
Гвоздика не молотая       4  
Гвоздика цельная         0,06
Голубика 260        
Горох лущеный   230 25 10  
Горох не лущеный   200 0 0  
Горчица       4  
Горчица порошок       4  
Груша         135
Джем     40 15  
Ежевика 190        
Желатин (порошок)     15 5  
Желатин гранулированный     15 5  
Желатин листик         2,5
Земляника         8
Изюм 190 165 25    
Какао     20 10  
Капуста (кочан)         1500-2000
Картофель средний         100
Кислота лимонная кристаллическая     25 8  
Кислота лимонная сухая     25 8  
Клубника 150 120 25    
Клюква 145        
Корица молотая     20 8  
Кофе     20 10  
Кофе молотый     20 7  
Крупа геркулес 90 70 12 6  
Крупа гречневая 210 190 15 7  
Крупа манная 200 180 25 8  
Крупа овсяная 90 75 12    
Крупа перловая 230 210 25 8  
Крупа ячневая 180 160 20 7  
Крыжовник 210        
Лавровый лист         0,2
Ликер     20 7  
Лук репчатый средний         75
Мак   135 18 5  
Мак   155 15 5  
Малина 140 110 20    
Маргарин топленый 230 180 14 10  
Масло животное топленое 240 185 17 5  
Масло растительное 240 190 20 5  
Масло сливочное 240 210 40 15  
Мёд натуральный 325 270 25 15  
Миндаль очищенный 160 130 30 10  
Молоко сгущеное     30 12  
Молоко сухое 120 100 20 5  
Молоко цельное 250 200 20 5  
Морковь средняя         75
Мука картофельная 180 150 30 10  
Мука кукрузная 160 130 30 10  
Мука пшеничная 160 130 25 10  
Огурец средний         100
Орех грецкий молотый 120 100 20 5  
Орех фундук очищенный 170 130 30 10  
Орех ядро 165   30    
Перец горький         0,05
Перец душистый порошком       4,5 0,07
Перец молотый красный       1  
Перец молотый черный       5  
Перец черный горошек       0 0,03
Персик         85
Петрушка         50
Петрушка корень         150
Повидло 310 290 36 12  
Помидор         75
Пшено   220 25 8  
Пюре земляничное 350 290 50 17  
Пюре ягодное 350 290 50 17  
Редис         15-25
Редька         150-200
Репа         75-100
Рис 240 180 25 9  
Сало     50 30  
Сало топленое 245 220 20    
Сахар кусковой 200 140     9
Сахарная пудра 180 140 25 8  
Сахарный песок 230 180 30 12  
Свекла         50
Сельдерей         100
Сельдерей корень         75-100
Слива 150       30
Сливки 250 200 14 5  
Сметана 250 210 25 10  
Смородина красная 175   35    
Смородина черная 155   30    
Сода питьевая     28 12  
Сок 250 200 18 5  
Соль 325 270 30 10  
Сорго 180 160 20 7  
Сухари ломтиками         50
Сухари молотые 125 100 15 5  
Сухари панировачные 125 100 20 5  
Сыр кисломолочный     17 5  
Толченые орехи   120 20 7  
Томатное пюре 220 190 25 8  
Томатный соус     25 8  
Томат-паста     30 10  
Уксус 250 200 18 5  
Фасоль   220 30 10  
Хлопья кукурузные 50 35 17 2  
Хлопья овсяные 100 80 14 4  
Хлопья пшеничные 60 45 9 2  
Цветная капуста средняя         750
Чай     15 4  
Черешня 165        
Черная смородина 180 130 30    
Черника 200   35    
Черника сушеная   130 15    
Чернослив 250 220 25    
Чечевица 210 180      
Яблоко         90
Яблоко сушеное 70        
Яйцо (белок) 11 шт. 9 шт.     30
Яйцо (желток) 12 шт. 10 шт.     20
Яйцо без скорлупы 6 шт. 5 шт.     50
Яйцо большое         55
Яйцо малое         45
Яйцо среднее         50
Яичный порошок 180 100 25 10  

www.russianfood.org

Каплун: что это за птица? Как приготовить петуха домашнего

Тот, кто читал что-нибудь из французской классической литературы, наверняка задавался вопросом: каплун - что это? Описания его поедания обычно настолько ярки, что начинают течь слюнки. Однако подробного описания исходного продукта ни в одном произведении не найдешь. Вероятно, подразумевается, что читатель и так прекрасно разбирается в терминологии и точно знает, кто прячется за словом «каплун». Что это такое? Среди не-французов бытует множество заблуждений. Большинство твердо уверено, что это птица. А вот дальше начинаются разногласия. Кто-то считает, что это разновидность дичи, другие думают, что каплун – это специально выведенная домашняя живность вроде индокур. Кто прав?

Каплун: что это такое

В действительности все, с одной стороны, проще, а с другой – гораздо замысловатей. В двух словах: каплун - петух, но не простой, а выращенный особым образом. Во-первых, птица в самом юном возрасте должна быть кастрирована. Собственно, происхождение наименования и идет от латинского caponus, что обозначает «холощеный». Для контроля качественного удаления семенников убирается и гребешок: если он опять отрастает, значит, операция не удалась, и бракованный каплун убирается от собратьев, чтобы не провоцировал их на петушиное поведение.

Во-вторых, будущие каплуны девять месяцев обязательно должны выпасаться на воле. В пейзаже непременно должны присутствовать лужайка с сочной травой, ручей и лесочек – все это залог нужного количества движения и правильного питания, которые обеспечивают мясо характерным вкусом.

В-третьих, последний месяц жизни каплун проводит в тесной клетке и откармливается (по правилам) только смесью кукурузной и пшеничной муки, вымоченной в парном молоке. Все это приводит к тому, что к Рождеству птица набирает в весе не менее четырех кило (против полутора у обычного «топтуна»). Так что каплун – это очень откормленный петух. Обычным до него не дорасти никогда.

Интересный факт

Из региона Bress поставляется самый нежный каплун. Что это, там знают лучше всех, поскольку занимаются их разведением. Из-за бедных на кальций почв их птицы имеют предельно тонкие косточки, а мясо приобретает наивысшую сочность. Но и стоимость – 60 евро за кило.

Петух по-французски

Итак, мы теперь не хуже европейцев знакомы с термином «каплун», что это такое представляем себе четко и готовы к встрече с ним в качестве основного блюда. Однако настоящую кастрированную птицу, естественно, в реальности среднестатистическому человеку достать не удастся: ни один крестьянин не будет возиться с выращиванием каплуна – экономически невыгодно. Так что будем работать с тем, что имеем, и разберемся, как приготовить петуха домашнего. А чтобы результат не разочаровал, главное – знать, как выбирать объект приготовления. Основной принцип: птица должна быть молодой. Допустимый возраст – год-полтора. Более старый петух предельно жесток и имеет специфический, не слишком приятный запах. Приступаем!

Итак, птица режется на порционные куски, приперчивается, подсаливается и подрумянивается на сливочном (это обязательно) масле. Полкило шампиньонов режется пластинками, небольшой кусочек шпика – полосочками потоньше, луковка – полукольцами, а морковка – кружочками. Все это обжаривается в сковородке из-под петуха и откладывается. В кастрюлю с птицей добавляются листик лавра и давленый чесночный зубчик с зеленью (тимьян, сельдерей), наливается треть литра красного вина, и четверть часа петух тушится под крышкой. Затем доливается полстакана бульона – и на час 45 минут опять под крышку. После добавляется грибная зажарка – и через четверть часа петух готов. Останется только дополнить его соусом: в сок из-под птицы ввести мускат, полстакана вина, пару ложек коньяка и кусочек сливочного масла. После половинного уваривания подлива готова.

Петух по-карельски

А вот еще один отличный рецепт, как приготовить петуха домашнего. Прилагающиеся к тушке печенка, легкие и сердце варятся до готовности и мелются. Треть белого батона размачивается в молоке и вымешивается со взбитым яичком. Большое яблоко без шкурки и зернышек режется ломтиками или кубиками. Все подготовленные составляющие объединяются, приправляются специями (перцы в ассортименте, измельченная лаврушка, кориандр) и засовываются во внутрь петуха. Из майонеза, давленного чеснока (головка) и соли делается соус. Им обмазывается (очень щедро) тушка и ставится на час в печь. Время от времени нужно поливать ее выделяющимся соком.

Просто, вкусно и сочно!

Победить естественную жестковатость петуха можно элементарным, но очень действенным способом. Сухой противень засыпается пачкой обычной соли. Лучше брать крупную. Слой разравнивается, чтобы не было ни ямок, ни горок. Спинкой вниз петух кладется на противень. Не нужно (и даже противопоказано) любым образом мариновать птицу или смазывать маслом. Лист убирается в печь приблизительно на час. При таком запекании тушка берет соли ровно столько, сколько нужно, и приобретает замечательную ровную и хрустящую корочку.

4u-pro.ru

КАПЛУН. Большой кулинарный словарь

В предисловии к нашей книге мы уже говорили о том, что римлян искусству откармливать домашнюю птицу научили жители острова Кос. Обилие птицы, которое появилось в результате этого в Риме, заставило консула Кайюса Фаниуса принять закон, запретивший держать кур на улицах. Что же придумали римляне, чтобы обойти этот закон? Они научились кастрировать петухов, которых стали содержать и откармливать, как кур. Так что появлением каплунов на наших столах сегодня мы обязаны запрету есть кур, которому подверглись римляне.

КАПЛУН ОТВАРНОЙ. Возьмите каплуна, выпотрошите его, опалите, ощипайте, засуньте лапы внутрь туловища, свяжите, обложите ломтиками сала и варите в бульоне. Дайте стечь бульону, выложите на блюдо, посолите и полейте уваренным соком от говядины.

КАПЛУН С РИСОМ. Приготовьте каплуна, как сказано выше. Промойте примерно 375 г риса, слейте воду, положите рис в кастрюлю, залейте двумя столовыми ложками бульона, поставьте на огонь и накройте крышкой. Варите медленно на соломе, не забывая время от времени перемешивать рис. Когда сварится, снимите с риса жир, добавьте сливочное масло, соль, крупный перец, немного уваренного соуса, если есть, и выложите рис на каплуна.

КАПЛУН С ТРЮФЕЛЯМИ. Приготовьте каплуна, как описано выше. Выпотрошите его через отверстие в шее, очистите примерно килограмм хороших трюфелей, мелко нарежьте несколько штук, нарежьте кубиками и разотрите в ступке примерно полкило сала, положите его в кастрюлю с трюфелями, добавьте соль, перец, немного натертого мускатного ореха и хорошо измельченных пряностей. Варите на медленном огне около получаса, дайте остыть, заполните этим фаршем вашего каплуна до шеи, зашейте отверстие на шее, свяжите бечевкой, вытянув лапы вдоль туловища, если можете ждать 2–3 дня, то обложите каплуна ломтиками свиного сала, заверните в бумагу, наденьте на вертел и жарьте примерно полтора часа. Снимите бумагу, если собираетесь использовать это блюдо как одно из горячих, подавайте его в коже поросенка и полейте сверху соусом с трюфелями (см. Соусы с трюфелями). Этот рецепт имеет честь быть одобренным самим достопочтенным Вюймотом.

КАПЛУН ПО-ИНДИЙСКИ, ИЛИ С ПЛОВОМ. Заверните каплуну лапы внутрь, обложите его ломтиками свиного сала, влейте в кастрюлю крепкий бульон, положите на дно кожу от ветчины, на нее — вашего каплуна и добавьте 250 г хорошо промытого риса, когда увидите, что каплун на три четверти готов. Затем, когда вы сочтете, что рисовые зерна не развалятся, достаньте каплуна, слейте с него излишки жидкости, выложите на блюдо, разложите рис вокруг, посыпав его шафраном и жгучим перцем.

КАПЛУН В ЖАРОВНЕ. Выпотрошите каплуна, промойте его и перевяжите веревочкой, чтобы не деформировался. Поставьте в жаровне на огонь, добавив бульон, лук, морковь, сельдерей и пучок пряной зелени. Тушите в течение часа, слейте сок и подавайте на стол с пюре из раков или из томатов с анчоусами, либо с соусом Робер с горчицей или с соусом бешамель с устрицами или с тушеными шампиньонами и т. п.

КАРИ ИЗ КАПЛУНА ПО-ИНДИЙСКИ. Разрежьте на куски одного или нескольких молодых каплунов, промойте и дайте стечь, оботрите хорошенько салфеткой, посыпьте солью и перцем, мелко нарежьте несколько луковиц, хорошенько смажьте сливочным маслом кастрюлю, разложите в ней куски каплуна крыльями и лапами внутрь. Добавьте пучок зелени, дайте постоять четверть часа, чтобы жидкость полностью впиталась, следя за тем, чтобы ваша птица все-таки не слишком изменила свой цвет. Затем добавьте приготовленный вами нарезанный лук, пассируйте все вместе на медленном огне, не доводя до изменения цвета. Слейте жир, добавьте несколько ложек соуса сюпрем или бархатистого соуса к птице. Если нет такого соуса, можно приготовить другой следующим образом: когда придет момент слегка припустить каплуна и лук, добавьте в кастрюлю несколько ложек муки и хорошего бульона, но так, чтобы соус не оказался слишком густым. Оставьте на огне минут двадцать или больше, в зависимости от мягкости каплуна. Когда мясо будет совсем готово, разведите в какой-нибудь посудине 2–3 ложки индийского порошка кари в холодном бульоне или в воде, влейте полученный раствор в ваше фрикассе и оставьте еще некоторое время на огне, чтобы все куски мяса полностью пропитались соусом. Затем снимите с огня, пропустите подливку через сито, уварите до консистенции немецкого соуса, добавьте хороший кусок высококачественного сливочного масла, чтобы отбить терпкость у соуса. Попробуйте, если вкус вас удовлетворит, выкладывайте на большое блюдо для подачи в начале еды. Во время готовки отварите в подсоленной воде 500 г риса, обязательно взяв большое количество воды. Дайте рису непрерывно кипеть в течение 12–15 минут, слейте избыток воды, положите в блюдо большой кусок сливочного масла, потушите в нем ваш рис и обсушите его в сушильном шкафу или в духовке при умеренной температуре, чтобы удалить всю воду, которая содержится в рисе, и дать рису набухнуть. После всех этих операций рис должен стать рассыпчатым, и вы подадите его вместе с кари, но в другой посуде. Если вам нравится, то можете также пассировать рис в ореховом масле (рецепт г-на Вердъе, Мэзон д’Ор).

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Про каплунов. - Реакционно-кулинарный ЖЖурнал.

Цитата №1:«Дамы, которые до того времени были заняты довольно интересным разговором, о том, каким образом делаются каплуны, вдруг прервали разговор.»Николай Гоголь, «Повесть о том, как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем»

Цитата № 2:«Каплуны и пулярки шли из Ростова Ярославского, а телятина "банкетная" от Троицы, где телят отпаивали цельным молоком.»Владимир Гиляровский, «Москва и москвичи»

Каплуны делаются из молоденьких петушков. Беднягам подрезают кожу и мясо в том месте, где заканчивается крыло, добираются через надрез до семенных желез и выдирают их специальным крючком.

В русских рекомендациях по птицеводству начала XIX века особенно отмечалось, что опытный птицевод такую операцию лучше совершит не крючком, а пальцами. А потом присыплет ранку золой, сделает один стежок вощёной ниткой и отпустит новообращённого каплуна в курятник.

И начнёт бывший петушок расти не по дням, а по часам, не отвлекаясь более на курочек. И к осени разжиреет, нарастёт белым нежным мясом. А вот гребень у него расти не будет, как и прочие украшения – вторичные половые признаки.

Молоденький петушок, в возрасте нескольких месяцев и без кастрации вполне себе вкусен. А после двух лет – особой гастрономической ценности не имеет. Из старого петуха, натоптавшего за свою жизнь кур и видавшего виды, даже бульона хорошего не получится.

Вот из дожившей до пенсии несушки – получится. Мясо хоть и жёсткое, а навар отменный – для куриной лапши или заливного лучше и не бывает.

А заслуженный двухлетний петух бульон даст мутный, с ненужным привкусом.

Петухов холостят ещё со времён древнего Рима.

И в России каплунов когда-то выращивали. У Владимира Даля в словаре есть даже такое слово: «каплунщик» - мастер своего дела, специалист по производству каплунов.

И пулярок тоже разводили, кастрировали курочек, откармливали. Пулярка – холощёная курица. Процесс кастрации тоже довольно безжалостный, но что уж поделать. Гастрономическое искусство требует жертв как никакое другое.

Удивительно, но пулярок и каплунов считали и считают разными по гастрономической ценности птицами. Каплун – более дорогой, более вкусный. И растёт быстрее.Хотя до нынешних бройлеров, которые на гормонах и витаминах к семи неделям жизни достигают 2,5 кг веса им далеко.

Признаюсь, что фабричный цыплёнок, на мой пристрастный взгляд, птица безвкусная и неинтересная.

А вот осенний петушок, одно лишь лето погулявший на деревенском дворе – совсем другое дело. Он и в лапшу и в заливное и в щи. А ещё – обжарить сперва в латке на топлёном масле, а потом в ней же в сметане запечь, с укропом и чесноком. На Сoque au vin не похоже, но тоже очень даже ничего.

В России традиционно резали кур и петушков в день святых Козьмы и Дамиана, 14 ноября по Новому стилю.

Каплунов в нашей местности нынче не разводят, а вот кур, петухов, гусей, уток, индеек, и даже индоуток стало по окрестным деревням в последние годы намного больше, чем в прежние годы.

Так что поедим вволю, я так думаю.

Того задорного петушка, что я у соседского забора сфотографировал, трогать не будут. Он ещё один годок-другой с успехом поработает в родном курятнике. Чай, не каплун.

Перепост из "Сноба", вот отсюда.

kare-l.livejournal.com

Каплун и омар на рождественском столе французов

 

Вы слушаете: Выпуски новостей Expand Player

Слушать Скачать Подкаст

  • *Новости 16h00 - 16h20 GMT

    Выпуск новостей 24/11 16h00 GMT

  • *Передача RFI 16h20 - 17h00 GMT

    Дневная программа 23/11 16h20 GMT

  • *Новости 19h00 - 19h20 GMT

    Выпуск новостей 23/11 19h00 GMT

  • *Передача RFI 19h20 - 20h00 GMT

    Дневная программа 23/11 19h20 GMT

Последние выпуски

Для удобства навигации по сайту RFI следует активировать JavaScript в вашем браузере. Чтобы просматривать мультимедиа-контент, в вашем браузере должен быть установлен плагин (расширение?) Flash. Чтобы войти в систему вам следует включить cookies в настройках вашего браузера. Для наилучшей навигации, сайти RFI совместим со следующими браузерами: Internet Explorer 8 и выше, Firefox 10 и выше, Safari 3 и выше, Chrome 17 и выше...

Слушать

Компания RFI

Услуги

Передача «Таланты RFI» (на фр. яз.)

Иностранные языки

Другие сайты холдинга

 

К сожалению, время подключения истекло, действие не может быть выполнено.

ru.rfi.fr

что это за птица? Как приготовить петуха домашнего

Еда и напитки 8 января 2016

Тот, кто читал что-нибудь из французской классической литературы, наверняка задавался вопросом: каплун - что это? Описания его поедания обычно настолько ярки, что начинают течь слюнки. Однако подробного описания исходного продукта ни в одном произведении не найдешь. Вероятно, подразумевается, что читатель и так прекрасно разбирается в терминологии и точно знает, кто прячется за словом «каплун». Что это такое? Среди не-французов бытует множество заблуждений. Большинство твердо уверено, что это птица. А вот дальше начинаются разногласия. Кто-то считает, что это разновидность дичи, другие думают, что каплун – это специально выведенная домашняя живность вроде индокур. Кто прав?

Каплун: что это такое

В действительности все, с одной стороны, проще, а с другой – гораздо замысловатей. В двух словах: каплун - петух, но не простой, а выращенный особым образом. Во-первых, птица в самом юном возрасте должна быть кастрирована. Собственно, происхождение наименования и идет от латинского caponus, что обозначает «холощеный». Для контроля качественного удаления семенников убирается и гребешок: если он опять отрастает, значит, операция не удалась, и бракованный каплун убирается от собратьев, чтобы не провоцировал их на петушиное поведение.

Во-вторых, будущие каплуны девять месяцев обязательно должны выпасаться на воле. В пейзаже непременно должны присутствовать лужайка с сочной травой, ручей и лесочек – все это залог нужного количества движения и правильного питания, которые обеспечивают мясо характерным вкусом.

В-третьих, последний месяц жизни каплун проводит в тесной клетке и откармливается (по правилам) только смесью кукурузной и пшеничной муки, вымоченной в парном молоке. Все это приводит к тому, что к Рождеству птица набирает в весе не менее четырех кило (против полутора у обычного «топтуна»). Так что каплун – это очень откормленный петух. Обычным до него не дорасти никогда.

Интересный факт

Из региона Bress поставляется самый нежный каплун. Что это, там знают лучше всех, поскольку занимаются их разведением. Из-за бедных на кальций почв их птицы имеют предельно тонкие косточки, а мясо приобретает наивысшую сочность. Но и стоимость – 60 евро за кило.

Видео по теме

Петух по-французски

Итак, мы теперь не хуже европейцев знакомы с термином «каплун», что это такое представляем себе четко и готовы к встрече с ним в качестве основного блюда. Однако настоящую кастрированную птицу, естественно, в реальности среднестатистическому человеку достать не удастся: ни один крестьянин не будет возиться с выращиванием каплуна – экономически невыгодно. Так что будем работать с тем, что имеем, и разберемся, как приготовить петуха домашнего. А чтобы результат не разочаровал, главное – знать, как выбирать объект приготовления. Основной принцип: птица должна быть молодой. Допустимый возраст – год-полтора. Более старый петух предельно жесток и имеет специфический, не слишком приятный запах. Приступаем!

Итак, птица режется на порционные куски, приперчивается, подсаливается и подрумянивается на сливочном (это обязательно) масле. Полкило шампиньонов режется пластинками, небольшой кусочек шпика – полосочками потоньше, луковка – полукольцами, а морковка – кружочками. Все это обжаривается в сковородке из-под петуха и откладывается. В кастрюлю с птицей добавляются листик лавра и давленый чесночный зубчик с зеленью (тимьян, сельдерей), наливается треть литра красного вина, и четверть часа петух тушится под крышкой. Затем доливается полстакана бульона – и на час 45 минут опять под крышку. После добавляется грибная зажарка – и через четверть часа петух готов. Останется только дополнить его соусом: в сок из-под птицы ввести мускат, полстакана вина, пару ложек коньяка и кусочек сливочного масла. После половинного уваривания подлива готова.

Петух по-карельски

А вот еще один отличный рецепт, как приготовить петуха домашнего. Прилагающиеся к тушке печенка, легкие и сердце варятся до готовности и мелются. Треть белого батона размачивается в молоке и вымешивается со взбитым яичком. Большое яблоко без шкурки и зернышек режется ломтиками или кубиками. Все подготовленные составляющие объединяются, приправляются специями (перцы в ассортименте, измельченная лаврушка, кориандр) и засовываются во внутрь петуха. Из майонеза, давленного чеснока (головка) и соли делается соус. Им обмазывается (очень щедро) тушка и ставится на час в печь. Время от времени нужно поливать ее выделяющимся соком.

Просто, вкусно и сочно!

Победить естественную жестковатость петуха можно элементарным, но очень действенным способом. Сухой противень засыпается пачкой обычной соли. Лучше брать крупную. Слой разравнивается, чтобы не было ни ямок, ни горок. Спинкой вниз петух кладется на противень. Не нужно (и даже противопоказано) любым образом мариновать птицу или смазывать маслом. Лист убирается в печь приблизительно на час. При таком запекании тушка берет соли ровно столько, сколько нужно, и приобретает замечательную ровную и хрустящую корочку.

Источник: fb.ru Еда и напитки Полба - что это за каша? Как приготовить полбу?

Многие некогда популярные блюда и продукты по разным причинам теряют свои позиции и постепенн...

Новости и общество Где растет подосиновик? Что это за гриб, как выглядит? Как его вкусно приготовить?

У любителей "тихой охоты" есть свои секреты. Они точно знают, какие места и в какой период богаты грибами. Причем каждый вид растет в своем месте и в свое время. А где растет подосиновик? Как выглядит этот красавчик и...

Еда и напитки Соус ткемали: что это такое и как приготовить?

На данный момент существует огромное количество различных способов приготовления соусов. Некоторые из них подходят только для рыбы или мяса, а некоторые универсальны. Существуют соусы, которые легко готовятся в домашн...

Еда и напитки Галеты - что это такое и как приготовить?

Галеты – что это такое? На заданный вопрос вы получите исчерпывающий ответ в представленной статье. Кроме этого, мы расскажем о том, как можно самостоятельно приготовить вкусный десерт, от которого никогда не от...

Искусство и развлечения Сквиртл: что это за покемон? Как он выглядит?

Покемоны вновь захватили мир. Если раньше всем нравился мультфильм, то сейчас это игра для мобильных устройств. Те, кто не знаком с мультиком, часто ищут информацию об этих карманных монстрах. Одним из самых известных...

Компьютеры Ssfk.exe - что это за вирус? Как его удалить?

Компьютерные вирусы чаще всего проникают в системные файлы после скачивания различных программ из сети, которые не имеют надежного источника. Цель таких вирусов - захватить личные данные пользователя (чаще - пароли от...

Компьютеры SharePoint - что это за программа? Как пользоваться программой SharePoint?

Основной задачей внутриорганизационного пространства является качественный и оперативный обмен информацией. Чтобы взаимодействие между сотрудниками было продуктивным, компьютерные корпорации работают над созданием уда...

Компьютеры OneDrive - что это за программа? Как отключить, как удалить облако OneDrive?

Наверное, не нужно говорить о том, что разработчик операционных систем Windows - корпорация Microsoft - пытается постоянно совершенствовать свои программные продукты. Так многие юзеры, начиная с версий ОС 8 и 8.1, сто...

Компьютеры SYSTEM_THREAD_EXCEPTION_NOT_HANDLED: что это за ошибка, как ее устранить?

«Экран смерти», обозначаемый DSoD, знаком чуть ли не каждому пользователю, который хоть раз сталкивался с операционными системами Windows. Его появление может быть вызвано различными причинами. На примере ...

Компьютеры Baidu - что это за программа, как удалить? Китайская программа Baidu

Сегодня нам предстоит узнать ответ на вопрос: "Baidu - что это за программа? Как удалить ее раз и навсегда?". Не так давно данная тема начала волновать многих пользователей. И далеко не все знают, как бороться с возни...

monateka.com