Прижизненное определение упитанности жив и птицы. Характеристика категорий упитанности согласно ГОСТ. Упитанность птицы


10. Прижизненное определение упитанности жив и птицы. Характеристика категорий упитанности согласно гост.

Упитанность скота — степень развития мускулатуры и отложение жира, определяемые наружным осмотром и прощупыванием.

У КРС при наружном осмотре определяют форму тела, правильность линии спины, поясницы и живота, выполненность лопаток, бедер. Жир прощупывают последовательно, начиная от основания хвоста, затем маклаки, щуп, на пояснице, в ребрах, подгрудку. У кастратов в области мошонки, у коров — в передней доле вымени. В местах жировых отложений прощупывается мягкая или тестообразная консистенция, подвижность.

У свиней оценивают форму тела, выполненность спинной, поясничной, особенно задней части. Оценивают развитость окороков и лопаток. Определяют толщину шпика между остистыми отростками 6-7 грудных позвонков.

У овец и коз прощупывают в области спины, поясницы. У курдючных оценивают курдюк, у жирнохвостых — хвост.

У лошадей определяют степень развития мускулатуры, прощупывают в области поясницы, верхней трети грудной стенки, по верхнему краю шеи.

У кроликов определяют степень развития мышц в области спины, бедер и наличие отложений жира на холке, животе, в области паха.

У птиц (кур, индеек, цесарок) при определении упитанности берут за основание крыльев, просматривают слой мышечной ткани на груди, затем прощупывают концы лонных костей. Приподнимая перо, смотрят цвет кожи.

КРУПНЫЙ РОГАТЫЙ СКОТ. Для убоя согласно ГОСТу 5110-87 КРС подразделяют на четыре группы:

  1. взрослый скот (коровы, быки, волы и телки в возрасте старше 3 лет),

  2. коровы-первотелки (коровы в возрасте до 3 лет, телившиеся 1 раз),

  3. молодняк (бычки-кастраты и телки в возрасте от 3 мес. до 3 лет)

  4. телята (бычки и телочки в возрасте от 14 дней до 3 мес.).

В каждой из этих групп по степени упитанности животных подразделяют на две категории:

1 категория:

1) Высшая упитанность — мышцы развиты хорошо, лопатки и ребра выполнены, остистые отростки спины и поясничных позвонков не выступают.

2) Средняя упитанность — мышцы развиты удовлетворительно, бедра слегка подтянуты; остистые отростки спины и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выделяются, но не резко. Подкожный жир покрывают тушу от 7 ребра к седалищным буграм. Допускаются просветы жировых отложений в области шеи.

2 категория:

1) Ниже средней упитанности — мышцы развиты не удовлетворительно. Остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают. Подкожный жир в виде тонкого слоя и в области седалищных бугров.

1 категория Телята-молочники — мышцы развиты удовлетворительно, слизистая оболочка десен и век белая со слегка розовым оттенком.

2 категория телят-молочников (получавшие подкормку) - мускулатура развита менее удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают, слизистые оболочки век, десен могут иметь красноватый оттенок.

СВИНЬИ. Свиньи. В зависимости от живой массы, толщины шпика и возраста (ГОСТ 1213-74, проверен в 1985 г.)

Свиней подразделяют на пять категорий:

I категория:

Молодняк беконных свиней в возрасте до 8 мес, массой 80-105 кг, откормленных в специализированных хозяйствах. Масть белая, кожа без пигментированных пятен; туловище без перехвата за лопатками, длиной от затылочного гребня до корня хвоста не менее 100 см. Толщина шпика 1,5-3,5 см.

II категория:

Молодняк мясных свиней массой 60-150 кг с толщиной шпика над остистыми отростками 6-7-го грудных позвонков 1,5-4,0 см, а также подсвинки живой массой 20-60 кг с толщиной шпика не менее 1,0 см.

III категория:

Свиньи жирные, включая свиноматок и боровов; возраст и живая масса не ограничены, толщина шпика 4,0 см и более.

IV категория:

Боровы массой свыше 150 кг и свиноматки без учета живой массы с толщиной шпика 1,5-4,0.

V категория:

Поросята-молочники массой 4-8 кг, кожа белая или слегка розовая; остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.

К I и II категориям не относят свиноматок. Для I категории самцы должны быть кастрированными не позже 2-мес. возраста; для II, III и IV категорий - не позже 4-мес. возраста.

ОВЦЫ И КОЗЫ. Независимо от пола и возраста (ГОСТ 5111-55; проверен в 1975 г.) их делят на три категории упитанности: высшую, среднюю, ниже средней.

Высшая упитанность. Мускулатура спины и поясницы развита хорошо, остистые отростки не выступают; подкожный жир хорошо прощупывается, отложения умеренные. Курдюк имеет значительное отложение жира.

Средняя упитанность. Мускулатура спины и поясницы развита удовлетворительно, маклаки, остистые отростки поясничных позвонков слегка выступают, а остистые отростки спинных позвонков заметно выступают; на пояснице прощупывают умеренные отложения подкожного жира, на спине и ребрах жировые отложения незначительные. Курдюк имеет не значительное отложение жира.

Ниже средней упитанность. Мускулатура развита неудовлетворительно, остистые отростки спинных, поясничных позвонков и ребра выступают, холка и маклаки выступают значительно, отложения подкожного жира не прощупываются. Курдюк имеют небольшие жировые отложения.

ЛОШАДИ (ГОСТ 20079-74). Делят на 2 категории:

1 категория.

Тело округлой формы. Остистые отростки не выступают. У взрослых лошадей ребра не заметны. Отложения жира прощупываются по гребню шеи до хвоста. У молодняка заметны седалищные бугры и маклоки. Отложения жира в виде гребня прощупываются не шее.

2 категория.

У взрослых лошадей туловище отличаются угловатостью. Мышцы развиты удовлетворительно. Спиные позвонки выступают у молодняка, у взрослых иногда не прощупываются.

КРОЛИКИ (ГОСТ 7686-88).

Делят на 2 категории:

I. Мускулатура развита хорошо. Остистые отростки не выступают, слабо прощупываются. Зад и бедра выполнены хорошо, округлые. На холке и в области паха жировые отложения в виде утолщенных полос.

II. Мускулатура развита удовлетворительно. Остистые отростки прощупываются и слегка выступают. Бедра подтянуты. Зад выполнен недостаточно. Жировые отложения могут отсутствовать.

ПТИЦА (ГОСТ 18292-72). Птица делится на молодняк и взрослую птицу: у молодняка киль грудной кости не окостеневший, хрящевидный. Трахеальные кольца легко сжимаются. В крыле одно и более ювенальных маховых перьев. Чешуя и кожа у цыплят и бройлеров эластичная, плотно прилегающая. У петушков и индюков шпоры в виде бугорков, не развиты. У утят и гусят кожа на ногах нежная, эластичная, не ороговевшая.

У взрослой птицы киль окостеневший, твердый. Трахеальные кости не сжимаются. Чешуя и кожа на ногах грубая и шероховатая. Клюв ороговевший.

Делят на 2 категории:

I. У грудки мышцы развиты хорошо, с килем грудной кости образует угол без впадин. Концы лонных костей прощупываются. Подкожные жировые отложения находятся в области грудки. Бедра развиты хорошо. Цвет кожи светло-розовый с белым или желтым оттенком.

II. Грудные мышцы развиты удовлетворительно, килевая кость не должна выступать в виде острого угла, концы лонных костей прощупываются, в нижней части живота у взрослой птицы должны быть отложения прослоек жира, бедренные мышцы развиты удовлетворительно; при хорошей упитанности заметно отложение жира в виде полоски, кожа светло-розовой окраски, иногда с желтым оттенком.

studfiles.net

Определение категории упитанности скота и птицы - Животноводство

Определение категории упитанности скота и птицы



Чтобы убедиться, достаточно ли вы откормили животных или птицу в условиях индивидуального хозяйства, в каком состоянии упитанности они подготовлены к убою, необходимо определить их категории упитанности.

Крупный рогатый скот

Крупный рогатый скот по возрасту и полу подразделяется на четыре группы:

  1. Волы (кастрированные самцы) и коровы
  2. Быки (бугаи — некастрированные самцы)
  3. Молодняк (бычки, кастраты, телки, нетели старше 3 месяцев, но не старше 3 лет и имеющие не более двух пар постоянных резцов)
  4. Телята в возрасте от 14 дней до 3 месяцев

По степени упитанности волов, коров и молодняк подразделяют на три категории — высшую, среднюю и нижесреднюю, а быков и телят на две категории — I и II.

Упитанность определяют внешним просмотром и прощупыванием мышечной ткани и подкожных жировых отложений. Обследование крупного рогатого скота обычно начинают с прощупывания седалищных бугров, основания хвоста, маклоков и в щупе (область коленной складки). Затем приступают к прощупыванию ребра, задней и передней части груди. Иногда дополнительно обследуют остистые отростки поясничных позвонков. У бычкоз-кастратов, кроме того, прощупывают мошонку.

Приводим основные показатели упитанности волов, коров и молодняка крупного рогатого скота.

Высшая упитанность — округлые формы туловища; хорошо развитая мускулатура; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; отложения подкожного жира хорошо прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх, маклоках, в щупе и двух последних ребрах. К высшей упитанности относят также хорошо откормленных бычков в возрасте до двух лет, живым весом 300 килограммов и выше, независимо от степени отложения у них подкожного жира, если по отдельным показателям они отвечают требованиям для животных высшей упитанности.

Средняя упитанность — несколько угловатые формы туловища (у молодых животных недостаточно округлые), удовлетворительно развитая мускулатура. У коров и волов бедра слегка подтянуты, лопатки выделяются, седалищные бугры, маклоки и остистые отростки спинных и поясничных позвонков выступают, но не резко; подкожные жировые отложения прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх; у волов мошонка на ощупь мягкая, слабо заполнена жиром. У молодняка бедра не подтянуты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают; отложения подкожного жира у основания хвоста могут и не прощупываться.

Нижесредняя упитанность — угловатые формы туловища; неудовлетворительно развита мускулатура. Маклоки, седалищные бугры и остистые отростки спинных и поясничных позвонков выступают (у взрослых животных заметно). Подкожные жировые отложения могут быть у взрослых животных в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице; у молодняка эти отложения не прощупываются.

Упитанность I категории быков. Туловище округлой формы, мускулатура развита хорошо, кости скелета не выступают.

Упитанность II категории быков. У животных этой категории упитанности туловище несколько угловатой формы, удовлетворительно развитая мускулатура, слегка выступающие кости скелета, бедра и лопатки слегка подтянуты.

Телята I категории упитанности (выпоенные молоком), весом не менее 30 килограммов имеют удовлетворительно развитую мускулатуру. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка прощупываются. Слизистая оболочка век, губ, неба и десен белого цвета, на деснах — со слегка розовым оттенком, а на губах и небе может быть желтоватого цвета.

Телята II категории упитанности (получавшие подкормку) имеют менее развитую мускулатуру, несколько выступающие остистые отростки. Слизистая оболочка век, губ и неба может быть красноватой.

Овцы и козы

Овцы и козы по упитанности также подразделяются на 3 категории: высшую, среднюю и нижесреднюю.

Овцы и козы высшей упитанности имеют хорошо развитую мускулатуру, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, а у коз выступают слегка. Подкожные жировые отложения у овец хорошо прощупываются на пояснице и в меньшей степени — на спине и ребрах, у коз — на пояснице и ребрах, у курдючных овец — в курдюке, а у жирнохвостых на хвосте имеются значительные отложения жира.

Овцы и козы средней упитанности имеют удовлетворительно развитую мускулатуру. Остистые отростки поясничных позвонков выступают слегка, а спинных позвонков весьма заметно, у коз отростки позвонков и маклоки выступают, холка выступает значительно. Отложения подкожного жира не прощупываются. В курдюке и на хвосте жирнохвостых овец имеются незначительные отложения жира.

Свиньи

Свиней по категориям упитанности подразделяют в зависимости от возраста, живого веса, характера откорма и степени упитанности. Различают следующие группы упитанности: жирные, беконные, мясные и поросята I и II категорий.

Жирные свиньи — округлые формы туловища, широкая спина, хорошо развитые и округленные лопатки и окорока. Остистые отростки спинных позвонков не прощупываются. Толщина шпика — свыше 4 сантиметров.

Беконные свиньи — округлые формы туловища, ровная выпуклость спины, допускается незначительная, тонкая кожа. Длина туловища от затылочного гребня до корня хвоста не менее 100 сантиметров. Живой вес от 75 до 100 килограммов, возраст — 6—8 месяцев. У свиней этой категории не допускается отвислость живота и травматические повреждения на коже (раны, укусы, кровоподтеки). Остистые отростки спинных позвонков прощупываются, не выступают. Шпик — плотный (твердый), толщиной от 2 до 4 сантиметров. К беконным нельзя относить супоросных и опоросившихся свинок, а также животных черной и пестрой мастей. Самцов нужно кастрировать.

Мясные свиньи — недостаточно округлое туловище, несколько выделяющиеся лопатки. Остистые отростки спинных позвонков могут прощупываться. Толщина шпика — от 1,5 до 4 сантиметров. Живой вес — от 59 килограммов и выше. К категории мясных относят также упитанных подсвинков живым весом от 20 до 59 килограммов, с недостаточно округлым туловищем и слегка выдающимися лопатками; остистые отростки спинных позвонков не выступают, но легко прощупываются.

Поросят по упитанности подразделяют на две основные категории.

Упитанность I категории — молочные поросята с живым весом от 2 до 6 килограммов, форма туловища округлая, остистые отростки позвонков и ребра не выступают; кожа без травматических повреждений, белая или слегка розового оттенка.

Упитанность II категории — поросята с живым весом от 6 до 20 килограммов, недостаточно округлое туловище; остистые отростки позвонков могут слегка выделяться.

Кролики

Кроликов разводят для получения высококачественного мяса, а также пуха для выделки лучшего фетра и шкурок для меховых изделий. Они очень плодовиты и скороспелы, неприхотливы к корму. В течение года от одной взрослой самки можно получить до 60 крольчат, или 100—150 килограммов мяса. Мясо кроликов отличается высокой питательной ценностью (в нем много белков и мало жира) и вкусовыми качествами, поэтому его используют в диетическом питании детей и людей престарелого возраста, а также при гипертонической болезни, болезни печени и желудка. Средний живой вес кроликов — от 3,8 до 5,0 килограммов, убойный выход — 48—50 процентов. Перед кролиководами поставлена задача разводить и выращивать на мясо бройлерных кроликов мясных пород, как это практикуется в других странах. Бройлерные кролики — это животные в возрасте 8 недель с живым весом 1,8—1,9 килограмма и весом тушки 1,0—1,1 килограмма. Мясо бройлерных кроликов по своей питательной ценности превосходит свинину, телятину и курятину.

Кролики по степени упитанности делятся на две категории.

Кролики I категории упитанности имеют хорошо развитую мускулатуру. Остистые отростки спинных позвонков прощупываются слабо и не выступают, зад и бедра хорошо выполнены и округлены; на холке, животе и в области паха легко прощупываются подкожные жировые отложения в виде утолщенных полос, расположенных по длине туловища.

Кролики II категории упитанности имеют удовлетворительно развитую мускулатуру. Остистые отростки спинных позвонков легко прощупываются и слегка выступают, бедра подтянуты; жировые отложения могут не прощупываться.

Сельскохозяйственная птица

Сельскохозяйственную птицу всех видов (куры, цесарки, индейки, утки, гуси) в зависимости от возраста подразделяют на молодняк и взрослую.

К молодняку птицы относят цыплят, индюшат, утят, гусят и цесарят с наличием в крыле трех и более маховых перьев с заостренными концами («цыплячьи»). На ногах у цыплят и индюшат чешуя нежная, эластичная, плотно прилегающая; шпоры у петушков в виде бугорка длиной не свыше 5 миллиметров, неороговевшие, при прощупывании мягкие и подвижные. У утят и гусят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв неогрубевший.

К взрослой птице относят птицу без заостренных маховых перьев в крыле или при наличии не более двух таких перьев. Чешуя на ногах кур, цесарок и индеек грубая; у петухов шпоры ороговевшие, длиной более 5 миллиметров. У гусей и уток кожа на ногах грубая, клюв огрубевший.

По государственному стандарту для молодняка птицы установлен следующий минимальный вес (после скидки на содержимое пищеварительного тракта): цыпленок — 600 граммов, индюшонок — 2000, утенок — 1300, гусенок — 2000, цесаренок — 600 граммов. Вес взрослой птицы следующий: курица и цесарка — 850 граммов, индейка — 2500, утка — 1000, гусь — 3000 граммов. Все виды домашней птицы (взрослой и молодняка), предназначенной к убою, должны иметь удовлетворительно развитые грудные мышцы и явно прощупывающийся слой мышечной ткани на грудной кости; киль грудной кости может выделяться. У кур, цыплят, цесарок, цесарят, индеек и индюшат кожа должна быть белого или желтого цвета, у цесарок может быть незначительная пигментация, концы лонных костей легко прощупываются; полоска подкожного жира на бедре у взрослой птицы выражена слабо, а у молодняка может отсутствовать, на других участках тушки подкожного жира может также не быть.

У гусей под крыльями слегка прощупываются жировые отложения округлой формы, у уток, утят и гусят они могут отсутствовать.

Лошади

Лошадей от 3 лет и старше относят к взрослым, от 1 до 3 лет — к молодняку, от 1 года — к жеребятам. По степени упитанности взрослых лошадей и молодняк подразделяют на 3 категории.

Лошади высшей упитанности имеют округлую форму туловища, хорошо развитую мускулатуру, невыступающие остистые отростки спинных и поясничных позвонков, ребра на глаз незаметны, прощупываются слабо, отложения подкожного жира прощупываются по верхнему краю в виде эластичного гребня.

Лошади средней упитанности имеют несколько угловатую форму туловища, мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, ребра на глаз слабо заметны и хорошо прощупываются, незначительные жировые отложения обнаруживаются по верхнему краю шеи.

Лошади нижесредней упитанности имеют неудовлетворительно развитую мускулатуру, угловатые формы туловища, слегка выступающие маклоки, лопатки и остистые отростки спинных и поясничных позвонков. Ребра на глаз хорошо заметны и при прощупывании легко захватываются пальцами. Жировой гребень по краю шеи не прощупывается, что свидетельствует об истощении животного.

Жеребят относят к одной категории. Вес их должен составлять не менее 80 килограммов, мускулатура хорошо или удовлетворительно развитая; у них допускаются несколько угловатые формы туловища и слегка выступающие маклоки, ребра, лопатки, крестец и остистые отростки спинных позвонков.

Все виды убойных животных (в том числе и птица), не отвечающие перечисленным выше требованиям по упитанности, относят к тощим.



www.sobstvennik.org

Прижизненное определение упитанности жив и птицы. Характеристика категорий упитанности согласно ГОСТ.

Упитанность скота — степень развития мускулатуры и отложение жира, определяемые наружным осмотром и прощупыванием.

У КРС при наружном осмотре определяют форму тела, правильность линии спины, поясницы и живота, выполненность лопаток, бедер. Жир прощупывают последовательно, начиная от основания хвоста, затем маклаки, щуп, на пояснице, в ребрах, подгрудку. У кастратов в области мошонки, у коров — в передней доле вымени. В местах жировых отложений прощупывается мягкая или тестообразная консистенция, подвижность.

У свиней оценивают форму тела, выполненность спинной, поясничной, особенно задней части. Оценивают развитость окороков и лопаток. Определяют толщину шпика между остистыми отростками 6-7 грудных позвонков.

У овец и коз прощупывают в области спины, поясницы. У курдючных оценивают курдюк, у жирнохвостых — хвост.

У лошадей определяют степень развития мускулатуры, прощупывают в области поясницы, верхней трети грудной стенки, по верхнему краю шеи.

У кроликов определяют степень развития мышц в области спины, бедер и наличие отложений жира на холке, животе, в области паха.

У птиц (кур, индеек, цесарок) при определении упитанности берут за основание крыльев, просматривают слой мышечной ткани на груди, затем прощупывают концы лонных костей. Приподнимая перо, смотрят цвет кожи.

 

КРУПНЫЙ РОГАТЫЙ СКОТ. Для убоя согласно ГОСТу 5110-87 КРС подразделяют на четыре группы:

1. взрослый скот (коровы, быки, волы и телки в возрасте старше 3 лет),

2. коровы-первотелки (коровы в возрасте до 3 лет, телившиеся 1 раз),

3. молодняк (бычки-кастраты и телки в возрасте от 3 мес. до 3 лет)

4. телята (бычки и телочки в возрасте от 14 дней до 3 мес.).

 

В каждой из этих групп по степени упитанности животных подразделяют на две категории:

1 категория:

1) Высшая упитанность — мышцы развиты хорошо, лопатки и ребра выполнены, остистые отростки спины и поясничных позвонков не выступают.

2) Средняя упитанность — мышцы развиты удовлетворительно, бедра слегка подтянуты; остистые отростки спины и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выделяются, но не резко. Подкожный жир покрывают тушу от 7 ребра к седалищным буграм. Допускаются просветы жировых отложений в области шеи.

2 категория:

1) Ниже средней упитанности — мышцы развиты не удовлетворительно. Остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают. Подкожный жир в виде тонкого слоя и в области седалищных бугров.

1 категория Телята-молочники — мышцы развиты удовлетворительно, слизистая оболочка десен и век белая со слегка розовым оттенком.

2 категория телят-молочников (получавшие подкормку) - мускулатура развита менее удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают, слизистые оболочки век, десен могут иметь красноватый оттенок.

 

СВИНЬИ. Свиньи. В зависимости от живой массы, толщины шпика и возраста (ГОСТ 1213-74, проверен в 1985 г.)

Свиней подразделяют на пять категорий:

I категория:

Молодняк беконных свиней в возрасте до 8 мес, массой 80-105 кг, откормленных в специализированных хозяйствах. Масть белая, кожа без пигментированных пятен; туловище без перехвата за лопатками, длиной от затылочного гребня до корня хвоста не менее 100 см. Толщина шпика 1,5-3,5 см.

II категория:

Молодняк мясных свиней массой 60-150 кг с толщиной шпика над остистыми отростками 6-7-го грудных позвонков 1,5-4,0 см, а также подсвинки живой массой 20-60 кг с толщиной шпика не менее 1,0 см.

III категория:

Свиньи жирные, включая свиноматок и боровов; возраст и живая масса не ограничены, толщина шпика 4,0 см и более.

IV категория:

Боровы массой свыше 150 кг и свиноматки без учета живой массы с толщиной шпика 1,5-4,0.

V категория:

Поросята-молочники массой 4-8 кг, кожа белая или слегка розовая; остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.

К I и II категориям не относят свиноматок. Для I категории самцы должны быть кастрированными не позже 2-мес. возраста; для II, III и IV категорий - не позже 4-мес. возраста.

 

ОВЦЫ И КОЗЫ. Независимо от пола и возраста (ГОСТ 5111-55; проверен в 1975 г.) их делят на три категории упитанности: высшую, среднюю, ниже средней.

Высшая упитанность. Мускулатура спины и поясницы развита хорошо, остистые отростки не выступают; подкожный жир хорошо прощупывается, отложения умеренные. Курдюк имеет значительное отложение жира.

Средняя упитанность. Мускулатура спины и поясницы развита удовлетворительно, маклаки, остистые отростки поясничных позвонков слегка выступают, а остистые отростки спинных позвонков заметно выступают; на пояснице прощупывают умеренные отложения подкожного жира, на спине и ребрах жировые отложения незначительные. Курдюк имеет не значительное отложение жира.

Ниже средней упитанность. Мускулатура развита неудовлетворительно, остистые отростки спинных, поясничных позвонков и ребра выступают, холка и маклаки выступают значительно, отложения подкожного жира не прощупываются. Курдюк имеют небольшие жировые отложения.

ЛОШАДИ (ГОСТ 20079-74). Делят на 2 категории:

1 категория.

Тело округлой формы. Остистые отростки не выступают. У взрослых лошадей ребра не заметны. Отложения жира прощупываются по гребню шеи до хвоста. У молодняка заметны седалищные бугры и маклоки. Отложения жира в виде гребня прощупываются не шее.

2 категория.

У взрослых лошадей туловище отличаются угловатостью. Мышцы развиты удовлетворительно. Спиные позвонки выступают у молодняка, у взрослых иногда не прощупываются.

 

КРОЛИКИ (ГОСТ 7686-88).

Делят на 2 категории:

I. Мускулатура развита хорошо. Остистые отростки не выступают, слабо прощупываются. Зад и бедра выполнены хорошо, округлые. На холке и в области паха жировые отложения в виде утолщенных полос.

II. Мускулатура развита удовлетворительно. Остистые отростки прощупываются и слегка выступают. Бедра подтянуты. Зад выполнен недостаточно. Жировые отложения могут отсутствовать.

 

ПТИЦА (ГОСТ 18292-72). Птица делится на молодняк и взрослую птицу: у молодняка киль грудной кости не окостеневший, хрящевидный. Трахеальные кольца легко сжимаются. В крыле одно и более ювенальных маховых перьев. Чешуя и кожа у цыплят и бройлеров эластичная, плотно прилегающая. У петушков и индюков шпоры в виде бугорков, не развиты. У утят и гусят кожа на ногах нежная, эластичная, не ороговевшая.

У взрослой птицы киль окостеневший, твердый. Трахеальные кости не сжимаются. Чешуя и кожа на ногах грубая и шероховатая. Клюв ороговевший.

Делят на 2 категории:

I. У грудки мышцы развиты хорошо, с килем грудной кости образует угол без впадин. Концы лонных костей прощупываются. Подкожные жировые отложения находятся в области грудки. Бедра развиты хорошо. Цвет кожи светло-розовый с белым или желтым оттенком.

II. Грудные мышцы развиты удовлетворительно, килевая кость не должна выступать в виде острого угла, концы лонных костей прощупываются, в нижней части живота у взрослой птицы должны быть отложения прослоек жира, бедренные мышцы развиты удовлетворительно; при хорошей упитанности заметно отложение жира в виде полоски, кожа светло-розовой окраски, иногда с желтым оттенком.

 

 

Подготовка КРС к убою. Технологическая схема убоя КРС

Убой — техническая операция, на которой происходит прекращение жизни животного и обескравливание.

На всех убойных животных, поступающих в места убоя, должны быть документы:

1) товарно-транспортную накладную,

2) ветеринарное свидетельство,

3) договор на поставку скота

4) гуртовые ведомости

После проверки документов ветеринарный врач производит клинический осмотр убойных животных, определяет их состояние, исследует животных на беременность, а также производит предварительный осмотр трупов и туш вынужденно прирезанных животных, если таковые поступили с данной партией. Если будут обнаружены больные животные, термометрируют и, в зависимости от характера заболевания, производят соответствующие ветсанмероприятия.

Осмотр и термометрию крупного скота следует производить в загонах, где каждое животное находится на привязи. Для увеличения пропускной способности обычно проводят групповую термометрию (группа 16-22 гол.), вводя термометры один за другим всем животным данной группы.

После осмотра животных ветеринарный врач дает указание о направлении их (в карантин, изолятор, санитарную бойню, в сортировочные базы), и данная партия животных регистрируется установленным для нее порядковым номером. Животные, поступившие в сортировочные базы, сортируются по виду, полу и возрасту в отдельные группы.

 

 

Перед убоем: крупный рогатый скот содержат без корма - 24 ч, водопой не ограничивают, но прекращают за 3-4 ч. до убоя.

1. Подача крс на переработку

Крупному рогатому скоту моют конечности с помощью шланга.

2. Оглушение и подъем животных на путь обескровливания.

Оглушение производят на бойне. Бойня оборудована узким загоном с механизмом подгона и фиксацией головы. Наложение путовой цепи и подъём животных на путь обескровливания.

3. Убой и обескровливание.

Между оглушением и обескровливанием по действующими стандартам не должно пройти больше 60 сек.

4. Поддувка сжатым воздухом

Поддувка производится с помощью пневмопистолета. Отделяют путовые суставы,

5. Забеловка и снятие шкуры

Операции по съемке шкур делят на две части: забеловку и окончательное снятие шкуры механическим способом. Забеловка – ручная съемка шкур с трудно обрабатываемых участков туши. В их число входят: съемка шкуры с головы, передних и задних ног, хвоста, разрез по белой линии живота, частичная съемка шкуры с живота и груди, забеловка бедер лопаток и шеи. Снимают шкуру с головы, предварительно отрезав уши у самого основания, и отделяют голову. Отделенную голову вешают за трахею рогами вперед на конвейер инспекции голов. С обеих сторон языка надрезают мышечную ткань, отделяют язык и выворачивают его наружу для ветеринарного осмотра.

6. Извлечение из туш внутренних органов — нутровка.

Внутренние органы извлекают не позднее через 45 минут после обескровливания. Сначала распиливают лонное сращение, разрезают мышцы живота по белой линии. Вначале из туши удаляют сальник (жировую ткань, покрывающую желудок), извлекают желудочно-кишечный тракт, селезенку с поджелудочной железой, ливер с пищеводом. После удаления ливера вынимают надпочечники. На конвейере нутровки внутренности подвергаются ветеринарному осмотру. Рубец, сетку, сычуг и книжку обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают и отправляют в субпродуктовый цех, кишечник – в кишечный цех.

7. Разделка туш на полутуши.

Туши распиливают вдоль позвоночника, слегка отступив от линии верхних остистых отростков в сторону, чтобы не повредить спинной мозг.

8. Зачистка полутуш.

При сухой зачистке извлекают спинной мозг, удаляют почки, хвост, остатки диафрагмы, внутренний жир, травмированные участки туш (кровоподтеки, побитости) и механические загрязнения. Мокрая зачистка, то есть мойка туш водой с температурой 35-40 оС, производится, в случае если загрязнения невозможно удалить при сухой зачистке.

9. Ветеринарно-санитарная экспертиза туши и органов.

Ветеринарную экспертизу крупного рогатого скота осуществляют в следующих точках: 1 – осмотр головы и шейных лимфатических узлов; 2 - осмотр внутренних органов; 3 – осмотр мышц на финноз; 4 - финальная экспертиза.

10. Клеймение, взвешивание туш (полутуш) и передача на холодильник.

 

 

Подготовка свиней к убою. Способы и технологическая схема убоя свиней.

Убой — техническая операция, на которой происходит прекращение жизни животного и обескравливание.

На всех убойных животных, поступающих в места убоя, должны быть документы:

1) товарно-транспортную накладную,

2) ветеринарное свидетельство,

3) договор на поставку скота

4) гуртовые ведомости

После проверки документов ветеринарный врач производит клинический осмотр убойных животных, определяет их состояние, исследует животных на беременность, а также производит предварительный осмотр трупов и туш вынужденно прирезанных животных, если таковые поступили с данной партией. Если будут обнаружены больные животные, термометрируют и, в зависимости от характера заболевания, производят соответствующие ветсанмероприятия.

Осмотр и термометрию свиней удобнее, надежнее и быстрее производить в лотке (расколе). Животные, поступившие в расширенную часть лотка, поодиночке проходят в узкую его часть; противоположный конец закрыт. После того как весь лоток заполнен, воротца опускают и таким образом животных фиксируют. Внешний осмотр и термометрию проводят через верхний просвет лотка. Осмотренных животных выпускают из лотка; больных животных отсаживают в отдельный загончик.

После осмотра животных ветеринарный врач дает указание о направлении их (в карантин, изолятор, санитарную бойню, в сортировочные базы), и данная партия животных регистрируется. Животные, поступившие в сортировочные базы, сортируются по виду, полу и возрасту в отдельные группы.

 

 

Обработка туш проводится способами:

1) со снятием шкуры

2) со снятием крупона

3) с ошпаркой шкуры

 

1)

1 - оглушение и подъем животного на путь обескровливания;

Оглушение производят на бойне. Бойня оборудована узким загоном с механизмом подгона и фиксацией головы. Наложение путовой цепи и подъём животных на путь обескровливания.

2. обескровливание и сбор крови

Между оглушением и обескровливанием по действующими стандартам не должно пройти больше 60 сек.

3. поддувка сжатым воздухом;

Поддувка производится с помощью пневмопистолета. Отделяют путовые суставы

4. забеловка туши;

Операции по съемке шкур делят на две части: забеловку и окончательное снятие шкуры механическим способом. Забеловка – ручная съемка шкур с трудно обрабатываемых участков туши. В их число входят: съемка шкуры с головы, передних и задних ног, хвоста, разрез по белой линии живота, частичная съемка шкуры с живота и груди, забеловка бедер лопаток и шеи. Снимают шкуру с головы, предварительно отрезав уши у самого основания, и отделяют голову. Отделенную голову вешают за трахею рогами вперед на конвейер инспекции голов. С обеих сторон языка надрезают мышечную ткань, отделяют язык и выворачивают его наружу для ветеринарного осмотра.

5. механическая съемка шкуры;

6. нутровка

7. распиловка

8. зачистка

9. Ветеринарно-санитарная экспертиза туши и органов.

10. Клеймение, взвешивание туш (полутуш) и передача на холодильник.

 

2)

Крупон — наиболее ценная часть шкуры у свиней, расположенная на спине и боках.

1. оглушение и подъем животного на путь обескровливания;

2. обескровливание и сбор крови

3. шпарка брюшной части туши, удаление щетины, опалка

Тушу направляют в люльку с горячей водой 63-64°С на 3-4 мин на глубину 15-20 см от линии сосков. Для предотвращения попадания воды в легкие подгоняют воздух. После шпарки туша поступает в скреп-машину для очистки ошпаренных участков от щетины.

4. наметка крупона, забеловка крупона

Туша выбрасывается на рабочий стол, где проводится линия подреза и отделение крупона от ошпаренной части. Здесь удаляются конечности, голова.

5. нутровка

6. распиловка

7. зачистка

8. ветеринарно-санитарная экспертиза туши и органов.

9. клеймение, взвешивание туш (полутуш) и передача на холодильник.

 

3)

1. оглушение и подъем животного на путь обескровливания;

2. обескровливание и сбор крови;

3. шпарка туш в шпарчанах 63-64°C, 3-5 минут;

4. удаление щетины в скреп-машине;

5. опалка;

6. подрезка и осмотр голов;

7. нутровка;

8. распиловка туш на полутуши;

9. отделение голов;

10. зачистка

11. ветеринарно-санитарная экспертиза;

12. клеймение, взвешивание;

13. передача на холодильную обработку.

 

Технология пр-ва сырокопченых колбас. Требования к качеству готового продукта.

Ассортимент:

Высший сорт: Брауншвейгская, Московская, Невская, Особенная, Советская, Столичная, Суджук, Туристские колбаски

1 сорт: Любительская.

Технологическая схема:

1. Приём сырья.

2. Размораживание замороженного сырья, температура +20 +2°C, в течение 18-24 часов.

3. Зачистка мясных полутуш.

4. Разделка, обвалка, жиловка.

5. Посол мяса в кусках по 400-600 грамм, перемешивание в фаршемешалке с сухой солью, в количестве 3,5 килограмм на 100 килограмм сырья, нитрит не добавляется.

6. Выдержка мяса в посоле, при температуре +2 +4°C, в течение 5-7 суток.

7. Измельчение мяса на волчке, через решётку, диаметром 2-3; 6-8 миллиметров.

8. Подготовка шпика — охлаждение до температуры 0+4°C или подмораживание, до температуры 1-3°C, измельчение шпика на шпигорезке.

9. Подготовка специй, пряностей, чеснока.

10. Приготовление фарша в фаршемешалке, в соответствии с рецептурой, добавляя нитрит, в количестве 10 грамм на 100 килограмм сырья, в виде раствора 25% концентрации, перемешивание 8-10 минут.

11. Выдержка фарша в течение 24 часов, при температуре 0 +4°C.

12. Подготовка оболочки.

13. Шприцевание колбас на гидравлических шприцах.

14. Вязка батонов шпагатом или наложение скрепок на концы батонов.

15. Осадка колбас, при температуре +2 +4°C, относительная влажность 84-90%.

16. Копчение колбас, при температуре 18-20°C, относительная влажность 74-80%, в течение 2-3 суток.

17. Сушка колбас, при температуре 11-15°C, относительная влажность 80-84%., дальнейшая сушка от 20 до 23 суток, при температуре 10-12°C, относительная влажность 74-84%, общее время составляет 25-30 суток.

18. Контроль качества готовой продукции.

19. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение.

20. Колбасы должны храниться, при температуре воздуха 12-15°C и относительной влажностью 75-78%, не более 4 месяцев, при температуре -2 -4°C, не более 6 месяцев, при температуре -7 -9°C, не более 9 месяцев.

 

 

 

 

 

Требования:

1) Внешний вид и консистенция. Батоны колбас с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, слипов и наплывов фарша. Консистенция плотная.

2) Вид фарша на разрезе. Фарш равномерно перемешан

3) Вкус и запах. Вкус приятный, слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения, пряностей и легкого запаха чеснока в суджуке, туристских колбасках, без постороннего привкуса и запаха.

 

Современная классификация полуфабрикатов. Технология приготовления крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов. Требования к качеству.

 

 

Полуфабрикаты делят на группы:

1. Натуральные:

а. крупнокусковые, порционные без панировки

б. крупнокусковые, порционные в панировке

в. мелко кусковые

г. Мелкокусковые в маринаде или уксусе

2. Мясные полуфабрикаты рубленные

а. формованные

б. комбинированные

3. Фарши мясные, в том числе комбинированные

а. вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями

б. вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания.

4. полуфабрикаты мясокостные

а. крупнокусковые

б. порционные

в. мелкокусковые

Крупнокусковые полуфабрикаты — это мясная мякоть или пласты мяса, снятые с определенной части туши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок.

Крупнокусковые полуфабрикаты готовят из охлажденной говядины I категории спинной, поясничной, лопаточной, тазобедренной части. Грубые поверхностные пленки и сухожилия удаляют. Полуфабрикаты бескостные выпускают также из свинины баранины.

Охлажденные полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температуре от 0 до 6°С. Сроки реализации: натуральные порционные и крупнокусковые из свинины — 36 ч;

Требования к качеству:

1) Внешний вид. Без грубых пленок, мышечная ткань — упругая. Поверхность ровная, незаветренная.

2) Цвет и запах. Характерный для доброкачественного мяса.

 

Натуральные мелкокусковые полуфабрикаты — это куски мясной мякоти определенной массы и размера, предназначенные для приготовления азу, бефстроганов, гуляша, поджарки, а также мясокостные полуфабрикаты для приготовления супов и рагу. Получают из сырья, которое осталось от крупнокусковых полуфабрикатов.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Это небольшие по размеру кусочки мяса, мелко нарезанные общей массой от 125 г до 1000 г.

Ассортимент:

1. Из вырезки — бефстроганов, мясо для шашлыка, масса 30-40 грамм.

2. Из тонкого и толстого края внутренних кусков — поджарка 10-15 грамм.

3. Из боковых и наружных кусков — азу 10-15 грамм.

4. Из лопаточной и под лопаточной части — гуляш 20-30- грамм.

5. Суповой набор — мясо костные кусочки с наличием 50% кости с шейной, спинной, поясничной, крестцовой, грудной, включая лопатки и рёбра.

Из свинины:

1. Из корейки и окорока — поджарка мяса для шашлыка 15-20 грамм.

2. Из шеи и лопаток — гуляш.

3. Рагу — мясо костные кусочки 40-50 грамм.

Охлажденные полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температуре от 0 до 6°С. Сроки реализации: натуральные мелкокусковые — 18 ч.

 



infopedia.su

Контроль качества мяса птицы

Московский Государственный Университет

Прикладной Биотехнологии

Кафедра мяса и мясопродуктов

Курсовая работа

"Контроль качества мяса

домашней птицы"

Выполнил:

Студент IV курса 12 группы

Вет-сан. факультета

Иванов Александр

Проверил:

Профессор Боресков В.Г.

Москва 2001

Оглавление

Оглавление _____________________________

___________ 2

Введение _______________________________

___________ 3

Особенности строения тела птицы __________

___________ 5

Химический состав мяса домашней птицы ___

___________ 7

Определение возраста и пола птицы ________

___________ 9

Определение качества и упитанности птицы _

___________ 11

Оценка качества мяса после хранения _______

___________ 13

Пороки мяса домашней птицы _____________

___________ 15

Определение свежести мяса _______________

___________ 16

Оценка качества мяса птицы: методы отбора образцов _________________________­­______

___________ 16

Органолептическая оценка ________________

___________ 17

Химический анализ ______________________

___________ 17

Микроскопический анализ ________________

___________ 21

Гистологический анализ __________________

___________ 22

Приложение 1.

Критерии использования мяса птицы для продуктов детского питания _______________

___________ 23

Приложение 2.

Таблицы и схемы ________________________

___________ 25

Литература _____________________________

___________ 29

Введение

В связи с увеличением объема и ассортимента поставок пищевых продуктов из-за рубежа, продажи отечественной продукции на предприятиях различных форм собственности, а также гражданами, зарегистрированными в качестве предпринимателей, серьезную тревогу вызывает безопасность ввозимой и реализуемой продукции.

В течение 1993 г. отмечались случаи поставок недоброкачественной пищевой продукции из Китая, Тайваня, Вьетнама, Италии, Германии, Бельгии и других стран. Зачастую продукция поступает с просроченными сроками хранения и реализации, без сопроводительных документов, подтверждающих ее безопасность для здоровья потребителя (сертификатов качества, сертификатов безопасности). По данным лабораторных исследований, импортное продовольственное сырье и пищевые продукты в 6,3 % случаях не отвечали нормам по санитарно-химическим показателям и в 5,3 % случаях - по микробиологическим показателям. Тревожная ситуация и с качеством продукции отечественного производства. Согласно данным Государственной санитарно-эпидемиологической службы, не соответствуют ГОСТу по микробиологическим показателям около 12 % проб молочных продуктов, почти 15 % рыбы, 7 % мясопродуктов. Эти показатели превышают норму в 2 и более раз. Почти каждая 6 проба пищевых продуктов содержит антибиотики (данные по семи областям РФ). В результате выбросов промышленных предприятий и автотранспорта, использования в качестве удобрений иловых осадков сточных вод и бытовых отходов, почва в местах производства сельскохозяйственной продукции содержит токсичные элементы, в концентрациях, превышающих ПДК (предельно-допустимые концентрации). Поэтому одним из требований времени является предотвращение поставки и реализации на территории РФ недоброкачественных продуктов питания. Для решения этой проблемы необходим квалифицированный контроль качества. Пригодность сырья для переработки на пищевые цели устанавливает ветеринарно-санитарная экспертиза. Это достигается путем тщательного осмотра скота и птицы при их поступлении в цех предубойного содержания и скотобазу. Однако окончательное заключение выносят на основании результатов осмотра тканей, желез, внутренних органов в процессе переработки скота и птицы и, при необходимости, на основании результатов бактериологического исследования.

Задача производственно-технического контроля - гарантировать выполнение технологических инструкций, технических условий и стандартов на сырье и готовую продукцию.

К методам производственно-технического контроля относят:

  • Оценка качества сырья, сортировка или отбраковка.

  • Органолептическая оценка и дегустация - определение внешнего вида, запаха и вкуса. Иногда органолептическая оценка достаточна для определения доброкачественности сырья.

  • Контроль методами химического, физического и физико-химического анализа. Применяется для определения качественных показателей сырья.

В ряде случаев о доброкачественности сырья судят по наличию в нем патогенной микрофлоры или общему количеству микроорганизмов. Окончательное заключение о пригодности данной продукции делают на основании результатов бактериологического анализа.

Все виды контроля на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности выполняют отделы производственно-ветеринар-ного контроля (ОПВК).

Особенности строения тела птицы

Тело птицы отличается рядом особенностей в строении скелета, мускулатуры, внутренних органов, кожного покрова.

Скелет птицы включает в себя кости черепа, позвоночника, плечевого пояса, передних конечностей, тазового пояса и задних конечностей. Позвоночник птиц характеризуется спаянностью позвонков, начиная с грудного отдела и срастанием с тазовыми костями. Кости у птиц тоньше, тверже и прочнее, чем у млекопитающих. Трубчатые кости тонкостенны, без костного мозга и заполнены воздухом, поступающим через окончания легочных бронхов. Шейных позвонков у кур 13-14, у индеек - 14, у гусей - 17-18. Грудная кость пластинчатая, имеет снизу киль. Киль у кур узкий, продолговатый, у индеек - почти треугольный с утолщением на переднем конце, у гусей киль в нижней части эллипсовидный и заканчивается, не достигая заднего края грудной кости.

Мышечная ткань у птиц характеризуется высокой плотностью. У птиц мясных пород мышечные волокна толще, чем у яйценоских; у самцов мышечная ткань грубее, чем у самок. Мышечная ткань птицы мелкозернистая, содержит меньше соединительной ткани, чем у млекопитающих, следовательно, она богаче белками. У фазаньих 40 - 45% массы всех мышц составляют грудные мышцы, мышцы задних конечностей — 30 - 35%. У гусей и молодых уток грудные мышцы развиты слабее и составляют 32-34% всех мышц. Грудные мышцы, по сравнению с мышцами задних конечностей, содержат больше белка, но меньше жира, влаги и экстрактивных веществ. Грудные мускулы (филейная часть) у кур и индеек белого цвета, остальные мускулы - темного цвета.

Более нежной мускулатурой и более рыхлой соединительной тканью отличаются куры мясных и комбинированных пород. У них наиболее развиты грудные мышцы, а также мышцы бедра и голени. Жир откладывается в теле птиц под кожей, на внутренних органах, а также в мышечных волокнах и между ними, в соединительной ткани - между мышечными пучками. Большая часть жира приходится на подкожный жир.

В мясе птиц отсутствует "мраморность". При равномерном распределении жира между мышечными пучками мясо имеет нежную консистенцию, хороший вкус и аромат. Общее количество жира в мясе кур может достигать 16%, в мясе гусей - 45%, причем, в мясе гусаков жира меньше, чем в мясе гусынь. При машинном откорме птицы, жира содержится на 4-5% больше, чем при откорме самоклевом. При одинаковом откорме тушки взрослых птиц жирнее, чем молодых. Подкожный жир у птиц белого или слегка желтоватого цвета. У фазаньих он откладывается на спине, вблизи копчика, в брюшной части - в области зоба, а у хорошо откормленной птицы может покрывать всю тушку. У водоплавающих птиц подкожный жир откладывается равномерно по всему туловищу, но в большей степени - на копчике, под крылом и на груди. Внутренний жир у водоплавающих откладывается интенсивнее, особенно между серозными складками мышечного желудка и на медиальной поверхности брюшной стенки.

Кожа у птиц тонкая и подвижная, вследствие сильного развития подкожной соединительной ткани. Цвет кожи различен у разных пород птиц - от бело-розового до желтого разных оттенков.

В тушках молодых птиц содержится относительно больше мышечной и костной ткани и меньше подкожного жира, чем в тушках взрослой птицы. При откорме взрослой птицы увеличение ее веса достигается, преимущественно, за счет отложения жира. При откорме молодой птицы привес идет за счет образования мышечной ткани и накопления жира.

Химический состав мяса домашней птицы

Несмотря на недостаточную изученность химического состава мяса домашней птицы, имеющиеся данные все же дают основание считать, что химический состав его во многом сходен с химсоставом мяса убойных животных.

Мясо птицы состоит из воды, белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, небольшого количества углеводов (гликогена). На химический состав мяса птицы оказывают большое влияние ее вид, порода, возраст, упитанность, кормовой рацион и другие факторы. Мясо кур и индеек имеет примерно одинаковый химический состав, отличаясь от мяса уток и гусей несколько более высоким содержанием белков и меньшим количеством жира. Отличительная особенность мяса птиц - повышенное содержание белков. В мясе птиц содержатся те же белки и азотистые небелковые экстрактивные вещества, что и в мясе убойных животных, однако, в мясе птиц больше полноценных и меньше трудно усваиваемых белков (коллагена и эластина), что обусловливает его высокую питательную ценность. Процентное отношение неполноценных белков к полноценным в мясе птиц составляет около 7%, а в говядине - 15-20%. Различные мускулы одной и той же птицы имеют разный химический состав. Так, в белом мясе кур несколько больше азотистых веществ (белков, каротина и др.) и меньше жира, чем в красном мясе.

  • pH белого мяса = 6,12;

  • pH красного = 6,27.

Жир птиц относится к группе твердых жиров. Усвояемость его организмом человека - около 93%. В состав жира птиц входят, в основном, триглицериды стеариновой, пальмитиновой и олеиновой жирных кислот (последняя составляет до 47% от всех жирных кислот, входящих в состав гусиного жира). Кроме перечисленных жирных кислот, в состав жира кур и гусей входят также линолевая, миристиновая и лауриновая кислоты. Летучих жирных кислот содержится не более 0,1-0,2%. Кислотное число внутреннего жира выше, чем подкожного. Например, кислотное число внутреннего куриного жира = 0,60, а подкожного = 0,50; гусиного жира, соответственно, - 0,96 и 0,80. Благодаря высокому содержанию олеиновой кислоты, жир птиц имеет низкую температуру плавления:

  • жир кур — 23-40 С;

  • гусей — 27-34 С;

  • уток и индеек — 31-32 С.

Наиболее низкую точку плавления имеет межмышечный жир. На температуру плавления жира птицы влияет корм. Красящее вещество жира птиц - каротин и ксантофилл. К минеральным веществам мяса птицы относятся соединения K, Na, P, Ca, Mg, Fe, Cu и др.

Биохимические изменения в мясе птиц изучены недостаточно, нет единого мнения о значении и сроках его созревания. Однако большинство исследований последних лет в этом направлении показали, что процесс созревания оказывает положительное влияние на качество продукта, улучшая его органолептические показатели. По некоторым данным процесс созревания мяса птицы оканчивается примерно через 20 часов при t= 15 С и через 90 часов при 0 С. другие же источники сообщают, что сроки созревания должны составлять 7 суток при 2-4С. В мясе цыплят 7-суточного созревания pH = 6,11, а в тареном виде оно обладает большей сочностью и нежностью, чем мясо суточного созревания (pH = 5,69). Следует полагать, что для битой птицы созревание не имеет большого значения, так как мясо птицы характеризуется более нежной консистенцией, чем мясо КРС.

Определение возраста и пола птицы

Определение возраста

Возраст определяют как живой, так и битой птицы.

У живых цыплят возраст определяют по оперению и смене маховых перьев крыла первого порядка. У суточного цыпленка кроме пуха можно обнаружить на крыле зачатки махового пера первого порядка, расположенные в области пясти и фалангов пальцев крыла. К 8-9 дню они достигают хвоста и имеют заостренную форму. Выпадение и смена маховых перьев первого порядка начинается от запястья с первого пера, причем у цыплят мелких пород выпадение начинается с 5-недельного возраста с последующим интервалом в 7-8 дней для каждого пера. У цыплят пород средней величины маховые перья начинают выпадать с 6-недельного возраста с интервалом в 10-12 дней; у цыплят крупных пород перо выпадает в возрасте около 3-х месяцев с интервалом в 12-14 дней. Выпадающие маховые перья имеют тусклую окраску, заостренные концы, а вновь вырастающие - блестящие с закругленными концами. У цыплят, сдаваемых на убой, должно быть не менее 3-х цыплячьих маховых перьев с заостренными концами. У курочек 4-6 мес. до 1 года масса почти равна массе старой птицы, но цевки покрыты блестящей тонкой чешуйкой; под крыльями кожа тонкая, эластичная; клюв легко сгибается; задний конец грудной кости мягкий, до 6-ти месяцев еще не окостеневает; оперение глянцевое, сухожилия на задней поверхности цевки мягкие. Маховых перьев с заостренными концами допускается не более двух.

У кур старше года перья менее глянцевые. Конец грудной кости плотный, не сгибается. Клюв более массивный и плотный. У старых кур чешуйки на цевке становятся более выраженными, сухожилия на задней части плюсны плотные, грубые, коготь на заднем пальце стерт сильнее, чем у молодых.

У петухов возраст определяют по шпорам. К трем месяцам они достигают 3-4 мм; к 4-5 месяцам приобретают коническую форму, длина - 5-8 мм; в 7-8 месяцев шпоры становятся твердыми, неподвижными; в годовалом возрасте длина шпор - 15-25 мм, сверху покрываются рогом. С возрастом они увеличиваются на 10-20 мм в год и загибаются вверх.

При определении возрста битой птицы учитывают все перечисленные признаки, за исключением оперения, а также обращают внимание на прочность костей, цвет кожи и жира. Так, у цыплят тушки средней величины, гребень небольшой, киль сгибается в обе стороны и внутрь, лонные кости при надавливании снаружи сгибаются внутрь, при ломке не хрустят, кожа белая, гладкая, эластичная, жир белый.

Откормленные курочки в возрасте до года более крупные, гребень сильно развит, кожа гладкая, эластичная, жир обильный, слегка желтоватый, киль слабо изгибается в стороны и после пяти месяцев не прогибается внутрь, лонные кости ломаются с незначительным хрустом.

У старых кур кожа грубая, синеватая, шероховатая, жир желтый, каудальная часть лонной кости не сгибается, ломается с хрустом, киль грудной кости твердый , сухожилия на цевках плотные, клюв грубый и массивный, чешуйки на лапках слущиваются. У несушек сильно развиты лонные кости, у петухов - гребень, шпоры большие.

У индюшат, сдаваемых на убой, должно быть не менее трех заостренных маховых перьев крыла. Должна отсутствовать сережка, которая появляется над клювом к 7-8 месяцу. У молодых индюшат нет мозолей на подошве, когти короткие, гибкие, кожа бархатистая, лапы чаще черные. Окостенение сухожилий мышц происходит с 7-месячного возраста. Цвет цевок и лап к двум годам - розоватый, к четырем годам они бледнеют. Возраст цевок определяют так же, как у кур и по лобному отростку, который появляется в 2-месячном возрасте и полностью вырастает к 11-12 месяцам. Цвет его вначале темный, к 18 месяцам - свинцово-серый.

У молодых гусей радужная оболочка, кости глазницы мягкие, податливые на изгиб, надклювье сжимается, конец грудной кости гибкий.

У утят (2-3 месяца) маховых не сменившихся перьев должно быть не менее трех, кожа нежная, гладкая, чешуйки на цевках гладкие, блестящие, клюв нежный, подвижный, хорошо сжимается, отросток грудной кости слабый, трахея мягкая. У взрослых уток главный признак - окостенение трахеи.

Определение пола

Определить пол кур, индеек и уток сравнительно легко. Петухи и индюки крупнее самок, имеют более богатое хвостовое оперение, чем самки. У петухов есть еще шпоры на ногах. Селезней от уток отличают по хвостовому оперению - четырем кольцеобразным (загнутым) перьям, которых нет у уток. По внешнему виду трудно отличить пол гусей, особенно при одинаковой окраске оперения самцов и самок. Наиболее точным способом является исследование клоаки, в которой у гусаков имеется спирально извитой половой орган. У гусят определить пол легче, чем у взрослых гусей, так как у последних клоака иногда сжимается.

Определение качества и упитанности птицы

При осмотре птицы определяется состояние ее здоровья, качество оперения, форма тела, наличие дефектов, степень развития мышечной ткани и подкожных жировых отложений.

Птица высокой жизнеспособности имеет имеет развитую пропор-ционально туловищу голову, круглые блестящие и подвижные глаза. Гребень блестящий, хорошо окрашенный, оперение плотно прилегает к телу, перья вокруг клоаки чистые и сухие. Копчиковая железа хорошо развита и выделяет достаточное количество жира для смазки пера.

Менее жизнеспособная птица малоподвижна, имеет тусклое оперение, гребень и сережки - бледного цвета. Оперение неплотно прилегает к телу, около клоаки - грязное.

Основной критерий оценки мясных качеств птицы - степень развития мышечной ткани на груди, спине и голени. Недостаток формы тела - впалость, угловатость груди. При оценке качества птицы необходимо исследовать степень порезов, ушибов, кровоподтеков и других травматических повреждений на теле птицы.

Для определения упитанности кур и цыплят, птицу берут за основание крыльев головой к себе и просматривают грудь. Установив степень развития грудных мышц, прощупывают концы лонных костей, для определения степени отложения на них подкожного жира. У хорошо упитанных кур на этом участке имеется упругий выпуклый толстый слой жира. Края лонных костей в этом случае практически не прощупываются. У кур проверяют также степень жировых отложений в нижней части живота. У упитанных кур цвет кожи, преимущественно, бледный или желтоватый. Для более правильного определения упитанности осматривают также нижнюю часть бедра (наличие подкожных жировых отложений на бедре). У хорошо упитанных кур и индеек киль почти не прощупывается; по стронам киля имеются хорошо развитые грудные мышцы, что обеспечивает округлую форму груди. Киль грудной кости у кур и индеек удовлетворительной упитанности - прощупывается; по сторонам киля грудной кости имеются удовлетворительно развитые мышцы, форма груди угловатая. Киль грудной кости тощих кур и индеек хорошо прощупывается; мышцы на нижней части груди не прощупываются; форма груди - вогнутая.

Для определения упитанности индеек и индюшат, птицу берут за основание крыльев, ставят ее на стол и тщательно прощупывают грудь, концы лонных костей, живот. Проверяют наличие подкожного жира на бедре.

При определении упитанности гусей и уток, одной рукой берут птицу за основания крыльев, а другой - прощупывают под крыльями на корпусе жировые отложения (у гусей - чаще всего округлой формы). Особое внимание уделяют степени развития мышечной ткани по сторонам киля грудной кости.

Согласно НТД, приемке подлежит здоровая птица, поступающая из пунктов, благополучным по инфекционным заболеваниям, и по состоянию здоровья соответствующая ветеринарно-санитарным требованиям. После скидки на содержимое пищеварительного тракта в установленном размере, принимаемая птица должна иметь следующую минимальную массу (в граммах):

Птицу меньших весовых кондиций не принимают. По упитанности птица должна соответствовать требованиям, изложенным в таблице 4. Птицу, не удовлетворяющую требованиям НТД, относят к тощей. У тощей птицы киль грудной кости резко выступает, плохо развита мышечная ткань и на грудной кости прощупывается с трудом, кожа красного цвета с синеватым оттенком или темно-красная.

Споры по определению упитанности туши, возникающие при приемке, разрешают контрольным убоем (не менее 10% отобранного спорного поголовья). При этом упитанность тушек птицы устанавливают в соответствии с требованиями ТУ на мясо птицы. Не подлежит приемке тощая птица, а также птица с травматическими повреждениями (кроме повреждения гребней у кур) и больная (с опухолью глаз и сережек, истечением из ноздрей, глаз, рта и клоаки, посиневшим и опухшим гребнем, с оспинами на коже). Допускается по согласованию с ветеринарным надзором приемка больной птицы и имеющей травматические повреждения для промышленной переработки. Больную птицу можно принимать только на мясо- или птицекомбинатах, имеющих санитарные бойни для излированного убоя больной птицы.

Оценка качества мяса птицы после хранения

Для проведения послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы тушек птицы, эксперты должны руководствоваться правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

Осмотр птицы

Птица, отправляемая на продажу, должна быть предварительно осмотрена ветеринарным врачом. Владелец птицы обязан предоставить ветеринарное свидетельство (форма №1) или ветеринарную справку (в пределах административного района) с обязательным указанием данных о благополучии местности по заразным болезням. Тушки птицы доставляют на рынок целыми в полупотрошеном виде. Кожный покров должен быть очищен от перьев и пеньков, без разрывов; клюв, гузка и ноги - без загрязнений и сгустков крови. Вместе с тушкой к осмотру предоставляют паренхиматозные органы (сердце, печень, селезенку, легкие). Экспертизу проводят на основании осмотра тушек и внутренних органов. При осмотре головы обращают внимание на цвет и размер гребешка и сережек, состояние глаз и слизистой рта, глотки и гортани. Осмотр внутренних органов начинают с сердца, поскольку при некоторых инфекционных заболеваниях (холера, оспа, сальмонеллез) в нем наблюдаются характерные патолого-морфологические изменения. Затем осматривают печень (при ряде инфекционных забелеваний она может быть изменена). Изменения в легких и трахее наблюдаются при чуме, орнитозе и др. Исследуют также почки, селезенку, яйцеводы, желчный пузырь. При осмотре внутренних органов определяют степень обескровливания туши, упитанность, состояние кожи, мышечной и жировой ткани, прощупывают конечности и суставы. Иногда возникает ситуация, когда необходимо различить тушки птиц, убитых в агонизирующем состоянии или разделанной после падежа. У трупа кожа багрово-красного или синеватого цвета, гребень и сережки — сине-фиолетового цвета, на разрезе мышц и внутренних органов выступают капли крови, место зареза ровное, в подкожной клетчатке находят гипостазы. Мясо здоровой птицы имеет рН = 6,0-6,4, больной - рН = 6,5 и выше. В случае обнаружения во внутренних органах или на серозных и слизистых оболочках паталогоморфологических изменений, тушку и внутренние органы направляют в ветеринарную лабораторию для бактериологического и биохимического анализа. Санитарную оценку тушек и внутренних органов проводят согласно действующим правилам в зависимости от установленного диагноза и лабораторных исследований. пищевод, зоб, кутикулу мышечного желудка, кишечник, трахею, селезенку, семенники, яичники, желчный пузырь утилизируют.

При экспертизе также проверяют качество каждой партии мяса птицы. В зависимости от возраста мясо птицы подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим (хрящевым) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной эластичной кожей. На ногах тушек цыплят, индюшат и цесарят гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые, в виде бугорков, шпоры. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом. Тушки птицы должны быть чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушек водоплавающей птицы, подвергающихся воскованию), хорошо обескровлены, без цырапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки. У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ногти - от загрязнений, известковых наростов.

studfiles.net

Определение упитанности и способы убоя птицы | Разведение птицы | Веб

Определение упитанности и способы убоя птицы

Определение упитанности и способы убоя птицы

В зависимости от возраста птицы, сроков откорма и качества использованных кормов различают несколько категорий упитанности.

При определении упитанности птицы прощупывают грудь, лонные кости, живот, бедро и осматривают кожу в его области.

Признаки низшей категории упитанности: грудные мышцы развиты удовлетворительно, килевая кость не должна выступать в виде острого угла, концы лонных костей прощупываются, в нижней части живота у взрослой птицы должны быть отложения прослоек жира, бедренные мышцы развиты удовлетворительно; при хорошей упитанности заметно отложение жира в виде полоски, кожа светло-розовой окраски, иногда с желтым оттенком. Перед убоем птицу желательно выдержать без кормов в течение 24 ч для опорожнения желудочно-кишечного тракта.

Убивать накормленную птицу не рекомендуется, так как зоб и кишечник, наполненные кормом, могут разорваться при разделке тушки и запачкать мясо, внутренности. Такая тушка быстро портится при хранении. Во время предубойной выдержки птица должна иметь свободный доступ к воде.

Перед убоем птицу необходимо зафиксировать. Простой способ ее фиксации — связать ноги шпагатом, можно подвесить за ноги или поместить вниз головой в коническую воронку, сделанную из кровельной жести. Коническая воронка надежно фиксирует птицу, через нижнее отверстие просовывают голову и шею курицы. Такое устройство можно прибить гвоздями к столбу, закрепить на столе. Необходимость фиксации возникает при большом количестве убиваетмой птицы и позволяет эту операцию выполнять одному человеку.

Различают несколько способов убоя, один из которых обезглавливание. Перед этим птицу ударяют палкой по затылку, а затем отрубывают голову. При оглушении птица меньше бьется и не пачкает кровью оперение. Можно убивать птицу бескровным методом путем свертывания шеи. Для этого левой рукой птицу фиксируют за бедра и концы крыльев ног, большим и указательным пальцами крепко захватывают голову, зажимая пальцы позади черепа, при этом большой палец находится на нижней челюсти между бородками. Вытягивают шею птице, как можно больше, затем рывком вниз разрывают связки между шейным позвонком и черепом. Кровь ркапливается в месте разрыва. Для убоя бескровным способом требуется определенный навык, при этом следует учитывать также величину птицы.

Наиболее распространен наружный односторонний убой, при котором птицу фиксируют вниз головой и, удерживая ее левой рукой, ножом перерезают кожу, яремную вену и артерию возле челюсти. Опытный специалист не делает большого разреза (10—15 мм).

При внутреннем убое птицу подвешивают за ноги на крючок, левой рукой фиксируют голову, пальцем открывают клюв, правой рукой вставляют острый конец-ножниц в небную щель и разрушают мозжечек, после чего, не вынимая ножниц из ротовой полости, перерезают яреную вену возле угла челюсти. Хотя данный способ при отсутствии навыка может показаться трудным, но он способствует лучшему съему пера, поэтому практикуется на птицекомбинатах при ручном убое птицы. Преимущества данного способа убоя птицы — меньше пачкается кровью оборудование для убоя и перо.

Существуют и другие способы убоя, например, с помощью щипцов, которые накладывают на голову и ними отрезают верхнюю челюсть за клювом.

Обескровливание птицы необходимо проводить так, чтобы кровь не пачкала оперение и оборудование, и поэтому убой проводят над тазом или деревянным корытом. При любом способе убоя птицы необходимо полное обескровливание, плохо обескровленная тушка имеет неприятный темный цвет мяса и кожи.

После убоя приступают к сухому ощипыванию птицы. Для этого ее кладут на стол, подослав что-нибудь мягкое, чтобы не повредить кожу. Если птица зарезана, то зарез обертывают бумагой и завязывают, чтобы кровь не испачкала перьев. Около щипалыциц должны находиться корзины, в которые кладут перья, тщательно отсортированные на крупные, средние и мелкие.

Ощипывать птицу начинают с крыльев, пока она не остыла. Сначала выдергивают крупные перья крыльев, хвоста, а затем ощипывают грудь, бока, спину. Убитую птицу перед ощипыванием можно на 1 мин опустить в горячую воду. Это способстг вует лучшему съему пера.

После ощипывания остаются тонкие нитчатые перья, которые необходимо опалить горелкой, пучком сухой соломы, свернутой в трубку бумагой, Иногда после убоя на теле птицы остается пеньковое перо, которое портит внешний вид тушки. Его необходимо удалить вручную, стараясь не повредить кожу, что лучше делать ножом, который подводят под перо.

При наличии опыта один рабочий за 1 ч работы может убить и ощипать 10—15 цыплят. Производительность труда значительно повышается при машинном ощипывании.

После ощипывания отделяют по сустав ноги, делают кольцевой разрез вокруг клоаки, продольный разрез брюшной стенки й извлекают внутренние органы. Затем отделяют сердце, печень, мышечный желудок, голову. Через разрез кожи в области шеи извлекают пищевод, зоб, трахею, отрезают шею в месте входа в грудную полость. Опытный птицевод извлекает кишечник и другие внутренние органы пальцем через клоаку и при этом на тушке нет разрезов.

Охлаждение тушек птицы после убоя необходимо для лучшего созревания мяса, предотвращения микробиологических и ферментативных процессов, лучшего сохранения тушек. Поэтому оно является обязательным. Охлаждают тушки чаще всего холодной водой с температурой от 0 до 1 °С.

После охлаждения проводят формовку тушки. При этом сухопутной птице складывают крылья и прижимают их к бокам, голову и шею подвертывают набок к крылу, ноги, согнув в заплюсневых суставах, Прижимают к груди. Тушки должны быть чистые, хорошо обескровленные, без остатков пера, пуха, пеньков, волосовидных перьев царапин, разрывов, пятен.

Разделка тушек. В зависимости от хозяйственного назначения и приготовления блюд тушки птицы разделывают на порции. На суповой набор используют шейку, голову, крылья; для приготовления заливного — голову, ноги, крылья; печень используют для приготовления вторых блюд. Крупную тушку птицы можно разделить на полутуппсй и четыре части.

При расфасовке на полутушки тушку разрубывают вдоль позвоночника и по линии грудной кости. Расфасовывая птицу на четыре части, тушку разрезают на Полутушки, а каждую полутушку — пополам по линии, начинающейся от переднего края подвздошной кости и опускающейся линии киля грудной кости на расстоянии 1/3 от заднего конца киля; крыло отделяют по локтевой сустав и добавляют к задней части тушки в качестве довеска.

Вынужденный убой больной птицы. Практика содержания птицы в Небольших по объему хозяйствах показывает, что в некоторых случаях необходимо провести своевременный убой больной птицы, чтобы не допустить заболевания остальной и ее отхода.

При наличии инфекционных заболеваний, вследствие которых птица быстро перезаражается, необходимо подвергнуть вынужденному убою всю птицу.

После разделки тушек вынужденно убитой птицы не допускается использовать посиневшие тушки, истощенные, имеющие обширные поражения кожи и мышц, бледные, с наличием опухолей. В случаях, когда при вскрытии находят пораженные внутренние органы, их выбраковывают и утилизируют.

При вынужденном убое птицы необходима консультация врача ветеринарной медицины по оценке пригодности мяса к употреблению. К выбраковке подлежит истощенная тушка с наличием опухолей в мышцах, омертвевшими участками и другими необратимыми изменениями. Такую тушку сжигают или закапывают.

Определение упитанности

После откорма цыплят на мясо или окончания срока получения яиц от кур птицу убивают для получения мяса.

Цыплят, выращиваемых на мясо, откармливают 2 мес. За это, время при правильной технологии содержания и кормления птица должна весить 1500—1700 г. Срок откорма цыплят на мясо зависит от конкретных условий хозяйства. При наличии кормов и желании получить птицу с максимальной массой откорм продолжают 70—90 дней, однако при этом возрастают затраты на корма, поскольку корм лучше используют цыплята-бройлеры.

В приусадебных и фермерских хозяйствах кур яичных пород целесообразно держать не больше двух лет, так как яичная продуктивность наиболее высокая по первому и второму году яйценоскости. Исключение составляют куры редких пород, количество которых ограничено, а приобрести племенной материал трудно.

Кур яичных и мясо-яичных пород после окончания срока получения яиц необходимо в течение одного месяца поставить на откорм, чтобы получить мясо хорошего качества.

www.lynix.biz

Характеристика тушек птицы по упитанности

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника ⇐ ПредыдущаяСтр 49 из 60Следующая ⇒
Вид птицы Характеристика упитанности (нижний предел)
Первая категория Вторая категория
Цыплята Утята Гусята Индюшата Цесарята Куры Утки Гуси Индейки Цесарки Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира в области нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине. Киль грудной кости слегка выделяется.   Мышки тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на груди и на спине в виде сплошной полосы. Киль грудной кости не выделяется. Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы образуют угол без впадин. Отложения подкожного жира могут отсутствовать.   Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется. Форма груди угловатая. Допускается отсутствие отложений жира при хорошо развитых мышцах.

 

Сортировку тушек проводят в соответствии с ГОСТ-Р 52702-2006 "Мясо птицы". Тушки должны быть чистые, хорошо обескровленные, без остатков пера, пуха, пеньков, воска, царапин, разрывов, крово­подтеков, остатков кишечника и клоаки. У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма, крови, ноги - от загрязнений и налипов.

Убойный выход потрошеной тушки по отношению к живой массе бройлеров составляет 60-62 %, выход мяса и съедобных органов 52-55 %. Наиболее ценные части - грудные и ножные мышцы сос­тавляют 35-39 % массы тушки. Выход мышц составляет 42-45 %. Убойный выход 7-8 недельных утят достигает 80-82 %, а ко­личество съедобных частей тушки около 70% убойной массы.

От гусят получают тушки высокой питательной ценности в основном в 8-9 недельном возрасте. В это время 35-37% мас­сы тела приходится на мышечную ткань, 14-17 % на кожу с под­кожным жиром, 6,5% на внутренний жир. Убойный выход индюшат при откорме составляет 87-90 %, масса съедобных частей 65 % всей живой массы, масса мышечной ткани 55%, половина из которых мышцы груди.

В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки подразделяются на остывшие (температура не выше 25оС), ох­лажденные (температура от 0 до 4°С), мороженые (температура не выше минус 8°С).

Не допускаются для реализации в торговую сеть и в сеть общественного питания, а используются при промышленной пе­реработке тушки птиц, не отвечающие требованию по упитан­ности II категории и качеству обработки, с искривлением спи­ны, грудной кости, с царапинами на спине, замороженные более одного раза, имеющие темную пигментацию (для уток и цесарок) Тушки старых петухов, соответствующие I категории, но имею­щие шпоры длиной 15 мм, относятся ко II категории.

Тушки птицы, относящиеся к I категории, могут иметь одиночное оперение и небольшие ссадины (не более двух разрезов ко­жи длиной I см).

Хранят мясо птицы в замороженном виде, замораживая при температуре минус 18 оС. Зависимость срока хранения тушек птицы от температуры воздуха показана в таблице 42.

В процессе хранения тушек птицы происходит потеря массы, связанная с усушкой и испарением влаги. Нормы естественной убыли массы мороженого мяса, упакованного в полиэтилен, за пер­вый месяц хранения составляют: у цыплят и кур- 0,05, у утят и уток-0,07, у гусей и индеек-0,08%, в последующие месяцы хране­ния за каждый месяц:0,04; 0,056; 0,06% соответственно.

Таблица 42

mykonspekts.ru

ОПРЕДЕЛЕНИЕ УПИТАННОСТИ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ

 

ОПРЕДЕЛЕНИЕ УПИТАННОСТИ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ

К убойным (мясным) животным относятся: крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, все виды домашней птицы, кролики, олени лошади, буйволы, ослы, мулы, верблюды. Основными видами мясных животных являются: крупный рогатый скот, овцы, свиньи и птица.

Из диких животных к мясным относятся: кабаны, медведи, зайцы, косули, сайга, джейран, зубр, марал, изюбр, каборга, дзерен, серна, горал, козерог, жур, муфлон, кулан, бараны горные и степные, а также пернатая дичь.

По степени упитанности волов и коров, а также молодняк крупного рогатого скота подразделяют на высшую, среднюю и нижесреднюю категории (табл. 48), а быков (бугаев) и телят - на первую и вторую категории (табл. 49).

Свиней в зависимости от упитанности подразделяют на первую, вторую, третью, четвертую и пятую категории (табл. 50).

← ТРАНСПОРТИРОВКА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ И ВЕТЕРИНАРНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ ИХ В ПУТИ

Похожий материал по теме:

zhivotnovodstvo.net.ru