Требования к мясу, поступающему на переработку. Жилованное мясо птицы


Мясо жилованное - это... Что такое Мясо жилованное?

 Мясо жилованное

"...Жилованное мясо: бескостное мясо с заданным соотношением мышечной, соединительной и жировой ткани..."

Источник:

"ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52427-2005"

(утв. Приказом Ростехрегулирования от 28.12.2005 N 380-ст)

Официальная терминология. Академик.ру. 2012.

  • Мясо глубокой заморозки
  • Мясо замороженное

Смотреть что такое "Мясо жилованное" в других словарях:

  • жилованное мясо — Обваленное мясо, частично или полностью освобожденное от жировой и соединительной ткани и рассортированное. [ГОСТ 18157 88] жилованное мясо Бескостное мясо с заданным соотношением мышечной, соединительной и жировой ткани. [ГОСТ Р 52427 2005]… …   Справочник технического переводчика

  • Жилованное мясо — 64. Жилованное мясо Обваленное мясо, частично или полностью освобожденное от жировой и соединительной ткани и рассортированное Источник: ГОСТ 18157 88: Продукты убоя скота. Термины и определения оригинал документа 16. Жилованное мясо …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • СТ СЭВ 4718-84: Мясо и мясные продукты. Термины и определения — Терминология СТ СЭВ 4718 84: Мясо и мясные продукты. Термины и определения: 7. Баранина Мясо овец Определения термина из разных документов: Баранина 13. Буйволятина Мясо буйволов Определения термина из разных документов: Буйволятина 23. Вареная… …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • ГОСТ 18157-88: Продукты убоя скота. Термины и определения — Терминология ГОСТ 18157 88: Продукты убоя скота. Термины и определения оригинал документа: 116. Адсорбционная рафинация жира Осветление жира с использованием адсорбентов Определения термина из разных документов: Адсорбционная рафинация жира… …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • Замораживание пищевых продуктов —         способ консервирования продуктов, заключающийся в понижении температуры замораживаемого продукта ниже точки замерзания его соков. Эта т. н. криоскопическая точка зависит от концентрации растворимых веществ в клеточном соке и составляет в… …   Большая советская энциклопедия

official.academic.ru

Животноводство » Хлебы мясные с использованием мяса птицы

Для выработки мясных хлебов применяют следующее сырье: – мясо механической обвалки потрошеных охлажденных или мороженых тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток, утят II категории упитанности, а также подмороженных тушек и тушек с прижизненными дефектами, частей тушек, каркасов после ручной обвалки и шей (с кожей или без кожи).- блоки из куриного и утиного мяса механической обвалки замороженные;- говядину в парном состоянии, кроме говядины, полученной от быков;- говядину жилованную II сорта — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %;- свинину в парном состоянии, кроме свинины, полученной от хряков;- свинину жилованную полужирную — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30—50 %;- блоки из жилованного мяса (говяжьи II сорта, свиные полужирные) замороженные;крахмал картофельный не ниже I сорта;- муку пшеничную хлебопекарную не ниже I сорта;- соль поваренную пищевую выварочную или каменную, самосадочную, садочную помола № 0, 1 и 2 не ниже I сорта;- нитрит натрия;- казеинат натрия пищевой;- сахар-песок;- глюкозу кристаллическую гидратную;- специи;- вспомогательные материалы;- воду питьевую.

К разновидностям мясных хлебов относятся славянский и пряный.

Вместо натуральных пряностей можно применять их экстракты. Допускается заменять свежий чеснок сушеным в уменьшенном наполовину количестве, а также консервированным поваренной солью и замороженным. Массу вносимого чеснока можно увеличить до 180 г.

Жилованное мясо говядины, свинины и мясо механической обвалки кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток и утят взвешивают и солят.

Посол осуществляют следующим образом:

в шроте — мясо говядины, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 16—25 мм. Мясо перемешивают с сухой солью из расчета 2,5 кг на 100 кг сырья, в мешалках различных конструкций или посолочных агрегатах непрерывного действия в течение 3—4 мин;в кусках массой 130—150 г — мясо свинины перемешивают с сухой солью из расчета 2,5 кг на 100 кг сырья, в мешалках различных конструкций или посолочных агрегатах непрерывного действия в течение 8—10 мин.

Мясо, полученное методом механической обвалки, солят мелкой пищевой солью из расчета 2,5 кг на 100 кг сырья или концентрированным раствором поваренной соли плотностью 1,205 г/м с содержанием хлорида натрия 26,0 %.

Для приготовления концентрированного раствора соли на 100 л воды берут 36 кг соли, тщательно перемешивают, дают раствору отстояться для оседания примесей, проверяют его плотность и фильтруют через марлю. Концентрированный раствор соли охлаждают до температуры не выше 4 °С.Раствор поваренной соли добавляют (кг на 100 кг сырья): для говядины II сорта — 9,6; для свинины полужирной — 9,6; для мяса птицы — 10,0.Нитрит натрия добавляют в количестве 7,5 г на 100 кг сырья при посоле или при составлении фарша в виде раствора с концентрацией не выше 1 %.

Несоленое сырье выдерживают в тазиках, ковшах или других емкостях при температуре помещений 0—4 °С. Температура измельченного мяса на волчке с диаметром отверстий 3—5 мм, поступившего на выдержку в емкости вместимостью более 100 кг, не должна превышать 8°С.

Обваленное мясо птицы размещают в емкости слоем не более 10 см и выдерживают при температуре 0—4 °С с добавлением 2,5 % поваренной соли и 0,0075 % нитрита натрия не более 48 ч. Продолжительность выдержки мяса говядины 6—24 ч, свинины — 48—72 ч.

| Промышленная переработка птицы и кроликов |

stockbreeding.ru

колбаса сыровяленая из мяса птицы и способ ее производства - патент РФ 2303914

Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве колбасы сыровяленой из мяса птицы. Способ предусматривает подготовку мясного сырья - мясо птицы и шпик свиной, измельчение, составление фарша, наполнение оболочек фаршем, осадку и сушку. Свиной шпик вводят в фарш в количестве 10-15%. Посол осуществляют одновременно с приготовлением фарша путем введения в фарш стартовой молочнокислой баккультуры, антиокислителя, консерванта. В качестве стартовой молочнокислой баккультуры используют препарат ПБ-МП или Bactroferm. В качестве консерванта используют Ра-Фриш или Харо-Фриш, а антиокислителя - ионол или дигидрокверцетин. Осадку проводят в течение 3-5 суток при температуре воздуха 2-4°С. Сушку проводят в два этапа до достижения влажности в мышечной ткани 40-35%. Изобретение позволяет получать колбасу сыровяленую из мяса птицы с высокими органолептическими и физико-химическими показателями. Способ обеспечивает сокращение срока изготовления, увеличение срока хранения. 2 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве сыровяленых колбас из мяса птицы.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ получения колбасы сыровяленой для школьного и диетического питания (патент № 2230469, A23L 1/317).

Способ производства колбасы сыровяленой для школьного и диетического питания предусматривает составление фарша в мешалке в течение 8-10 минут, включающего говядину, поваренную соль, бактериальный препарат, глицин, концентрат лактулозы, эмульсии вкусоароматические, нитрит натрия, шпик хребтовый, витамин Е. Фарш выдерживают в емкостях слоем толщиной не более 25 см в течение 2 ч при температуре 0±4°С. Фарш шприцуют в оболочку, проводят осадку при температуре 0±4°С, при относительной влажности воздуха 82-88% в течение 24-48 ч. Колбасу сушат в два этапа. 1 этап проводят при температуре 11-15°С, относительной влажности воздуха 80-85% в течение 5-7 суток. 2 этап производят при температуре 9-13°С и относительной влажности воздуха 74-80%. Общая продолжительность сушки 12-14 суток.

Однако подбор ингредиентов и их количественное соотношение проводился с учетом адаптационных возможностей желудочно-кишечного тракта ребенка и уровня его обменных процессов. Кроме того, использовалась говядина, что требует другого подхода, чем при использовании мяса птицы, что связано с физико-химическим и морфологическим составом мяса птицы.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства сухих колбас из мяса птицы (патент RU 2121277, МПК7 А22С 11/00).

Способ производства сухих колбас из мяса птицы включает подготовку сырья (обвалку, жиловку, подмораживание - в течение 2 суток при температуре - 2°С), посол в течение 2 суток, измельчение проводят на куттере при внесении посолочной смеси, коньяка, бактериального препарата, шпика в количестве 15-35%. Фарш шприцуют в оболочку, направляют на осадку при температуре - 4°С в течение 2-5 суток, при относительной влажности воздуха 85-95%, затем сушат в течение 10-17 суток при относительной влажности воздуха 75-84%.

Однако данный способ является длительным процессом производства колбасы, нет гарантии стабильности качества, особенно исключения окисления липидов и появления неприятного запаха и привкуса осаливания.

Задачей настоящего изобретения является создание колбасы сыровяленой из мяса птицы, с сокращенным сроком изготовления, с длительным сроком хранения, а также расширение ассортимента промышленно освоенных сыровяленых изделий, нетрадиционных для отечественного рынка.

Эта задача достигается тем, что способ производства сыровяленой колбасы из мяса птицы, предусматривающий подготовку мясного сырья, содержащего мясо птицы и шпик свиной, измельчение, составление фарша с введением стартовой молочнокислой баккультуры, наполнение оболочек фаршем, осадку и сушку, отличается тем, что свиной шпик вводят в фарш в количестве 10-15%, а посол осуществляют одновременно с приготовлением фарша путем введения в фарш в качестве стартовой молочнокислой баккультуры препарат ПБ-МП или Bactoferm, антиокислителя и консерванта, при этом осадку проводят в течение 3-5 суток при температуре воздуха 2-4°С, а сушку проводят в два этапа, вначале при температуре 18-22°С и относительной влажности воздуха 90-98% в течение суток и затем при постепенном понижении температуры от 18-22°С до 12°С и влажности воздуха 68-74%, до достижения влажности в мышечной ткани 35-40%. При этом в качестве консерванта используют Ра-Фриш или Харо-Фриш, а в качестве антиокислителя используют ионол или дигидрокверцетин.

Техническим результатом данного изобретения является получение продукта с плотной консистенцией, при обеспечении высоких органолептических свойств продукта и увеличения сроков хранения готового продукта.

Основными технологическими процессами производства сыровяленой колбасы являются подготовка сырья, составление фарша, осадка и сушка до влажности, обеспечивающей стабильность продукта при хранении.

Получение продукта с плотной консистенцией является сложной задачей. Это достигается путем отработки режимов осадки и сушки продукта.

На ускорение процесса созревания и сушки по предлагаемому способу оказывает влияние степень измельчения мяса, наличие стартовых молочнокислых баккультур, вид колбасной оболочки.

В процессе выработки колбасы и ее хранения нередко происходит порча продукта, так как имеет место окисление липидов и развитие нежелательных микроорганизмов, что и приводит к изменению внешнего вида, запаха и вкуса продукта. В связи с низкой устойчивостью липидов мяса птицы к окислению мясо приобретает запах прогорклости и осаливания. Поэтому обеспечение стабильности липидов мяса птицы в продуктах длительного хранения является важнейшей и одновременно сложнейшей задачей. Совокупность приемов способа, в том числе использование антиокислителей - ионол или дигидрокверцетин и консервантов Ра-Фриш (состоит из лактата кальция, ацетата натрия и виннокислого натрия) или Харо-Фриш (состоит из уксуснокислого натрия, лимоннокислого натрия, бензоата натрия, сорбата калия и виннокислого натрия) предотвращает окисление и микробиальную порчу продуктов из мяса птицы, обеспечивая тем самым высокие органолептические свойства конечного продукта и увеличивая его сроки хранения.

Использование стартовых молочнокислых баккультур ПБ-МП (состоит из Lactobacillus plantarum и динитрофицирующих Micrococcus caseolyticus varians 80) или Bactroferm (состоит из Staphyloccus camosus и Lactobacillus curvatis) подавляет нежелательную миклофлору и уменьшает время созревания колбас.

Таким образом, сопоставительный анализ предложенного способа производства сыровяленой колбасы из мяса птицы с известным прототипом позволяет сделать вывод, что заявляемый способ отличается применением новых технологических приемов - составление фарша с одновременным введением посолочных ингредиентов, консерванта, антиокислителя и стартовой молочнокислой баккультуры, а также технологических параметров, позволяющих ускорить в целом технологический процесс и обеспечить высокое качество сыровяленой колбасы и удлинение сроков хранения, что свидетельствует о соответствии заявленного решения критерию «Новизна».

Сравнение заявляемого решения не только с прототипом, но и с другими технологическими решениями, не выявило в них признаки, отличающие заявляемое решение от прототипа, что позволяет сделать вывод о соответствии критерию «существенные отличия».

Изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1.

Тушки цыплят-бройлеров, кур или тушки индеек подвергают обвалке, отделяя белое мясо с грудки и красное мясо с бедра без кожи.

Из тушек гусей и уток выделяют кусковое мясо без кожи. Жилованное мясо птицы, шпик нарезают на кусочки массой 50 г и направляют на охлаждение до температуры 0°С в толще мышц.

Затем мясо измельчают на волчке до получения размеров кусочков 2 мм. Шпик измельчают на шпигорезке на кубики размером 2 мм.

Приготовление фарша для колбас производят в мешалке. К мясу добавляют посолочные ингредиенты, состоящие из поваренной соли в количестве 3 кг на 100 кг сырья, нитрита натрия в количестве 10 г на 100 кг сырья, специй с одновременным введением антиокислителя - ионола в количестве 0,02% к содержанию липидов, консерванта Ра-Фриш в количестве 500 г на 100 кг сырья, обводненный препарат ПБ-МП предварительно восстановленный в кипяченой воде при температуре 37°С в течение 2 часов, вводят в количестве 30 г на 100 кг сырья. Затем фарш перемешивают в течение 2 мин, а за 1 мин до окончания перемешивания добавляют шпик свиной. Фарш шприцуют в подготовленную оболочку.

Осадку колбасы проводят при температуре 2°С в течение 3 суток, затем проводят сушку в два этапа. На первом этапе сушку ведут при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 90%. (1 суток). На втором этапе сушку ведут при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 75% в течение 2-3 дней, затем температуру воздуха понижают до 12°С и влажности 68%.

Сушку проводят до достижения влажности внутри батона 35%.

Полученный продукт обладает высокими органолептическими свойствами: приятным специфическим вкусом, ароматом, плотной консистенцией, присущей сухим колбасам.

Пример 2.

Тушки цыплят-бройлеров, кур или тушки индеек подвергают обвалке, отделяя белое мясо с грудки и красное мясо с бедра без кожи.

Из тушек гусей и уток выделяют кусковое мясо без кожи. Жилованное мясо птицы, шпик нарезают на кусочки массой 50 г и направляют на охлаждение до температуры 0 плюс 2°С в толще мышц.

Мясо затем измельчают на волчке до получения размеров кусочков 2 мм. Шпик измельчают на шпигорезке на кубики размером 2 мм.

Приготовление фарша для колбас производят в мешалке. К мясу добавляют посолочные ингредиенты, состоящие из поваренной соли в количестве 3 кг на 100 кг сырья, нитрита натрия в количестве 10 г на 100 кг сырья, специй с одновременным введением антиокислителя - дигидрокверцетина в количестве 0,02% к содержанию липидов, консерванта Харо-Фриш в количестве 400 г на 100 кг сырья, бакпрепарат Bactroferm в количестве 30 г на 100 кг сырья. Затем фарш перемешивают в течение 3 мин, а за 1 мин до окончания перемешивания добавляют шпик свиной. Фарш шприцуют в подготовленную оболочку.

Осадку и сушку колбасы ведут согласно примеру 1.

Полученный продукт обладает высокими органолептическими свойствами: приятным специфическим вкусом, ароматом, плотной консистенцией, присущей сухим колбасам.

Пример 3.

Осуществляют аналогично примеру 1, только первый этап сушки ведут при той же температуре, но при влажности 89%. На поверхности образуется закал мяса (корочка), которая мешает выделению влаги из внутренней части изделия и процесс сушки замедляется.

Пример 4.

Осуществляют аналогично примеру 1, только первый этап сушки ведут при той же влажности, но при температуре 24°С. Наблюдается активация банальной микрофлоры и появляется опасность микробиологической порчи, а при температуре 17°С, наблюдается снижение активности протекания ферментативных процессов, что приводит к замедлению процесса сушки.

Пример 5.

Осуществляют аналогично примеру 1, только второй этап сушки ведут при той же влажности, но при температуре 15°С. Наблюдается активация банальной микрофлоры, повышается опасность микробиологической порчи, а при температуре 9°С, наблюдается снижение активности протекания ферментативных процессов, что приводит к замедлению процесса сушки.

Пример 6.

Осуществляют аналогично примеру 1, второй этап сушки ведут при той же температуре, но при влажности 79% процесс сушки замедляется, а при влажности 65%, на поверхности образуется закал мяса (корочка), которая мешает выделению влаги из внутренней части изделия и процесс сушки замедляется.

Пример 7.

Осуществляют аналогично примеру 1, без применения стартовой молочнокислой баккультуры. Наблюдается удлинение сроков сушки на 30%.

Пример 8.

Осуществляют аналогично примеру 1, без применения антиокислителя. Появляется привкус осаливания и неприятный запах в конце сушки и в процессе хранения.

Пример 9.

Осуществляют аналогично примеру 1,2 с применением антиокислителя в количестве 0,03% к содержанию липидов, все нормально по химическим показателям, а при внесении антиокислителя в количестве 0,01% продукт менее стабилен.

Пример 10.

Осуществляют аналогично примеру 1,2 с применением консерванта в количестве 300 г - менее стабильны микробиологические показатели, а при внесении 700 г показатели аналогичны примеру 1, 2.

Пример 11.

Осуществляют аналогично примерам 1,2 с применением стартовой молочнокислой баккультуры в количестве 20 г на 100 кг сырья, медленнее идет накопление молочнокислой микрофлоры, что влияет на длительность процесса, а при внесении стартовой молочнокислой баккультуры в количестве 70 г на 100 кг сырья наблюдается интенсивный рост молочнокислой микрофлоры и появляется кислый привкус.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить сыровяленую колбасу из мяса птицы, обладающую высокими органолептическими показателями с длительным сроком хранения до 6 месяцев.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Способ производства сыровяленой сухой колбасы из мяса птицы, предусматривающий подготовку мясного сырья, содержащего мясо птицы и шпик свиной, измельчение, составление фарша с введением молочнокислой баккультуры, наполнение оболочек фаршем, осадку и сушку, отличающийся тем, что свиной шпик вводят в фарш в количестве 10-15%, посол осуществляют одновременно с приготовлением фарша, при этом в фарш вводят антиокислитель и консервант, в качестве стартовой молочнокислой баккультуры используют препарат ПБ-МП или Bactoferm, осадку проводят в течение 3-5 сут при температуре воздуха 2-4°С, а сушку проводят в два этапа, вначале при температуре 18-22°С и относительной влажности воздуха 90-98% в течение суток и затем при постепенном понижении температуры от 18-22 до 12°С и влажности воздуха 68-74% до достижения влажности в мышечной ткани 35-40%.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве консерванта используют Ра-Фриш или Харо-Фриш.

3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что в качестве антиокислителя используют ионол или дигидрокверцетин.

www.freepatent.ru

Технология производства вареных колбас

Колбасные изделия – это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.

В зависимости от способа термической обработки, технологии изготовления колбасные изделия подразделяют на вареные, полукопченые, копченые, фаршированные, ливерные, кровяные и диетические колбасы, сосиски, сардельки, зельцы, студни, мясные хлебы, паштеты.

Сырьем для изготовления колбасных изделий являются мясо (говядина, свинина, баранина, а также мясо козье, верблюжье, кроличье, домашней птицы), субпродукты, пищевая кровь, белковые стабилизаторы, поваренная соль и другие (в зависимости от вида изделий).

Вареные колбасы – это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке.

Технологический процесс производства вареных колбас состоит из следующих операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас.

Поступившее в производство мясо зачищают от клейм, кровоподтеков, кровяных сгустков, влажной тканью удаляют возможные загрязнения с поверхности. Туши, полутуши, четвертины разделяют на анатомические части.

Обвалку отрубов проводят с целью отделения костной ткани вручную ножами различной формы и размеров и с помощью механизмов с ножами различных типов: плоскими, дисковыми и другими, что обеспечивает и ускоряет снятие мяса.

Жиловка мяса заключается в отделении от мышечной ткани обваленного мяса сухожилий, хрящей, крупных кровеносных сосудов и нервных сплетений, соединительной пленки, подкожного жира.

Обвалка и жиловка проводится на столах, покрытых нержавеющей сталью или плитами из мраморной крошки. Используют конвейерные линии, состоящие из ленточных транспортеров с приставными столами для обвальщиков и жиловщиков. Сортировка мяса проводится с целью разделения жилованного мяса по сортам в зависимости от содержания в нем соединительной и жировой тканей.

Говядину жилованную делят на следующие сорта: высший сорт — чисто мышечная ткань; первый сорт – мышечная ткань с содержанием не более 6% соединительной ткани и жира; второй сорт – мышечная ткань с содержанием не более 20% соединительной ткани и жира; односортная – мышечная ткань с содержанием не более 12% соединительной ткани и жира.

При сортировке выделяют жирную говядину (содержание жира и соединительной ткани не более 35%).

Свинину жилованную подразделяют на нежирную, полужирную, жирную и односортную. Свинина нежирная – мышечная ткань с содержанием жира не более 10%; полужирная – 30–50% жира, жирная — более 50% жира, односортная – более 60% жира.

В зависимости от сорта жилованной говядины и свинины формируется товарный сорт вареных колбасных изделий: высший, первый, бессортовые, второй, третий. Так, при производстве вареных колбас высшего сорта используют говядину высшего сорта и свинину нежирную, для бессортовых колбас – говядину односортную и т.д.

После жиловки и сортировки мяса по сортам его измельчают в волчке (или мясорубке) с диаметром отверстий решетки 2–3 мм и солят поваренной солью. Во время посола добавляют нитриты, чтобы предотвратить изменение естественной окраски мяса при дальнейшей тепловой обработке. После посола мясо выдерживают от 6 до 24 ч при температуре +2…4 °С для созревания.

Созревание мяса необходимо для придания ему липкости, пластичности, высокой влагоемкости, что способствует связанности и прочности фарша в готовом продукте. За счет гидратации белковых веществ при посоле мясо приобретает высокую водосвязывающую способность. После созревания проводят вторичное измельчение в волчке.

Для большинства вареных колбас необходима такая степень измельчения фарша, которая обеспечивает образование с водой однородной пастообразной массы. Это достигается куттерованием на куттере, где быстро вращающиеся серповидные ножи рассекают толщину фарша, находящегося во вращающейся чаше, производя одновременно и измельчение, и перемешивание. Время куттерования говядины – 7–11 мин.

Для придания сочности и нежности в куттер добавляют воду в количестве 10–35% от массы мяса. В связи с этим выход готовой продукции выше, чем масса исходного сырья. Для предотвращения нагревания измельчаемого в куттере мяса с водой добавляют мелкодробленый лед, сюда же вводят специи, крахмал (если предусмотрено по рецептуре).

Изготовление фарша безшпиковых вареных колбас (типа Докторской, Прима и др.) заканчивается в куттере. Поэтому в куттер вводят все компоненты, предусмотренные рецептурой. Для шпиковых вареных колбас после куттерования производят окончательное составление колбасного фарша на фаршемешалках.

Нарезание шпика производят вручную или на специальных машинах шпикорезках. Шпик до нарезания должен быть охлажден, чтобы в шпикорезке происходило нарезание, а не раздавливание, так как в последнем случае будут получаться кусочки шпика нестандартной формы.

Для формирования рисунка необходима оптимальная продолжительность перемешивания фарша со шпиком. Недостаточное перемешивание приводит к неравномерному распределению шпика, чрезмерное – к деформации шпика и в дальнейшем к его оплавлению. Подготовленным фаршем наполняют оболочки с помощью специальных машин, называемых шприцами.

Для вареных колбас фарш шприцуют в оболочку неплотно, так как он содержит много влаги, при варке объем фарша увеличивается и может произойти разрыв оболочки.

При измельчении фарш насыщается воздухом, который способствует образованию воздушных пустот – фонарей, иногда эти фонари заполняются жидкостью (бульоном). Чтобы избежать этого, колбасные батоны с фаршем штрикуют, т.е. делают несколько проколов оболочки иглой. Во время последующей обжарки воздух удалится через эти проколы.

Более эффективным способом удаления воздуха является вакуумирование. Получают распространение вакуум-мешалки, вакуум-шприцы. Вакуумирование фарша исключает пористость, повышает стойкость его окраски.

Колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом для образования петли и навешивают на палки, которые помещают на подвесные рамы. Рамы направляют на обжарку.По пути происходит естественное уплотнение фарша и подсушка оболочки. Затем батоны подвергают обжарке и варке.

Обжарка – обработка батонов горячими дымовыми газами с целью придания им хорошего товарного вида, устранения сырого запаха оболочки. Оболочка как бы стерилизуется, становится прочной, негигроскопичной и устойчивой к действию микроорганизмов.

В результате обжарки батонам вареных колбас сообщается легкий запах и вкус копчения. Фарш при этом становится розово-красным, обжарку проводят от 40 мин до 2 ч при температуре +70…110 °С, температура в толще изделий повышается до +40…50 °С. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

После обжарки следует варка острым паром при температуре +75…85 °С или в воде. Варка паром менее трудоемка, но при варке в воде качество колбас лучше. Варка заканчивается по достижении в толще батона температуры +75 °С. Продолжительность варки – от 40 мин до 2,5 ч. Необходимо следить за температурой и временем.

При высокой температуре варки может произойти разрыв оболочек или перегрев колбас, фарш становится сухим, рыхлым. Низкая температура приводит к недовару, а следовательно, к размягчению консистенции внутри батона и быстрой порче, фарш темнеет, легко липнет к ножу.

После варки колбасы охлаждают под душем водой, а затем в охлажденных помещениях. При водяном охлаждении с батонов смываются жировые и бульонные подтеки, загрязнения.

Охлаждение проводят до температуры +30 °С с таким расчетом, чтобы оставшаяся на поверхности батонов влага испарилась и оболочка подсохла до охлаждения в охладительных помещениях. Колбасы в целлофановых оболочках под душем не охлаждают, так как влажный целлофан очень непрочен.

Вареные колбасы вырабатывают по установленной рецептуре. Расчетный выход продукции определяется в процентах от массы несоленого сырья и указывается при утверждении рецептуры. Выход вареных колбас составляет 100–122% от массы несоленого сырья.

proiz-teh.ru

Требования к мясу, поступающему на переработку

На переработку используют мясо крупного и мелкого рогатого скота, мясо свиней, лошадей и других животных. Допускается мясо остывшее, охлажденное и замороженное, если оно хранилось не более 6 мес и не подвергалось повторному замораживанию. Мясо должно быть свежим, от здоровых животных. Лучшим мясом является мясо, полученное от животных зрелого возраста, не старше 10 лет. Допускается использование мяса молодняка.

Мясо крупного рогатого скота на переработку поступает в виде полутуш или четвертин (при равном соотношении передних и задних частей туш), мясо мелкого скота - целыми тушами, мясо свиней - тушами и полутушами.

Для промышленной переработки и розничной торговли говяжий и свиные полутуши и туши баранины разделяются на части, соотношение тканей в которых существенно меняется в зависимости от анатомического расположения отруба.

Зачистка туш. С туш или полутуш срезают санитарно-ветеринарное клеймо, кровяные сгустки, кровоподтеки, остатки диафрагмы, влажной тканью удаляют возможные загрязнения с поверхности. При наличии волос от шерсти их сжигают с помощью паяльной лампы, быстро проводя пламенем по поверхности туши или полутуши.

Разделка туш или полутуш. Туши и полутуши разделяют на анатомические части: лопатки, окорока, грудную клетку, поясничную часть (крестец) и шею. Разделку проводят на подвесных путях, вешалах или на столах. У свинины снимают шпик.

Обвалка. Обвалкой называется отделение мяса от костей. Каждый обвальщик специализируется на снятии мяса с какой-либо одной части чуши. Такая работа называется дифференцированной обвалкой.

Обвалку мяса производят вручную ножами различной формы и размеров. Для облегчения этого трудоемкого процесса предложены механизмы с ножами различных типов: плоскими, дисковыми, а также с фрезами и ножами с пневматическим вибрационным устройством, которое сообщает лезвию колебания, что облегчает и ускоряет снятие мяса.

Жиловка мяса. При жиловке говядины и баранины с помощью ножа отделяют сухожилия, хрящи, крупные кровеносные сосуды и нервные сплетения, соединительнотканные пленки, подкожный жир и крупные скопления межмышечного жира. При жиловке свинины межмышечный жир не удаляют.

Обвалку и жиловку мяса проводят на столах, покрытых нержавеющей сталью или плитами из мраморной крошки. Для обвалки и жиловки мяса применяют также конвейерные линии, состоящие из ленточных транспортеров с приставными столами для обвальщиков и жиловщиков.

По транспортеру к обвальщикам подаются отрубы мяса, от них обваленное мясо направляется к жиловщикам, а от жиловщиков жилованное мясо поступает на мясорезку.

С помощью обратных транспортеров от обвальщиков удаляются отходы.

Выход мяса (в % к первоначальной массе) при обвалке и жиловке в зависимости от категории упитанности составляет: говядины—65—74,5; баранины—56,5—74,0; свинины жирной—88, мясной — 84,5.

Например, мясо должно отвечать следующей НД:

Мясо свинина в тушах и полутушах ГОСТ 7724-77

Мясо говядины ГОСТ 779-55

Мясо баранины 1935-58

Мясо цыплят-бройлеров ГОСТ 25391-82 (прил.3)

Мясо птицы ГОСТ 21784-76

Требования к упитанности и безопасности сдаваемой на убой птицы

Виды и возрастные группы птицы

Характеристики упитанности

(нижний предел)

Куры яичных пород, цыплята, цесарки, цесарята

Мышцы развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, образуя угол без впадин. Концы лонных костей прощупываются легко.

Куры мясных пород, цыплята-бройлеры, индейки, индюшата

Мышцы развиты удовлетворительно. Форма груди округлая. Допускается незначительное выделение киля грудной кости. Концы лонных костей прощупываются легко.

Утки, утята, гуси, гусята

Мышцы развиты удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться. У гусей под крыльями прощупываются незначительные отложения подкожного жира. У уток, утят и гусят жировые отложения могут не прощупываться.

Мускусные утки и утята

Мышцы развиты удовлетворительно. Грудь широкая. Отложения подкожного жира могут отсутствовать.

Перепела и перепелята

Мышцы развиты удовлеворительно. Киль грудной кости может выделяться. Концы лонных костей прощупываются легко. Подкожные жировые отложения отсутствуют.

Запрещается направлять птицу на убой при наличии следующих симптомов: взъерошенности оперения, опухания синусов головы, сережек; истечений из носа, глаз, рта; наличии оспинок на гребне и сережках; птицы в состоянии агонии, птицы с не установленным диагнозом болезни, имеющей повышенную или пониженную температуру тела; птицы, которой применяли антибиотики, антигельминтики и другие препараты с лечебной и (или) профилактической целью, препараты для стимуляции роста, до истечения срока, указанного в наставлениях по их применению, а также птицы, при выращивании которой применялись лекарственные средства для животных, не разрешенные в Российской Федерации;.



biofile.ru

ХРАНЕНИЕ МЯСА, СУБПРОДУКТОВ И МЯСА ПТИЦЫ

Поиск Лекций

Охлаждение мяса, субпродуктов и мяса птицы и хранение их в охлажденном состоянии являются наиболее совершенным методом их консервирования.

Охлаждение значительно задерживает ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах. В период массового убоя скота в торговлю поступает кроме охлажденного и остывшее мясо. Однако остывшее мясо в стадии посмертного окоченения менее пригодно для кулинарной обработки, чем охлажденное.

Мясо на холодильникахохлаждают в специальных камерах при температуре около О °С , применяют также более низкие начальные температуры при ступенчатом охлаждении. Однако очень быстрое охлаждение приводит к "холодовому" сокращению мышц и необратимым изменениям, при этом мышечная ткань приобретает жесткую консистенцию. Причиной " холодового" сокращения является торможение биохимических процессов при температуре около 10 °С. Качество мяса можно улучшить электростимуляцией - воздействием электрического тока на парные туши или части туш. Заканчивают охлаждение при температуре в толще мяса от 0 до 4 "С.

При охлаждении мяса мышечная ткань несколько сокращается и теряет эластичность, поверхность становится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин; кроме того, происходит

усушка мяса в результате испарения влаги. Потери марсы в зависимости от способов охлаждения и вида мяса допускаются от 0,82 до 3,56%. Так, для говядины в полутушах и четвертинах I категории упитанности норма усушки не более 1,60%, для II категории - 1,75, для тощей - 2,10%.

Правильно охлажденное мясо имеет корочку подсыхания; цвет охлажденной говядины ярко-красный, свинины - бледно-розовый, а баранины - темно-красный. Баранина и говядина имеют специфический запах, свинина почти без запаха. Консистенция всех видов мяса упругая, мышцы при легком надавливании не выделяют мясного сока. Однако качество мяса улучшается только после его выдержки. Технологические свойства мяса и качество Мясных продуктов, приготовленных из этого мяса, зависят при прочих равных условиях от длительности и температуры его хранения. Под технологическими свойствами понимают степень пригодности мяса для холодильной обработки, переработки в мясные продукты и кулинарного использования. Мясо, используемое сразу после убоя животного, считается менее пригодным для кулинарной обработки. Несозревшее мясо после тепловой обработки жесткое, бульон из него мало концентрированный. При выдержке туш происходит созревание мяса, способствующего улучшению его качества, как полуфабриката для кулинарии, так и сырья для производства мясных изделий.

Созревание мяса - процесс, который вызывают ферменты, в результате его мясо размягчается и в нем образуются вещества, улучшающие вкус и запах готовых изделий. Созревание обусловлено многочисленными биохимическими и коллоидными изменениями в мясе убойных животных.

При жизни животного соединения мяса находятся в состоянии распада, но уравновешенного их синтезом. После убоя животного характер и направленность этих процессов изменяются вследствие прекращения поступления к клеткам кислорода и растворенных в крови питательных веществ. Синтез затухает, и начинает доминировать автолиз. Общее направление автолиза - упрощение сложных соединений и накопление ряда недоокисленных продуктов.

Весь комплекс послеубойных изменений можно условно подразделить на три периода. Первый период длится около 3 ч - до наступления посмертного окоченения и заканчивается после 1-2 сут. хранения туши. Мышцы находятся в состоянии нарастающего окоченения. Третий период характеризуется разрушением окоченения и последующим размягчением мяса.

В первом периоде мышечная ткань мягкая и эластичная. Величина рН мяса близка к нейтральной. В мясе содержится значительное количество гликогена креатинфосфата и АТФ. Отдельные белки экстрагируются водой или солевыми растворами из мышечной ткани, наблюдаются значительная развариваемость коллагена и высокое содержание связанной воды. Продукты распада нуклеотидов содержатся в минимальных количествах.

Мясо в парном состоянии вполне пригодно для изготовления вареных колбасных изделий и замораживания.

Второй период характеризуется развитием посмертного окоченения. Мышцы теряют эластичность, уплотняются и твердеют. Интенсивность окоченения зависит от температуры, вида, возраста, упитанности и состояния животного перед убоем. Жесткость мяса и сопротивление его разрезающему усилию возрастают примерно в 2 раза. Уменьшаются содержание связанной воды и способность мяса к гидратации, увеличивается его устойчивость к действию протеолитических ферментов. Процесс окоченения является итогом многочисленных изменений систем мяса. В этот период происходит анаэробный распад гликогена с образованием молочной кислоты, редуцирующих полисахаридов и глюкозы. От уровня накопления молочной кислоты зависят стойкость мяса при хранении, его влагоудерживающая способность и активность тканевых ферментов. Нарастание посмертного окоченения обусловлено образованием актомиозинового комплекса по мере снижения уровня АТФ. Уменьшение гидратации белков влияет на жесткость мяса, поскольку рН мышечной ткани приближается к рН изоэлектрической точки основных белков. Наибольшая жесткость мяса наблюдается при рН = 5,5. При смешении рН в любую сторону от изоэлектрической точки белков увеличивается нежность мяса. Смещение рН приводит к расклиниванию полипептидных цепей отдельных белков, увеличению гидрофильных центров и соответственно росту влагопоглощающей способности мяса.

Третий период характеризуется размягчением мяса в связи с распадом актомиозина при наличии легкогидролизуемого фосфора. Продолжаются автолитические процессы, обусловленные действием протеолитических ферментов. Наблюдаются накопление свободных аминокислот, распад нуклеотидов, растворение мукополисахаридов, увеличение развариваемости коллагена. Одновременно улучшаются вкусовые свойства мяса и бульона. Ароматические и вкусовые вещества, как правило, имеют низкомолекулярную природу. К этим веществам относят весьма многочисленную группу карбонильных соединений, серосодержащие вещества. Среди них можно назвать аминокислоты, низкомолекулярные жирные кислоты, альдегиды, фенолы, спирты, эфиры, из нуклеотидов - адениловую, гуаниловую, цитидиловую, инозиновую и уридиловую кислоты. Из азотсодержащих экстрактивных веществ - креатин, креатинин, ансерин, карнозин, карнитин.

При тепловой обработке разных мышц или их частей образующиеся вкус и аромат не одинаковы по интенсивности. Из мягких мышц, которые мало работают при жизни животного, получается недостаточно вкусный и ароматный бульон по сравнению с более жестким мясом.

Созревание говядины заканчивается при температуре 0-4 °С после 10-12 сут. выдержки туш мяса. Срок созревания других видов мяса менее продолжительный, а мяса разных видов птицы ограничен - 1-6 сут.

Созревание мяса - длительный процесс, и для ускорения его применяют ряд методов. Разработаны физические и биохимические

методы с использованием ферментов растительного, животного и микробного происхождения.

Физические методы - электростимулирование, действие повышенной температуры с одновременным облучением УФЛ. В мясной промышленности при производстве копченостей применяют различные деформирующие воздействия - массирование или тумблирование отрубов мяса. Предложен метод обработки мяса ультразвуком, под действием которого разрушаются клетки и освобождаются лизосомальные ферменты.

К биохимическим относят методы, основанные на действии протеолитических ферментов растительного и микробного происхождения. В мясной промышленности используют следующие ферменты: папаин, содержащийся в листьях дынного дерева; фицин - в листьях инжира; бромелин - в листьях ананаса. Оптимальная активность этих ферментов проявляется при температуре около 50 °С.

Источником получения ферментов микробного происхождения служат бактерии, актиномицеты, дрожжи и плесени. Известно более 40 видов ферментных препаратов, изготовляемых на основе этих ферментов. Разрешено использование препарата терризина, выделяемого из микроба террикола. Для размягчения мяса достаточно 15 г этого препарата на 1 т мяса.

Физиологические методы ускорения созревания заключаются во введении животным активных препаратов за 2-3 ч до убоя. В качестве таких препаратов используют адреналин, пирокатехин и ряд других физиологически активных соединений, объединеных общим названием "демотины". Эти препараты ускоряют распад гликогена, снижают уровень молочной кислоты, тормозят распад АТФ и предотвращают образование актомиозинового комплекса.

Применение различных методов ускорения созревания позволяет использовать почти все жесткое мясо для приготовления порционных полуфабрикатов с достаточно приемлемой консистенцией.

Охлажденное мясо направляют преимущественно в розничную торговлю, а также используют в производстве отдельных колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов.

При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительному сокращению продолжительности хранения мяса вследствие конденсации влаги на его поверхности. Даже небольшого изменения температуры воздуха при высокой относительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности мяса. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха, ослизнению и плесневению мяса, поэтому создают интенсивность циркуляции, которая позволяет замедлить развитие микробов.

Хранить охлажденное мясо на холодильниках рекомендуется при температуре от 0 до -1,5 °С, относительной влажности воздуха 85-90% и циркуляции воздуха 0,2-0,3 м/с. При этих условиях

продолжительность хранения с учетом времени транспортирования составляет: говядины - 10-16 сут., свинины и баранины - 7-14 сут.

Подмороженное (переохлажденное) мясо можно хранить при температуре -2 °С ±0,5 °С до 17 сут.

Сортовые отрубы в оборотной таре разрешается хранить на предприятиях при температуре от 0,5 до -1,5 °С не более 7 сут., а упакованные в полимерную пленку под вакуумом - до 15 сут.

Потери массы мяса зависят не только от температурного и влажностного режимов, но и от вида мяса, его упитанности и удельной поверхности.

Для увеличения срока хранения охлажденного мяса, который относительно невелик, были разработаны методы его хранения в подмороженном состоянии, в атмосфере с добавлением углекислого газа, с применением ультрафиолетовых лучей, антибиотиков и проникающей радиации. Однако они не получили широкого промышленного применения.

Поскольку срою хранения охлажденного мяса ограничен, его замораживают. Длительное хранение замороженного мяса возможно при температуре ниже - 10°С .

Замораживают мясо охлажденное или парное. Производство и хранение замороженного мяса связаны с дополнительными затратами на замораживание и поддержание необходимых условий хранения. Кроме того, при замораживании и хранении неизбежны потери мяса. Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения ухудшаются органолептические показатели и питательная ценность замороженного мяса в связи с частичной потерей витаминов и изменениями жира. Однако замораживание пока остается основным методом консервирования мяса для длительного хранения.

Мясо замораживают в морозильных камерах и морозильных аппаратах преимущественно при температуре от -18 до - 25 "С, но применяют и более низкие температуры. При замораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются.

На качество замороженного мяса и обратимость процесса замораживания влияет как исходное состояние мяса - глубина процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество размороженного мяса.

Хранят замороженное мясо плотно уложенным в штабеля в холодильных камерах. При хранении происходят потери массы и изменяется качество мяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и частичному разрушению мышечных волокон. Жир, цвет которого изменяется, прогоркает и придает мясу неприятный вкус. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения,

что приводит к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Жирорастворимые витамины разрушаются, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах.

Сроки хранения замороженного мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности. При температуре -18 °С и относительной влажности воздуха 95-98% говядину можно хранить до 12 мес., баранину - до 10, свинину в шкуре - до 8, без шкуры - до 6 и субпродукты - не более 4 мес. При температуре -25 °С продолжительность хранения говядины увеличивается до 18 мес., свинины и баранины - до 12 мес.

Для того чтобы лучше сохранить замороженное мясо, необходимо максимально уменьшить испарение влаги с его поверхности. Усушка мяса уменьшается с повышением относительной влажности и снижением скорости циркуляции воздуха. Для снижения усушки замороженного мяса при длительном хранении применяют ледяные экраны или укрывают штабель мяса тканью и намораживают на нее слой ледяной глазури. В летний период в результате увеличения теплообмена через стенки камер холодильника усушка может значительно возрасти.

В магазинах и на базах, где меняется тепловой режим, сроки хранения охлажденного и замороженного мяса значительно сокращаются. Срок хранения охлажденного и замороженного мяса при температуре от 0 до 6 °С - до 3 сут., а сортовых отрубов говядины в таре - не более 48 ч. При температуре около О °С замороженное мясо можно хранить до 5 сут. При температуре не выше 8 °С охлажденное и замороженное мясо хранят не более 2 сут.

Фасованное охлажденное мясо при температуре от 0 до 6 °С разрешается хранить не более 36 ч.

Субпродуктыохлаждают в специальных камерах на многоярусных стеллажах, которые транспортируют по подвесным путям из цеха обработки. Раскладывают субпродукты на металлических противнях слоем 10 см. Почки, сердце, мозги, языки укладывают в один ряд. Усушка субпродуктов при охлаждении допускается до 1,63%. Однако субпродукты не рекомендуется длительно хранить в охлажденном состоянии, так как их порча происходит быстрее, чем мяса.

Субпродукты в охлажденном состоянии хранят при температуре около 0 °С до 3 сут, от 0 до 6 °С - 36 ч, до 8 °С - 12 ч. Мороженые субпродукты хранят при такой же температуре соответственно до 3 сут., 48 и 24 ч.

Птицу и тушки кроликовхранят как в охлажденном, так и в замороженном состоянии.

Охлажденную птицу хранят в ящиках, уложенных в штабеля, или на стеллажах. Срок хранения при температуре от 0 до 4 °С и относительной влажности 80-85% - до 4-5 сут. При хранении охлажденной птицы и кроликов необходимо тщательно следить за соблюдением условий хранения и при появлении незначительного постороннего запаха или изменении цвета поверхности немедленно рассортировать

тушки. Качество птицы при хранении ухудшается, а вследствие потери влаги уменьшается их масса.

Мороженую птицу хранят в ящиках, уложенных в плотные штабеля. Допустимый срок хранения зависит от условий хранения и вида птицы. Предельный срок хранения при температуре от -12 до -15 °С и 85-90%-й относительной влажности гусей и уток - 7 сут., кур, индеек и цесарок - 10 сут.; при температуре -25 °С и ниже - соответственно 12 и 14 мес.

Замороженные тушки кроликов хранят при температуре не выше -9°С и относительной влажности воздуха 80-90% не более 6 мес.

При хранении значительно изменяется внешний вид тушек: кожа становится сухой и ломкой, в местах соприкосновения тушек появляются желтые полосы или пятна. Жир при длительном хранении прогоркает, изменяются его цвет и вкус. Особенно быстро подвергается порче жир гусей и уток.

В магазине срок хранения тушек птицы всех видов при температуре от 0 до 6 °С - до 3 сут. при температуре не выше 8 °С охлажденную птицу хранят сутки, а мороженую - до 2 сут.

На распределительных холодильниках и предприятиях торговли при хранении и перемещении мяса и субпродуктов происходит их естественная убыль вследствие испарения влаги и от вытекания тканевой жидкости. Для учета этих потерь в торговле применяют нормы естественной убыли. Эти нормы установлены в зависимости от срока хранения, периода года, географической зоны, упаковки, вида и термического состояния мяса и субпродуктов.

На базах и складах розничной торговли в зависимости от вида мяса, срока хранения и географической зоны естественная убыль допускается от 0,03 до 0,5%.

В камерах распределительных холодильников естественная убыль допускается от 0,05 до 0,40% в зависимости от вида и упитанности мяса, географической зоны, времени года, вместимости и этажности камер.

КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Колбасные изделия в зависимости от технологии и использованного сырья подразделяют на колбасы вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные и ливерные, сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни.

Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что при производстве колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус.

Основным сырьем для производства колбасных изделий служат говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных видов колбас используют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов.

В колбасном производстве используют мясо всех категорий упитанности и в любом термическом состоянии. Однако предпочтение отдают мясу с минимальным содержанием жира. Колбасные изделия высокого качества можно изготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста. Говядина является связующим материалом для колбасного фарша. Свинина придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют для производства колбас в ограниченном количестве, так как она имеет специфические запах и вкус.

Субпродукты широко применяют при изготовлении ливерных колбас, зельцев и студней. Кровь используют для специальных видов колбас, а продукты переработки крови - плазму и сыворотку - добавляют преимущественно в вареные колбасы, сосиски и сардельки. Жир применяют в основном свиной, а для отдельных наименований колбас - говяжий и бараний. Для получения рисунка на разрезе в фарш добавляют измельченный шпик. Молочные и яичные продукты улучшают вкус и связанность фарша, повышают содержание белка и кальция в готовых изделиях. Посолочные смеси, в состав которых кроме поваренной соли входят нитрит и сахар, обусловливают розовую окраску и приятный вкус колбас. Для улучшения вкуса и аромата колбас в фарш добавляют пряности, а в некоторые сорта - фисташки, коньяк, ром, мадеру, портвейн.

Большинство колбасных изделий выпускают в оболочках, предохраняющих от внешних воздействий и придающих колбасам определенную форму. Применяют естественные и искусственные оболочки из целлюлозы, а из белковых - белкозин, кутизин и натурин, полученные из обрезков шкуры животных. Из полимерных материалов наиболее распространены полиамидные, саран, крехалон и супролон. Кроме того, выпускают съедобные оболочки для сосисок и сарделек. Для вязки колбас используют шпагат с целью уплотнения фарша и удобства термической обработки.

Схема производства колбасных изделий приведена на рис. 8.5.

Туши мяса для производства колбас разделывают на отрубы по схемам колбасной разделки, выделяя ценные части мяса для полуфабрикатов. При этом мясо жилуют, т. е. освобождают от сухожилий, лимфатических узлов, кровеносных сосудов, пленок, жира, и сортируют. Говядину для колбасного производства делят на три сорта. Мясо высшего сорта содержит исключительно мышечную ткань, в 1-м допускается не более 6% соединительной ткани и жира, а во 2-м - до 20%. Кроме того, используют жирную жилованную говядину с содержанием жира и соединительной ткани не более 35%. Свинину применяют нежирную, содержащую не более 10% жира, полужирную с содержанием от 30 до 50% жира и жирную, в которой жира от 50 до 85%. Баранину используют жилованную односортную

Рис. 8.5. Схема производства колбасных изделий

с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20%. Жилованное мясо, состоящее преимущественно из мышечной ткани, применяют для изготовления колбас высших сортов.

В зависимости от сорта мяса колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. По рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования.

Вареные колбасы вместе с сосисками и сардельками составляют около 75% выпуска колбасных изделий.

Вареные колбасы содержат 53-75% влаги и 1,3-3,5% поваренной соли (сосиски - до 2,5%, сардельки - до 3%).

Основой фарша для большинства вареных колбас являются говядина и свинина. Кроме того, добавляют шпик, который создает определенный рисунок фарша на разрезе колбас. Допускается добавление крахмала, пшеничной муки, полифосфатов, пищевой светлой плазмы, молочного белка, обезжиренного молока и сыра. Крахмал и полифосфаты, которые добавляют в колбасы низших сортов, повышают способность фарша поглощать и удерживать влагу.

Наиболее распространенные вареные колбасы высшего сорта - Любительская, Докторская, Диабетическая, Краснодарская, Молочная, Русская, Столичная, Телячья, Языковая, колбаса в желе; 1-го сорта - Для завтрака, Московская, Столовая, Народная, Степная, Венская; 2-го сорта - Чайная, Закусочная, Молодежная, Студенческая.

Фаршированные колбасы изготовляют из тщательно жилованной свинины и телятины, а в зависимости от рецептуры в них добавляют крошеные шпик и язык, кровяную массу, фисташки, молоко и яичные продукты. Эти колбасы изготовляют вручную. К ним относятся; Слоеная, Языковая и др. Все фаршированные колбасы выпускают высшего сорта.

Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас. Лучшего качества сосиски и сардельки можно получить из парного и охлажденного мяса молодых животных. Мороженое мясо также используют для, производства сосисок, но продукт получается лишь удовлетворительного, качества. Для придания большей пластичности и улучшения вкуса в фарш высших сортов сосисок вводят яичные продукты, а обычно добавляемую воду заменяют молоком или сливками. К высшему сорту относят сосиски Венские, Молочные, Любительские; к 1-му сорту - Говяжьи, Студенческие, Русские, Школьные. Сардельки высшего сорта - шпикачки, Молочные, Русские; 1-го сорта - Загородные, Говяжьи и Мозговые.

Полукопченые колбасы содержат много жира - 30-40% и отличаются высокой питательностью. В них 35-60% влаги и 2,5-4,5% поваренной соли. Колбасы, предназначенные для длительного транспортирования, содержат на 4-9% меньше влага, чем колбасы, изготовленные для местной реализации. Колбасы высшего сорта содержат мало влаги и могут храниться длительное время.

Для придания пластичности и нежной консистенции в фарш этих колбас вводят достаточное количество шпика или грудинки, так как при малом содержании жира и значительных потерях влаги полукопченые колбасы получаются сухими и безвкусными. В рецептуру

колбас высшего сорта входит преимущественно жилованное говяжье мясо 1-го сорта, полужирная свинина и свиной шпик. При изготовлении колбас низших сортов дополнительно используют мясную обрезь, мясо свиных говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку.

Полукопченые колбасы высшего сорта - Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллинская, Охотничьи колбаски, Украинская жареная; 1-го сорта - Минская, Свиная, Одесская, Украинская; 2-го сорта - Семипалатинская, Баранья, Польская; 3-го сорта - Особая субпродуктовая.

Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяют на сырокопченые и варено-копченые.

Сырокопченыеколбасы содержат 25-30% влаги и 3-6% поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас. Наиболее распространенные сырокопченые колбасы высшего сорта - Советская, Зернистая, Свиная, Московская, Сервелат, Тамбовская, Польская, Столичная, Брауншвейгская; 1-го сорта - Любительская. Разработана рецептура полусухих сырокопченых колбас - Дорожной и Олимпийской.

Схема производства сырокопченых колбас приведена на рис. 8.6.

Варено-копченыеколбасы отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но недостаточно упругой консистенцией. Содержание влаги в них 38-40%, соли - до 5%. Рецептура этих колбас аналогична рецептурам сырокопченых колбас тех же наименований. Выпускают варено-копченые колбасы: высшего сорта - Сервелат зернистый, Деликатесная, Столичная, Сервелат московский; 1-го сорта - Любительская и Заказная.

Ливерные колбасы изготовляют в кишечных оболочках из разных видов мяса и жира, печени и других субпродуктов с добавлением молочных и яичных продуктов, пряностей. Содержание влаги в изделиях 48-70%, соли - 2,2-2,5%. Фарш ливерных колбас однородный, серого цвета и мажущейся консистенции. Копченую ливерную колбасу подвергают холодному копчению. Выпускают ливерные колбасы следующих наименований: высшего сорта - Ливерная яичная, которую изготовляют из печени с добавлением свинины или телятины; 1-го сорта - Ливерная, Ливерная обыкновенная из свинины, говядины с добавлением 10% сырой или бланшированной печени, копченая и обыкновенная; 2-го сорта - Ливерная со шпиком; 3-го сорта - Ливерная, вырабатываемая из субпродуктов II категории с добавлением муки.

Мясные хлебы готовят из фарша по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас. Приготовленный фарш запекают в металлических формах. Поверхность готового хлеба должна иметь гладкую и равномерно обжаренную корку, напоминающую корку ржаного формового хлеба. Консистенция фарша более плотная, чем у вареных колбас соответствующих наименований. Вкус этих изделий специфический, слабосоленый, с выраженным ароматом

Рис. 8.6. Технологическая схема производства сырокопченых полусухих колбас с применением бактериальных препаратов(по Л.Г. Анисимовой)

пряностей. Содержание влаги в мясных хлебах от 57 до 70%, соли - 3%. Выпускают мясные хлебы следующих наименований: высшего сорта - Заказной, Любительский; 1-го сорта - Красносельский, Ветчинный, Отдельный, Говяжий; 2-го сорта - Чайный.

Паштеты изготовляют из сырья, используемого для ливерных колбас. Фарш запекают в тех же формах, что и мясные хлебы. Паштеты по вкусу напоминают ливерные колбасы, но имеют более плотную мазеобразную консистенцию и достаточно выраженный аромат пряностей. Цвет на разрезе темно-серый или коричневый.

Содержание влаги в паштетах 50-60%, соли - 2%. Ассортимент паштетов невелик: высшего сорта - Деликатесный, Столичный, Ветчинный; 1-го сорта - Украинский, Ливерный, Паштет для завтрака в мелкой расфасовке.

Зельцы и студни готовят из вареных субпродуктов с использованием бульона и пряностей. Русский зельц дополнительно коптят.

Зельцы в оболочке имеют специфический вкус, плотную упругую консистенцию, светлый на разрезе фарш с видимым включением кусочков свиной щековины, мяса рубца, вымени и свиных желудков. Влажность этих изделий 55-75%, содержание соли в них 2,5-4%. Ассортимент зельцев: высшего сорта - Русский и Красный; 1-го сорта - Белый; 3-го сорта - Говяжий, Ассорти, Серый, Закусочный.

Студни содержат 80-85% влаги и 2-3% соли. Они бывают высшего (ассорти), 1-го и 2-го сортов.

Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингредиентов) и консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты изделий, а также определяют степень их свежести.

Схема экспертизы приведена на рис. 8.7.

К допустимым дефектам относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму оболочки, небрежную и неправильную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности батонов, незначительные отеки жира под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы - бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос, небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас - неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.

Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом или жиром, лопнувшие или поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, серые пятна, крупные пустоты, рыхлый разлезающийся фарш, лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.

Выпускают в реализацию колбасы с температурой в толще батонов не ниже О °С и не выше 15 "С.

Упаковывают колбасные изделия для местной реализации и краткосрочного транспортирования в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажные мешки и в полимерную тару. Запрещается транспортировать колбасы навалом и в открытых автомашинах. Для длительного транспортирования и хранения сырокопченые колбасы упаковывают в чистые, сухие, дощатые ящики, коробки из гофрированного картона или деревянные бочки и пересыпают сухими опилками деревьев нехвойных пород.

Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 °С и 75-80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1-го и 2-го сортов, сосисок

Рис. 8.7. Схема товароведной экспертизы качества колбасных изделий

и сарделек не более 2 сут., мясных хлебов и колбас высшего сорта - до 3 сут. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок реализации паштетов штучных не более 38 ч, а весовых - 24 ч, мороженых паштетов, хранящихся при температуре не выше - 8 °С, - до 1 мес., ливерных колбас, зельцев и студней 3-го сорта - до 12ч, полукопченых и варено-копченых колбас.- до 10 сут., сырокопченых колбас - до 30 сут.

Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время нахождения продуктов в магазине до отпуска их потребителю.

Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15-18 °С до 6 сут., при 5-8 °С - до 8 сут.

При хранении и подготовке колбасных изделий к продаже происходят естественные потери. В розничной торговой сети в зависимости от вида колбасных изделий, времени года и географической зоны допускается естественная убыль от 0,10 до 0,80%.

Предельные нормы убыли для колбас при хранении на складках и базах розничной торговли в зависимости от приведенных факторов и продолжительности хранения изделий допускаются от 0,05 до 0,55%.

При подготовке колбасных изделий к продаже с них снимают нитки, шпагат и удаляют концы оболочек. Допустимые нормы отходов в зависимости от вида колбас 0,20-1,63%. В торговом зале естественные потери колбасных изделий выше, чем в подсобных помещениях и камерах хранения.

Рекомендуемые страницы:

poisk-ru.ru

ХРАНЕНИЕ МЯСА, СУБПРОДУКТОВ И МЯСА ПТИЦЫ — КиберПедия

Охлаждение мяса, субпродуктов и мяса птицы и хранение их в охлажденном состоянии являются наиболее совершенным методом их консервирования.

Охлаждение значительно задерживает ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах. В период массового убоя скота в торговлю поступает кроме охлажденного и остывшее мясо. Однако остывшее мясо в стадии посмертного окоченения менее пригодно для кулинарной обработки, чем охлажденное.

Мясо на холодильникахохлаждают в специальных камерах при температуре около О °С , применяют также более низкие начальные температуры при ступенчатом охлаждении. Однако очень быстрое охлаждение приводит к "холодовому" сокращению мышц и необратимым изменениям, при этом мышечная ткань приобретает жесткую консистенцию. Причиной " холодового" сокращения является торможение биохимических процессов при температуре около 10 °С. Качество мяса можно улучшить электростимуляцией - воздействием электрического тока на парные туши или части туш. Заканчивают охлаждение при температуре в толще мяса от 0 до 4 "С.

При охлаждении мяса мышечная ткань несколько сокращается и теряет эластичность, поверхность становится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин; кроме того, происходит

усушка мяса в результате испарения влаги. Потери марсы в зависимости от способов охлаждения и вида мяса допускаются от 0,82 до 3,56%. Так, для говядины в полутушах и четвертинах I категории упитанности норма усушки не более 1,60%, для II категории - 1,75, для тощей - 2,10%.

Правильно охлажденное мясо имеет корочку подсыхания; цвет охлажденной говядины ярко-красный, свинины - бледно-розовый, а баранины - темно-красный. Баранина и говядина имеют специфический запах, свинина почти без запаха. Консистенция всех видов мяса упругая, мышцы при легком надавливании не выделяют мясного сока. Однако качество мяса улучшается только после его выдержки. Технологические свойства мяса и качество Мясных продуктов, приготовленных из этого мяса, зависят при прочих равных условиях от длительности и температуры его хранения. Под технологическими свойствами понимают степень пригодности мяса для холодильной обработки, переработки в мясные продукты и кулинарного использования. Мясо, используемое сразу после убоя животного, считается менее пригодным для кулинарной обработки. Несозревшее мясо после тепловой обработки жесткое, бульон из него мало концентрированный. При выдержке туш происходит созревание мяса, способствующего улучшению его качества, как полуфабриката для кулинарии, так и сырья для производства мясных изделий.

Созревание мяса - процесс, который вызывают ферменты, в результате его мясо размягчается и в нем образуются вещества, улучшающие вкус и запах готовых изделий. Созревание обусловлено многочисленными биохимическими и коллоидными изменениями в мясе убойных животных.

При жизни животного соединения мяса находятся в состоянии распада, но уравновешенного их синтезом. После убоя животного характер и направленность этих процессов изменяются вследствие прекращения поступления к клеткам кислорода и растворенных в крови питательных веществ. Синтез затухает, и начинает доминировать автолиз. Общее направление автолиза - упрощение сложных соединений и накопление ряда недоокисленных продуктов.

Весь комплекс послеубойных изменений можно условно подразделить на три периода. Первый период длится около 3 ч - до наступления посмертного окоченения и заканчивается после 1-2 сут. хранения туши. Мышцы находятся в состоянии нарастающего окоченения. Третий период характеризуется разрушением окоченения и последующим размягчением мяса.

В первом периоде мышечная ткань мягкая и эластичная. Величина рН мяса близка к нейтральной. В мясе содержится значительное количество гликогена креатинфосфата и АТФ. Отдельные белки экстрагируются водой или солевыми растворами из мышечной ткани, наблюдаются значительная развариваемость коллагена и высокое содержание связанной воды. Продукты распада нуклеотидов содержатся в минимальных количествах.

Мясо в парном состоянии вполне пригодно для изготовления вареных колбасных изделий и замораживания.

Второй период характеризуется развитием посмертного окоченения. Мышцы теряют эластичность, уплотняются и твердеют. Интенсивность окоченения зависит от температуры, вида, возраста, упитанности и состояния животного перед убоем. Жесткость мяса и сопротивление его разрезающему усилию возрастают примерно в 2 раза. Уменьшаются содержание связанной воды и способность мяса к гидратации, увеличивается его устойчивость к действию протеолитических ферментов. Процесс окоченения является итогом многочисленных изменений систем мяса. В этот период происходит анаэробный распад гликогена с образованием молочной кислоты, редуцирующих полисахаридов и глюкозы. От уровня накопления молочной кислоты зависят стойкость мяса при хранении, его влагоудерживающая способность и активность тканевых ферментов. Нарастание посмертного окоченения обусловлено образованием актомиозинового комплекса по мере снижения уровня АТФ. Уменьшение гидратации белков влияет на жесткость мяса, поскольку рН мышечной ткани приближается к рН изоэлектрической точки основных белков. Наибольшая жесткость мяса наблюдается при рН = 5,5. При смешении рН в любую сторону от изоэлектрической точки белков увеличивается нежность мяса. Смещение рН приводит к расклиниванию полипептидных цепей отдельных белков, увеличению гидрофильных центров и соответственно росту влагопоглощающей способности мяса.

Третий период характеризуется размягчением мяса в связи с распадом актомиозина при наличии легкогидролизуемого фосфора. Продолжаются автолитические процессы, обусловленные действием протеолитических ферментов. Наблюдаются накопление свободных аминокислот, распад нуклеотидов, растворение мукополисахаридов, увеличение развариваемости коллагена. Одновременно улучшаются вкусовые свойства мяса и бульона. Ароматические и вкусовые вещества, как правило, имеют низкомолекулярную природу. К этим веществам относят весьма многочисленную группу карбонильных соединений, серосодержащие вещества. Среди них можно назвать аминокислоты, низкомолекулярные жирные кислоты, альдегиды, фенолы, спирты, эфиры, из нуклеотидов - адениловую, гуаниловую, цитидиловую, инозиновую и уридиловую кислоты. Из азотсодержащих экстрактивных веществ - креатин, креатинин, ансерин, карнозин, карнитин.

При тепловой обработке разных мышц или их частей образующиеся вкус и аромат не одинаковы по интенсивности. Из мягких мышц, которые мало работают при жизни животного, получается недостаточно вкусный и ароматный бульон по сравнению с более жестким мясом.

Созревание говядины заканчивается при температуре 0-4 °С после 10-12 сут. выдержки туш мяса. Срок созревания других видов мяса менее продолжительный, а мяса разных видов птицы ограничен - 1-6 сут.

Созревание мяса - длительный процесс, и для ускорения его применяют ряд методов. Разработаны физические и биохимические

методы с использованием ферментов растительного, животного и микробного происхождения.

Физические методы - электростимулирование, действие повышенной температуры с одновременным облучением УФЛ. В мясной промышленности при производстве копченостей применяют различные деформирующие воздействия - массирование или тумблирование отрубов мяса. Предложен метод обработки мяса ультразвуком, под действием которого разрушаются клетки и освобождаются лизосомальные ферменты.

К биохимическим относят методы, основанные на действии протеолитических ферментов растительного и микробного происхождения. В мясной промышленности используют следующие ферменты: папаин, содержащийся в листьях дынного дерева; фицин - в листьях инжира; бромелин - в листьях ананаса. Оптимальная активность этих ферментов проявляется при температуре около 50 °С.

Источником получения ферментов микробного происхождения служат бактерии, актиномицеты, дрожжи и плесени. Известно более 40 видов ферментных препаратов, изготовляемых на основе этих ферментов. Разрешено использование препарата терризина, выделяемого из микроба террикола. Для размягчения мяса достаточно 15 г этого препарата на 1 т мяса.

Физиологические методы ускорения созревания заключаются во введении животным активных препаратов за 2-3 ч до убоя. В качестве таких препаратов используют адреналин, пирокатехин и ряд других физиологически активных соединений, объединеных общим названием "демотины". Эти препараты ускоряют распад гликогена, снижают уровень молочной кислоты, тормозят распад АТФ и предотвращают образование актомиозинового комплекса.

Применение различных методов ускорения созревания позволяет использовать почти все жесткое мясо для приготовления порционных полуфабрикатов с достаточно приемлемой консистенцией.

Охлажденное мясо направляют преимущественно в розничную торговлю, а также используют в производстве отдельных колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов.

При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительному сокращению продолжительности хранения мяса вследствие конденсации влаги на его поверхности. Даже небольшого изменения температуры воздуха при высокой относительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности мяса. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха, ослизнению и плесневению мяса, поэтому создают интенсивность циркуляции, которая позволяет замедлить развитие микробов.

Хранить охлажденное мясо на холодильниках рекомендуется при температуре от 0 до -1,5 °С, относительной влажности воздуха 85-90% и циркуляции воздуха 0,2-0,3 м/с. При этих условиях

продолжительность хранения с учетом времени транспортирования составляет: говядины - 10-16 сут., свинины и баранины - 7-14 сут.

Подмороженное (переохлажденное) мясо можно хранить при температуре -2 °С ±0,5 °С до 17 сут.

Сортовые отрубы в оборотной таре разрешается хранить на предприятиях при температуре от 0,5 до -1,5 °С не более 7 сут., а упакованные в полимерную пленку под вакуумом - до 15 сут.

Потери массы мяса зависят не только от температурного и влажностного режимов, но и от вида мяса, его упитанности и удельной поверхности.

Для увеличения срока хранения охлажденного мяса, который относительно невелик, были разработаны методы его хранения в подмороженном состоянии, в атмосфере с добавлением углекислого газа, с применением ультрафиолетовых лучей, антибиотиков и проникающей радиации. Однако они не получили широкого промышленного применения.

Поскольку срою хранения охлажденного мяса ограничен, его замораживают. Длительное хранение замороженного мяса возможно при температуре ниже - 10°С .

Замораживают мясо охлажденное или парное. Производство и хранение замороженного мяса связаны с дополнительными затратами на замораживание и поддержание необходимых условий хранения. Кроме того, при замораживании и хранении неизбежны потери мяса. Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения ухудшаются органолептические показатели и питательная ценность замороженного мяса в связи с частичной потерей витаминов и изменениями жира. Однако замораживание пока остается основным методом консервирования мяса для длительного хранения.

Мясо замораживают в морозильных камерах и морозильных аппаратах преимущественно при температуре от -18 до - 25 "С, но применяют и более низкие температуры. При замораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются.

На качество замороженного мяса и обратимость процесса замораживания влияет как исходное состояние мяса - глубина процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество размороженного мяса.

Хранят замороженное мясо плотно уложенным в штабеля в холодильных камерах. При хранении происходят потери массы и изменяется качество мяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и частичному разрушению мышечных волокон. Жир, цвет которого изменяется, прогоркает и придает мясу неприятный вкус. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения,

что приводит к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Жирорастворимые витамины разрушаются, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах.

Сроки хранения замороженного мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности. При температуре -18 °С и относительной влажности воздуха 95-98% говядину можно хранить до 12 мес., баранину - до 10, свинину в шкуре - до 8, без шкуры - до 6 и субпродукты - не более 4 мес. При температуре -25 °С продолжительность хранения говядины увеличивается до 18 мес., свинины и баранины - до 12 мес.

Для того чтобы лучше сохранить замороженное мясо, необходимо максимально уменьшить испарение влаги с его поверхности. Усушка мяса уменьшается с повышением относительной влажности и снижением скорости циркуляции воздуха. Для снижения усушки замороженного мяса при длительном хранении применяют ледяные экраны или укрывают штабель мяса тканью и намораживают на нее слой ледяной глазури. В летний период в результате увеличения теплообмена через стенки камер холодильника усушка может значительно возрасти.

В магазинах и на базах, где меняется тепловой режим, сроки хранения охлажденного и замороженного мяса значительно сокращаются. Срок хранения охлажденного и замороженного мяса при температуре от 0 до 6 °С - до 3 сут., а сортовых отрубов говядины в таре - не более 48 ч. При температуре около О °С замороженное мясо можно хранить до 5 сут. При температуре не выше 8 °С охлажденное и замороженное мясо хранят не более 2 сут.

Фасованное охлажденное мясо при температуре от 0 до 6 °С разрешается хранить не более 36 ч.

Субпродуктыохлаждают в специальных камерах на многоярусных стеллажах, которые транспортируют по подвесным путям из цеха обработки. Раскладывают субпродукты на металлических противнях слоем 10 см. Почки, сердце, мозги, языки укладывают в один ряд. Усушка субпродуктов при охлаждении допускается до 1,63%. Однако субпродукты не рекомендуется длительно хранить в охлажденном состоянии, так как их порча происходит быстрее, чем мяса.

Субпродукты в охлажденном состоянии хранят при температуре около 0 °С до 3 сут, от 0 до 6 °С - 36 ч, до 8 °С - 12 ч. Мороженые субпродукты хранят при такой же температуре соответственно до 3 сут., 48 и 24 ч.

Птицу и тушки кроликовхранят как в охлажденном, так и в замороженном состоянии.

Охлажденную птицу хранят в ящиках, уложенных в штабеля, или на стеллажах. Срок хранения при температуре от 0 до 4 °С и относительной влажности 80-85% - до 4-5 сут. При хранении охлажденной птицы и кроликов необходимо тщательно следить за соблюдением условий хранения и при появлении незначительного постороннего запаха или изменении цвета поверхности немедленно рассортировать

тушки. Качество птицы при хранении ухудшается, а вследствие потери влаги уменьшается их масса.

Мороженую птицу хранят в ящиках, уложенных в плотные штабеля. Допустимый срок хранения зависит от условий хранения и вида птицы. Предельный срок хранения при температуре от -12 до -15 °С и 85-90%-й относительной влажности гусей и уток - 7 сут., кур, индеек и цесарок - 10 сут.; при температуре -25 °С и ниже - соответственно 12 и 14 мес.

Замороженные тушки кроликов хранят при температуре не выше -9°С и относительной влажности воздуха 80-90% не более 6 мес.

При хранении значительно изменяется внешний вид тушек: кожа становится сухой и ломкой, в местах соприкосновения тушек появляются желтые полосы или пятна. Жир при длительном хранении прогоркает, изменяются его цвет и вкус. Особенно быстро подвергается порче жир гусей и уток.

В магазине срок хранения тушек птицы всех видов при температуре от 0 до 6 °С - до 3 сут. при температуре не выше 8 °С охлажденную птицу хранят сутки, а мороженую - до 2 сут.

На распределительных холодильниках и предприятиях торговли при хранении и перемещении мяса и субпродуктов происходит их естественная убыль вследствие испарения влаги и от вытекания тканевой жидкости. Для учета этих потерь в торговле применяют нормы естественной убыли. Эти нормы установлены в зависимости от срока хранения, периода года, географической зоны, упаковки, вида и термического состояния мяса и субпродуктов.

На базах и складах розничной торговли в зависимости от вида мяса, срока хранения и географической зоны естественная убыль допускается от 0,03 до 0,5%.

В камерах распределительных холодильников естественная убыль допускается от 0,05 до 0,40% в зависимости от вида и упитанности мяса, географической зоны, времени года, вместимости и этажности камер.

КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Колбасные изделия в зависимости от технологии и использованного сырья подразделяют на колбасы вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные и ливерные, сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни.

Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что при производстве колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус.

Основным сырьем для производства колбасных изделий служат говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных видов колбас используют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов.

В колбасном производстве используют мясо всех категорий упитанности и в любом термическом состоянии. Однако предпочтение отдают мясу с минимальным содержанием жира. Колбасные изделия высокого качества можно изготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста. Говядина является связующим материалом для колбасного фарша. Свинина придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют для производства колбас в ограниченном количестве, так как она имеет специфические запах и вкус.

Субпродукты широко применяют при изготовлении ливерных колбас, зельцев и студней. Кровь используют для специальных видов колбас, а продукты переработки крови - плазму и сыворотку - добавляют преимущественно в вареные колбасы, сосиски и сардельки. Жир применяют в основном свиной, а для отдельных наименований колбас - говяжий и бараний. Для получения рисунка на разрезе в фарш добавляют измельченный шпик. Молочные и яичные продукты улучшают вкус и связанность фарша, повышают содержание белка и кальция в готовых изделиях. Посолочные смеси, в состав которых кроме поваренной соли входят нитрит и сахар, обусловливают розовую окраску и приятный вкус колбас. Для улучшения вкуса и аромата колбас в фарш добавляют пряности, а в некоторые сорта - фисташки, коньяк, ром, мадеру, портвейн.

Большинство колбасных изделий выпускают в оболочках, предохраняющих от внешних воздействий и придающих колбасам определенную форму. Применяют естественные и искусственные оболочки из целлюлозы, а из белковых - белкозин, кутизин и натурин, полученные из обрезков шкуры животных. Из полимерных материалов наиболее распространены полиамидные, саран, крехалон и супролон. Кроме того, выпускают съедобные оболочки для сосисок и сарделек. Для вязки колбас используют шпагат с целью уплотнения фарша и удобства термической обработки.

Схема производства колбасных изделий приведена на рис. 8.5.

Туши мяса для производства колбас разделывают на отрубы по схемам колбасной разделки, выделяя ценные части мяса для полуфабрикатов. При этом мясо жилуют, т. е. освобождают от сухожилий, лимфатических узлов, кровеносных сосудов, пленок, жира, и сортируют. Говядину для колбасного производства делят на три сорта. Мясо высшего сорта содержит исключительно мышечную ткань, в 1-м допускается не более 6% соединительной ткани и жира, а во 2-м - до 20%. Кроме того, используют жирную жилованную говядину с содержанием жира и соединительной ткани не более 35%. Свинину применяют нежирную, содержащую не более 10% жира, полужирную с содержанием от 30 до 50% жира и жирную, в которой жира от 50 до 85%. Баранину используют жилованную односортную

Рис. 8.5. Схема производства колбасных изделий

с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20%. Жилованное мясо, состоящее преимущественно из мышечной ткани, применяют для изготовления колбас высших сортов.

В зависимости от сорта мяса колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. По рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования.

Вареные колбасы вместе с сосисками и сардельками составляют около 75% выпуска колбасных изделий.

Вареные колбасы содержат 53-75% влаги и 1,3-3,5% поваренной соли (сосиски - до 2,5%, сардельки - до 3%).

Основой фарша для большинства вареных колбас являются говядина и свинина. Кроме того, добавляют шпик, который создает определенный рисунок фарша на разрезе колбас. Допускается добавление крахмала, пшеничной муки, полифосфатов, пищевой светлой плазмы, молочного белка, обезжиренного молока и сыра. Крахмал и полифосфаты, которые добавляют в колбасы низших сортов, повышают способность фарша поглощать и удерживать влагу.

Наиболее распространенные вареные колбасы высшего сорта - Любительская, Докторская, Диабетическая, Краснодарская, Молочная, Русская, Столичная, Телячья, Языковая, колбаса в желе; 1-го сорта - Для завтрака, Московская, Столовая, Народная, Степная, Венская; 2-го сорта - Чайная, Закусочная, Молодежная, Студенческая.

Фаршированные колбасы изготовляют из тщательно жилованной свинины и телятины, а в зависимости от рецептуры в них добавляют крошеные шпик и язык, кровяную массу, фисташки, молоко и яичные продукты. Эти колбасы изготовляют вручную. К ним относятся; Слоеная, Языковая и др. Все фаршированные колбасы выпускают высшего сорта.

Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас. Лучшего качества сосиски и сардельки можно получить из парного и охлажденного мяса молодых животных. Мороженое мясо также используют для, производства сосисок, но продукт получается лишь удовлетворительного, качества. Для придания большей пластичности и улучшения вкуса в фарш высших сортов сосисок вводят яичные продукты, а обычно добавляемую воду заменяют молоком или сливками. К высшему сорту относят сосиски Венские, Молочные, Любительские; к 1-му сорту - Говяжьи, Студенческие, Русские, Школьные. Сардельки высшего сорта - шпикачки, Молочные, Русские; 1-го сорта - Загородные, Говяжьи и Мозговые.

Полукопченые колбасы содержат много жира - 30-40% и отличаются высокой питательностью. В них 35-60% влаги и 2,5-4,5% поваренной соли. Колбасы, предназначенные для длительного транспортирования, содержат на 4-9% меньше влага, чем колбасы, изготовленные для местной реализации. Колбасы высшего сорта содержат мало влаги и могут храниться длительное время.

Для придания пластичности и нежной консистенции в фарш этих колбас вводят достаточное количество шпика или грудинки, так как при малом содержании жира и значительных потерях влаги полукопченые колбасы получаются сухими и безвкусными. В рецептуру

колбас высшего сорта входит преимущественно жилованное говяжье мясо 1-го сорта, полужирная свинина и свиной шпик. При изготовлении колбас низших сортов дополнительно используют мясную обрезь, мясо свиных говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку.

Полукопченые колбасы высшего сорта - Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллинская, Охотничьи колбаски, Украинская жареная; 1-го сорта - Минская, Свиная, Одесская, Украинская; 2-го сорта - Семипалатинская, Баранья, Польская; 3-го сорта - Особая субпродуктовая.

Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяют на сырокопченые и варено-копченые.

Сырокопченыеколбасы содержат 25-30% влаги и 3-6% поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас. Наиболее распространенные сырокопченые колбасы высшего сорта - Советская, Зернистая, Свиная, Московская, Сервелат, Тамбовская, Польская, Столичная, Брауншвейгская; 1-го сорта - Любительская. Разработана рецептура полусухих сырокопченых колбас - Дорожной и Олимпийской.

Схема производства сырокопченых колбас приведена на рис. 8.6.

Варено-копченыеколбасы отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но недостаточно упругой консистенцией. Содержание влаги в них 38-40%, соли - до 5%. Рецептура этих колбас аналогична рецептурам сырокопченых колбас тех же наименований. Выпускают варено-копченые колбасы: высшего сорта - Сервелат зернистый, Деликатесная, Столичная, Сервелат московский; 1-го сорта - Любительская и Заказная.

Ливерные колбасы изготовляют в кишечных оболочках из разных видов мяса и жира, печени и других субпродуктов с добавлением молочных и яичных продуктов, пряностей. Содержание влаги в изделиях 48-70%, соли - 2,2-2,5%. Фарш ливерных колбас однородный, серого цвета и мажущейся консистенции. Копченую ливерную колбасу подвергают холодному копчению. Выпускают ливерные колбасы следующих наименований: высшего сорта - Ливерная яичная, которую изготовляют из печени с добавлением свинины или телятины; 1-го сорта - Ливерная, Ливерная обыкновенная из свинины, говядины с добавлением 10% сырой или бланшированной печени, копченая и обыкновенная; 2-го сорта - Ливерная со шпиком; 3-го сорта - Ливерная, вырабатываемая из субпродуктов II категории с добавлением муки.

Мясные хлебы готовят из фарша по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас. Приготовленный фарш запекают в металлических формах. Поверхность готового хлеба должна иметь гладкую и равномерно обжаренную корку, напоминающую корку ржаного формового хлеба. Консистенция фарша более плотная, чем у вареных колбас соответствующих наименований. Вкус этих изделий специфический, слабосоленый, с выраженным ароматом

Рис. 8.6. Технологическая схема производства сырокопченых полусухих колбас с применением бактериальных препаратов(по Л.Г. Анисимовой)

пряностей. Содержание влаги в мясных хлебах от 57 до 70%, соли - 3%. Выпускают мясные хлебы следующих наименований: высшего сорта - Заказной, Любительский; 1-го сорта - Красносельский, Ветчинный, Отдельный, Говяжий; 2-го сорта - Чайный.

Паштеты изготовляют из сырья, используемого для ливерных колбас. Фарш запекают в тех же формах, что и мясные хлебы. Паштеты по вкусу напоминают ливерные колбасы, но имеют более плотную мазеобразную консистенцию и достаточно выраженный аромат пряностей. Цвет на разрезе темно-серый или коричневый.

Содержание влаги в паштетах 50-60%, соли - 2%. Ассортимент паштетов невелик: высшего сорта - Деликатесный, Столичный, Ветчинный; 1-го сорта - Украинский, Ливерный, Паштет для завтрака в мелкой расфасовке.

Зельцы и студни готовят из вареных субпродуктов с использованием бульона и пряностей. Русский зельц дополнительно коптят.

Зельцы в оболочке имеют специфический вкус, плотную упругую консистенцию, светлый на разрезе фарш с видимым включением кусочков свиной щековины, мяса рубца, вымени и свиных желудков. Влажность этих изделий 55-75%, содержание соли в них 2,5-4%. Ассортимент зельцев: высшего сорта - Русский и Красный; 1-го сорта - Белый; 3-го сорта - Говяжий, Ассорти, Серый, Закусочный.

Студни содержат 80-85% влаги и 2-3% соли. Они бывают высшего (ассорти), 1-го и 2-го сортов.

Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингредиентов) и консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты изделий, а также определяют степень их свежести.

Схема экспертизы приведена на рис. 8.7.

К допустимым дефектам относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму оболочки, небрежную и неправильную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности батонов, незначительные отеки жира под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы - бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос, небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас - неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.

Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом или жиром, лопнувшие или поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, серые пятна, крупные пустоты, рыхлый разлезающийся фарш, лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.

Выпускают в реализацию колбасы с температурой в толще батонов не ниже О °С и не выше 15 "С.

Упаковывают колбасные изделия для местной реализации и краткосрочного транспортирования в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажные мешки и в полимерную тару. Запрещается транспортировать колбасы навалом и в открытых автомашинах. Для длительного транспортирования и хранения сырокопченые колбасы упаковывают в чистые, сухие, дощатые ящики, коробки из гофрированного картона или деревянные бочки и пересыпают сухими опилками деревьев нехвойных пород.

Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 °С и 75-80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1-го и 2-го сортов, сосисок

Рис. 8.7. Схема товароведной экспертизы качества колбасных изделий

и сарделек не более 2 сут., мясных хлебов и колбас высшего сорта - до 3 сут. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок реализации паштетов штучных не более 38 ч, а весовых - 24 ч, мороженых паштетов, хранящихся при температуре не выше - 8 °С, - до 1 мес., ливерных колбас, зельцев и студней 3-го сорта - до 12ч, полукопченых и варено-копченых колбас.- до 10 сут., сырокопченых колбас - до 30 сут.

Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время нахождения продуктов в магазине до отпуска их потребителю.

Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15-18 °С до 6 сут., при 5-8 °С - до 8 сут.

При хранении и подготовке колбасных изделий к продаже происходят естественные потери. В розничной торговой сети в зависимости от вида колбасных изделий, времени года и географической зоны допускается естественная убыль от 0,10 до 0,80%.

Предельные нормы убыли для колбас при хранении на складках и базах розничной торговли в зависимости от приведенных факторов и продолжительности хранения изделий допускаются от 0,05 до 0,55%.

При подготовке колбасных изделий к продаже с них снимают нитки, шпагат и удаляют концы оболочек. Допустимые нормы отходов в зависимости от вида колбас 0,20-1,63%. В торговом зале естественные потери колбасных изделий выше, чем в подсобных помещениях и камерах хранения.

cyberpedia.su