Запекание курицы в духовке. Рецепты приготовления птицы и мяса. Запекание мяса птицы


Есть ли правила, по которым рекомендуется запекать мясо и птицу?

Для мяса и птицы, как и для остальных продуктов есть свои правила запекания, от знания и соблюдения которых в основном и зависит успех готового блюда. Особенно важно придерживаться строгих норм при запекании фаршированных продуктов, здесь нужно учитывать не только величину тушки птицы или куска мяса, но и то, чем он нафарширован.

Выбирайте средние куски мяса для запекания, маленькие слишком ужарятся и потеряют в весе и вкусе, слишком большие по краям станут жесткими, а внутри не прожарятся как нужно. Если же непременно нужно запечь большой кусок мяса, его следует прикрыть фольгой.

Качество мяса. Для запекания отбирайте самые лучшие куски, иначе может оказаться, что вы зря старались – мясо после запекания окажется жестким. Обязательно соблюдайте температурный режим, для каждого вида мяса он свой. Крупные куски мяса и птицу время от времени поливайте выделяющимся соком. Какую бы вы не брали начинку, она должна быть готовой, исключение – фарш из печенки.

Для утки, фаршированной черносливом и яблоками (вес от 1,5 до 2,5кг) первые полчаса температуру выдерживают в 200 градусов, затем снижают до 180 градусов. Время запекания зависит от веса, на каждые полкилограмма веса нужно 15 минут. Итого, если утка весит 1,5 кг. понадобится 45 минут на запекание.

Для курицы фаршированной рисом и сухофруктами температура должна быть 180 градусов, время запекания высчитывается из расчета 20 минут на 500 грамм веса плюс еще 20 минут на всю тушку.

Куриные грудки весом от 300 до 500 грамм запекаются при температуре 170 градусов, время запекания 30 минут.

Свиные ребрышки запекаются при температуре 180 градусов, время высчитывается из расчета 25 минут на каждые 500 грамм веса.

Фаршированная грудинка (телятина) – 25 минут на каждые полкило веса, температура в духовке – 180 градусов.

otveklik.com

способы, польза и вред запеченного мяса и рыбы

Сложно сказать однозначно, какой из видов термической обработки пищи произошел ранее, но с точностью можно утверждать, что запекание продуктов питания достаточно древний метод приготовления блюд. Этот способ можно применять в углях, в специальных очагах, печах и, конечно же, тандырах.

Современные технологии запекания блюд предусматривают наличие духового шкафа, электрических печей, аэрогриля и других приспособлений. В природных условиях запекать продукты можно и в жаре обычного костра.

Запекание является одним из девяти основных способов приготовления пищи. В процессе приготовления блюд на продуктах образуется характерная румяная корочка.

Какие продукты можно запекать?

Для использования метода запекания подойдет практически любой продукт: мясной, рыбный, овощи или фрукты. Сложно, конечно, будет запечь крупяные изделия, хотя в качестве ингредиента крупа может содержаться в блюде.

Чтобы правильно запечь продукт, надо придерживаться определенных технологических правил. Например, обязательно требуется поддерживать оптимальную температуру в зависимости от свойств того или иного продукта.

Способы запекания различных продуктов

Различают три способа запекания блюд (гриль, закрытое и открытое), от чего зависит сочность и особый вкус приготовленной пищи.

Что касается запекания рыбы, то в этом случае мэтры-кулинары рекомендуют не чистить и не потрошить рыбу вообще. Считается, что после разделывания рыба становится уязвимой к воздействию высоких температур и во время готовки может потерять слишком много естественного сока. Хотя для закрытого способа запекания продукт можно и разделать.

Что же касается приготовления рыбы целиком, то в этом случае нечищеные тушки обладают наивысшей природной герметичностью. Другое дело, если требуется запечь только стейк или филе.

А как же быть с мясом животного или птицы? Ведь не засунешь же корову в духовой шкаф! Здесь решение очень простое – такой способ запекания называется «закрытым»: используются или специальные емкости с крышками, или обычная кулинарная фольга и карманы для запекания. Под их защитой ингредиенты сохраняют свою природную сочность, насыщаются друг другом, блюдо становится ароматнее и вкуснее.

Специальную фольгу можно приобрести в любом магазине в отделе хозтоваров. В основном она продается в рулонах, чтобы можно было отмотать столько, сколько необходимо. Заметим, что кулинарная фольга отлично подходит для запекания мяса, птицы или рыбы, овощей, а также для приготовления десертов. Опять же, крупы (которые мы не готовим способом запекания) не требуют фольги. Фрукты в фольге тоже практически никогда не запекают.

Очень популярными блюдами считаются: картофель, запеченный в фольге с беконом, луком или сыром; курица с ананасами или морковью; мясо с грибами или овощами. В фольгу заворачивают не только миксы, одинаково часто запекают только картофель – по вкусу он подобен картошечке из костра, рыбу со специями и травами, птицу целиком, мясной рулет.

Несколько хитростей запекания

Технология приготовления блюд под фольгой требует, чтобы была сохранена герметичность упаковки, поэтому так важно при обвертывании не повредить целостность полотна и не оставить воздушных зазоров. Если же вы полностью запаковываете продукты в фольгу, то это лучше сделать на ровной поверхности. Поместите ингредиенты на один край подготовленного пласта и аккуратно заверните оставшиеся края, хорошо проглаживая швы. Для большей уверенности в том, что пакет не раскроется, можно его дополнительно прожечь, а затем уже отправить в духовой шкаф или печь.

Завернутые продукты в фольгу можно помещать в духовой шкаф по-разному: на противень, решетку, жаровню, в герметическую емкость или бросить прямо в угли, если это печь. Что вы выберете, зависит от рецепта блюда.

Как понять что блюдо под фольгой готово, если его не видно? Здесь может быть несколько вариантов проверки, например, о степени приготовления пищи можно судить по обугливанию краев фольги. Некоторые кулинары прокалывают пакет вместе с ингредиентом, чтобы определить готовность. В любом случае, фольга – хороший барьер для сохранения естественной влаги, сочности и вкуса блюда.

Сколько времени запекать продукты

Если не хотите прокалывать фольгу, можно довериться ориентировочному времени для запекания тех или иных продуктов. Например, большинству овощей может хватить и 10-15 минут (в зависимости от размера клубней картофеля, его можно готовить и 60 минут). От того, какого вида рыбы, время готовки может быть максимум 25 минут. Птицу в фольге запекают минут 40, а вот мясу животного понадобиться минимум час.

Подготовка продуктов для запекания

Подготовка ингредиентов для запекания в фольге тоже требует особых правил, для каждого продукта они свои. Рыбу в таком случае уже можно очистить от чешуи и внутренностей. В одном из рецептов сказано: очистите рыбу, вымойте, просушите, порционируйте, посолите, запанируйте в муке и пряностях, а уж потом оберните фольгой.

Птицу тоже предварительно потрошат. Затем тушку можно на время замариновать или просто обвалять в специях и травах, обвязать, чтобы во время готовки фольга не повредилась. А потом уже завернуть в алюминиевое полотно.

Перед запеканием овощей, их также следует помыть, если надо, почистить и нарезать на кусочки. Затем слегка присолить и добавить специй (в зависимости от рецепта), завернуть в фольгу и уложить в печь.

Что касается тепловых условий, созданных в духовом шкафу, то это тоже надо учитывать при определении уровня размещения блюда: чем выше – тем жарче. Значит, нежные продукты лучше устанавливать в духовке пониже, а вот мясо или корнеплоды можно засунуть и на верхний ярус духовки. Конечно, в идеале, в течение приготовления блюда принято менять уровни, чтобы обеспечить равномерное запекание.

Польза запеченных продуктов

Во время запекания продуктов в алюминиевой фольге они сохраняют свою естественную влагу, вкус и аромат. В результате пища остается сочной, не теряя при этом большинство полезных компонентов.

Такой способ приготовления еды лучше выбирать тем людям, которые борются с лишним весом, так как в блюдо не нужно добавлять жиры. Запекание продуктов считается одним из полезнейших способов тепловой обработки пищи, поэтому блюда из духовки так популярны среди сторонников здорового образа жизни.

Заметим, что во время запекания на продуктах образуется не менее аппетитная корочка, чем во время жарки, только на ее появление не влияют вредные жиры.

Запекание: вред и противопоказания

Очень важно следить за поддержанием соответствующих температур, так как в случае повышенной термической активности в некоторых продуктах могут подгорать естественные жиры, превращаясь в канцерогены.

К сожалению, во время запекания уничтожаются витамины В-группы, их потеря может составлять до четверти от общего состава. Так же под воздействием высоких температур разрушается и витамин С.

Воздерживаться от блюд, приготовленных по технологии запекания (особенно, если вы умудрились нарушить правила готовки), следует людям, которые страдают расстройствами ЖКТ.

www.poedim.ru

Запекание - виды и рецепты.

Запекание — виды и рецепты

Виды запекания || Запекание фруктов || Запекание овощей

Запекание рыбы

Запекание мяса ||Полезные советы  при запекании

Запекание — самый древний способ приготовления пищи.

Оно не утратило своей популярности и до наших дней, к рецептам запекания мы прибегаем на пикниках под открытым небом, и дома в духовке и микроволновке.

  • Существует три вида запекания:

— краткое запекание или гратинирование,

при таком виде запекание почти готовый продукт размещаем в духовке для того, чтобы получить красивую румяную, поджаристую  корочку (или другими словами заколерования).

Для краткого запекания продукты должны быть практически готовыми (перед этим отваренные),

после чего укладываются тонким слоем в отрытую посуду ( на противень, сковороду) для заколерования (запекания) исключительно верхней части.

Для этого, мы предварительно подготовленное блюдо (или продукт) ставим в хорошо разогретую,

горячую духовку на 5-7 мин, в самое верхнее положение.

За колерованием нужно внимательно следить, потому что его легко можно испортить: излишне пересушив, или спалив верхний слой до темно — коричневого цвета. Срок передерживания может составлять всего лишь минуту, или 30-40 сек излишнего времени.

— открытое запекание, обжигание (или грилирование) , при этом виде приготовления — огонь, жар (на природе угли) располагается внизу, а то что мы запекаем над огнем и не в посуде, а подвешенное —   на вертеле, решетке, шампуре. Кстати приготовление шашлыков — это открытое запекание.

— закрытое запекание,  в этом случае запекание проводим в духовке.

Закрытое запекание может быть в фольге, рукаве, под крышкой, герметическое и закрытое в естественной оболочке (рыба не распоротая, в чешуе, целая).

Если продукты находятся в посуде, тогда они запекаются только в духовом шкафу, и жар буде действовать не непосредственно, а через нагрев, тепло  окружающего воздуха.

Запекать можно большинство продуктов:

рыбу, мясо, птицу, фрукты, овощи.

Основное правило вкусно запеченого блюда — правильная предварительная подготовка продуктов.

У каждой категории продуктов есть специфические методы подготовительных работ.

Рецепты запекания для разных продуктов.

  • Запекание фруктов.

Яблоки, груши, айва.

Вымыть, можно вырезать сердцевину с косточками и в полученную выемку положить ложечку сахара или меда.

Разместить лист с подготовленными фруктами в верхней части духовки. Время приготовления около 10-15 минут, до того как фрукты станут мягкими и треснет кожица.

  • Запекание овощей.

Отберите неповрежденные, чистые, высокого качества овощи.

Корнеплоды: свекла, картофель, морковь, репа, редька.

Корнеплоды нужно:

— старательно помыть и высушить или вытереть, чтобы уложить в духовку сухие

— кожицу не снимать

— лучше всего запекать на решетке

— разместить лист или решетку с овощами на среднем уровне духовки.

Вершки: помидоры, цветная капуста, кольраби, баклажаны, лук репчатый, перец болгарский, чеснок.

— перец и помидоры запекать как фрукты.

— кольраби как корнеплоды

— лук очистить от шелухи и запекать целиком или нарезать широкими кольцами или крупными дольками

— баклажаны нарезать на кружки или вдоль на 2 части, или тонкие и мелкие целиком.

— цветную капусту освободить от листьев, помойте и обсушите.

  • Запекание рыбы.

Для запекания пригодна фактически любая рыба. Замороженную рыбу размораживать не нужно.

Рекомендуется рыбу запекать не чищенную (не потрошенную, без проколов и разрезов, с плавниками, хвостом, головой).

Герметичность рыбы обеспечивает ее естественная оболочка.

Для подготовки рыбы, ее нужно вымыть и покрыть слоем соли, лучше  крупного помола.

При этом рыба сохраняет все питательные и вкусовые свойства.

При запекании порода рыбы не имеет значения, главное какого размера ваша рыба.

— уложить рыбу на лист и разместить в духовке повыше.

— плоскую рыбу запекать 25 мин без переворачивания. Через 15 мин проверить ее состояние.

— толстую и крупную рыбу запекать 20 мин на одном боку, после на другом.

Готовность рыбы, определяется так:

— Постучать по затвердевшей корочке ножом или вилкой. Звук должен быть звонкий.

— Слой соли пожелтеет и высохнет.

Вынуть рыбу из духового шкафа, уложить на разделочную доску и дать остыть минут 10.

После отделить голову и снять аккуратно корочку с одного бока. Вынув внутренности, положить рыбу очищенной стороной на блюдо.

Снять корочку с другой стороны.

Есть гораздо более легки способы запекания рыбы. Рыбу почистить и выпотрошить, можно сразу в магазине. Посолить, поперчить, можно воспользоваться любимыми приправами к рыбе.

Укладываем рыбу в форму для запекания или на противень, взбрызгиваем лимонным соком.

Обкладываем луком и смазываем сметаной или майонезом.

Ставим в духовку на 25-30 мин.

Запекание рыбы в фольге.

Смазываем  рыбу маслом , чтобы не прилипла к фольге (или лист фольги). Взбрызнуть лимонным соком, посыпать специями свежим или сушеным базиликом, тимьяном. Внутрь можно положить нарезанную зелень петрушки.

Уложить на фольгу с овощами (морковью, сладким перцем, зеленью), завернуть,

поставить в разогретую до 200-210° С духовку, на 20-25 мин.

Запеченая рыба с картофелем, в фольге.

— 0,5 кг филе рыбы

— 0,5 кг картошки

— 200 г морковки

— 350 г  сладкого перца

— 200 г лука

Филе нарезать кусками шириной 4-5 см, поперчить, посолить, оставить промариноваться на 30 мин в прохладном месте.

Нарезать лук полукольцами, морковку тонкими кружочками, сладкий перец соломкой, картошку тонкими ломтиками.

Запекать можно порционно-каждому свой сверточек.

Филе рыбы  уложить на фольгу — 2 шт.

Сверху положить горсть картофеля. Потом лук, облепить полученную горку морковкой, положить перец и сверху немного посолить. Завернуть тщательно фольгу.

Положить на противень свертки, поставить в разогретую духовку. Выпекать при  температуре 180 ° С, около 1 часа.

  • Запекание мяса и дичи.

Еще в глубокой древности, племена занимающиеся скотоводством нашли самый простой и вкусный способ запекания мяса. Запекалась целая туша, даже со шкурой. При этом сохранялась герметичность и мясо получалось в собственном соку.

При приготовлении просто крупных кусков мяса, толстый верхний слой обгорал или обугливался так, что для еды можно было использовать лишь середину куска. А в маленьких кусках сок вытекал, и они твердели полностью.

В настоящее время, при приготовлении блюд дома сохранить герметичность мяса естественную невозможно.

Но зато у нас есть способы и приспособления, которые  помогут нам это сделать искусственно.

Запекание мяса и птицы (этими же способами можно воспользоваться и для других продуктов: фруктов, овощей, рыбы):

— в тесте

— рукаве для запекания

— алюминиевой фольге

— в жире

-в майонезе, сыром яйце, сметане.

Чтобы из мяса не вытек сок, можно воспользоваться способом, при котором мясо интенсивно нагревается на решетке, в сильно разогретой духовке, и образовывается корочка. Для образования быстрой и равномерной корочки, мясо нужно обмазать майонезом, сметаной или сырым яйцом. Решетку перед приготовлением смазать салом или другим жиром.

В алюминиевой фольге мясо запекают без костей.

Очень большое преимущество этого типа запекания перед остальными в том, что после приготовления не нужно мыть духовку, блюдо и др.

А вот мясо с косточкой или дичь в перьях запекать лучше в тесте.

Для определения готовности блюда, воспользуемся следующим нормами времени:

Время запекания продуктов, при температуре 200-220° С

1 кг рыбы 20-30 мин
1 кг мяса 1 — 1ч 15 мин
1 кг курицы 40 мин
1 кг птицы( цыпленка) 25-30 мин
картофель крупный 20 мин

* Полезные советы хозяйке, при запекании в оболочке.

* При запекании таким способом, все приправы добавляем до размещения в фольге (рукаве, тесте). Чтобы готовое блюдо было полностью готово к подаче.

* Мясо запекая куском не солят. Мясной фарш поперчить, посолить, добавить пряности, обвалять в муке. Мука заберет часть соли.

* Птицу слегка посолить, добавить сухие пряности, но не сырые — они способны ухудшить вкус.

* Рыбу солить сильнее, чем обычно (1 — 1,5 ст л на 1 кг рыбы). Добавить лавровый лист и пряности к рыбе.

* Овощи не солить не добавлять пряности. После того как приготовятся, посолить, добавить масла или сметаны, пряности и др.

* Корочка из теста не пересушится, если в духовку поставить чашку с горячей водой.

* Если вы собираетесь выпекать мясо в тесте или фольге не на решетке, а на противне, под него нужно положить деревянные палочки.

Жарение|| Варка

Вернуться на главную страницу

Хотите получать новые статьи на почту?

Понравилась статья? Поделись с друзьями, в Соц Сетях!>>>

Написать комментарий

zhitiemoe.com

Запекание курицы в духовке. Рецепты приготовления птицы и мяса

Еда и напитки 30 апреля 2012

Запекание курицы в духовке обычно занимает не более часа. Но вот только итоговый вкус может быть различный. Все будет зависеть от мастерства, кулинарного таланта и рецепта хозяйки. В статье будут предложены варианты приготовления птицы (курицы и утки), а также свинины в духовом шкафу.

"Курица, фаршированная черносливом" получается просто неповторимой. Делать ее нужно будет по аналогии с традиционной курицей с яблоками. Нужно будет подготовить тушку заранее и замариновать соевым соусом и перцем. На следующий день залить чернослив кипятком, тщательно отжать и нарезать крупными кружочками. Перемешать его со сметаной и плотно набить курицу полученной смесью. Брюшко зашить, положить птицу спиной вверх. Потом ее очень тщательно нужно обмазать медом. Запекание курицы в духовке должно длиться не менее часа. Блюдо получится неповторимое: сочное и ароматное.

"Курица с сюрпризом" очень хорошо подойдет на праздничный стол. Для нее нужно будет тушку замариновать, используя перец и соль, на несколько часов. В это время необходимо будет сделать сюрприз. Для этого грибы нарубить пластинами, мелко репчатый лук и кубиком болгарский перец. В сотейнике нужно будет обжарить овощи, минут через десять добавить грибы. Все потушить некоторое время и потом добавить очень жирные сливки. На большом огне немного выпарить жидкость и остудить. После этого рекомендуется смесь перемешать с натертым крупно сыром. Необходимо немного оттянуть кожу у курицы, чтобы ее не порвать. В получившиеся дырочки положить смесь, стараясь распределить ее всю под кожей. Запекание курицы в духовке должно быть не менее одного часа. Но в первые полчаса закрыть фольгой, потом снять ее и всю тушку нужно обмазать смесью горчицы и майонеза. Дальше готовить нужно до полной готовности.

Запекание курицы в духовке может быть и очень простым. Для этого нужно будет просто-напросто замариновать тушку. Маринад может быть любой. Можем предложить следующие варианты.

Маринад для золотистой курочки. Необходимо будет смешать соевый соус, мед, перец и немного соли. Перед тем, как отправлять тушку в духовку, нужно будет поверхность смазать дополнительно медом.

Маринад для быстрого приготовления курицы. Нужно будет перемешать сок нескольких лимонов, перец и соль. Такая птица приготовится очень быстро, но получится очень ароматной.

Маринад для сочной курочки необходимо будет приготовить из йогурта, раздавленного чеснока, перца, соли. При желании можно будет добавить немного майонеза.

Маринад для курицы в томате. Для его приготовления нужно будет смешать раздавленный чеснок, кетчуп и крупно молотый перец.

Маринад для острой курочки должен готовиться из смеси острого кетчупа, меда, горчицы и бальзамического уксуса. Теперь нужно перемешать эту смесь с красным перцем и нарубленной мелко луковицей.

Маринад для "пьяной" курицы готовится с использованием белого вина, чеснока, оливкового масла, травы орегано, соли и перца.

Маринад "Зеленый" можно будет приготовить из майонеза, нарезанного укропа, петрушки, перца и соли.

Маринад "Пряный" будет готовиться с учетом вкуса. Отличным сочетанием будет добавление к обычной смеси перца-соли пряных трав и приправ. Например, раздавленный чеснок, карри, траву орегано и прочее.

Предложенных рецептов того как осуществлять запекание утки в духовке может быть большое количество. Главным же является то, что их можно будет использовать в процессе приготовления практически любого мяса и птицы. Просто запекание свинины в духовке или утки будет требовать более длительное время. Более того, нужно учитывать то, что утка чаще всего готовится целиком, а вот свинину лучше всего разрезать на порционные куски и отбить.

Приятного аппетита!

Источник: fb.ru

monateka.com

Запеченное мясо птицы

ЗАПЕЧЕННОЕ МЯСО ПТИЦЫ:

Ангелова Кукла (12)

2 года назад

Дегустатор (33.6K)

2 года назад

Лада (64)

2 года назад

Жюльен (176)

2 года назад

Aleksandr007 (11)

2 года назад

lili22 (48)

2 года назад

Эли (4)

2 года назад

Жюльен (176)

2 года назад

yanita26 (10)

2 года назад

Кулинар (233)

2 года назад

Жюльен (176)

2 года назад

Жюльен (176)

2 года назад

Паштет (72)

2 года назад

Татьяна (193)

2 года назад

Татьяна150 (207)

2 года назад

Бисквит (74)

2 года назад

Бисквит (74)

2 года назад

Кулинар (233)

2 года назад

Паштет (72)

2 года назад

Паштет (72)

2 года назад

www.delovkusa.ru

Как приготовить мясо птицы и рыбы

Мясо домашней птицы богато водой, солями, белками и витаминами. Кроме того, оно очень вкусно, легко переваривается и поэтому находит широкое применение в диетической и детской кухне. Вкус мяса в значительной степени зависит от питания и возраста птицы. Птица используется для приготовления пищи в следующие времена года: молодые цыплята — с апреля по сентябрь; большие цыплята — с сентября по май; куры, утки, гуси и индейки в течение всего года. Забитую и ощипанную птицу необходимо опалить для удаления мелких волосков. Наиболее удобно для опаливания пламя спирта, так как оно не дает копоти и кожа птицы остается белой.

Потрошение птицы

При потрошении птицы сначала отрезают ноги до первого сустава и отрубают голову. Затем отрубают шейку до основания и через разрез на шее удаляют гортань и зоб. Разрезают брюшко по середине от грудной кости до хвоста и через разрез удаляют внутренности. Осторожно отделяют печень от кишок, стараясь при этом не раздавить желчного пузыря. Желудок тоже отделяют от кишок, разрезают и удаляют внутреннюю твердую кожицу. Выпотрошенную тушку тщательно промывают в холодной воде, меняя ее 2-3 раза.

Запекание,варка, фарширование птицы

Чтобы птица равномерно запеклась в духовом шкафу, ее следует предварительно выдержать под грузом с широкой плоскостью. В результате этого она делается плоской и при запекании отдельные части ее не пережигаются.

Чтобы сырая птица быстрее сварилась, натрите ее снаружи и изнутри лимоном или выдержите ее 2-3 часа в смеси, состоящей из равных частей воды и уксуса. Вареный цыпленок приобретает очень приятный вкус, если его варить, поместив в тушку 1/2 пучка зелени петрушки или 1 головку лука.

При запекании фаршированной птицы вместо того, чтобы зашивать ее нитками, воткните с двух сторон разреза тонкие деревянные палочки и переплетите их крепкой ниткой или тонким шпагатом; после запекания палочки легко удалить из мяса.

Подготовка рыбы

Мясо рыбы отличается нежной конструкцией; оно относится к легко перевариваемым продуктам и поэтому широко применяется в обыкновенной и диетической кухне. Из рыбы приготовляют множество самых разнообразных закусок, супов, салатов.

Свежая рыба должна иметь ярко-красные жабры, светлые чистые выпуклые глаза, плоское брюшко. Погруженная в посуду с водой она сразу идет на дно. Мясо свежей рыбы белое, плотное и упругое; ямка от нажима пальцев выравнивается быстро. Чешуя свежей рыбы гладкая, блестящая, плотно прилегающая к телу и потому трудно очищающаяся.

Рыбью чешую удаляют ножом, передвигая его в направлении от хвоста к голове. Если чешуя трудно удаляется, рыбу следует погрузить на несколько минут в кипящую воду, а пальцы натереть солью. Рыбу потрошат, разрезав ее брюшко в продольном направлении. При этом следует следить за тем, чтобы не повредить печень и желчный пузырь. Жабры извлекают после удаления внутренностей.

Для удаления слизи с поверхности некоторых видов рыбы, ее следует промыть крепким раствором соли. Рыбу можно освежить, натерев ее салициловой кислотой. После этого ее нужно тщательно промыть проточной водой. Тяжелый запах морской рыбы можно устранить, выдержав выпотрошенную и вымытую рыбу несколько часов в уксусе, в который следует добавить 1-2 измельченных лавровых листа и несколько зерен черного перца. Те же результаты можно получить, протерев рыбу лимоном или покрыв нарезанным луком и выдержав в таком виде 2-3 часа.

Варка рыбы

Для варки рыбы очень удобны специальные длинные кастрюли с вкладной решеткой, на которую помещают рыбу. Решетка снабжена ручками, позволяющими легко вынимать рыбу из воды без риска нарушить ее целость. При отсутствии такой посуды крупную рыбу заворачивают в чистую тонкую ткань, предварительно тщательно прополоскав ее для удаления запаха мыла, и перевязывают ее тонким шпагатом: рыбу меньших размеров обвертывают в ткань, не перевязывая шпагатом. Это делают с целью придать мясу рыбы большую стойкость при варке. При варке рыбы плоской формы (камбала, морской язык) нет необходимости в таком приеме.

Крупную рыбу закладывают в холодную воду, для того чтобы ее кожа не растрескалась, а мясо проварилось медленно не только в наружных слоях, но и внутри. Если рыбу опустить в кипящую воду, ее мясо сварится только в наружных слоях, а внутри останется сырым.

Рыбу, нарезанную кусками, закладывают в кипящую подсоленную воду. Когда вода закипит, огонь следует притушить и продолжать варку при слабом кипении. Обычно для готовности рыбы достаточно 15-20 минут, считая с момента закипания воды.

Жарение рыбы

За 15-20 минут до жарения рыбу следует посыпать солью. При этом она делается вкуснее и во время жарения мясо остается целым.

Жареная рыба приобретает еще лучший вкус, если ее смочить в молоке, обвалять в муке и изжарить в хорошо разогретом растительном масле. Для того, чтобы избежать разбрызгивания масла при жарении, сковороду следует накрыть дуршлагом.

spravochniki.ivasad.ru

Температура и время запекания мяса, птицы и рыбы

Температура и время запекания мяса, птицы и рыбы

Примерная таблица температуры запекания мяса, птицы и рыбы в духовке.

 

Продукт Температура

в духовке,

градусы С

Основное время запекания на каждые 0,5 кг продукта

(разделенного

на порции), минуты

Дополнительное время, если запекается целым, большим куском,

минуты

                                                 ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА
без кости, вырезка)  180  12-14  +12
грудинка  200  25-30  +20
лопатка  190  30-35  +20
целый филей на кости  190  20-25  +15
рулет фаршированный  190  24-28  +20
ребрышки  180  20-23  +10
                                                         СВИНИНА
 шейка, окорок  180  25  +25
 карбонад  180  20  +20
 ребрышки  200  25  +25
                                                        БАРАНИНА
 нога с косточкой  230 (первые 20-30 мин), затем – 170  15 +20
 рулет фаршированный  220 (первые 45 мин), затем – 170  13  +15
 лопатка  220 (первые 20-35 мин), затем 179  13  +13
 ребрышки  210  12  +15
                    ПТИЦА   обычная тушка  фаршированная птица
 курица  180  20  +20
 утка  200  12  +15
 индейка  180  12  +30
 гусь  200  15  +20
                     РЫБА
 любая, в том числе – фаршированная  180 10 мин на каждые 2,5 см толщины

amamam.ru