Какие бывают заправки туши птицы?! Виды заправки птицы


Какие бывают заправки туши птицы?!

Для заправки на нижней части брюшка с двух противоположных сторон делают надрезы, куда и вкладывают ножки как бы в кармашки. Крылышки подвертывают к спинке.Применяются следующие способы заправки (формовки) : 1) в кармашек; 2) в одну нитку; 3) в две нитки; 4) крестом; 5) клювом; 6) ножка в ножку. Для варки все виды домашней птицы заправляют в кармашек.

Для жарки птицы применяют разные способы заправки. Так, например, гусей и уток формуют в кармашек или в одну нитку, кур, цыплят и индеек - в одну или две нитки; дикую птицу - в одну нитку или крестом; перепелов - ножка и ножку; болотную дикую птицу (дупелей, бекасов) - клювом.

Ниже описывается техника заправки птицы.

В кармашек заправляют кур, цыплят, индеек - для варки, а гусей и уток для жарки. У обработанной тушки в пашинках делают разрезы, и которые вставляют ножки, а кожей шейки закрывают шейное отверстие и закрепляют ее на спинке крылышками (рис. 39).

В одну нитку заправляют домашнюю и дикую птицу для жарки. Тушку укладывают вниз спинкой так, чтобы ножки были справа; предварительно кожицу шейки скрепляют крылышками на спинке. Ножки вправляют в тушку, придавая им вертикальное положение, и иглу со шпагатом пропускают вначале через один окорочок под филейную часть, затем через другой и прошивают первое крылышко. Кожицу шейки пришивают к спинке, а ножки - к туловищу и пропускают иглу через кожу в пашинках. Затем прошивают еще раз кожу шейки и второе крылышко, делают узел.

В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки (рис. 40). Кожицу шейки прикрепляют крылышками к спинке. Ножки вертикально вправляют в тушку. Иглу со шпагатом пропускают через один окорочок под филейную часть, затем через другой, прошивают первое крылышко, кожицу шейки и второе крылышко. Так получают один узел. Затем ножки прижимают к туловищу, иглу пропускают над ножками и в обратном направлении под филейную часть. Делают второй узел с той же стороны тушки.

Крестом заправляют дикую птицу для жарки. Тушку укладывают на спинку так, чтобы ножки располагались справа. Ножки вправляют в тушку и прошивают шпагатом через центр окорочков. Затем нитку пропускают под тушку, ножки прижимают к туловищу, а иглу пропускают через кожицу пашинки над ножками и на спинке делают узел.

Клювом заправляют болотную дикую птицу для жарки. Кожу с шейки и головы снимают, делая круговой подрез кожи у основания шейки, а глаза удаляют. Ножки укладывают вдоль грудки горизонтально и закрепляют клювом с правой стороны, пропуская клюв в центр окорочков.

Ножка в ножку заправляют перепелов, для жарки. В голени одной ножки делают продольный разрез и вставляют в него другую ножку.

Обработанные тушки птицы охлаждают, укладывая в противень спинкой вниз в один ряд. Для длительного хранения птицу можно залить говяжьим или бараньим салом и хранить на холоде.

otvet.mail.ru

Заправка домашней птицы |  Способы приготовления полуфабрикатов  | МЯСО ПТИЦЫ И ВИДЫ ЕГО ОБРАБОТКИ  |  Читать онлайн, без регистрации

Заправка домашней птицы

Заправка е кармашек. Это наиболее простой и распространенный способ. На брюшке с двух сторон делают разрезы кожи (кармашки). В эти прорези вставляются концы ножек. Кожей шеи закрывают шейное отверстие, крылышки выворачивают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи. Есть и другой способ заправки в кармашек.

Ножки отрубают на 1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получилась заостренная кость. Кожу от шеи заправляют так же, как и в первом случае.

Подготовленную (заправленную) тушку кладут вниз спинкой, тесно прижимают ножки, концы их кладут друг на друга (крест-накрест) и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвосту так, чтобы концы заостренных косточек цеплялись за мякоть. В кармашек заправляют для жарки кур, индеек, цыплят; для жарения – уток и гусей.

Заправка в одну нитку. Птицу укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой – прокалывают иглой с ниткой в центре окорочка так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Иглу протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола, затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с другой стороны. Накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивают иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с другой стороны. Тушку поворачивают на бок. Прокалывают одно крыло, закрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины. Прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают в узел в одну нитку. Заправленную птицу используют для жарения.

Заправка в две нитки. Тушку также кладут на стол спинкой вниз. Прижимают ножки к туловищу, прокалывают иглой с ниткой окорок вместе с изгибом ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорок. Нитку протаскивают, оставляя конец у первого прокола, потом тушку поворачивают набок, кожу с шейки накидывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку с ниткой пропускают через первое крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки, далее пропускают через второе крылышко. Затем оба конца нитки затягивают и завязывают в узел. Итак, одной ниткой заправляют крылышки, другой ниткой прикрепляют ножки к тушке. Прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под ножками, перекидывают через ножку и прокалывают в обратном направлении. После чего так же завязывают два конца нити в узел. Таким образом можно заправить любую птицу (курицу, индейку, глухаря, тетерева).

В последнее время применяют способы заправки различных видов птицы без иглы, так как заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид блюда.

I способ. Крылышки и кожу шеи заправляют как при заправке в кармашек (см. выше). Берут нитки длиной 0,5–0,6 м. Кладут тушку на спинку, завязывают петлю на грудной кости, зацепив середину нитки за кончик грудной кости, концы петли пропускают посередине крыльной кости, после чего подводят нитки под спинку и опоясывают тушку крест-накрест. Затем накладывают нитки на каждую ножку, затягивают, прижимая при этом ножки плотнее к тушке, и завязывают узел. Этим способом можно воспользоваться при заправке кур и цыплят.

II способ. Кладут тушку на спинку. Берут нитки длиной 0,7–0,8 м. Завязывают петлей на хвостовом жировике, после чего также петлей набрасывают на отрубленные концы ножек и пропускают по спинке, опоясывая тушку крест-накрест. Оба конца нитки пропускают посередине крыльных косточек, затягивают их и завязывают в узел на филейной части грудки. Этот способ годится для заправки крупной птицы.

velib.com

Заправка птицы. Блюда из птицы

Заправка птицы

Заправка в кармашек. Это наиболее простой и распространенный способ. На брюшке с двух сторон делают разрезы кожи (кармашки). В эти прорези вставляются концы ножек. Кожей шеи закрывают шейное отверстие, крылышки выворачивают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи. Есть и другой способ заправки в кармашек.

Ножки отрубают на 1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30 °C, чтобы получилась заостренная кость. Кожу от шеи заправляют так же, как и в первом случае.

Подготовленную (заправленную) тушку кладут вниз спинкой, тесно прижимают ножки, концы их кладут друг на друга (крест-накрест) и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвосту так, чтобы концы заостренных косточек цеплялись за мякоть.

В кармашек заправляют для жарки кур, индеек, цыплят, уток и гусей.

Заправка в одну нитку. Птицу укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой — прокалывают иглой с ниткой в центре окорочка так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Иглу протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола, затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с другой стороны. Накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивают иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с другой стороны. Тушку поворачивают на бок. Прокалывают одно крыло, закрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины. Прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают в узел в одну нитку. Заправленную птицу используют для жаренья.

Заправка в две нитки. Тушку также кладут на стол спинкой вниз. Прижимают ножки к туловищу, прокалывают иглой с ниткой окорок вместе с изгибом ножки, пропускают под

филейной частью и прокалывают второй окорок. Нитку протаскивают, оставляя конец у первого прокола, потом тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку с ниткой пропускают через первое крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки, далее пропускают через второе крылышко. Затем оба конца нитки затягивают и завязывают в узел.

Итак, одной ниткой заправляют крылышки, другой ниткой закрепляют ножки к тушке. Прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под ножками, перекидывают через ножку и прокалывают в обратном направлении. После чего так же завязывают два конца нити в узел. Таким образом можно заправить любую птицу (курицу, индейку, глухаря, тетерева).

В последнее время применяют способы заправки различных видов птицы без иглы, так как заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид блюда.

I способ. Крылышки и кожу шеи заправляют как при заправке «в кармашек» (см. выше). Берут нитки длиной 0,5–0,6 м. Кладут тушку на спинку, завязывают петлю на грудной кости, зацепив середину нитки за кончик грудной кости, концы петли пропускают посередине крыльной кости, после чего подводят нитки под спинку и опоясывают тушку крест-накрест. Затем накладывают нитки на каждую ножку, затягивают, прижимая при этом ножки плотнее к тушке, и завязывают узел. Этим способом можно воспользоваться при заправке кур и цыплят.

II способ. Кладут тушку на спинку. Берут нитки длиной 0,7–0,8 м. Завязывают петлей на хвостовом жировике, после чего также петлей набрасывают на отрубленные концы ножек и пропускают по спинке, опоясывая тушку крест-накрест. Оба конца нитки пропускают посередине крыльных косточек, затягивают их и завязывают в узел на филейной части грудки. Этот способ годится для заправки крупной птицы.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

«Способы заправки птицы. Приготовление полуфабриката "котлеты натуральные"»

Разделы: Технология, Конкурс «Презентация к уроку»

Презентация к уроку

Загрузить презентацию (35,3 МБ)

Внимание! Предварительный просмотр слайдов используется исключительно в ознакомительных целях и может не давать представления о всех возможностях презентации. Если вас заинтересовала данная работа, пожалуйста, загрузите полную версию.

Данная методическая разработка урока производственного обучения предназначена для мастеров п/о системы НПО.

Изложенный в работе материал содержит необходимый объем знаний о методики ведения производственного обучения, дидактический материал  и использование компьютерных технологий во время проведения урока

Многочисленные иллюстрации и примеры, содержащиеся в данной работе, наглядно комментируют текстовую часть.

Содержание:

1. План урока по теме «Способы заправки птицы. Приготовление п/ф котлеты натуральные» 2. Методические рекомендации по организации и методике проведения урока производственного обучения .

Приложения к уроку:

Приложение 1. Конспект вводного инструктажаПриложение 2. Дидактический материал к уроку: – тестовые задания – терминыПриложение 3. Презентация к уроку: «Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной  птицы и дичи »Приложение 4.  Задание и оценка знаний учащихся: – задание для самостоятельной  работы учащихся – критерии оценки – таблица оценки выполненной работыПриложение 5. Фото материал проведения урокаПриложение 6. Фото используемых на уроке плакатов и муляжей – муляж тушки курицы – муляж утки – плакат «Обработка птицы» – плакат «Приготовление полуфабрикатов из птицы»

План урока  № 22 Производственного обучения Группы 41, 42 на февраль месяц 2011г По профессии: 34.2 «Повар, кондитер» 1 курс, 2 полугодие.

Мастер производственного обучения:  Орлова О.Г

Тема программы № 6 Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов, с/х птицы и дичи, приготовление полуфабрикатов – 42 часа
Тема урока Способы заправки птицы. Приготовление п/ф котлеты натуральные –  6 час.
Тип урока Урок формирования первоначальных умений, трудовых приемов и операций
Обучающие цели
  • Изучить и сравнить различные способы заправки птицы.
  • Научить учащихся обрабатывать и заправлять  птицу способами в «Кармашек» при помощи бечевки.
  • Снимать и зачищать филе,  филе с косточкой.
  • Приготавливать п/ф котлеты натуральные.
Развивающие цели
  • Развивать самостоятельность при выполнении УПР, умение использовать в работе ранее полученные знания
Воспитательные цели
  • Внимание, аккуратность, глазомер, чувство ответственности за  качественно выполненную работу. Стремление к профессионализму.
МТО Необходимый инвентарь: доски разделочные М.С. – 15 шт., ножи поварская тройка М.С. – 15 ком, тарелки – 15 шт., бечевка – 15 шт.; сырье: курица с/м –15 шт.; плакаты, ноутбук, проектор, диски с видеороликами, презентация, муляжи; дидактический материал: термины, тестовые задания для проверки знаний учащихся.
Место проведения Учебная мастерская № 3, профессия «Повар, кондитер»
Межпредметные связи
  • Кулинария – «Механическая обработка с/х птицы и дичи»
  • Товароведение пищевых продуктов – «Мясо птицы»
  • Организация ПОП «Организация птицеголового цеха»
  • Основы физиологии питания, санитарии и гигиены – «глава13, 17, 19, 21»;

ХОД УРОКА

Организационная часть (5 мин.)
– Проверить явку учащихся по списку в журнале; назначить дежурных
– Проверить готовность группы к уроку: наличие сан. Одежды, дневников, ручек.
1. Вводный инструктаж – 40 мин.
1.1. Сообщение темы и целей урока – 1 мин.
1.2. Проверка теоретических знаний по теме: 5 мин «Механическая кулинарная обработка с/х птицы и дичи»
1) Работа с тестовым заданием – 3 мин.
2) Дать ответ: В каком цехе на ПОП обрабатывают птицу и какой используют инвентарь? (Осмотреть свое рабочее место, повторить правила ТБ) – 2 мин.
1.3. Объяснение темы урока с показом трудового приема
1) Объяснить учащимся как делится птица по упитанности и качеству (две категории, дать краткую характеристику с/х птице) – 2 мин.
2) Демонстрация презентации «Обработка птицы» с видеороликом,  с коментариями – 7 мин.
3) Показ трудового приема мастером с объяснением – 20 мин.
Заправка птицы при помощи бечевки, заправка птицы в «кармашек», отделение филе и его зачистка, приготовление п.ф. котлета натуральная
4. Тренировочные(пробные )упражнения учащимися по заправки птицы – 2 способа, 2 ученика–5 мин.
5. Выдать задание учащимся, указать время на конец работы
2. Текущий инструктаж – 2 часа 23 мин.
2.1. Самостоятельная работа учащихся
Задание для выполнения самостоятельной работы
1) На  подготовленном  рабочем  месте произвести осмотр птицы, если необходимо произвести первичную обработку – 3 мин.
2) Произвести обработку с.х птицы (удаление ножек, крылышек, железы, пеньков) – 5 мин.
3)  Заправить птицу при помощи бечевки – 30 мин.
4) Заправить птицу в «Кармашек» или для жарки на гриле – 30 мин.
5) Отделить филе, зачистить, – 50 мин.
6) Приготовить п.ф «Котлеты натуральные» – 10 мин.
7) Уборка рабочего  места – 15 мин.
Итого: 2 часа 23 минуты
2.2 Инструктаж и целевые обходы
– Проследить за своевременным началом работы.
– Проверить правильность выполнения трудовых приемов и операций.
– Проследить за соблюдением правил ТБ.
– Провести промежуточный контроль работ.
– Контроль за соблюдением правил санитарии и гигиены.
– Оказать индивидуальную  помощь  учащимся.
3. Заключительный инструктаж (15 мин.)
1. Подвести итог учебного дня.
2. Провести анализ деятельности учащихся, выставить оценки, разбор типичных ошибок.
3. Просмотр видеоролика «Приготовление п/ф котлеты натуральные».
4. Закрепление материала с помощью муляжей: – определить по муляжу вид птицы,  обоснуйте свой ответ (ответ – водоплавающая птица) – определить по муляжу способ обработки птицы,  обоснуйте свой ответ (ответ – курица обезглавленная не потрошеная)
5. Заполнение дневников
6. Уборка мастерской
4. Домашнее задание
1) Продукты: лук, морковь – среднего размера – 1 шт, куриный окорочек – 2 шт, масло растительное 2) Повторить правила обработки и разделки курицы; отделить от курицы окорочка
Литература
Учебник «Кулинария», лабораторный практикум для повара, «Птица» – пер. с англ Ю.Лисовского

Методические рекомендации по организации и методике проведения урока производственного обучения

При проведении урока по теме «Способы заправки птицы. Приготовление п/ф котлеты натуральные» мастер подготавливает мастерскую к уроку и считает целесообразным расставить производственные столы  «П-образно», чтобы все  учащиеся могли видеть каждое движение трудового приема показанного мастером. Оформление доски: записана дата и тема урока; вопросы тестового задания (записаны на доске и тесты у каждого учащегося), на магнитах профессиональные термины к уроку, плакаты расположены на стенах учебной мастерской. Мастер при проведении урока применяет следующие методы обучения: словесный – он выполняет в процессе производственного обучения две функции: сообщения и побуждения. Репродуктивный с применением компьютерных технологий – его применение обеспечивает ускоренное и прочное усвоение учебной информации, быстроту формирования практических умений. Новые информационные технологии в учебном процессе оказывают существенное влияние  на формирование современной информационной картины мира, развитие профессиональных навыков работы с информацией, умение проектировать объекты и процессы, ответственно реализовывать  свои планы, то есть на развитие информационно-коммуникативной компетентности мастера. Одним из элементов такой работы является создание презентаций Power Point, что позволяет мастеру в значительной мере пополнить и разнообразить дидактический материал по предмету, улучшить восприятие учебной информации учащимися.   Наглядно-демонстрационный – имеет цель создание в сознании учащихся точного и четкого зрительного образа трудового действия. Именно метод показа трудового приема реализуется с помощью таких методических приемов, как подготовка учащихся к наблюдению, замедление темпа рабочих движений, изолированный показ отдельных элементов трудового действия, словесное описание и объяснение показываемого.

ХОД УРОКА

Организационная часть

Мастер п/о проверяет явку учащихся на занятие, внешний вид, подготовку к уроку и регистрирует это в журнале п/о. Назначает дежурных.

Вводный инструктаж

Мастер п/о сообщает тему и цель занятия, метод проведения урока. Проверяет теоретические знания учащихся по теме с помощью тестирования и проверяет у доски. Объясняет тему урока с демонстрацией презентации к уроку по теме «Обработка птицы», в которой также предусмотрен видеоролик обработки птицы. Напоминает учащимся правила т/б при механической кулинарной обработке птицы. Выполняет показ трудового приема(заправка птицы при помощи бечевки, в «Кармашек», отделение филе и его зачистка, приготовление п/ф колета натуральная.) Ставит учебные задачи перед учащимися (план (задание) выполнения самостоятельной работы), знакомит с критериями оценки и нормой времени. Мастер дает возможность учащимся по желанию  выполнить как тренировочное упражнение способы заправки птицы на подготовленной тушке курицы. Мастер п/о спрашивает учащихся, есть ли вопросы по плану урока и показывает учащимся таблицу оценивания выполненных работ, где будет учитываться их работа.

Текущий инструктаж и самостоятельная работа учащихся

Учащиеся получили задание для самостоятельной работы и начинают ее выполнение по порядку.

1. На  подготовленном  рабочем  месте произвести осмотр птицы, если необходимо произвести первичную обработку. 2. Произвести обработку с.х птицы (удаление ножек, крылышек, железы, пеньков) 3. Заправить птицу при помощи бечевки 4. Заправить птицу в «Кармашек» или для жарки на гриле 5. Отделить филе, зачистить 6. Приготовить п.ф «Котлеты натуральные» 7. Убрать рабочее место

Мастер п/о делает целевые обходы с целью контроля за работой учащихся, делаются отметки в таблице оценивания. Следит за своевременным началом работы; проверяет правильность выполнения трудовых приемов и операций; следит за соблюдением правил ТБ; проводит промежуточный контроль работ; осуществляет контроль за соблюдением правил санитарии и гигиены; оказывает индивидуальную помощь учащимся. В ходе выполнения работы  заправка птицы оценивается на промежуточном контроле. После чего учащиеся продолжают разделку птицы и представляют на заключительный инструктаж  для оценки филе и полуфабрикат «Котлета натуральная» Производится уборка рабочих мест.

Заключительный инструктаж

Мастер подводит итог учебного дня: проводит анализ деятельности учащихся,  с учащимися обсуждают результаты работы на уроке, анализируют допущенные на уроке ошибки, причины их возникновения способы устранения. Выставляет оценки. После чего предлагает просмотреть видео ролик наиболее сложного трудового приема, при выполнении которого большей части учащихся пришлось оказывать индивидуальную помощь «Приготовление п/ф котлеты натуральные». Так же с целью закрепления знаний по теме урока мастер предлагает ответить на вопросы, используя при этом резиновые муляжи птицы. Учащиеся заполняют дневники производственного обучения, записывают домашнее задание. Мастер дает задание повторить правила обработки и разделки курицы, изучить  дальнейшую разделку птицы по схеме самостоятельно, после чего произвести отделение куриных окороков от тушки птицы. Выполнение такого задания заставит учащихся позаниматься с кулинарными схемами, т.е. самообразованием, закрепить трудовые приемы и навыки, полученные на уроке.  А это расширяет их поварской кругозор, повышая познания по профессии, приближая свою квалификацию на ступень выше к своему разряду.

Применение всех элементов урока дает положительный результат на производственном обучении учащихся-поваров.

28.05.2012

Поделиться страницей:

xn--i1abbnckbmcl9fb.xn--p1ai

Заправка домашней птицы. Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников

Заправка домашней птицы

Заправка е кармашек. Это наиболее простой и распространенный способ. На брюшке с двух сторон делают разрезы кожи (кармашки). В эти прорези вставляются концы ножек. Кожей шеи закрывают шейное отверстие, крылышки выворачивают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи. Есть и другой способ заправки в кармашек.

Ножки отрубают на 1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получилась заостренная кость. Кожу от шеи заправляют так же, как и в первом случае.

Подготовленную (заправленную) тушку кладут вниз спинкой, тесно прижимают ножки, концы их кладут друг на друга (крест-накрест) и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвосту так, чтобы концы заостренных косточек цеплялись за мякоть. В кармашек заправляют для жарки кур, индеек, цыплят; для жарения – уток и гусей.

Заправка в одну нитку. Птицу укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой – прокалывают иглой с ниткой в центре окорочка так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Иглу протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола, затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с другой стороны. Накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивают иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с другой стороны. Тушку поворачивают на бок. Прокалывают одно крыло, закрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины. Прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают в узел в одну нитку. Заправленную птицу используют для жарения.

Заправка в две нитки. Тушку также кладут на стол спинкой вниз. Прижимают ножки к туловищу, прокалывают иглой с ниткой окорок вместе с изгибом ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорок. Нитку протаскивают, оставляя конец у первого прокола, потом тушку поворачивают набок, кожу с шейки накидывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку с ниткой пропускают через первое крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки, далее пропускают через второе крылышко. Затем оба конца нитки затягивают и завязывают в узел. Итак, одной ниткой заправляют крылышки, другой ниткой прикрепляют ножки к тушке. Прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под ножками, перекидывают через ножку и прокалывают в обратном направлении. После чего так же завязывают два конца нити в узел. Таким образом можно заправить любую птицу (курицу, индейку, глухаря, тетерева).

В последнее время применяют способы заправки различных видов птицы без иглы, так как заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид блюда.

I способ. Крылышки и кожу шеи заправляют как при заправке в кармашек (см. выше). Берут нитки длиной 0,5–0,6 м. Кладут тушку на спинку, завязывают петлю на грудной кости, зацепив середину нитки за кончик грудной кости, концы петли пропускают посередине крыльной кости, после чего подводят нитки под спинку и опоясывают тушку крест-накрест. Затем накладывают нитки на каждую ножку, затягивают, прижимая при этом ножки плотнее к тушке, и завязывают узел. Этим способом можно воспользоваться при заправке кур и цыплят.

II способ. Кладут тушку на спинку. Берут нитки длиной 0,7–0,8 м. Завязывают петлей на хвостовом жировике, после чего также петлей набрасывают на отрубленные концы ножек и пропускают по спинке, опоясывая тушку крест-накрест. Оба конца нитки пропускают посередине крыльных косточек, затягивают их и завязывают в узел на филейной части грудки. Этот способ годится для заправки крупной птицы.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Заправка (формовка) птицы и дичи

Тушки птицы используют для варки или жаренья целиком либо приготавливают порционные полуфабрикаты, а также котлетную массу.

Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно заправляют, придавая компактную, красивую форму и обеспечивая равномерность тепловой обработки.

Перед заправкой тушки сортируют. Тушки старой птицы, тушки с поврежденным филе не заправляют, а используют для приготовления котлетной массы или варки для салатов.

Заправка птицы. Тушки домашней птицы заправляют «в кармашек», в одну нитку, в две нитки.

Заправка «в кармашек» является наиболее простым и распространенным способом. Для этого делают прорези в коже — «кармашки» на брюшке с двух сторон и вправляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи. Применяют и другой способ заправки: ножки отрубают на 1—1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получить заостренную кость. Кожу от шеи и крылышки заправляют так же, как и при первом способе. Затем подготовленную тушку кладут вниз спинкой, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвостовому жировику так, чтобы концы заостренных косточек зацепились за мякоть.

«В кармашек» для варки заправляют кур, цыплят, индеек; для жаренья — гусей и уток.

Заправка в одну нитку. Тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой центр окорочка под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны — под ножкой. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, Прокалывают па-шину под ножкой, протаскивая иглу наискось, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прикалывают одно крыло, прикрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жаренья.

Заправка в две нитки. Тушку кладут спинкой вниз, прижимают ножки к тушке. Прокалывают окорочок в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочок, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накладывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают узел. Итак, одной ниткой заправили крылышки. Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Тушку кладут на спинку, прижимают ножки, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают узел. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жаренья, а также глухарей, тетеревов.

Способы заправки без иглы более просты и ускоряют процесс заправки птицы.

1-й способ. Кожу шеи и крылышки заправляют так же, как при заправке «в кармашек». Берут нитки длиной 0,5 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости (можно сделать неглубокий надрез), затем концы петли пропускают посредине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. Потом накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают их, прижимая к тушке, и завязывают узел. Этот способ заправки используют для кур, цыплят.

2-й способ. Тушку кладут спинкой вниз. Берут нитки длиной 0,7—0,8 м. Завязывают петлю на хвостовом жировике, затем на концы ножек набрасывают петлю, концы ниток пропускают по спинке и тушку опоясывают крест-накрест. Концы ниток выводят посредине крыльных косточек, стягивают нитки и завязывают узел на филейной части грудки. Этим способом лучше заправлять тушки крупной птицы.

Заправка дичи. Тушки заправляют в одну нитку (крестом), ножка в ножку, клювом. В одну нитку (крестом) заправляют рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Для этого прижимают ножки к тушке, прокалывают центр окорочков под филейной частью, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидывают на ножку, прокалывают под конец выступа филейной части, накидывают нить на вторую ножку, концы ниток стягивают и завязывают.

Ножка в ножку заправляют мелкую дичь. Делают разрез на кости на одной ножке и в этот разрез вставляют другую ножку. Клювом заправляют болотную дичь. Для этого тупой стороной ножа раздробляют кости ножек в голенях, переплетают их и прижимают к грудной части, головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол, в окорочок, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

 

Дата добавления: 2015-09-05; просмотров: 185 | Нарушение авторских прав

Механическая кулинарная обработка мяса | Разделка передней четвертины | Кулинарное использование говядины | Приготовление полуфабрикатов | Порционные полуфабрикаты | Котлетная масса и полуфабрикаты из нее | Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее | Полуфабрикаты, поступающие с мясокомбинатов | Замороженные полуфабрикаты, вырабатываемые мелкими (частными) предприятиями | Ассортимент рубленых полуфабрикатов |mybiblioteka.su - 2015-2018 год. (0.007 сек.)

mybiblioteka.su