Инструкция по применению норм усушки мяса птицы и кроликов, а также субпродуктов птицы и кроликов при холодильной обработке и хранении на холодильниках. Усушка мяса птицы


О нормах естественной убыли мяса птицы и кроликов, Письмо Минторга РСФСР от 02 июля 1984 года №28-18-9/250

О нормах естественной убыли мяса птицы и кроликов

В соответствии с приказом Минторга СССР от 27.12.83 N 309 "Об утверждении норм естественной убыли мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на распределительных холодильниках торговли" естественная убыль (усушка) мяса птицы и кроликов при холодильной обработке (охлаждение, замораживание) списывается по нормам, установленным для холодильников мясной промышленности Минмясомолпрома СССР, действующими в межинвентаризационном периоде.

Направляем для руководства выписки из приказа Минмясомолпрома СССР от 31.12.82 N 291 "Об утверждении норм усушки мяса и субпродуктов, птицы и кроликов при холодильной обработке и хранении".

Заместитель начальникаР.А.Маликова

Приложение N 1. Нормы усушки мяса птицы и кроликов при замораживании

Приложение N 1к письму Росмясомолторгаот 02.07.84 N 28-18-9/250

+-----------------------------------------------------------------------------------------------------+¦                ¦ Цыплята  ¦ Цыплята- ¦   Куры   ¦ Утята   ¦  Утки   ¦  Гуси   ¦ Индейки  ¦ Кролики  ¦¦                ¦          ¦ бройлеры ¦          ¦         ¦         ¦         ¦          ¦          ¦¦                +----------+----------+----------+---------+---------+---------+----------+----------¦¦                ¦ I   ¦II  ¦ I   ¦II  ¦ I   ¦II  ¦I   ¦II  ¦I   ¦II  ¦I   ¦II  ¦ I   ¦II  ¦I   ¦II   ¦¦                ¦ кат.¦кат.¦ кат.¦кат.¦ кат.¦кат.¦кат.¦кат.¦кат.¦кат.¦кат.¦кат.¦ кат.¦кат.¦кат.¦кат. ¦+-----------------------------------------------------------------------------------------------------¦¦                                                                                                     ¦¦                        Камеры холодильников с естественной циркуляцией воздуха                      ¦¦                                                                                                     ¦¦При заморажива-   1,15 1,30 1,20  1,30  1,00 1,20 1,40 1,50 1,05 1,10 1,05 1,10 0,60  0,75 2,00 2,20 ¦¦нии остывшего                                                                                        ¦¦мяса птицы в                                                                                         ¦¦полупотрошеном                                                                                       ¦¦виде и кроликов,                                                                                     ¦¦не упакованного                                                                                      ¦¦в пакеты из                                                                                          ¦¦полимерных                                                                                           ¦¦пленок, до                                                                                           ¦¦температуры                                                                                          ¦¦минус 8 град.С                                                                                       ¦¦(% к массе                                                                                           ¦¦остывшего                                                                                            ¦¦мяса)                                                                                                ¦¦                                                                                                     ¦¦При заморажива-   0,60 0,60 0,0   0,0   0,0  0,0  0,50 0,50 0,50 0,50 0,50 0,50 0,30  0,35 1,10 1,20 ¦¦нии охлажденного                                                                                     ¦¦в воздухе мяса                                                                                       ¦¦птицы в полу-                                                                                        ¦¦потрошеном                                                                                           ¦¦виде и кроликов,                                                                                     ¦¦не упакованного                                                                                      ¦¦в пакеты из                                                                                          ¦¦полимерных                                                                                           ¦¦пленок,                                                                                              ¦¦до температуры                                                                                       ¦¦минус                                                                                                ¦¦8 град.С (% к                                                                                        ¦¦массе остывшего                                                                                      ¦¦мяса)                                                                                                ¦¦                                                                                                     ¦¦При заморажива-   1,90 1,95 1,90  2,00  1,80 1,85 2,30 2,40 2,05 2,15 2,45 2,55 2,05  2,10 -    -    ¦¦нии охлажденного                                                                                     ¦¦в ледяной воде                                                                                       ¦¦мяса птицы в                                                                                         ¦¦потрошеном                                                                                           ¦¦виде, не упако-                                                                                      ¦¦ванного в                                                                                            ¦¦пакеты из                                                                                            ¦¦полимерных                                                                                           ¦¦пленок, до                                                                                           ¦¦температуры                                                                                          ¦¦минус 8 град.С                                                                                       ¦¦(% к массе                                                                                           ¦¦охлажденного                                                                                         ¦¦мяса)                                                                                                ¦¦                                                                                                     ¦¦                                                                                                     ¦¦                       Камеры холодильников с принудительной циркуляцией воздуха                     ¦¦                                                                                                     ¦¦При заморажива-   0,60 0,80 0,70  0,90  0,60 0,80 1,20 1,40 0,70 0,90 0,70 0,90 0,50  0,70 1,50 1,80 ¦¦нии остывшего                                                                                        ¦¦мяса птицы в                                                                                         ¦¦полупотрошеном                                                                                       ¦¦виде и кроликов,                                                                                     ¦¦не упакованного                                                                                      ¦¦в пакеты из                                                                                          ¦¦полимерных                                                                                           ¦¦пленок, до                                                                                           ¦¦температуры                                                                                          ¦¦минус 8 град.С                                                                                       ¦¦(% к массе                                                                                           ¦¦остывшего мяса)                                                                                      ¦¦                                                                                                     ¦¦При заморажива-   0,20 0,30 0,30  0,40  0,20 0,40 0,25 0,40 0,30 0,40 0,30 0,40 0,20  0,20 0,70 1,00 ¦¦нии охлажденного                                                                                     ¦¦в воздухе мяса                                                                                       ¦¦птицы в полу-                                                                                        ¦¦потрошеном виде                                                                                      ¦¦и кроликов, не                                                                                       ¦¦упакованного в                                                                                       ¦¦пакеты из                                                                                            ¦¦полимерных                                                                                           ¦¦пленок, до                                                                                           ¦¦температуры                                                                                          ¦¦минус 8 град.С                                                                                       ¦¦(% к массе                                                                                           ¦¦остывшего                                                                                            ¦¦мяса)                                                                                                ¦¦                                                                                                     ¦¦При заморажива-   1,80 1,85 1,80  1,90  1,70 1,75 2,20 2,35 2,00 2,10 2,40 2,50 1,95  2,00 -    -    ¦¦нии охлажденного                                                                                     ¦¦в ледяной воде                                                                                       ¦¦мяса птицы в                                                                                         ¦¦потрошеном                                                                                           ¦¦виде, не                                                                                             ¦¦упакованного в                                                                                       ¦¦пакеты из                                                                                            ¦¦полимерных                                                                                           ¦¦пленок, до                                                                                           ¦¦температуры                                                                                          ¦¦минус 8 град.С                                                                                       ¦¦(% к массе                                                                                           ¦¦охлажденного                                                                                         ¦¦мяса)                                                                                                ¦¦                                                                                                     ¦¦При заморажива-        0,09    0,09     0,08       0,07        0,07      0,06     0,06        -      ¦¦нии мяса птицы                                                                                       ¦¦в потрешошеном                                                                                       ¦¦виде, упакован-                                                                                      ¦¦ного в пакеты                                                                                        ¦¦из полимерных                                                                                        ¦¦пленок, до                                                                                           ¦¦температуры                                                                                          ¦¦минус 8 град.С                                                                                       ¦¦(% к массе                                                                                           ¦¦остывшего мяса                                                                                       ¦¦или охлажденного                                                                                     ¦¦в ледяной воде)*                                                                                     ¦¦                                                                                                     ¦+-----------------------------------------------------------------------------------------------------+

Примечание:

* Нормы применяются также и при замораживании мяса птицы в камерах с естественной циркуляцией воздуха.

При замораживании мяса цыплят-бройлеров, кур, утят и уток в скороморозильных аппаратах ГКА применяются нормы усушки на 15% ниже по сравнению с нормами, предусмотренными для камер холодильников с принудительной циркуляцией воздуха.

Приложение N 2. Нормы усушки замороженного мяса птицы и кроликов, не упакованного в пакеты из полимерных пленок, при хранении в течение 15 суток в камерах холодильников (% к массе остывшего мяса)

Приложение N 2к письму Росмясомолторгаот 02.07.84 N 28-18-9/250

Таблица 3

+-------------------------------------------------------------------+¦    Вид мяса                   ¦               Нормы усушки        ¦+-------------------------------------------------------------------¦¦                                                                   ¦¦Цыплята                1 кат.                    0,20              ¦¦                                                                   ¦¦                       2 кат.                    0,27              ¦¦                                                                   ¦¦Цыплята-бройлеры       1 кат.                    0,27              ¦¦                                                                   ¦¦                       2 кат.                    0,28              ¦¦                                                                   ¦¦Куры                   1 кат.                    0,19              ¦¦                                                                   ¦¦                       2 кат.                    0,19              ¦¦                                                                   ¦¦Утки, гуси             1 кат.                    0,20              ¦¦                                                                   ¦¦                       2 кат.                    0,27              ¦¦                                                                   ¦¦Утята                  1 кат.                    0,20              ¦¦                                                                   ¦¦                       2 кат.                    0,28              ¦¦                                                                   ¦¦Индейки                1 кат.                    0,20              ¦¦                                                                   ¦¦                       2 кат.                    0,20              ¦¦                                                                   ¦¦Кролики                1 кат.                    0,30              ¦¦                                                                   ¦¦                       2 кат.                    0,35              ¦+-------------------------------------------------------------------+

Приложение N 3. Нормы усушки замороженного мяса птицы в потрошеном виде при хранении в течение 15 суток в камерах холодильников

Приложение N 3к письму Росмясомолторгаот 02.07.84 N 28-18-9/250

Таблица N 4

+------------------------------------------------------------------------------------------+¦                ¦ Цыплята  ¦ Цыплята- ¦   Куры   ¦ Утята   ¦  Утки   ¦  Гуси   ¦ Индейки  ¦¦                ¦          ¦ бройлеры ¦          ¦         ¦         ¦         ¦          ¦¦                +----------+----------+----------+---------+---------+---------+----------¦¦                ¦ I   ¦II  ¦ I   ¦II  ¦ I   ¦II  ¦I   ¦II  ¦I   ¦II  ¦I   ¦II  ¦ I   ¦II  ¦¦                ¦ кат.¦кат.¦ кат.¦кат.¦ кат.¦кат.¦кат.¦кат.¦кат.¦кат.¦кат.¦кат.¦ кат.¦кат.¦+------------------------------------------------------------------------------------------¦¦                                                                                          ¦¦При хранении      0,75 0,80 0,75  0,80  0,60 0,60 0,70 0,80 0,60 0,70 0,70 0,80 0,55  0,60¦¦замороженного                                                                             ¦¦мяса птицы в                                                                              ¦¦потрошеном                                                                                ¦¦виде, охлаж-                                                                              ¦¦денного в                                                                                 ¦¦ледяной воде,                                                                             ¦¦не упакованного                                                                           ¦¦в пакеты из                                                                               ¦¦полимерных                                                                                ¦¦пленок (% к                                                                               ¦¦массе                                                                                     ¦¦охлажденного                                                                              ¦¦мяса)                                                                                     ¦¦                                                                                          ¦¦При хранении           0,08     0,08      0,07       0,06      0,06     0,04      0,04    ¦¦замороженного                                                                             ¦¦мяса птицы в                                                                              ¦¦потрошеном                                                                                ¦¦виде,                                                                                     ¦¦упакованного                                                                              ¦¦в пакеты из                                                                               ¦¦полимерных                                                                                ¦¦пленок (% к                                                                               ¦¦массе остывшего                                                                           ¦¦мяса                                                                                      ¦¦или охлажденного                                                                          ¦¦в ледяной воде)                                                                           ¦+------------------------------------------------------------------------------------------+

Текст документа сверен по:официальная рассылка

docs.cntd.ru

Инструкция по применению норм усушки мяса птицы и кроликов, а также субпродуктов птицы и кроликов при холодильной обработке и хранении на холодильниках

Утверждена

приказом Минмясомолпрома СССР

от 31 декабря 1982 г. № 291

(приложение № 4)

1. Нормы усушки при холодильной обработке и хранении установлены для мяса птицы и кроликов, а также субпродуктов птицы и кроликов, отвечающих требованиям действующих стандартов и выработанных в соответствии с требованиями технологических инструкций.

2. Обязательным условием при холодильной обработке и хранении является поддержание температурно-влажностных режимов в камерах в соответствии с требованиями действующих технологических инструкций.

3. В приемных документах фиксируется термическое состояние поступившего мяса птицы и кроликов, в зависимости от которого исчисляются нормы усушки при холодильной обработке.

4.  На мясо и субпродукты птицы и кроликов, подлежащих реализации в охлажденном виде, при передаче из убойного цеха в холодильник дается надбавка к массе против указываемой на трафарете по установленным нормам усушки на охлаждение и хранение с учетом сложившихся на данном предприятии фактических сроков для мяса птицы и 8 часов для субпродуктов.

5. На мясо птицы и кроликов, подлежащих реализации в замороженном виде, при передаче в холодильник дается надбавка к массе против трафарета по установленным нормам усушки: на охлаждение, замораживание и 15-суточное хранение или на замораживание и 15-суточное хранение (если остывшее мясо без предваритель6. Для проверки массы мяса птицы и кроликов по требованию получателя от партии отбирается не менее 5% мест (ящиков) и, при наличии в них соответствующего количества тушек, производится контрольное перевешивание по массе нетто, с помощью которого устанавливается различие в массе между указанной на трафарете и фактической, составляющей усушку при хранении.

При несогласии одной из сторон дополнительно отбирается 5% мест, которые также подвергаются контрольному перевешиванию. Полученные данные распространяются на всю партию и являются основанием для списания усушки мяса птицы и кроликов, но не выше норм, предусмотренных для хранения мяса птицы и кроликов свыше 15 суток в зависимости от продолжительности хранения (приложение 2, табл. 5). При расчете норм усушки за неполный месяц хранения нормы начисляются в размере 1/30 месячной нормы за каждые сутки хранения.

7. При хранении замороженного мяса цыплят-бройлеров свыше 15 суток применяются нормы, предусмотренные для цыплят.

8. В случае выработки мяса птицы в потрошеном виде, не упакованного в пакеты из полимерных пленок, при охлаждении его в воздухе, замораживании и последующем хранении применяются нормы усушки, установленные для полупотрошеной птицы.

9. При холодильной обработке и хранении мяса нестандартной (тощей) птицы и кроликов применяются нормы усушки, преду- смотренные для мяса птицы и кроликов второй категории упитанности.

Похожие статьи

znaytovar.ru

Изменение массы и качества мяса, птицы и субпродуктов во время хранения

Поиск Лекций

 

Для сохранения качества охлажденную говядину, баранину и свинину хранят в холодильных камерах, оборудованных подвесны­ми путями и системой воздушного охлаждения, батареями рассоль­ного или непосредственного испарения. В камеру загружают по возможности мясо одного вида и одной категории упитанности. Полутуши или туши подвешивают на крючья так, чтобы они не со­прикасались между собой, на 1 м пути помещают около 250 кг мя­са. Температура в камерах хранения должна быть от 0 до —1 °С для баранины и телятины, 0 - —1,5°С — для говядины; 0 - —2 °С — для свинины. Относительная влажность воздуха 85—90 % ско­рость его движения 0,1—0,2 м/с. Срок хранения охлажденной го­вядины - 10—16 сут. с момента убоя, свинины - 7—14, телятины и ба­ранины - 7—12 сут. без существенного изменения качества.

Охлажденная птица в холодильниках хранится упакованной в ящики, которые укладывают в шахматном порядке загружая 350 кг на 1 м3, при температуре — 0,5 - 2°С, влажности воздуха 80— 85 % и его циркуляции 0,2—0,3 м/с. Срок хранения ее не более 5 сут.

Охлажденные субпродукты на холодильниках не хранят а в камерах охлаждения они находятся не более 3 сут.

При хранении охлажденного мяса в связи с развитием процес­са созревания происходит расслабление его консистенции. В ре­зультате образования в поверхностном слое метмиоглобина и кон­центрации красящих веществ при испарении влаги цвет мяса постепенно темнеет.

При хранении охлажденного мяса и птицы убыль массы зави­сит от вида (свинина теряет массу меньше, чем говядина и бара­нина), упитанности, условий и продолжительности хранения. Для говядины 1-й категории за 1 сут. хранения она предусмотрена 0,34 %, 2-й —0,40, тощей —0,48 %; для баранины — соответствен­но 0,39, 0,46 и 0,55 %. Для субпродуктов нормы убыли за 1 сут. — 0,41 %, 2 сут. — 0,52, 3 сут. — 0,77 %. За каждый последующий день хранения убыль начисляется в размере 0,06 % при хранении говя­дины и субпродуктов от 3 до 5 сут, 0,02 — от 5 до 7 сут и 0,01 % — свыше 7 сут. При хранении мяса, упакованного под вакуумом в по­лиэтиленовую целлофановую пленку, потери массы уменьшаются в 3—5 раз.

Интенсивность микробиологических процессов при хранении охлажденного мяса зависит от первоначальной обсемененности мя­са микроорганизмами, условий охлаждения и хранения, наличия на поверхности мяса корочки подсыхания, упитанности (упитанные туши сохраняются дольше, так как жир — менее благоприятная среда для микробов, чем мышечная ткань) и качества разделки ту­ши. Туши с бахромками мяса, неправильно разделанные, с неровно­стями распила позвоночника сохраняются хуже, поскольку в местах повреждения тканей создаются благоприятные условия для разви­тия бактерий. Химические изменения четче всего проявляются в жире птицы, кислотное и перекисное число которого возрастает быстрее, чем жира говядины и других животных.

Для удлинения сроков хранения охлажденного мяса и птицы весьма перспективным является хранение их при температуре —2...3°С: говядины — 30 сут, тушек кур — до 45 дней; хранение в атмосфере СО2: при концентрации его 20 % и температуре —1 - —2 °С срок хранения охлажденной говядины и баранины увеличи­вается до 60—70 сут.

В магазинах охлажденное мясо в тушах и полутушах хранят подвешенным на крючья, без соприкосновения при температуре —6 °С и относительной влажности воздуха 80—85 % не более 3 сут, а в ледниках — при температуре не выше 8 °С — не более 2 сут. Размещаться мясо должно на расстоянии 0,3 м от стен хо­лодильной камеры и приборов охлаждения; норма загрузки 160-180 кг мяса на 1 м2 площади.

Охлажденную птицу хранят в холодильных камерах в ящиках и корзинах или уложенной в один ряд на стеллажах при темпера­туре не выше 6 °С и относительной влажности воздуха 80—85 % 3 сут, а в ледниках — до 1 сут.

Охлажденные субпродукты в магазине могут храниться при тем­пературе ниже 0 °С — 3 сут, от 0 до 6 °С — 1,5 сут, а в ледниках -12 ч.

В холодильниках камеры хранения мороженого мяса охлажда­ют воздухоохладителями или пристенными и потолочными батарея­ми непосредственного охлаждения. Туши и полутуши мороженого мяса укладывают на решетки в плотные штабеля или размещают на стоечных поддонах, уложенных в 3—4 ряда, которые должны отстоять от стен на 0,3 м. Мясо укладывают отдельно по видам и категориям упитанности. Нормы загрузки на 1 м3 объема камеры, кг: говядины — 300—400, баранины — 300, свинины — 450, птицы — 380, блочного мяса и субпродуктов — 600. При температуре не выше —12 °С и относительной влажности воздуха 95—100 % сроки хра­нения говядины и баранины 1-й категории — 6 мес., 2-й категории— 5; свинины в шкуре — 5, без шкуры — 4, кур, цесарок, индеек, ди­чи — 5, гусей и уток — 4, цыплят, индюшат, цесарят, утят — 3 мес. При температуре —15 °С сроки хранения увеличиваются на 2— 3 мес.; при температуре —18 °С и относительной влажности возду­ха 95—100 % —вдвое, а при —21 °С — втрое. Тушки птицы, упако­ванные в полимерные пленки, могут храниться на 2—4 мес. дольше при —12 - —18 °С, на 1—3 мес. дольше при температуре —25 °С в зависимости от вида птицы. Субпродукты мороженые должны хра­ниться не более 4—6 мес.

Во время хранения мороженого мяса, птицы и субпродуктов в холодильниках в них протекает ряд изменений, интенсивность ко­торых тем меньше, чем ниже температура и короче срок хранения.

Потемнение цвета мяса при длительном хранении происходит в результате увеличения концентрации красящих веществ при испа­рении влаги и окисления миоглобина и гемоглобина до метмиоглобина и метгемоглобина.

Величина потерь мороженого мяса при хранении обусловлена температурой и относительной влажностью воздуха (чем ниже температура и выше влажность, тем меньше потери), загруженно­стью камер и плотностью укладки продукта в штабеля, длительно­стью хранения (табл. 7).

Чтобы снизить усушку мяса при хранении, штабеля укрывают брезентом, синтетической пленкой, марлей и на­носят ледяную глазурь, засыпают пол слоем дробленого льда. Наи­более эффективным способом сокращения потерь мороженого мяса и птицы при хранении (в 10—15 раз) является упаковка их в син­тетические паронепроницаемые материалы, обеспечивающие также высокое качество продуктов после продолжительного хранения.

 

Таблица 7

 

Мясопродукты Нормы убыли мяса при хранении на складах розничной торговли, % При хранении и отпуске
0,5 сут сут 1,5 сут сут сут сут сут на мелко- оптовых ба­зах в розничной торго­вой сети
Мясо охлажденное:                  
говядина, телятина, баранина, козлятина, конина 0,12 0,20 0,25 0,45 0,25 0,73
свинина 0,08 0,15 0,20 0,30 0,17 0,58
Мясо мороженое:                  
говядина, телятина, баранина, козлятина, конина 0,05 0,08 0,15 0,20 0,25 0,12 0,40
свинина 0,03 0,05 0,10 0,15 0,20 0,10 0,35
Мясо птицы и кроликов охлажденное:                  
куры и кролики 0,10 0,15 0,20 0,30 0,17 0,40
гуси, утки, индейки 0,10 0,15 0,20 0,30 0,17 0,50
                   

 

Мясо птицы и кроликов мороженое в полимерной пленке 0,10
Мясо птицы и кроликов мороженое неупакованное в полимерную пленку:                  
куры и кролики 0,04 0,06 0,10 0,12 0,18 0,10 0,20
гуси, утки, индейки 0,04 0,06 0,10 0,12 0,18 0,10 0,32
ноги и кость пищевая 0,05 0,10 0,15 0,20 0,30 0,12 0,40
головы мороженые 0,05 0,10 0,15 0,20 0,30 0,12 0,60
Прочие субпродукты охлажденные 0,15 0,20 0,30 0,20 1,80
Прочие субпродукты мороженые     0,05     0,10     0,15     0,20     0,30     0,12      

 

Во время хранения мороженого мяса, птицы и субпродуктов про­исходит перекристаллизация льда в тканях: уменьшается количест­во кристаллов, увеличиваются их размеры в межмышечном прост­ранстве и уменьшаются или совсем исчезают кристаллы льда в клетках. Перекристаллизация льда при хранении мороженых мя­сопродуктов обусловлена колебаниями температуры более чем на 1 °С, а также различными размерами кристаллов в клетках и меж­клеточном пространстве: кристаллы в межклеточном пространстве крупнее потому, что там меньше концентрация сока и выше темпе­ратура замерзания; над мелкими кристаллами внутри клеток упру­гость паров больше, поэтому даже при постоянной температуре влага с малых кристаллов переходит на крупные кристаллы в меж­клеточном пространстве, а при колебаниях температуры этот пере­ход усиливается.

Старением и частичной денатурацией объясняется уменьшение набухаемости, растворимости и влагоудерживающей способности белков мороженого мяса при оттаивании. Эти изменения тем боль­ше, чем выше температура и длительнее срок хранения мороженого мяса.

Стойкость мороженого мяса при хранении в значительной мере обусловлена стойкостью его жирового слоя, поскольку чем выше температура хранения, тем больше под действием ферментов гидролизуются и окисляются жиры, изменяется цвет, ухудшаются вкус и запах, сокращается срок хранения мяса.

В магазинах туши, полутуши и четвертины мороженого мяса хранят в штабелях, плотно укладывая на чистые сухие решетки. Штабеля накрывают брезентом. При температуре 0—6 °С и относи­тельной влажности 80—90 % мороженое мясо в тушах хранится до 3 сут, ниже 0 °С — 5 сут, в ледниках — 2 сут; фасованное — соот­ветственно 1, 2 и 0,5 сут, а в камерах при —2 - —4 °С — 10 сут и более.

Битая птица и мороженая дичь при температуре не выше 6 °С хранится 3 сут, в ледниках — 2, а при температуре ниже 0°С-5 сут.

Мороженые субпродукты могут храниться при температуре ни­же 0 °С — 3 сут, при 0 - —6 °С — 2, в ледниках — 1 сут.

Нормы усушки мяса, птицы и субпродуктов установлены в за­висимости от вида мяса (для свинины меньше, чем для говядины), от упитанности (туши 2-й категории и тощие теряют массу больше), способа холодильной обработки, географической зоны, времени года и обеспеченности торговых предприятий холодильным оборудованием.

В нормы убыли мяса, птицы и субпродуктов входят (независи­мо от сроков их хранения в розничном торговом предприятии) усушка при хранении, потери при подготовке к продаже и при от­пуске их покупателям.

Рыба и рыбные продукты

Рекомендуемые страницы:



poisk-ru.ru

Величина усушки

Величина усушки зависит от очень многих факторов. Решающее влияние на нее оказывают количество поступающего за единицу времени в камеры внешнего тепла, температура и влажность воздуха, вид, состояние, размеры и вид упаковки продуктов, размещение, способ укладки и продолжительность их хранения, степень заполнения камер и система охлаждения.

При больших теплопритоках в камерах устанавливают соответственно большей поверхности батареи либо Значительно понижают температуру циркулирующего в них охлаждающего вещества. То и другое приводит к усилению конденсации на батареях влаги из воздуха, а следовательно, к улучшению усушки продуктов. Поступление в камеры внешнего тепла уменьшают применением высокоэффективной теплое изоляции ограждений и постоянным поддержанием ее в исправном состоянии. В рубашке и чердачном помещении располагают охлаждающие приборы для поглощения внешних теплопритоков. Для локализации же внутренних теплопритоков в этом случае устанавливают небольшие дополнительные батареи в таких камерах. Опыт показывает, что усушка продуктов в холодильниках с теплозащитной рубашкой по сравнению с обычными холодильниками сокращается почти в 2 раза.

Значительно сокращается усушка продуктов и в том случае, когда внешнее тепло локализуется сразу же при поступлении его в камеры. В связи с этим целесообразно при батарейном охлаждении применять однорядные батареи и размещать их рассредоточено по наружным стенам камер.

Очевидно, что продукты, наиболее подверженные усушке, следует помещать на хранение в камеры с наименьшим притоком тепла, расположенные дальше от наружных ограждений холодильника и имеющие наиболее эффективную тепловую изоляцию.

Для снижения усушки следует также применять возможно плотную укладку мороженых продуктов; укрывать штабели мороженого мяса, птицы и рыбы чехлами из синтетических пленок, брезента или марли, покрывая брезент и марлю слоем ледяной глазури; не допускать хранения продуктов в частично загруженных камерах; избегать совместного хранения мороженого мяса с продуктами в таре; при хранении замороженных продуктов поддерживать, возможно, низкую температуру воздуха в камерах. При воздушном охлаждении камер хранения радикальной мерой борьбы с усушкой охлажденных грузов является также применение искусственного увлажнения воздуха устройствами с автоматическим регулированием.

Хранение мяса и мясопродуктов

Охлажденное мясо с температурой в толще бедра 0—4 С хранят в подвешенном виде в охлаждаемых камерах с умеренным движением воздуха (0,2—0,3 мс).

Переохлажденное мясо с температурой по всему объему полутуш и туш от —1 до —2 С хранят также в подвешенном виде.

Допустимые сроки хранения охлажденного мяса в воздухе с температурой от 0 до —1,5 С составляют 7—12 дней в зависимости от вида мяса, переохлажденного мяса — 15—17 дней. При хранении охлажденного мяса продолжается процесс его созревания, который начинается при охлаждении. Созревание представляет собой комплекс ферментативных биохимических процессов, в результате которых мышечная ткань размягчается и улучшаются ее вкус и аромат. При этом рН смещается в сторону повышения и достигает 5,7—5,8, в то время как в период окоченения рН 4,8—5,0. Время, необходимое для созревания мяса, зависит от температуры его хранения. Так, при 0 длительность созревания говяжьего мяса составляет 8—10 сут, при 10 —5 сут, а при 17 — 3 сут.

При неблагоприятных условиях созревание мяса сопровождается микробиологическими изменениями. Под действием микроорганизмов происходит ослизнение мяса, а также более глубокий распад соединений, входящих в состав мяса, признаками которого служит образование свободного аммиака и сероводорода.

В процессе хранения охлажденного мяса происходит также изменение жировой ткани, кислотное число которой несколько возрастает.

Замороженное мясо хранят в плотных штабелях или в стоечных поддонах. В среднем норма загрузки 1 м3 грузового объема камеры замороженным мясом принята 0,35 т.

Температура воздуха в камерах хранения замороженного мяса должна быть —18-;—20 С, а относительная влажность 95—98%. Циркуляция воздуха 0,2— 0,3 мс.

Предельные сроки хранения при этих условиях составляют: говядины 8—12, баранины 6—10, свинины — 4—6 мес.

В мороженом мясе биохимические изменения в процессе хранения не прекращаются, но протекают значительно медленнее, чем в охлажденном. Характер изменений зависит от степени созревания мяса до замораживания и условий хранения. Химический состав мороженого мяса при хранении мало изменяется. В случае повышения температуры хранения, а также колебаний тем-пературно-влажностного режима изменения химического состава мяса и особенно жировой ткани возрастают.

Микробиологические изменения при хранении мороженого мяса тоже невелики. Однако при температуре хранения выше —10С наблюдается развитие плесени, споры которой попадают на мясо до замораживания. Это вызывает значительные изменения в мясе, иногда оно становится вследствие этого непригодным для употребления.

www.vseholodilniki.ru

Нормы естественной убыли мороженого мяса птицы, упакованного в полимерные пленки, при хранении его на холодильниках приказ минторга СССР от 27-12-83 309 об утверждении норм естественной убыли мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на распределительных холодильниках торговли (2018). Актуально в 2018 году

размер шрифта

ПРИКАЗ Минторга СССР от 27-12-83 309 ОБ УТВЕРЖДЕНИИ НОРМ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ ПРИ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКЕ И... Актуально в 2018 году

(в процентах)
Наименование продукта Нормы естественной убыли в % к массе мороженого мяса птицы за каждый месяц хранения
первые 3 месяца последующие месяцы
Цыплята и куры 0,05 0,04
Утята и утки 0,07 0,05
Гуси 0,08 0,05
Индейки 0,08 0,06

Примечания к таблицам 8 и 9.

1. Естественная убыль (усушка) мяса птицы и кроликов при холодильной обработке (охлаждение, замораживание) списывается по нормам, установленным для холодильников мясной промышленности Министерством мясной и молочной промышленности СССР, действующим в межинвентаризационном периоде.

2. В случае поступления на холодильник частично оттаявшего мяса птицы и кроликов (с температурой от -1,6 до -8 град. C) нормы на домораживание его до температуры камеры хранения устанавливаются в следующих размерах (в % к массе продукта):

не упакованного в полимерные пленки - 0,10;

упакованного в полимерные пленки - 0,05.

Для полностью оттаявшего мяса птицы и кроликов (с температурой продукта -1,5 град. C и выше) при его повторном замораживании применяются нормы естественной убыли (усушки) при замораживании охлажденного мяса птицы и кроликов.

Повторное замораживание мяса птицы и кроликов производится только в исключительных случаях (при невозможности немедленной реализации) по разрешению руководства холодильника.

Потери мяса птицы и кроликов, поступившего на холодильник с температурой -8 град. C и ниже, при домораживании до температуры камеры хранения учтены в нормах естественной убыли при хранении мороженого мяса.

3. Нормы естественной убыли мороженого мяса птицы и кроликов при хранении применяются по разрешению руководства холодильника при наличии актов контрольного взвешивания этих продуктов перед отпуском, составленных комиссией с участием начальника технологического цеха или его заместителя, технолога, товароведа, ветеринарного врача и материально ответственного лица.

Таблица 10

www.zakonprost.ru

Об утверждении норм естественной убыли мороженого мяса птицы и кроликов при домораживании и хранении на распределительных холодильниках торговли и технологической инструкции по холодильной обработке охлажденного, частично оттаявшего и хранению мороженого мяса птицы и кроликов на холодильниках торговли, Приказ Минторга СССР от 06 февраля 1991 года №13

Об утверждении норм естественной убыли мороженого мяса птицы и кроликов при домораживании и хранении на распределительных холодильниках торговли и технологической инструкции по холодильной обработке охлажденного, частично оттаявшего и хранению мороженог

ПРИКАЗ

от 6 февраля 1991 года N 13

Об утверждении норм естественной убылимороженого мяса  птицы  и  кроликов  при домораживаниии хранении на распределительных холодильниках торговлии технологической  инструкции  по холодильной  обработкеохлажденного, частично оттаявшего и хранению мороженогомяса птицы и кроликов на холодильниках торговли

_____________________________________________________________________________________С 1 января 1997 года для всех организаций торговли независимо от форм собственности действуют нормы естественной убыли продовольственных товаров - приказ МВЭС России от 19 декабря 1997 года N 631._____________________________________________________________________________________

Приказываю:

1. Утвердить и ввести в действие с 1 марта 1991 года разработанные Всесоюзным научно-исследовательским институтом экономики торговли и систем управления Министерства торговли СССР с участием УкрНИИТОПа (код работы 87116.35.1.06):

1.1. нормы естественной убыли мороженого мяса птицы и кроликов при домораживании и хранении на распределительных холодильниках торговли и инструкцию по их применению согласно приложениям 1 и 2, согласованные с Министерством финансов СССР;

1.2. технологическую инструкцию по холодильной обработке охлажденного, частично оттаявшего и хранению мороженого мяса птицы и кроликов на холодильниках торговли согласно приложению 3.

2. Министерствам торговли союзных республик, Центросоюзу, главурсам (урсам) министерств СССР, имеющим распределительные холодильники:

довести до торговых организаций и предприятий утвержденные настоящим приказом нормы, инструкцию по их применению и технологическую инструкцию;

установить строгий контроль за правильным применением утвержденных норм в подведомственных предприятиях.

3. Считать утратившими силу таблицы 8, 9 приложения 1 и приложение 2 (в части, касающейся мороженого мяса птицы и кроликов), утвержденные приказом Министерства торговли СССР от 27 декабря 1983 года N 309 "Нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на распределительных холодильниках торговли".

МинистрК.З.Терех

Приложение 1. Нормы естественной убыли мороженого мяса птицы и кроликов при домораживании и хранении на распределительных холодильниках торговли

Приложение N 1к приказу Министерстваторговли СССРот 6 февраля 1991 года N 13

Таблица 1

┌—————————————┬———————————————————————————┬———————————————————————————‰│             │         Первая зона       │        Вторая зона        ││             ├———————————————————————————┼———————————————————————————┤│             │       нормы убыли (%)     │      нормы убыли (%)      ││             │         при хранении      │        при хранении       ││             ├—————┬—————┬—————┬—————————┼—————┬—————┬—————┬—————————┤│ Вид мяса    │ за  │ за  │ за  │ за каж- │ за  │ за  │ за  │ за каж- ││             │ пер-│ вто-│ тре-│ дый по- │ пер-│ вто-│ тре-│ дый по- ││             │ вый │ рой │ тий │ следую- │ вый │ рой │ тий │ следую- ││             │ ме- │ ме- │ ме- │ щий     │ ме- │ ме- │ ме- │ щий     ││             │ сяц │ сяц │ сяц │ месяц   │ сяц │ сяц │ сяц │ месяц   │├—————————————┴—————┴—————┴—————┴—————————┴—————┴—————┴—————┴—————————┤│                                                                     ││Цыплята        0,30   0,14  0,12    0,06    0,34  0,15  0,13    0,07 ││                                                                     ││Куры           0,20   0,12  0,11    0,05    0,23  0,13  0,12    0,06 ││                                                                     ││Утки, утята    0,16   0,11  0,10    0,04    0,18  0,12  0,11    0,05 ││                                                                     ││Гуси           0,18   0,09  0,07    0,04    0,20  0,10  0,08    0,05 ││                                                                     ││Индейки        0,19   0,13  0,08    0,05    0,21  0,14  0,09    0,06 ││                                                                     ││Кролики        0,38   0,18  0,15    0,08    0,43  0,19  0,17    0,09 ││                                                                     │└—————————————————————————————————————————————————————————————————————…

Таблица 2

           

┌——————————————————┬————————————————————————————————————————————————‰│                  │         Нормы убыли (%) при хранении           ││                  ├———————————————————————┬————————————————————————┤│Вид мяса птицы    │     за каждый из пер- │   за каждый после-     ││                  │     вых трех месяцев  │   дующий месяц         │├——————————————————┴———————————————————————┴————————————————————————┤│Цыплята и куры                0,05                 0,04            ││                                                                   ││Утки и утята                  0,06                 0,04            ││                                                                   ││Гуси                          0,06                 0,04            ││                                                                   ││Индейки                       0,07                 0,06            ││                                                                   │└———————————————————————————————————————————————————————————————————…

Примечания к табл. 1 и 2:

1. Нормы естественной убыли для первой зоны применяются распределительными холодильниками торговли, находящимися в следующих республиках, краях и областях: РСФСР, включая районы Крайнего Севера (кроме Дагестанской АССР, Калмыцкой АССР, Астраханской и Волгоградской областей), Украинской ССР, Белорусской ССР, Литовской, Эстонской, ССР Молдова, Латвии, Грузии, Казахской ССР: в Павлодарской, Кокчетавской, Северо-Казахстанской, Кустанайской, Целиноградской, Тургайской областях.

Нормы естественной убыли для второй зоны применяются распределительными холодильниками торговли, находящимися в следующих республиках и областях: РСФСР (Дагестанская АССР, Калмыцкая АССР, Астраханская и Волгоградская области), Узбекской ССР, Армении, Азербайджанской ССР, Кыргызстан, Таджикской ССР, Туркменской ССР, Казахской ССР (кроме областей: Павлодарской, Кокчетавской, Северо-Казахстанской, Кустанайской, Целиноградской, Тургайской).

2. При хранении мороженого неупакованного в пакеты из полимерной пленки мяса цыплят-бройлеров применяются нормы естественной убыли, установленные для цыплят.

3. Естественная убыль (усушка) мяса птицы и кроликов при холодильной обработке (охлаждение, замораживание) списывается по нормам, установленным для холодильников мясной промышленности, действующим в межинвентаризационном периоде.

4. В случае поступления на холодильник частично оттаявшего мяса птицы и кроликов (с температурой от минус 1,6 град.С и ниже) нормы на домораживание его до температуры минус 8 град.С устанавливаются в следующих размерах (в % к массе продукта):

     неупакованного в полимерные пленки - 0,10;

     упакованного в полимерные пленки - 0,05.

Потери массы мороженого мяса птицы и кроликов, возникающие при домораживании от минус 8,1 град.С до температуры камеры, учтены в нормах, установленных для первого месяца хранения. Для полностью оттаявшего мяса птицы и кроликов (с температурой продукта минус 1,5 град.С и выше) при его повторном замораживании применяются нормы естественной убыли (усушки) при замораживании охлажденного мяса птицы и кроликов. Повторное замораживание мяса птицы и кроликов производится только в исключительных случаях (при невозможности немедленной реализации) по разрешению руководства холодильника.

Приложение 2. Инструкция по применению норм естественной убыли мороженого мяса птицы и кроликов при домораживании и хранении на распределительных холодильниках торговли

                                                      Приложение N 2                                              к приказу Министерства                                                       торговли СССР                                         от 6 февраля 1991 года N 13

                            

1. Нормы естественной убыли установлены для возмещения потерь от усушки мяса птицы и кроликов при домораживании и хранении в замороженном состоянии на холодильниках торговли.

2. Настоящие нормы естественной убыли не применяются: по партиям мяса птицы и кроликов, отпущенным в реализацию по трафаретной массе нетто поставщика (изготовителя, отправителя) или холодильника, установленной при приемке; по партиям фасованного мяса птицы и кроликов; по партиям мяса птицы и кроликов, которые учтены в общем обороте предприятия, но фактически на холодильнике не хранились (транзитные операции).

3. Утвержденные нормы естественной убыли являются предельными и применяются только в тех случаях, когда отпуск мороженого мяса птицы и кроликов производился по фактической массе нетто и если при проверке фактической массы этого товара при инвентаризации или полном израсходовании партии окажется недостача против учетных данных. Перед отпуском мороженого мяса птицы и кроликов по фактической массе нетто составляется акт контрольного взвешивания комиссией в составе начальника или заместителя начальника технологического цеха, технолога, товароведа, материально ответственного лица и представителя общественности. Указанный акт является основанием для применения норм.

4. Естественная убыль списывается с материально ответственных лиц по учетным ценам и фактическим размерам, но не выше установленных норм.

5. Размер фактической естественной убыли при домораживании и хранении выявляется путем сопоставления остатков мяса птицы и кроликов по данным бухгалтерского учета с фактическими остатками по данным инвентаризации или при окончании реализации партии.

6. Основанием для начисления естественной убыли по нормам являются указанием в приемных документах о термическом состоянии мяса птицы и кроликов и их температуре.

Примечание. Температура мяса птицы и кроликов измеряется в каждой партии в соответствии с требованиями стандартов или Технологической инструкции по холодильной обработке охлажденного, частично оттаявшего и хранению мороженого мяса птицы и кроликов на холодильниках торговли.

7. Нормы естественной убыли мяса птицы и кроликов на домораживание применяются только в том случае, если термическое состояние этих продуктов при поступлении на холодильник зафиксировано в приемных документах и подтверждено комиссией в составе материально ответственного лица, товароведа, ветврача, технолога.

8. Предельный размер естественной убыли при хранении начисляется по фактическим срокам хранения партии мяса птицы и кроликов, исходя из даты поступления, даты отпуска и даты инвентаризации.

9. Нормы естественной убыли при хранении применяют к количеству мяса птицы и кроликов, отпущенному с холодильника за период между двумя смежными инвентаризациями, с учетом срока хранения этого мяса.

 

10. Нормы естественной убыли на домораживание применяются к количеству поступившего частично оттаявшего мяса птицы и кроликов за период между двумя смежными инвентаризациями.

11. Начисление естественной убыли на домораживание частично оттаявшего мяса птицы и кроликов производится путем умножения их количества (в килограммах) на норму естественной убыли при домораживании (в процентах).

12. Нормы естественной убыли при хранении рассчитываются соответственно фактическим срокам хранения мяса птицы и кроликов (но не превышающим сроков, установленных стандартом для данного наименования мороженого мяса при конкретном температурном режиме) путем суммирования норм за каждый конкретный месяц хранения.За время неполного месяца хранения нормы рассчитываются исходя из 1/30 месячной нормы за каждые сутки хранения. При расчете норм результат до 0,005 отбрасывается, а 0,005 и выше округляется до 0,01%.

13. Если фактический срок хранения какой-либо партии мороженого мяса птицы и кроликов больше установленного, начисление естественной убыли допускается только при наличии акта, составленного специальной ведомственной комиссией, на продление срока хранения мяса птицы и кроликов данной партии. Акт является основанием для расчета норм естественной убыли соответственно продленному сроку хранения.

14. Списание естественной убыли на издержки обращения предприятия в пределах фактической недостачи, но не выше предельного размера начисленной убыли, производится после проведения инвентаризации или по мере сдачи в бухгалтерию актов о полной реализации партии, составленных в соответствии с Инструкцией о порядке оформления операций по приемке, хранению, отпуску и учету товаров на холодильниках (базах), утвержденной Министерством торговли СССР.

Пример. На холодильник, расположенный в первой зоне, поступила партия мороженого неупакованного в пакеты из полимерной пленки мяса птицы, оформленная приемным актом от 01.08.89 N 600, в количестве 25300 кг, в том числе кур первой категории -20300 кг, цыплят -5000 кг с температурой в толще грудных мышц минус 8 град.С. Реализация данной партии мяса производилась по фактической массе нетто в течение 4 месяцев в следующих количествах:

┌—————————————————————————————┬————————————————————————————————————‰│                             │       Реализовано мяса птицы, кг   ││      Дата реализации        ├———————————————————————┬————————————┤│                             │       кур первой      │  цыплят    ││                             │       категории       │            │├—————————————————————————————┴———————————————————————┴————————————┤│                                                                  ││01.08.98 - дата поступления                                       ││                                                                  ││01.09.89                               3000                   -   ││                                                                  ││15.09.89                               3000                  500  ││                                                                  ││30.09.89                               2000                 1000  ││                                                                  ││05.10.89                               4000                 1000  ││                                                                  ││30.10.89                               3000                 1000  ││                                                                  ││30.11.89                               5230                 1475  ││        ——————————————————————————————————————————————————————————┤│                   Всего:              20230                4975  │└——————————————————————————————————————————————————————————————————…

Партия N 600 полностью реализована 30.11.89. Недостача массы нетто по сравнению с оприходованным количеством мяса птицы составила (кг):

     кур первой категории                20300 - 20230 = 70

     цыплят                                5000 - 4975 = 25

О полном израсходовании партии материально ответственными лицами 01.12.89 составлен акт, который передан в бухгалтерию для проверки и расчетов по начислению естественной убыли мяса птицы и кроликов при хранении.

Расчеты норм соответственно фактическим срокам хранения мороженого мяса птицы и начисление естественной убыли по этим нормам на реализованное их количество производится согласно настоящей инструкции по двум наименованиям мяса птицы данной партии в следующем порядке.

┌———————————┬———————┬————————┬———————————————————┬—————————————————————————‰│           │  Реа- │ Факти- │                   │                         ││   Дата    │  ли-  │ ческий │ Норма для факти-  │        Начислено        ││реализации │  зо-  │ срок   │  ческого срока    │       естественной      ││           │  ва-  │ хране- │  хранения, %      │          убыли, кг      ││           │  но,  │ ния,   │                   │                         ││           │  кг   │ сутки  │                   │                         │├———————————┴———————┴————————┴———————————————————┴—————————————————————————┤│                                                                          ││                          Куры первой категории                           ││                                                                          ││                                                    3000 x 0,20           ││01.09.89    3000      30             0,20           ----------- = 6,0     ││                                                        100               ││                                                                          ││                              0,20+                                       ││                              0,12 X 15              3000 x 0,26          ││15.09.89    3000      45      --------- = 0,26       ----------- = 7,8    ││                                   30                    100              ││                                                                          ││                                                                          ││                                                     2000 x 0,32          ││30.09.89    2000      60      0,20 + 0,12 = 0,32     ----------- = 6,4    ││                                                         100              ││                                                                          ││                              0,20 + 0,12 +                               ││                              0,11 x 5               4000 x 0,34          ││05.10.89    4000      65      ------------- = 0,34   ----------- = 13,6   ││                                  30                     100              ││                                                                          ││                              0,20 + 0,12 +          3000 x 0,43          ││30.10.89    3000      90      + 0,11 = 0,43          ----------- = 12,9   ││                                                          100             ││                                                                          ││                              0,20 + 0,12 +           5230 x 0,48         ││30.11.89    5230     120      + 0,11 + 0,05 =         ----------- = 25,1  ││                              = 0,48                      100             ││                                                                          ││     —————————————————————————————————————————————————————————————————————┤│Всего:      20230      -                                     71,8         ││                                                                          ││                                                                          ││                                Цыплята                                   ││                                                                          ││                              0,30 +                                      ││                              0,14 x 15               500 x 0,37          ││15.09.89    500       45      --------- = 0,37        ---------- = 1,8    ││                                  30                     100              ││                                                                          ││                                                       1000 x 0,44        ││30.09.89    1000      60      0,30 + 0,14 = 0,44       ----------- = 4,4  │ 

│                                                           100            ││                                                                          ││                              0,30 + 0,14 +                               ││                              0,12 x 5                 1000 x 0,46        ││05.10.89    1000      65      ------------- = 0,46     ----------- = 4,6  ││                                  30                       100            ││                                                                          ││                                                                          ││                              0,30 + 0,14 + 0,12 =      1000 x 0,56       ││30.10.89    1000       90     = 0,56                    ----------- = 5,6 ││                                                            100           ││                                                                          ││                              0,30 + 0,14 + 0,12 +       1475 x 0,62      ││30.11.89    1475       120    + 0,06 = 0,62              ----------- = 9,1││                                                             100          ││     —————————————————————————————————————————————————————————————————————┤                                                                          ││Всего:      4975        -               -                      25,5       │└——————————————————————————————————————————————————————————————————————————…

 

Размер начисленной по нормам естественной убыли сопоставлен с выявленной недостачей мяса птицы в данной партии.

┌————————————————————————————┬———————————————————┬——————————————————‰│                            │   Начислено       │   Фактическая    ││ Наименование мяса птицы    │ естественной      │ недостача массы  ││                            │   убыли, кг       │     нетто, кг    │├————————————————————————————┴———————————————————┴——————————————————┤│                                                                   ││Куры первой категории              71,7                  70,0      ││                                                                   ││Цыплята                            25,5                  25,0      ││                                                                   │└———————————————————————————————————————————————————————————————————…

Поскольку фактическая недостача не превышала размеры естественной убыли, начисленной по нормам, руководитель холодильника дает распоряжение о списании на издержки обращения выявленных потерь массы мороженого мяса птицы по партии N 600.

Текст документа сверен по:официальная рассылка

docs.cntd.ru

Товароведение и экспертиза мяса сельскохозяйственной птицы

Основной причиной изменения окраски поверхности тушек является высушивание поверхностных слоев. По мере высушивания на поверхности образуются светлые пятна — вначале у перьевой сумки, затем они расширяются по поверхности. Образующиеся белые пятна («ожоги от замораживания») являются следствием сублимации льда из кожи, значительного высушивания части кожи и денатурации белков соединительной ткани. В результате высушивания в коже образуются пустоты, которые заполняются воздухом. Световые лучи, падающие на сухие места, преломляются, отчего эти места выглядят, как белые пятна. При упаковывании тушек в непроницаемую упаковку ожоги от замораживания не возникают. В паропроницаемой (неусаживающейся) пленке всегда остается какое-то количество воздуха, что делает возможным сублимацию льда. Ожогов от замораживания при этом не возникает, но образующийся водяной пар осаждается на упаковке в виде инея, что заметно ухудшает внешний вид продукта. Количество образующегося инея увеличивается при повышении температуры хранения или при ее колебании. При хранении птицы в усаживающейся, плотно прилегающей к тушке пленке иней на внутренней поверхности упаковки не образуется.

Образование ожогов от замораживания и осаждение инея на упаковке происходит в результате испарения влаги из тушки, т. е. усушки, величина которой определяется температурой и продолжительностью хранения, а также условиями обработки птицы до замораживания и упаковывания тушек. При хранении мороженого мяса бройлеров с массой тушек 1 —1,1 кг, охлажденных погружением в воду и упакованных в пакеты из поливинилиденхлорида, усушка достигает 3—4 %. Величина ее зависит от колебания температуры хранения.

Изменение товарного вида тушек и запаха мяса также зависит от температуры хранения и ее колебания: при более высокой температуре и больших ее колебаниях эти изменения протекают существенно быстрее. Образование инея, льда, количество и площадь ожогов от замораживания во время хранения мороженого мяса при температуре —20 °С в течение 26 мес такие же, как и при хранении мяса в течение 11 мес, но при температуре — 10°С.

Ферментативные и гликолитические процессы можно обнаружить при хранении мороженого мяса птицы при относительно высокой температуре. В процессе хранения мяса птицы при —10 °С и выше в нем снижается содержание инозинмонофосфата и увеличивается содержание продуктов его распада: инозина и гипоксантина. При температуре хранения —5 ºС 75 % инозинмонофосфата разрушается за 35 сут, при —10 °С — за 7 мес. Величина рН в ножных и грудных мышцах бройлеров и индеек более увеличивается при температуре хранения —10 °С, чем при —15 °С и ниже.

На изменение качества мороженого мяса при хранении наиболее сильное влияние оказывает окислительное прогорание жира, которое приводит к ухудшению вкусовых свойств мяса.

Куриное мясо более стойко при хранении по сравнению с индюшиным. Химический состав жира (содержание насыщенных и ненасыщенных жирных кислот) кур и индеек колеблется в тушках разных партий в зависимости от кормления птицы в широких пределах, так что довольно часто колебания в содержании олеиновой, линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот в жире кур и индеек перекрываются, т. е. разница в химическом составе жира не является причиной разной стойкости его при хранении. В то же время при одинаковом рационе кур и индеек в жире первых содержание токоферола, который является естественным антиокислителем жира, достигает уровня от 100— 130 мкг/г жира в грудных мышцах до 280—300 мкг/г в ножных (примерно такое же количество содержится в мясе уток), тогда как в жире индеек оно не превышает 15—22 мкг/г. Вполне вероятно, что лучшая стойкость куриного мяса при хранении обусловлена антиокислительным действием токоферола. При введении токоферола в рацион птиц в количестве 0,1 % в течение 5—10 недель в мясе увеличивается содержание токоферола и тушки становятся более стойкими при хранении.

Во время хранения мяса бройлеров показатели окислительного прогорания жира изменяются несколько медленнее. Отчетливо различается вкус прогорклого жира после 4—5 мес хранения при —12 °С. При понижении температуры хранения мороженого мяса процесс прогоркания жира сильно замедляется. При хранении индюшиного мяса при —20 °С значительные изменения показателя окислительного прогорания жира и ухудшение вкусовых свойств мяса происходят после года хранения. Примерно с такой же скоростью изменяется жир при хранении мороженого мяса цыплят-бройлеров.

В процессе хранения тушек цыплят-бройлеров при —20 °С отчетливо различимы три стадии:

  • кратковременное хранение до 12 мес, когда не наблюдается заметного изменения качества мяса по сравнению с исходным сырьем, качество мяса оценивается как очень хорошее;

  • средняя продолжительность хранения до 15 мес, не наблюдается значительных изменений свойств мяса, качество оценивается как хорошее;

  • продолжительное хранение 18 мес, в мясе заметны изменения, качество оценивается как удовлетворительное.

Аналогичные фазы хранения можно выделить и для других температур, при этом сроки хранения будут различными.

Основными условиями достижения указанных сроков хранения являются хорошее качество мяса перед замораживанием, отсутствие колебаний температуры при хранении и качественная упаковка мороженого продукта.

Наиболее часто качество мороженого мяса птицы снижается из-за прогоркания жира, что вызывает прогорклый вкус бульона и мяса, высушивание поверхностных слоев при хранении неупакованной птицы, ухудшение внешнего вида. Сравнительно часто причиной порчи является развитие плесени родов Penicillium, Mucor и др. Хотя плесень развивается только на поверхности тушки, мясо приобретает сильно плесневелый, затхлый запах.

Если не были грубо нарушены условия хранения, бактериальной порчи мороженого мяса не происходит. При замораживании и хранении погибает часть микрофлоры, но сравнительно большой процент почти каждого вида бактерий выживает, так что после оттаивания состав микрофлоры размороженного мяса примерно такой же, как и микрофлоры охлажденного. Чем выше была обсемененность мяса до замораживания, тем сильнее будет обсеменено размороженное мясо.

Размороженное мясо часто быстрее портится, чем охлажденное. Поверхность размороженного мяса, в том числе и внутренней полости тушки, влажная, с мясным соком, вытекающим при оттаивании. Выделяются внутриклеточные вещества, так что поверхность размороженных тушек является исключительно благоприятной средой для роста бактерий. Часто мясо птицы размораживают при комнатной температуре — оптимальной для роста психрофильных и мезофильных бактерий. При большом обсеменении мороженого мяса после размораживания ослабленные замораживанием микроорганизмы могут восстановиться и вызвать сравнительно быструю бактериальную порчу мяса.

Таким образом, мясо, подвергнутое глубокой заморозке намного лучше сохраняется во времени (менее подвержено всем видам порчи), но намного проигрывает охлажденному по своим питательным и вкусовым свойствам.

6.3 Товарные потери при хранении

Основным типом потерь при хранении для сельскохозяйственной птицы являются потери на усушку

Товарные потери - согласно ГОСТ Р 51303-99 - потери товаров при их перевозке, хранении и реализации.

Естественная убыль – товарные потери обусловленные естественными процессами, вызывающими изменение количества товара. К ним относятся :усушка, утряска, утечка, распылка и т.д.

Усушка - потеря товаром массы вследствие полного или частичного испарения содержащейся в нем влаги.

Нормы усушки для мяса птицы утверждены нормативными актами и зависят от вида продукции и режима ее хранения. Ниже приведены нормы усушки в соответствии с приказом Минмясомолпрома СССР от 31 декабря 1982 г. № 291

(приложение № 2).

Таблица 11

Нормы усушки мяса птицы в потрошеном виде, охлажденного в ледяной воде, не упакованного в пакеты из полимерных пленок, при хранении в камерах холодильников

(% к массе охлажденного мяса )[23]

Таблица 12

Нормы усушки мяса птицы в потрошеном виде, охлажденного в ледяной воде и упакованного в пакеты из полимерных пленок, при хранении в камерах

холодильников (% к массе охлажденного мяса)[23]

Таблица 13

Нормы усушки замороженного мяса птицы, не упакованного в пакеты из полимерных пленок, при хранении в течение 15 суток в камерах холодильников (% к массе остывшего мяса)[23]

Таблица 14

Нормы усушки замороженного мяса птицы в потрошеном виде при хранении в течение 15 суток в камерах холодильников[23]

Таблица 15

Нормы усушки замороженного мяса птицы и кроликов, не упакованного в пакеты из полимерных пленок при хранении в камерах холодильников свыше 15 суток (% к массе замороженного мяса за каждый месяц хранения)[23]

Примечания.

1. Нормы усушки замороженного мяса птицы и кроликов при хранении свыше 15 суток применяются при контрольных взвешиваниях по разрешению вышестоящей организации.

2. При поступлении на холодильник частично оттаявшего (с температурой от — 1,6 до —8 °С) мяса птицы и кроликов норма усушки при домо-раживании мяса птицы и кроликов до температуры камер хранения устанавливается в размере 0,10 процента к массе продуктов.

Домораживание мяса птицы и кроликов от -8 °С до температуры камеры хранения учтено нормами усушки при хранении свыше 15 суток.

3. При поступлении на холодильник полностью оттаявшего мяса птицы и кроликов (с температурой —1,5 °С и выше) и при его вторичном замораживании нормы усушки устанавливаются по приведенной таблице № 12 при замораживании охлажденного мяса птицы и кроликов до температуры не выше -8 °С. Установленные нормы применяются при наличии коммерческих актов, где указывается масса полностью оттаявших продуктов, а также температура продуктов при приемке их на холодильник.

Таблица 16

Нормы усушки замороженного мяса птицы, упакованного в пакеты из полимерных пленок, при хранении на холодильниках[23]

Примечания.

1. При расчете норм усушки за неполный месяц хранения нормы начисляются в размере 1/30 месячной нормы за каждые сутки хранения.

    продолжение

coolreferat.com