Домашняя птица и дичь. Птицы дичь


Домашняя птица и дичь. Беседы о домашнем хозяйстве

Домашняя птица и дичь

Мясо домашней птицы и дичи высоко ценится и справедливо считается отличным продуктом. По содержанию полноценных белков оно превосходит мясо крупного и мелкого скота.

Основными показателями качества домашней птицы являются возраст и

упитанность. Возраст для мяса кур и петухов особенно важен, так как и старая птица может быть достаточно жирной, но вкус ее мяса все же значительно хуже, чем молодой. Без учета возрастных изменений нельзя правильно, наилучшим образом использовать мясо домашней птицы, так как рецепты приготовления старых кур и петухов отличаются от тех, которые применяются при изготовлении кушаний из молодой птицы.

Возраст кур определяют по цвету кожи и состоянию ножек. У молодой птицы - белая, нежная кожа, на которой отчетливо (в особенности под крылышками) видны прожилки. Ножки молодой курицы покрыты мелкими чешуйками. У старых кур - грубая кожа с желтоватым оттенком, жир также преимущественно желтого цвета (хотя жир такого цвета бывает и у молодой птицы, получавшей при жизни особый Корм). Ножки старой курицы тверды и покрыты грубой крупной чешуей. На нижней части ножек бывают твердые известковые наросты.

Возраст петухов (рис. 4) можно определить по величине шпор. У молодых петухов (до шестимесячного возраста) вместо шпор - мягкие, небольшие бугорки. У взрослых петухов - крупные окостеневшие шпоры. У старой птицы они достигают 2-3 см.

Можно также определить возраст кур и петухов по состоянию кончика грудной кости: у старой птицы он окостенел и почти не сгибается, а у молодой - эластичен и гибок.

Блюда из гусей, уток, индеек требуют особо тщательного приготовления, значительной затраты труда и времени, поэтому их готовят реже, чем блюда из кур и цыплят; последних можно приготовить в течение самого непродолжительного времени: через час-полтора бывают готовыми и отличный бульон и вкусное второе блюдо - вареная курица, а отварного или жареного цыпленка можно подать к столу через 25-30 минут.

Возраст водоплавающей птицы не столь значительно отражается на качестве ее мяса, но, бесспорно, мясо молодых уток и гусей нежнее и мягче.

Благодаря мягкости тканей мяса вся домашняя птица (за исключением старой) пригодна для жарения. Наилучшего качества жареные кушанья получаются из хорошо упитанных цыплят, молодых кур и петухов, индеек, гусей и уток.

Хорошие бульоны, наваристые, душистые, прозрачные, готовят из мяса не слишком старых и не слишком молодых кур, петухов, индеек. Из старых петухов и из очень, маленьких цыплят получаются весьма посредственные бульоны: при варке старой птицы бульоны мутны и неароматны, а при использовании слишком молодой - мутны и ненаваристы.

Не пригодны для варки бульонов гуси и утки: специфический приятный и аппетитный запах мяса этой птицы, являющийся одним из достоинств для жареного кушанья, неприятен для бульона.

Из мяса и потрохов гусей и уток можно готовить заправочные супы: многие из

этих супов (рассольник, лапша, щи й некоторые борщи) обладают хорошим вкусом. Из потрохов кур, индеек можно сварить бульон или сделать неплохое заливное блюдо.

Из мяса старых кур и петухов наиболее целесообразно приготовлять рубленые изделия - котлеты или биточки. В таком виде это мясо мягко, нежно и сочно. Рубленые изделия из этого мяса особенно пригодны для детского и диетического питания, так как они легко и быстро усваиваются. Кости после снятия с них мякоти используют для варки небольших количеств бульона или для приготовления соуса.

Из мяса старой водоплавающей птицы готовят тушеные блюда. Недостаточно упитанных цыплят, кур, петухов, индеек приготовляют отварными, с различными соусами.

Мясо отварной или жареной птицы добавляют в разнообразные салаты, используют и для других холодных закусок.

Вкусные заливные готовят из кур, цыплят и петухов.

Особое внимание при изготовлении блюд из домашней птицы нужно уделять правильному использованию ее жира. Упитанность, бесспорно, является одним из главных показателей качества мяса домашней птицы, но излишний жир не нужен ни для какого кушанья и в особенности для бульонов и супов. Хороший бульон должен быть крепким, то есть наваристым и ароматным, но не жирным.

Для жарения также следует считать наилучшей упитанную, но не слишком жирную тушку. При недостаточной упитанности жареное блюдо может оказаться сухим и несочным, при излишней жирности - приторным.

Кроме того, жирная тушка птицы невыгодна, неэкономична. Крупная, очень жирная тушка гуся, к примеру, после обжаривания уменьшается почти вдвое за счет выделившегося жира. Правда, вытопившийся жир можно использовать, но он, как правило, во время жарения птицы «угорает», изменяет и ухудшает свой вкус, цвет и запах. Иное дело, когда этот жир специально вытапливают.

Поэтому рекомендуется перед изготовлением кушаний из жирной птицы удалять излишек жира, в особенности с нижней части брюшка. Оставшегося подкожного жира

бывает больше чем достаточно даже для жареных блюд.

Блюда из дичи заслуженно причисляв к самым деликатесным и тонким.

К крупной дичи относят глухаре тетеревов, диких гусей и уток, фазанов, куропаток, рябчиков; к мелкой - перепелов, вальдшнепов, бекасов, дупелей (рис. 5).

Необходимо отметить, что легкая «горчинка» и своеобразный смолистый привкус (присущие почти всей дичи и особенно рябчикам, нравятся далеко не всем. Знаток считают этот вкус самой привлекательной особенностью мяса дичи, а людям непривычным именно этот привкус кажется главным недостатком продукта. Если возникает необходимость смягчить этот привкус, рекомендуется за час до готовки опустить очищенную и выпотрошенную тушку дичи в холодное молоко.

Благодаря нежности и мягкости мяса вся дичь без исключения пригодна для обжаривания. Именно в этом виде наиболее полно выявляются лучшие кулинарные качества дичи - ее вкус и аромат.

Мясо дичи редко бывает жирным. Только дикие гуси и утки, и то в определенные сезоны, имеют сколько-нибудь значительные жировые отложения. Если хотят, чтобы кушанье из дичи было жирнее и сочнее, тушку или только грудку обвертывают перед обжариванием тонким ломтиком свиного шпига и обвязывают белой ниткой.

Мясо самок дичи, как правило, нежнее и мягче мяса самцов. Последних отличают по более нарядному и яркому оперению и по величине тушки, так как самцы значительно крупнее самок.

мясо несколько грубее и жестче). Деликатесным блюдом считают натуральные (но не рубленые) котлеты из филея (грудки) дичи.

Очень хороший вкус у холодных кушаний и закусок из жареной дичи. Ломтики холодной жареной дичи подают с майонезом, маринованными овощами и плодами, добавляют в разнообразные салаты.

Первых блюд, за исключением ароматного прозрачного бульона и очень приятного на вкус супа-пюре, из дичи не готовят. Следует также знать, что и бульону, и супу-пюре из дичи горечь придают позвоночные кости тушки; их поэтому при разделке тушки для бульона или супа-пюре удаляют. Потроха дичи в пищу не используются.

Короткие заметки

Тушку птицы или дичи ощипывают, начиная с шейки. Для того чтобы не повредить кожи, ее нужно сильно растягивать и выдергивать перья в направлении, обратном их росту.

Тушку опаливают над некоптящим пламенем, предварительно расправив складки на коже; держат тушку над пламенем двумя руками: за голову и ножки.

Перед потрошением у тушки отрубают голову с шейкой, ножки и кончики крыльев. Через разрез в нижней части брюшка удаляют все внутренности, вытягивают пищевод и зоб. Потрошение проводят осторожно, чтобы не раздавить желчный пузырь, так как. желчь придает мясу сильную горечь. Но если это нечаянно произошло, следует промыть тушку, а те места, куда попала желчь, протереть мелкой сухой солью.

Затем снимают пленку, выстилающую внутреннюю сторону желудка. Отрубают когти лапок; погружая лапки на несколько минут в кипяток, снимают с них кожицу. Тщательно и многократно промывают тушку и потроха в холодной воде, не оставляя внутри тушки сгустков крови, которые могут испортить цвет и прозрачность бульона.

Перед варкой или жарением домашнюю птицу заправляют (рис. 6), то есть придают ей наиболее компактную форму, чем обеспечивают равномерность варки или жарения, удобство нарезания готового кушанья и более привлекательный внешний вид. Для заправки на нижней части брюшка с двух противоположных сторон делают надрезы, куда и вкладывают ножки как бы в кармашки. Крылышки подвертывают к спинке.

Для варки бульона домашнюю птицу опускают только в холодную воду. Для приготовления отварной птицы только ко второму блюду ее можно закладывать в горячую воду; в этом случае отвар будет хуже, а птица сочнее, вкуснее.

Тушку птицы или дичи солят непосредственно перед жарением, для чего ее натирают сухой солью.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Птица и дичь - это... Что такое Птица и дичь?

  • Домашняя птица и дичь жаренные — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Домашняя птица и дичь — Для приготовления блюд из домашней птицы идут главным образом куры, утки, гуси, индейки, а из дичи рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны. Домашняя птица большей частью поступает в продажу мороженой и ощипанной, но непотрошеной;… …   Книга о вкусной и здоровой пище

  • Домашняя птица и дичь жареные — Курицу, индейку, гуся, утку, рябчика, куропатку, фазана изжарить и охладить. Готовую домашнюю птицу и фазана следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть, в свою очередь, разрубить на несколько кусков, в зависимости от размера… …   Книга о вкусной и здоровой пище

  • ДИЧЬ — жен. все что дико, в разных ·знач. место, неторнутое рукою человека или запущенное; незаселенные места; глушь, заросли, грушевая, яблонная дичь, дички, дикая, не привитая поросль (от корня) или заросль. | Животные, в природном, диком виде, особ.… …   Толковый словарь Даля

  • Дичь (значения) — Дичь: Дичь  объект охоты; Дичь  в кулинарии  только дикая птица; Дичь  краска серо голубого цвета; Дичь  (разг.)  глушь, запущенное место; Дичь  (разг.)  вздор, чушь …   Википедия

  • ДИЧЬ — дикие птицы (куропатки, рябчики, тетерева, перепела, дикие гуси и утки, бекасы и др.) и дикие звери (зайцы, кабаны, горные козлы и др.), которые служат объектом охотничьего промысла или спортивной охоты и мясо которых употребляется в пищу. Мясо… …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • Дичь на вертеле — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 45 Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • дичь — 1. [2/0] Птица низкого полёта гребущая под себя. Ну ты и дичь. Молодежный сленг 2. [7/7] Прожорливый военнослужащий. Ууу дичьЕб на. Армейский жаргон 3. [2/4] Девушка, которая быстро и без базара дает. Вот дичь! Молодежный сленг …   Cловарь современной лексики, жаргона и сленга

  • Могильник (птица) — У этого термина существуют и другие значения, см. Могильник. ? Могильник …   Википедия

  • Окрошка "Дичь" — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Окрошки): | | | | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • dic.academic.ru

    состав, виды, полезные свойства мяса дичи

    Дичь – мясо диких животных: млекопитающих и птиц, добываемых на охоте, отличается изысканным вкусом, меньшим содержанием жира.

    В зависимости от региона, различают несколько видов дичи. Различные виды дичи имеют разную пищевую и энергетическую ценность мяса.

    Блюда из дичи — настоящий гастрономический деликатес и обязательно присутствуют в меню дорогих ресторанов.

    Виды

    Пернатую дичь делят на группы, в зависимости от места обитания:

    • боровая или лесная: фазан, рябчик, глухарь, тетерев, куропатка белая;
    • горная: куропатка горная, индейки горная;
    • степная: куропатка серая, перепел, стрепет, дрофа;
    • водоплавающая: лысуха, гусь, утка;
    • болотная: бекас, дупель, кулик.

    Пернатую дичь также разделяют на две категории по размеру:

    • крупная: гусь, глухарь, фазан, рябчик, тетерев, утка;
    • мелкая: вальдшнеп, бекас, перепел.

    Интересно! Глухарь может достигать веса в 5 кг, гусь — 4 кг, утка, фазан и тетерев — около 1. 5 кг, куропатка — 500 г, рябчик и вальдшнеп — по 400 г, перепел и бекас — до 150 г.

    Из млекопитающих животных в кулинарии особо популярны:

    • мясо дикого кабана;
    • оленина;
    • зайчатина;
    • мясо лося.

    Состав

    Мясо дичи — диетический, низкокалорийный продукт, содержащий:

    • белки;
    • жиры;
    • золу;
    • витамины: А, Н, Е, РР, группы В;
    • минералы: никель, цинк, хром, медь, железо, молибден, фтор, йод, кобальт, олово, сера, фосфор, магний, натрий, калий, кальций.

    Важно! Дичь — полезный и безопасный продукт, лишенный искусственных добавок, гормонов, менее жирный, чем мясо домашних животных.

    Полезные свойства

    Употребление дичи положительно влияет на работу нервной системы, формирование мышечной и костной тканей.

    Мясо легко усваивается, нормализует обмен веществ.

    Благодаря диетическим свойствам дичи, блюда из нее рекомендуются тем, кто следит за своей фигурой.

    Употребление мяса оленя является профилактическим средством против диабета, гипертонии, атеросклероза.

    Зайчатина оказывает благотворное влияние на зрение, кожу и слизистые.

    Важно! Ограничением к употреблению дичи является:

    • индивидуальная непереносимость продукта;
    • заболевания желчного пузыря;
    • подагра.

    Как использовать

    Дичь готовят также как и обычное мясо или птицу, ее:

    • варят;
    • жарят;
    • тушат;
    • запекают;
    • фаршируют.

    Перед приготовлением дичи, ее обычно вымачивают в молоке или маринуют в вине или уксусе в течении 1-2 дней.

    При жарке и запекании, чтобы мясо оставалось сочным, ее необходимо время от времени поливать жиром. Среднее время приготовления составляет около 1 ч.

    Выбор способа приготовления зависит от вида:

    1. Бекаса лучше жарить или фаршировать фруктами, ягодами, грибами, орехами, гречневой кашей или капустой.
    2. Куропатку в русской кухне жарят, в немецкой — тушат с овощами, во французской из куропатки варят бульон и готовят мясное фрикасе, в итальянской ее мясо входит в рецепты салатов, начинки для пиццы и пирожков.
    3. Куропатка подходит для запекания и фарширования лесными ягодами или кислыми яблоками. В греческой кухне к блюдам из куропатки подают овощной салат, отварной рис, лимонно-оливковый соус или картофельное пюре.
    4. Перепелов обычно жарят и подают вместе с соусами, фруктами или овощами, особо изысканным вкусом отличается перепел, жареный на вертеле. Во Франции тушки перепелов фаршируют апельсинами или грибами, на Ближнем Востоке их используют для приготовления плова, в Италии из перепелов готовят супы и бульон.
    5. Рябчиков сначала варят в молоке, а затем используют для приготовления супов, салатов, рагу, тарталеток с мясом. Их запекают в глиняных горшочках, жарят на гриле, фаршируют.
    6. В европейской кухне из мяса тетерева готовят суп-пюре, бульон, он является праздничным блюдом на рождество. В охотничьей кухне их запекают в глиняной шубе, жарят на вертеле или варят в котле, с добавлением душистых трав и грибов.
    7. Мясо фазана не требует предварительного маринования, его тушат в собственном соку, фаршируют каштанами, грибами, яйцами с луком, готовят паштет. Закуски, приготовленные из мяса фазана, обязательно подаются в дорогих ресторанах к вину. Блюда из фазана очень популярны в грузинской, средиземноморской и ближневосточной кухне.

    Любопытно! Филе рябчика входит в оригинальную рецептуру салата «Оливье», созданного Люсьеном Оливье.

    Мясо диких животных: кабана, лося, зайца и оленя прекрасно сочетаются с чесноком, горчицей, черным или красным перцем, пряными травами, типа розмарин, чабрец, и ягодами — морошкой, брусникой, клюквой, можжевельником.

    Из мяса диких животных готовят:

    • жаркое
    • шашлык
    • филе
    • фромаж
    • рагу
    • шницель
    • фаршированные котлеты
    • мясные рулеты
    • его также жарят и запекают.

    Совет! При покупке пернатой дичи, отдавайте предпочтение молодой  птицес тонкой, гладкой кожей. Лучше выбирать ту, что была прострелена в крылья или ножки. Обратите внимание на брюшко дичи, отсутствие слизи, влаги, неприятного запаха, следов разложения.

    Для хранения, дичь потрошат и ощипывают, солят и хранят в холодильнике в течении нескольких дней или в морозильной камере в течении месяца.

    В народной медицине:

    • для лечения пневмонии и бронхита используют растопленный кабаний жир;
    • пепел сожженных клыков кабана смешанный печенью сурка используют для восстановления после переломов костей;
    • печень кабана применяется для лечения гепатита и цирроза печени.

    Интересные факты

    1. В древней мифологии изображение куропатки символизировало дьявола, в наше время красную куропатку можно увидеть на этикетке шотландского виски с таким же названием.
    2. Кулики и фазаны — не только гастрономический деликатес, но и истребители вредных насекомых, например, кулик питается проволочником, а фазан — колорадским жуком.
    3. Существует особый вид комнатных перепелов, которые можно держать в городской квартире как канареек.
    4. Пара бекасов разделяют заботу о птенцах пополам. Обычно самка бекаса откладывает 4 яйца, после появления птенцов, двух забирает отец и двух выращивает мать. Пара больше не встречается.
    5. Живущие на побережье Северо-Ледовитого океана чукчи, готовят рилькын — питательную кашу из оленьей крови, с добавлением кусочков мяса, жира, муки.
    6. У народов Севера молодоженам на свадьбе подаются мозги оленя, стимулирующие сексуальную активность.
    7. В России зайчатину не употребляли в пищу вплоть до XIX века, так, как его мясо считалось непригодным к употреблению. А для кубинцев зайчатина — национальный мясной продукт.
    8. Согласно средневековым сонникам, есть во сне зайца — к большой удачи.
    9. В США и Швейцарии открыты музеи дичи. Швейцарский музей охоты и дичи, расположен в средневековом замке Ландсхут и наполнен экспонатами по истории охоты и охотничьими трофеями. Американский музей находится в штате Мэриленд, в нем собраны самая большая коллекция фигурок-приманок, используемых на охоте.

    dom-eda.com

    Птица, дичь

    Блюда из дичи и птицы по праву занимают особое место в кухне любого народа. Хотя бы только потому, что имеют самую древнюю историю. Чем питались наши пращуры, жившие в пещерах? Правильно, мамонтами. Вот с тех пор и передаются традиции приготовления еды из мяса диких животных из поколения в поколение. Экологическая чистота и оригинальный вкус дичи делают блюда из кабанов, лосей, куропаток, оленей, перепелов и рябчиков самыми дорогими: эта тенденция сохраняется в ресторанах всех стран.

    Блюда из мяса диких животных, как правило, готовят на праздники, если, конечно, вы не являетесь представителем народов севера, в ежедневном рационе которых присутствует вяленое мясо моржей, медведей, оленей. Птица и дичь на праздничном столе могут быть в виде тушки: так, например, мелкая птица подаётся целиком; оленина, медвежатина, мясо кабана используется для рубленых блюд – котлет, паштетов, зраз, голубцов, шницелей, отбивных, но также может быть приготовлена кусками. Из дичи готовят рагу с овощами, салаты, заливное или фаршированное мясо.

     

    Но самое главное в этом процессе – операция разделки и обработки тушки. Ведь мясо диких животных имеет характерный запах и особый вкус, и зачастую неправильная его обработка приводит к ухудшению качества готового изделия.

    Профи от кулинарии классифицируют дичь на:

    • пернатую, к которой относятся рябчики, тетерева, голуби, фазаны, перепела, дикие утки;

    • зайцевую;

    • копытную.

    Последняя категория объединяет дичь красную и чёрную. К красной относятся все виды оленей, лось, косули, а вот кабана называют чёрной дичью. Медвежатину обособляют в отдельную категорию, а такая экзотическая дичь, как аллигатор или носороги, в наших широтах не встречается.

    В мультике идёт речь про дичь и прочие угощения.

    Смотрите весь и получайте удовольствие.

    Чтобы более жёсткое и плотное мясо дичи стало вкусней, его до начала кулинарной обработки выдерживают в холодных помещениях в течение нескольких дней и почти всегда используют маринады – из вина, огуречного рассола, молочной сыворотки, сока квашеной капусты, уксуса, лимонного сока.

     

    Дичь и птицу можно коптить, варить, тушить, жарить на гриле, запекать в духовом шкафу и просто варить с овощами. Некоторые оригинальные рецепты предполагают разную тепловую обработку различных частей птицы: например, окорочка дикого голубя готовят на гриле, крылышки жарят на сковороде, грудку – тушат, а потом на блюде восстанавливают тушку, чтобы она выглядела, как целая.

    К дичи и птице подают различные подливки: на основе соевого и имбирного соуса, красного вина, с добавлением пряностей и специй. Иногда мелкую птицу готовят в виноградных листьях, а для фаршировки используют каштаны, орехи, фуа-гра, яблочное суфле, чёрные трюфеля.

    nourriture.ru

    Птица и дичь. Кулинарная книга холостяка

    Мясо птицы обладает хорошими вкусовыми качествами, легко переваривается, содержит много полноценных белков, жир, который имеет невысокую температуру плавления и легко усваивается организмом, минеральные вещества (калий, натрий, фосфор, железо, медь), витамины (В1, В2, РР, А), экстрактивные вещества.

    Куры – дежурный продукт для многих. Мясо курицы легко усваивается. Его усвояемость составляет 93 %. Бульон из кур ароматный, богатый экстрактивными веществами. Мясо относится к деликатесным продуктам питания. Курятина – очень полезный диетический продукт при условии, что курицу кормили экологически чистыми кормами, зерном, не стимулировали гормонами и химическими добавками. Бульон из такой курятины (если его варили не из голов, лапок, крыльев – они вызывают отложение солей) полезен для печени, дает много энергии.

    Трудно усваивается мясо жирного гуся. Кстати, в мясе гусей и уток содержится около 45–55 % жиров.

    Основными показателями качества домашней птицы являются ее упитанность и возраст. Так, из молодой птицы можно приготовить жареное или отварное мясо и прозрачный бульон, а из старой – рубленные котлеты. Возраст курицы нетрудно определить по цвету кожи и состоянию ножек. У старой курицы грубая желтая кожа и жир имеет ярко выраженный желтый оттенок, в отличие от жира молодых тушек. Кожа молодой птицы имеет белый цвет, на ней отчетливо видны синие прожилки, особенно под крыльями. Жирность курицы тоже можно определить по виду кожи под крылышком: если она желтоватая, значит, птица жирная, а если синеватая – то худая.

    Индейка – любимая американская птица, обладает величиной гуся и диетическими качествами курицы. Правда, ее мясо жестче, чем куриное, и в отварном виде индейка вам не понравится. Однако ее можно готовить так же, как и молодую говядину. Бульон из индейки тоже неплох.

    Дичь обычно продается с перьями. В настоящее время в связи с появлением птичьего гриппа дичь лучше не употреблять вообще. Но некоторые птицы, относящиеся к этой категории, выращиваются в специальных питомниках, и их мясо можно употреблять. Это фазаны, перепела. Однако при покупке нужно обязательно выяснить происхождение птицы.

    Наилучшим показателем при определении возраста дичи является кожа на ножках: на ножках старой птицы кожа покрыта грубой жесткой чешуей, а на нижней части ножки есть известковые наросты.

    Молодую дичь распознают по тонкой коже под крылышками, а куропаток – по перьям: у молодой птицы перья остроконечные, у старой – закругленные. Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна либо перо птицы начинает мокнуть, значит, дичь несвежая.

    АНЕКДОТ

    На рынке.

    – Скажите, чем вы кормили свою курицу?

    – А почему это вас интересует?

    – Я тоже хочу так похудеть.

    Поделитесь на страничке

    Следующая глава >

    eda.wikireading.ru

    Пернатая дичь — Википедия (с комментариями)

    Материал из Википедии — свободной энциклопедии

    Перна́тая дичь — традиционное наименование птиц, являющихся объектом охоты, любительской и промысловой.

    В фауне бывшего СССР к пернатой дичи относятся около 250 видов птиц[1]. «Охотничьей» как правило считается птица, обладающая вкусным мясом, хотя причисление того или иного биологического вида к дичи носит достаточно условный характер и зачастую вызвано традицией — так, во Франции и Италии дрозды считаются ценной дичью, а в России к дичи вообще не относятся. Пернатая дичь является наиболее распространённым объектом охоты. Это обусловлено тем, что птицы более многочисленны, чем млекопитающие, они встречаются практически во всех биотопах, охота на них обычно не представляет большой сложности и доступна всем категориям охотников[2]. В действующем российском законодательстве виды птиц, относящихся к охотничьим, прописаны весьма подробно. Так, согласно Закону об охоте от 4 июля 2009 года[3],

    К охотничьим ресурсам на территории России относятся: гуси, казарки, утки, глухари, тетерев, рябчик, куропатки, перепела, кеклик, фазаны, улары, пастушок, обыкновенный погоныш, коростель, камышница, лысуха, чибис, тулес, хрустан, камнешарка, турухтан, травник, улиты, мородунка, веретенники, кроншнепы, бекасы, дупеля, гаршнеп, вальдшнеп, саджа, голуби, горлицы.

    В охотничьей практике пернатая дичь делится не так, как принято в зоологической номенклатуре (отряды, семейства и т.д.), а в зависимости от мест её обитания, поскольку для охотника имеет прежде всего значение именно местность, на которой происходит охота. Таким образом, пернатую дичь традиционно принято делить на следующие категории, которые, однако, не имеют чётких границ[4]:

    • Водоплавающая дичь. Все представители отряда гусеобразных — утки, гуси, лебеди, а также лысуха.
    • Болотная дичь. Все кулики, среди которых особое значение для охотников-любителей имеют представители семейства бекасовых — бекас, гаршнеп, дупель. К болотной дичи относятся также коростель и другие пастушковые (пастушки, погоныш). Вальдшнеп, хотя и принадлежит к бекасовым, относится к боровой дичи.
    • Боровая, или лесная дичь — тетерева, глухарь, рябчик, куропатки кроме серой (белая и тундряная), вальдшнеп.
    • Горная дичь — улары, кеклик. Понятие «горная дичь» иногда считается условным, поскольку наряду с типичными представителями высокогорных биотопов (улары, кеклик) в горах можно встретить фазана, диких голубей или перепелов во время пролёта. В горах Средней Азии, кроме того, часто встречается горный гусь[5].

    Среди охотников сохранилось понятие «красная дичь», к которой относятся вальдшнеп, бекас, дупель и гаршнеп, по традиции рассматриваемые как наиболее ценные с гастрономической точки зрения[4]. В прошлом, когда многие виды птиц были многочисленнее, к дичи причислялись те виды, которые в настоящее время охраняются и не могут считаться охотничьими ресурсами — дрофа, стрепет, некоторые рябки и т.д.

    Несколько десятилетий назад существовала весьма развитая система массовых коммерческих заготовок пернатой дичи для оптовых поставок на потребительский рынок. В Российской империи и СССР практиковался также экспорт пернатой дичи. Первостепенное значение в экспорте имели рябчик, тетерев и куропатки (серая и белая), причем как в дореволюционной России, так и в СССР вплоть до 1960-х годов первое место в экспорте дичи принадлежало рябчику[6].

    Самым распространенным в настоящее время способом охоты на пернатую дичь является ружейная. Стрельба ведется обычно дробью из гладкоствольного ружья и лишь изредка пулей (применение по птице нарезного оружия обычно строго регулируется). Кроме того, в ряде мест практикуется лов птиц сетями и с помощью разнообразных ловушек (силков, самоловов), что имеет значение в основном при коммерческих заготовках. Сохраняет определенное значение и охота с ловчими птицами, т.н. соколиная охота. При ружейной охоте часто используются охотничьи собаки (легавые, спаниели, лайки и др.)[7].

    Многие виды пернатой дичи считаются деликатесом. Особенно это касается упоминавшейся красной дичи, а также рябчиков, тетеревов, куропаток.

    Галерея

    • Common Snipe (Gallinago gallinago) at Uyeasound - geograph.org.uk - 853852.jpg

      Бекас — представитель «красной дичи»

    • Haselhuhn-01.jpg

      Рябчик, представитель боровой дичи

    • Wood grouse-1.jpg

      Охотник с добытым глухарём

    • Baked mallards.JPG

      Жареные кряковые утки

    См. также

    Напишите отзыв о статье "Пернатая дичь"

    Примечания

    1. ↑ Справочник охотника. — М.: «Колос», 1964. — С. 250. — 399 с. — 250 000 экз.
    2. ↑ Атлас охотничьих и промысловых птиц и зверей СССР, под ред. проф. А.Я.Тугаринова и проф. Л.А.Портенко. Птицы. Общие сведения. — М.: АН СССР, 1952. — Т. 1. — С. 10-18. — 10 000 экз.
    3. ↑ [www.rg.ru/2009/07/28/ohota-dok.html Федеральный закон Российской Федерации от 24 июля 2009 г. N 209-ФЗ «Об охоте и о сохранении охотничьих ресурсов и о внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации»]. Российская газета. Проверено 18 февраля 2013.
    4. ↑ 1 2 Русская охота. Энциклопедия.. — М.: Большая Российская энциклопедия / «Согласие», 1998. — С. 68. — 344 с. — 30 000 экз. — ISBN 5-85270-159-9.
    5. ↑ Справочник охотника. — М.: «Колос», 1964. — С. 312. — 399 с. — 250 000 экз.
    6. ↑ Атлас охотничьих и промысловых птиц и зверей СССР, под ред. проф. А.Я.Тугаринова и проф. Л.А.Портенко. Птицы. Общие сведения. — М.: АН СССР, 1952. — Т. 1. — С. 142-144. — 10 000 экз.
    7. ↑ Русская охота. Энциклопедия.. — М.: Большая Российская энциклопедия / «Согласие», 1998. — С. 182—187. — 344 с. — 30 000 экз. — ISBN 5-85270-159-9.

    Отрывок, характеризующий Пернатая дичь

    При слабом свете, к которому однако уже успел Пьер приглядеться, вошел невысокий человек. Видимо с света войдя в темноту, человек этот остановился; потом осторожными шагами он подвинулся к столу и положил на него небольшие, закрытые кожаными перчатками, руки. Невысокий человек этот был одет в белый, кожаный фартук, прикрывавший его грудь и часть ног, на шее было надето что то вроде ожерелья, и из за ожерелья выступал высокий, белый жабо, окаймлявший его продолговатое лицо, освещенное снизу. – Для чего вы пришли сюда? – спросил вошедший, по шороху, сделанному Пьером, обращаясь в его сторону. – Для чего вы, неверующий в истины света и не видящий света, для чего вы пришли сюда, чего хотите вы от нас? Премудрости, добродетели, просвещения? В ту минуту как дверь отворилась и вошел неизвестный человек, Пьер испытал чувство страха и благоговения, подобное тому, которое он в детстве испытывал на исповеди: он почувствовал себя с глазу на глаз с совершенно чужим по условиям жизни и с близким, по братству людей, человеком. Пьер с захватывающим дыханье биением сердца подвинулся к ритору (так назывался в масонстве брат, приготовляющий ищущего к вступлению в братство). Пьер, подойдя ближе, узнал в риторе знакомого человека, Смольянинова, но ему оскорбительно было думать, что вошедший был знакомый человек: вошедший был только брат и добродетельный наставник. Пьер долго не мог выговорить слова, так что ритор должен был повторить свой вопрос. – Да, я… я… хочу обновления, – с трудом выговорил Пьер. – Хорошо, – сказал Смольянинов, и тотчас же продолжал: – Имеете ли вы понятие о средствах, которыми наш святой орден поможет вам в достижении вашей цели?… – сказал ритор спокойно и быстро. – Я… надеюсь… руководства… помощи… в обновлении, – сказал Пьер с дрожанием голоса и с затруднением в речи, происходящим и от волнения, и от непривычки говорить по русски об отвлеченных предметах. – Какое понятие вы имеете о франк масонстве? – Я подразумеваю, что франк масонство есть fraterienit&eacute [братство]; и равенство людей с добродетельными целями, – сказал Пьер, стыдясь по мере того, как он говорил, несоответственности своих слов с торжественностью минуты. Я подразумеваю… – Хорошо, – сказал ритор поспешно, видимо вполне удовлетворенный этим ответом. – Искали ли вы средств к достижению своей цели в религии? – Нет, я считал ее несправедливою, и не следовал ей, – сказал Пьер так тихо, что ритор не расслышал его и спросил, что он говорит. – Я был атеистом, – отвечал Пьер. – Вы ищете истины для того, чтобы следовать в жизни ее законам; следовательно, вы ищете премудрости и добродетели, не так ли? – сказал ритор после минутного молчания. – Да, да, – подтвердил Пьер. Ритор прокашлялся, сложил на груди руки в перчатках и начал говорить: – Теперь я должен открыть вам главную цель нашего ордена, – сказал он, – и ежели цель эта совпадает с вашею, то вы с пользою вступите в наше братство. Первая главнейшая цель и купно основание нашего ордена, на котором он утвержден, и которого никакая сила человеческая не может низвергнуть, есть сохранение и предание потомству некоего важного таинства… от самых древнейших веков и даже от первого человека до нас дошедшего, от которого таинства, может быть, зависит судьба рода человеческого. Но так как сие таинство такого свойства, что никто не может его знать и им пользоваться, если долговременным и прилежным очищением самого себя не приуготовлен, то не всяк может надеяться скоро обрести его. Поэтому мы имеем вторую цель, которая состоит в том, чтобы приуготовлять наших членов, сколько возможно, исправлять их сердце, очищать и просвещать их разум теми средствами, которые нам преданием открыты от мужей, потрудившихся в искании сего таинства, и тем учинять их способными к восприятию оного. Очищая и исправляя наших членов, мы стараемся в третьих исправлять и весь человеческий род, предлагая ему в членах наших пример благочестия и добродетели, и тем стараемся всеми силами противоборствовать злу, царствующему в мире. Подумайте об этом, и я опять приду к вам, – сказал он и вышел из комнаты. – Противоборствовать злу, царствующему в мире… – повторил Пьер, и ему представилась его будущая деятельность на этом поприще. Ему представлялись такие же люди, каким он был сам две недели тому назад, и он мысленно обращал к ним поучительно наставническую речь. Он представлял себе порочных и несчастных людей, которым он помогал словом и делом; представлял себе угнетателей, от которых он спасал их жертвы. Из трех поименованных ритором целей, эта последняя – исправление рода человеческого, особенно близка была Пьеру. Некое важное таинство, о котором упомянул ритор, хотя и подстрекало его любопытство, не представлялось ему существенным; а вторая цель, очищение и исправление себя, мало занимала его, потому что он в эту минуту с наслаждением чувствовал себя уже вполне исправленным от прежних пороков и готовым только на одно доброе. Через полчаса вернулся ритор передать ищущему те семь добродетелей, соответствующие семи ступеням храма Соломона, которые должен был воспитывать в себе каждый масон. Добродетели эти были: 1) скромность , соблюдение тайны ордена, 2) повиновение высшим чинам ордена, 3) добронравие, 4) любовь к человечеству, 5) мужество, 6) щедрость и 7) любовь к смерти. – В седьмых старайтесь, – сказал ритор, – частым помышлением о смерти довести себя до того, чтобы она не казалась вам более страшным врагом, но другом… который освобождает от бедственной сей жизни в трудах добродетели томившуюся душу, для введения ее в место награды и успокоения. «Да, это должно быть так», – думал Пьер, когда после этих слов ритор снова ушел от него, оставляя его уединенному размышлению. «Это должно быть так, но я еще так слаб, что люблю свою жизнь, которой смысл только теперь по немногу открывается мне». Но остальные пять добродетелей, которые перебирая по пальцам вспомнил Пьер, он чувствовал в душе своей: и мужество , и щедрость , и добронравие , и любовь к человечеству , и в особенности повиновение , которое даже не представлялось ему добродетелью, а счастьем. (Ему так радостно было теперь избавиться от своего произвола и подчинить свою волю тому и тем, которые знали несомненную истину.) Седьмую добродетель Пьер забыл и никак не мог вспомнить ее. В третий раз ритор вернулся скорее и спросил Пьера, всё ли он тверд в своем намерении, и решается ли подвергнуть себя всему, что от него потребуется.

    wiki-org.ru

    Домашняя птица и дичь - это... Что такое Домашняя птица и дичь?

     Домашняя птица и дичь

    Для приготовления блюд из домашней птицы идут главным образом куры, утки, гуси, индейки, а из дичи - рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны. Домашняя птица большей частью поступает в продажу мороженой и ощипанной, но непотрошеной; немороженая птица продается обязательно потрошеной или полупотрошеной, а дичь - рябчики, куропатки, тетерева, фазаны - в пере. Кур для жарения нужно брать молодых; старых можно использовать для варки или приготовления рубленых котлет. Ощипывать птицу следует, начиная с шеи. Чтобы не повредить кожи при выдергивании перьев, надо кожу растягивать возможно сильнее пальцами левой руки: разрывы портят внешний вид птицы и способствуют высыханию ее при обжаривании. Ощипанную тушку птицы надо опалить для удаления оставшегося пуха; предварительно следует расправить тушку так, чтобы не было складок кожи, обсушить ее полотенцем и натереть мукой. Необходимо следить чтобы тушка не закоптилась. После опаливания отрубить шею и лапки и осторожно выпотрошить, стараясь не раздавить желчный пузырь. Выпотрошенную тушку тщательно промыть, не оставляя внутри сгустков крови. Необходимо также удалить пеньки перьев, которых особенно много бывает у гусей и уток. Жарить птицу можно как на сковороде, так и в неглубокой кастрюле или в гусятнице с разогретым маслом. Продолжительность жарения для отдельных видов домашней птицы различна в зависимости от ее возраста и величины. Чтобы образовалась румяная корочка, кур и цыплят желательно перед обжариванием смазать сметаной. Перед подачей на стол готовую птицу разрубают на порционные куски. Сначала тушку рубят вдоль по грудке на две части, а затем отделяют ножки от филейчиков. Филейчики и ножки, в свою очередь, можно разделить на части, причем разрубка производится также вдоль филейчиков или ножек. Для приготовления горячих блюд из птицы можно использовать консервы "Куриное филе", "Рагу куриное" и др. В тех случаях, когда старую курицу желательно все же приготовить в жареном виде, ее предварительно варят. Сваренную курицу обжаривают в сухарях или в натуральном виде. Для обжаривания в сухарях курицу разрубают на куски, которые обваливают сначала в муке, а затем, смочив разведенным яйцом,в сухарях. При изготовлении в натуральном виде поверхность (кожицу) вареной курицы смачивают сметаной и обжаривают на хорошо разогретом жире, что дает возможность получить румяную корочку.

    Книга о вкусной и здоровой пище. 8-е издание, исправленное и дополненное. — М.: Агропромиздат. Л. М. Богатова. 1987.

    • Соус сметанный с луком
    • Подготовка тушки курицы для варки или жарения

    Смотреть что такое "Домашняя птица и дичь" в других словарях:

    • Домашняя птица и дичь жаренные — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

    • Домашняя птица и дичь жареные — Курицу, индейку, гуся, утку, рябчика, куропатку, фазана изжарить и охладить. Готовую домашнюю птицу и фазана следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть, в свою очередь, разрубить на несколько кусков, в зависимости от размера… …   Книга о вкусной и здоровой пище

    • ДИЧЬ — дикие птицы (куропатки, рябчики, тетерева, перепела, дикие гуси и утки, бекасы и др.) и дикие звери (зайцы, кабаны, горные козлы и др.), которые служат объектом охотничьего промысла или спортивной охоты и мясо которых употребляется в пищу. Мясо… …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

    • Домашняя птица2 —         Блюда из домашней птицы вкусная вешь. Поэтому исключать их из своего рациона вообще было бы непростительной опрометчивостью. Зачем обрекать себя заранее на обеднение своего меню, на сокращение разнообразия пищевого сырья? Тем более. что… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

    • — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

    • Закуска мясная сборная — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Холодные закуски): | | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

    • Мясо — (Meat) Определения мяса, состав и свойства мяса Определения мяса, состав и свойства мяса, кулинарная обработка мяса Содержание Содержание 1.Состав и свойства Автолиз мяса 2.История употребления мяса Мясоедение в антропогенезе Употребление мяса в… …   Энциклопедия инвестора

    • Майонез из дичи — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

    • Мясо — Различные виды мяса Мясо  скелетная поперечно полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также …   Википедия

    • Кухня Московского государства, или старомосковская кухня —         Древнерусской кухне, как и всему патриархальному быту Руси, был нанесен удар в начале XVII в. польско шведской интервенцией и крестьянской войной, приведшими к хозяйственному упадку в течение почти четверти века и к резкому изменению… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

    dic.academic.ru